donderdag 30 juni 2011

Kersenlimoencake

Het is nu kersentijd, daarom heb ik verse kersen gebruikt. Maar buiten het seizoen kun je natuurlijk ook kersen uit een pot gebruiken. Vergeet niet even te controleren op een achtergebleven pit, want die zit er bijna altijd wel in.

Kersenlimoencake

  • boter en bloem om in te vetten
  • 200 gram kersen
  • 1 eetlepel custardpoeder
  • 200 gram suiker
  • 150 gram zachte boter
  • sap en rasp van 1 limoen
  • 3 eieren
  • 100 gram griekse yoghurt
  • 250 gram zelfrijzend bakmeel
Vet de cakevorm in met wat boter en bestrooi daarna met bloem. Ik gebruik een glazen cakevorm die in de magnetron kan. Voor het invetten smelt een klein beetje boter in de vorm in de magnetron wat ik daarna goed uitsmeer met een kwastje. 
Ontpit de kersen en snijd in vieren. Verdeel de kersen over de bodem van de cakevorm. Bestrooi met de custardpoeder.
Klop de boter en de suiker tot een romig mengsel.
Verwarm de oven voor op 200C.
Klop het limoensap en de rasp door het botersuikermengsel.
Klop de eieren er één voor één door. 
Klop de yoghurt erdoor. 
Meng als laatste het zelfrijzend bakmeel erdoor. 
Schep het beslag op de kersen in de vorm. Strijk de bovenkant glad. Bak de cake in ongeveer 45 minuten gaar. Laat de cake iets afkoelen en stort hem daarna op een taartrooster om verder af te koelen. 

dinsdag 28 juni 2011

Vijgenjam

Manlief vindt deze jam erg lekker. Dus toen ik vorige week tegen deze doos met vijgen voor € 3,50 aanliep (ze waren erg rijp) wist ik wel wat ik ging maken: vijgenjam. Dus voorlopig heb ik genoeg jam.

Een kleine variant op deze vijgenjam vind je hier. In dat recept gebruik ik geleisuiker en voeg ik kaneel, steranijs en kruidnagel toe. 


Vijgenjam

afbeelding verse vijgen (± 10 potten)
  • 2 kilo rijpe, zoete vijgen 
  • 500 gram appel
  • 1 citroen 
  • 1,8 - 2 kilo suiker 
Schil de appel. Haal het klokhuis eruit en hak dat grof. Doe de klokhuisstukjes in een kommetje met een paar lepels water. Laat dit een nachtje staan.
Rasp de appel grof. Pers de citroen uit en doe het sap bij de appelrasp. Laat ook een nachtje staan. Bewaar de vliesjes en het wit van de binnenkant van de citroen, doe dit in een stukje doek en leg dit op de klokhuisstukjes.

Was de volgende dag de vijgen, snijd het harde steeltje eraf en snijd ze in stukjes. Doe ze in een grote, liefst wijdere pan. Doe de suiker erbij en roer. Laat een uurtje staan zodat de vijgen vocht loslaten en de suiker alvast wat oplost. Leg een schoteltje in de diepvries. 
jam van vijgen zelf maken recept hiervoor
Doe dan de appelrasp erbij en het water waarin het klokhuis heeft gestaan. Doe ook het doekje met de citroenvliesjes in de pan. Breng aan de kook terwijl je geregeld roert en de suiker verder oplost. Laat zon 10 minuten koken.
Test dan of de jam goed is door een lepeltje op het ijskoude schoteltje te gieten. De jam koelt nu direct af. Je kan nu oordelen of de jam dik genoeg is. Kook anders nog 2-4 minuten langer.
Doe de jam over in schone potten. Draai de deksels erop.

maandag 27 juni 2011

Chocolate chip cookies

Van deze hoeveelheid deeg kun je zeker 50 chocolate chip cookies bakken. Maar omdat ze vers het lekkerst zijn, en er op de bakplaat van mijn kleine oven maar ruimte is voor zo´n 8 cookies heb ik het deeg in porties ingevroren. Natuurlijk heb ik van 1 portie wel cookies gebakken. Want wel deeg maken, maar geen cookies, dat is niet denkbaar. Ze waren trouwens al op voordat ik er een foto van heb kunnen nemen.

Het recept is een Ballymaloerecept.

Chocolate Chip Cookies

  • 225 gram zachte boter
  • 200 gram bruine basterdsuiker
  • 150 gram witte basterdsuiker
  • 2 eieren
  • 1 theelepel vanilleextract
  • 350 gram bloem
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 1 theelepel baking soda
  • snuf zout
  • 150 gram pure chocolade "pearls" (of grof gehakte chocolade)
  • 100 gram gehakte hazelnoten
Meng de boter en de suiker en klop het luchtig. Klop de eieren los in een kommetje en klop dit in gedeelten door het botersuikermengsel. Doe dan zout en vanilleextract erbij.
Meng bloem, bakpoeder en baking soda en roer dit door het botersuikereimengsel. 
Meng als laatste de chocolade en noten erdoor. 
Verwarm de oven op 180C.
Bekleed een bakplaat met bakpapier of bakmatje. Maak hierop hoopjes van het deeg ter grootte van een volle theelepel. Houd genoeg tussenruimte, want ze lopen uit. Bak de cookies 8-10 minuten tot ze lichtbruin zijn en nog een heel klein beetje taaiig van binnen. Laat een paar minuten op het bakblik afkoelen en leg ze dan, met behulp van een paletmes of spatel, op een rooster om verder af te laten koelen. 

zondag 26 juni 2011

Spitskool met abrikozen

Om de één of andere reden heb ik de afgelopen 2 jaar volgens mij geen spitskool gekocht, terwijl ik dat best regelmatig at. Omdat ik voor mijn borsjt kool nodig had, kon ik dit gerecht weer eens onder het stof vandaan halen. Het idee ervoor is al heel oud. Mijn broertje heeft ooit eens bij een vriendje rijst met pindasaus, gehaktballetjes, spitskool en abrikozen gegeten en vond dat heel erg lekker. Dus mijn moeder heeft het toen ook een keer klaargemaakt. Ik vond dat geen succes; ik heb jaren van pindasaus gegruweld en die abrikozen vond ik ook niets. Maar gelukkig verandert je smaak, en vind ik dit nu wel erg lekker. Hier het recept voor de kool. Voor de gehaktballetjes maakte ik het gehakt aan met wat komijn, gemalen koriander en knoflook en de pindasaus komt uit een bak.

Spitskool met abrikozen

(3 personen)
  • 1/2 spitskool (± 400 gram)
  • 2 eetlepels zonnebloemolie
  • 1 theelepel sambal
  • 100 gram gedroogde abrikozen
  • 1 eetlepel ketjap manis
  • 2 eetlepels sesamzaad
Snijd de spitskool in dunne reepjes.
Rooster het sesamzaad in een droge wok en laat afkoelen op een bord.
Snijd of knip de abrikozen in stukjes.
Verhit de olie in de wok. Bak de spitskool al omscheppend een paar minuten. Voeg de sambal, ketjap, abrikozen en een scheutje water toe. Roer door elkaar. Laat met een deksel op de pan 5 minuten smoren. 
Bestrooi met het geroosterde sesamzaad. 

zaterdag 25 juni 2011

Koken met kinderen - toetjesparade 6

In het recept wordt er over de custardpudding een laagje slagroom gestreken. Dat hebben we niet gedaan want ik was het pakje slagroom vergeten mee te nemen. Dat was niet zo erg, want een van de kinderen die dit toetje maakte hield toch niet van slagroom.

Trifle (eigenlijk een soort van)

Trifle is een ouderwets Engels toetje. Officieel gaat er sherry in. Dit is een variant waar je eindeloos op kan variëren. In plaats van cake kun je lange vingers of bitterkoekjes gebruiken, je kan ook vla uit een pak gebruiken, en je kan elke keer een ander soort fruit gebruiken. Lekker is bijvoorbeeld (chocolade)cake, peer en (chocolade)vla.

Keukengereedschap:

  • bord
  • pan
  • kommetjes
  • weegschaal
  • kom
  • rasp
  • mes
  • pollepel
  • maatbeker
  • eventueel zeef
  • mixer met gardes
  • schaal, bijvoorbeeld lasagneschaal

Ingrediënten:

  • 8 plakken cake
  • 2 eetlepels limonadesiroop/likeur
  • 2-4 bananen en/of nectarines
  • 40 gram suiker
  • 40 gram custardpoeder
  • 7,5 deciliter melk
  • 2 deciliter slagroom
  • 2 theelepels suiker
  • 30 gram chocolade

1. Begin met de custardvla. Roer hiervoor het custardpoeder met de 40 gram suiker en een paar lepels van de melk in een kommetje tot een papje.
2. Breng de rest van de melk aan de kook. Zet als het bijna kookt het elektrische kookplaatje alvast lager, anders kookt het over. Haal anders de pan snel van het plaatje af.
3. Als de melk kookt giet je het papje bij de melk en roer je goed, maar niet te hard. Zorg ook dat je met de lepel over de bodem gaat. Kook de vla 2 minuten door. Haal de pan van het vuur. Blijf roeren, zodat de vla sneller afkoelt. Als er nog veel klontjes in zitten, kun je de vla door een zeef wrijven.
4. Snijd de cake in blokjes en leg deze op de bodem van een schaal.
5. Druppel de limonadesiroop erover.
6. Maak het fruit schoon, schil het en snijd het in stukjes. Verdeel het fruit over de cake.
7. Verdeel de vla erover.
8. Klop de slagroom stijf met de 2 theelepels suiker. Verdeel de slagroom over de vla. Doe dit pas op het laatst, als de vla afgekoeld is, anders smelt de slagroom.
9. Rasp de chocolade en strooi over de slagroom.

Koken met kinderen - toetjesparade 5

Ik had de saus in een poffertjesbeslagfles gedaan en een van de kinderen heeft daar alle bordjes (en maar een heel klein stukje van de tafel) mee versierd.

Aardbeiencoulis


Een coulis is een vruchtensaus gemaakt van gepureerde vruchten en suikersiroop. Aan de siroop kun je allerlei smaakjes geven door bijvoorbeeld wat blaadjes munt mee te trekken, of een stukje citroenschil of een kaneelstokje. Vandaag maken we een combinatie van aardbeien en sinaasappel. Als je teveel saus hebt gemaakt, kun je deze ook heel goed invriezen. Handig daarvoor is een ijsblokjesvorm.

Keukengereedschap

  • dunschiller
  • weegschaal
  • staafmixer
  • pannetje
  • maatbeker
  • hoge kom
  • citruspers
  • zeef
Ingrediënten

  • 20 gram suiker (± 4 theelepels)
  • 1 sinaasappel
  • 0,6 deciliter water (± 4 eetlepels)
  • 500 gram aardbeien

1. Boen de sinaasappel schoon en schil een reep schil van zo´n 5 centimeter eraf. Zorg dat er geen wit aan zit, want dat maakt de siroop bitter.
2. Pers de sinaasappel uit.
3. Doe het water, sinaasappelsap, de suiker en de reep sinaasappelschil in een pannetje. Breng langzaam aan de kook en roer zodat de suiker oplost. Laat 4 minuten doorkoken. Pas op, want suikersiroop is nog heter dan kokend water.
4. Laat de siroop afkoelen.
5. Was de aardbeien. Haal dan pas de kroontjes eraf. Pureer de aardbeien met de staafmixer in een hoge kom.
6. Roer de afgekoelde suikersiroop en aardbeienpuree door elkaar. Wrijf de saus (met een lepel) door een zeef.
7. Giet in de spuitfles en bewaar tot gebruik in de koelkast.

vrijdag 24 juni 2011

Koken met kinderen - toetjesparade 4

Dit is ongeveer wat mijn moeder al een aantal jaar maakt voor het straatfeest. Ik heb het nog nooit geproefd, dus tijdens de kookcrea mijn "kans" gegrepen. Ik was er een beetje huiverig voor, maar ik moet eerlijk zeggen dat het me erg mee viel. Ik had er ook geen extra suiker aan toegevoegd, het zoet komt van de spekjes, ananas en kokos. Voor een romiger versie kun je half kwark / half geklopte slagroom gebruiken.




Hawai-kwark


Keukengereedschap

  • kom
  • bord
  • lepel
  • mes
Ingrediënten

  • 500 gram kwark
  • grote hand spekjes (snoep)
  • 4 schijven ananas
  • 5 eetlepels geraspte kokos

1. Snijd de ananas in kleine stukjes
2. Snijd (of knip) de spekjes in kleine stukjes
3: Meng de ananasstukjes, spekjes en kokos door de kwark.
4. Bewaar tot je gaat eten in de koelkast

Koken met kinderen - toetjesparade 3

Had één van de kinderen heel ijverig mooie kruimeltjes gemaakt, ging degene die het deeg over de appel deed het even goed aandrukken... Gelukkig werd dat nog net op tijd ontdekt.



Appel(bramen)crumble


Keukengereedschap

  • oven
  • mesje
  • kom
  • bord
  • weegschaal
  • ovenschaal
Ingrediënten

  • 3 appels
  • 200 gram bramen (of een extra appel)
  • 1 eetlepel custardpoeder
  • 1 eetlepel suiker
  • 100 gram koude boter
  • 100 gram kristalsuiker
  • 100 gram bloem
  • 1 theelepel kaneel

1. Schil de appels en snijd in stukjes
2. Meng de appelblokjes met de bramen en de lepel custardpoeder en de lepel suiker in de ovenschaal voorzichtig door elkaar.
3. Snijd de koude boter in kleine blokjes, ongeveer zo groot als een doperwt. Probeer de boter zo min mogelijk aan te raken, want dan blijft ie zo koud mogelijk.
4. Verwarm de oven voor op180-200C.
5. Meng de bloem en suiker door elkaar in een kom en wrijf de blokjes boter er snel doorheen. Je moet kruimels krijgen.
6. Verdeel de kruimels over het fruit en bak de crumble in ongeveer 30 minuten gaar en goudbruin.

donderdag 23 juni 2011

Koken met kinderen - toetjesparade 2

Dit was favoriet bij de kinderen om te maken en om te eten. Van de overige toetjes bleef op sommige bordjes nog wat liggen, maar het stukje brownie was bij iedereen echt snel weg.

Brownies met rozijnen


Keukengereedschap:

  • vierkante/rechthoekige bakvorm
  • kom
  • bakpapier
  • hittebestendige kom
  • mixer met gardes
  • weegschaal
  • pan
Ingrediënten:

  • 150 gram boter
  • 200 gram pure chocolade
  • 2 eieren
  • 150 gram bruine basterdsuiker
  • 200 gram zelfrijzend bakmeel
  • 150 gram rozijnen
1. Doe de rozijnen in een bakje en doe er een beetje water bij. Verwarm even in de magnetron. Op deze manier wellen de rozijnen.
2. Breng een laagje water aan de kook in een pan waar de hittebestendige kom in kan hangen. 
3. Snijd de boter in blokjes. Doe ze in de hittebestendige kom.
4. Breek de chocolade in stukjes. Doe ze bij de boter in de kom.
5. Laat de boter en chocolade smelten boven het hete water. Draai de kom af en toe een beetje rond. Je hoeft pas op het laatst te roeren.
6. Klop ondertussen de eieren met de basterdsuiker tot ze luchtig zijn. Dit duurt zeker 5 minuten.
7. Schep (met een spatel) het gesmolten chocolade-botermengsel voorzichtig door de eieren.
8. Schep daarna het zelfrijzend bakmeel erdoor.
9. Giet de rozijnen af. Schep ze daarna door het beslag.
10. Verwarm de oven voor op 170C.
11.  Leg een stukje bakpapier op de bodem van de bakvorm. Verdeel het beslag over de vorm. Bak de brownie 25 minuten in de oven. Hij mag van binnen nog iets kleverig zijn.
12. Leg het taartrooster op de bovenkant van de vorm. Keer samen om zodat de brownie op het rooster valt. Laat verder op het rooster afkoelen. 

Koken met kinderen - toetjesparade 1

En dit was toetje 1: een fruitsalade

Meloensalade met munthoninglimoendressing



Keukengereedschap:

  • bord/snijplank
  • kommetje
  • rasp
  • mes
  • citruspers
  • lepel
  • mooie schaal

Ingrediënten:

  • 1 limoen
  • 2-3 takjes munt
  • 2 lepels honing
  • 1 (gallia)meloen
1. Boen de limoen schoon. Rasp de groene schil er dun af. Zorg ervoor dat je geen wit meeraspt, want dat is bitter. Doe de rasp in het kommetje. 
2. Pers de limoen uit. Doe het sap bij de rasp in het kommetje.
3. Doe de honing er ook bij en roer tot je een mooi sausje hebt. Proef of het lekker is.
4. Haal de blaadjes munt van de takjes en hak (of snijd of knip) de blaadjes fijn.
5. Roer de munt door het sausje.
6. Snijd de meloen doormidden en schep de zaadjes eruit. Die kun je weggooien. Snijd de meloen in parten en snijd dan van elke part de schil eraf. Die mag ook weg. Snijd het vruchtvlees in mooie blokjes.
7. Doe de meloenblokjes in de schaal. Schep het sausje erdoor en laat een uurtje (dat redden we alleen vandaag niet) in de koelkast koud worden.

Koken met kinderen

Afgelopen vrijdag weer een kookcrea. Om toch enigszins aan de zoete wensen van de kinderen tegemoet te komen hebben we toetjes gemaakt. Elk groepje maakte 2 toetjes, zodat we aan het aan het eind 6 toetjes klaar hadden. Dat op 18 bordjes leverde het volgende plaatje op:



We maakten:
De recepten hiervoor komen, voor het leesgemak, elk in een aparte post te staan. 

woensdag 22 juni 2011

Bolletjes bij borsjt

Om een idee van een recept voor de soep van gisteren te krijgen bladerde ik wat in mijn Culinaria Russia. De Culinariareeks (ik heb Italia, Griekenland, Espana, Russia, Frankrijk, De Cariben en USA) geven een behoorlijk uitgebreide beschrijving, met veel foto´s van de eetcultuur, gebruikte ingrediënten in een land. Ik gebruik ze vaak als naslagwerk. De recepten zijn niet altijd goed geredigeerd, maar om snel na te kijken wat er ook al weer in dat standaardgerecht zat, erg handig.


foto-pampoesjky
In de Culinaria Russia, in het hoofdstuk over de Oekraïne, staat een recept voor borsjt. Maar daarnaast ook een recept van de bolletjes die daar bijna altijd bij gegeten worden. Het klopt ook dat wij deze in Kazachstan, bij het Oekraïense restaurant, erbij geserveerd kregen.







Bolletjes bij borsjt (pampoesjky)

(15 stuks)
  • 400 gram bloem
  • 15 gram droge gist
  • 1 eetlepel suiker
  • 1 theelepel zout
  • 1 ei
  • 180 ml lauwwarm water
  • 2 teentjes knoflook
  • 1/2 bosje peterselie
  • 40 gram zachte boter
Klop het ei los met 2 eetlepels water en bewaar ruim 1 eetlepel van het mengsel om de broodjes mee te bestrijken. 
Doe alle ingrediënten in de kom van de keukenmachine / broodbakmachine en kneed  ± 8 minuten tot een soepel deeg. Vet een kom licht in met wat olie, en stort het deeg daarin. Dek af met plasticfolie of een vochtige theedoek en laat op kamertemperatuur 1,5 rijzen. 
Verdeel het deeg in 15 gelijke delen en rol elk deel tot een bolletje. Leg ze op een ingevette bakplaat. Houd ongeveer een centimeter tussenruimte. Dek af met een theedoek en laat nog zo´n 3 kwartier rijzen. Bestrijk de bovenkant van de broodjes met het achterhouden ei. 
Verwarm de oven voor op 190C. Bak de broodjes 10 minuten.
Stamp de knoflook fijn in een vijzel. Hak de peterselie fijn en roer deze door de knoflookpuree. Roer er wat zachte boter door. 

Bestrijk de bovenkant van de broodjes, als ze net uit de oven zijn, met het knoflookpeterselieprutje.

dinsdag 21 juni 2011

Mijn Lidleend - deel 6 - borsjt

afbeelding-borsjt
Als laatste onderdeel van mijn kookavonturen met de Lidleend is er nog de bouillon die ik getrokken had van het karkas. Eindelijk plek gevonden om daar wat mee te doen: borsjt.
Wat nu als je geen eendenbouillon hebt, maar wel trek in borsjt? Dan maak je bouillon van een mergpijp en wat runderpoulet, of je gebruikt rundvleesbouillonblokjes.


Borsjt

  • 1 ui, in halve ringen
  • 1 teentje knoflook
  • ± 300 gram spitskool
  • ± 300 gram wortel
  • ± 500 gram rode bieten (rauw)
  • 3 eetlepels eendenvet (of boter)
  • 2 eetlepels azijn
  • 1 laurierblaadje
  • 2 liter (eenden)bouillon met wat vleesrestjes
  • peper, zout
  • peterselie en/of dille, fijngehakt
  • zure room
Snijd de spitskool in reepjes. Schil de wortel en rasp grof. 
Schil de bieten en rasp ze grof, maar houd apart van de andere groenten.
Verdeel het eendenvet over 2 pannen en verhit het. Fruit in de ene pan de ui, spitskool en wortel en het uitgeperste teentje knoflook een paar minuten. Bestrooi met wat peper en zout en giet er een klein beetje water bij. Laat 15 minuten smoren.
Fruit in de andere pan de biet een paar minuten. Bestrooi met wat peper en zout en doe de azijn en eventueel nog een beetje water erbij. Laat 15 minuten smoren. 
Doe dan de ui/wortel/kool bij de bieten in de pan. Giet de bouillon erbij. Voeg het laurierblaadje toe. Breng aan de kook en laat een half uur koken. Breng op smaak met peper en zout.
Doe de borsjt in een soepkom, schep er een lepel zure room op en bestrooi met peterselie en/of dille. 

maandag 20 juni 2011

Kaneelkoekjes

Een extra kookopdracht waren deze koekjes: biscuit duty. Dat betekende op Ballymaloe dat je kleine koekjes moest bakken die als extraatje bij het toetje werden geserveerd. En natuurlijk mocht je ook een deel naar je cottage meenemen. 

Kaneelkoekjes

(40-50 koekjes)
  • 225 gram zachte boter
  • 110 gram basterdsuiker
  • 275 gram zelfrijzend bakmeel
  • 2 theelepels kaneel
  • kristalsuiker om te bestrooien
Roer de boter zacht. Voeg de suiker, het zelfrijzend bakmeel en de kaneel toe. Rol van het deeg balletjes. Duw deze plat op een ingevette bakplaat. Als je een vork gebruikt om de balletjes plat te duwen krijg je een mooi ribbeltjespatroon op het koekje. Bak de koekjes 10 minuten in een oven van 180C tot ze lichtbruin zijn. Bestrooi ze direct uit de oven met kristalsuiker. Laat afkoelen op een rooster.

Het deeg kun je ook goed invriezen.

zaterdag 18 juni 2011

Bearnaisesaus

Béarnaise en dragon horen bij elkaar. Op Ballymaloe groeide de dragon in de groentekas en werd dus in de ochtend, indien nodig, geoogst. Ik heb het nu in een pot op mijn balkon staan. Misschien moet je even zoeken want het schijnt niet even makkelijk verkrijgbaar te zijn. In Arnhem kun je het in elk geval op de vrijdag- en zaterdagmarkt bij de turkse kraam kopen. 


Béarnaisesaus
steak met bearnaisesaus, pommes alumettes en
 gegratineerde bloemkool

  • 4 eetlepels dragonazijn
  • 4 eetlepels droge witte wijn
  • 2 theelepels fijngehakte sjalot
  • snuf peper
  • 2 eidooiers
  • 110 gram koude boter, in kleine blokjes
  • 1 eetlepel verse dragon, fijngehakt
Doe de azijn, wijn, sjalot en peper in een pannetje, breng aan de kook en laat inkoken tot er bijna niets meer over is. Voeg dan 1 eetlepel water toe. Zet het vuur uit.
Nu kun je uit 2 mogelijkheden kiezen: de "ik-doe-het-wel-overnieuw-als-het-mislukt-methode" en de "ik-ga-voor-zeker-methode".
Voor methode 1 doe je het ingekookte mengsel even over in een kommetje. In de - iets afgekoelde, je moet je hand er tegen aan kunnen houden - pan klop je de eidooier los en doe je het mengsel erbij. Blijf kloppen. Zet de pan terug op laag vuur. Blijf kloppen tot het ei dikker begint te worden. Klop dan -met telkens ± 5 tegelijk - de boter erdoor. Je krijgt nu een gebonden saus met ongeveer de consistentie van mayonaise. Laat het niet koken, want dan wordt het ei gaar, en krijg je gare eikorreltjes in je saus. Roer op het laatst de fijngehakte dragon door de saus. Voor de zekerheid kun je een kom koud water klaar zetten waar je de bodem van de pan in kan dopen als de saus dreigt te schiften.
Met methode 2 maak je gebruik van een au-bain-marie. Klop de eidooiers los met het mengsel in een hittebestendige kom. Breng wat water bijna aan de kook in een pan waar de kom straks boven kan hangen zonder dat de onderkant van de kom het water raakt. Hang de kom erboven. Blijf kloppen. Voeg de boter toe met zo´n 5 stukjes tegelijk terwijl je blijft kloppen en je een mayonaiseachtige saus krijgt. Roer op het laatst de dragon door de saus.
Serveer direct of houd warm in bijvoorbeeld een thermosfles. 

vrijdag 17 juni 2011

Hartige taart met gruyere en dille

Dit is één van de eerste gerechten die ik gemaakt heb tijdens mijn 12 weken op Ballymaloe. Daar maakte ik het deeg, zoals ook in het recept beschreven, met de hand. Nu, thuis, maak ik meestal gebruik van de keukenmachine en maak ik 2 ladingen deeg in een keer. Ik heb deze taart nog niet opnieuw gemaakt, maar nu ik dit zo weer schrijf, loopt het water me alweer in de mond. Onthouden voor als mijn dille in de tuin allemaal is opgekomen en ik dan niet meer weet waar ik het nu weer in moet gebruiken.


Hartige taart met gruyere en dille

(quichevorm doorsnee 22 cm)
  • 175 gram bloem
  • snufje zout
  • 75 gram koude boter, in klein blokjes
  • 1 eigeel
  • 2 theelepels koud water
  • 75 gram geraspte gruyere
  • 2 eetlepels verse dille, fijngehakt
  • 350 ml slagroom
  • 4 eieren
  • 25 gram geraspte parmezaanse kaas
  • zout
  • peper
  • nootmuskaat
Zeef de bloem met het snufje zout boven een kom. Doe de boterblokjes erbij. Wrijf de boterblokjes snel fijn met de bloem zodat je kruimels krijgt. Klop het eigeel los met het koude water. Meng dit snel door de kruimels heen totdat het deeg een bal vormt. Pak de deegbal in plasticfolie en leg een half uur in de koelkast. 
Verwarm de oven voor op 180C. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkvlak. Bekleed de quichevorm met het deeg. Leg een velletje bakpapier op de deegbodem en leg hierop een steunvulling (bijvoorbeeld droge bonen). Bak de taartbodem 15 minuten in de oven. Verwijder de steunvulling en het bakpapier en bak dan nog 5 minuten. Haal uit de oven en laat iets afkoelen. 
Klop voor de vulling de eieren los met de slagroom en meng met dille en de gruyere. Breng op smaak met peper en zout en versgeraspte nootmuskaat. Bedenk dat de kaas van zichzelf al vrij zout is.
Giet de vulling voorzichtig in de taartbodem. Bestrooi met de parmezaanse kaas. Bak de taart 30 minuten in een oven van 180C tot de vulling net gestold is. 

donderdag 16 juni 2011

Ballymaloe

afbeelding-ballymaloe-cookery-school
Geen recept deze keer. In mijn stukjes verwijs ik af en toe naar Ballymaloe. In het welkom staat daar wel wat over geschreven, maar wat is het nu? En wat heb ik daar gedaan?

Ballymaloe Cookery School is, zoals de naam al zegt, een kookschool. De school ligt in Ierland, in Shanagarry, ongeveer 30 km ten oosten van  Cork. De school is klein begonnen in 1983 en is opgericht door Darina Allen. Zij en haar man Tim waren boeren, maar als gevolg van hoge arbeidskosten en andere invloeden werd dat hoe langer hoe minder rendabel. Darina werkte als kok en met die 2 achtergronden is ze de school gestart. De invloed van het boerenleven is nog heel goed zichtbaar. De school zit in een oude boerderij met bijgebouwen en een deel van de groente wordt zelf verbouwd. Het is een echt familiebedrijf. Darina´s broer Rory is een van de leraren en haar schoondochter Rachel Allen (in Ierland en Groot-Brittannië bekend als TV-kok, ze werkt ook mee aan Delicious) ook.

Het cursusaanbod omvat kookdemonstraties en actieve cursussen variërend van 1 dag tot 12 weken. Deze 12-Week Certificate Course heb ik dus gedaan.


12 Weken lang met eten en koken bezig. Hoe zag dat er uit? In de ochtend kookte ik. Ik maakte, samen met een medestudent die elke week wisselde, een aantal gerechten klaar die we de middag ervoor in de demonstratie hadden gezien. Dan de lunch: eten wat we die ochtend gekookt hadden. Eén dag in de week was er extra aandacht voor theorie: een lezing over chocolade, een demo over glutenvrij eten, een verhaal van de lokale varkensfokker, informatie over waar je allemaal aan moet denken als je je eigen foodbedrijf wilt starten, voedselhygiëne, een voedselstrooptocht door de omgeving. En we zijn op schoolreisje geweest: net als vroeger met z´n allen in de bus. Naar een zalmrokerij, kaasmaakster, appelteler en farmersmarket.

De course wordt afgesloten met een theorie- en praktijkexamen. Het praktijkdeel bestaat uit het koken van een 3-gangendiner. Dit stel je van te voren samen uit de Ballymaloerecepten. Het is dus niet zoiets als een mysterybox van Masterchef. Ik maakte het volgende:
Als je meer informatie van hen wilt, kun je op hun website kijken. 

Verder heeft één van mijn medestudenten toen een blog bijgehouden dat nog steeds leesbaar is.

woensdag 15 juni 2011

Tortilla met courgette, prei en olijven

Weer een andere variant van dezedeze of deze. En er staan er nog wel meer op mijn blog. Aardappeltortilla blijft gewoon een basisgerecht om elke keer een andere groente in te verwerken, en is ideaal als je nog een restje groente hebt. Daar komt bij dat de mijne meestal vegetarisch is, dus als je eens geen vlees wilt eten, is dit een lekkere keuze. Beter dan een vegaburger, of weet ik veel wat er aan vlees-look-a-likes te krijgen is. En met een beetje rauwkost erbij kun je nog meer variëren. 

Verder staan er peultjes (uit eigen tuin, elke keer maar een stuk of 10,15) op de foto.


Tortilla met courgette, prei en olijven

(2 personen)
  • 300 gram aardappel
  • 250 gram courgette
  • 1 dun preitje (±150 gram)
  • 50 gram groene olijven
  • 4 eieren
  • 0,75 dl melk
  • 1 teentje knoflook
  • cayennepeper, zout
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 15 gram boter of margarine
Schil de aardappel en snijd in blokjes. Kook deze 2 minuten voor.
Snijd de courgette ook in blokjes.
Snijd de prei in ringen.
Snijd de olijven in stukjes.
Klop de eieren los met de melk, het uitgeperste teentje knoflook, cayennepeper en zout.
Verhit de olie met de boter in een koekenpan. Giet een dun laagje ei erin. Verdeel de groente hierover en giet de rest van het ei erbij. Leg een deksel op de pan. Laat de tortilla in zo´n 15 minuten gaar worden. 

dinsdag 14 juni 2011

Koken met kinderen - tajine van gehaktballetjes

Afgelopen vrijdag heb ik nog een keertje mee geholpen met de crea. En voor komende vrijdag moet ik nog wat verzinnen, want dan mag ik nog een keer. Het is een andere groep dan de vorige keer, dus ik kan op de herhaling gaan, maar dat vind ik niet zo leuk. Ik had verzonnen om couscous met een (snelle) tajine te maken. Die couscous eist wel wat strengheid. Ik had het thuis - ik zag die zak al openscheuren - al afgewogen en in een plastic zakje gedaan. Het eerste dat een van de kinderen deed was met dat zakje gaan jongleren. Gelukkig ging het goed. Maar later was er één blijkbaar verveeld, en heeft 5 minuten met zijn handen in de droge couscous zitten roeren, dus de hele tafel lag onder de korreltjes. Afgezien daarvan is het verder wel goed gegaan. Helaas viel het niet zo in de smaak. Er was weinig animo om te proeven.

Couscous met gehaktballetjestajine

(4 personen)

voor de couscous:

Keukengereedschap:
  • wijde kom
  • maatbeker
  • weegschaal
  • vork
  • 2 kommetjes/kopjes
  • schaar
  • citruspers
  • waterkoker
  • rasp
  • theelepel 

Ingrediënten:
  • 300 gram couscous
  • ½ theelepel zout
  • paar takjes munt
  • paar takjes koriander
  • 2-3 eetlepels olijfolie
  • ½ citroen
1. Doe de couscous in een wijde kom. Bestrooi met zout. 
2. Breng 3,5 deciliter water aan de kook. Giet het kokende water langzaam over de couscous. Zorg dat je het water over het hele oppervlak verdeelt.
3. Laat 5 minuten staan. Schraap dan met de vork het bovenste laagje los zodat je losse korreltjes krijgt. Doe hetzelfde met de rest van de couscous. De losse korrels kun je een beetje opzij schuiven.
4. Haal de blaadjes van de takjes munt. Doe ze in het kleine kommetje. Doe ook de koriander daarbij. Knip dan met de schaar de kruiden fijn terwijl ze in het kommetje zitten. Je kan de kruiden ook fijnhakken/fijnsnijden. 
5. Boen de citroen schoon.
6. Rasp de schil (alleen het geel) eraf. Doe in een kommetje.
7. Pers de citroen uit. Doe het sap bij de rasp in het kommetje.
8. Doe de olijfolie er ook bij en klop tot het gemengd is. Giet dit over de couscous en strooi de fijngeknipte kruiden er ook over. Schep het dan voorzichtig door elkaar.


voor de tajine met gehaktballetjes, wortel, abrikoos en kikkererwten:

Keukengereedschap:
  • kom
  • vork
  • knoflookpers
  • rasp
  • theelepel  
  • bord
  • dunschiller
  • mesje
  • blikopener
  • snijplank/bord
  • braadpan
  • pollepel oid
  • schuimspaan 

Ingrediënten:
Gehaktballetjes:
  • 250 gram gehakt
  • ¼ ui
  • 1 teentje knoflook
  • 1 theelepel gemalen komijn
  • 1 theelepel gemalen koriander
  • 1 theelepel kaneel
  • ½ theelepel zout                 

Rest van de tajine:
  • 500 gram wortel
  • blik kikkererwten (400 gram)
  • 100 gram gedroogde abrikoos
  • 2 deciliter water
  • ½ theelepel kaneel
  • 1 theelepel gemalen koriander          
  • 1 theelepel komijn  
  • zout, cayennepeper naar smaak

1. Doe het gehakt in de kom en maak het al een beetje los met een vork.
2. Pers het teentje knoflook erboven uit.
3. Rasp het stukje ui erboven. 
4. Strooi de komijn, koriander, kaneel en zout erbij. Strooi niet alles op 1 plek, maar verdeel het een beetje.
5. Kneed dan alles heel goed door elkaar. Draai kleine (iets groter dan een knikker) gehaktballetjes van het mengsel. Leg ze op een bord.
6. Schil de wortel en snijd in kleine blokjes. Handig is om de wortel eerst in de lengte in repen te snijden en dan elke reep in stukjes.
7. Snijd of knip de gedroogde abrikozen elk in 6 stukjes.
8. Maak het blik kikkererwten open en giet het vocht af in de gootsteen.
9. Verhit de braadpan of hapjespan. Als de pan heet is, doe je de gehaktballetjes erin. Er hoeft waarschijnlijk geen olie in want er komt genoeg vet uit het gehakt. Wacht pas met het omdraaien van de gehaktballetjes als ze vanzelf loslaten. Dit merk je als met de pan schudt. Rol ze dan voorzichtig om.
10. Na zo´n 10 minuten zijn de balletjes (bijna) gaar. Schep ze met de schuimspaan uit de pan en leg ze op een bord. (niet hetzelfde waar de rauwe op gelegen hebben)
11. Bak de wortel even aan in het achtergebleven bakvet.
12. Bestrooi met zout, kaneel, koriander en komijn. Voeg 2 dl water toe, breng aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken met de deksel op de pan. 
13. Doe dan de abrikozen en kikkererwten en de gehaktballetjes erbij. Voeg misschien nog een beetje water toe Schep voorzichtig door elkaar en laat nog 5-10 minuten pruttelen tot alles heet en gaar is.
14. Proef of het sausje pittig en zout genoeg is. Strooi er anders nog een beetje zout en cayennepeper bij. 

maandag 13 juni 2011

Zalmblokjes met sesam, gember en wortel

Om dit blog elke keer maar weer te vullen, moet ik telkens wat anders eten. Dat klinkt wel leuk, maar sommige dingen zijn gewoon lekker en wil je vaker eten. Zoals de zalm van laatst. Maar ja, die stond al op mijn blog. Op mijn "ooit nog eens te koken-lijstje" stond gelukkig ook nog de combinatie van zalm en sesamzaad met een aziatisch tintje. Dat is het deze keer geworden. Dit was lekker. Ook mannetje Q vond het lekker. Nu dus weer iets voor op mijn "lekker maar staat al op mijn blog-lijstje"......




Zalmblokjes met sesam, gember en wortel

(2 personen)
  • 200-250 gram verse zalmfilet
  • 1/2 rode peper
  • 2 theelepels verse gemberwortel, geraspt
  • 1 teentje knoflook
  • 1 theelepel sesamolie
  • 1 theelepel vissaus
  • sap van 1 limoen
  • 350 gram wortel / winterpeen
  • 1 theelepel gemberwortel, geraspt
  • 2 eetlepels sesamzaad
  • 1 eetlepel bloem
  • 2-3 eetlepels zonnebloemolie
Snijd de zalmfilet in blokjes van ongeveer een kubieke centimer.
Snijd de rode peper heel fijn. Meng met de gemberwortel. Pers het teentje knoflook er boven uit. Roer de sesamolie, vissaus en het limoensap erdoor. Roer de marinade door de zalm en zet in de koelkast. Laat minimaal een half uur intrekken, maar langer kan prima.
Schrap of schil de wortels. Schaaf ze in dunne plakjes of linten. Doe de wortel in een pan en giet er een klein kopje water bij en voeg ene theelepel gemberwortel toe. Breng aan de kook en laat vervolgens op laag vuur in ± 10 minuten gaar worden. Controleer of het niet droogkookt. 
Meng het sesamzaad en de bloem door de zalm. Verhit de olie in een wok of koekenpan. Bak de zalmblokjes in ± 5 minuten gaar. Schep voorzichtig om, want het is de bedoeling dat de korstjes die op sommige zalmblokjes zitten aan de zalm blijven en niet in de pan achterblijven. 
Schep de wortel in een mooie schaal en schep de zalm er boven op. Serveer met mihoen of rijst.  

zondag 12 juni 2011

Boterkoek met sinaasappel

Niet alleen scheikunde, moleculen en zo, zijn belangrijk bij het koken, ook wiskunde is dat. Het is misschien niet helemaal duidelijk zichtbaar maar bij dit boterkoekrecept (uit het Atag gasovengeheimenkookboek) heb ik de formule opgeschreven waarmee je de oppervlakte van een cirkel berekent: pi r kwadraat. Met de hulp daarvan kon ik de hoeveelheden van dit recept omrekenen naar een recept voor mijn boterkoekvorm met een doorsnee van 18 cm (en dus een straal van 9 cm).


Boterkoek met sinaasappel

(vorm doorsnee 18 cm)
  • 130 gram bloem
  • 117 gram boter, in blokjes
  • 78 gram witte basterdsuiker
  • geraspte schil van 1 sinaasappel
  • 1 eetlepel melk
Meng bloem, boter, basterdsuiker en sinasappelrasp in de keukenmachine tot een samenhangend deeg. Verdeel dit deeg over de boterkoekvorm en druk plat. Bestrijk met de melk.
Verwarm de oven voor op 180C. Bak de boterkoek in 25 minuten gaar en lichtbruin. Laat in de vorm bijna afkoelen en schuif dan los van de bodem en stort de koek. 

vrijdag 10 juni 2011

Komkommer gevuld met tonijn

Omdat alles wat ik met komkommer verzin ook opgegeten hadden, hadden wij deze mooie plakjes vanmiddag bij de lunch. Manlief was helemaal enthousiast. Eigenlijk is het meer een soort borrelhapje.

Het binnenste van de komkommer dat je eruit haalt, kun je bijvoorbeeld in gazpacho verwerken. Maar je kunt het ook gewoon opeten.

Komkommer gevuld met tonijn

  • 1 rechte komkommer
  • blikje tonijnstukjes op water
  • 1 theelepel kappertjes
  • 1 eetlepel crème fraîche
  • zwarte peper uit de molen
Snijd de komkommer in zulke stukken dat je met een appelboor de zaadlijsten eruit kan halen. Dit zal zo´n 10 cm zijn. Verwijder dus de zaadjes met een appelboor. 
Giet de tonijn af en prak of hak fijn. Hak de kappertjes grof en meng ze met de tonijn en crème fraîche. Breng op smaak met peper. Het moet niet tè dun zijn, want dan valt de vulling straks uit de komkommer. 
Zet de komkommerstukken rechtop en vul de gaten in het midden met de vulling. Druk stevig aan. Rol de gevulde komkommer in plastic folie en bewaar tot serveren in de koelkast. Snijd vlak voor het serveermoment in plakken van 0,5-1 cm dik.  

donderdag 9 juni 2011

Komkommerzoetzuur


Maak een grote pot van deze komkommer. In de koelkast blijft ie zeker bijna een week goed. Het inmaakvocht kun je opnieuw gebruiken, maar niet voor een nieuwe komkommer. Kook het een paar minuten en gebruik het als basis voor een chutney of andere ingemaakte groenten.

Eventueel kun je een kleine ui, in flinterdunne ringen gesneden, aan de komkommer toevoegen.




Komkommerzoetzuur

  • 500 gram komkommer
  • 125 gram suiker
  • 1 dl witte (dragon)azijn
  • 1 eetlepel zout
Snijd de kontjes van de komkommer en snijd de komkommer verder in dunne plakjes. Gebruik eventueel een mandoline of schaaf. De komkommer hoeft niet geschild te worden.
Meng de suiker, zout en azijn. Roer totdat de suiker is opgelost. Doe de komkommer in een afsluitbare bak en giet de zoetzure oplossing erover. Laat minimaal 4 uur intrekken voordat je de komkommer eet. Laat de komkommer goed uitlekken voordat je deze in een serveerschaaltje doet.

woensdag 8 juni 2011

Gerookte komkommersoep met dragonyoghurt

Uit de komkommerreceptenbrainstormsessie met mezelf is deze soep gerold. Je rookt maar een deel van de komkommer omdat anders de rooksmaak het frisse van komkommer gaat overheersen. Serveer de soep koud als amuse of klein voorgerecht.

Gerookte komkommersoep met dragonyoghurt

(6 - 10 porties)
  • 500 gram komkommer
  • 1 theelepel houtmot
  • 1/2 groentenbouillonblokje
  • 4 eetlepels griekse yoghurt
  • 2 takjes dragon
Snijd een kwart van de komkommer, met schil, in plakken van 1 cm dik. Leg de houtmot op de bodem van de rookpan. Dek af met de afdekplaat en het rooster. Leg de komkommer op het rooster. Sluit de deksel van de rookpan op een klein kiertje na. Zet de rookpan op halfhoog vuur totdat je rook door het kiertje ziet komen. Sluit het deksel dan helemaal en rook de komkommer 10 minuten. Laat afkoelen en pureer dan met de staafmixer. Zet zeker 2 uur in de koelkast.
Schil de rest van de komkommer. Snijd in stukken. Los het bouillonblokje op in ongeveer 1 dl kokend water. Vul aan tot 4 dl. Doe dit bij de komkommer en pureer dit ook. Zet zeker 2 uur in de koelkast. 
Meng beide soorten komkommerpuree en proef of er nog wat peper of zout bij moet.
Haal de blaadjes van takjes dragon. Wrijf ze fijn in een vijzel. Roer dit door de yoghurt. 
Doe de soep in kleine glaasjes en lepel er wat van de dragonyoghurt op.