woensdag 30 november 2011

Ingepakt zonder pakjes - gevulde flensjes met karamelsaus

Om in de pakjessfeer te komen een mooi pannenkoekenpakje. Natuurlijk met zelfgebakken flensjes. Want K&K-pannenkoeken zijn niet echt lekker vind ik. Het beslag levert waarschijnlijk iets meer flensjes op, maar mannetje Q heeft deze al geconfisqueerd en neemt ze morgen mee naar school.

Gevulde flensjes met karamelsaus
(6 stuks)
  • 100 gram suiker
  • 15 gram boter
  • 1,5 dl slagroom
  • 150 gram bloem
  • 1/2 theelepel zout
  • 3 dl melk
  • 1 ei
  • 20 gram boter, gesmolten
  • olie om de pan in te vetten
  • klontje boter
  • 1 appel, in hele kleine blokjes
  • 2 schijven ananas, in net zulke kleine blokjes
  • 1 bolletje gember, fijngesnipperd
Begin met het maken van de saus. Verdeel de suiker en boter gelijkmatig over de bodem van een pan. Laat zachtjes smelten. Roer niet te veel. Als de suiker lichtbruin wordt, kun je voorzichtig gaan mengen als de suiker nog niet is opgelost. Als de suiker is opgelost, en de karamel mooi "karamelkleurig" is, giet je de room erbij. Dit gaat spetteren en de karamel wordt hard. Laat op laag vuur in de room smelten en roer tot je een mooie saus hebt. Voordat je gaat eten, kun je de saus nog iets opwarmen. 
Doe voor het beslag de bloem en zout in een kom. Maak een kuiltje in het midden. Giet hierin de melk en meng dit beetje bij beetje met de bloem tot je een glad mengsel hebt. Klop het ei erdoor. Laat minimaal een half uur rusten. Meng vlak voordat je gaat bakken de gesmolten boter erdoor. 
Verhit het klontje boter en bak hierin de appel even aan. Laat iets zachter worden en doe dan de ananas en gember erbij. Zet het vuur weer uit.
Verhit een koekenpan en bestrijk met een klein beetje olie. Giet een lepel beslag in de pan en verdeel dit met een spatel over de bodem van de pan zodat je een dunne pannenkoek krijgt. Keer om als de bovenkant droog is en bak de andere kant ook lichtbruin. Bak zo de rest van het beslag op tot flensjes. 
Verdeel het fruit over 6 flensjes. Vouw tot een buideltje en knoop er een touwtje om. Schep wat saus op een bord en zet de pakjes op het bord. 

dinsdag 29 november 2011

Ingepakt zonder pakjes - burrito´s

Karin van Koken met Karin heeft, net als vorig jaar, 4 december uitgeroepen tot nationale antipakjesavond. Dat betekent koken zonder zakjes en pakjes. In de aanloop naar 4 december een heuse antipakjesestafette.

Om het thema nog iets meer in de sinterklaasstemming te brengen had ik bedacht om van de week een  aantal gerechten te maken die ingepakt zijn. Als eerste burrito's. Tot manlief zei: "en je tortilla's dan?" Daar had hij natuurlijk een punt. Ik heb dus zelf tortilla's gemaakt. Op zich niet heel veel werk, maar de volgende keer gebruik ik daarvoor toch stiekem een pakje. Die tortilla's zijn beter te vouwen en op te rollen.

Maistortilla´s
(6 stuks)
  • 120 gram maismeel (bv fijn polentameel)
  • 120 gram tarwebloem
  • 1 eetlepel zonnebloemolie
  • 1/2 theelepel zout
  • 1,25 dl lauw water
Meng beide meelsoorten en zout in een kom. Maak in het midden een kuiltje. Giet hierin de olie en het water. Werk, met een vork, vanuit het midden het meel door het vocht. Als alles redelijk gemengd is, kneed dan verder met je handen tot een soepel deeg. Laat een half uur rusten. 
Verdeel het deeg in 6 balletjes. Rol elk deel uit tot een cirkel. Verhit een koekenpan zonder vet en bak hierin een tortilla ongeveer een minuut. Keer dan om. Als het goed is zitten er bruine blaren op de gebakken kant. Bak de de andere kant ook een minuut. Pak de gebakken tortilla's in een theedoek om ze een beetje warm te houden.



Vulling van kalkoen en wortel en paprika
  • 250 gram kalkoenfilet (1 stukje)
  • 1 theelepel gemalen komijnzaad
  • 1 theelepel gemalen korianderzaad
  • 1/2 rode peper, heel fijn gehakt
  • 1 teentje knoflook, uitgeperst
  • 1/2 theelepel nootmuskaat
  • 1 theelepel paprikapoeder
  • 1/2 theelepel zout
  • 1 + 1 eetlepel zonnebloemolie
  • 1 kleine ui, gesnipperd
  • 250 gram wortel, in blokjes
  • 250 gram rode paprika, in blokjes
  • 1 klein blikje tomatenpuree
  • 75 gram kaas (geraspt)
  • eventueel handje sla, in dunne reepjes
Meng komijn, koriander, rode peper, knoflook, nootmuskaat, paprikapoeder, zout en 1 lepel olie door elkaar. Snijd de kalkoen in dunne (±2/3 mm) plakjes. Smeer de plakjes in met de marinade en laat een tijdje intrekken. 
Verhit de andere lepel olie in een hapjespan en fruit hierin de ui een paar minuten. Voeg de wortel toe en roer even om. Doe er 3 lepels water bij en dan een deksel op de pan. Laat 5 minuten smoren. Doe dan de paprika en tomatenpuree en nog een scheut water erbij. Laat nogmaals 5 minuten smoren. 
Verhit een grilpan en gril hierin de plakjes kalkoen snel gaar. Houd even warm onder aluminiumfolie. Roer de marinade die is achtergebleven door het groentenmengsel en warm even goed door. 
Maak nu de pakjes: Leg in het midden van een tortilla een paar plakjes kalkoen. Schep er een lepel groentenmengsel op. Leg daarop een handje sla en daarop een lepel kaas. Vouw de pakjes dicht en leg ze ondersteboven in een schaal. Maak zo nog 5 pakjes. Verwarm nog 2 minuten door in de magnetron. 

Lekker erbij is om een rijpe avocado fijn te prakken met wat citroensap, een snuf zout, een snuf komijn, een snuf cayennepeper en een paar lepels yoghurt. 

Waarschijnlijk heb je meer groente dan in de tortilla's past. Leg gewoon een extra schep op je bord. 

maandag 28 november 2011

Pompoenbrood

Mannetje Q was vol enthousiasme dit brood aan het eten. Hij had al 2 sneetjes op. Toen vertelde ik hem dat er pompoen door zat, en toen vond hij het ineens niet zo lekker meer. Wat moet je daar nu mee?


Pompoenbrood

(2 broden)
  • 400 gram pompoen, schoon gewicht
  • 1 theelepel kaneel
  • 1/2 theelepel nootmuskaat
  • 4 kruidnagels
  • 1/2 theelepel cayennepeper
  • 2 eetlepels olie
  • 250 gram volkorenbloem
  • 500 gram bloem
  • 2 theelepels zout
  • 20 gram droge gist
  • eventueel 2 eetlepels nigellazaad
Snijd de pompoen in blokjes. Meng de pompoen met de kaneel, nootmuskaat, kruidnagels, cayennepeper en olie. Laat een uurtje intrekken. 
Verhit een koekenpan. Doe de pompoenblokjes erin en laat ze een paar minuten bakken tot ze bruin beginnen te kleuren. Doe er dan een scheut water bij en doe een deksel op de pan. Laat de pompoen ongeveer 10 minuten smoren tot deze zacht is. Pureer de pompoen en vul de pompoenpuree aan met water tot een halve liter puree. 
Doe de beide bloemsoorten, zout, gist, nigellazaad en pompoenpuree in de mengkom van de broodbakmachine en kneed ongeveer 10 minuten. 
Vet een grote kom in en doe het deeg daarin. Dek af met plastic folie of een vochtige theedoek en laat op een wat warmere plek 1,5 uur rijzen. Kneed door en verdeel het deeg in 6 gelijke delen. Rol elk deel uit tot een worst en vlecht van 3 strengen een vlecht. Doe hetzelfde met de andere 3 strengen. Leg de broden op een ingevette bakplaat en dek af met een theedoek en laat nogmaals een uur rijzen. 
Verwarm de oven voor op 200C. Bak de broden in 30-40 minuten gaar. Het brood is klaar als het hol klinkt als je er op de onderkant op klopt. 

zondag 27 november 2011

Peren tarte tatin

Aangestoken door het succes van de wortel tarte tatin heb ik laatst een gewone tarte tatin met appel gemaakt. Die was ook een succes. Deze peren tarte tatin was een succesvolle derde loot aan de stam. Bij deze tarte tatin serveerde ik een bolletje chocoladesorbetijs. Het concept van de tarte tatin blijft er bij mij in. Dus voortaan weer standaard bladerdeeg in de vriezer.

Peren tarte tatin

(4 personen)
  • 75 gram suiker
  • 15 gram boter
  • 2 peren (bv doyenne de comice)
  • 3 plakjes bladerdeeg
Verdeel de suiker gelijkmatig over de bodem van de pan. Verdeel de boter erover. Zet op halfhoog vuur en laat suiker en boter smelten. Schud af en toe voorzichtig met de pan. Als de suiker lichtbruin begint te worden roer dan voorzichtig als de suiker nog niet is opgelost. Leg op de bodem van de bakvorm een velletje bakpapier. Giet de karamel erop. 
Snijd de bovenkant van de peren zodat je een bol overhoudt. Eet de bovenkant op. Schil ze, snijd ze doormidden en haal het klokhuis eruit. Leg de peren met de bolle kant naar boven in de karamel. 
Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol ze uit. Dek de peren ermee af. Bak de tarte tatin een op 210C verwarmde oven in 20-25 minuten gaar en goudbruin. 
Keer de taart voorzichtig om op een bord zodat de peren boven op komen te liggen. 

donderdag 24 november 2011

Gerookte kalkoen met salie en rauwe ham

Ik moest / mocht koken op verzoek. Bedacht had ik dat ik zalm uit de rookpan ging maken, maar 3 van de 8 eters waren niet zo'n visliefhebber. Om het toch een beetje gelijk te houden maakte ik deze kalkoen ook deels in de rookpan klaar. Wanneer je geen rookpan hebt, kun je die stap ook overslaan, en de kalkoen alleen vullen en met ham omwikkelen en in de braadpan klaarmaken.

Gerookte kalkoen met salie en rauwe ham

(3 personen)
  • stuk kalkoenfilet van + 450 gram
  • rookpan
  • peper, zout
  • 3 eetlepels crème fraîche
  • 2 eetlepels verse salie, fijngehakt
  • 100 gram rauwe ham
  • 25 gram boter
Bereid de rookpan voor door er een theelepel houtmot in te doen. Doe de plaat en het rooster erin en leg de kalkoen op het rooster. Sluit, op een heel klein kiertje na, de rookpan. Zet op halfhoog vuur en wacht tot je rook ziet. Doe dan het deksel helemaal dicht en rook de kalkoen 20 minuten. De kalkoen is dan nog lang niet gaar maar heeft wel een rooksmaak. 
Maak een inkeping in de kalkoen en bestrooi de binnen- en buitenkant met peper en wat zout. Vul de inkeping met crème fraîche en salie en. Wikkel de kalkoen in de rauwe ham en bind vast met wat keukentouw. 
Verhit de boter in een braadpan en bak de kalkoen een paar minuten aan elke kant zodat de ham lichtbruin wordt. Giet er een klein beetje water bij en doe de deksel op de pan. Laat de kalkoen in 20-30 minuten gaar worden. Laat even rusten en snijd voor het serveren in plakken. 

woensdag 23 november 2011

Salade met venkel, appel en hazelnoot

Het restje was een tikje te bruin verkleurd om de volgende dag nog op de foto te zetten. De smaak was nog prima.


Salade met venkel, appel en hazelnoot

  • 2 venkelknollen (± 500 gram)
  • 2 appels
  • 75 gram hazelnoten
  • 4 eetlepels hazelnootolie
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1,5 eetlepel appelciderazijn
  • peper, zout
Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan tot ze beginnen te geuren. Laat afkoelen op een bord en hak ze dan grof.
Snijd de venkel doormidden en de helften in zo dun mogelijke plakken. (als je een mandoline hebt, gebruik die dan)
Snijd de appel in vieren en verwijder het klokhuis. Snijd de kwarten in dunne schijfjes. 
Meng olie en azijn tot een dressing en breng op smaak met peper en zout.
Doe de venkel en appel in een mooie schaal en schep de dressing erdoor. Bestrooi de salade met hazelnoten.  

dinsdag 22 november 2011

Cannelloni met knolselderij en champignons

Op de foto is de helft te zien. Maar ik heb dus 16 van deze rolletjes gemaakt. Het zal bij 16 rolletjes blijven. Het zag er leuk uit toen ik dit voorbij zag komen in een masterclass bij de Australische masterchef. Het idee was om de pastavellen te blancheren, dan te vullen, in plastic te rollen, dicht te binden en dan te pocheren. En dan dus weer (snel!) uit het plastic te rollen. Dat laatste werkte niet echt.
De smaak was wel goed. Daarom wel een recept, maar in het recept ga ik uit van kant en klare gedroogde cannelloni. Ik stop aan de zijkanten een stukje knolselderij om te voorkomen dat de vulling eruit loopt. Maar als je puree goed stevig is, en de cannelloni goed tegen elkaar aan liggen, kun je het zonder proberen.

Cannelloni met knolselderij en champignons

(8 personen)
  • 1/2 knolselderij (+ 400 gram)
  • peper, zout
  • versgeraspte nootmuskaat
  • 16 cannelloni
  • 10 gram gedroogde paddenstoelen
  • klontje boter
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 1 teentje knoflook
  • 400 gram kastanjechampignons
  • paar takjes tijm + voor garnering
  • 1 paddenstoelenbouillonblokje
  • 1 deciliter slagroom
  • peper, zout
Week de gedroogde paddenstoelen in een beetje heet water. 
Schil de knolselderij. Snijd er een plak af van 1/2 cm dik en steek hier 16 rondjes uit die precies in de cannelloni passen. Snijd de rest in blokjes. Doe de knolselderij in een pan en leg de 16 rondjes bovenop. Zet krap onder water en voeg wat zout toe. Breng aan de kook. Check na 10 minuten of de rondjes beetgaar zijn en vis deze eruit. Laat de rest nog 5 minuten doorkoken tot de knolselderij goed zacht is. Giet af (bewaar het kookvocht) en pureer. Voeg eventueel wat kookvocht toe (of wat melk) maar houd de puree goed stevig. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Schep de puree in een spuitzak met een glad mondje. 
Doe 1 rondje aan een kant van een cannelloni en houd met die kant onder rechtop. Spuit de cannelonni vol met knolselderijpuree en dek de andere kant af met nog een rondje. Vul zo alle cannelloni. Leg ze in een ovenschaal waar ze precies inpassen. (als je nog puree overhoudt, bewaar deze dan)
Los het bouillonblokje op in een halve liter kokend water. Houd 1 dl apart voor de saus en giet de rest bij de cannelloni tot ze net onder staan. Dek af met aluminiumfolie. Bak de cannelloni in + 20 minuten gaar in een oven van 180C.
Maak ondertussen de saus. Verhit in een hapjespan de boter. Fruit ui en knoflook een paar minuten. Voeg dan plakjes champignon toe en bak 5 minuten op hoog vuur. Vis de paddenstoelen uit het weekvocht en snijd of knip ze heel klein. Doe ze bij de champigons in de pan. Doe de tijm, paddenstoeltenweekvocht, achtergehouden bouillon en slagroom erbij en geef een flinke draai met de pepermolen erboven. Laat even pruttelen en proef of de saus goed op smaak is.
Gebruik 8 diepe (voorverwarmde) borden. Leg, als je deze nog overhad, een lepel knolselderijpuree op elk bord. Leg hierop 2 cannelloni en schep de saus er omheen. Garneer met wat tijm.  

maandag 21 november 2011

Roodwitte salade met rood/witlof en rode en witte druiven

Roodlof, witlof, rode druiven, witte druiven, port, geitenkaas; dat waren de ingrediënten van deze salade. Het bittere van het lof contrasteert, en combineert daardoor goed met het zoete van de druiven.


Roodwitte salade

(8 personen)
  • 1,5 deciliter rode port
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 1 eetlepel rode wijnazijn
  • 1 theelepel honing
  • peper, zout
  • 1 klein kropje radicchio (of stronk roodlof) (+ 200 gram)
  • 1-2 stronkjes witlof (+ 200 gram) 
  • trosje witte druiven (+ 125 gram)
  • trosje rode (blauwe) druiven (+ 125 gram)
  • 200 gram zachte geitenkaas
Kook de port in tot ongeveer 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Laat afkoelen. Klop van de port, olijfolie, azijn, honing een dressing en breng op smaak met peper en zout.
Snijd de radicchio en witlof in dunne reepjes. 
Haal de druiven los van de takjes. Halveer de druiven en verwijder eventuele pitten.
Schep de lofsoorten om met 3/4 deel van de dressing. Verdeel over 8 borden. Verdeel de druiven erover.Verkruimel de geitenkaas over de salade. Bedruppel met de achtergehouden dressing. 

zaterdag 19 november 2011

Roomborstplaat

Het is er weer de tijd voor. Bijna Sinterklaas. Een goed moment om een keer zelf borstplaat te maken. Een beetje googelen levert wel verschillende verhoudingen op van suiker, slagroom, boter en soms melk. Ik heb er maar 1 gevolgd. En volg zeker niet de recepten die uitgaan van 500 gram suiker, want dan krijg je heel veel borstplaat. het leuke is juist om een wat kleinere hoeveelheid te maken zodat je verschillende smaken (en kleuren) kan maken. Ik gebruikte wat lavendelsiroop en paarse kleurstof in de ene portie en een drupje amandelessence en groene kleurstof in de andere portie. Siliconenvormpjes zijn ideaal hiervoor.

roomborstplaat-foto-homemade

Roomborstplaat

  • 150 gram witte basterdsuiker
  • 3 eetlepels slagroom
  • 15 gram boter
  • smaak en kleur naar keuze
Doe de suiker, slagroom en boter in een pannetje. Breng dit, op matig vuur, terwijl je roert, aan de kook. Zorg ervoor dat je niet de wanden van de pan helemaal ondersmeert, want dat gedeelte kristalliseert snel. Als het mengsel 114C is, zet je het vuur uit. Blijf dan roeren tot je een krassend geluid hoort / gevoel krijgt. Giet de massa in de met water omgespoelde vormpjes. Laat drogen. Zet, als mogelijk, de vormpjes na een tijdje op zijn kant zodat de onderkant ook kan drogen. 

dinsdag 15 november 2011

Duobrownie

Ik had nog maar 1 reep witte chocolade maar wou toch een hele bakvorm brownies bakken. Ik heb dus maar bruin en wit deeg gemaakt en dit samen in de vorm gedaan. Door beide soorten zit geraspte sinaasappelschil en amandel.

Duobrownie

(vorm ± 20 bij 30 cm)

wit

  • 1 reep witte chocolade (75 gram)
  • 40 gram boter 
  • 100 gram suiker 
  • 1 ei
  • geraspte schil 1/2 sinaasappel
  • drupje oranjebloesemwater 
  • 75 gram bloem 
  • 25 gram gehakte amandelen 
bruin
  • 1 reep pure chocolade (100 gram)
  • 75 gram boter
  • 75 gram bruine basterdsuiker
  • 1 ei
  • geraspte schil 1/2 sinaasappel
  • drupje oranje bloesemwater
  • 100 gram zelfrijzend bakmeel
  • 25 gram gehakte amandelen
Maak het witte en het bruine deeg in aparte kommen.
Breek de chocolade in stukjes en snijd de boter in blokjes. Doe ze in een hittebestendige kom en hang deze boven een pan met een laag bijna kokend water zodat ze smelten.
Klop in een andere kom de suiker en het ei een paar minuten. Klop het chocolademengsel door het eimengsel. Meng de sinaasappelrasp en het oranjebloesemwater erdoor. Spatel de bloem erdoor. Meng als laatste de amandelen erdoor.
Verwarm de oven voor op 170C.
Verdeel beide kleuren deeg over een met bakpapier beklede vorm. Bak de brownies in 20-25 gaar. Ze mogen nog een tikje vochtig zijn.

maandag 14 november 2011

Kwarktaart met marshmallows

Een beetje van dit en een beetje van dat. Dat is deze taart wel. Ik had nog een bakje kwark dat op moest, en toen heb ik er maar van alles door gedaan. De stukjes marshmallow geven wel een grappig gevoel bij het eten. 

Kwarktaart met marshmallows

(springvorm met doorsnee van 18 cm)
  • cakebodem (*)
  • 75 gram witte chocolade
  • 3 blaadjes gelatine
  • 2 eetlepels kokoslikeur
  • 75 gram blauwe bessen
  • 4 eetlepels gemalen kokos
  • ± 10 marshmallows
  • 500 gram kwark
Leg de cakebodem in de vorm. 
Breek de chocolade in stukjes en doe in een hittebestendige kom. Hang de kom boven bijna kokend water en laat de chocolade smelten en dan weer iets afkoelen
Week de blaadjes gelatine ± 5 minuten in koud water. Verwarm de kokoslikeur. Knijp de gelatine uit en los op in de hete likeur. 
Knip de marshmallows in kleine stukjes
Mix het gelatinemengsel door de kwark. Mix de gesmolten chocolade door de kwark. Schep de kokos, blauwe bessen en marshmallow erdoor. Schep de kwark op de bodem en laat minimaal 3 uur opstijven in de koelkast

Cakebodem: ik maakte beslag door 140 gram boter luchtig te kloppen. Daar 140 gram suiker door te mengen tot de suiker goed is opgenomen. Daarna - 1 voor 1 - er 2 eieren door te kloppen. Tenslotte een snuf zout en 140 gram zelfrijzend bakmeel door te mengen. De cake kreeg nog een smaakje met wat buttervanilla-aroma. Het beslag verdeelde ik over een vorm van 18 cm doorsnee en van 22 cm doorsnee. De kleinste bakte ik 20 minuten in een oven van 190C. De grootste 5 minuten langer. De grote cakebodem heb ik ingevroren. 

zondag 13 november 2011

Tortilla´s van speltmeel

Dit is een soort probeersel geweest. Mannetje Q kreeg een vriendje te eten dat onder andere een lichte vorm van glutenintolerantie heeft. Zijn moeder bakt brood van speltmeel en dat gaat goed. (noot: spelt bevat nog wel gluten, dus bij een absolute glutenallergie kun je dit niet eten). We zouden tortilla´s eten dus heb ik zelf wat geprobeerd. Het proefkonijn heeft er in elk geval goed van gegeten. De vulling (kip/paprika/tomaat) vond wat minder gretig aftrek (mag ik dat rode laten liggen?), maar je kunt nu eenmaal niet alles hebben. Het eendenvet was omdat het vriendje ook een lactose-intolerantie heeft, en in mijn margarine weipoeder zat.

Het resultaat was wel wat minder vouwbaar dan een gekochte (tarwe)tortilla.

Tortilla´s van speltmeel

(4 stuks)
  • 120 gram speltmeel
  • 40 gram maismeel
  • 1 theelepel zout
  • 30 gram eendenvet (of boter of margarine), in kleine stukjes
  • 0,5 dl lauw water
Meng meel en zout met het vet tot korreltjes. Roer en dan het water door en kneed tot een egaal, redelijk zacht deeg. Het moet niet plakken. Verdeel in vieren en rol uit tot dunne cirkels. 
Verhit een koekenpan (zonder vet) op hoog vuur totdat ie goed heet is. Bak de tortilla een halve tot een hele minuut aan elke kant tot er bruine spikkeltjes op komen en je ziet dat ie droger wordt. Bewaar tot gebruik in een licht vochtige theedoek. 

donderdag 10 november 2011

Witlofknabbeltje

Bij het etentje dat gisteren beschreven stond had ik ook nog een amuse. De dag ervoor hadden we zelfgesneden patat en zelfgemaakte bitterballen gegeten. Met de mayo kon ik niet achterblijven, dus die had ik ook zelfgemaakt. Daar was nog een beetje van over. Ik weekte nog 2 gedroogde paddenstoelen een tijd in warm water en hakte ze heel fijn. Die deed ik door de mayonaise met nog een druppel truffelolie. Dat schepte ik in glaasjes en stak daarin een boel knapperige witlofblaadjes.


Dit is overigens gekopieerd van een restaurant waar we laatst hebben gegeten. We gingen all the way - wat 6 * 3 gerechtjes betekende. Dit had ik toch echt niet thuis na kunnen doen: 18 verschillende gerechtjes. Erg lekker allemaal (op de zwezerik na, maar dat lag denk ik aan mij en niet aan het gerecht) en leuk om een keer zo uit eten te gaan.

woensdag 9 november 2011

Panna cotta met appel(kweepeer)saus

Dit was het toetje van een etentje dat we laatst met vrienden hadden. Ook al was het toen nog niet echt herfstweer, de herfst was wel leidraad geweest in het bedenken van het menu. Dat bestond uit:

Panna cotta met appel(kweepeer)saus

(6 personen)
  • 3 dl slagroom
  • 3 dl melk
  • 45 gram suiker
  • 1 kaneelstokje
  • 3,5 blaadje gelatine
  • 2 appels
  • eventueel 75 gram kweepeerpasta
  • 1 kruidnagel
Verhit de slagroom en melk samen met het kaneelstokje tot net onder het kookpunt. Zet het vuur uit en laat weer afkoelen zodat het kaneelstokje zijn smaak kan afgeven. 
Verwijder het kaneelstokje. Breng de room, nu met de suiker, opnieuw aan de kook. Week ondertussen de blaadjes gelatine in koud water. Zet het vuur uit en los de gelatine op in het hete mengsel. Laat staan tot het lobbig wordt en verdeel dan over 6, met koud water omgespoelde, vormpjes met een inhoud van 1 dl.
Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd in stukjes. Doe de stukjes appel met 1 lepel water en de kruidnagel in een pannetje. Breng aan de kook. Roer niet. Doe de deksel op de pan en laat zacht 10 minuten koken. Als de appel zacht is, roer dan om tot een moes. Verwijder de kruidnagel. Roer de appelsaus door een zeef. Proef of er nog een klein beetje suiker bij moet. Als je de kweepeerpasta gebruikt, kun je deze bovenop de appel leggen en meekoken. Suiker zal dan niet nodig zijn.

dinsdag 8 november 2011

Pasta met pompoen en paddenstoelen

De combinatie van pompoen met paddenstoelen laatst was goed bevallen. Nu op een andere manier. Op de foto zie je ook nog wat blokjes pompoen. Dit kun je op 2 manieren bereiken: meer afwas (je maakt de blokjes in een aparte pan klaar, zorg dat ze beetgaar blijven) of meer preciesiewerk (je snijdt alle pompoen in zulke kleine blokjes en vist er een paar lepels net iets eerder uit)


Pasta met pompoen en paddenstoelen

(6 borden)
  • 400 gram flespompoen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1/2 ui, gesnipperd
  • 1 teentje knoflook
  • 1 eetlepel fijngehakte verse salie
  • 2 eetlepels crème fraîche
  • peper, zout
  • 200 gram kastanjechampignons, in plakjes
  • 200 gram oesterzwammen, in reepjes
  • 20 gram boter
  • beetje citroensap
  • 350 gram verse tagliatelle
  • eventueel wat geraspte parmezaanse kaas
Schil de pompoen en verwijder de pitten en draden. snijd in blokjes. Verhit 1 lepel olijfolie in een braadpan en fruit hierin de ui een paar minuten. Pers het teentje knoflook erboven uit en fruit even mee. Bak de pompoen daarna even mee. Voeg de salie, wat peper en zout en 1 deciliter water toe. Laat de pompoen in ongeveer 15 minuten gaar en zacht worden. Pureer de gare pompoen met kookvocht tot een saus. Doe terug in de pan.
Verhit de helft van de boter in een grote koekenpan. Bak de kastanjechampignons in ± 5 minuten bijna gaar. Doe de rest van de boter erbij en de oesterzwammen en bak deze nog 2 minuten mee. Bestrooi met wat zout en peper en bedruppel met wat citroensap.
Kook ondertussen de tagliatelle in ± 2 minuten gaar. Verhit de pompoensaus weer en roer de crème fraîche erdoor. Verdun eventueel met wat pastakookvocht en proef of de smaak goed is. Roer de tagliatelle door de pompoensaus. Draai een mooi nestje pasta op de borden. Verdeel de paddenstoelen erover. Rasp eventueel wat parmezaanse kaas erover. 

maandag 7 november 2011

Noga

foto-zelfgemaakte-noga

Mijn broertje vertelde verlekkerd over de noga die hij tijdens zijn vakantie in Frankrijk had gegeten en over zijn poging om het zelf te maken. Daarna las ik in de Delicious van augustus een nogarecept. Natuurlijk moest ik het toen ook een keer zelf proberen. Het resultaat? Lekkere noga. Je proeft de honing. Hij is een tikje kleverig, dus snijden gaat lastig. Het mes in water dopen maakt het gemakkelijker. Twintig minuten mixen met een handmixer is best lang. En dan ben ik ook nog bang dat ik dat ding opblaas, wat ik volgens mij al 3 keer eerder heb gedaan met een mixer. Verder heb ik ook nog een pond suiker verknald door er aangebrande karamel van te maken. In het recept staat namelijk dat het best even duurt voordat de suikersiroop de temperatuur van 145C heeft bereikt. Toen ik na "even" de temperatuur controleerde zat ik al op ruim 170C. Ik zette de pan terug op het fornuis waarvan ik dacht dat het vuur uit stond. Niet dus, anders had ik dus nog harde karamel (kun je mooi "goudstof" van maken) gehad. Het kneden van de noga was ook nogal een plakkerig gebeuren. Ga ik dit nog een keer doen? Ik denk het niet, maar als je nogaverslaafd bent, is het wel de moeite waard. Je kunt je favoriete noten of gedroogde vruchtjes erdoor mengen of een druppel kleurstof toevoegen, en de smaak is erg goed.

Hieronder het recept uit de Delicious in eigen woorden en een iets andere vulling.

Noga

(voor ongeveer 1,5 kilo)
  • 150 gram blanke amandelen
  • 150 gram amandelen met vlies
  • 525gram fijne kristalsuiker
  • 135 gram glucosestroop
  • 375 gram vloeibare honing
  • 100 gram gepelde pistachenoten, ongezouten
  • 100 gram gedroogde cranberries
  • 1 eetlepel heel fijngeraspte citroenschil
  • 75 gram eiwit (ongeveer 3 stuks)
  • ouwel (eetpapier)
Bekleed een vorm van ongeveer 20 bij 30 cm met eetpapier. 
Rooster de amandelen, terwijl je ze geregeld omschudt, in een droge koekenpan tot ze goudbruin zien. Je kunt dit ook in een oven van 160C doen.
Doe de suiker en glucosestroop in een pan met dikke bodem. Verdeel het gelijkmatig over de bodem. Doe er 75 ml water bij. Verdeel dit ook gelijkmatig. Zet de pan op laag vuur om de suiker te laten smelten en op te lossen. Roer niet. Je kunt eventueel heel voorzichtig een beetje met de pan schudden of de pan iets verplaatsen om het mengsel gelijkmatig te laten smelten. Zet het vuur hoger als de suiker is opgelost. Laat koken tot je een siroop van 145C graden hebt. Het begint dan lichterbruin te worden, maar nog steeds vrij licht van kleur.
Doe de honing in een andere pan en laat dit koken tot het 130C is. Roer niet.
Je moet beide siropen tegelijkertijd maken, maar begin wat later met de honing. 
Als de beide mengsels een aardig eind op weg zijn, klop je de eiwitten stijf. (ik vond dat beide mengsels redelijk snel op temperatuur waren dus als je het te lastig vindt om, terwijl je op de temperatuur van de suiker moet letten, ook eiwit moet kloppen, kun je best, zodra je begint met verwarmen beginnen met de eiwitten.)
Meng amandelen, pistachenoten en cranberries door elkaar op een bakplaat en zet even in een warme oven zodat ze warm met het mengsel gemengd kunnen worden.
Schenk de hete honing rustig bij het stijfgeklopte eiwit terwijl je op halve kracht blijft kloppen. Giet daarna de suikersiroop erbij. Denk eraan dat de honing en suiker echt heet zijn.
Blijf 20-30 minuten kloppen tot het taai wordt. (dan is een standmixer dus erg handig)
Schep het mengsel op een iets vochtig werkblad en maak je handen ook vochtig. Kneed de noten en citroenrasp erdoor. Dit plakt. Verdeel het mengsel over het eetpapier in de vorm. (ik bedekte ook de bovenkant met eetpapier om het op die manier zonder al te veel plakken plat te kunnen drukken)
Laat nog 3 nachten rusten.

zondag 6 november 2011

Gembersinaasappelcake

Het zat niet echt mee met het maken van deze cake. Bij het bebloemen van de springvorm sprond de rand eraf zodat de halve keuken onder de bloem zat en bij afmeten van de melk schoot de helft over de lepel op het aanrecht. Het bakken ging dan weer wel goed. De cake is luchtig geworden en smaakt heerlijk.

Gembersinaasappelcake
(springvorm van 22-24 cm)
  • 170 gram zachte boter
  • 100 gram bruine basterdsuiker
  • 50 gram kristalsuiker
  • 2 eieren
  • geraspte schil van 1 sinaasappel
  • 3 eetlepels melk
  • 170 gram zelfrijzend bakmeel
  • 1 theelepel bakpoeder
  • snuf zout
  • 6 gemberbolletjes, fijngesneden
Klop de zachte boter luchtig. Mix de beide suikersoorten erdoor. Klop 1 voor 1 de eieren erdoor. Mix rasp en melk door het mengsel. Spatel dan zelfrijzend bakmeel, bakpoeder en zout erdoor. Schep als laatste de fijngesneden gember erdoor. Schep het beslag in een ingevette springvorm en bak de cake op 180C in 40 minuten gaar. 

zaterdag 5 november 2011

Harissa

Ik heb in het voorjaar een peperplantje (ik gok dat het adjumapeper is) gekregen die best wat pepertjes heeft opgeleverd. Nu ben ik niet zo'n fervent scherpe pepertjesgebruiker. Eerst liggen ze een paar dagen op een schaal en dan moet er toch wat mee gebeuren. Ik heb er deze harissa meegemaakt. Hij is echt heel scherp. Ik had een volle theelepel door een pan (toch zeker 1,5 liter) wortelsoep gedaan en ik vind de soep eigenlijk te pittig.

Harissa

  • 3 eetlepel olijolie
  • 1/2 ui, gesnipperd
  • 3 teentjes knoflook, ongepeld
  • 2 theelepels gemalen korianderzaad
  • 2 theelepels gemalen komijn
  • 200 gram rode pepers
Verhit 1 lepel olie in een pannetje. Fruit hierin de uisnippers en bak de hele teentjes knoflook mee. Laat in 5-10 minuten op laag vuur glazig worden. Vis de knoflook eruit en verwijder het velletje. Voeg de koriander en komijn aan de ui toe en bak even mee.
Snijd de rode pepers (zonder zaadlijsten) in stukjes. Doe de gepelde knoflook, peperstukjes en ui in een blender en mix tot een tikje grove puree. Doe over in een gesteriliseerd potje, druk goed aan en giet er een dun laagje olie op. Bewaar in de koelkast. 

vrijdag 4 november 2011

Zalm met venkel en vijgen

Deze combinatie kwam voor in een Masterchef Australie-aflevering. Daarin maakte een sterrenchef zalm gebakken in klei met venkel en vijgen. Met deze 3 hoofdingrediënten heb ik er verder mijn eigen gerecht mee gemaakt. Geen foto, want kleurtechnisch zag het er -zeker op de foto- niet echt aantrekkelijk uit.

Zalm met venkel en vijgen

(6 personen)
  • 800-1000 gram verse zalmfilet, aan één stuk
  • 1 + 1 + 2 eetlepels olijfolie
  • 1 theelepel venkelzaad, gemalen
  • 1 theelepel sumak
  • peper, zout
  • 1 sjalotje, gesnipperd
  • 2 dl rode vermout
  • 750 gram venkel
  • 1 dl groentebouillon
  • 2 eetlepels pastis
  • 7 vijgen
  • 20 gram boter
  • 1 eetlepel balsamicoazijn
Gebruik een ovenschaal waar de zalm net in past. Bestrijk deze met 1 eetlepel olie. Bestrooi de zalm aan beide zijde met sumak, venkelzaadpoeder en peper en zout. Leg het stuk zalm in de ovenschaal en dek af met aluminiumfolie. Verwarm de oven voor tot 180C. Zet de zalm 25-30 minuten in de oven. De zalm moet net gaar zijn. 
Maak de venkel schoon. Verwijder de restjes van de stengel en bewaar deze voor de saus. Snijd de venkel in parten. 
Snijd 1 vijg in stukjes en de rest door midden. 
Verhit 1 eetlepel olie in een kleine steelpan en fruit de sjalot een paar minuten. Voeg venkelstengelstukjes, de vijgenstukjes en de vermout toe. Breng aan de kook en laat tot de helft inkoken. Vis het grootste deel van de venkel eruit en puree de rest. Doe de saus terug in de pan. Proef op peper en zout en voeg eventueel een scheutje water toe. 
Verhit 2 lepels olie in een grote koekenpan. Voeg de venkelparten toe en bak even aan. Doe de groentebouillon en wat peper en zout in de koekenpan. Dek af met een deksel en laat de venkel in zo'n 10 minuten gaar worden. Haal het deksel eraf en laat op hoog vuur de rest van het vocht verdampen. Blus af met de pastis.
Verhit de boter in een koekenpan en bak de vijgenhelften aan de gesneden kant 3 minuten. Blus de pan af met de balsamicoazijn. Doe dit vocht bij de saus in de steelpan. Breng deze weer aan de kook en proef nogmaals. 
Leg een lepel saus op elk bord en leg hierin 2 vijgenhelften. Schik wat venkelparten ernaast. Verdeel de zalm in 6 stukken en leg elk stuk op een bord. 

donderdag 3 november 2011

Bitterballen

nog niet gefrituurd
Mannetje Q is verpest. Hij had liever fabrieksbitterballen dan deze zelfgemaakte. Enige voordeel is dat manlief en ik er dan meer van hebben.

Bitterballen

(ongeveer 24 stuks)
  • 300 gram runderpoulet of draadjesvlees
  • 75 gram boter
  • peper
  • nootmuskaat
  • 1 runderbouillonblokje
  • 3 dl water
  • 1 dl melk
  • 75 gram bloem
  • 2 eieren
  • paneermeel
  • bloem
Snijd het vlees in blokjes en bestrooi met peper en nootmuskaat. Verhit de helft van de boter in een braadpan. Bak de blokjes vlees bruin. Voeg het water en het bouillonblokje toe. Laat het vlees in 2,5-3 uur op een heel laag vuur gaar sudderen tot het bijna uit elkaar valt. Vis het vlees uit de jus en haal het met 2 vorken uit elkaar. Giet de jus ook uit de pan. 
Laat de rest van de boter smelten. Roer de bloem erdoor tot zich een bal vormt. Giet in kleine scheutjes de jus en melk erbij. Roer goed zodat de klontjes verdwijnen. Je moet een hele dikke ragout krijgen. Proef de ragout. Voeg de draadjes vlees weer toe. Laat de ragout helemaal afkoelen. 
Klop de 2 eieren los in een diep bord met een scheutje water. Doe de bloem en het paneermelk ook elk in een diep bord. Vorm van de hele dikke ragout balletjes. Rol ze licht door de bloem. Daarna door het ei, laat het teveel eraf druppen en dan door het paneermeel. Zorg dat je een aaneengesloten korstje krijgt, anders loopt bij het frituren de ragout eruit. Probeer met 1 hand te werken, dan krijg je minder rotzooi. Leg de bitterballen op een bord met een vel plasticfolie of bakpapier, los van elkaar. Bewaar tot gebruik in de vriezer. Als je ze direct wilt gaan frituren is het slim om ze nog wel een uurtje goed stevig te laten worden in de vriezer.
Frituren: verhit frituurolie tot 170C. Frituur de bitterballen in ongeveer 4 minuten bruin en heet.

Ik heb gemerkt dat het best lang duurt totdat de binnenkant goed heet is. Om te voorkomen dat de buitenkant eigenlijk te donker wordt, moet je de bitterballen niet te heet frituren. Ook kun je ze van te voren iets laten ontdooien, maar dan loop je het risico dat het korstje beschadigt. Wat ook nog kan, is ze 2 minuten frituren en dan uit de olie halen. Het korstje is dan bruin en stevig. Laat ze dan 5 minuten liggen, de binnenkant ontdooit dan goed. Tenslotte nog 1-2 minuten frituren. 

woensdag 2 november 2011

Appelplaattaart met walnoten

Geïnspireerd door de lekkere appeltaart die we laatst bij een schoonzusje als toetje hadden maakte ik mijn appeltaart net weer even anders. Ik gebruikte wel het deeg dat ik normaal gebruik, maar drukte dat plat uit over de bakplaat. En de appels gingen in schijfjes erboven op, samen wat walnoten. Van mannetje Q moest ik nog een keer een plaattaart bakken, want dan kon er mooi een stukje in zijn broodtrommel... Hij moet alleen even geduld hebben want deze taart bakte ik in zijn herfstvakantie en die is nu allang weer op.

Appelplaattaart met walnoten

  • 300 gram bloem
  • 180 gram koude boter, in blokjes
  • 150 gram bruine basterdsuiker
  • 1,5 theelepel kaneel
  • 1 ei, losgeklopt
  • 4-5 appels, in schijfjes
  • 75 gram walnoten, grof gebroken
  • 3 eetlepels slagroom
  • 1 theelepel custardpoeder
Meng bloem, kaneel en suiker. Wrijf de boter erdoor tot je een kruimelig geheel heb. (of meng in de keukenmachine). Voeg de helft van het ei toe en meng tot het deeg een bal vormt. Misschien moet je nog een klein beetje water toevoegen. 
Verdeel het deeg over de met bakpapier beklede bakplaat. Uitrollen lukt waarschijnlijk niet omdat het daarvoor te veel plakt. 
Schil de appels, snijd in kwarten, verwijder het klokhuis en snijd in schijfjes. Verdeel de schijfjes over het deeg. Meng de slagroom, de andere helft van het ei en het custardpoeder tot een papje. Strijk dit over de appelschijfjes. Verdeel de walnoten erover. Bak de taart in ongeveer 45 minuten op 180C gaar. 

dinsdag 1 november 2011

Appelframbozencrumble met steranijs

Door de fijngemalen steranijs door het kruimeltjesdeeg smaakt deze crumble net weer even anders dan normaal. 


Appelframbozencrumble met steranijs

(4 personen)
  • 2 appels
  • 125 gram frambozen (en/of blauwe bessen, diepvries)
  • 1 theelepel custardpoeder
  • 1 steranijs
  • 75 gram bloem
  • 75 gram suiker
  • 75 gram koude boter, in blokjes
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd in stukjes. Doe in een ovenschaaltje en roer de frambozen en/of blauwe bessen erdoor. Roer de custard erdoor.
Verwarm de oven voor op 200C.
Maal de steranijs met de bloem fijn in een kleine keukenmachine. Meng de suiker erdoor. Meng dan kort de boterblokjes erdoor totdat je een kruimelig mengsel krijgt. Schep dat op het fruit. Bak de crumble 30 minuten in de oven.