Koningsoesterzwam met sesamzaad op groene kool met soja en zoete aardappelrosti

Op de foto kun je het jammergenoeg niet zo goed zien, maar het idee was om mooie plakken koningsoesterzwam met een sesamkorstje te serveren. Een koningsoesterzwam is een grote paddenstoel met een dikke, brede steel en een relatief kleine hoed. Zo'n 8 centimeter hoog. Als je die met beleid in plakken snijdt, is elke plak een lengtedoorsnede waarin je nog goed het origineel herkent. 

Met dit recept deed ik mee aan de receptenwedstrijd van Kikkoman. Net niet goed genoeg voor een plek bij 1 van de 5 finalisten, wel genoeg voor een erg goed verzorgde sushi-workshop in het Okura-hotel. Als je op de link klikt en helemaal naar beneden scrolt, kun je mij in actie zien. 

Koningsoesterzwam met sesamzaad op groene kool met soja en zoete aardappelrösti

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 2 personen)

• 3 stuks koningsoesterzwam (± 400 gram)
• 1 lente-uit (wit en groen apart in ringetjes)
• 1 eetlepel sojasaus (kikkoman)
• 1 teentje knoflook
• ± 1/2 eiwit
• 1 eetlepel rijstebloem
• zonnebloemolie om in te bakken
• 20 gram wit sesamzaad 
• 20 gram zwart sesamzaad
• 400 gram zoete aardappel
• 1 rode peper, in dunne reepje
• 1 theelepel geraspte gember
• 1 eetlepel rijstebloem
• zonnebloemolie om in te bakken
• 150 gram groene kool
• 1 theelepel witte miso
• 2 theelepels sojasaus (kikkoman)
• 2 theelepels gehakte gember

Snijd van elke koningsoesterzwam 2 plakken van ± 3 millimeter dik zodat je mooie platte plakken in de vorm van de paddenstoel krijgt. Houd deze even apart. Hak de rest van de paddenstoel (de zijkanten) in kleine stukjes.

Laat een koekenpan heet worden en bestrijk met een klein beetje olie. Bak de stukjes koningsoesterzwam op hoog vuur tot ze beginnen te kleuren en vocht loslaten. Voeg de lente-ui toe en bak tot bijna alle vocht verdampt is. Blus af met de sojasaus. Schep op een bord en laat iets afkoelen. Pureer het mengsel met een staafmixer (of in een kleine keukenmachine) en meng het eiwit en de bloem erdoor. Het moet een smeerbaar mengsel zijn, maar niet te nat.

Schil de zoete aardappel. Rasp fijn met de keukenmachine. Knijp met je handen het vocht uit de rasp. Meng met de rode peper, gember en rijstebloem.

Snijd de dikke nerf uit de groene kool en daarna de kool in reepjes. Doe in een pan met zoveel water dat de kool net onderstaat. Breng aan de kook en laat 10-15 minuten koken tot de kool beetgaar is. Giet af maar vang een klein beetje vocht op.

Roer de misopasta, sojasaus en gember door elkaar.

Verhit een koekenpan met 3-4 eetlepels olie. Pak wat zoete aardappelrasp, knijp eventueel vocht er nog een keer uit (als je het lang van tevoren hebt klaargemaakt, komt er weer vocht uit), leg het hoopje in de koekenpan en duw plat met een spatel of lepel. Maak zo nog 2-3 “koekjes” in de pan. Bak ze 3-4 minuten aan elke kant op halfhoog vuur. Schep ze uit de pan en houd warm in een oven van ± 100C. Bak op dezelfde manier van de rest van de rasp “koekjes”. Zorg dat je genoeg olie in de pan houdt, want ze blijven snel vastplakken aan de bodem.  Je moet in elk geval 6 “koekjes” hebben.

Meng wit en zwart sesamzaad in een bord. Verdeel de paddenstoelenpuree over de plakken koningsoesterzwam. Duw deze kant voorzichtig in het sesamzaad. Verhit in een andere koekenpan een klein beetje olie en strijk dit over de bodem uit.  Leg de paddenstoelplakken met het sesamzaad boven in de pan en bak de paddenstoelen ± 7 minuten op laag vuur. Keer ze dan voorzichtig om en bak de sesamzaadkant nog 1-2 minuten.

Meng de miso-soja-gembersaus door de groene kool en warm weer zachtjes op. Als het te droog is, kun je nog wat van het achtergehouden kookvocht toevoegen.

Verdeel de kool over 2 borden. Leg hierop de rösti van zoete aardappel en daarop de koningsoesterzwam met sesamkorst.

Quiche met paddenstoelen en pompoen

Veel paddenstoelen had ik gekocht. Dacht ik. Maar toen ik deze quiche maakte vond ik het toch wat weinig. Paddenstoelen slinken namelijk heel erg. Dat kun je ook wel zien aan de dunne sliertjes op de bovenkant van de quiche. Dat waren beukenzwammen en daar blijft dus echt niet veel van over. Om het gebrek aan paddenstoelen op te vangen deed ik er pompoenblokjes bij. Een lekkere combinatie. 

Quiche met paddenstoelen en pompoen

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - quichevorm met losse bodem 22 centimeter doorsnee)

• 100 gram bloem
• 100 gram volkoren (spelt)meel
• 20 gram maanzaad
• 110 gram koude boter, in blokjes
• ± 2 eetlepels ijskoud water
• 350 gram (kabocha)pompoen in blokjes van 0,5 centimeter
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 kleine ui, fijngesnipperd
• 1 teentje knoflook
• 350 gram gemengde paddenstoelen (ik had kleine portobello's, oesterzwammen, shiitakes en een paar beukenzwammen voor bovenop)
• peper, zout
• 3 eieren
• 0,5 deciliter slagroom 

Meng bloem, meel, maanzaad en boter in de keukenmachine tot een kruimelig mengsel. Meng er dan de helft van het water door zodat het deeg samenkomt. Voeg nog wat water toe als dat nodig is. Verpak in plastic (of een boterhamzakje) en laat een half uurtje rusten in de koelkast. 

Knip een cirkel van bakpapier en leg die op de bodem van de vorm. Vet de zijkanten in en bestrooi met paneermeel. 

Rol het deeg uit tot een ronde lap van 28 centimeter doorsnee en bekleed de vorm hier mee. Leg een vel bakpapier op het deeg en daarop een blindbakvulling (bv. droge peulvruchten). 

Verwarm de oven op 180C. Bak de deegbodem 20 minuten met de blindbakvulling en daarna nog 10 minuten zonder. 

Kook ondertussen de pompoenblokjes ± 5 minuten half gaar en giet af. Bestrooi met wat zout en peper.

Verhit de olie in een grote koekenpan en fruit de ui een paar minuten. Maak ondertussen de paddenstoelen schoon en snijd in plakken of reepjes. Voeg de paddenstoelen toe aan de ui en bak op hoog vuur tot de paddenstoelen bruin beginnen te worden. Voeg de knoflook toe en bak heel even mee. Bestrooi met peper en zout. 

Klop de eieren los met de slagroom en breng op smaak met peper en zout. Roer de paddenstoelen erdoor. 

Verdeel de pompoenblokjes over de bodem van de taart. Schep het paddenstoelenmengsel erop. Bak de quiche ±30 minuten tot de vulling gestold is. 

Tarte tatin met pastinaak en cantharellen

Bij een van de groentekramen op de markt zag ik al een paar weken lang mooie oranjegele cantharellen liggen. Maar steeds was er iets waardoor het niet zo handig was om die te kopen. Tot een week of 2 geleden. Ik bedacht dat ik daar een tarte tatin mee ging maken die dan een prima maal voor ons 2-en zou zijn. GZQ zou sowieso wat anders krijgen. Toen kregen we toch ineens eters. Gelukkig niet van die grote, maar toch, deze taart is voor 4 echt niet genoeg. Daarom maakte ik er een venkelsalade bij en nog snel even griesmeelpudding als toetje. 

Tarte tatin met pastinaak en cantharellen

• 500 gram pastinaak
• 20 gram boter
• 40 gram suiker
• 5 velletjes bladerdeeg (± 225 gram)
• 250 gram cantharellen
• 6-10 blaadjes salie
• klontje boter
• peper, zout
• scheutje sherryazijn

Schil de pastinaak en snijd in stukjes van 2 centimeter lang. Snijd dikke stukjes in de lengte in tweeën en hele dikke stukken in vieren. Doe de stukjes pastinaak in een pan met zoveel water dat ze net onder staan. Voeg wat zout toe en breng aan de kook. Laat ± 5 minuten koken tot de pastinaak iets zacht begint te worden. Giet af.

Knip een vel bakpapier op maat van een quichevorm of ronde ovenschaal. 

Smelt de boter en de suiker in een pannetje en laat zacht inkoken tot een goudkleurige karamel. Giet de karamel in het midden van het bakpapier. Zet de stukjes pastinaak rechtop in de karamel. 

Verwarm de oven voor op 200C. 

Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol uit tot min of meer een ronde lap die groot genoeg is om de pastinaak te bedekken. Vouw de plak over de pastinaak heen. 

Bak de tarte tatin met pastinaak in ± 30 goudbruin. 

Maak de cantharellen schoon en snijd ze eventueel in de lengte in tweeën. Verhit een koekenpan en laat de boter smelten. Bak de cantharellen ± 5 minuten op hoog vuur tot ze gaar zijn. Schep ze geregeld om. Bestrooi met wat peper en zout en blus af met de sherryazijn. 

Keer de vorm (is heet, en karamel is helemaal heet) om op een bord zodat de pastinaak boven komt te liggen. Verdeel de cantharellen over de tarte tatin. 

Portobello met blauwe kaas

Gisteren was het weer tijd voor het jaarlijkse walking dinner van de buurt waarin wij wonen. Mensen kunnen zich daarvoor aanmelden als gast of als kok, waarbij je aangeeft voor hoeveel mensen je wilt koken. Vervolgens gaat er iemand een logistieke puzzel oplossen waardoor uiteindelijk alle gasten bij iemand aanschuiven voor een voorgerecht om daarna - in een andere samenstelling - naar het adres van het hoofdgerecht te lopen. Het toetje is gezamenlijk in de kantine van de sportvereniging. Er doen ongeveer 60 mensen mee. Net als voorgaande jaren kookte ik. Dat vind ik veel te leuk om te doen. Deze met fourme d'ambert gevulde portobello was het voorgerecht. 

Portobello met blauwe kaas

(8 personen)

• 20 gram gedroogde paddenstoelen, in kleine stukjes
• 2 kleine chioggiabietjes
• 2 gele bietjes
• 3 grote groene koolbladeren, in fijne reepjes
• nootmuskaat
• 8 portobello's
• 2 + 1 eetlepel olijfolie
• peper, zout
• 1 ui, gesnipperd
• ± 1 theelepel tijmblaadjes
• 150 gram fourme d'ambert
• 1 + 1 + 1 klontje boter
• 1 sjalotje, gesnipperd
• scheutje witte wijn
• paar takjes tijm
• 1/3 paddenstoelbouillonblokje
• 1 eetlepel crème fraîche
• paar druppels balsamicoazijn
• iets maizena om te binden
• 150 gram oesterzwammen, in reepjes gescheurd
• 150 gram beukenzwammen, schoongemaakt

Doe de gedroogde paddenstoel in een theekopje en giet er kokend water over. Laat minimaal 10 minuten weken. 

Schil de bietjes en schaaf ze met de mandoline in hele dunne plakjes (1-2 millimeter). Doe elke soort in een apart kommetje met koud water en wat ijsblokjes. 

Breng wat water aan de kook met een snuf zout en kook de groene kool in ± 5 minuten beetgaar in een pan zonder deksel. Spoel direct koud. 

Leg een silliconenvel op de bakplaat. Leg de portobello's op hun bolle kant hierop. Bestrijk met wat olijfolie en bestrooi met peper en zout. Zet de portobello's 15 minuten in een oven van 180C. 

Fruit ondertussen de gesnipperde ui ± 10 minuten in een beetje olijfolie. Roer de tijm en de helft van de gedroogde paddenstoelen erdoor. Verkruimel de fourme d'ambert en meng de ui erdoor. Breng op smaak met een beetje peper. Haal na de 15 minuten de portobello's uit de oven en verdeel de kaas erover. Bak ze daarna nog 10-15 minuten op 180C tot de kaas gesmolten is. 

Verhit ondertussen ook een klontje boter in een koekenpan en bak het sjalotje even aan. Voeg de wijn, de tijm, 2 deciliter water, de rest van de gedroogde paddenstoelen met het weekvocht en het bouillonblokje toe. Breng aan de kook en laat dan nog 5 minuten zacht doorpruttelen. Vis de tijm eruit, roer de crème fraîche erdoor, breng op smaak met wat peper en de balsamico en bind eventueel met een beetje aangemaakte maizena. Giet de saus in een kommetje en veeg de pan schoon. Smelt het tweede klontje boter en bak op hoog vuur de oesterzwammen en beukenzwammen een paar minuten. Meng dan de saus er weer door. 

Verwarm de groene kool met 2 lepels water en een klontje boter in een pannetje en rasp er wat nootmuskaat boven. 

De de bietenplakjes droog. 

Leg op elk bord een portobello. Verdeel de groene kool en paddenstoelensaus eromheen en garneer met de plakjes biet. 

Cantharellen met spekjes en ui (en semmelknödel)

Een paar geleden zijn wij in Oostenrijk op vakantie geweest. Op de heenreis overnachtten we ergens in Duitsland in een familiehotel. Beetje vergane glorie, maar wel heerlijke verse broodjes en goede vleeswaren bij het ontbijt. Het avondeten nuttigden we daar ook. De dagschotel bestond uit varkenshaas met pfifferlingen en semmelknödel. Prima eten. Toen ik later in Duitsland in een supermarkt was, zag ik kant-en-klaar semmelknödel liggen en kocht een pakje. Laatst zag ik bij het ministerie van eten en drinken de cantharellen voorbij komen en werd het tijd om die semmelknödel te proberen. 

We waren er een beetje sceptisch over. Eigenlijk zijn het gewoon broodballen bestaande uit gemalen brood en wat specerijen. Je kunt ook speciaal semmelbrood kopen en ze zelf maken. De ballen - in plastic met gaatjes verpakt - moeten eerst weken in koud water zodat ze zich volzuigen en daarna worden ze gekookt. Mannetje Q vond het net stuiterballen en moest natuurlijk even proberen of ze echt stuiterden. Ik heb er 1 gegeten en manlief heeft zich door 2 semmelknödel heengewerkt. Het was eetbaar, maar het valt wel zwaar. Ik zal ze niet snel zelf nog een keer klaarmaken. Die cantharellen waren overigens wel voor herhaling vatbaar. 

Cantharellen met spekjes en ui

• 1 dikke plak ontbijtspek (± 75 gram)
• 1 klontje boter
• 1 ui, gesnipperd
• 200 gram cantharellen, grote gehalveerd
• paar lepels crème fraîche
• peper, zout
• wat verse peterselie of tijmblaadjes

Snijd het spek in dunne reepjes. 

Verhit een koekenpan en laat de boter smelten. 

Bak het spek en de ui een paar minuten tot het spek knapperig en de ui lichtbruin is. Voeg de cantharellen toe en bak nog een paar minuten. Voeg de crème fraîche toe en eventueel wat water. Breng op smaak met wat zwarte peper en eventueel wat zout. Bestrooi met de peterselie of tijm. 

Pompoensoep met aubergine en miso-paddenstoelen

Gisteravond was het weer tijd voor het walking dinner van onze woonwijk. Een gezellige avond met onbekende buurtgenoten aan tafel. Ik koos ervoor om als kok op te treden. Deze Japanse pompoensoep was het voorgerecht, waarvoor 6 gasten aanschoven. Voor het hoofdgerecht - skrei op zoete aardappelpuree met chorizokruim - schoven 6 andere gasten aan. Het dessert - in de vorm van een buffet - was op een centrale plaats zodat alle deelnemers elkaar ook allemaal konden ontmoeten.

Het idee voor deze soep begon met de koningsoesterzwam. Daar heb ik wel eens eerder mee gekookt en dat wilde ik weer doen. Ik vond dat een mooi uitgangspunt, een paar plakken gegrilde koningsoesterzwam. Bijzonder en chique. Inspiratie opgedaan in Smaakvrienden - groente van Angelique Schmeinck en daar de rest omheen bedacht. Tot ik naar de markt ging. De kraam die altijd koningsoesterzwammen heeft, had ze die vrijdag ineens niet meer. Toen moest ik dus ineens improviseren. Het zijn dus uiteindelijk portabello's en beukenzwammen geworden. Ook lekker, maar ik baalde wel een beetje.

Pompoensoep met aubergine en miso-paddenstoelen

• 1 eetlepel gedroogde tonijnvlokken (bonito)
• stukje kombu van ± 10 cm
• 400 gram flespompoen, in blokjes
• zout
• beetje rijstazijn
• 1 theelepel sesamolie
• 500 gram aubergine
• 1 eetlepel olie + een beetje
• 1 theelepel sichimi togarashi (jonnie boer)
• 2 eetlepels sesamzaad
• 1 eetlepel lichte sojasaus
• 1 eetlepel witte misopasta
• 1 eetlepel mirin
• 2 theelepels honing
• 2 grote portabello's
• 1 bakje beukenzwammen
• eventueel wat sesamzaad en/of norireepjes om te bestrooien

Breng 1 liter water aan de kook met de bonito en de kombu. Laat 10 minuten zacht pruttelen. Zeef de bouillon en gooi kombu en vlokken weg. Breng opnieuw aan de kook met de blokjes pompoen en kook ± 15 minuten tot de pompoen gaar is. Pureer de soep met de sesamolie, rijstazijn en zout naar smaak. 

Snijd de aubergine in blokjes van 0,5 bij 0,5 bij 0,5 cm. Verhit de olie in een grote koekenpan, voeg de aubergine toe en bak op hoog vuur terwijl je blijft omscheppen. De aubergine zal op een gegeven moment wat vocht loslaten. Na ± 10 minuten in de aubergine redelijk zacht. Schep de sichimi togarashi erdoor en laat nog 5 minuten pruttelen met een deksel op de pan op laag vuur tot de aubergine gaar is. 

Rooster het sesamzaad even in een droge koekenpan. Wrijf tot poeder in de vijzel. Meng het sesamzaad met de sojasaus, misopasta, mirin en honing tot een saus. 

Snijd de portabello's elk in 9 dikke plakken. Bestrijk ze licht met olie. Verhit een grillpan. Gril de plakken portabello een paar minuten aan elke kant. Bestrijk ze na het grillen met de misosaus. 

Bak de bundelzwammen even tot ze net gaar zijn. 

Maak in 6 diepe borden in het midden een torentje van de aubergine. Leg op elk 3 plakken portabello. Verdeel de bundelzwammen erover. Schep de pompoensoep om de aubergine. Bestrooi eventueel met de nori of het sesamzaad.