Pho - Vietnamese noedelsoep

Eerder kocht ik wat moeilijker te vinden vlees zoals buikspek en longhaas bij okvlees. maar okvlees is niet meer. Vlak voordat ze stopten heb ik nog een paar stukken buikspek gekocht maar ook de runderbotten die ik in deze pho gebruikt heb. Ik wilde altijd een keer zelf pho maken. We aten dat een keer in Montreal, jaren geleden en volgens mij later in Azië ook nog wel een keer. Je zou kunnen zeggen dat pho een Aziatisch equivalent is van de Nederlandse groentesoep zoals oma die vroeger maakte op basis van bouillon van schenkel en poulet. Manlief vindt die Nederlandse groentesoep enorm saai, maar deze pho viel gelukkig wel in de smaak. 

Pho - bouillon

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 2 kilo runderbotten, evt met een mergpijp erbij
• 2 uien
• 50 gram gemberwortel
• 3 steranijs
• 2 theelepels korianderzaad
• 2 theelepels zwarte peperkorrels
• 1 kaneelstokje
• vissaus

Spoel de botten af. Doe ze in een pan met zoveel water dat ze net onderstaan. Breng langzaam aan de kook en laat ± 10 minuten heel zacht pruttelen. Giet dan af en spoel weer schoon. Op deze manier trek je ongerechtigheden uit de botten en wordt je latere bouillon een stuk helderder. 

Terwijl je de botten deze eerste blancheersessie laat ondergaan, rooster je de in stukken gesneden ui en gemberwortel in de oven - eventueel met grill, zodat ze licht blakeren. 

Doe de botten, ui, gember, steranijs, korianderzaad, peperkorrels en kaneelstokje in een pan en voeg 4 liter water toe. Breng rustig aan de kook en laat 2 uur heel zacht pruttelen. Voeg vlak voor het einde al een scheut vissaus toe. 

Giet de bouillon door een zeef in een schone pan. Als er nog wat vlees aan de botten zat, pluk dat er in kleine stukjes af. Zeef de bouillon eventueel een 2e keer door een stuk kaasdoek als je de bouillon echt helder wilt hebben. Breng de bouillon verder op smaak met vissaus. 

Noedelsoep - per persoon

• 50 gram rijstnoedels (3-4 mm breed)
• 50 gram tauge
• blaadjes van 1 takje munt (6-8 blaadjes)
• 4 takjes koriander, grofgesneden
• blaadjes van 1 takje thais basilicum (8-10 blaadjes)
• 75-100 gram biefstuk
• 1 lente-uitje, in schuine stukjes
• 1/4 limoen, in partjes
• 1/4 rode peper, in ringetjes
• eventueel sriracha

Breng de gewenste hoeveelheid bouillon tegen de kook aan. 

Bereid de rijstnoedels volgens de aanwijzing op de verpakking en spoel ze af. Bewaar ze in een laagje lauw water zodat ze èn niet gaan plakken èn een tikje warm blijven èn niet verder doorgaren. 

Snijd de biefstuk in dunne plakjes. Het handigst is om hiervoor de biefstuk eerst een half uurtje in de vriezer te leggen. 

Spoel de tauge af met kokend water en laat uitlekken in een zeef. 

Doe de rijstnoedels en tauge in een (voorverwarmde) kom. Doe de plakjes biefstuk in de soeplepel en dompel deze in de hete bouillon. Giet de bouillon met biefstuk over de noedels en tauge. Garneer met de kruiden, lente-ui, limoen, peper en breng aan tafel eventueel nog verder op smaak met de sriracha. 

Laghman - noedelsoep met lam uit Oezbekistan

Vorige week maandag schreef ik over Samarkand, een kook-en reisboek met recepten uit Centraal-Azie. Hierin stond ook een recept voor laghman, een recept voor noedelsoep uit Oezbekistan. In deze soep zie je de invloed van de Oeigoeren, een bevolkingsgroep in China. Ook bij noedels denk je eerder aan China of Japan dan aan Oezbekistan. Die noedels zijn wel speciaal. Net zoals pasta, koop ik noedels eigenlijk altijd kant-en-klaar. Pasta maak ik soms zelf, maar bij noedels heb ik daar eigenlijk nooit over nagedacht. De noedels in laghman horen eigenlijk met de hand gemaakt te worden. Van een deeg van bloem en water worden strengen gerold, die worden ingevet en opgerold als een spiraal om te rusten. Daarna volgen wat agressieve handelingen waarbij er met de strengen op het werkblad wordt geslagen om uiteindelijk dikke noedels te krijgen. Dat ga ik nog wel een keer oefenen, maar deze keer gebruikte ik ongedroogde udonnoedels. Google maar eens op "laghman, hand pulled noodles".

Je kunt ervoor kiezen om laghman minder soepig te maken en meer sauzig. Dan lijkt het bijna op de Italiaanse spaghetti al ragù. Uiteindelijk lijken heel veel gerechten die als authentiek worden aangeprezen op elkaar. Over de hele wereld kwamen mensen op het idee om bepaalde dingen met elkaar te combineren.

Laghman - noedelsoep met lam uit Oezbekistan

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 4-6 personen)

• 2 uien, in halve ringen
• 2-3 eetlepels (koolzaad)olie
• halve lamsnek (± 800 gram)
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1-2 rode pepers, fijngehakt
• 1 pakje tomatenpuree (140 gram)
• 1 kaneelstokje
• 3 stuks steranijs
• 1 rundvleesbouillonblokje
• 500 gram meiraap, in blokjes
• 500 gram paprika, in vierkantjes van ± 2 bij 2 centimeter
• 3 tomaten, in blokjes
• 2 theelepels witte wijnazijn
• verse koriander om te bestrooien
• 800 gram "verse" (ongedroogde) udonnoedels

Begin zeker 4-5 uur van tevoren met de saus maken. Een dag van tevoren is ook goed, daar wordt de laghman alleen maar lekkerder van.
Verhit een scheutje olie in een braadpan die ook in de oven kan. Bak hierin de uien op hoog vuur in een paar minuten lichtbruin. Schep uit de pan. Doe de rest van de olie erbij en bak het vlees rondom bruin en schep het vlees even op een bord. Doe de uien weer in de pan en bak knoflook en rode peper even mee. Voeg de tomatenpuree, kaneelstokje en steranijs toe. Roer even en voeg 0,8 liter kokend water toe. Los het bouillonblokje erin op en zet het vuur laag. Leg het vlees in de saus. Als het vlees niet helemaal onderstaat, voeg dan nog een beetje water toe. 
Zet de pan in een oven van 120C. Voeg na 1,5 uur de helft van de meiraap, paprika en tomaten toe. Leg dat gewoon bovenop het vlees. Zet nog 2 uur in de oven. Kijk of het vlees makkelijk van het bot komt, en haal het dan in stukjes van het bot af. Anders laat je het nog een half uur in de oven verder garen. Doe de stukjes vlees (en het bot) terug in de pan. Voeg de achtergehouden meiraap, paprika en tomaat toe en zet nog een uur terug in de oven. 
Proef de soep/saus, voeg azijn toe en voeg naar smaak nog wat peper en zout toe. Als je liever een soepige consistentie wilt, voeg dan eventueel nog wat water toe. 
Maak de noedels klaar volgens de aanwijzing op de verpakking. Schep de noedels in diepe kommen en schep hierover de soep/saus. Bestrooi met verse koriander. 

bron: het recept uit Samarkand en een aantal recepten via internet ter vergelijking en daarna een heleboel eigenwijsheid om het toch weer anders te doen

Paarse zoete aardappelnoedels met sticky varkenshaas en taugé

Zoals ik hier al schrijf, is het leuk om af en toe met een product te koken waar je nog niet eerder mee hebt gekookt. Voor mij is de toko altijd een bron van inspiratie. Daar liggen zoveel vreemde en onbekende ingredienten. Deze keer nam ik een zakje noedels van paarse zoete aardappel mee. Nu zijn noedels niet zo heel bijzonder, maar paarse noedels zijn weer een keer wat anders. 

Was het wat? Op zich wel, maar laat ik een vraag stellen: Vroeger had je van die plakhandjes die je rondzwiepte en dan overal tegen aan bleven plakken en binnen de kortste keren niet meer werkten omdat er ook stof aan bleef plakken. Ken je die nog? Die associatie hadden wij bij deze paarse noedels. Niet alleen vanwege de kleur maar vanwege de plak. Want dat deden ze behoorlijk. Misschien niet eens zo heel raar. Want "gewone" noedels worden gemaakt van tarwe- of rijstmeel. Maar noedels van zoete aardappel worden gemaakt van aardappelzetmeel. Je moet ze dus tijdens het koken goed losroeren, na het koken afspoelen en omscheppen met olie of in water bewaren tot je ze verder gebruikt. Dat had ik niet gedaan. Ook kauwen ze anders. Ik had ze wel wat korter gekookt dan op de verpakking stond. 6 minuten in plaats van 10 minuten. Mijn ervaring is dat de kooktijd op de meeste verpakkingen aan de ruime kant is, dus ik begin op de helft al met testen. 

Voor herhaling vatbaar? Als ik ervoor zorg dat het geen grote plakklont wordt, ja. Ik zal ze niet snel gebruiken om voor meer dan 4 mensen in een keer klaar te maken, want dan is het kleefrisico te groot. Maar als er een keer iemand komt eten die geen gluten wil (niet allergisch, want ik heb geen glutenvrije keuken, dus dat durf ik niet aan), dan is dit wel een leuk alternatief. 

Varkenshaas met sticky citrussaus, gekaramelliseerde pinda's en taugé en paarse zoete aardappelnoedels

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3 personen)

• 1 sinaasappel
• 1 limoen
• 3 centimeter gember, geraspt
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 pittig klein pepertje, heel fijn gehakt
• 1 theelepel vissaus
• 1 theelepel lichte sojasaus
• 300-400 gram varkenshaas, in dunne plakjes
• 2 eetlepels suiker
• 50 gram pinda's
• 200 gram noedels van paarse zoete aardappel
• scheutje neutrale olie
• 300 gram taugé
• 50 gram Thais basilicum (alleen de blaadjes - gewicht is inclusief steeltjes)

Boen de sinaasappel en de limoen schoon en rasp de schil eraf. Pers de vruchten uit. Meng de rasp met het citrussap, de gember, de knoflook, 3/4 van het pepertje, de vissaus en de sojasaus. Schep de plakjes varkenshaas erdoor en laat een half uurtje marineren. 

Laat de suiker met een drupje water op laag vuur smelten. Zet het vuur dan iets hoger en laat inkoken tot karamel. Schep er het achtergehouden deel van de pepertjes en de pinda's door. Schep op een bord en laat afkoelen. Hak daarna grof, als de pinda's aan elkaar gekleefd zitten. 

Kook de paarse noedels gaar volgens de aanwijzing op de verpakking, maar begin halverwege de aangegeven kooktijd met testen. Giet de noedels af en bewaar in lauw water of meng er wat olie door. 

Verhit wat olie in een wok. Laat de varkenshaas uitlekken (bewaar de marinade) en bak de plakjes snel in 2-3 minuten bruin. Bak de taugé 1 minuut mee. Meng er dan snel de (uitgelekte) noedels door en de opgevangen marinade. Warm alles goed door zodat de marinade het kookpunt bereikt (er heeft rauw vlees in gelegen) en de noedels weer warm worden. Schep in kommen en bestrooi met het Thais basilicum. 

Pad thai - thais rijstnoedelgerecht

Laatst aten wij weer een keer pad thai, het gerecht met rijstnoedels uit Thailand. Ik gebruik mijn blog ook als eigen naslagwerk, dus zocht ik even naar het recept, maar kon het nergens vinden. Bleek ik het niet eens geblogd te hebben. Terwijl wij toen ik net terug was uit Thailand het geregeld aten. Deze keer was het wat langer geleden, vandaar dat ik het even op wilde zoeken.
Dus bij deze. Het gerecht is van zichzelf best neutraal van smaak. Hoogstens wat zoet-zoutig. De garnering van pinda's, pepertjes en lente-ui heb je echt nodig vind ik. Die pept de pad thai echt op.

De manier waarop ik pad thai maak, is zoals ik die in Thailand tijdens een kookworkshop geleerd heb. Knoflook, vissaus en oestersaus zijn de smaakmakers. Heel simpel dus. Als je gaat zoeken naar recepten voor pad thai kom je heel veel varianten tegen. Met tamarinde, met gember, met een zakje mix. Blijkbaar mag er veel. Ik vind "mijn" recept aardig in de buurt komen van de pad thai zoals ik die in Thailand heb gegeten, en het is ook nog een keer een gemakkelijk recept, dus voor mij is dit pad thai. 

In het recept wordt oestersaus gebruikt. De eerste keer dat ik dat kocht, heb ik even wat voorwerk gedaan via aziatische ingredienten en kocht ik de pandabrand van Lee Kum Kee. Nu kreeg ik laatst de premium oestersaus van hen tijdens het #aynif (en nog een flesje in de #foodybox kerst) en gebruikte ik die. Ik lees bij Aziatische ingrediënten dat in die laatste meer oesterextract zit, dus proef tussendoor even je pad thai en gebruik misschien wat minder oestersaus. Nog een klein tipje: bewaar een aangebroken fles in de koelkast. Bij een aantal producten waar dat op de verpakking staat, hoeft dat niet perse, maar bij oestersaus wel. 

Pad thai

(2-3 personen)

• 250 gram tofu
• 200 gram brede (5 millimeter) rijstnoedels
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 eetlepels zonnebloemolie
• 100 gram wortel, in kleine stukjes
• 150 gram choi sum
• 1 theelepel suiker
• 1,5 eetlepel vissaus
• 2 eetlepels oestersaus
• 2 eieren
• 100 gram tauge
• 25 gram pinda's, gehakt
• 2 lenteuitjes, groen en wit in ringetjes
• 1 klein scherp pepertje (rawit), heel fijn gehakt
• 1 limoen, in partjes

Snijd de tofu in plakken en leg ze een paar uur tussen een theedoek om vocht kwijt te raken. Snijd daarna in blokjes.
Week de rijstnoedels ± 10 minuten in heet (niet kokend) water tot ze beetgaar zijn. Ze moeten zeker niet te zacht worden want je gaat ze ook nog roerbakken. Spoel na met koud water en laat uitlekken en meng er wat olie door tegen het plakken als je ze niet direct gebruikt.
Snijd de steel van de choi sum in stukjes en het blad in reepjes. Houd van elkaar gescheiden.
Verhit de wok en laat daarin de olie heet worden. Fruit de knoflook tot deze licht begint te kleuren. Voeg dan de wortel en stengelstukjes choi sum toe. Roerbak een paar minuten tot de groente zachter wordt. Doe de blokjes tofu erdoor en warm even mee. Doe de noedels erbij en schep door elkaar. Maak dan het midden van de pan vrij en doe daarin de vissaus, oestersaus, suiker, een klein beetje water en breek het ei hierin. Roer vanuit het midden alles door elkaar. Het ei stolt. Schep op het laatst de tauge erdoor.
Schep de pad thai in kommen en bestrooi met de pinda's, lente-ui, peper naar smaak en knijp de limoen erboven uit. 

Aziatische noedelsalade met mango, paprika, komkommer, tauge en pinda's

Die supermango's van dit seizoen werden natuurlijk niet alleen in een toetje verwerkt. Een deel at ik 's ochtends in mijn yoghurt met cruesli. Ik maakte aan chili van verschillende soorten bonen en mango erdoor. Bij een andere keer chili maakte ik een salsa van mango, paprika, tomaat en koriander. Ook in de Aziatische keuken past de mango heel goed. Lekker in deze zomerse salade met noedels. Geel en rood ziet er alleen al zo vrolijk uit. En dan smaakt het ook nog erg lekker. 

Het recept geeft de ingrediënten voor salade voor 1 persoon. De dressing is voldoende voor 2-4 porties. 

Aziatische noedelsalade met mango, paprika, komkommer, tauge en pinda's

(1 persoon)

• 20 gram palmsuiker, gehakt
• sap en rasp van 1 limoen
• 1 rode peper, fijngehakt
• 1 theelepel sesamolie
• 1 theelepel vissaus
• 50 gram noedels - tarwenoedels met ei, dunne mie (maar mihoen mag ook)
• 100 gram mango, in reepjes
• 100 gram rode paprika, in reepjes
• 100 gram komkommer, in dunne halve plakjes
• 100 gram tauge
• 20 gram pinda's, grof gehakt

Verwarm de palmsuiker met een klein beetje water zodat de suiker oplos. Roer dan van het suikerwater tot en met de vissaus een dressing. Proef of de balans goed is en pas eventueel naar smaak aan. 

Kook de noedels gaar volgens de aanwijzing op de verpakking. Giet af en spoel af onder koud water tot de warmte weg is. Laat uitlekken en meng met een drupje (sesam)olie om plakken tegen te gaan. 

Doe de taugé in een zeef en overgiet met kokend water. Spoel daarna met koud water na en laat uitlekken. 

Meng alle ingrediënten, behalve de pinda's, in een grote schaal. Meng de dressing erdoor. Bestrooi de salade met de gehakte pinda's.