Pastinaakkoekjes op een salade van winterpostelein, witlof en peer

Begin januari las ik in de nieuwsbrief van foodies magazine een oproep voor een kookwedstrijd. Met mijn zussen (onze broer mocht ook meedoen hoor, maar dat kwam niet uit) vormde ik - vanaf dat moment - een kookclubje. We hebben wel eens samen gekookt, bijvoorbeeld in Thailand en met kerst en als ik iets vegan kook wissel ik dat uit met de veganistisch-etende zus. De eerste horde die genomen moest worden, was een vegatarisch voorgerecht verzinnen met als thema "winteroogst". Na wat heen en weer appen en proefkoken is het dit geworden. 

Dit lekkere voorgerecht (overigens veganistisch) bleek ook bij de redactie in de smaak te vallen. Wij mochten vandaag echt aan de slag bij de the Farms Kitchen Kookfabriek in Utrecht. 

Pastinaakkoekjes op een salade van winterpostelein, witlof en peer

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 4 personen)

pastinaakkoekjes:

• 500 gram pastinaak
• 1 sjalotje
• blaadjes van een paar takjes tijm
• ± 40 gram bloem + extra voor bestuiven
• zout
• versgemalen zwarte peper
•  ± 4 eetlepels zonnebloem- of koolzaadolie om te bakken

dressing:

• 1 eetlepel perenstroop
• 1 eetlepel appelazijn
• 1-1,5 theelepel Zaanse mosterd
• 1 eetlepel hazelnootolie
• 2 eetlepels koolzaadolie
• snuf zout

salade :

• 1 peer (rijp maar hard, ± 200 gram)
• 1 stronkje witlof (± 200 gram)
• 100 gram winterpostelein
• 50 gram gepelde hazelnoten

Snipper het sjalotje heel fijn. Verhit een beetje olie in een klein koekenpannetje en fruit hierin het sjalotje met de tijmblaadje 5-10 minuten tot de sjalot glazig is .

Schil de pastinaak met een dunschiller. Snijd de lelijke loofaanzet weg. Snijd de pastinaak in stukjes van ± 0,5 cm dik.  Doe de pastinaakstukjes in een pan met zoveel water dat ze net onderstaan. Voeg een theelepel zout toe. Breng aan de kook en laat 10 minuten koken. Controleer of de pastinaak goed gaar is. Kook anders nog een paar minuten meer. Giet de pastinaak goed af. Stamp de pastinaak fijn met een pureestamper en roer glad. Zet eventueel de pan met puree terug op het vuur en verwarm – terwijl je blijft roeren – nog een paar minuten om een drogere puree te krijgen. Laat de puree afkoelen als je tijd hebt. Roer bloem door de puree en breng op smaak met peper en eventueel zout en de gefruite sjalot. Vorm 12 balletjes (± 35 gram per stuk) van het mengsel en duw ze plat tot een koekje van ± 1,5 centimeter dik. Leg op een met bloem bestoven bord. Verhit een koekenpan. Voeg 2 lepels olie toe en laat heet worden. Bestuif de koekjes (via een zeefje) met bloem. Bak de koekjes een paar minuten op halfhoog vuur tot de onderkant lichtbruin is, keer ze om en bak de andere kant ook bruin. Misschien moet je een klein beetje extra olie toevoegen. Als niet alle koekjes in een keer in de pan passen, kun je de koekjes warm houden in een oven van 80 C. 

Terwijl de pastinaak kookt, kun je de dressing maken. Verwarm hiervoor de perenstroop een klein beetje zodat deze minder stroperig is en dus makkelijker mengt. Klop in een ruime kom de mosterd met de azijn door elkaar. Klop de stroop erdoor. Meng dan beetje bij beetje de olie erdoor. Je moet een lobbige dressing krijgen. Klop – als de koekjes nog niet klaar zijn – af en toe even door. 

Bereid de salade-ingrediënten voor:

Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan tot ze lichtbruine vlekjes krijgen. Laat iets afkoelen en hak grof.

Schil de peer, halveer, verwijder klokhuis, snijd in dunne plakken en dan in de lengte in dunne reepjes. 

Spoel de witlof af en snijd een dun plakje van het stronkje af. Halveer. Snijd – onder een schuine hoek – de witlof in lange, dunne reepjes. De reepjes kunnen naar de stronk toe meer aan elkaar vast blijven zitten. Snijd dan los. 

Was – indien nodig – de winterpostelein en slinger droog in een slacentrifuge. Leg een paar blaadjes apart voor bovenop. 

Opmaak:

Sprenkel een mooi sliertje dressing op een bord. Verdeel hierover een kwart van de peer, witlof en winterpostelein over de borden. Bedruppel met nog wat dressing. Schik 3 pastinaakkoekjes op de salade. Bestrooi met de gehakte hazelnoten en de achtergehouden groene blaadjes winterpostelein. Maak zo nog 3 borden. Serveer de rest van de dressing er in een klein kannetje bij.