Aardpeerrisotto met geroosterde biet

Ik schreef eerder over de wedstrijd om de beste kookclub. Met de ingrediënten uit de black box maakten we een risotto. Een vegan risotto wel te verstaan. Dus geen parmezaanse kaas. Maar wat dan wel? Een poeder van heel fijngemalen cashewnoten, edelgist en zout voor de hartige smaak die parmezaan geeft en een klont plantaardige "boter" (voortaan zeg ik - onaardig maar feitelijk-  margarine want boter is boter en gemaakt van melk.) voor het smeuïge effect van gesmolten kaas. Voor mij nieuw om te maken en te eten, dus ik probeerde het thuis nog een keer. De verhoudingen in de recepten voor "vegan parmezaan" die je online vindt variëren nogal dus ik heb de raad van de zus gevraagd. 

Het valt je misschien op dat een aantal ingrediënten ook al in de pastinaakkoekjes zaten. Dat komt omdat wat er over was van het voorgerecht nog op het werkblad bleef staan, dus het was jammer om dat niet te gebruiken. 

De olijven had ik thuis niet, dus die liet ik weg. Die voegen wel nog wat extra hartigheid toe. Verder werd de winterpostelein bij mij rucola. 

Als je slim plant, kun je de bieten ook 1-3 dagen van tevoren roosteren als je toch de oven aan hebt voor iets anders.

Aardpeer-risotto met geroosterde biet

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3 personen - vegan)

• 250 gram aardpeer
• 8-10 takjes tijm
• koolzaadolie 
• 50 gram ongebrande en ongezoute cashewnoten
• 5-10 gram edelgist
• 1/2 theelepel maldon zeezout
• 2 bieten (± 400 gram)
• 1 sjalot
• 1 teentje knoflook
• 225 gram risottorijst
• scheut droge sherry (of witte wijn of vermout)
• 1,5 eetlepel rode wijnazijn
• olie
• 1/2 theelepel piment
• 1 eetlepel appel (of peren) stroop
• ± 10 gram 100% plantaardige harde margarine (wel een smaakvolle)
• wat winterpostelein (of veldsla)
• 30 gram geroosterde en grofgehakte hazelnoten
• eventueel 1 theelepel gevriesdroogde, fijngehakte, zwarte olijven

Schil (met een fijne dunschiller, geen Y-model ;.) de aardpeer. Snijd in stukken van 2 centimeter en breng in 750 ml water met daarin de tijm en wat zout aan de kook. Controleer na 10 minuten of de aardpeer gaar begint te worden en vis de helft eruit. Deze helft snijd je in kleine (± 5 mm) blokjes en roer je op het einde door de risotto. Laat de andere helft nog verder koken tot de aardpeer echt zacht is, vis de (takjes van) de tijm eruit en pureer water met aardpeer (= je bouillon). Houd dit op laag vuur warm. 

Maal de cashewnoten met de edelgist en zoutvlokken in het bakje van de staafmixer tot een fijn poeder. Begin met de helft van de edelgist, proef en voeg daarna eventueel nog wat meer toe. 

Schil de bieten en snijd in blokjes van 1 centimeter. Meng met wat olie en zout en doe in een ovenschaal in een oven van 200C. Rooster 30 minuten, controleer of de biet bijna gaar is (laat anders nog verder roosteren en controleer elke 5 minuten) en meng dan met de dressing (zie verderop) en zet nog 5 minuten in de oven. Zet de oven uit en laat in de oven staan met de deur dicht. Zo blijft het nog wel even warm. 

Fruit de sjalot een paar minuten in 1 eetlepel olie, fruit de fijngehakte knoflook 1 minuut mee, voeg nog een lepel olie toe, voeg de rijst toe en schep om zodat elke rijstkorrel met een filmpje olie bedekt is. Blus af met de sherry. Voeg lepel voor lepel de bouillon toe, blijf roeren en laat het vuur halfhoog staan. De rijst moet wel zacht koken anders duurt het eeuwen voordat deze gaar is. Voeg - telkens als de bouillon bijna is opgenomen - nieuwe bouillon toe tot de rijst gaar is. Dat zou ± 25 minuten moeten duren. Als je denkt dat je te weinig bouillon hebt, voeg dan al wat extra water toe (met nog wat zout en tijmblaadjes) aan die pan zodat dat warm is voordat je het bij de rijst doet en ook nog een klein beetje smaak heeft. 

Maak ondertussen ook de dressing voor de biet (even stoppen met roeren in de risotto kan wel). Klop hiervoor de rode wijnazijn met de stroop, piment, wat peper en zout door elkaar. Klop 1 lepel olie erdoor. Proef of je het zoet genoeg vindt (niet te zoet want de bietjes hebben wel wat zuur nodig).

Als de rijst gaar is, roer je de blokjes aardpeer, de helft van het hartige poeder en de margarine erdoor. De risotto moet nog wat vloeibaar zijn als je deze op de (voorverwarmde) borden schept. Verdeel de blokjes biet erover. Bestrooi met de rest van het hartige poeder en de gehakte hazelnoten (en eventueel olijf) en verdeel wat winterpostelein erover. Eet direct. 

Waren de pastinaakkoekjes een succes?

Nu ben je natuurlijk benieuwd naar hoe de wedstrijd voor de beste kookclub waar we de pastinaakkoekjes van zondag moesten klaarmaken is gegaan. Nou, dat lees je in deze blog. 

Ons doel was een gezellige dag samen koken en dat is prima gelukt. Alles was goed geregeld door foodies, atag, wmf en de kookfabriek. Bij ontvangst moesten we natuurlijk eerst op de foto.

De ingrediënten voor het voorgerecht stonden klaar, dus wij konden aan de slag. De inductiekookplaat leverde wat gemopper van mijn kant op; ik kook op gas met gewone draaiknoppen. Maar het eindresultaat zag er mooi uit, was op tijd klaar en smaakte ook lekker.

Daarna was het tijd voor een lekkere lunch en een stiekeme sneakpeak van de blackbox. Het idee was dat we pas bij de start van ronde 2 die ingrediënten zagen, maar ja, als de box in ons zicht wordt klaargemaakt....In de box zat paarse boerenkool (aka red russian die ik al kende van mijn Ballymaloetijd), rode biet, pastinaak, aardpeer, ui, aardappel, koningsoesterzwam, tijm, rozemarijn, peer. Verder stond er nog een grote voorraadkast met houdbare ingrediënten en wat zuivel tot onze beschikking. Maar ja, dan moesten we wel verzinnen wat we gingen koken in de 90 minuten die ons ter beschikking stonden. 

We begonnen maar met de oven voorverwarmen om daarna blokjes biet te roosteren. Verder werd het een risotto met aardpeer. De aardpeer werd voorgekookt in water met oa tijm wat ook de bouillon werd voor de risotto. We besloten om geen kaas door de risotto te doen maar een vegan hartig poeder (1 zus eet veganistisch dus dat maakt zij vaker) te maken en een klont margarine zorgde voor de romigheid. Ik weet dat margarine een vieze klank heeft, maar inmiddels is er heel wat aanbod van vegan "boter" wat goed smaakt. Toen we de bordjes van de andere kookclubs zagen vonden we ons bordje een beetje simpel maar de risotto smaakte goed. Het restje dat niet op de borden paste werd met liefde opgegeten door manlief die ons publiek was.

Toen werd het tijd voor ronde 3: het dessert. Een appeltaartje maar dan anders. Hier zaten een aantal technische elementen in: deeg, de appelvulling, meringue en sabayon. Uit het recept was een aantal zaken weggelaten, zoals de oventijd, de temperatuur van de suikersiroop voor de meringue en daarmee was deze ronde dus ook een stukje kennistoetsing. Het deeg maken, rusten, bakken en afkoelen kende echt een krappe timing, maar we hebben het gered. De suikersiroop voor de meringue was te heet geworden (ik lette niet op) zodat er stukjes karamel in de meringue zaten maar we moesten het er mee doen; meer dan de afgewogen ingrediënten kregen we niet. De meringue zakte dan ook best in. Voor het kloppen van de sabayon werd een bolletjesgarde voorgeschreven....... maar gelukkig was er ook een gewone garde. Het idee van de bolletjes, daar ben ik nog niet achter. Ik las in een review na een internetzoektochtje wel dat ie handig is voor kaasfondue en daar kan ik me wel wat bij voorstellen. Sorry wmf;.)

Na even bijkomen met nog een lekker kopje thee kwam de jury uit haar beraad en werd het tijd voor de prijsuitreiking: nummer 3, dat zijn .... de kokkeroontjes. Huh? Dat zijn wij! Toen waren we gewoon derde en gingen we naar huis met een mooie stoompan. Dat hadden we helemaal niet verwacht. 

Pastinaakkoekjes op een salade van winterpostelein, witlof en peer

Begin januari las ik in de nieuwsbrief van foodies magazine een oproep voor een kookwedstrijd. Met mijn zussen (onze broer mocht ook meedoen hoor, maar dat kwam niet uit) vormde ik - vanaf dat moment - een kookclubje. We hebben wel eens samen gekookt, bijvoorbeeld in Thailand en met kerst en als ik iets vegan kook wissel ik dat uit met de veganistisch-etende zus. De eerste horde die genomen moest worden, was een vegatarisch voorgerecht verzinnen met als thema "winteroogst". Na wat heen en weer appen en proefkoken is het dit geworden. 

Dit lekkere voorgerecht (overigens veganistisch) bleek ook bij de redactie in de smaak te vallen. Wij mochten vandaag echt aan de slag bij de the Farms Kitchen Kookfabriek in Utrecht. 

Pastinaakkoekjes op een salade van winterpostelein, witlof en peer

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 4 personen)

pastinaakkoekjes:

• 500 gram pastinaak
• 1 sjalotje
• blaadjes van een paar takjes tijm
• ± 40 gram bloem + extra voor bestuiven
• zout
• versgemalen zwarte peper
•  ± 4 eetlepels zonnebloem- of koolzaadolie om te bakken

dressing:

• 1 eetlepel perenstroop
• 1 eetlepel appelazijn
• 1-1,5 theelepel Zaanse mosterd
• 1 eetlepel hazelnootolie
• 2 eetlepels koolzaadolie
• snuf zout

salade :

• 1 peer (rijp maar hard, ± 200 gram)
• 1 stronkje witlof (± 200 gram)
• 100 gram winterpostelein
• 50 gram gepelde hazelnoten

Snipper het sjalotje heel fijn. Verhit een beetje olie in een klein koekenpannetje en fruit hierin het sjalotje met de tijmblaadje 5-10 minuten tot de sjalot glazig is .

Schil de pastinaak met een dunschiller. Snijd de lelijke loofaanzet weg. Snijd de pastinaak in stukjes van ± 0,5 cm dik.  Doe de pastinaakstukjes in een pan met zoveel water dat ze net onderstaan. Voeg een theelepel zout toe. Breng aan de kook en laat 10 minuten koken. Controleer of de pastinaak goed gaar is. Kook anders nog een paar minuten meer. Giet de pastinaak goed af. Stamp de pastinaak fijn met een pureestamper en roer glad. Zet eventueel de pan met puree terug op het vuur en verwarm – terwijl je blijft roeren – nog een paar minuten om een drogere puree te krijgen. Laat de puree afkoelen als je tijd hebt. Roer bloem door de puree en breng op smaak met peper en eventueel zout en de gefruite sjalot. Vorm 12 balletjes (± 35 gram per stuk) van het mengsel en duw ze plat tot een koekje van ± 1,5 centimeter dik. Leg op een met bloem bestoven bord. Verhit een koekenpan. Voeg 2 lepels olie toe en laat heet worden. Bestuif de koekjes (via een zeefje) met bloem. Bak de koekjes een paar minuten op halfhoog vuur tot de onderkant lichtbruin is, keer ze om en bak de andere kant ook bruin. Misschien moet je een klein beetje extra olie toevoegen. Als niet alle koekjes in een keer in de pan passen, kun je de koekjes warm houden in een oven van 80 C. 

Terwijl de pastinaak kookt, kun je de dressing maken. Verwarm hiervoor de perenstroop een klein beetje zodat deze minder stroperig is en dus makkelijker mengt. Klop in een ruime kom de mosterd met de azijn door elkaar. Klop de stroop erdoor. Meng dan beetje bij beetje de olie erdoor. Je moet een lobbige dressing krijgen. Klop – als de koekjes nog niet klaar zijn – af en toe even door. 

Bereid de salade-ingrediënten voor:

Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan tot ze lichtbruine vlekjes krijgen. Laat iets afkoelen en hak grof.

Schil de peer, halveer, verwijder klokhuis, snijd in dunne plakken en dan in de lengte in dunne reepjes. 

Spoel de witlof af en snijd een dun plakje van het stronkje af. Halveer. Snijd – onder een schuine hoek – de witlof in lange, dunne reepjes. De reepjes kunnen naar de stronk toe meer aan elkaar vast blijven zitten. Snijd dan los. 

Was – indien nodig – de winterpostelein en slinger droog in een slacentrifuge. Leg een paar blaadjes apart voor bovenop. 

Opmaak:

Sprenkel een mooi sliertje dressing op een bord. Verdeel hierover een kwart van de peer, witlof en winterpostelein over de borden. Bedruppel met nog wat dressing. Schik 3 pastinaakkoekjes op de salade. Bestrooi met de gehakte hazelnoten en de achtergehouden groene blaadjes winterpostelein. Maak zo nog 3 borden. Serveer de rest van de dressing er in een klein kannetje bij.