Perzik-tarte tatin met rozemarijnijs

Perziken, nectarines en abrikozen combineren goed met rozemarijn of tijm. Wat stoeien met die combinatie leverde dit toetje op. Voor een goede manier om rozemarijn in het ijs te verwerken dook ik in een van mijn kookboeken: Cook & Chemist van Eke Marien en Jan Groenewold. Daarin staat een recept voor muntijs waarin het muntaroma eerst wordt opgelost in olie omdat dit soort aroma's beter in vet oplossen dan in water. Vervolgens wordt deze gearomatiseerde olie toegevoegd aan een custardbasis waaraan een blaadje gelatine wordt toegevoegd als emulgator. Olie heeft namelijk een hulpstofje nodig om goed aan water te kunnen binden. Op basis van die informatie maakte ik dit rozemarijnijs. Het was erg lekker en had een goede structuur. En je proefde totaal niet dat er olie door heen zat. Daar was ik namelijk een beetje bang voor geweest.

Perzik-tarte tatin met rozemarijnijs

IJs

• 1 flinke tak rozemarijn
• 4 eetlepels zonnebloemolie
• 3 deciliter melk
• 20 gram custard
• 50 gram suiker
• 2 deciliter slagroom
• 1 blaadje gelatine

Tarte tatin

• 10 gram boter
• 40 gram suiker
• 1-2 perziken, geschild en in partjes
• 3 plakjes bladerdeeg, ontdooid

Hak de rozemarijnnaaldjes heel fijn. Verwarm ze met de olie in een klein pannetje tot warm. Zet dan het vuur uit en laat 15 minuten staan. Giet dan het mengsel door een fijne zeef en druk de olie goed uit de rozemarijn. 

Roer een papje van het custardpoeder, suiker en een beetje melk. Breng de rest van de melk aan de kook en roer dan het custardpapje erdoor. Laat 1 minuut pruttelen en zet dan het gas uit. Laat afkoelen. 

Week het blaadje gelatine ± 5 minuten in koud water. Verwarm 2 lepels van de slagroom in de magnetron en los de gelatine hierin op. Klop de rest van de slagroom lobbig. 

Meng met de staafmixer 2 lepels rozemarijnolie en het gelatinemengsel door de custard. Proef en voeg eventueel nog wat meer olie toe. Bedenk dat de slagroom er nog bij moet en dat iets ijskouds minder intensief smaakt dan iets warms. Spatel de slagroom door het mengsel en laat door en door koud worden in de koelkast. 

Draai dan van het mengsel in 30-35 minuten ijs in de ijsmachine. 

Leg een velletje bakpapier op de bodem van een dichte taartvorm met een doorsnee van 20 cm. 

Verwarm de oven voor op 200C. 

Verdeel de boter over de bodem van een klein pannetje en bestrooi met de suiker. Laat dit mengsel karamelliseren. Verdeel de karamel over de bodem van de bakvorm. Leg hierop de partjes perzik. 

Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol iets uit. Bedek hiermee de perziken. Bak de tarte tatin in ± 25 minuten goudbruin. Laat 5 minuten afkoelen en keer dan voorzichtig (hete karamel!) om op een bord. 

Serveer met een bolletje rozemarijnijs.