Halva van griesmeel - Indiase griesmeelpudding

Geen zin in de Nederlandse griemeelpudding? Maak dan een Indiase versie. Die bevat wel boter, meer suiker en is ook iets bewerkelijker dan de Nederlandse versie. Maar dan heb je wel een bijzonder toetje voor na een Indiaas etentje. 

Zoals ik vorige week al schreef bij de puri, is manlief vorig jaar 2 keer in India geweest, wat de liefde voor de Indiase keuken weer wat sterker heeft gemaakt. Vandaar dat ik ook weer wat meer Indiase gerechten op tafel zet. De foto hieronder is niet mijn werk. Dit is een impressie van wat hij op reis gegeten heeft. Ik was wel een beetje jaloers. Ook omdat het daar toen lekker warm was en hier best koud. 

thali

Halva van griesmeel - Indiase griesmeelpudding

• 20 gram rozijnen
• 20 gram cashewnoten, grof gehakt
• 8 kardemompeulen
• 1/2 theelepel kaneel
• 2,5 deciliter volle melk
• 2,5 deciliter water
• 125 gram suiker
• paar druppels rozenwater
• 150 gram boter
• 250 gram griesmeel

Doe de rozijnen en de cashewnoten in een kommetje water om te weken. 

Breek de kardemom open in een vijzel en peuter de zaadjes eruit. Vijzel de zaadjes fijn. 

Breng melk, water, suiker, kardemom en kaneel aan de kook en roer zodat de suiker oplost. Laat een paar minuten inkoken zodat het iets dikker wordt. Blijf roeren om te voorkomen dat het aanbrandt of overkookt. 

Laat de boter smelten. Roer het griesmeel erdoor en bak een paar minuten. Roer dan de melksuikersiroop erdoor. Blijf goed roeren zodat alle klontjes verdwijnen. Roer er een paar druppels rozenwater en de afgegoten rozijnen en cashewnoten door. Giet in een schaal en laat iets afkoelen. Snijd in vierkantjes (of schep gewoon met een lepel).

bron: ayurvede gelderland

Leesvoer - Nigella Lawson - Feest & Hoe word ik een goddelijke huisvrouw?

Tijd voor een nieuw stukje leesvoer: Feest en Hoe word ik een goddelijke huisvrouw van Nigella Lawson. Beide boeken zijn al meer dan 10 jaar oud. Is dat te merken? Superfood als quinoa, chiazaad, gojibessen zul je niet terugvinden. Maar de zoete aardappel al wel. Terwijl die pas in 2011 in mijn kookreportoire terecht is gekomen. 

Op het gebied van foodfoto's en foodstyling ben ik niet zo up to date. Ik lees natuurlijk wel veel kookbladen en foodblogs, en merk ook wel op dat ook daar een soort mode geldt. Maar echt zien wat er nu anders is, dat doe ik niet. Voor mij zijn deze boeken met foto's van 10 jaar oud nog prima te doen. Je ziet het eten zoals het gekookt is, zonder allerlei fancy props. Een opmerking van Nigella bij halve maankoekjes dat ze er niet zo strak uitzien omdat er geen tijd was om het deeg te koelen, ja die begrijp ik wel.

In beide boeken staan - een beetje oneerbiedig gezegd - huis-, tuin- en keukenrecepten. Geen moeilijke ingredienten, geen ingewikkelde technieken, maar wel bevredigend eten. Grotendeels gebaseerd op de Britse keuken. Gelardeerd met vlotte verhalen dat het vooral niet ingewikkeld hoeft te zijn. Een citaat uit de inleidende tekst - op goudkleurig papier - bij het hoofdstuk over cakes over het bakken ervan: "het suggereert inspanning, het suggereert huishoudelijke bedrevenheid, maar geloof me nou maar, het is makkelijk." Dat vind ik ook. Een cake heb je zo in de oven staan. 

In Feest staat naast een heleboel Engelse kerstklassiekers, een Indiaas festijn, eten voor Pasen en Pesach ook een Georgisch feestmaal. Sinds ik dat de eerste keer las, wil ik dat koken. Zoals het kaasbrood beschreven wordt, lijkt me dat echt het einde. Alhoewel het een beetje tegenviel toen ik het maakte. Toch, als ik het recept nu weer lees moet ik weer watertanden, dus met de eetlustopwekkende schrijfstijl zit het wel goed. Ik denk dat ik dat hele feestmaal een keer bij een thuisafgehaald bij mij thuis ga koken. Wel wachten tot de zomer want ik heb lekkere meloenen en sperziebonen nodig.

De ondertitel van Feest is "eten om het leven te vieren". En daar hoort ook een hoofdstuk rouwkost bij. Niet alleen vieren, maar ook gedenken. In onze cultuur zijn we dat een beetje vergeten. Toevallig dat manlief afgelopen week in Kazachstan bij zo'n gedenkmoment was. De vader van een werknemer was overleden, en dan is het 7 dagen na het overlijden gebruikelijk dat er een bijeenkomst - met het nationale gerecht beshparmak - is waarop de overledene herdacht wordt en een geestelijke een aantal zinnige dingen zegt. Met eten dus. 

In Hoe word ik een goddelijke huisvrouw staat een heel hoofdstuk gewijd aan chocoladebaksels. Daar worden vast heel veel mensen gelukkig van. Ik ben het alleen niet eens met haar advies om chocolade in de magnetron te smelten in plaats van au-bain-marie. Ik heb de magnetron 1 keer gebruikt, en toen verbrandde mijn chocolade terwijl me dat met de au-bain-marie-methode, zelfs als de kom het water raakt, nog nooit overkomen is. 

Beide boeken staan al heel wat jaren bij mij op de boekenplank. Ze lagen natuurlijk ook een tijdje naast mijn bed want beide las ik van A tot Z door. Maar is er ook uit gekookt? Natuurlijk. Op mijn blog kan ik het volgende terug vinden, maar er is vast meer inspiratie uit opgedaan.

• Het werd een andere chocoladetaart maar de Maltesers van Nigella kwamen wel terug op deze chocoladetaart met Maltesers.
• Ik bakte madeleines met thee naar het basisrecept uit Hoe word ik een goddelijke huisvrouw.
• Een volwassen drilpudding met drank.
• De klassieker onder de Engelse toetjes: Eton mess. In een variant met granaatappel. 
• Omgekeerde scone-appeltaart.
• Een machtig maar lekker toetje: een soort oliebolletjes met ricotta.
• Nog een klassiek Engels toetje: steamed pudding, of zoals ik het noem: een gestoomde cake. 
• Mijn feestmaaltijd met kerst een aantal jaar geleden. Onder andere de puree met een gouden korstje van cornflakes. 
• De Engelsen zijn dol op rabarber en verwerken dat ook natuurlijk in een lekkere koek. 

Hoe word ik een goddelijke huisvrouw? - ISBN902542645x
Feest - eten om het leven te vieren - ISBN 9025425860

Witlof met rauwe ham en blauwe kaas en knolselderijpuree

Witlof met ham en kaas en aardappelpuree. Dat kennen de meeste mensen wel. Ik eet het zelf als manlief er niet is. Hij vindt het saai. Ik vind het heel erg lekker. Ik koop een pond witlof voor mezelf, zo lekker vind ik het op zijn tijd. 
Deze versie is een gesofisticeerde versie. Ik gebruikte rauwe ham en blauwe kaas en knolselderij in de puree. Benieuwd wat manlief ervan zou vinden. Hij was er namelijk ook niet toe ik het op deze manier at. 

Witlof met rauwe ham, fourme d'ambert en knolselderij-aardappelpuree

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 6 personen)

• 2 kilo witlof
• 750 gram aardappel, in plakjes (gewicht na schillen)
• 750 gram knolselderij, in blokjes (gewicht na schillen)
• 1 heel teentje knoflook
• 1 deciliter warme melk
• wat versgeraspte nootmuskaat
• 18 plakjes rauwe ham
• zwarte peper uit de molen
• 150 gram fourme d'ambert
• 3 eetlepels yoghurt
• 1/4 theelepel kerriepoeder
• 2 augurken, in kleine blokjes

Snijd de kontjes van de stronkjes witlof. Haal van elk stronkje 2-3 blaadjes en houd deze even apart. Snijd de witlof in stukjes en doe ze in een pan. Doe er 2 kopjes water en wat zout bij en breng aan de kook. Laat de witlof 10 minuten koken en giet dan af. 
Doe de aardappel en knolselderij in een pan met zoveel water dat de groente net onderstaat. Doe het teentje knoflook erbij en wat zout naar smaak. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 10 minuten koken tot de aardappel en knolselderij gaar en zacht zijn. Giet af en stamp met een pureestamper fijn. Meng de melk erdoor en roer er wat nootmuskaat door. 
Snijd de rauwe ham in brede repen. 
Verdeel de witlof over 2 ovenschalen. Verdeel de rauwe ham erover. Bestrooi met wat peper. Verdeel de puree over de witlof. Snijd de fourme d'ambert in dunne plakjes en verdeel over de bovenkant van de puree. Laat de kaas in een hete oven (liefst met grilfunctie) smelten en een korstje krijgen. Ikzelf gebruikte de combinatie magnetron 180W met grote grill zodat de witlofschotel goed heet bleef. Maar niet elke oven heeft die mogelijkheid. 
Snijd ondertussen de achtergehouden witlofblaadjes in reepjes. Meng yoghurt met kerrie en doe witlof, augurk en dressing in een schaal en meng door elkaar. 

Yoghurttaart met mango en havermoutbodem (foodblogswap)

Alweer de laatste week van februari. Weer tijd voor de foodblogswap dus. Deze keer kreeg ik de blog van Anita, Anita's potjes en pannen, toegewezen. Anita gebruikt geen kristalsuiker maar wel (rauwe) honing en kokosbloesemsuiker en kookt veelal zuivel- en tarwevrij. Dieetregels waar ik niet zoveel mee heb, maar zoals in een heleboel recepten suiker/koemelk/tarwebloem vervangen kunnen worden door producten waar mensen wel tegen kunnen, kan het natuurlijk ook andersom. Toch heb ik dat niet gedaan, want ik had zowaar alles in huis om een lekkere yoghurttaart te maken. Wel heb ik de appel vervangen door mango, want ik vind de combinatie appel en yoghurt vreemd (lees: niet zo lekker). Verder gebruikte ik bladgelatine omdat ik dat prettiger vind werken dan poedergelatine. 

Yoghurttaart met mango en havermoutbodem

(springvorm van 18 centimeter doorsnee)

• 100 gram gemalen havermout
• 1/4 theelepel kaneel
• 100 gram zachte dadels (± 10 stuks, gewicht na ontpitten)
• 2 eetlepels water
• 20 gram kokosolie
• 1 eidooier
• 3,5 blaadje gelatine
• 150 gram zoete mango, gepureerd
• 1 eetlepel honing
• 500 gram Griekse (of Turkse) yoghurt
• wat mangoblokjes voor bovenop de taart

Doe de havermout met de kaneel in een kom. Maal in een kleine keukenmachine de dadels met het water fijn. Dit kan misschien wat lastig gaan. Maal dan ook de eidooier en de (gesmolten) kokosolie erdoor. Doe dit plakkerige mengsel bij de havermout in de kom en meng met een vork. 

Klem een vel bakpapier tussen de rand en bodem van een springvorm van 18 centimeter doorsnee. Verdeel het havermoutmengsel over de bodem en druk aan. Bak de havermoutbodem 15 minuten op 180C. Laat helemaal afkoelen. 

Week de gelatine ± 5 minuten koud water. Verwarm de helft van de mangopuree tot het bijna kookt. Laat de gelatine in de hete mangopuree oplossen. Roer goed. Roer dit door de rest van de mango. Meng ook de honing hierdoor. Doe de yoghurt in een kom. Klop de mangopuree er goed door en verdeel het mengsel daarna over de havermoutbodem. Laat minimaal 4 uur opstijven in de koelkast. 

Verdeel eventueel nog wat blokjes mango over de bovenkant van de taart. 

Puri met aardappel-doperwtcurry - Indiase opgeblazen broodjes

Afgelopen jaar is manlief 2 keer in India geweest. Hij was al een liefhebber van de Indiase keuken en dat is door dit soort reizen alleen maar aangewakkerd.

Hij at onder andere een knapperig, hol broodje. De verkoper is de hele dag bezig om de broodjes te rollen en te frituren. Aan het einde van de dag heeft hij een zak vol en gaat de straat op met zijn karretje en de bijbehorende vulling. De snack die zo ontstaat wordt in Noord-India puchka genoemd; in de rest van India panipuri. 

Om thuis in de Indiase stemming te blijven, had hij wat spulletjes meegenomen: een zakje mix voor puri (of poori) en een paar masala's. Daar werd ik wel blij van. Manlief hoeft voor mij niet de tax-free parfumzaak in te duiken, ik ben veel gelukkiger met iets om weer creatief in de keuken bezig te zijn. 

Masala betekent gewoon kruidenmengsel. Ik vind kitchen king als aanduiding een beetje vreemd. Het klinkt meer als een merk. Maar de andere doosjes heten chaat masala respectievelijk garam masala. Dat is wel specerijentaal. De kitchen king masala bestaat uit: korianderzaad, komijn, kurkuma, zwarte peper, knoflook, gember, foelie, kardemom, kikkererwtenmeel, nootmuskaat, fenegriek, maanzaad, chili, kaneel, kruidnagel, karwij, steranijs, fenegriekblad, zout, asafoetida, mosterdzaad en zwarte kardemom. Afgezien van de zwarte kardemom en het fenegriekblad heb ik dat ook allemaal apart in mijn keukenkastje staan. De grote vraag is echter in welke verhouding het gebruikt is. Ik begrijp dat je niet mijn kruidenmengsel kunt vinden, tenzij je de boodschappen in India doet, maar een "gewone" garam masala kan ook. 

Mijn puri's werden alleen niet zo mooi rond en opgeblazen maar ze waren wel lekker. Erin/ernaast aten we deze curry met aardappel en doperwten. Verder een schepje dahl en natuurlijk raita en chutney. 

Indiase curry met aardappel en doperwten

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3 personen)

• 1 eetlepel zonnebloemolie
• 1 kleine ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, gehakt
• 2 groene pepers, fijngehakt
• 1 eetlepel versgeraspte gember
• 1 theelepel maanzaad
• 1 theelepel komijnzaad
• 20 gram cashewnoten
• 3 tomaten uit blik, fijngehakt (rest gebruik je bv in pastasaus)
• 1 theelepel kurkuma
• 2 theelepels kitchen king masala
• 300 gram (diepvries)doperwten
• 2 deciliter kokosmelk
• 400 gram gare aardappel, in kleine blokjes

Maal olie, ui, knoflook, groene peper, gember, maanzaad, komijnzaad en cashewnoten in een kleine keukenmachine tot een pasta. 
Verhit een hapjespan, voeg nog een klein beetje olie toe en fruit de pasta 2-3 minuten tot hij lekker begint te ruiken. Voeg de tomaten, kurkuma en kitchen king masala toe. 
Doe de doperwten, kokosmelk en een deciliter water erbij en laat 3-5 minuten pruttelen tot de doperwten nagenoeg gaar zijn. Doe dan de aardappels erbij om mee te warmen. 

(bron: panipuri op wikipedia)

Paarse zoete aardappelnoedels met sticky varkenshaas en taugé

Zoals ik hier al schrijf, is het leuk om af en toe met een product te koken waar je nog niet eerder mee hebt gekookt. Voor mij is de toko altijd een bron van inspiratie. Daar liggen zoveel vreemde en onbekende ingredienten. Deze keer nam ik een zakje noedels van paarse zoete aardappel mee. Nu zijn noedels niet zo heel bijzonder, maar paarse noedels zijn weer een keer wat anders. 

Was het wat? Op zich wel, maar laat ik een vraag stellen: Vroeger had je van die plakhandjes die je rondzwiepte en dan overal tegen aan bleven plakken en binnen de kortste keren niet meer werkten omdat er ook stof aan bleef plakken. Ken je die nog? Die associatie hadden wij bij deze paarse noedels. Niet alleen vanwege de kleur maar vanwege de plak. Want dat deden ze behoorlijk. Misschien niet eens zo heel raar. Want "gewone" noedels worden gemaakt van tarwe- of rijstmeel. Maar noedels van zoete aardappel worden gemaakt van aardappelzetmeel. Je moet ze dus tijdens het koken goed losroeren, na het koken afspoelen en omscheppen met olie of in water bewaren tot je ze verder gebruikt. Dat had ik niet gedaan. Ook kauwen ze anders. Ik had ze wel wat korter gekookt dan op de verpakking stond. 6 minuten in plaats van 10 minuten. Mijn ervaring is dat de kooktijd op de meeste verpakkingen aan de ruime kant is, dus ik begin op de helft al met testen. 

Voor herhaling vatbaar? Als ik ervoor zorg dat het geen grote plakklont wordt, ja. Ik zal ze niet snel gebruiken om voor meer dan 4 mensen in een keer klaar te maken, want dan is het kleefrisico te groot. Maar als er een keer iemand komt eten die geen gluten wil (niet allergisch, want ik heb geen glutenvrije keuken, dus dat durf ik niet aan), dan is dit wel een leuk alternatief. 

Varkenshaas met sticky citrussaus, gekaramelliseerde pinda's en taugé en paarse zoete aardappelnoedels

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3 personen)

• 1 sinaasappel
• 1 limoen
• 3 centimeter gember, geraspt
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 pittig klein pepertje, heel fijn gehakt
• 1 theelepel vissaus
• 1 theelepel lichte sojasaus
• 300-400 gram varkenshaas, in dunne plakjes
• 2 eetlepels suiker
• 50 gram pinda's
• 200 gram noedels van paarse zoete aardappel
• scheutje neutrale olie
• 300 gram taugé
• 50 gram Thais basilicum (alleen de blaadjes - gewicht is inclusief steeltjes)

Boen de sinaasappel en de limoen schoon en rasp de schil eraf. Pers de vruchten uit. Meng de rasp met het citrussap, de gember, de knoflook, 3/4 van het pepertje, de vissaus en de sojasaus. Schep de plakjes varkenshaas erdoor en laat een half uurtje marineren. 

Laat de suiker met een drupje water op laag vuur smelten. Zet het vuur dan iets hoger en laat inkoken tot karamel. Schep er het achtergehouden deel van de pepertjes en de pinda's door. Schep op een bord en laat afkoelen. Hak daarna grof, als de pinda's aan elkaar gekleefd zitten. 

Kook de paarse noedels gaar volgens de aanwijzing op de verpakking, maar begin halverwege de aangegeven kooktijd met testen. Giet de noedels af en bewaar in lauw water of meng er wat olie door. 

Verhit wat olie in een wok. Laat de varkenshaas uitlekken (bewaar de marinade) en bak de plakjes snel in 2-3 minuten bruin. Bak de taugé 1 minuut mee. Meng er dan snel de (uitgelekte) noedels door en de opgevangen marinade. Warm alles goed door zodat de marinade het kookpunt bereikt (er heeft rauw vlees in gelegen) en de noedels weer warm worden. Schep in kommen en bestrooi met het Thais basilicum. 

Cakejes met marsepein en framboos

Toch nog snel iets zoets, liefs, lekkers voor Valentijn. 

Niet dat Valentijnsdag zozeer de aanleiding voor deze cakejes was. Dat was het beetje marsepein dat er nog lag sinds Sinterklaas en een beetje uitgedroogd was. Het roze hartje op de cakejes is wel omdat het Valentijnsdag is. Dat was nog een restje roze botercrème dat in de vriezer lag. In het recept heb ik dat weggelaten omdat ik de cakejes zonder botercrème lekkerder vind. 

Cakejes met marsepein en framboos

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 12 cakejes)

• 125 gram zachte boter
• 125 gram suiker
• 2 eieren
• 125 gram zelfrijzend bakmeel
• 1/2 theelepel bakpoeder
• 75 gram marsepein, grof geraspt
• 24 (diepvries)frambozen

Zet 12 cupcakevormpjes klaar. 

Verwarm de oven voor op 175C. 

Klop de boter met de suiker in een paar minuten tot een romig mengsel. Klop de eieren er 1 voor 1 door. Zeef het bakmeel en de bakpoeder boven de kom en meng door het beslag. Meng dan de marsepein erdoor. Verdeel het beslag over de vormpjes en duw in elk cakeje 2 frambozen. Bak de cakejes in ± 25 minuten gaar. 

Koningsoesterzwam met sesamzaad op groene kool met soja en zoete aardappelrosti

Op de foto kun je het jammergenoeg niet zo goed zien, maar het idee was om mooie plakken koningsoesterzwam met een sesamkorstje te serveren. Een koningsoesterzwam is een grote paddenstoel met een dikke, brede steel en een relatief kleine hoed. Zo'n 8 centimeter hoog. Als je die met beleid in plakken snijdt, is elke plak een lengtedoorsnede waarin je nog goed het origineel herkent. 

Met dit recept deed ik mee aan de receptenwedstrijd van Kikkoman. Net niet goed genoeg voor een plek bij 1 van de 5 finalisten, wel genoeg voor een erg goed verzorgde sushi-workshop in het Okura-hotel. Als je op de link klikt en helemaal naar beneden scrolt, kun je mij in actie zien. 

Koningsoesterzwam met sesamzaad op groene kool met soja en zoete aardappelrösti

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 2 personen)

• 3 stuks koningsoesterzwam (± 400 gram)
• 1 lente-uit (wit en groen apart in ringetjes)
• 1 eetlepel sojasaus (kikkoman)
• 1 teentje knoflook
• ± 1/2 eiwit
• 1 eetlepel rijstebloem
• zonnebloemolie om in te bakken
• 20 gram wit sesamzaad 
• 20 gram zwart sesamzaad
• 400 gram zoete aardappel
• 1 rode peper, in dunne reepje
• 1 theelepel geraspte gember
• 1 eetlepel rijstebloem
• zonnebloemolie om in te bakken
• 150 gram groene kool
• 1 theelepel witte miso
• 2 theelepels sojasaus (kikkoman)
• 2 theelepels gehakte gember

Snijd van elke koningsoesterzwam 2 plakken van ± 3 millimeter dik zodat je mooie platte plakken in de vorm van de paddenstoel krijgt. Houd deze even apart. Hak de rest van de paddenstoel (de zijkanten) in kleine stukjes.

Laat een koekenpan heet worden en bestrijk met een klein beetje olie. Bak de stukjes koningsoesterzwam op hoog vuur tot ze beginnen te kleuren en vocht loslaten. Voeg de lente-ui toe en bak tot bijna alle vocht verdampt is. Blus af met de sojasaus. Schep op een bord en laat iets afkoelen. Pureer het mengsel met een staafmixer (of in een kleine keukenmachine) en meng het eiwit en de bloem erdoor. Het moet een smeerbaar mengsel zijn, maar niet te nat.

Schil de zoete aardappel. Rasp fijn met de keukenmachine. Knijp met je handen het vocht uit de rasp. Meng met de rode peper, gember en rijstebloem.

Snijd de dikke nerf uit de groene kool en daarna de kool in reepjes. Doe in een pan met zoveel water dat de kool net onderstaat. Breng aan de kook en laat 10-15 minuten koken tot de kool beetgaar is. Giet af maar vang een klein beetje vocht op.

Roer de misopasta, sojasaus en gember door elkaar.

Verhit een koekenpan met 3-4 eetlepels olie. Pak wat zoete aardappelrasp, knijp eventueel vocht er nog een keer uit (als je het lang van tevoren hebt klaargemaakt, komt er weer vocht uit), leg het hoopje in de koekenpan en duw plat met een spatel of lepel. Maak zo nog 2-3 “koekjes” in de pan. Bak ze 3-4 minuten aan elke kant op halfhoog vuur. Schep ze uit de pan en houd warm in een oven van ± 100C. Bak op dezelfde manier van de rest van de rasp “koekjes”. Zorg dat je genoeg olie in de pan houdt, want ze blijven snel vastplakken aan de bodem.  Je moet in elk geval 6 “koekjes” hebben.

Meng wit en zwart sesamzaad in een bord. Verdeel de paddenstoelenpuree over de plakken koningsoesterzwam. Duw deze kant voorzichtig in het sesamzaad. Verhit in een andere koekenpan een klein beetje olie en strijk dit over de bodem uit.  Leg de paddenstoelplakken met het sesamzaad boven in de pan en bak de paddenstoelen ± 7 minuten op laag vuur. Keer ze dan voorzichtig om en bak de sesamzaadkant nog 1-2 minuten.

Meng de miso-soja-gembersaus door de groene kool en warm weer zachtjes op. Als het te droog is, kun je nog wat van het achtergehouden kookvocht toevoegen.

Verdeel de kool over 2 borden. Leg hierop de rösti van zoete aardappel en daarop de koningsoesterzwam met sesamkorst.

Gestoomde chocoladepudding met kersenjam

Warm, zoet, kleverig. Dat hoort een steamed pudding te zijn. De vertaling naar het Nederlands met stoompudding is niet helemaal juist. Bij pudding denken wij meer aan griesmeelpudding, vanillepudding en dergelijke. In elk geval iets op melkbasis. De Engelsen gebruiken het woord pudding voor al hun toetjes. Een beetje zoals in het oosten en noorden van Nederland het woord "pap" gebruikt wordt. Een steamed pudding is meer een soort cake.

Ik maakte ze wel eerder. Bijvoorbeeld deze met sinaasappel en kokos. Daar zie je ook de vorm die ik eerder gebruikte. Ik denk dat die van aluminium gemaakt was. Dat is best raar materiaal voor de soort puddingen die je in deze vorm maakt. In veel recepten voeg je iets zuurs toe aan de saus als tegenwicht voor het hele zoete. Maar aluminium kan daar niet zo goed tegen. Na een aantal jaar heb ik mijn vorm dan ook weggedaan. Aan de gestoomde puddingen kwam een metalig bijsmaakje te zitten.

Op zoek naar een andere vorm dus. Degene die ik had wilde ik niet weer hebben. Inmiddels is de vorm er ook van ander materiaal. Omdat ik toch uitbreiding voor onze kerststal kocht, heb ik deze puddingvorm gekocht. Deze gestoomde chocoladepudding met kersenjam kreeg de primeur om in de nieuwe vorm gemaakt te worden.

De pudding kwam goed uit de vorm. Ik had alleen iets meer beslag kunnen maken, of hij had beter moeten rijzen. Ik ben wel benieuwd hoe lang deze goed blijft en of het zwarte laagje meer een dun laagje blijkt te zijn, en er toch weer een metaalsmaak gaat ontstaan. Het liefst zou ik een glazen tulbandvorm (dus wel met het gat in het midden) met een deksel willen hebben. Die deksel mag van mij wel van plastic zijn. Glas op glas is misschien lastig zo sluitend te maken dat het goed dicht blijft zitten. Tot nu toe is mijn zoektocht nog niet ten einde. Ik heb ook wel gegoogeld en in de US heb ik wel glazen tulbandvormen gevonden, maar die hebben geen deksel. Voor een stoompudding is dat wel erg handig. Alternatief is dat je zo'n deksel van bakpapier met een dubbele vouw maakt. Dus in het geval dat iemand een glazen tulbandvorm met deksel vindt, houd ik mij aanbevolen.

Gestoomde chocoladepudding met kersenjam

recept van bijnanetzolekkeralsthuis - vorm met inhoud van 1 liter

• 200 gram kersenjam
• 2 eieren
• 125 gram boter
• 100 gram dadelstroop
• snuf zout
• 2 eetlepels melk
• 1 theelepel bakpoeder
• 120 gram zelfrijzend bakmeel
• 30 gram cacao
• 50 gram pure chocolade, grof gehakt (of chocoladedruppels)

Vet de vorm in met een beetje boter en bestuif met bloem. Roer de jam wat losser en lepel voorzichtig op de bodem van de vorm. Knoei niet op de zijkanten.
Splits de eieren. Zorg dat er geen spoortje eigeel bij het wit komt. Klop het eiwit in een brandschone kom stijf. Zet even apart.
Klop de boter met de dadelstroop tot een romig mengsel. Klop de eidooiers erdoor. Klop dan de melk erdoor. Zeef het zelfrijzend bakmeel, de cacao, het bakpoeder en het zout boven de kom. Meng voorzichtig door elkaar om te voorkomen dat de bloem overal heen stuift. Als het redelijk gemengd is, kun je de mixer weer gebruiken om verder te mengen. Meng als laatste met een spatel het stijve eiwit en de chocoladedruppels door het beslag. Verdeel het beslag gelijkmatig over de vorm. Doe de deksel op de vorm en zet de vorm in een grote pan. Giet er zoveel kokend water bij dat de vorm voor ± 3/4 deel in het water staat. Doe een deksel op de pan en laat de stoompudding op laag vuur 2 uur zacht pruttelen. Controleer tussentijds het waterpeil.
Keer de pudding op een bord om zodat de jam over de bovenkant van de pudding stroomt. Eet warm.

Lamsnek met een salsa van Kaapse kruisbes, jalapenopeper en ui

Veelal gebruikt als garnering bij een feestelijk toetje. Daar zijn Kaapse kruisbessen, of physalis, natuurlijk erg geschikt voor met hun papierdunne lampionnetje. Je vouwt het open en dan zit er een geelgouden besje in. Laat die garnering de volgende keer maar zitten, maar eet de besjes gewoon op. Ze zijn best zoet en fruitig van smaak. Naast in zoete gerechten kun je de physalis ook in hartige gerechten verwerken. Zoals in een salsa. Het idee voor dit recept komt uit het boek Nopi van Ottolenghi en Sculy. Daarin staat een recept voor geroosterd varkensvlees met een salsa van Kaapse kruisbessen. Bij mij is het lamsvlees geworden. Verder zijn er veel van de specifieke ingrediënten gesneuveld en heb ik gebruikt wat ik bij de hand had. Dus het is zeker niet het Nopi-gerecht, maar wel Nopi-geïnspireerd. Zonder het Nopi-recept had ik zeker niet bedacht om oregano en piment te combineren in de marinade voor het vlees. Überhaupt zit piment (allspice) niet echt in mijn kookroutine.

Als alternatief voor de Kaapse kruisbes wordt gewone kruisbes dan wel tomatillo gegeven. De ene lijkt er qua naam (ook in het Engels, het is namelijk ook Cape gooseberry) op, de ander qua uiterlijk. Hoewel de combinatie varkensvlees met kruisbes heel goed kan, denk ik dat het geheel wat zuurder uitvalt. Een tomatillo heb ik nooit gegeten. Of dat heel anders uitvalt, kan ik niet zeggen. 

Lamsnek met salsa van kaapse kruisbes, jalapenopeper en ui

• 1 gedroogde chilipeper
• 4 pimentbessen (of 1/2 theelepel gemalen piment)
• 1,5 theelepel gedroogde oregano
• 1 sinaasappel
• 1/2 limoen
• 3 teentjes knoflook, in plakjes
• 1 kleine ui, gesnipperd
• 1/2 theelepel zout
• 800-1000 gram lamsnek (aan 1 stuk, met bot)
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 sjalotjes, in dunne halve ringen
• 200 gram Kaapse kruisbessen
• 1 jalapenopeper, fijngehakt
• 1 eetlepel koolzaadolie
• 2 theelepels appelciderazijn
• 2 theelepels versgeraspte gember
• snuf zout
• 1/4 bosje koriander, fijngehakt

Knip de gedroogde peper in stukjes en verwijder de zaadjes als het een erg hete peper is. Laat de peper in een kommetje heet water een kwartiertje weken. 
Maal de pimentbessen fijn in een specerijenmolen. 
Schil de sinaasappel dik zodat het wit meekomt. Vang het sap op. 
Rasp de limoen en pers de vrucht uit. 
Doe de peper zonder vocht, piment, oregano, sinaasappel, limoensap en -rasp, knoflook, ui en zout in de kom van een kleine keukenmachine en pureer. Doe het lam in een bak en wrijf de marinade in het lamsvlees. Laat een nacht marineren. 
Haal het lam uit de koelkast. 
Verwarm een 1/2 eetlepel olie in een ovenbestendige braadpan met deksel. Fruit hierin de sjalot even aan en laat dan 5 minuten zacht smoren met de deksel op de pan. Schep uit de pan in een kom. 
Zet de oven op 125C. 
Doe de rest van de olie in de pan. Veeg de marinade van het vlees en bak het lam rondom bruin. Doe de marinade terug in de pan, doe het deksel erop en zet de pan in de oven. Laat het lam 2,5 uur langzaam garen tot het bijna uit elkaar valt. Het is niet erg als het wat langer in de oven staat. 
Haal de Kaapse kruisbessen uit hun lampionnetjes, was ze af en halveer ze. Doe ze bij de sjalot in de kom. Doe ook de fijngehakte jalapenopeper erbij. Meng koolzaadolie, azijn, gember en zout door elkaar tot een dressing. Meng dat door de salsa. Voeg de koriander pas vlak voor het serveren toe. 
Haal het vlees van het bot en pluk uiteen in mooie stukken. Serveer het lam met de salsa. 

Kumquatmarmelade met een tikje vieux

Rond kerst zag je allerlei verschillende exotische vruchten in de supermarkt liggen. Mooi roze pitahaya met een soort schubben, lichtgroene chermoya, papaja met zijn oranje vruchtvlees, geelgroene stervrucht of carambola en kumquats als kleine citrussnoepjes. Met een beetje zoeken vind je ze ook door het jaar heen en een goede groentenboer kan ze bestellen. 
Ik kocht in elk geval 2 bakjes kumquat. Kumquats hebben natuurlijk een citrussmaak, maar ze zijn iets pittiger. Niet dat ze scherp zijn, maar hun smaak is iets sterker dan bijvoorbeeld een sinaasappel. Je kunt ze leuk in een salade verwerken of in een hartige saus, maar deze keer maakte ik er marmelade mee. Het snijden en de pitjes eruit halen lijkt misschien wat werk, maar ik vond het zelf vergeleken met het schoonmaken van de schil bij het maken van sinaasappelmarmelade nog wel meevallen. 

Marmelade van kumquats

recept van bijnanetzolekkeralsthuis voor ± 5 jampotten

• 500 gram kumquats
• 1,25 + 7,5 deciliter water
• 450 gram geleisuiker 2:1
• 2 eetlepels vieux

Was de kumquats. Snijd ze met een scherp mes in dunne, iets schuine plakjes. Wip de pitjes eruit en doe die in een bakje met 1,25 deciliter water. 

Doe de plakjes in een pan met 7,5 deciliter water. 

Laat een nacht staan. Op die manier trekt de pectine uit de pitten in het water. Pectine zorgt ervoor dat jam opstijft. 

Leg een schoteltje in de diepvries. 

Zeef het pittenwater boven een kommetje en vang dit op. Duw het laatste water tussen de pitten uit en gooi die weg. Doe het pittenwater bij de plakjes kumquat in de pan. Breng dit aan de kook en laat dan - met een deksel op de pan - 30 minuten zacht koken tot de kumquat zacht is. 

Maak ondertussen potten en deksels brandschoon door ze in een heel heet sodasopje af te wassen en dan na te spoelen met kokend water. Zet ze omgekeerd op een schone theedoek om uit te lekken. 

Meng de suiker erdoor, roer tot deze opgelost is, en zet dan het vuur hoog. Laat de marmelade 3-4 minuten borrelend koken en roer geregeld. Zet het vuur uit en doe een beetje jam op het ijskoude schoteltje uit de diepvries om te controleren of de jam goed opstijft. Als je er met je vinger een streepje in trekt moet de marmelade rimpelen. Als de marmelade nog niet goed is, kook je 'm nog een minuutje langer. Roer de vieux erdoor. 

Schep de marmelade in de schone potten. Draai de deksel erop en zet ze een half uurtje op de kop. Draai ze dan om. Hopelijk worden de stukjes kumquat dan goed verdeeld door de marmelade.