Gans, een complete wilde gans

Toen lag er dit in mijn koelkast.....

Van een bevriende jager kreeg ik dus een hele gans, nog helemaal compleet. Omdat ik op dat moment niet genoeg tijd had om de gans helemaal te ontleden, stopte ik 'm in de vriezer. Toen ik daarna wel een plan had, werd dat alsnog uitgesteld. Zo'n gans heeft een lekker dik verendek dat 'm tegen de kou moet beschermen. Maar dat zorgt er blijkbaar ook voor dat ie niet zo snel ontdooit. Zelfs na 3 dagen voelde ik nog ijskristallen bij het hartje zitten. 

Voordat ik aan de slag ging om de gans te villen en te ontleden, bekeek ik deze uitleg van Ellen Mookhoek. Dat was een goede voorbereiding. 

Op de foto hierboven was ik een eind op weg. Ik vond dat het vel op sommige plekken best vast zat. Hier moest ik de kop er nog af snijden. Dat vond ik het vreemdst om te doen. Je ziet dan echt dat het om een dier gaat.

Op de foto hierboven is de gans helemaal uit zijn veren en heb ik ook ingewanden en organen eruit gehaald. Het hartje en de maag heb ik verder verwerkt. De lever heb ik wel weg gedaan omdat ik het lastig vond om de gal en galdraden te ontdekken. Als je daar per ongeluk iets van kapot maakt en gal op de lever morst, dan trekt die bitterheid in de lever waardoor deze eigenlijk niet meer te eten is. Dat risico wilde ik niet lopen, en ik houd niet zo van lever. Eén levertje is ook een beetje weinig om een pateetje van te draaien. Dat zou ik liever met 2-3 levertjes tegelijk doen. 

Op de foto hierboven zie je met de klok mee: hartje en maag, 2 borsten, de vleugelboutjes, de bouten van de poot en het karkas met de nek eraan. 

Eén van de borstfilets aten we de direct. Gewoon kort aangebakken en daarna tot 50-55C doorgegaard in de oven. Hoe oud een gans is, is lastig te zeggen als ik de informatie op internet moet geloven. Mijn gans was denk ik best oud, want de borst was best taai. De smaak was goed, maar we kregen niet alles gekauwd en doorgeslikt. 

Wat deed ik met de rest?

Van het karkas en de nek trok ik bouillon. Eerst spoelde ik het karkas goed af, zette het onder water met wat kleingesneden wortel en bleekselderij, wat takjes tijm, salie en peperkorrels en wat uienschillen. Een uur op heel laag vuur laten pruttelen en daarna zeven. Als er nog vlees aan het karkas zit, peuter je dat eraf. Maar mijn gans had ik blijkbaar mooi van het bot afgesneden en ook aan de nek zat niet veel. Die bouillon gebruikte ik om borsjtsj van te maken. Ik gebruikte hiervoor mijn recept van de Lidl-eend. 

De bouten (vleugel en poot), het maagje en het hartje konfijtte ik in eendenvet. Natuurlijk kun je ook ganzenvet gebruiken, maar dat was 2 keer zo duur. Van de wilde gans schijnt niet zulk lekker vet te komen, las ik. Ik verwarmde het vet tot ongeveer 100 graden op het fornuis en deed de gans erin zo dat deze helemaal bedekt was met vet. Daarna zette ik de pan (met deksel) in een oven van 120C. Omdat het een niet zo'n malse gans was, heb ik het zo 4-5 uur in de oven gehad. 

Het maagje en hartje gingen een salade gésiers. Een beetje zoals dit recept, maar ik voegde wat druiven toe. Verder had ik geen spekreepjes, maar een plak rauwe ham in kleine stukjes. En het idee was om dus noten erin te doen maar die vergat ik gewoon terwijl ze naast de rest van de ingrediënten stonden. Dus die gingen dan maar in de derde gang met gans. 

Die derde ganzengang was een salade van waterkers, miniblokjes biet (2 minuten met een beetje water in de magnetron op vol vermogen, afgieten en mengen met wat mierikswortelmayonaise uit een potje), de noten en hele dunne plakjes gerookte ganzenborst. Die borst had ik in aluminiumfolie ingepakt en in de oven (naast de pan met de confit) gegaard tot een kernthermometer 50C aangaf. Af laten koelen. Toen heb ik de borst in mijn rookoventje voor op het fornuis gerookt. Met zalm rook ik warm (dus met het vuur aan) maar nu zette ik het vuur uit zodra ik rook rook en liet de ganzenborst ± 25 minuten in de afgesloten rookoven liggen. Ik wilde niet dat de ganzenborst verder doorgaarde maar wel dat deze een rooksmaak kreeg. 

Tot slot de gekonfijte bouten. Het idee was om er rilettes van te maken. Maar ik vond het vlees daarvoor niet zacht genoeg nadat ik het allemaal in draadjes uiteen had getrokken. Dus maalde ik het in de keukenmachine fijn met nog een klein beetje extra eendenvet, wat peper en zout en nog wat tijmblaadjes. Het was nog steeds niet erg zalvig, maar wel een lekker broodbeleg. 

Eend in groene curry met mango en paprika

Het resultaat van een avond kindloos en de vriezer een beetje opschonen: een Aziatische groene curry met eend. Ik dacht dat er 2 eendenbouten in het pakje zaten maar het bleken 3 kleintjes te zijn. Dus GZQ had toch mee makkelijk kunnen eten. Had hij best gelust. Misschien de volgende keer, want de eindconclusie was toch wel dat we best een keertje vaker eend mogen eten. 

Eend in groene curry met mango en paprika

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 2 personen)

• 2 eendenbouten
• 2 eetlepels groene currypasta (zie dit recept)
• 1 eetlepel zonnebloemolie
• 200 milliliter kokosmelk
• 1 grote rode paprika (± 200 gram)
• 150 gram mango
• rijst voor erbij

Verwijder een deel van het vet en vel van de eendenbouten. Kerf ze een paar keer in met een mes en wrijf de helft van de currypasta erin. Laat een half uur tot een dag in de koelkast marineren. 
Snijd de paprika en mango in blokjes. 
Verhit de olie in een braadpan. Bak de eendenbouten rondom bruin en schuif ze dan even opzij. Fruit de overgebleven currypasta een paar minuten en giet er dan de kokosmelk bij. Breng aan de kook en laat de eend afgedekt 1 uur op heel laag vuur sudderen. (Ik had 3 kleine eendenbouten, dus dat lukte prima in een uur. Als ze groter zijn hebben ze misschien langer nodig om heel mals te worden.)
Voeg de paprika en mango toe en laat deze 5 minuten meewarmen. Het deksel kan hierbij weer van de pan om de saus iets in te laten koken. Als de saus erg dun is, kun je ook de eend uit de pan halen en warm houden en de saus op hoog vuur iets in laten koken. 

Wij aten er deze lekkere rijst van Tilda bij. Op smaak gebracht met alleen maar ingredienten die ik uit mijn kruidenla of voorraadkast zou kunnen pakken. Soms is zo'n zak wel gemakkelijk. Ik vind alleen de hoeveelheid een beetje onpraktisch. Het is teveel voor 1 maar te weinig voor 2. 

Eendenborst op bietenpuree met gegrilde perzik

Deze zomer ben ik helemaal verslaafd geraakt aan de platte perziken. Er zijn slechtere dingen om verslaafd aan te raken dacht ik zo. Ik koop nu al een paar weken bij dezelfde kraam witte, platte perziken en die zijn erg goed. In het begin zijn ze nog hard maar na 2 dagen op de fruitschaal zijn ze perfect. Je kan het velletje er zo aftrekken en de smaak is fantastisch. Je hoeft ze natuurlijk niet gewoon zo te eten, maar gegrild in een salade of bij deze eend zijn ze ook erg lekker.

Wij aten hier gratin van paarse aardappels uit mijn tuin bij. De manier waarop ik aardappelgratin maak zal ik nog wel eens beschrijven, maar die moet nog een beetje gefinetuned worden.

Eendenborst op bietenpuree met gegrilde perzik

(4 personen)

• 400 gram gare bietjes *)
• peper, zout
• 2 eendenborsten (± 400-500 gram)
• paar takjes tijm
• scheutje balsamicoazijn
• 3  (platte, witte) perziken

Snijd de gare bietjes in stukjes en pureer ze met wat water (of bewaard kookvocht) met de staafmixer. Doe in een pan en laat, terwijl je geregeld roert, op hoog vuur het vocht weer iets verdampen zodat de puree iets steviger wordt. Breng op smaak met peper en zout. Als je een hele gladde puree wilt, kun je 'm nog een door een zeef wrijven. Houd warm tot gebruik, of laat afkoelen en warm weer op als je de rest gaat klaarmaken. 

Snijd de velkant van de eendenborst in een ruitpatroon in tot net niet op het vlees Bestrooi de vleeskant van de eendenborst met peper en zout en 3/4 deel van de tijmblaadjes. Leg ze met de vleeskanten tegen elkaar en pak in in plastic folie. Laat zo een uurtje (of langer) in de koelkast liggen. Haal de eend een half uur voordat je 'm gaat bakken uit de koelkast. 

Schil de perzik en snijd in 4-6 partjes. 

Verhit een koekenpan (of grillpan) tot halfwarm. Leg de eend erin met de velkant naar onder. Bak de eend 8-10 minuten op het vel totdat dat knapperig is. Giet overtollig vet tussentijds uit de pan in een kommetje. (bewaar eventueel voor later om een keer aardappels in te bakken) Draai de eend dan om en bak nog 2 minuten op de vleeskant. Leg op een voorverwarmd bord en dek af met aluminiumfolie. Laat de een 10 minuten rusten. 

Giet nog een keer het teveel aan vet af. Blus de pan af met wat balsamicoazijn en een scheutje water. Breng op smaak met wat peper en zout en roer er nog wat tijm door. Doe de jus in een kommetje. 

Veeg de pan schoon en gril de perzikpartjes snel aan beide kanten. 

Smeer een lepel bietenpuree op de borden. Snijd de eend in plakjes en verdeel over de puree. Leg de perzikpartjes ernaast en schep wat jus op de eend. 

*) koop een kilo bietjes of zo en kook ze allemaal tegelijk gaar. Bietjes moeten best lang koken, dus als je toch bezig bent, kun je net zo goed meer tegelijk gaar maken. Maak met de rest een lekkere salade, of eet ze heel ouderwets met gekookte aardappels en een speklapje. Er staan op mijn blog genoeg recepten met bietjes. Als je ze zelf kookt, bewaar dan wat kookvocht om de bietjes mee te pureren. 

Eendenborst met sinaasappel op een aziatische manier

Een erg vrije, maar wel erg lekkere, interpretatie van dit recept van Kylie Kwong.

Eendenborst met sinaasappel op een aziatische manier

(2 personen)

• 1 eendenborst (200-250 gram)
• 1 theelepel grof zeezout
• 1 kleine groene peper, heel fijn gehakt
• 1 dl water
• 2 eetlepels bruine suiker
• 1 eetlepel vissaus
• 1 kaneelstokje
• 1 steranijs
• sap van 1 limoen
• 1 sinaasappel
• 100 gram dunne mie
• 1 theelepel sesamolie
• 1 cm verse gember, in luciferreepjes
• 1 teentje knoflook, in luciferreepjes
• 1/2 eetlepel zonnebloemolie
• 1 wortel, geraspt
• 1 theelepel vissaus
• 1 eetlepel donkere sojasaus
• 2 eetlepels sherry
• 1 theelepel sesamolie
• 200 gram tauge
• 2 lenteuitjes, in schuine stukjes
• verse koriander, om te garneren

Snijd het teveel aan vet (de wriemelrandjes aan de zijkanten) van de eendenborst. Maak met een scherp mes een ruitpatroon in de vetkant . Probeer net niet tot in het vlees te snijden. Wrijf de eend in met het eetzout en de fijngehakte peper. Laat een half uurtje buiten de koelkast intrekken. 

Breng het water et de bruine suiker, vissaus, kaneelstokje en steranijs aan de kook. Laat 10 minuten zacht pruttelen. Voeg het limoensap toe en zet even opzij. 

Boen de sinaasappel schoon en rasp de schil eraf. Doe de schil bij het sausje. Snijd de sinaasappel dik zodat het wit weg is, en snijd overdwars in plakken. Doe de plakken ook bij de saus. 

Leg de eend in een grillpan en verhit de pan tot matig heet terwijl het meeste vet uitsmelt en je een knapperige korst krijgt. Giet het vet uit de pan (bewaar voor bv het bakken van aardappels). Zet dan nog 2 minuten op hoog vuur. Draai de eend om, zet het vuur laag en bak nog 2 minuten. Pak de eend in aluminiumfolie en laat een kwartiertje rusten. 

Bereid de mie volgens de aanwijzingen op de verpakking en meng daarna met de sesamolie. 

Verhit een wok met zonnebloemolie. Bak de gember en knoflook 1 minuut. Voeg dan de wortel toe en bak 1 minuut. Doe dan de vissaus, sojasaus, sherry en sesamolie erbij. Schep even om en doe dan de tauge en lenteuitjes erbij en laat deze ook heet worden. 

Verwam de sinaasappelsaus. 

Snijd de eend in plakjes. 

Verdeel de noedels over een brede kom. Verdeel het groentemengsel erover. Leg de plakjes eend erop. Schep de saus met sinaasappel erover en bestrooi met verse koriander. 

Eendenbout in rode currysaus met lychees en kokosrijst

Toen ik in Thailand was, had ik als entertainment nog de laatste afleveringen van Masterchef Australia seizoen 4 meegenomen. Daar was ik nog niet aan toegekomen. Mindy maakte op een gegeven moment een curry met eend en lychees. Voor de hele eenden (dit jaar zijn het er zelfs 2) in de vriezer leek me dit wel een lekkere toepassing. Toen ik een paar dagen later zelf ook een rode curry met eend en lychee en ananas at, wist ik het zeker. Dat gaat thuis uitgeprobeerd worden.

Vandaag was het zover. Eerst de eend ontleden. Alvast het vel en vet uit laten smelten (ik heb weer een potje met vet), de borst eraf snijden, de poten eraf, de vleugels eraf, van het karkas bouillon trekken.

Van de poten maakte ik dit gerecht, gebaseerd op dit recept.

Eendenpoot in rode currysaus met lychees

(2 personen)

rode currypasta:

• 1 theelepel korianderzaad, geroosterd
• 1 theelepel venkelzaad, geroosterd
• 1 theelepel komijnzaad, geroosterd
• 4 gedroogde rode pepers
• 3 cm galangawortel
• 2 stengels citroengras
• 1 (gedroogd) kaffirlimeblaadje
• 4 teentjes knoflook
• 1 stukje foelie
• 2 theelepels vissaus
• 1 limoen, rasp en sap

eend:

• 3-4 theelepels currypasta *)
• 2 eetlepels olie
• 2,5 dl kokosmelk
• 1 theelepel vissaus
• 1 eetlepel palmsuiker
• 1 eetlepel limoensap
• 2 eendenpoten
• peper, zout
• 1/2 theelepel van gemalen komijnzaad, gemalen korianderzaad, gemberpoeder
• 3 eetlepels rijstebloem
• olie om te frituren
• 10 lychees

kokosrijst:

• 150 gram jasmijnrijst
• 50 gram santen
• 2 eetlepels geraspte kokos, geroosterd

Week de gedroogde rode pepers (zonder zaad) een half uurtje in wat warm water. Hak ze daarna in stukjes. 

Maal de koriander, venkel en komijn in een vijzel tot poeder. 

Hak de galanga en citroengras in stukjes. 

Doe alle ingrediënten voor de currypasta in een kleine keukenmachine en maal tot een pasta. Misschien moet je een lepel olie toevoegen. 

Dit kun je ook prima een dag van tevoren doen. 

Verwijder het teveel aan vet van de eendenpoten. Wrijf ze in met peper, zout, komijn, koriander en gember. Stoom de eend 20 minuten in een stoompan boven een laagje water. 

Haal uit de pan en dep droog en bestrooi met rijstebloem. Frituur de eend nog 6 minuten op 175C in hete olie. 

Terwijl de eend stoomt kun je de rijst koken volgens de verpakking. Laat de santen smelten en roer door de gare rijst. Pak de pan in een handdoek totdat de eend in de frituurpan zit. Dan doe je de rijst in een kommetje om een mooi bergje op het bord te maken. Bestrooi het bergje met de geraspte kokos. 

Ook maak je de currysaus terwijl de eend stoomt. Verhit hiervoor de olie in een pan en voeg de currypasta toe. Laat een paar minuten fruiten totdat het lekker ruikt. Voeg dan de kokosmelk, palmsuiker, vissaus en limoensap toe. Breng aan de kook en proef. Pas eventueel aan, meer currypasta kan ook nog. Pel de lychees, halveer ze en verwijder de pit. Voeg de lychees toe aan de currysaus. Proef nogmaals. Zet het vuur uit en dek af. Als de eend straks klaar is, warm je de saus nog even snel op. 

Leg de gefrituurde eend naast het rijstbergje. Schep de lychees en de saus erover. Bestrooi eventueel nog met verse koriander.

Wij aten er nog een salade bij van geraspte wortel, rode paprika, taugé en wat koriander en munt.

*) de rest van de currypasta kun je prima invriezen. Ik deed dat in een ijsblokjesvorm, zodat ik goed hanteerbare porties heb.

Eendenborst met wortelpuree en gekaramelliseerde witlof

Geïnspireerd door het nieuwe seizoen van de Australische masterchef kookte ik dit met de eend die nog in de vriezer lag. De wortelpuree en de witlof waren erg geslaagd. De eend was een beetje smakeloos helaas. Hij was wel goed gebakken en mooi rose gelaten, maar er zat weinig smaak aan. Dit komt uit aflevering 6 van seizoen 4 en is (heel los) gebaseerd op een recept van Alla Wolf-Tasker. Ik kon de aflevering zo snel niet meer online terug vinden om te kijken wat ze er nu precies in had gedaan. En vooral hoe het eruit zag: dat blijf ik lastig vinden, om er een mooi bordje van te maken dat ook nog lekker warm is gebleven.

Eendenborst met wortelpuree en gekaramelliseerde witlof

(2 personen)

• 1 grote eendenborst (± 300 gram)
• 2 sinaasappels
• 1 theelepel venkelzaad, grof gekneusd
• 1/2 theelepel zwarte peper, gemalen
• 1/2 theelepel grof zeezout
• 350 gram wortel
• 20 gram boter
• ± 400 gram witlof
• paar blaadjes rucola voor garnering

Dep de eendenborst droog. Kerf de vetkant in een ruitpatroon in. 

Boen de sinaasappels schoon en rasp de schil eraf. Meng de rasp met het venkelzaad, de peper en het zeezout. Wrijf hiermee de vleeskant van de eend in. Leg de eend met de vleeskant op een bord en zet een paar uur in de koelkast. Dek niet af. Op deze manier wordt het vel wat droger en krijg je een knapperiger korstje.

Schil de wortel en snijd in kleine stukjes. Pers de sinaasappels uit. Doe het sap en de wortels in een pan en breng aan de kook. Laat ± 15 minuten koken tot de wortels zacht en gaar zijn. Pureer (inclusief kookvocht) met de staafmixer en wrijf door een zeef voor een gladde puree. Houd warm tot je het bord gaat opmaken. 

Haal de buitenste blaadjes van de witlof en snijd deze in de lengt in repen. Bewaar voor de opmaak.

Snijd de stronkjes in kwarten (of als het hele kleine stronkjes zijn, door de helft). Verhit de boter in een koekenpan. Voeg de witlof toe. Als de witlof goed bruin is, keer ze dan op het andere snijvlak en laat ook deze kant karamelliseren. Voeg een klein beetje water, wat peper en zout toe en doe een deksel op de pan. Laat ± 20 minuten smoren. Voeg af en toe een klein beetje water toe. 

Laat de eend op kamertemperatuur komen. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en laat de eend zachtjes ± 10 minuten op de velkant bakken. Giet af en toe het vet af (bewaar om later een keer aardappeltjes of zo in te bakken!). Bak de laatste minuut op hoger vuur zodat het vel mooi knapperig wordt. Keer de eend dan om en bak nog 2 minuten op de vleeskant. Doe over op een warm bord en dek af met aluminiumfolie. Laat de eend 10 minuten rusten. 

Snijd de eend in ± 8 mooie stukjes. Verdeel de wortelpuree over 2 warme borden. Schik hierop de witlof en de eend. Maak af met de rauwe witlofreepjes en wat rucola. 

Mijn Lidleend - jaargang 2, deel 3

Van het karkas van de eend had ik bouillon getrokken. De hoeveelheid eraf gepulkt vlees bedroeg zo´n 300 gram. Maar wat ging ik daar nu mee doen? Ineens kreeg ik een ingeving: bitterballen!

Bitterballen van eend

(ongeveer 35 stuks)

• 100 gram knolselderij
• 150 gram boter
• 150 bloem
• ± 8 deciliter eendenbouillon
• 300 gram eendenvlees
• peper, zout
• 1/2 theelepel gedroogde tijm
• wat bloem
• 3 eieren
• 200 gram paneermeel
• frituurolie

Snijd de knolselderij in hele kleine blokjes en kook deze 2 minuten in wat water. Spoel koud en zet even apart.

Snijd of hak het eendenvlees fijn.

Verhit de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter niet bruin worden. Roer in een keer de bloem door de gesmolten boter. Laat heel even pruttelen. (= roux)

Voeg scheutje voor scheutje de bouillon bij de roux zodat je een hele dikke saus krijgt. Roer de tijm, de knolselderij en het eendenvlees door de ragout. Breng op smaak met peper en zout. Giet de ragout in een platte schaal en laat afkoelen. Laat daarna goed koud worden en opstijven in de koelkast. 

Pak 3 diepe borden. Doe in een een beetje bloem. Klop in een tweede de eieren los met een beetje water en doe het paneermeel in het derde bord. Zet ook een platte schaal bekleed met bakpapier of zo klaar. 

Snijd de dikke ragout in blokjes en rol elk blokje wat ronder tot een bitterbalgroot balletje. Rol het balletje eerst door de bloem, klop het teveel af. Rol dan door het ei en laat goed uitdruppen. Rol tenslotte door het paneermeel. Leg de gepaneerde bal op de schaal met bakpapier. Maak zo meer ballen. Laat de ballen 2-3 uur hard worden in de vriezer. Herhaal dan het ei-paneermeelproces en laat nogmaals 2 uur bevriezen. 

Verhit de frituurolie tot 175C. Frituur de bitterballen in ± 4 minuten* bruin. Laat uitlekken op wat keukenpapier. 

*) Omdat de bitterballen groter zijn dan fabrieksbitterballen en het korstje sneller verbrandt, frituur ik de bitterballen eerst 2 minuten. Dan laat ik ze ± 5 minuten rusten op keukenpapier en frituur ze daarna nog 1-2 minuten. In de rusttijd trekt de warmte in de bitterbal en ontdooit het binnenste gedeelte ook, terwijl de bal niet leegloopt want het korstje is al wel een echt korstje geworden. 

Mijn Lidleend - jaargang 2, deel 2

De inspiratie voor dit recept komt uit de Delicious van april. Daar stond een voorpublicatie in van het nieuwste boek van Gordon Ramsay over de Aziatische keuken.

Ik blijf het toch vreemd vinden dat wij weinig met eend doen. Deze salade was erg geslaagd.

Salade met eend " asian style "

• 2 eendenbouten
• 1 theelepel kaneel
• 1 steranijs
• peper, zout
• 2 sinaasappels
• 1 eetlepel honing
• 2 eetlepels hoisinsaus
• ringetjes rode peper naar smaak 
• 2 theelepels vissaus
• 2 teentjes knoflook
• 1 eetlepel geraspte gember
• bb
• 1/2 komkommer
• paar radijsjes
• 75 gram waterkers

Stamp de steranijs fijn in een vijzel tot poeder. Meng kaneel, steranijspoeder, peper en zout en wrijf de bouten hier mee in. 

Verwarm de oven voor op 180C. Leg de bouten op een rooster in de oven en daaronder een braadslee om het vet op te vangen. Rooster de bouten een uur in de oven. 

Laat iets afkoelen en peuter het vlees van de botten en verdeel in kleine stukjes. 

Schil de sinaasappels dik en vang het sap op. Snijd de partjes tussen de vliezen uit. Meng het sap met de hoisinsaus, honing, vissaus, rode peper, gember en pers de teentjes knoflook erboven uit. 

Snijd de komkommer in halve schijfjes. Snipper de radijsjes in kleine stukjes. Meng de partjes sinaasappel met de komkommer en radijs door de waterkers. Schik op een mooie schaal. Verdeel de eend erover. Verhit de dressing en giet over de salade. Serveer direct. 

Mijn Lidleend - jaargang 2, deel 1

Net als vorig jaar had de Lidl rond kerst (ja, ik weet het, het is nu april) in de diepvries een hele eend. Vorig jaar was dit eendproject goed bevallen, dus tijd voor een 2e eendproject.

Vandaag, na zo´n anderhalve dag ontdooien, de eend ontleed. De bouten in gewreven met kruiden, die gaan morgen in de oven. De borst was vandaag aan de beurt. Verder het vel en vet eraf gesneden. Dat mag morgen in de oven erbij om uit te smelten. Het zakje met ingewanden (die waren nog niet ontdooid) nog even terug in de vriezer. Tenslotte van het karkas bouillon getrokken.

Met de borst heb ik niet veel extra´s gedaan. Gewoon gebakken. Erbij aten we knolselderijrösti, stoofpeertjes en een sausje van wat crème fraîche, vosbessenjam, peper, zout en tijm.

Eendenborstfilet

(2-3 personen)

• 2 eendenborstfilets (met vel)
• peper, zout

Laat de eend op kamertemperatuur komen. 

Maak met een scherp mes in de velkant een ruitpatroon. Snijd niet te diep, want dan snijd je in het vlees. 

Bestrooi de vleeskant met peper en zout. 

Verhit een grillpan tot warm. Leg de eend met de velkant naar beneden in de pan. Het vet zal nu langzaam smelten. Laat zo´n 10 minuten zacht bakken. Giet het vet dan uit de pan in een kommetje. (dit kun je bewaren om bijvoorbeeld aardappels in te bakken; blijft een tijdje goed). 

Laat de pan weer heet worden. Bak de eend nog 2-4 minuten op de velkant totdat dit lichtbruin is. Keer de eend dan om en bak op de vleeskant nog 2-3 minuten op middelhoog vuur. Eend mag rosé blijven. Haal de eend uit de pan en leg op een warm bord. Dek af met aluminiumfolie en laat 5 minuten rusten. Snijd dan in plakken en leg op warme borden. 

Hapje van eend met knolselderij en appel

Als je dun kunt snijden en geluk hebt, kun je dit gerecht met 1 eendenborst redden. Je kunt ook voor zekerheid gaan en de rare stukjes de volgende dag in een ander gerecht (bijvoorbeeld salade met witlof en appel) gebruiken. Ik rookte de eendenborst zelf in mijn rookpan. Als je daar geen zin in hebt, of geen rookpan hebt, kun je natuurlijk prima gerookte eendenborst kopen. Misschien is dat nog gemakkelijker te vinden dan rauwe eendenborst.

Hapje van eend met knolselderij en appel
(10 amuselepels)

• 1 gerookte* eendenborst 
• 1 klein appeltje
• drup citroensap
• 1 plak knolselderij van ± 1 cm dik
• klein beetje vosbessenjam (of iets vergelijkbaars)

*) Laat de eend op kamertemperatuur komen. Maak de rookpan klaar. Leg een theelepel houtmot op de bodem. Leg de bodemplaat erop. Bedek met aluminiumfolie. Leg het rooster erop. Leg de eend hierop. Sluit de rookpan op een heel klein kiertje na. Zet het vuur halfhoog. Als je de rook ruikt sluit je het deksel helemaal. Rook de eend 5 minuten en haal dan uit de rookpan. 

Snijd het vel ruitvormig in. Wrijf de vleeskant in met wat zout. Verwarm een koekenpan. Bak de eend op de velkant ruim 5 minuten. Laat (een deel van) het vet rustig uitsmelten (bewaar om bijvoorbeeld aardappeltjes in te bakken).Wikkel in aluminiumfolie en laat nog 10 minuten in een oven van 100C nagaren en rusten. Als je het roken langer van tevoren doet, kun je de eend na het bakken ook eerst af laten koelen en dan in aluminiumfolie wikkelen. Warm de eend dan nog 15 minuten op in een oven van 100C vlak voordat je het hapje echt klaarmaakt. 

Snijd de knolselderij in julienne. Blancheer 1 minuut in kokend water. Schep eruit en spoel koud. Dep droog. 

Snijd de appel in julienne. Besprenkel met iets citroensap.

Snijd de eendenborst in 10 dunne, schuine plakjes. Rol wat appel- en knolselderijreepjes in een lapje eend en leg op een amuselepel. Schep er een drupje jam op. 

Mijn Lidleend - deel 6 - borsjt

Als laatste onderdeel van mijn kookavonturen met de Lidleend is er nog de bouillon die ik getrokken had van het karkas. Eindelijk plek gevonden om daar wat mee te doen: borsjt.
Wat nu als je geen eendenbouillon hebt, maar wel trek in borsjt? Dan maak je bouillon van een mergpijp en wat runderpoulet, of je gebruikt rundvleesbouillonblokjes.

Borsjt

• 1 ui, in halve ringen
• 1 teentje knoflook
• ± 300 gram spitskool
• ± 300 gram wortel
• ± 500 gram rode bieten (rauw)
• 3 eetlepels eendenvet (of boter)
• 2 eetlepels azijn
• 1 laurierblaadje
• 2 liter (eenden)bouillon met wat vleesrestjes
• peper, zout
• peterselie en/of dille, fijngehakt
• zure room

Snijd de spitskool in reepjes. Schil de wortel en rasp grof. 

Schil de bieten en rasp ze grof, maar houd apart van de andere groenten.

Verdeel het eendenvet over 2 pannen en verhit het. Fruit in de ene pan de ui, spitskool en wortel en het uitgeperste teentje knoflook een paar minuten. Bestrooi met wat peper en zout en giet er een klein beetje water bij. Laat 15 minuten smoren.

Fruit in de andere pan de biet een paar minuten. Bestrooi met wat peper en zout en doe de azijn en eventueel nog een beetje water erbij. Laat 15 minuten smoren. 

Doe dan de ui/wortel/kool bij de bieten in de pan. Giet de bouillon erbij. Voeg het laurierblaadje toe. Breng aan de kook en laat een half uur koken. Breng op smaak met peper en zout.

Doe de borsjt in een soepkom, schep er een lepel zure room op en bestrooi met peterselie en/of dille. 

Mijn Lidleend - deel 5 - een potje met vet

Het laatste deel over mijn Lidleend. Na gestoofde bouten, gerookte borst, paté en gekonfijte maag, hart en nek is er dit nog over: een potje met vet.

Ik denk dat ik er in elk geval zuurkool in ga stoven. Veel recepten gebruiken ganzenvet daarvoor, dus hopelijk kan eendenvet ook.

Mijn Lidleend - deel 4

Bij de eend zaten dus ook nog hart, maag en nek. Veel mensen krijgen hier een beetje rillingen van. Om eerlijk te zijn ben ik ook niet zo van het orgaanvlees, maar soms is het ook wel goed om iets nieuws te proberen. En zeker als je niet weet wat je eet, kan dat goed uitvallen. Een aantal jaar terug aten wij in Frankrijk een dagmenu. Vooraf een salade die erg lekker was. Maar wat het precies was, dat wist ik niet en de naam had ik ook niet heel goed onthouden. Ik vermoedde wel iets van orgaanvlees. Na wat zoeken en lezen kwam ik er later achter dat het een  salade de gésiers was. Een gésier is de spiermaag van (in dit geval) een eend. In deze maag zitten ook wat steentjes en wordt het eten als het ware fijngemalen. Vergelijk het maar met onze tanden. Het binnenste gedeelte, waar dus het eten van de eend in zit, eet je niet. Alleen de maag (=spier) als zodanig.
Het maagje dat ik bij mijn eend had, was al schoongemaakt, maar op zich is dat volgens mij niet heel moeilijk te doen. Je moet wel nauwkeurig werken, anders komt de inhoud van de maag bij je vlees, en dat is niet echt de bedoeling. Als je googlet op "how to clean a gizzard" krijg je geheid een voorbeeld.

Het maagje heb ik samen met het hartje en de nek gekonfijt in het vet. Daarna het vet gezeefd zodat ik het opnieuw kan gebruiken. Voor de salade bak je de stukjes vlees nog even in wat eendenvet, zodat ze heet worden. Mijn salade is dus strikt genomen niet een salade de gésiers, want ik heb ook hart en nekstukjes gebruikt. Maar hij was wel erg lekker.

Gekonfijte gésiers kun je ook in pot of blik kopen. In Nederland moet je even zoeken, maar in Frankrijk gewoon in de supermarkt te vinden. En daarmee heb je makkelijk en snel iets chiques op tafel.

Salade de gésiers (en hart en nek)

(2-4 personen - afhankelijk van hoeveel gangen er verder zijn)

• maag, nek en hart van 1-2 eenden
• genoeg eendenvet om te bedekken
• 1,5 eetlepel lichte olijfolie
• 1,5 eetlepel notenolie
• 1 eetlepel citroensap
• peper, zout
• 125 gram frisée of het binnenste uit een krop andijvie
• 75 gram lichtgerookt spek, dikke plak, in funne reepjes
• 2 eetlepels gemende noten, grofgehakt

Doe maag, net en hart van de eend in een passend ovenschaaltje. Bedek met zoveel warm (± 100C) vet dat het onderstaat. Zet in een oven van 120C. Laat ± 1,5 uur konfijten. Het vet mag nauwelijks bubbelen.
Laat het vlees uitlekken en snijd in kleine stukjes, en peuter het vlees van het nekbot af. Doe over in een schone pot. Zeef het vet en schenk dit over het vlees. Op deze manier kun je het - in de koelkast - lang bewaren.
Op het moment van het maken van de salade haal je het vlees uit vet en verwijder je zoveel mogelijk vet. Verhit een beetje vet in een koekenpan en bak de reepjes spek knapperig. Leg even apart.
Klop een dressing van beide soorten olie, citroensap en peper en zout.
Was de frisée of andijvie en snijd in dunne reepjes. Meng met de dressing. Verdeel de sla over de borden. Bestrooi met de nootjes. Verdeel de reepjes spek erover.
Bak in het warme vet de gésiers ook even aan en verdeel ze over de salade. Serveer direct met bijvoorbeeld wat stokbrood.

Mijn Lidleend - deel 3

Het vervolg van de avonturen met mijn Lidleend. De eendenborsten heb ik gerookt in mijn rookpan. Daarna heb ik ze nog wel nagegaard in de koekenpan. Het was een beetje een experiment om, naast houtmot, ook andere ingrediënten te gebruiken om te roken. Een volgende keer moet ik iets korter roken, en het net iets minder heet proberen te krijgen. Er zat nu, met name in de eerst hap, een tikje verbrand in. Of dat door de suiker, de thee, steranijs of kaneel kwam weet ik niet. Ik heb helaas geen 10 eendenborsten om alle varianten uit te proberen.

Overigens was de jus een prima smaakmaker om de (beetje smakeloze) rode kool eetbaar te krijgen.

Gerookte eendenborst met mandarijn

• 2 eendenborsten, zonder vel
• geraspte schil van 1 mandarijn
• 1 theelepel bruine suiker
• 1 theelepel zeezout
• 1 theelepel houtmot
• 1 theelepel zwarte thee
• 1 steranijs
• 1/2 kaneelstokje
• 20 gram boter
• sap van 1 mandarijn

Meng mandarijnrasp, suiker en zout door elkaar en wrijf de eendenborsten hier mee in. Laat minimaal een uurtje intrekken. Wrijf voordat je gaat roken, het meeste er weer af.

Stamp steranijs en kaneelstokje grof in een vijzel. Meng met de houtmot en de thee. Leg dit als een hoopje onder in de rookpan. Bedek met de afdekplaat. Leg hierop een vel alumiumfolie. Leg het rooster erop. Leg de eend op het rooster. Sluit de rookpan op een heel klein kiertje na. Zet het vuur halfhoog aan. Zodra er rook uit het kiertje kringelt, sluit je de rookpan helemaal en zet je vuur laag. Laat 15 minuten roken.

Verhit de boter in een koekenpan. Bak de eendenborsten op halfhoog vuur nog 3-5 minuten aan elke kant, afhankelijk van hoe dik ze zijn en hoe gaar je ze wilt. Ze mogen behoorlijk rosé blijven. Leg ze even op een warm bord, dek af en laat ± 10 minuten rusten. Voeg het mandarijnsap toe aan het braadvet en roer alle aanbaksels los. Proef of er peper of zout bij moet. Serveer de eend met de saus. 

Mijn Lidleend - deel 2

Een eend heeft ook een lever. Eén lever is niet zo veel. Toch heb ik er paté van gemaakt. Precies genoeg voor 2 boterhammen. Als ik de lever in de vriezer had gegooid, zou ie er over een jaar nòg in liggen. 

Eendenleverpate

Eventuele witte zeentjes uit het levertje verwijderen. Het levertje bestrooien met wat peper en zout. Een klontje boter smelten en daarin het levertje kort bakken. Ongeveer 2-4 minuten. Ligt aan de dikte van de lever. De lever overdoen in een hoge kom. De pan afblussen met een scheutje water en dit bij de lever doen. Een lepel crème fraîche erbij doen. Een een klein beetje whiskey. Daarna pureren met een staafmixer. Roer de puree door een zeef (ik gebruikte het theezeefje) als je geen harde, korrelige stukjes in de paté wilt. 

Mijn Lidleend - deel 1

Zo tegen kerst hadden ze bij de Lidl een diepvrieseend: een junge Ente van 2,4 kilo. In Ierland heb ik een paar keer met eend gewerkt, dus dat wou ik wel eens opnieuw doen. Dus de eend gekocht en in de vriezer gestopt. En dan is het niet de bedoeling dat ie daar een jaar ligt. Dus afgelopen weekend (vrijdagavond) uit de vriezer gehaald, in de koelkast gelegd, en zondag aan de slag gegaan. Ontdooien gaat niet echt snel. (tip: denk hieraan met kerst; een diepvrieskalkoen van 3 kilo of meer is NIET in een middagje ontdooid)

eendennek

maag (links en midden) en hart (rechts)
denk ik

eendenlever

De kop en de poten (zeg maar het voetgedeelte) waren eraf, er zat best nog wat nekvel aan, hij was natuurlijk geplukt, en de ingewanden (nek, spiermaag, lever en hart) zaten, netjes in een plastic zakje, weer teruggestopt in de buikholte. Dus eigenlijk compleet. En wat doe je er dan mee?
Nou, ik heb me redelijk uitgeleefd. Als eerste heb ik de poten met dijbeen (zeg maar de bout) eraf gesneden. Deze hebben we zondagavond gegeten. Gestoofd op een bedje van ui, met wat tijm en dan in de oven. Heel simpel, maar erg lekker. Het idee hiervoor komt van John Desmond, een Ierse kok.

Verder heb ik de borstfilets losgesneden. Deze wil ik gaan roken.

Het meeste vel en vet heb ik kleine stukjes gesneden. Dit heb ik uitgesmolten in een oven van 110C. Het leverde een jampot vol vet op. En daarin wil ik de ingewanden gaan konfijten voor een soort salade gesiérs.

Van het karkas en de vleugels heb ik bouillon getrokken en daar wil ik borsjt van maken. Van het karkas kwam nog zo´n 150 gram vlees.

Dus de komende paar dagen nog meer verhalen over mijn Lidleend. Hier het recept van de eendenbout.

Eendenbout op ui uit de oven

(2 personen)

• 3-4 uien (± 400 gram)
• 2 eendenbouten
• blaadjes van een paar takjes tijm
• peper, zout

Pel de uien, snijd ze doormidden en dan in schijven. Je krijgt dus halve ringen. 

Verwijder het meeste vel van de bouten. Bestrooi ze met zout en peper. 

Verhit een gietijzeren braadpan (die inclusief deksel ook in de oven kan). Leg de eend met de velkant op de hete bodem. Zet het vuur lager en laat een par minuten het vet uitsmelten. Haal de bouten uit de pan. Laat 1-2 eetlepels vet achter. Bak de uien hierin even aan. Bedek de bodem met de ui. Leg hierop de eend. Bestrooi met de tijmblaadjes. Doe een deksel op de pan.

Zet de pan in een oven van 180C. Laat de eend in een uur gaar worden.