Begin november waren we in het hoge noorden (voor ons was dit al best hoog, het kan natuurlijk nog best wat noordelijker) van Nederland. Een combinatie van schalen ophalen en een nachtje weg. Een van de gangen van die avond was gebakken tarbot met witlof, spelt en mosterdsaus. Als dit visgerecht op de menukaart had gestaan hadden we dit waarschijnlijk geen van beiden gekozen, maar wij vonden het allebei erg lekker. De vis was perfect gebakken. Ook zonder een extern korstje was de tarbot wel knapperig.
De tarbot werd dus geserveerd met spelt. Bij he mst opdienen werd dat toegelicht als meelspijs. Ik moest daar wel om lachen. Het begrip meelspijs vind ik nu niet iets wat veel mensen paraat hebben. Volgens mij is wat spelt is, beter bekend.
Tarbot, witlof, spelt en mosterd waren ook de ingrediënten van mijn versie. De tarbot die ik kocht, was een heel stuk kleiner. Van een brutogewicht van 1 kilo hield ik na fileren 350 gram (dunne) filets over.
Wij aten het als avondmaaltijd, dus ik was wat ruimer met de spelt en witlof. Als je dit gerecht als onderdeel van een meergangendiner maakt, zou ik daar wat minder van maken.
Tarbot met witlof, mosterd en spelt
(recept voor 2-3 personen)
- 1 hele tarbot (± 1 kilo)
- 500 gram witlof
- 100 gram spelt
- klont boter
- 1 sjalotje, gesnipperd
- 10 gram bloem
- 1 volle eetlepel grove mosterd
- 1,5 deciliter slagroom
- 1 eetlepel olijfolie
- peper, zout
Fileer de tarbot. Ik gebruikte dit filmpje, maar er zijn ook andere te vinden. Leg de filets even opzij. Maak de witlof schoon. Halveer over de lengt en snijd vervolgens in halve ringen van1,5-2 centimeter breed. Kook de witlof in een bodempje water met zout ± 5 minuten. De witlof moet nog een goede bite houden. Giet af en laat uitlekken in een zeef.
Kook de spelt volgens de aanwijzing op de verpakking (eventueel in een lichte groentebouillon) gaar.
Verhit een klontje boter en laat hierin de sjalot een paar minuten zacht smoren. Roer de bloem erdoor. Roer bijna alle mosterd erdoor. Giet er scheutje voor scheutje de slagroom bij en roer alle klontjes eruit. Laat heel zachtjes een paar minuten pruttelen. Roer de laatste mosterd erdoor en proef of je er peper of zout bij wilt.
Laat een koekenpan warm worden. Doe de olie en een klontje boter in de pan en laat dat ook heet worden. Bak de tarbotfilets op niet al te hoog vuur gaar. Lepel de boter/olie uit de pan ook over de bovenkant van de vis. De dunne filets die ik had bakte ik ± 3 minuten aan elke kant. Bestrooi na het bakken met peper en zout.
Terwijl de vis bakt, voeg je de witlof aan de mosterdsaus toe en laat weer even doorwarmen. Proef nogmaals.
Verdeel de witlof en saus over (verwarmde) diepe borden, schep de spelt erbij en leg de vis op de spelt.