zaterdag 12 maart 2011

Flaky pastry

Diepvriesbladerdeeg blijft vaak een beetje klef. Dus tijd om een keer zelf te maken, en uit te vinden of dat beter werkt. Het deeg dat ik nu heb gemaakt, is geen bladerdeeg. Echt bladerdeeg maak je door gelijke delen bloem en boter te gebruiken, dus zeg maar een pond bloem en een pond boter. Dit flaky pastry gaat uit van een bloemboterverhouding van 3:2. Verder wordt het wel getoerd. Zo heet dat, het uitrollen, boter toevoegen, dichtvouwen, uitrollen enzovoort. Op zich niet echt moeilijk, en niet echt tijdrovend. Zeker als je het in een iets grotere hoeveelheid maakt, en de rest invriest. Het enige dat echt handig is, is een ruim werkvlak. En je moet dit niet doen, als het hartje zomer is, want dan smelt de boter te snel en krijg je een grote plakellende.

Het recept dat ik gebruik, komt van Ballymaloe vandaan, vandaar de Engelse naam. Ik heb even gezocht, maar kan zo snel niet de Nederlandse naam hiervoor vinden.

Flaky pastry

(voor ± 700 gram)
  • 350 gram bloem
  • snufje zout
  • 125 ml koud water
  • 225 gram boter
Verdeel de boter in vier gelijke delen. Laat 3 delen in de koelkast liggen. Snijd 1 deel in kleine blokjes.
Zeef bloem en zout in een kom. Wrijf de blokjes boter door de bloem totdat je een soort kruim hebt. Meng dan langzaam het water erdoor. Het is handig om dit eerst met een vork te doen. Als zich een egaler deeg begint te vormen kun je overstappen op je handen. Meng tot een stevig deeg. Wikkel in plastic folie en leg minimaal 20 minuten in de koelkast. 
Rol de bal deeg uit tot een rechthoekige lap met een breedte van ± 20 cm en een lengte van ± 40 cm. Het is handig om het werkvlak licht met bloem te bestuiven en met je vingers 2 strepen te trekken zodat je weet hoe breed je moet rollen. Zorg dat lap zo rechthoekig mogelijk is. Verdeel een deel boter in vlokjes en bedek hiermee precies 2/3 deel van de lap. Laat het onderste 1/3 deel leeg. Vouw dit naar boven toe en vouw dan het bovenste deel om. Zorg ervoor dat je gelijkmatig werkt, zodat het deeg overal even dik wordt, en de boter netjes verdeeld is. Kwast ook telkens het teveel aan bloem eraf als dat er door het uitrollen weer op is gekomen. 

Keer het pakketje een kwartslag, zodat je een soort boek krijgt. Rol het nu weer uit tot een rechthoekige lap met een breedte van ± 20 cm, en een lengte van ± 40 cm. vouw weer in drieën, verpak in plastic folie en laat minimaal een half uur rusten in de koelkast. 
Deze stap herhaal je nog 2 keer. Je legt het pakketje deeg voor je als een boek, belegt het voor 2/3 met boter, vouwt het in drieën dubbel, keert het een kwartslag, rolt het uit, vouwt het nogmaals in drieën dubbel, rolt het weer uit en vouwt het weer op. 
Het deeg kun je 2 dagen in de koelkast bewaren of invriezen. Als je het gebruikt, houd het op elkaar, dus kneed het niet tot een bal. Als je bijvoorbeeld een vorm hebt uitstoken, en je hebt kleine restjes over, dan stapel je deze ook recht op elkaar en rolt ze dan weer uit. Zo houd je laagjes van deeg en boter. 
Gebruik bij het bakken ook altijd een voorverwarmde oven en koel het deeg een tijdje voordat het de oven ingaat. 

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen