zaterdag 18 juni 2011

Bearnaisesaus

Béarnaise en dragon horen bij elkaar. Op Ballymaloe groeide de dragon in de groentekas en werd dus in de ochtend, indien nodig, geoogst. Ik heb het nu in een pot op mijn balkon staan. Misschien moet je even zoeken want het schijnt niet even makkelijk verkrijgbaar te zijn. In Arnhem kun je het in elk geval op de vrijdag- en zaterdagmarkt bij de turkse kraam kopen. 


Béarnaisesaus
steak met bearnaisesaus, pommes alumettes en
 gegratineerde bloemkool

  • 4 eetlepels dragonazijn
  • 4 eetlepels droge witte wijn
  • 2 theelepels fijngehakte sjalot
  • snuf peper
  • 2 eidooiers
  • 110 gram koude boter, in kleine blokjes
  • 1 eetlepel verse dragon, fijngehakt
Doe de azijn, wijn, sjalot en peper in een pannetje, breng aan de kook en laat inkoken tot er bijna niets meer over is. Voeg dan 1 eetlepel water toe. Zet het vuur uit.
Nu kun je uit 2 mogelijkheden kiezen: de "ik-doe-het-wel-overnieuw-als-het-mislukt-methode" en de "ik-ga-voor-zeker-methode".
Voor methode 1 doe je het ingekookte mengsel even over in een kommetje. In de - iets afgekoelde, je moet je hand er tegen aan kunnen houden - pan klop je de eidooier los en doe je het mengsel erbij. Blijf kloppen. Zet de pan terug op laag vuur. Blijf kloppen tot het ei dikker begint te worden. Klop dan -met telkens ± 5 tegelijk - de boter erdoor. Je krijgt nu een gebonden saus met ongeveer de consistentie van mayonaise. Laat het niet koken, want dan wordt het ei gaar, en krijg je gare eikorreltjes in je saus. Roer op het laatst de fijngehakte dragon door de saus. Voor de zekerheid kun je een kom koud water klaar zetten waar je de bodem van de pan in kan dopen als de saus dreigt te schiften.
Met methode 2 maak je gebruik van een au-bain-marie. Klop de eidooiers los met het mengsel in een hittebestendige kom. Breng wat water bijna aan de kook in een pan waar de kom straks boven kan hangen zonder dat de onderkant van de kom het water raakt. Hang de kom erboven. Blijf kloppen. Voeg de boter toe met zo´n 5 stukjes tegelijk terwijl je blijft kloppen en je een mayonaiseachtige saus krijgt. Roer op het laatst de dragon door de saus.
Serveer direct of houd warm in bijvoorbeeld een thermosfles. 

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen