zondag 30 november 2014

Kalfsvleestajine met kweepeerstroop en venkel uit de snelkookpan

kalfsvlees-venkel-snelkookpan
Van mijn zelfgeplukte kweeperen maakte ik ook stroop. Een fruitige, maar best zure stroop. Omdat ik nog niet helemaal tevreden ben over het eindresultaat, wou ik in de herkansing. Ik had al (val)peren geregeld via de buren, maar was toch te laat. Die peren waren toch te hard gevallen. Dus nu wordt het wachten tot volgend jaar.
Maar goed, ik heb dus wel een pot kweepeerstroop. Een tikje te zuur voor op brood, maar ik ben niet voor 1 gat te vangen. Stroop kan ook prima in stoofgerechten.
Omdat kweepeer in de Marokkaanse keuken vooral in hartige gerechten gebruikt wordt, ben ik met de rest van de smaakmakers ook die kant op gegaan. De venkel wordt heel zacht en bindt daarmee de saus.

Een paar vervangingstips:
- Geen snelkookpan? Dit gerecht is ook prima in een gietijzeren braadpan te maken, alleen is de stooftijd dan ± 1,5 uur.
- Geen kweepeerstroop? Vervang door appelstroop of perenstroop. Proef of de stroop zoet is, en verminder de hoeveelheid honing eventueel.
- Hoeveelheid vocht? De handleiding bij mijn snelkookpan geeft niet echt een indicatie van de hoeveelheid vocht die in de pan moet zitten voor een bepaalde bereidingstijd. Met google kon ik de richtlijn vinden van 1 deciliter per 5 minuten plus wat extra voor de zekerheid. Ik gebruikte in eerste instantie 6 deciliter vocht in dit gerecht. Dat was veel te veel. Vandaar in het recept een kleinere hoeveelheid.

Kalfsvleestajine met kweepeerstroop en venkel uit de snelkookpan

  • 800 gram kalfststoofvlees met bot
  • peper, zout
  • 2 theelepels harissa
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 ui, in halve ringen
  • 2 theelepels venkelzaad
  • 4 deciliter water
  • 1 eetlepel honing
  • 2 eetlepels kweepeerstroop
  • 1 venkelknol, in stukjes (± 300 gram)
  • olijven en koriander voor garnering
Laat het kalfsvlees een half uurtje op temperatuur komen. Bestrooi met flink peper en zout en wrijf in met de harissa. 
Verhit de olie in de snelkookpan. Bak het vlees aan elke kant 2-3 minuten tot het bruin wordt. Haal uit de pan en fruit de uien even aan. Bak het venkelzaad ook even mee. Blus af met een klein scheutje water en roer de aanbaksels los van de bodem. Voeg dan honing, stroop, de venkel en de rest van het water weer toe. Leg het vlees terug in de pan. 
Sluit de snelkookpan. Breng met hoog vuur op druk. Zet het vuur laag, en laat 25 minuten koken. laat de pan van de druk afkomen volgens de handleiding. 
Haal het vlees van het bot en snijd in kleine stukjes. Als er nog heel veel vocht in de pan zet, laat dat dan, zonder deksel op de pan, inkoken tot de gewenste hoeveelheid. Doe het vlees weer terug in de saus. Proef en pas de smaak eventueel aan. Bestrooi met wat olijven en verse koriander. 

Geef er couscous bij en eventueel nog extra venkel. Die kun je smoren of als rauwkost serveren. Beetje afhankelijk van waar je zin in hebt. 

vrijdag 28 november 2014

Cakejes met kaki en maanzaad

kaki sharonfruitIk was er toch echt 100% zeker van dat ik in mijn oude kookschriftjes een recept voor een cake met sharonfruit en maanzaad had staan. Ik heb ze allemaal doorgebladerd maar kon het nergens meer terugvinden. Blijkbaar is dat recept niet door een tweede screening gekomen. Ik kan er wel 100% zeker van zijn dat de kokosolie in dat recept niet voorkwam. Toen ik mijn kookboekjes maakte kon je dat misschien bij de reformwinkel vinden. Inmiddels wordt dat als supergezond aangeprezen, ook al zijn daar ook tegenargumenten voor te vinden. Ik gebruikte het in deze cakejes omdat ik het nog had staan, en de smaak van de geraspte kokos ondersteunt. Natuurlijk kun je ook gewoon boter gebruiken.

Cakejes met kaki en maanzaad

(12 stuks)
  • 75 gram kokosolie
  • 2 eieren
  • 125 gram suiker
  • 220 gram kakipuree (1-2 kaki's)
  • 175 gram zelfrijzend bakmeel
  • 1/2 theelepel baking soda
  • 25 gram geraspte kokos
  • 20 gram maanzaad
Zet 12 cupcakevormpjes klaar en vet ze eventueel in. Ik gebruik siliconen vormpjes zodat invetten niet nodig is. 
Verwarm de kokosolie iets zodat deze een tikje vloeibaar is. Klop de eieren met de suiker een paar minuten tot een luchtig geheel. Klop dan de kokosolie en kakipuree erdoor. Zeef zelfrijzend bakmeel en baking soda boven de beslagkom en meng alles door elkaar. Meng als laatste de kokos en het maanzaad erdoor. Verdeel het beslag over 12 cakevormpjes. Bak de cakejes in een voorverwarmde oven van 180C in ± 20 gaar. Laat de cakejes op een rooster afkoelen. 

dinsdag 25 november 2014

Pasta met chorizo, bleekselderij en perzik (voor een hele groep)

pasta-perzik-chorizo-bleekselderijVroeger at ik best vaak bij een vriendinnetje. Haar vader hield wel van koken, dus aten we daar vaak wat andere gerechten dan ik thuis at. Ik kan me niet herinneren of ik dat heel erg lekker vond, maar vies zal het niet zijn geweest, want deze combinatie borrelde in mijn geheugen op om toch een keer weer te proberen.
Het is een snelle pasta. Natuurlijk niet zo snel als een zakje mix en een zak macaronigroenten en een pak gehakt. De chorizo voegt veel smaak toe, en hoewel 1 worst weinig lijkt voor 8 personen kan dat prima. Dit is een gemakkelijk gerecht als je voor een groep moet koken, voor een familieweekend, op een kamp. Laat iedereen wat snijden en het staat zo op tafel.

Pasta met chorizo, bleekselderij en perzik

(8-10 personen)
  • 1 droge chorizoworst (250 gram)
  • 2 uien, gesnipperd
  • 1-2 rode pepers, in hele kleine stukjes
  • 2-3 struiken bleekselderij, in boogjes (± 1400 gram)
  • 2 pakken gezeefde tomaten (a 500 gram)
  • 1 blik perziken (a 800 ml), in stukjes
  • 800 gram droge pasta (bijv. fusili)
Breng voor de pasta een grote pan water aan de kook met 4 theelepels zout. 
Snijd de chorizo in hele kleine blokjes van maximaal 0,5 bij 0,5 bij 0,5 cm. 
Zet een grote hapjespan op het vuur en doe de chorizo erin. Laat een paar minuten bakken tot het vet eruit begint te lopen. Voeg dan de uien en peper toe en bak 5 minuten mee. Voeg de bleekselderij en tomaat toe, breng aan de kook en laat met een deksel op de pan 10 minuten pruttelen. 
Kook ondertussen de pasta gaar. 
Doe de stukjes perzik bij de pasta en laat even meewarmen. Proef of de saus goed op smaak is en pas eventueel aan. Meng de pasta en saus door elkaar als een van de pannen hiervoor groot genoeg is. 

zondag 23 november 2014

Salade van knolselderij, appel, venkel en rucola

Ja, er is weer knolselderij. Tuurlijk, met een beetje zoeken vind je die het hele jaar door. Toch zal ik knolselderij niet snel hartje zomer eten. Dan is er zoveel andere groente te verkrijgen. Knolselderij hoeft echt niet alleen in de erwtensoep, ook al is het daar inmiddels toch wel weer voor geworden. Rauw in fijne sliertjes geraspt is het een heerlijk ingrediënt in salades.

Salade van knolselderij, appel, venkel en rucola

  • 1/2 knolselderij (± 400 gram), geschild
  • 2 appels (± 200 gram)
  • 1 kleine venkel (± 250 gram)
  • 75 gram rucola
  • 50 gram pompoenpitten
  • 2 theelepels honing
  • 2 theelepels mosterd
  • 1 dl yoghurt
  • 2 eetlepels pompoenpitolie
  • peper, zout
  • 1 eetlepels verse dragon, fijngehakt (blaadjes)
Maak een dressing door honing, mosterd, yoghurt, pompoenpitolie en dragon door elkaar te roeren. Voeg peper en zout naar smaak toe. 
Rooster de pompoenpitten even in een droge koekenpan en laat ze afkoelen op een bord.
Rasp de knolselderij tot fijne sliertjes op een rasp of met een keukenmachine. Roer de dressing erdoor. 
Snijd de appels in vieren, verwijder het klokhuis en snijd overdwars in plakjes. Meng door de knolselderij.
Was de venkel, snijd de uiteinden en eventuele lelijke plekken eraf en schaaf op een mandoline in dunne plakjes. Meng de venkel door de knolselderij. 
Verdeel de helft van de rucola over een schaal. Schep hierop de knolselderij. Verdeel de de rest van de rucola erover en bestrooi met de pompoenpitten. 

vrijdag 21 november 2014

Slof met limoen en witte chocolade

Taarten gemaakt met sloffendeeg blijven een traktatie. Dank je wel Judith, dat je daarover geblogd hebt. Sloffendeeg is prima in te vriezen. De hoeveelheid deeg in dit recept is voor 2 kleine taartjes. Deze keer maakte ik de slof in een hartvorm. Niet echt een slof dus. Het hart werd gevuld met limoenpudding en afgewerkt met een ganache van witte chocolade. Weer een lekker combinatie.

Taart van sloffendeeg met limoenvla en witte chocoladeganache

(springvorm van 20 cm doorsnee)
  • 180 gram roomboter (kamertemperatuur)
  • 200 gram witte basterdsuiker
  • 2 gram zout
  • 1 eidooier *)
  • 250 gram bloem
  • 10 gram bakpoeder
  • 4-5 limoenen
  • 3 eetlepels melk
  • 15 gram custard
  • 25 gram suiker
  • 0,75 dl slagroom
  • 100 gram witte chocolade, fijngehakt
Snij de boter in blokjes en doe ze in een kom. Meng met de suiker, het zout en de eidooier. Dit kan met een handmixer met kneedhaken, maar ook met een keukenmachine. Het mag best iets zacht worden. Kneed bloem en bakpoeder er daarna door. Verpak het deeg in plastic folie (of boterhamzakje) en leg een uurtje in de koelkast.
Pers de limoenen uit. Je hebt 1,75 dl limoensap nodig. Breng het sap aan de kook. Roer de custard en suiker met de melk tot een papje. Roer dit met een garde door het kokende limoensap en laat 1 minuut doorkoken. Laat de vla afkoelen.
Verdeel het deeg in twee delen. Het ene deel gebruik je nu, het andere deel kun je invriezen of nog een paar dagen in de koelkast bewaren.
Verwarm de oven voor op 170C.
Rol het deeg uit tot een ronde lap van 20 cm doorsnee. Leg in de vorm. Verdeel de limoenvla over het deeg, maar laat 1,5 cm buitenrand vrij. Bak de taart in 30-40 minuten lichtbruin. Laat afkoelen in de vorm.
Doe de chocolade in een hittebestendige kom. Verwarm de slagroom tot bijna kokend en giet de hete room over de chocolade. Laat even staan en roer dan door elkaar. Giet de ganache over de taart en laat nog zeker een uur opstijven in de koelkast.

*) Gooi het eiwit niet weg. Bewaar in de koelkast en bak er later, samen met een extra ei, een omeletje van. Of vries het in in een gelabeld diepvrieszakje en gebruik het later in meringue.

dinsdag 18 november 2014

Maisbroodjes met kaas

Bij een van de bonenburgers maakte ik maisbroodjes met kaas. Omdat maismeel geen gluten bevat, en ik wel "echte" broodjes wilde, heb ik maar een deel maismeel gebruikt. Anders krijg je een koekachtig, plat brood. Het deeg voelt wel wat brokkelig, maar ik was eigenlijk verbaasd over hoe goed het rees.

Maisbroodjes met kaas

(12 broodjes)
  • 200 ml water
  • 135 ml melk
  • 450 gram tarwebloem
  • 250 gram maismeel
  • 10 gram zout
  • 15 gram suiker
  • 15 gram droge gist
  • 20 ml olijfolie
  • 1/4 theelepel chilivlokken, gecrusht
  • 150-200 gram witte kaas, in stukjes
  • iets maismeel om te bestuiven
Doe bloem, maismeel, zout, suiker, gist, olie en chilivlokken in de kom van de broodbakmachine. Verwarm water en melk tot lauwwarm en giet dit bij het meel. Laat de machine ± 10 kneden tot het deeg een bol is geworden. 
Vet een kom in met wat olie en leg de bol deeg erin. Dek af met een vochtige theedoek of plastic folie en laat op kamertemperatuur ± 1 uur rijzen. 
Haal het deeg uit de kom, kneed 1 keer door en verdeel in 12 gelijke stukjes. 
Druk een stukje plat tot een rondje, vouw de randen naar binnen, keer om en vorm een bolletje. Duw weer plat, leg er kaas op, vouw de randen naar binnen zodat de kaas helemaal bedekt is, keer om en vorm weer een bolletje. Maak zo 12 kaasbroodjes. 
Leg de broodjes op een bakplaat, dek af met een vochtige theedoek en laat nog een uurtje rijzen. Verwarm de oven voor op 200C. Bestrijk de broodjes met wat water en bestuif met maismeel. Bak de broodjes in ± 20-25 gaar. Laat afkoelen op een rooster. 

zondag 16 november 2014

Spekkoek

Onze woonkamer is het afgelopen jaar langzaam aan veranderd met als doel om met nog meer mensen tegelijk aan tafel te kunnen zitten. Er is een stukje keukenblok bij gekomen en daar aan vast een bank tegen de muur met 7 zitplaatsen. De oude tafel met 4 dikke hoekpoten was daar niet echt praktisch bij. We hebben lang gezocht naar een tafel "zonder poten" en hebben uiteindelijk iets heel moois en stabiels gevonden. Om te vieren dat de nieuwe tafels er waren, maakte ik de afgelopen keer voor "thuisafgehaald bij mij thuis" een rijsttafel. Toe was er koffie of thee met een stukje spekkoek.

Het maken van een spekkoek is niet heel ingewikkeld mits je een oven met goede gril of bovenwarmte hebt. Het kost wel tijd en aandacht, want je maakt elk laagje apart, waarna de vorm weer 2-3 minuten in de oven moet. Ondertussen kun je best iets anders doen. Misschien niet zo handig om bietjes te pellen zoals ik deed, want dan blijf je handen wassen...


Spekkoek

(springvorm 22 cm doorsnee)
  • 20 kruidnagels
  • 20 kardemompeulen
  • 2 theelepels anijszaad
  • 4 kaneelstokjes
  • 1 stukje foelie
  • 8 eieren
  • 250 gram boter (zacht, maar niet gesmolten)
  • 250 gram witte basterdsuiker
  • 3 theelepels vanilleextract
  • 125 gram bloem
Peuter de zaadjes uit de kardemompeulen. Doe alle specerijen in een koffiebonenmaler en maal ze tot poeder. (Of gebruik gemalen specerijen, en vervang de foelie door 1/4 theelepel nootmuskaat.)
Splits de eieren. Zorg dat er geen spoortje eigeel bij de eiwitten komt. Klop de eiwitten in een grote kom stijf. Doe het eigeel in een kommetje en roer even los.
Doe de boter in een grote kom en mix een paar minuten tot een romig geheel. Mix dan de suiker erdoor. Klop het eigeel erdoor en vervolgens de bloem. Spatel het eiwit erdoor. 
Verdeel het beslag in 2 gelijke delen. Meng alle gemalen specerijen door 1 deel zodat je een bruin en een wit beslag hebt. 
Verwarm de ovengril voor. Klem een vel bakpapier tussen de rand en bodem van de springvorm en vet de zijkanten in. Verdeel een dun laagje bruin beslag over de bodem van de vorm en smeer gelijkmatig uit. Het eerste laagje is wat lastig omdat de vorm nog niet warm is. Zet dit 2-3 minuten onder de gril tot het iets gekleurd is en gaar. Smeer hierop een dun laagje wit beslag en zet 2 minuten onder de gril. Smeer hierop weer een dun laagje bruin beslag en zet weer 2 minuten onder de gril. Ga zo door tot beide beslagsoorten op zijn en de spekkoek veel (15-20) laagjes heeft. 

vrijdag 14 november 2014

Konijn met chorizo en paprika en gesmoorde groene kool met appel

Voor een receptenwedstrijd met wildrecepten maakte ik dit konijn. 't Was lang geleden dat ik konijn heb gegeten en ik vond het erg lekker om dat weer een keer te doen. Mannetje Q vond het ook lekker; de groene kool vond hij niets.
Dit konijntje stond op de verpakking van het konijn. Ik vind het een vreemd plaatje om konijnenvlees aan te prijzen. Het is te lief. Ik heb er geen problemen mee om konijn te eten, maar dit plaatje helpt het "o, wat zielig-kamp" niet over de streep, maar sterkt hen eerder in hun gevoel.




Konijn met chorizo en paprika en gesmoorde groene kool met appel

(2 personen)
  • 2 konijnenbouten
  • peper, zout
  • 75 gram chorizo (droge worst), in hele kleine blokjes
  • 1 kleine ui, gesnipperd
  • 1 rode paprika, in repen van 1 cm breed
  • 1 eetlepel sherryazijn
  • 1 + 1 eetlepel olijfolie
  • 1 teentje knoflook, in dunne plakjes
  • 300 gram groene kool, in reepjes
  • 1 appel, in schijfjes
Laat het konijn op kamertemperatuur komen en bestrooi met peper en zout.
Verhit een pan met deksel (die ook in de oven kan) en bak de chorizo in eigen vet een paar minuten. Voeg de ui toe en bak even mee. Zet het vuur hoog en bak de paprika 1 minuut mee. Blus af met de sherryazijn. Schep over op een bord. 
Verwarm de oven voor op 130C.
Doe een lepel olie in de pan. Braad het konijn aan beide kanten aan op middelhoog vuur tot het lichtbruin is. Schep het chorizopaprikamengsel erbij en doe de deksel op de pan. Zet de pan ± 1 uur in de oven tot het konijn gaar is. 
Zet ± 15 minuten voor het konijn klaar is een wok op het vuur. Verhit hierin wat olie en bak de knoflook heel even. Voeg de kool toe en bak op hoog vuur een paar minuten. Voeg een scheut water toe, breng op smaak met peper en zout, doe een deksel op de pan en laat de kool ± 10 minuten smoren. 
Verhit in een koekenpan wat olie en bak de schijfjes appel aan elke kant 1 minuut.
Schep wat kool op een bord. Leg hierop het konijn. Schep de appelschijfjes ernaast. 

woensdag 12 november 2014

Prei met geitenkaas, rode wijn en krenten

Dit gerecht van Ottolenghi haalde ik van The Guardian-site vandaan en paste een en ander aan. Ik dacht dat het uit zijn nieuwe boek kwam maar nu ik het voor deze blogpost weer opzocht, kom ik op een recept uit januari 2011. Op zich niet erg belangrijk, het gaat erom dat het lekker is en dat was het. Dit is weer een heel andere manier om prei te eten. Je moet wel zorgen dat de prei goed gaar is, want anders krijg je 'm niet klein. Maar ook weer niet te gaar, want je wilt de stukken wel in zijn geheel uit de pan en op een mooie schaal krijgen.

Prei met geitenkaas, rode wijn en krenten

  • 800 gram ± 1,5 cm dikke prei
  • 200 ml rode wijn
  • 50 ml olijfolie
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 teentjes knoflook, in dunne plakjes
  • 200 ml water
  • peper, zout
  • 1 theelepel suiker
  • 1 eetlepel appelciderazijn
  • 20 gram krenten
  • 1 kleine rode ui, heel fijn gesnipperd
  • 100 gram zachte geitenkaas
Snijd het kontje van de prei. Snijd het witte en lichtgroene deel van de prei in stukken van 10-15 cm. Het groen kun je in een bouillon gebruiken of in ringetjes snijden, wassen en invriezen en gebruiken in bijvoorbeeld lasagnesaus. Was de prei en snijd eventueel in om ook het zand uit de binnenkant te spoelen. Doe de prei in een pan met de wijn, olijfolie, laurier, knoflook en water en breng -met een deksel op de pan- aan de kook. Laat 30-60 minuten koken tot de prei goed gaar is. Verleg de prei eventueel halverwege zodat ook het andere deel een tijd in het kookvocht ligt. Schep de gare prei in een schaal en bestrooi met peper en zout. Laat het kookvocht op hoog vuur inkoken tot er 3 eetlepels over zijn. Meng dit met de suiker, azijn, peper en zout, krenten en rode ui. Laat minimaal een half uur staan. 
Verwarm de prei eventueel nog even voor het serveren, maar koud of lauw kan ook. Verdeel de dressing over de prei en verkruimel de geitenkaas erboven. 


maandag 10 november 2014

Varkenswang in cidersaus

Toen ik het etiket las, had ik direct een associatie met de koning van Clonmel, het achtste deel uit de Grijze Jagerserie. Op dit moment is dat de favoriete voorleesserie van mannetje Q. Door het op deze manier te verwerken kon mannetje Q er ook van genieten. En o, wat zijn varkenswangetjes toch lekker.

Varkenswang in cidersaus


(2-3 personen)
  • 400 gram varkenswang
  • peper, zout
  • 25 gram boter
  • 1 flesje perencider met bessen*)
  • 1 gedroogd chilipepertje
  • paar takjes tijm
  • 2 theelepels (cassis)mosterd
  • eventueel maizena om te binden
Laat de varkenswang op kamertemperatuur komen. Bestrooi met peper en zout. Verhit de boter in een braadpan en wacht tot het schuin wegtrekt. Bak de varkenswang aan beide kanten een paar minuten. Giet de cider er langzaam langs de zijkant van de pan bij. Op deze manier warmt de cider al wat op en schrikt het vlees niet zo erg. Doe de tijm en het pepertje in de pan. Breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat het vlees met een deksel op de pan 3 uur sudderen tot het superzacht is. Vis de peper eruit. Schep het vlees even op een bord. Roer de mosterd door de saus en laat iets inkoken. Proef op peper en zout. Bind eventueel iets met aangemaakte maizena. Leg het vlees weer in de saus. 

*)Deze cider - Magners Berry - zat in de #foodybox zomer van KOHW. Voor deze saus was het een lekkere basis. Ik heb ook een slokje zo gedronken. Als je van cassis houdt en toch iets alcoholisch wilt, is dit een drankje voor jou. Ik vond het vrij zoet. 

vrijdag 7 november 2014

Gehaktbrood met mango

Ik maakte al eerder italiaans gekruid gehaktbrood en gehaktbrood met appel en een variant met venkel. De laatste 2 blijk ik niet eens geblogd te hebben. Wel een appel gevuld met gehakt, maar die iets bewerkelijker. Weet ik in elk geval wat ik binnenkort nog een keer moet maken en fotograferen. Dat laatste is een uitdaging, want echt fotogeniek kun je gehaktbrood niet noemen. In elk geval voor nu een zonnige variant met mango. Wij aten er rijst met pindasaus en roergebakken spitskool bij.

Gehaktbrood met mango

  • 4 eetlepels melk
  • 1 ei
  • 1 theelepel sambal
  • 500 gram rundergehakt
  • 1 kleine ui, heel fijn gesnipperd
  • 2 cm verse gemberwortel, fijngeraspt
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 1 theelepel kurkuma
  • 1,5 theelepel zout
  • 50 gram paneermeel
  • 1 kleine mango, in blokjes (± 200 gram)
  • glazen cakevorm (of andere vorm/ovenschaal)
Als je een andere, meer platte vorm gebruikt, zal de oventijd iets korter zijn. 

Roer de melk met het ei en de sambal door elkaar.
Doe het gehakt in een schaal en bestrooi met ui, gember, knoflook, kurkuma en zout. Verdeel ook het eimengsel en het paneermeel erover. Kneed alles goed door elkaar. 
Als je wilt proeven, kun je een klein stukje van het mengsel in de magnetron garen. 
Meng als laatste de blokjes mango door het gehakt. 
Verdeel het gehakt over de vorm en druk goed aan. 
Bak het gehaktbrood in ± 45 minuten gaar in een oven van 180C. 

woensdag 5 november 2014

Kweepeerchutney

Inmiddels zijn de meeste kweeperen wel van de Nederlandse bomen geplukt, maar op de markt of bij de Turkse supermarkt kun je ze nog wel kopen. Ik plukte deze kweeperen zelf. Via de leuke site van Okke, www.kweepeer.nl, kwam ik aan het adres van een man in Nijmegen waar ik kweeperen mocht plukken. Dus fietste ik op een mooie ochtend de snelfietsroute tussen Arnhem en Nijmegen. Onderweg kwam ik ook door Ressen waar de appels schitterden in de zon.
Acht kilo nam ik mee naar huis. Van een deel heb ik stroop gemaakt, mislukte siroop werd jam, en een deel gebruikte ik voor deze chutney. Het is de bedoeling dat het meeste vocht verdampt en de chutney behoorlijk inkookt. Maar de kweepeer moet ook zacht worden en dat kost ook tijd. Begin de chutney daarom met een deksel op de pan gedurende een half uurtje. Laat daarna een half uur pruttelen zonder deksel. Controleer dan hoe zacht de kweepeer is. Als die zacht genoeg is, dan kan het vuur wat hoger om het vocht te laten verdampen en roer je geregeld om te voorkomen dat de chutney aanbrandt. Als de kweepeer nog heel hard is, dan laat je het vuur nog een tijdje laag staan en leg je nog eventueel de deksel op de pan.

Alle gewichten in dit recept zijn schoon gewicht, dus nadat je de ingrediënten geschild hebt en de klokhuizen verwijderd hebt.

Kweepeerchutney

(5-6 jampotjes)
  • 2 sinaasappels
  • 300 gram ui, gesnipperd
  • 75 gram gemberwortel, geraspt
  • 400 gram appel, in kleine stukjes
  • 850 gram kweepeer, in hele kleine stukjes
  • 50 gram rozijnen
  • 2-3 rode pepers, fijngehakt (zonder zaadjes)
  • 2 theelepels korianderzaad, licht geplet in de vijzel
  • 1 theelepel zout
  • 5 dl azijn
  • 200 gram witte basterdsuiker
  • 200 gram bruine basterdsuiker
Schil de sinaasappels zo dik dat je het wit meeneemt. Halveer en haal het wit uit het midden. Doe de sinaasappel in een hoge beker en pureer met de staafmixer. Vis grote vliesjes eruit.
Doe alle ingredienten bij elkaar in een grote pan, roer door elkaar en breng aan de kook. Laat 1-1,5 uur pruttelen (zie boven over wel of niet met deksel op de pan) tot het een jamachtig mengsel is geworden. 
Was ondertussen lege potten met schroefdeksel af met heet sodawater en spoel daarna met kokend water na. Laat omgekeerd op een schone theedoek uitdruppen. 
Vul de potten met de hete chutney, draai de deksel erop en zet ze ± 10 minuten op de kop. Keer ze daarna weer om.
Laat de chutney een paar weken staan zodat de smaken goed op elkaar kunnen inwerken. Bewaar een geopende pot in de koelkast. Ongeopend is de chutney - mits je schoon gewerkt hebt - zeker een jaar houdbaar. 

maandag 3 november 2014

Bonenburgers, heel veel bonenburgers

badge: thuisafgehaald
Dit recept met kikkererwten heeft het niet gered tot de hoofdprijs, een workshop bij Niven Kunz. Wel was het goed voor een middag wedstrijdkoken en andere bloggers ontmoeten. Antoinette heeft er een leuk verhaal over geschreven.
Ik bleef echter in de bonen. Bonduelle had ook nog samen met Thuisafgehaald een bonenburgerwedstrijd uitgeschreven waar het ging om het delen van de meeste bonenburgers. Om een goede start te maken kreeg iedere deelnemer al een aantal blikken borlottibonen en een recept. Nu ben ik niet zo goed in het volgen van een recept en twee weken lang hetzelfde eten is ook niet zo aantrekkelijk. Ik heb dan ook heel veel verschillende bonenburgers gemaakt. Sommige vegetarisch, andere met ietsjepietsje vlees erdoor. Miniblokjes droge chorizoworst werken erg goed. Mexicaans, Marokkaans, Zuid-Amerikaans (speciaal voor C zonder cavia), Hollands, en zelfs een keer als echte burger op een broodje. Met dank aan mijn afhalers heb ik 53 bonenburgers gedeeld. Daarmee ben ik de Big Bean Chef geworden en krijg een foodtruck aan huis. Heel erg leuk.

In totaal heb ik 7 verschillende bonenburgermaaltijden gemaakt:
  • zwarte bonenburger in een pitabroodje met knoflooksaus en een salade met zoete aardappelen/rucola/witlof/dadel/amandelen/blauwe kaas
  • borlottibonenburger, aardappelgratin en spruitjes/champignons/spekjes
  • blackeyedbeanburger met spek en salie, pompoen uit de oven en venkelappelsalade
  • kidneybonenburger met chorizo erdoor in een tortilla met guacemole en daarbij rijst/mais/paprika/bleekselderij en tortillachips
  • kikkererwtenburger met ingelegde citroen en abrikoos erdoor en daarbij couscous/wortel/venkel/granaatappel en yoghurtkruidensaus
  • kidneybonenburger met mole (saus met oa chili, tomaat, specerijen en chocola), een maisbroodje met kaas, zoete aardappelfriet en ijsbergsla/komkommer
  • bruine bonen/witte bonenburger met gerookte paprika erdoor op een kaiserbroodje met ontbijtspek, augurk, homemade bbqsaus en coleslaw
Hier het recept voor de blackeyedbeanburger met spek en salie

Blackeyedbeanburger met spek en salie

(4-6 burgers)
  • 4 plakjes ontbijtspek
  • 1 kleine ui, gesnipperd
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 teentje knoflook
  • 2 eetlepels zilveruitjes, grof gehakt
  • blaadjes van 2 takjes salie, fijngehakt
  • 1/4 theelepel cayennepeper
  • 1 theelepel zout
  • 1 ei
  • 2 blikken (a 425 ml) black eyed beans (of 500 gram gare black eyed beans)
  • 25-50 gram paneermeel
  • bloem 
  • olie om te bakken
Bak het ontbijtspek in een droge koekenpan knapperig. Je kunt het ontbijtspek ook tussen 2 velletjes keukenrol leggen en dan in de magnetron op vol vermogen verhitten. Begin met een minuut. Vervang eventueel de velletjes keukenrol en verhit nog een keer. Verkruimel het ontbijtspek.
Verhit de olie in een klein pannetje en fruit de ui even op hoog vuur aan en laat dan op laag vuur zacht worden. Bak de laatste 2 minuten de uitgeperste knoflook mee.
Laat bonen uit blik uitlekken in een zeef. Pureer met een staafmixer 1/4 deel van de bonen met het ei, zout en cayennepeper. Prak de rest van de bonen met een vork kapot. Verdeel de ui, zilveruitjes en salie over de geprakte bonen. Verdeel ook de gepureerde bonen hierover. Meng gelijkmatig door elkaar. Afhankelijk van hoe vochtig het mengsel is meng je er wat meer of minder paneermeel door. Laat een half uurtje staan. Proef of het goed op smaak is. (er zit nu nog rauw ei in, dus als je dat niet wilt, verhit het proefstukje dan even in de magnetron)
Verwarm de oven voor op 180C. Vorm van het mengsel 4-6 burgers. Doe wat bloem in een diep bord en wentel de burgers hier voorzichtig door. Verhit de olie in een koekenpan en bak de burgers 2-3 minuten aan elke kant. Laat de burgers in ± 10 minuten verder heet worden in de oven.

Venkelappelsalade: 
Schaaf 1 venkelknol (± 250 gram) fijn op een mandoline. Snijd 1 appel in dunne schijfjes. Meng door elkaar en besprenkel met pompoenpitolie. 

Pompoen uit de oven:
Blokjes flespompoen omscheppen met 2 eetlepels olie en 1 theelepel rode currykruiden (of bv 1/2 kaneel en 1/2 gevijzeld korianderzaad en 1/2 fijngehakte rode peper). Schep de pompoen op de bakplaat of in een grote ovenschaal en doe er een klein scheutje water. Laat op 180C in 30-45 minuten gaar worden.  

zondag 2 november 2014

Saus met kumquat, gember en ui

Deze saus maakte ik met kumquats, een klein citrusvruchtje. Het lijkt op een klein eivormig sinaasappeltje. De schil kun je ook eten. Ondanks deze geringe grootte zaten er in sommige exemplaren wel 4 pitten. De smaak is geconcentreerd en geeft deze saus, samen met de gember, een warm-pittige smaak.
Ik at 'm bij deze hartige cake met ui, waarin ik de basilicum verving door salie.

Saus met kumquat, gember en ui

  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 ui, heel fijn gesnipperd (±125 gram)
  • 1/4 rode peper, fijn gehakt
  • 2 theelepels vers geraspte gember
  • 1 teentje knoflook
  • 1 eetlepel appelciderazijn
  • zout
  • 2 bolletjes gember, fijngehakt
  • 100 gram kumquats, in plakjes
  • iets maizena
Verhit de olie in een klein pannetje. Fruit de ui een paar minuten tot deze lichtbruin is. Voeg dan peper, gemberrasp en knoflook toe. Fruit 1 minuut mee. Blus af met de azijn. 
Voeg 2 dl water toe en breng aan de kook. Laat 5 minuten zacht pruttelen. Voeg dan gember en kumquat toe. Laat nog 5 minuten pruttelen. Proef op zout. 
Maak iets maizena aan met een klein beetje koud water en roer dit door de saus zodat deze licht bindt.