Steak tartare

Hier werd een zeker iemand erg gelukkig van....

Als het op de kaart staat, is steak tartare een favoriete keuze van manlief. Toen ik in de nieuwsbrief van Ecofields las dat ze hier mooi vlees voor in hun assortiment hadden besloot ik dit zelf een keer klaar te maken. Op hun site staat een recept voor steak tartare en ik googelde ook nog wat om een vergelijking te maken. In het commentaar bij dit recept ging het nogal over de (te grote) hoeveelheid tabasco. Ook in het Ecofieldsrecept zijn ze daar royaal mee. Ik was lekker eigenwijs. Een drupje tabasco is lekker, maar steak tartare hoort niet pittig te zijn. Als het goed is, kies je hier mooi vlees voor. Verder eet je het rauw, dus smaakt het ook wat minder vlezig. Ik denk dat het dan erg jammer is om het vlees te laten verdrinken in pittige tabasco. 

Ik gebruikte voor ons drieën het hele stuk vlees van 500 gram. Samen met wat gebakken aardappeltjes en lekker brood was dat ons avondeten. Heel luxe voor doordeweeks. Als je de steak tartare als voorgerecht eet - zeker als je ook nog meer vlees en/of vis in het menu hebt zitten - is deze hoeveelheid voor 8-10 personen. 

Steak tartare

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 500 gram kalfstartaar aan 1 stuk
• 10 gram platte peterselie (2/3 supermarktbakje - gewicht incl. de steeltjes)
• 10 gram bieslook
• 2 theelepels kappertjes
• 5 cornichons 
• 2 hele dunne plakken ui (± 20 gram)
• 2 theelepels (Zaanse) mosterd
• 2-3 theelepels (Japanse) sojasaus (Kikkoman)
• 1 eetlepel ketchup
• 2 theelepels worcestershiresaus
• 1 eetlepel olijfolie
• 1/4-1/2 theelepel tabasco
• eventueel nog zout en/of zwarte peper
• eventueel (kwartel)eidooiers (rauw)

In essentie is het recept voor steak tartare: meng het fijngehakte vlees met de rest van de ingrediënten die je ook allemaal heel fijn hebt gehakt. 

Enige toelichting hierop:

Hak eerst alle smaakmakers heel fijn, en pas daarna het vlees.

Het is het lekkerst om het vlees met de hand heel fijn te snijden/hakken in plaats van een keukenapparaat te gebruiken. Met een scherp mes (en goed mals vlees) kan het prima. Ik sneed 3-4 dunne plakjes, die legde ik op elkaar en sneed dan in hele dunne reepjes. Toen het hele stuk zo in reepjes was gesneden, sneed ik die reepjes in plukjes in blokjes. En op het laatst gebruikte ik nog mijn koksmes om het wat fijner te hakken. 

Gebruik van de peterselie alleen de bovenste stukjes steel en de blaadjes. Ik ben te lui om alle blaadjes eraf te plukken, dus breek meestal het grootste stuk steel eraf en gebruik dus ook de wat dunnere stukjes steel. Hak heel fijn. 

In plaats van een stukje ui kun je ook een sjalotje gebruiken. 

Voeg niet alle sojasaus en tabasco direct toe. Proef na het mengen eerst en besluit dan of je het nog wat pittiger of zouter wilt. Dat verder op smaak brengen kan ook met zout of peper. Het is sowieso het best om te mengen en dan direct te serveren; maar als je zout gebruikt, is dat helemaal wel slim. Anders onttrekt het zout wat vocht uit het vlees en dan krijg je een vies plasje op je bord. 

Serveer de steak tartare in een "burgervorm". Dat was namelijk de conclusie van Q: hij vond het eigenlijk een hamburger die niet gebakken was (en prefereerde de hamburger). Eventueel met een rauwe eidooier in een kuiltje bovenop. De kwarteleitjes zijn dan een mooie optie als je de steak tartare als voorgerecht serveert. 

Kalfsvleestajine met kweepeerstroop en venkel uit de snelkookpan

Van mijn zelfgeplukte kweeperen maakte ik ook stroop. Een fruitige, maar best zure stroop. Omdat ik nog niet helemaal tevreden ben over het eindresultaat, wou ik in de herkansing. Ik had al (val)peren geregeld via de buren, maar was toch te laat. Die peren waren toch te hard gevallen. Dus nu wordt het wachten tot volgend jaar.
Maar goed, ik heb dus wel een pot kweepeerstroop. Een tikje te zuur voor op brood, maar ik ben niet voor 1 gat te vangen. Stroop kan ook prima in stoofgerechten.
Omdat kweepeer in de Marokkaanse keuken vooral in hartige gerechten gebruikt wordt, ben ik met de rest van de smaakmakers ook die kant op gegaan. De venkel wordt heel zacht en bindt daarmee de saus.

Een paar vervangingstips:
- Geen snelkookpan? Dit gerecht is ook prima in een gietijzeren braadpan te maken, alleen is de stooftijd dan ± 1,5 uur.
- Geen kweepeerstroop? Vervang door appelstroop of perenstroop. Proef of de stroop zoet is, en verminder de hoeveelheid honing eventueel.
- Hoeveelheid vocht? De handleiding bij mijn snelkookpan geeft niet echt een indicatie van de hoeveelheid vocht die in de pan moet zitten voor een bepaalde bereidingstijd. Met google kon ik de richtlijn vinden van 1 deciliter per 5 minuten plus wat extra voor de zekerheid. Ik gebruikte in eerste instantie 6 deciliter vocht in dit gerecht. Dat was veel te veel. Vandaar in het recept een kleinere hoeveelheid.

Kalfsvleestajine met kweepeerstroop en venkel uit de snelkookpan

• 800 gram kalfststoofvlees met bot
• peper, zout
• 2 theelepels harissa
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 ui, in halve ringen
• 2 theelepels venkelzaad
• 4 deciliter water
• 1 eetlepel honing
• 2 eetlepels kweepeerstroop
• 1 venkelknol, in stukjes (± 300 gram)
• olijven en koriander voor garnering

Laat het kalfsvlees een half uurtje op temperatuur komen. Bestrooi met flink peper en zout en wrijf in met de harissa. 

Verhit de olie in de snelkookpan. Bak het vlees aan elke kant 2-3 minuten tot het bruin wordt. Haal uit de pan en fruit de uien even aan. Bak het venkelzaad ook even mee. Blus af met een klein scheutje water en roer de aanbaksels los van de bodem. Voeg dan honing, stroop, de venkel en de rest van het water weer toe. Leg het vlees terug in de pan. 

Sluit de snelkookpan. Breng met hoog vuur op druk. Zet het vuur laag, en laat 25 minuten koken. laat de pan van de druk afkomen volgens de handleiding. 

Haal het vlees van het bot en snijd in kleine stukjes. Als er nog heel veel vocht in de pan zet, laat dat dan, zonder deksel op de pan, inkoken tot de gewenste hoeveelheid. Doe het vlees weer terug in de saus. Proef en pas de smaak eventueel aan. Bestrooi met wat olijven en verse koriander. 

Geef er couscous bij en eventueel nog extra venkel. Die kun je smoren of als rauwkost serveren. Beetje afhankelijk van waar je zin in hebt.