Gisteren was het weer tijd voor het jaarlijkse walking dinner van de buurt waarin wij wonen. Mensen kunnen zich daarvoor aanmelden als gast of als kok, waarbij je aangeeft voor hoeveel mensen je wilt koken. Vervolgens gaat er iemand een logistieke puzzel oplossen waardoor uiteindelijk alle gasten bij iemand aanschuiven voor een voorgerecht om daarna - in een andere samenstelling - naar het adres van het hoofdgerecht te lopen. Het toetje is gezamenlijk in de kantine van de sportvereniging. Er doen ongeveer 60 mensen mee. Net als voorgaande jaren kookte ik. Dat vind ik veel te leuk om te doen. Deze met fourme d'ambert gevulde portobello was het voorgerecht.
Portobello met blauwe kaas
(8 personen)
- 20 gram gedroogde paddenstoelen, in kleine stukjes
- 2 kleine chioggiabietjes
- 2 gele bietjes
- 3 grote groene koolbladeren, in fijne reepjes
- nootmuskaat
- 8 portobello's
- 2 + 1 eetlepel olijfolie
- peper, zout
- 1 ui, gesnipperd
- ± 1 theelepel tijmblaadjes
- 150 gram fourme d'ambert
- 1 + 1 + 1 klontje boter
- 1 sjalotje, gesnipperd
- scheutje witte wijn
- paar takjes tijm
- 1/3 paddenstoelbouillonblokje
- 1 eetlepel crème fraîche
- paar druppels balsamicoazijn
- iets maizena om te binden
- 150 gram oesterzwammen, in reepjes gescheurd
- 150 gram beukenzwammen, schoongemaakt
Doe de gedroogde paddenstoel in een theekopje en giet er kokend water over. Laat minimaal 10 minuten weken.
Schil de bietjes en schaaf ze met de mandoline in hele dunne plakjes (1-2 millimeter). Doe elke soort in een apart kommetje met koud water en wat ijsblokjes.
Breng wat water aan de kook met een snuf zout en kook de groene kool in ± 5 minuten beetgaar in een pan zonder deksel. Spoel direct koud.
Leg een silliconenvel op de bakplaat. Leg de portobello's op hun bolle kant hierop. Bestrijk met wat olijfolie en bestrooi met peper en zout. Zet de portobello's 15 minuten in een oven van 180C.
Fruit ondertussen de gesnipperde ui ± 10 minuten in een beetje olijfolie. Roer de tijm en de helft van de gedroogde paddenstoelen erdoor. Verkruimel de fourme d'ambert en meng de ui erdoor. Breng op smaak met een beetje peper. Haal na de 15 minuten de portobello's uit de oven en verdeel de kaas erover. Bak ze daarna nog 10-15 minuten op 180C tot de kaas gesmolten is.
Verhit ondertussen ook een klontje boter in een koekenpan en bak het sjalotje even aan. Voeg de wijn, de tijm, 2 deciliter water, de rest van de gedroogde paddenstoelen met het weekvocht en het bouillonblokje toe. Breng aan de kook en laat dan nog 5 minuten zacht doorpruttelen. Vis de tijm eruit, roer de crème fraîche erdoor, breng op smaak met wat peper en de balsamico en bind eventueel met een beetje aangemaakte maizena. Giet de saus in een kommetje en veeg de pan schoon. Smelt het tweede klontje boter en bak op hoog vuur de oesterzwammen en beukenzwammen een paar minuten. Meng dan de saus er weer door.
Verwarm de groene kool met 2 lepels water en een klontje boter in een pannetje en rasp er wat nootmuskaat boven.
De de bietenplakjes droog.
Leg op elk bord een portobello. Verdeel de groene kool en paddenstoelensaus eromheen en garneer met de plakjes biet.