woensdag 23 september 2015

Rollade (varkensvlees) met rauwe ham en salie

Het weekend van 12/13 september was het weekend van het varken. Enkele tientallen varkensboerderijen zetten hun staldeuren open voor het publiek. Op 1 van die bedrijven organiseerde thuisafgehaald met de keten duurzaam varkensvlees een workshop rollade knopen. Dt leek me wel wat. Even dreigde ik af te moeten zeggen, want de bereikbaarheid met het OV was slecht, nou ja, eigenlijk gewoon geen bereikbaarheid. Gelukkig dat een andere thuiskok zo aardig was om mij en mannetje Q van het station van Den Bosch op te halen. 
Heerlijk in het zonnetje en met het gekrijs van hele jonge biggetjes op de achtergrond gingen we aan de slag. En dat knopen was best lastig. Scouting zou een goede vooropleiding zijn geweest. Het idee is dat je een mastknoop maakt en dan het touw aantrekt, maar echt strak lukte mij niet. Op die manier heb je een soort van flexibele, maar toch gefixeerde knoop die de spanning die door de hitte van de oven veroorzaakt wordt, overleeft. 
Kijk hier voor een instructiefilmpje. Overigens zijn er meer methodes om een rollade op te binden, dus google gerust verder ter vergelijking. 

Door het strak aantrekken van het touw duw je wel weer een gedeelte van de vulling eruit. Dat is niet erg. Leg die in de braadslee of in de pan bij het vlees. 
Het is handig bij de hoeveelheid touwtjes uit te gaan van het aantal plakken dat je van de rollade wilt snijden. Dan heeft elke plak 1 touwtje. Eventueel kun je nog over de lengte ook een touwtje knopen om ervoor te zorgen dat de rollade goed in vorm blijft. 
Tsja, en als dat knopen echt niet lukt, dan kun je altijd nog een kant-en-klaar netje kopen en dat om je naar eigen smaak gevulde rollade doen. Nadeel hiervan is wel dat je met het netje ook het korstje van de rollade eraf trekt. 

Dit is de rollade die mannetje Q geknoopt heeft. 




Rollade met rauwe ham en salie


  • 1 ui, gesnipperd
  • 1 klontje boter
  • 50 gram rauwe ham, fijngehakt
  • blaadjes van 4 takjes salie, in dunne reepjes
  • 1 stuk varkensvlees - ± 1 kilo - varkensfilet kan, maar een stuk procureur is net wat vetter zodat de rollade sappiger blijft
  • zout
  • 50 gram boter
Verhit het klontje boter in een koekenpan en fruit hierin de uisnippers 5 minuten. Roer ham en salie erdoor en bak nog 1 minuut op hoog vuur. Laat de vulling afkoelen. 
Snijd het stuk vlees overlangs bijna doormidden zodat je het open kunt klappen. Wrijf in met wat zout. Verdeel de vulling over het vlees en rol op. Knoop de rollade zoals je in het filmpje kunt zien. 
Verwarm de oven voor op 170C.
Verhit de boter in een braadpan en bak de rollade rondom bruin. Leg de rollade op het rooster in de oven en zet er een braadslee onder om het vocht op te vangen. Leg eventueel overgebleven vulling ook in de braadslee. Gaar de rollade in ± 45 minuten. 
Laat de rollade afgedekt (maar niet strak ingepakt) onder aluminiumfolie 10 minuten rusten voordat je 'm aansnijdt. Gebruik het vocht en de aanbaksels uit de braadslee om jus of saus mee te maken. 

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen