vrijdag 31 december 2010

Pompoenbreekbrood

Het idee voor de pompoenbroodjes komt uit Home Made van Yvette van Boven en de kerstboomvorm komt uit het reclamefoldertje van de AH. Eén en één is dus een pompoenkerstboom.

Ik heb meer pompoen geroosterd dan voor dit recept nodig is. De rest heb ik een hartig taartje verwerkt.


Pompoenbreekbrood

(2 stuks)
  • 200 gram pompoen, in blokjes
  • 1/2 theelepel gerookt paprikapoeder
  • 1 theelepel nootmuskaat
  • 1 theelepel komijn
  • 1/4 theelepel chilipeper
  • 1 + 2 eetlepels olijfolie
  • 350 gram bloem
  • 1,25 dl melk
  • 10 gram gedroogde gist
  • 1 theelepel zout
  • 1 theelepel suiker
Meng de specerijen met 1 eetlepel olie. Meng dit door de pompoen. Doe de pompoen op een bakblik. Besprenkel met wat water. Bak de pompoen op180 C in ongeveer 30 minuten gaar in de oven. 
Pureer de pompoen. Voeg eventueel al wat van de melk toe.   
Doe de bloem, pompoenpuree, melk, gist, zout, suiker en de 2 eetlepels olie in de kneedbak van de broodbakmachine. Kneed ongeveer 10 minuten. 
Vet een kom in met een klein beetje olie. Leg het deeg in de kom. Dek af met plastic folie of een vochtige theedoek en laat 2 uur op kamertemperatuur rijzen. 
Kneed het daarna nog even door en verdeel het deeg (met de weegschaal) in 22 gelijke porties. Rol elke portie tot een bolletje en vorm - op een ingevette bakplaat - van de bolletjes 2 kerstbomen. Dek af met een theedoek en laat nog een half uur rijzen. 
Verwarm de oven voor op 200C. 
Bak de broden in 30-35 minuten gaar. Het brood is klaar als het hol klinkt als je op de onderkant klopt. Eventueel kun je het brood de laatste 5 minuten op zijn kop leggen.     

donderdag 30 december 2010

Buikspek uit de oven

Zoals ik al eerder schreef, was dit erg geslaagd. Zeker voor herhaling vatbaar. En ik denk dat ik maar een keer zelf babi pangang ga maken. Dus als iemand een goed recept, voor met name de saus, weet, dan houd ik me aanbevolen. Update: een recept voor de babi pangang saus heb ik inmiddels gevonden. 

Dit stuk spek is van het Ibericovarken. Het spek blijft erg mals en smaakt erg lekker. Het zwoerd zat er nog aan. Dat ligt nu nog, samen met al het uitgebakken vet, in de koelkast te wachten op een keer aardappeltjes bakken.

Het was nog wel een inspanning om het vlees thuis te krijgen. Ik had het besteld bij de scharrelvleeskraam op de markt. Maar het had op vrijdagochtend weer gesneeuwd. En aangezien ik in een gemeente woon die niet zo goed is (dat is een understatement) in het schoonmaken van fietspaden dacht ik dat ik beter met de bus kon gaan. Volgens de website waren er geen problemen. Maar bij de bushalte bleek dat er toch geen bussen reden. Dus moest ik lopen naar de markt. Nu is dat wel te doen, maar de bushalte is de andere kant op. Dus dat was weer 1,5 km extra. Dus een extra stukje buikspek had ik wel verdiend.


Buikspek uit de oven

(voor veel mensen)
foto van krokant geroosterd buikspek uit de oven
  • stuk buikspek van 2 kilo
  • 3 theelepels bruine basterdsuiker
  • 2 theelepels citroensap
  • 2 theelepels zout
  • 1/4 - 1/2 theelepel chilipeper
  • 1/2 theelepel zwarte peper
  • handje salieblaadjes
Hak de salie fijn. Meng met de rest van de ingredienten tot een papje. Maak in de bovenkant van het spek een aantal inkepinkjes. Wrijf het spek met de marinade in en laat een dag in de koelkast intrekken. 
Bak het spek 1,5 - 2 uur in een oven van 200C gaar en bruin van de bovenkant. 
Snijd het spek in dunne plakken. 

woensdag 29 december 2010

Gravad lax


Op tweede kerstdag eten wij ´s middags eigenlijk altijd iets van een broodje zalm. Dit jaar had ik voor de zalm gezorgd en zelf gravad lax gemaakt. Dit gerecht is ook erg lekker als hapje op oudejaarsavond. Als je nu begint, kan het nog net.

Gravad lax

  • 1 kilo verse zalmfilet van goede kwaliteit met vel
  • 1 bosje dille, fijngehakt
  • 100 gram zout (ik deed half grof zeezout, en half gewoon keukenzout)
  • 100 gram suiker
  • 3 eetlepels wodka
  • versgemalen zwarte peper
Meng zout en suiker in een kommetje.
Snijd de zalm in 2 stukken. 
Bekleed een schaal ruim met plastic folie. Doe hierin ongeveer 1/3 van het suikerzoutmengsel. Leg een stuk zalmfilet met de velzijde naar onderen hierin. Bestrooi met peper. Besprenkel met de helft van de wodka. Bestrooi met 1/6 van het suikerzoutmengsel. Verdeel de dille erover. Bestrooi de andere helft van de zalm ook met peper, besprenkel met de wodka en verdeel ook 1/6 deel van het suikerzoutmengsel erover. Leg dit stuk met de velkant naar boven op het stuk zalmfilet in de schaal. Strooi de rest van het suikerzoutmengsel erover. Vouw het overhangende plastic folie over de zalm. Bedek met iets zwaars en laat 2 dagen in de koelkast marineren. 
Giet het vocht af. Veeg het suikerzoutmengsel van het vel. Snijd de zalm met een scherp mes in dunne plakje. Serveer met wat brood/crackers en een mosterddillesaus.

dinsdag 28 december 2010

Het grote kerstkoken

Dit jaar was er helemaal een groot gezelschap: 8 volwassenen, 3 tieners, 7 kinderen en 2 (bijna) baby´s. Dus moet er met allerlei wensen rekeningen worden gehouden. Een vegetarisch nichtje, kinderen die niet urenlang aan tafel willen zitten, toch wel redelijk verstokte vleesetende zwagers, een net te krappe tafel om met 20 man aan te zitten; dus niet al te knoeierig eten, en zo nog wat dingen. En dit is het geworden:
Het spek vond ik erg geslaagd. De rode kool was aardig, maar dat lag waarschijnlijk aan de rode kool die van zichzelf een beetje smaakloos was. Het idee voor de puree komt uit een boek van Nigella Lawson en heb ik al een keer eerder gemaakt. Grote favoriet bij één van de kinderen. De appelmoes is simpel te maken: Schil een kilo appels (ik gebruikte half goudrenet en half jonagold), snijd in stukjes. Doe deze in een pan met 4 eetlepels water, 2 schepjes suiker, flink wat kaneel en breng met een deksel op de pan aan de kook. Zet het vuur laag en laat een kwartiertje koken. Zet het vuur uit. Roer dan pas door. Proef of er nog wat meer suiker bij moet. 
Voor het toetje had ik aan gewoon cakebeslag de rasp van 2 sinaasappels toegevoegd. De cake had ik gebakken in een platte, rechthoekige vorm en daarvan mooie reepjes gesneden. En daarna een bordje samengesteld met een bolletje chocoladeijs (zonder de munt) en wat sinaasappelpartjes.   

maandag 27 december 2010

Knolselderijstamppot met rode kool, appel en pittige gehaktballetjes

Afgelopen week was het rustig met schrijven, maar druk met koken. Dus genoeg leesvoer voor de komende tijd. Want alle lekkere dingen die ik gemaakt heb rond de kerstdagen moeten natuurlijk wel omgezet worden van eetvoer in leesvoer. Het koken voor kerst begon al op kerstavond, toen ik gekookt heb voor een team mensen dat bij ons in de kerk de voorbereidingen treft voor de kerstnachtdienst. Stamppot voor 12 personen. Het zwaarste daaraan vind ik het stampen en mengen, maar gelukkig heb ik manlief daar voor.

Knolselderijstamppot met rode kool, appel en pittige gehaktballetjes

(± 12 personen)

gehaktballetjes en "jus":
  • 1 kilo rundergehakt
  • 4 teentjes knoflook
  • 6 bolletjes gember
  • 2 + 1 theelepels gemberpoeder
  • 2 + 1 theelepels gemalen koriander
  • 2 + 1 theelepels gemalen komijn
  • 2 + 1 theelepel sambal
  • 2 eetlepels melk
  • 1 boterham
  • 1 ui, gesnipperd
  • 3 gemberbolletjes, fijngehakt
stamppot:
  • 3 kilo aardappels
  • 1 knolselderij (± 1 kilo)
  • 750 gram rode kool, in dunne reepjes gesneden
  • 500 gram appels, in blokjes gesneden
Scheur of snijd het brood in stukjes en week het even in de melk. Maak van de (uitgeperste) teentjes knoflook, de 6 gemberbolletjes, de 2 theelepels van gemberpoeder/koriander/komijn/sambal en het geweekte brood een pasta. Gebruik hiervoor een kleine keukenmachine of staafmixer. Verdeel de pasta door het gehakt en kneed even goed door. Draai kleine balletjes. Ik had er zo´n 200 denk ik. (Als je minder tijd hebt, kun je ook het gehakt kruiden en daarna "gewoon" rul bakken, maar ik vond balletjes net wat leuker). Bak de  balletjes in porties in een braadpan bruin en gaar. Misschien heb je bij de eerste lading wat boter of olie nodig. Na de laatste lading bak je de ui en gember in het bakvet bruin. Voeg de rest van de specerijen en sambal toe en ± 2,5 dl water. Met deze pittige "jus" maak je straks de stamppot smeuiig.
Schil de aardappels en snijd in plakjes. Schil de knolselderij en snijd in even grote plakjes als de aardappel. Kook aardappel en knolselderij samen in gezouten water in ongeveer 10 minuten gaar. Giet af en stamp fijn. Meng de jus erdoor. Waarschijnlijk heb je hier genoeg aan. Anders voeg je nog een scheut melk toe. Roer de (rauwe) rode kool en appelblokjes door de puree. Als laatste meng je de gehaktballetjes erdoor. 
Ik gebruikte 2 pannen om de aardappels en knolselderij in te koken en de rest erdoor te mengen. Dan ben je sneller klaar en het roert makkelijker. Daarna paste het (net) in één pan.   

maandag 20 december 2010

Kweepeerpasta

Kweepeer is één van die dingen waar ik altijd nog een keer wat mee wou doen. En toen ik ze laatst zag liggen bij de turkse groente- en kruidenkraam heb ik ze gekocht. Daarna lagen ze nog zo´n 2 weken mooi te wezen op een schaal, maar gisteren moesten ze er toch aan geloven. Ik heb er een dikke, kleverige plak van gemaakt, gebaseerd op een recept uit Wilde venkel & rabarber door C.  Zeevat en A. Withagen. Ik heb de bereiding wel enigszins aangepast, maar het eindresultaat is prima gelukt. De pasta kun je, in blokjes gesneden en met poedersuiker bestoven, als snoepje eten. Of bij een stukje manchegokaas. Of verwerken in een stoofgerecht met kip. Of....Dat zal ik de komende tijd eens gaan verzinnen. Want het staat nu niet voor niets in de koelkast.

Kweepeerpasta

  • 750 gram kweeperen
  • ± 550 gram suiker
Was de kweeperen en wrijf het dons en waslaagje eraf. Snijd ze (met een scherp mes, ze zijn keihard) in vieren. Verwijder het klokhuis - ik gebruikte mijn scherpe meloenbolletjesboor uit mijn messenset. Rasp de kweepeer grof in een keukenmachine of elektrische rasp. 
Doe de rasp in een pan met dikke bodem en voeg 1,5 kopje water toe. Breng aan de kook en laat ruim een uur pruttelen met een deksel op de pan. Roer af en toe om te voorkomen dat het aanbrandt. 
Pureer de gare en zachte kweepeer met een staafmixer. Weeg de moes. Voeg 3/4 van het moesgewicht aan suiker toe. Breng nu zonder deksel weer aan de kook. Laat onder voortdurend roeren een groot deel van het vocht verdampen. De moes moet niet echt meer vloeibaar zijn. Dit duurt zeker 20 minuten. 
Bekleed een platte ovenschaal of bakplaat met bakpapier. Verdeel de puree in een laag van 1 cm dik over het bakpapier. Laat in een lauwe oven (± 50 C) nog verder uitdrogen tot het snijdbaar is en zijn vorm goed behoudt. Volgens het oorspronkelijke recept duurt dit 4 uur, maar ik heb mijn kweepeerpasta in een hete (maar uitgezettte) oven gezet nadat ik cakejes had gebakken en het zo een nacht laten staan. De volgende ochtend was het prima. 
Bewaar de stukken tussen bakpapier in een bakje in de koelkast.

zaterdag 18 december 2010

Kerstboom

Nou ja, niet een echte maar wel een lekkere. Dus als je, samen met je kinderen, iets anders wilt dan een koekhuisjesknutselpakket van één van de grote supermarkten is dit je kans.
Ik had deze vorig jaar gemaakt, en het was een groot succes. Alle kindertjes vonden ´m erg mooi en het was heel moeilijk om eraf te blijven totdat iedereen ´m gezien had. Want daarna mocht ie opgegeten worden.

Voor een meringue heb je alleen eiwit nodig. Gooi het geel niet weg, maar maak hier, met nog een extra ei, bijvoorbeeld een omelet van. Of als je eerder eidooiers hebt gebruikt, vries de eiwitten dan in. Ik doe hiervoor een diepvrieszakje in een bakje, doe het eiwit erin, en als het bevroren is, verwijder ik het bakje weer. Vergeet niet het zakje te labelen. Ik doe dit namelijk ook met restjes citroensap, en bevroren citroensap en bevroren eiwit lijkt best op elkaar. Voor het maken van de meringue laat je de eiwitten in de koelkast ontdooien, en daarna op kamertemperatuur komen.
En natuurlijk moet je ervoor zorgen dat er geen spoortje eigeel in de eiwitten zit en dat je kloppers en kom (bij voorkeur glas, rvs of aardewerk) vetvrij zijn. Anders wordt je eiwit niet stijf.

Kerstboom van meringue

  • bakpapier
  • lineaal/geodriehoek
  • bakplaat (of meer)
  • 6 eiwitten (± 175-200 gram)
  • ± 175-200 gram poedersuiker, gezeefd
  • ± 175-200 gram kristalsuiker
  • groene levensmiddelenkleurstof
  • suiker
  • spuitzak
  • gesmolten chocolade om als lijm te gebruiken
  • zilverpilletjes
  • kerstmanpoppetje van suikergoed
De kerstboom is samengesteld uit 7 kruisen (de link is voor de mensen die zich hetzelfde afvroegen als ik) en 1 toefje. Elk kruis is een slag kleiner dan de voorgaande. Teken op het bakpapier (met potlood werkt het best) de kruisen. Ze zijn 2 cm breed, dus in het midden heb je een redelijk oppervlak om straks als plakstuk te gebruiken. Meet eerst even hoe groot je bakplaat is (of bakplaten) en teken de kruisen zo economisch mogelijk, zodat je ze misschien in één lading kan bakken. Maak kruisen van de volgende lengtes: 6 cm, 8 cm, 10 cm, 12 cm, 14 cm, 16 cm en 18 cm. Hiernaast een voorbeeld.

Maak de meringue.
Weeg hiervoor het eiwit. Gebruik eenzelfde deel poedersuiker, en een zelfde deel kristalsuiker. Je verhouding eiwit:suiker is dus 1:2.
Klop het eiwit tot een stijf schuim. Voeg dan pas - geleidelijk - de suiker toe. Blijf kloppen. Voeg ook de paar druppels groene kleurstof toe. Je moet een heel stijf, wit, cremig mengsel krijgen.
Verwarm de oven op 100C.
Doe het schuim over in de spuitzak met een mondje iets smaller dan 2 cm. Spuit de kruisen vol met schuim. Maak ze niet te hoog. Vergeet niet een toefje te spuiten voor de top van de kerstboom. Zorg ervoor dat de bovenkant zo gelijkmatig mogelijk blijft, zeker naar het midden toe, anders krijg je straks problemen met het plakken. Bak de kruisen in 1,5 - 2 uur droog. Als je oven ook werkt als de deur iets openstaat (bijvoorbeeld een pollepel ertussen geklemd) dan kun je dat doen. De meringues drogen dan iets sneller. Afhankelijk van hoe je oven werkt, kan het dus ook iets langer dan 2 uur duren. De meringues mogen nog ets plakkerig van binnen zijn, maar de onderkant moet wel droog zijn. Haal ze heel voorzichtig van het bakpapier af.

Nu kun je de kerstboom in elkaar zetten. Smelt een beetje chocolade. Kies een mooie, vlakke ondergrond, bijvoorbeeld een taartplateau. Smeer een beetje chocolade in het midden van het grootste kruis. Zet hierop, een achtste slag gedraaid het een-na-grootste kruis. Stapel op deze manier alle takken op elkaar. Laat de chocolade hard worden voordat je met de versiering begint. Zet het kommetje met chocolade zolang in een bakje heet water. Plak met een piepklein druppeltje chocolade de versiering  erop. Zet het kerstmannetje voor de kerstboom. 

vrijdag 17 december 2010

Tussen sinterklaas en kerst



Op pakjesavond ging de bel. Onverwacht. En toen hing er een kadootje aan de deur. Sinterklaas is dus echt langs geweest. Erin zat een pak speculaasmix. Ik verdenk een buurvrouw die af en toe een bosje snijbiet heeft gekregen ervan dat zij Sinterklaas heeft gespeeld.
Omdat het bijna kerst is, hebben mannetje Q en ik op zijn vrije woensdagmiddag ster- en engelspeculaasjes gebakken. En ook dino´s, een motor, een boot en een kroon. Mooi hè? Vooral op deze hier rechts ben ik erg trots dat ie gelukt is. Het werkt dus om de steker in de bloem te dopen, en dit bij elk koekje te herhalen.

donderdag 16 december 2010

Speklapje met uienjus

Dit aten wij bij de bietjes van gisteren. Vroeger was dit de geijkte combinatie: aardappels, bietjes (krootjes), een speklapje (toen nog met zwoerd waar we ruzie om maakten - als je nu zwoerd wilt, moet je naar de slager) en sla (gewone kropsla; sla uit zakjes was nog niet zo heel erg ingeburgerd, ook al zal er best al wel zijn geweest). Een speklapje bakken is niet heel erg ingewikkeld, maar wie weet zijn er lezers die nu denken: o ja, hoe deed mijn moeder dat ook alweer? Nou zo.
Ik heb het eigenlijk dit jaar weer herontdekt. Ik denk dat ik zelf zo´n 10 jaar geen speklapjes gebakken had.

Speklapjes met uienjus

  • speklapjes (wij eten er 2 met zijn 3-en)
  • ± halve ui per persoon
  • peper, zout
  • een klein stukje van een bouillonblokje of wat bouillonpoeder
  • boter
  • goede koekenpan
Laat de speklapjes op kamertemperatuur komen en bestrooi aan beide kanten met peper en een beetje zout. 
Snijd de ui in halve ringen. Verhit een klontje boter en bak de uien zo´n 5 minuten. Ze hoeven nog niet heel erg te kleuren. Schuif de uien opzij en voeg nog een klein beetje boter toe. Bak de speklapjes 3 minuten aan elke kant. Voeg een klein scheutje water toe en leg een deksel op de pan. Laat de speklapjes 15 minuten garen. Keer halverwege een keer om en roer ook even door de uien.
Haal de speklapjes uit de pan en leg even op een bord. Zet het vuur hoog. Voeg water toe (± 0,75 dl per persoon) en schraap alle uistukjes los. Voeg het kleine stukje stukje bouillonblokje toe. Breng op smaak met peper en zout. Giet de jus in een kom. 
Verhit nog een klontje boter in de pan en bak de speklapjes op hoog vuur nog even knapperig. Roer de aanbaksels los met een lepel water en giet dit ook nog bij de jus. 

woensdag 15 december 2010

Gele bietjes

3 ongeschilde gele bietjes

Afgelopen zaterdag stond ik klaar met rode bietjes in mijn hand toen mijn oog op iets anders viel: gele bietjes. Ik heb er wel over gelezen, maar ze nog nooit gegeten. Dus heb ik rood voor geel ingewisseld.
Naast rode en gele bietjes heb je bijvoorbeeld ook witte bietjes met mooie rozerode cirkels. Die wil ik komend jaar in mijn tuin gaan planten. Opdracht van mannetje Q. Hij vindt ze ook erg mooi.
De bietjes aten wij "gewoon" met een gekookte aardappels, een goed gebakken speklapje en uienjus.

update 6/3/17 - inmiddels heb ik wel vaker gele bietjes gegeten. Hier een mooie foto van de binnenkant van gele bietjes. Daar komt het geel beter tot uiting. 

Bietjes koken

  • Boen de bietjes schoon, maar laat de schil zitten. Als er nog een worteltje aan zit, haal dat er niet af. Doe de bietjes in een net passende pan met zoveel water dat ze net onder staan. Doe er zout naar smaak bij. Breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat zo´n 30 - 45 minuten koken. Doe het vuur uit en laat afkoelen in het kookwater. Op deze manier garen ze nog na. Pel ze en snijd ze in stukjes en verwarm ze met een klein beetje water of met een lepeltje crème fraîche in de magnetron of in een pannetje. Maal er wat peper boven. Doe er eventueel nog wat tijmblaadjes bij, of wat gehalveerde zilveruitjes, of nog iets anders dat je lekker vindt. 
  • De kooktijd van bietjes is nogal afhankelijk van het formaat. Als je van die grote knollen hebt van zo´n 10 cm in doorsnee, dan mag je ze wel 1,5 uur laten koken. Zeker als het aan het einde van het bewaarseizoen loopt. Zomerbietjes met het loof er nog aan zijn meestal eerder gaar. Prik gewoon af en toe heel voorzichtig in de bietjes om te kijken of ze gaar zijn.
  • Omdat bietjes soms best lang moeten koken en het weinig energie extra kost om wat meer te koken, kun je ook voor 2 keer bietjes koken. De ene keer eet je ze dan bijvoorbeeld als hierboven, en de andere keer zoals hier in een salade. Lekker makkelijk.

Recepten met bietjes

Nu heb je bietjes gekookt, maar wat kun je er allemaal voor lekkere gerechten mee maken? Hier een paar ideeën:
  • In een salade met walnoot en feta
  • Als mooi voorgerechtje met een pesto van pistachenoten
  • Lekker samen met pompoen, feta en granaatappel
  • Verrassend in een Indiase curry met aubergine en kokosmelk
  • Met makreel in een smaakvolle pasta
  • Voor deze supersalade met onder quinoa, gele bietjes, jumborozijnen, bloemkool en geitenkaas kocht ik speciaal weer gele bietjes omdat die zo mooi van kleur zijn. 

dinsdag 14 december 2010

Sinaasappel met kruidnagels

afbeelding van een sinaasappel versierd met kruidnagel
Niet om op te eten maar om op te hangen. Je kamer / keuken gaat lekker ruiken naar sinasappel en kruidnagel. En het past perfect bij mijn oranje met bruine kookeiland. Om een mooie stervorm te krijgen heb ik eerst van papier een ster geknipt. Hierom heen heb ik de kruidnagels in de sinasappel gestoken. Misschien heb jij wel een vaste hand, die in één keer een perfecte ster prikt. Maar ik niet. O, en het idee is natuurlijk niet nieuw. Jaren geleden hing ik al een keer een mooi geurig bolletje in mijn keuken. En het idee van de ster zag ik dit jaar voorbij flitsen in de Allerhande.

zondag 12 december 2010

Torentje van Hollandse garnalen met gember, aardpeer en wortel

hollandse garnalen ongepeld

Dit stukje heeft een beetje een commerciële achtergrond. In mijn mailbox had ik laatst een email van het Nederlands Visbureau. Om de Hollandse garnaal te promoten hebben zij een receptenwedstrijd uitgeschreven onder kookbloggers. De opdracht was om een feestelijk hoofdgerecht te verzinnen met Hollandse garnalen. En dit is wat ik heb gemaakt.

Van het pellen van de garnalen heb ik geen foto. Het is nogal lastig om tegelijk een garnaal te pellen en een foto te maken. En zo snel kan ik ook geen duidelijk uitlegfilmpje bij elkaar googelen. In één filmpje duwde een mevrouw kop en staart naar elkaar toe, waardoor de schaal brak en je daarna aan de ene kant de kop met een deel van het pantsertje, en aan de andere kant het staartdeel van het pantser eraf trok. Ik deed het anders. Ik houd de garnaal met de pootjeskant naar mij toe, kop rechts. De kop draai ik eraf. En dan van rechts naar links werkend pel ik, vanaf de pootjes, de schaal van het midden van de garnaal er af. Het staartdeel van het pantser kun je dan vervolgens er in een keer aftrekken. Gewoon proberen en je draai vinden.




Torentje van Hollandse garnalen, gember, aardpeer en wortel

(4 personen)


Garnalen en saus:
  • 800 gram ongepelde, gekookte, Hollandse garnalen
  • 20 gram boter
  • 1 stengel bleekselderij
  • 100 gram wortel
  • 1 teentje knoflook, gepeld en gehalveerd
  • 20 gram verse gember
  • 1 mandarijn, goed schoon geboend
  • zwarte peper uit de molen
  • 1 visbouillonblokje
  • snufje cayennepeper
  • wat citroensap
  • 40 gram koude boter in blokjes
Wortel:
  • 20 gram boter
  • 200 gram wortel
  • 1 eetlepel gembersiroop
  • 1 theelepel suiker
  • 1/4 theelepel zout
  • zwarte peper uit de molen
Aardpeerpuree:
  • 500 gram aardappel
  • 500 gram aardpeer
  • zout
  • 1,5 - 2 dl melk
  • 2 eetlepels crème fraîche
  • zwarte peper uit de molen


Pel de garnalen. Bewaar de koppen en pantsers apart. Maal ze grof in een keukenmachine. Zet de gepelde garnalen zolang in de koelkast.
Snijd de bleekselderij en wortel in kleine blokjes. Rasp de gemberwortel fijn. Rasp de schil van de mandarijn. Verhit in een pan met dikke bodem de boter. Bak de bleekselderij, wortel, gember, mandarijnrasp en knoflook een paar minuten op halfhoog vuur. Maal er wat peper boven. Voeg de garnalenpantsers toe en zet het vuur hoog. Bak 3 minuten en schep geregeld om. Doe 7,5 dl water erbij en het het visbouillonblokje. Zodra het kookt zet je het vuur heel laag, doe je het deksel op de pan en laat je het een half uur heel zachtjes trekken. Pers de mandarijn uit. Zet het sap even apart.
Hang een fijne zeef boven een kom giet de inhoud van de pan in de zeef. Laat goed uitlekken. Groente en pantsers kun je nu weggooien. Meet 2,5 dl garnalenbouillon af. De rest wordt niet gebruikt. 

Snijd voor de wortels deze in 2 mm dikke, gelijkmatige plakjes. Smelt de boter in een pannetje. Voeg de wortel, zout, suiker, wat peper, gembersiroop en 0,5 dl water toe. Breng aan de kook en zet vervolgens het vuur laag. Doe een deksel op de pan en laat 15 minuten pruttelen tot de wortels zacht zijn. Giet af maar vang het overgebleven vocht op om de saus mee op smaak te brengen. Houd warm tot je het gerecht in elkaar gaat zetten.

Schil de aardappels en aardperen. Snijd ze in stukjes van ongeveer 2 cm lang. Zorg ervoor dat de aardappelstukjes niet groter zijn dan de aardpeerstukjes. Doe er water bij en zorg dat de groente net onderstaat. Voeg wat zout toe. Breng aan de kook en laat 10 minuten koken tot de groente gaar is. Giet af. Verhit de melk. Stamp de aardappels en aardperen fijn en roer zoveel van de warme melk erbij tot een stevige puree ontstaat. Roer de crème fraîche erdoor. Breng op smaak met wat peper en eventueel nog wat zout. Houd warm tot je het gerecht in elkaar gaat zetten. 

Breng de afgemeten garnalenbouillon met het mandarijnsap aan de kook. Proef en breng op smaak met wat cayennepeper en citroensap en eventueel zout. Schep een paar lepels over in een klein pannetje om daar zo meteen de garnalen in op te warmen. Doe dat zo kort mogelijk om de fijne smaak van de garnalen het meest tot zijn recht te laten komen. 
Monteer de rest van de saus met de klontjes boter. Klop hiervoor met een garde steeds een paar kleine klontjes koude boter door de saus, die je niet meer mag laten koken, tot de saus wat dikker wordt. 



de eerste 2 laagjes
Nu kun je het gerecht gaan samenstellen: Het handigst is om een kookring met een doorsnee 10 cm te bruiken, maar het lukt ook door de puree op een schoteltje uit te strijken, een rondje uit te steken en dit met een spatel op de borden te scheppen. Begin met een laag aardpeerpuree van 1,5 cm. Leg hierop een dubbele laag wortelplakjes. Dek vervolgens af met nog een laagje aardpeerpuree en schep er tenslotte de (kort in wat saus verwarmde) garnalen bovenop. Verwijder de ring voorzichtig. Schep wat saus om het torentje heen. Garneer eventueel met wat losse garnalen en mooi uitgestoken wortelvormpjes.   


Opmerkingen:
  • Wanneer je geen zin of tijd hebt om zelf garnalen te pellen, of alleen gepelde garnalen kunt vinden, dan kun je uitgaan van 300 gram gepelde, gekookte garnalen. Voor de saus maak je de groentebasis, maar in plaats van de garnalenpantsers en visbouillon gebruik je 2,5 dl kreeftenfond. Dit laat je 15 minuten zachtjes pruttelen en dan zeef je de groente eruit. Vervolgens monteer je de saus als hierboven beschreven. 
  • Zorg ervoor dat je stevige aardperen koopt. Als je ze in kunt duwen, zijn ze oud. 
  • In plaats van een visbouillonblokje en water kun je uiteraard zelfgemaakte visbouillon gebruiken.
  • Je hebt in dit recept niet alle bouillon nodig. Vries wat je niet gebruikt in handzame porties in. Gebruik de rest als basis voor een pastasaus met vis, of als smaakmaker in een wokgerecht met grote garnalen. 

vrijdag 10 december 2010

Pasta met tonijn, venkel en paprika

Dit had ik voor mijn opa en oma (zie welkomtekst) willen koken. Helaas was mannetje Q ziek, dus ging het bezoek niet door. Dus hebben we het maar thuis gegeten.

Pasta met venkel, paprika en tonijn

(3 personen)
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 venkelknol (±350 gram), in kleine blokjes
  • 1 rode paprika (±200 gram), in kleine blokjes
  • 1 eetlepel verse dragon, fijngehakt
  • 100 ml crème fraîche
  • wat citroensap
  • 1 blikje tonijn (uitgelekt)
  • (cayenne)peper, zout
  • 250 gram gedroogde pasta
Verhit de olie in een hapjespan. Bak hierin de venkel een paar minuten. Voeg een klein scheutje water doe. Doe de deksel op de pan en laat 3 minuten smoren. Bak dan op hoog vuur de paprika een paar minuten mee. Voeg de crème fraîche en dragon en wat citroensap en een scheutje water toe. Doe de deksel op de pan en laat nog 2 minuten pruttelen. Trek de tonijn in kleine stukjes en roer door de saus. Breng op smaak met (cayenne)peper en zout.
Kook, terwijl de saus maakt, de pasta net gaar. Giet de pasta af en roer door de saus. 

donderdag 9 december 2010

Pompoensoep met kerrie

Winters weer. Sneeuw is best mooi, maar ook erg onhandig. Zeker als het even dooit, en dan weer gaat vriezen. De fietspaden zijn een ijsbaan. Gelukkig heb ik een voorraad soep in de vriezer en als het moet kunnen we een hele week soep eten. Een van de varianten is deze pompoensoep met kerrie.

Pompoensoep met kerrie

(± 1 liter)
  • 20 gram boter
  • 1 kleine aardappel, in blokjes
  • 1/2 ui, gesnipperd
  • 1,5 eetlepel (lekkere) kerriepoeder
  • 400 gram pompoen, in blokjes
  • 7,5 dl kokend water
  • 1 groentebouillonblokje
  • peper, zout
Verhit de boter in een pan en laat zachtjes smelten. Voeg aardappel, ui en kerrie toe en schep even om. Zet het vuur laag, doe een deksel op de pan en laat ongeveer 10 minuten zweten. 
Voeg dan de pompoen, kokend water en bouillonblokje toe. Breng opnieuw aan de kook en laat ± 10 minuten zachtjes koken totdat de pompoen gaar is. 
Pureer de soep (in gedeelten) in de blender. Proef of er nog peper en/of zout bij moet. 

dinsdag 7 december 2010

Marmelade


Het is even wat werk geweest maar nu heb ik wel 10 potten marmelade staan. Zoals je in het recept kunt lezen wordt gewone suiker gebruikt, en geen geleisuiker. Veel jamrecepten gebruiken geleisuiker omdat je dan veel zekerder bent dat de jam dik genoeg wordt. Aan geleisuiker is namelijk pectine toegevoegd, en deze stof zorgt ervoor dat jam opstijft. Als je voor meer zekerheid gaat, kun je ervoor kiezen om de suiker (gedeeltelijk) door geleisuiker te vervangen.

Als je gewone suiker gebruikt, is het belangrijk dat je de stap van het een nacht laten staan met het zakje met de vliesjes erin niet overslaat. Dat zorgt ervoor dat er - als het goed is - genoeg pectine in de marmelade komt. Overigens was het bij mijn lading de vraag of het inderdaad goed gegaan was. Na het maken van de marmelade was die toch wel aan de dunne kant, maar na 3 dagen bleek de jam toch opgesteven te zijn. Gelukkig maar, want mijn zoektocht naar pectine was nog niet zo succesvol geweest. Ik was namelijk van plan geweest om alsnog pectine toe te voegen en de jam opnieuw te koken en de jam weer in opnieuw schoongemaakte potten te doen. Dus dat hoefde niet. Want om nu minstens 10 van deze taarten te gaan maken, dat is ook wat veel van het goede...


Marmelade

(± 10 potten van 400 gram)
  • 1,5 kilo sinaasappels
  • 4 citroenen 
  • 3,2 liter water
  • stukje kaasdoek of ander lapje
  • 2 kilo suiker
Gebruik het liefst biologisch fruit. Boen anders de sinaasappels heel goed schoon. Pers de vruchten uit. Doe het sap in een pan (geen aluminium) of kom. Doe het water erbij. 




Verwijder het vruchtvlees en witte vlies uit de schil. Dit gaat redelijk goed door een begin te maken met een scherpe theelepel en dan het verder los te trekken. Schraap nog wat meer eraf, indien nodig. Leg dit allemaal op het stukje kaasdoek en knoop dit dicht.
Snijd alle schillen in dunne reepjes. Maak ze niet te lang, dus snijd liever overdwars dan in de lengte.


Doe de schilletjes in de pan met water en sap. Doe hier ook het buideltje met pulp en vliezen bij. Laat een nacht staan. 

Breng de volgende dag aan de kook; eerst met een deksel op de pan. Verwijder dat na ongeveer 3 kwartier. Kook ongeveer 1,5 uur totdat de schilletjes goed zacht zijn. Je moet ze bijna fijn kunnen wrijven. De hoeveelheid vocht moet met ongeveer de helft zijn ingekookt. Als dat nog niet het geval is, zet het vuur dan hoog en laat het inkoken. Verwijder het buideltje en knijp dat, met een tang of zo, goed uit boven het vocht. 

Leg een schoteltje in de vriezer. 
Zet het vuur weer laag en voeg de suiker toe. Roer zodat deze oplost. Breng aan de kook en laat zo´n 10 minuten koken. Roer geregeld. Test dan of de marmelade dik genoeg is door een lepeltje jam op het ijskoude schoteltje te scheppen. De jam koelt direct af en dan kun je zien of de jam goed is. Als dat zo is, zet het vuur dan uit. Anders moet je de marmelade nog even door laten koken en na 2 minuten opnieuw testen. 
Laat de marmelade 15 minuten staan voordat je ze in gesteriliseerde potten schept. Hiermee voorkom je dat de schilletjes allemaal naar de bodem zakken. 
De marmelade blijft - ongeopend - zeker een jaar goed. 

Voor een variatie van marmelade met gember rasp je per potje 1 cm verse gemberwortel heel fijn. Deze breng je in een klein laagje water met een beetje suiker aan de kook en laat je zo´n 10 minuten sudderen. Pas op voor droogkoken. Dit voeg je op het laatste moment toe aan de marmelade.

maandag 6 december 2010

Keuken met een ster

Heb ik geen lieve Sinterklaas?





Bij Michelin ben je opnieuw onopgemerkt gebleven.
Ze hebben je voor 2011 weer geen sterren gegeven.
Pasta´s, pizza´s, Makreel gerookt;
toch heb je de sterren van de hemel gekookt
Dit kado kostte Sint een hechting uit zijn lijf
Maar jij verdient sterren... wel vijf
Als Michelin zijn plicht blijft verzaken
Moet jij voortaan je eigen sterren maar maken!

zondag 5 december 2010

Suikerbrood

Weer eens iets gebakken wat ik nog niet eerder gemaakt heb: suikerbrood. En het resultaat is erg lekker geworden. Ik heb eerst een beetje gezocht naar verhoudingen, maar de basis is een witbrooddeeg met ei en melk erdoor voor een extra rijk deeg. En het gebruik van gembersiroop, daar was ik niet zelf op gekomen. Het deeg heb ik gekneed in de broodbakmachine, maar het brood heb ik gebakken in de oven in een broodbakvorm.


Suikerbrood 

(2 broden)
  • 700 gram bloem
  • 2 theelepels zout
  • 20 gram suiker
  • 3 dl melk, lauwwarm
  • 20 gram gedroogde gist
  • 4 eetlepels gembersiroop
  • 2 eieren
  • 40 gram gesmolten boter
  • 150-200 gram grove kandijsuiker
  • 3 theelepels kaneel
Zeef bloem en zout in een kom. Doe de suiker erbij.
Roer de gist door de lauwe melk en laat 10 minuten staan.
Klop de eieren los met de gembersiroop en de gesmolten boter. 
Meng de melk door de bloem. Roer, op een klein beetje na, het eimengsel erdoor. Kneed in 8-10 minuten tot een soepel deeg. Doe het deeg in een kom en dek af met plastic folie. Laat het deeg op kamertemperatuur minimaal een uur rijzen totdat het in omvang is verdubbeld. 
Verdeel het deeg in tweeën. Rol elke helft uit tot een lap die iets smaller is dan de broodvorm en zeker 30 cm lang. Bestrooi goed met kaneel en verdeel de kandijsuiker erover. Rol het deeg vanaf de korte kant op en knijp de zijkanten een beetje samen zodat bij het bakken de suiker in het brood blijft. Leg het brood in de vorm. Dek af met een theedoek en laat nog een uur rijzen.
Verwarm de oven voor op 180C. Bestrijk het brood met het restje van het eigeel. Bak de broden 40 minuten in de oven. Haal ze voorzichtig uit de vorm. Als er suiker heeft gelekt, kun je je daar erg aan verbranden. Laat afkoelen op een rooster. 

zaterdag 4 december 2010

Speculaaskwarktaart

Zwarte Piet en Sinterklaas
houden erg van speculaas.
Na het proeven van deze taart
waren ze helemaal van de kaart.


Speculaaskwarktaart
(springvorm doornsnede 22 cm)
  • 75 gram boter
  • 175 gram speculaasjes
  • 3 blaadjes witte gelatine
  • 3 mandarijnen
  • 1 eetlepel mandarijnlikeur
  • 500 gram kwark
  • 80 gram suiker
  • 2 theelepels speculaaskruiden
  • 2 dl slagroom
Smelt de boter op laag vuur. Laat de boter niet bruin worden. Verkruimel de speculaasjes. Roer de speculaaskruimels door de gesmolten boter. 
Bekleed de bodem van een springvorm met bakpapier. Verdeel het speculaasmengsel hierover en druk goed aan. Laat minimaal een half uur in de koelkast opstijven. 
Week de blaadjes gelastine in wat koud water. Rasp de schil van de mandarijnen. Schil de mandarijnen dik zodat je ook het witte vlies verwijdert. Snijd de partjes uit de vliesjes. Vang het sap op. Snijd de partjes wat kleiner. 
Vul het sap aan met de likeur en verwarm even in de magnetron. Knijp de gelatine uit en laat oplossen in het mandarijnensap. 
Klop de slagroom stijf. Meng de kwark met de speculaaskruiden, de suiker en de mandarijnenrasp. Klop ook het mandarijnensap erdoor. Meng dan de slagroom erdoor. Verdeel de vulling over de bodem. Laat minimaal 4 uur opstijven in de koelkast. 

woensdag 1 december 2010

Flensjes met sinaasappelsaus

Een variant van de beroemde crèpes Suzette. Volgens mijn Larousse gaat het om een zoet flensjesgerecht waarin zowel het beslag als de boter op smaak worden gebracht met mandarijn &curaçao (likeur). Het recept daarin schrijft niet voor dat je de flensjes kan flamberen. Want dat gebeurt ook regelmatig. Als je dat van plan bent: zet tijdens het flamberen de afzuigkap uit.

Flensjes met sinaasappelsaus

(6 personen)
  • 175 gram bloem
  • 1/2 theelepel zout
  • 2 eetlepels poedersuiker
  • 2 eieren
  • 3 dl melk + 1dl koolzuurhoudend bronwater of 4 dl melk  
  • 3 eetlepels gesmolten boter
  • 4 sinaasappels
  • 100 gram zachte boter
  • 100 gram poedersuiker 
  • eventueel 1 eetlepel cointreau
Zeef de bloem met het zout en de poedersuiker in een kom. Maak een kuiltje in het midden. Klop de eieren in een apart kommetje even los en giet dit in het kuiltje. Meng beetje bij beetje de bloem met het ei. Meng dan scheutje voor scheutje de melk (of melk/water) erdoor en klop tot een beslag met lichte belletjes. Laat minimaal een uur rusten op een koele plaats.
Meng vlak voor het bakken de gesmolten boter door het beslag. In principe hoef je de pan niet in te vetten. Maar je kent je eigen koekenpan het best, dus als je denkt dat het wel nodig is, gebruik dan wat minder gesmolten boter in het beslag, en vet de pan voor elk flensje licht in. 
Bak 12 dunne flensjes van het beslag. 
Boen 2 sinasappels schoon en rasp de schil eraf. Meng de sinasappelrasp door de zachte boter en werk de poedersuiker erdoor.  Meng eventueel de cointreau erdoor. 
Pers de 2 (geraspte) sinasappels uit. Schil de andere 2 sinasappels dik zodat je ook het witte vlies meeschilt. Snijd dan met een scherp mes de partjes uit de vliezen. Van het sap op. Knijp ook het overgebleven vruchtvlees/vliesjes goed uit en doe alle beetjes sap bij elkaar. 
Laat een klont sinasappelboter smelten in de koekenpan, voeg wat sinasappelsap toe en voeg een flensje toe. Verwarm dit in het sapbotermengsel en vouw dubbel, en dan nogmaals dubbel. Voeg een tweede flensje toe, en herhaal hierbij het vouwen. Leg de 2 flensjes op een verwarmd bord, schep de boter erover, leg een paar sinasappelpartjes erop en serveer. Maak zo nog 5 borden.

dinsdag 30 november 2010

Stoofpeertjes


Lekker kruidige stoofpeertjes deze keer. Als je rodere peertjes wilt, kun je meer wijn toevoegen of perenrood (volgens mij suiker met kleurstof) gebruiken. En hoe rood de peertjes worden ligt ook aan het ras. Overigens zijn de peertjes op de foto nog ongestoofd.

De siroop die overblijft is ook lekker, om aangevuld met prikwater, als limonade te drinken.

Stoofpeertjes

  • 1-1,5 kg stoofpeertjes
  • 5 eetlepels bruine basterdsuiker
  • 1 theelepel kaneel
  • 1 steranijs
  • 6 kardemompeulen, gekneusd
  • 6 kruidnagels
  • ± 4 dl rode wijn
Schil de stoofpeertjes, snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis. Doe ze in een pan en bestrooi met de basterdsuiker en kaneel. Voeg de overige specerijen toe. Giet de wijn erover. Vul verder aan met water tot de peertjes bijna onder het vocht staan. Breng aan de kook en laat een uur pruttelen. Laat afkoelen in het vocht. Verwijder dan de peertjes en breng het vocht nogmaals aan de kook. Laat een beetje inkoken tot een dikkere siroop. 

maandag 29 november 2010

Spruitjes

Eigenlijk alleen een foto van de spruitjes uit mijn tuin. Tot het moment dat ik ze ging klaarmaken, heb ik ze in een vaas gezet. En nadat ik alle spruitjes eraf had gehaald, heb ik de stam mooi schoon gesneden en de stammetjes met de mooie bovenste bladeren er nog aan terug in de vaas gezet. Weer eens wat anders dan een bosje bloemen. De spruitjes heb ik kort (± 5 minuten, ze waren mooi klein) gekookt, afgegoten en er toen nog was muskaatnoot boven geraspt.

vrijdag 26 november 2010

Tie guan yin

Wij drinken veel thee. Bij het ontbijt een zakje smaakjesthee, maar de rest van de dag meestal groene thee gezet van losse thee. En soms lapsang souchong.

Manlief heeft tijdens zijn laatste reis dan ook een mooi cadeau gekregen. Het is even uitpakken, maar dan heb je ook wat: "the guan yin tea, o nee, tie guan yin tea, ti kuanyin tea, cha zhi yun". Het blijft lastig, dat Chinees...

de buitenkant van de doos


het doosje


de binnenkant: 3 doosjes


Wat googelen levert de volgende informatie op. Allereerst via wikipedia dat tie guan yin één van de betere oolong-soorten is. Oolong is thee die tussen zwarte (gefermenteerde) en groene (nauwelijks gefermenteerde) thee in zit. Verder zoeken op oolong levert veel informatie op over die eigenschappen van oolongthee die zouden helpen bij afvallen. Dat is niet zo belangrijk. Verder dat het een bloemige thee is en de methode voor het zetten ervan: eerst bijna kokend water over de theebladeren gieten, dit direct afgieten (spoelt verontreiniging af), dan weer bijna kokend water opgieten. De thee is nagenoeg direct klaar om te worden gedronken, en je kan de theebladeren een aantal keer gebruiken, waarbij de trektijd wel langer wordt. Dus dan gaan we dat meer doen.

en deze zakjes zitten in de doosjes
Verder zoeken op tie guan yin is hilarisch; lang leve de vertaalfunctie van google:  http://tieguanyinchaye.com/tieguanyinthee/. Een klein citaatje: "“Tieguanyin” is de naam van een thee, maar ook thee soorten. Legend is dat zij voor het eerst werd gezien in Anxi Guanyinyan onder de Nanshan werd gevonden, dus, de zogenaamde “Nayan Tieguanyin” zei.
In de thee wereld, Anxi mensen Fujiazidi is absoluut berekend. Zittend in een thee geproduceerd in de blauwe bergen, thee en de smaak Nu, de hele dag tot dag leven. En Cha-xiang over de overvolle “Tieguanyin” was zelfs meer Anxi “emmer” uit de thee vertrouwen in iedereen."
Genoeg gegoogled, tijd voor een kopje thee. 

donderdag 25 november 2010

Aardappeltortilla met knolselderij en appel

Mannetje Q eet de laatste tijd goed en een behoorlijk bord vol. Je moet echt rekening met hem houden. De variant op deze tortilla die ik vandaag maakte, had dan ook wat meer vulling. Verder hadden we er ook nog een beetje palmkool bij. Dit was het laatste uit mijn tuin, de rest is door de konijnen opgegeten.


Aardappeltortilla met knolselderij en appel



(2/3 personen)
  • 1 ui, in halve ringen gesneden
  • 3 el olijfolie
  • 250 gram knolselderij
  • 300 gram aardappels
  • 1 teentje knoflook
  • 1 appel
  • klontje margarine of boter
  • 3 eieren
  • 6 el melk
  • 1 eetlepel verse tijmblaadjes
  • (cayenne)peper en zout
Schil de knolselderij en aardappels. Snijd ze in plakken van een 0,5 cm dik. Kook de aardappelen en knolselderij in gezouten water in ongeveer 5 minuten bijna gaar. Giet af, en laat afkoelen.
Verhit 1 el olie in een koekenpan. Fruit de uiringen ± 10 zachtjes. Ze hoeven niet bruin te worden, maar wel lekker zoet. Bak het hele teentje knoflook mee.
Boor het klokhuis uit de appel en snijd deze in schijven van ± 3 mm dik. Bak de appelschijven in een klontje boter lichtbruin.  
Klop de eieren los met de melk. Pers het gare teentje knoflook erboven uit. Roer er ook de tijm door en wat peper en zout. 
Verhit in een koekenpan de rest van de olie met nog een klont boter/margarine. Doe een heel dun laagje ei in de pan en verdeel de ui, de knolselderij, de aardappel en de appel erover. Giet het resterende ei erbij. Laat op laag vuur (eventueel met een deksel erop) in 15-20 minuten stollen en goed heet worden.