woensdag 30 december 2020

Roodlof met brie, pecannoten en balsamicostroop


Tweede kerstdag wisselden we sjoelen en eten af. Geen groot meergangendiner maar een combinatie van aangeklede borrel met kleine gerechtjes. Blokjes oude kaas met aalbessenchutney (blog ik binnenkort), gegrilde roodlof, gravad lax (manlief ging voor de zalm speciaal naar de Sligro die op de 24e om 8.15 gelukkig nog erg rustig was), bordje preirisotto, hartig taartje met pompoen waarvan het deeg weer lekker knapperig was geworden (de basis komt hier vandaan, maar ik gebruik bijvoorbeeld griesmeel in plaats van de polenta), een "troeptoetje" (met meringue die ik een hele week heb moeten verstoppen) en brownie met stoofpeertjes. Hier het recept voor de gegrilde roodlof. 



Roodlof met brie, pecannoten en balsamicostroop

(4 stuks)
  • 2 stronkjes roodlof
  • beetje (koolzaad)olie
  • peper, zout
  • 75 gram brie, in stukjes
  • 8 halve pecannoten, grof gebroken
  • balsamicostroop (crema di balsamico)
Verhit de grillpan. 
Snijd de roodlof over de lengte in tweeen. Bestrijk licht met olie. Grill de helften op de snijkant een paar minuten tot ze lichtbruin zijn. Draai om en zet het vuur laag. Bestrooi met peper en zout. Beleg met de stukjes brie. Laat die licht smelten. 
Leg de roodlof op een bordje. Bestrooi met de pecannoten en bedruppel met de balsamicostroop. 

woensdag 23 december 2020

Kerstige taartjes met rode bessen en mixed spice


Mooi hè, deze sterrentaartjes. Belangrijker is natuurlijk dat ze lekker smaken. En dat was het geval. Voor de vulling gebruikte ik de rode bessen die ik in de foodybox kreeg. Ik twijfelde wel een beetje of ik niet iets moest verzinnen waarin ze heel bleven. Want dat ziet er natuurlijk nog mooier uit. Ik was alleen bang dat dat minder in de smaak zou vallen. De mannen hier zijn niet zo'n fan van rode bessen. 

Van het ene eiwit dat overbleef van het deeg maakte ik deze keer snel meringueschotsen met wat rode kleurstof. Ongeveer zoals hier beschreven staat. Heb ik alvast een onderdeel voor een nog te verzinnen toetje voor kerst. Kerst met een heel wat kleiner gezelschap dan andere jaren. Ik wens jullie fijne kerstdagen toe, ondanks alle beperkingen dit er dit jaar gelden. 


Mixed spice

  • 3 kruidnagels
  • 2 pimentbessen
  • 1/8 muskaatnoot
  • 1/2 theelepel korianderzaad
  • 1/2 theelepel gemberpoeder
  • 1 theelepel kaneel
Maal alles in een specerijenmolen (ik heb een koffiebonenmolen speciaal voor dit doel) fijn.


Kerstige taartjes met rode bessen en mixed spice

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 12 stuks)
  • 150 gram bloem
  • de mixed spice van hierboven (of gebruik 2 theelepels uit een voorgemengd potje)
  • snuf zout
  • 45 gram poedersuiker
  • 100 gram boter, in blokjes
  • 1 eidooier
  • 175 gram rode bessen
  • 40 gram witte basterdsuiker
  • 10 gram maizena
Doe de bloem, mixed spice, zout, poedersuiker en boter in de kom van de keukenmachine en meng tot een kruimelig mengsel. Voeg de eidooier toe en meng nog kort tot het deeg samenkomt. Doe in een bakje en sluit af met een deksel en laat een uurtje rusten in de koelkast. 
Maak ondertussen de vulling door de bessen van hun takjes te rissen. Meng in een klein pannetje met de suiker en zet de staafmixer er kort in. Het moet redelijk grof blijven. Laat even staan en schep wat van het uitgelopen sap in een kommetje. Meng dat met de maizena. Breng de bessen aan de kook, roer het maizenapapje erdoor en laat nog 1 minuut doorkoken. Laat afkoelen. 
Leg rondjes bakpapier op de bodem van een muffinvorm (12 stuks). Rol het deeg uit tot een lap van 2 millimeter dik. Steek er rondjes uit met een diameter die 3 centimeter groter is dan bodem van de vormjes. Leg de deegrondjes in de vorm. Vul met de rode bessenvulling. Rol de rest van het deeg uit. Steek hier 6 rondjes uit met een diameter van de bovenkant van de vormpjes. Steek met een kleine stervorm sterretjes uit de rondjes. Dek de vormpjes af met de rondjes met uitgestoken ster (6 stuks) en met de sterretjes (6 stuks). Gebruik bij de laatste eventueel nog een klein beetje deeg om het sterretje aan de randen vast te maken. 
Bak de rode bessenkersttaartjes in ± 20 minuten op 180C gaar.

zaterdag 19 december 2020

Kerstkrans van zalm, sterretjes van biet, spinazie, avocado en granaatappel


Door deze salade in de vorm van een "kerstkrans" op het bord te leggen heb je meteen een wat kleinere portie. Fijn als je voor een meergangendiner gaat. Ook de sterretjes van biet leveren hun deel aan de kerstsfeer van dit gerechtje. Nu heb ik meteen een tip. Na het uitsteken van de sterretjes blijf je dus met de rest van de bietjes "zitten". Qua gewicht meer dan de helft van de verpakking. Gooi dat alsjeblieft niet weg. Als je de sterretjes al een dag van tevoren uitsteekt (planning!), doe dan simpel met eten. Maak een stamppot met de overgebleven bietjes en bij meer eters nog een extra pakje. In dit recept gebruik ik geitenkaas, maar uitgebakken spekjes kunnen natuurlijk ook goed. 

Kerstkrans van zalm, sterretjes van biet, spinazie, avocado en granaatappel

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 4-5 personen)
  • 1 rijpe avocado
  • drup citroensap
  • paar druppels tabasco
  • zout
  • 1 pakje gekookte bietjes (500 gram)
  • 300 gram zalmfilet
  • 1+1 eetlepel olijfolie
  • 2 theelepels sumak
  • ± 50 gram babyspinazie (of veldsla)
  • 2 eetlepels granaatappelpitten
  • 1-2 theelepels granaatappelmelasse
Pureer de avocado. Breng op smaak wat citroensap, tabasco en zout. Doe over in een spuitzak met een klein mondje. Een plastic zakje waar je straks een puntje van afknipt werkt in dit geval ook.
Snijd de bietjes in plakjes van 3 millimeter dik. Steek met een klein stervormpje sterretjes uit de plakjes biet. Bestrooi met wat zout en peper en bewaar zolang in een bakje. 
Snijd de zalmfilet in blokjes. Probeer op een oneven aantal blokjes per persoon uit te komen. Besprenkel met 1 lepel olie en bestrooi met de sumak en wat zout. Gaar op 175C in 7-10 minuten in de oven. De zalm moet net gaar zijn. 
Klop de andere lepel olie met de granaatappelmelasse en wat peper en zout tot een dressing. 
Spuit (of lepel) de avocadopuree in een cirkel (krans) langs de rand van de borden. Verdeel de blaadjes spinazie erover. Verdeel de zalm, bietsterretjes en granaatappelpitten over de krans. Bedruppel met de dressing. 

woensdag 16 december 2020

Tarbot met witlof, mosterd en spelt


Begin november waren we in het hoge noorden (voor ons was dit al best hoog, het kan natuurlijk nog best wat noordelijker) van Nederland. Een combinatie van schalen ophalen en een nachtje weg. Een van de gangen van die avond was gebakken tarbot met witlof, spelt en mosterdsaus. Als dit visgerecht op de menukaart had gestaan hadden we dit waarschijnlijk geen van beiden gekozen, maar wij vonden het allebei erg lekker. De vis was perfect gebakken. Ook zonder een extern korstje was de tarbot wel knapperig. 

De tarbot werd dus geserveerd met spelt. Bij he mst opdienen werd dat toegelicht als meelspijs. Ik moest daar wel om lachen. Het begrip meelspijs vind ik nu niet iets wat veel mensen paraat hebben. Volgens mij is wat spelt is, beter bekend. 

Tarbot, witlof, spelt en mosterd waren ook de ingrediënten van mijn versie. De tarbot die ik kocht, was een heel stuk kleiner. Van een brutogewicht van 1 kilo hield ik na fileren 350 gram (dunne) filets over. 



Wij aten het als avondmaaltijd, dus ik was wat ruimer met de spelt en witlof. Als je dit gerecht als onderdeel van een meergangendiner maakt, zou ik daar wat minder van maken. 

Tarbot met witlof, mosterd en spelt

(recept voor 2-3 personen) 
  • 1 hele tarbot (± 1 kilo)
  • 500 gram witlof
  • 100 gram spelt
  • klont boter
  • 1 sjalotje, gesnipperd
  • 10 gram bloem
  • 1 volle eetlepel grove mosterd
  • 1,5 deciliter slagroom 
  • 1 eetlepel olijfolie
  • peper, zout
Fileer de tarbot. Ik gebruikte dit filmpje, maar er zijn ook andere te vinden. Leg de filets even opzij.
Maak de witlof schoon. Halveer over de lengt en snijd vervolgens in halve ringen van1,5-2 centimeter breed. Kook de witlof in een bodempje water met zout ± 5 minuten. De witlof moet nog een goede bite houden. Giet af en laat uitlekken in een zeef. 
Kook de spelt volgens de aanwijzing op de verpakking (eventueel in een lichte groentebouillon) gaar. 
Verhit een klontje boter en laat hierin de sjalot een paar minuten zacht smoren. Roer de bloem erdoor. Roer bijna alle mosterd erdoor. Giet er scheutje voor scheutje de slagroom bij en roer alle klontjes eruit. Laat heel zachtjes een paar minuten pruttelen. Roer de laatste mosterd erdoor en proef of je er peper of zout bij wilt. 
Laat een koekenpan warm worden. Doe de olie en een klontje boter in de pan en laat dat ook heet worden. Bak de tarbotfilets op niet al te hoog vuur gaar. Lepel de boter/olie uit de pan ook over de bovenkant van de vis. De dunne filets die ik had bakte ik ± 3 minuten aan elke kant. Bestrooi na het bakken met peper en zout. 
Terwijl de vis bakt, voeg je de witlof aan de mosterdsaus toe en laat weer even doorwarmen. Proef nogmaals. 
Verdeel de witlof en saus over (verwarmde) diepe borden, schep de spelt erbij en leg de vis op de spelt. 

woensdag 9 december 2020

Hazelnoot-kipferl met kaneelsuiker


Ooit bakte ik heel veel soorten kerstkoekjes. Afgelopen jaar hield ik het bij deze kipferl en Aachener Printen. Omdat ik vorig jaar mijn blogposten tot kerst al had ingevuld, heeft het recept van deze kerstkoekjes tot vandaag moeten wachten. Traditioneel worden kipferl met gemalen amandelen en vanille door het deeg gemaakt. Ik varieerde, zoals gewoonlijk, en gebruikte gemalen hazelnoten en wentelde de koekjes door kaneelsuiker.

Hazelnoot-kipferl met kaneelsuiker

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - ± 60 koekjes)
  • 280 gram bloem
  • 70 gram fijne kristalsuiker
  • snuf zout
  • 100 gram gemalen hazelnoten (oa af en toe te koop bij de Aldi)
  • 210 gram koude boter, in blokjes
  • 1 ei
  • 50 gram poedersuiker
  • 2 theelepels kaneel
Meng bloem, suiker, zout, hazelnoten, boter en ei in de keukenmachine tot een bal deeg. Je kunt ook het deeg zonder machine maken. Doe hiervoor bloem tot en met hazelnoten in een kom en meng alvast door elkaar. Doe de boter blokjes erbij en wrijf met je handen een deel van de boter door de bloem tot korrels. Voeg dan het ei toe en wrijf verder. Kneed op het eind met je handen verder door elkaar en vorm een bal van het deeg. Leg het deeg een uur in de koelkast. 
Bekleed een bakplaat met bakpapier. Rol het deeg uit tot een dikke worst van ± 3 centimer doorsnee. Snijd in plakjes van 1 centimer. Rol elk plakje tot een worstje en vouw krom tot een maantje. Leg de kipferl op de bakplaat. Waarschijnlijk heb je meer koekjes dan er op 1 bakplaat passen. Vorm dan de rest terwijl de eerste lading bakt. Bak de koekjes in 10-12 minuten op 175C gaar. Ze moeten vrij licht blijven. 
Meng ondertussen de poedersuiker met de kaneel in een diep bord. Rol de warme koekjes hierdoor. Laat dan verder afkoelen op een rooster. 

woensdag 2 december 2020

Pepermuntchocolaatjes met zwarte bessengelei


Wilhelmina pepermunt, dat was de chique pepermunt. Vroeger mee naar de kerk kregen wij altijd King pepermunt. Twee per dienst. Dat vond ik soms best flauw, want er waren vriendinnetjes die er 3 kregen. Om er langer mee te doen, brak ik ze in 4 stukjes over de rand van een stoel. Om de een of andere reden was ik blijer met Wilhelmina pepermunt, ook al kun je die moeilijker in stukjes breken. Misschien omdat als we Wilhelmina hadden die uit een doosje kwam en die zijn groter dan die in een rol. Of is het gewoon zo dat het anders was dan standaard en daardoor meer gewilder en had het net zo goed andersom kunnen zijn?

Gezien mijn pepermuntgeschiedenis wilde ik wel wat doen met de rol Wilhelmina pepermunt die ik kreeg toegestuurd.*) Maar wat? Want ja, een pepermuntje is gewoon een pepermuntje. Om inspiratie op te doen las ik het lemma munt in de smaakbijbel van Nikki Segnit. Ik citeer: "De Britten combineren zoethout graag met kokos of een suikerrijke naar-fruit-smakende-fondant in de vorm van Engelse drop, maar de Nederlanders combineren zoethout met munt of ammoniumcholoride - ook bekend als salmiak - in een sinister zwart snoepgoed dat in Nederland zoute drop en in Zweden lakrisal heet." Munt kan veel meer aan dan pepermunt en mijn enige associatie met pepermunt was chocolade. Gelukkig vond ik in het laatste stukje van Nikki - met de z - nog iets over zwarte bessen. Daar kon ik me wat bij voorstellen en raad eens - ik had nog een pot zwarte bessengelei ver weggestopt in de kast staan. 

Pepermuntchocolaatjes gevuld met zwarte bessengelei. Ik durf ze geen bonbons te noemen, want daarvoor zijn ze niet strak en chique genoeg. Maar ik moet zeggen dat de chocolade - dankzij de goede uitleg van Tessa - wel knapte en ook glom. Dus het tempereren was best goed gelukt. Ik gebruikte een siliconenvorm die eigenlijk bedoeld is voor mini baba's, en daar kwam de chocolade ook goed uit. Om eerlijk te zijn denk ik dat dit recept nog wel wat finetuning kan hebben, en is dit meer een vastlegging van de smaakcombinatie. 




Pepermuntchocolaatjes met zwarte bessengelei

(voor ± 12 stuks)
  • 120 gram pure chocolade
  • 4 Wilhelmina pepermunten
  • ± 75 gram zwarte bessengelei (of jam)
Doe 80 gram van de chocolade in een hittebestendige kom en hang deze boven een laag bijna kokend water om de chocolade te laten smelten. Hak de rest van de chocolade fijn. 
Verpulver de pepermunt in de vijzel. 
Haal de kom van de pan af. Roer de gehakte chocolade door de gesmolten chocolade. Op deze manier smelt de gehakte chocolade ook en daalt de temperatuur van de chocolade wat goed is voor de juiste kristalvorming. Lees verder maar bij Tessa voor meer uitleg. Roer ook het pepermuntpoeder door de chocolade.
Giet de chocolade in een bonbonvorm, zorg dat de vormpjes bedekt zijn en giet de overtollige chocolade weer terug in de kom. 
Zet de bonbonvorm even in de vriezer om de chocolade hard te laten worden. 
Verwarm de zwarte bessengelei ietsjepietsje zodat het iets vloeibaarder wordt. Maar niet te warm want dan smelt de chocolade. Als je alleen zwarte bessenjam kunt vinden, kun je die ook met de staafmixer glad pureren. 
Vul de bonbonvormpjes met de zwarte bessengelei. Zet in de vriezer om koud te laten worden. 
Herhaal het smelten van de chocolade en bedek de bovenkant (nou ja, eigenlijk de onderkant) van de chocolaatjes met de chocolade en strijk glad af. 
Laat verder opstijven in de koelkast. 

*) via Kroonophetwerk in de #foodybox. Volgens de vooraf toegezonden info had er ook  Zwart Witjes bij moeten zitten, maar dat was dus niet het geval. Vandaar mijn gekozen citaat.