Flodni - Hongaarse laagjestaart met appel, maanzaad, walnoot

Flodni. Ja, je leest het goed. Zo heet deze Hongaarse laagjestaart. Ik had ook nog nooit van flodni gehoord tot ik het septembernummer van de Foodies in handen kreeg. Het recept intrigeerde me. Omdat het recept een flinke hoeveelheid flodni oplevert, en ik vermoed dat het niet heel lang lekker blijft, besloot ik het als toetje voor een thuisafgehaald-bij-mij-thuis te maken. Om in Hongaarse sfeer te blijven, maakte ik als hoofdgerecht goulash.

Om een beetje een gevoel bij het recept te krijgen zocht ik op internet wat meer informatie over flodni. Het heeft een Hongaars-Joodse achtergrond. Omdat het bewerkelijk is, wordt het vooral gemaakt voor de grote feesten. In de flodni gaat onder andere maanzaad. Dat zie je meer terugkomen in gebak uit de Oost-Europese en Jiddische keuken. Ineens bedacht ik mij dat ik daar een authentiek Hongaars keukengadget voor heb:

Manlief bracht het zeker meer dan 10 jaar geleden mee uit Hongarije, en zo lang ligt het dus al in de kast. Te wachten tot ik een keer flodni zou maken. Echt snel ging het nog niet. Terwijl ik het maanzaad maalde, keek ik ondertussen maar naar een aflevering van "Koken met Van Boven". 

Bij het artikel stond de opmerking dat, omdat het nogal een bewerkelijk recept is, flodni bijna niet meer thuis wordt gemaakt. In Hongarije heb je nog gespecialiseerde Flodni-bakkers. Die zijn er niet in Nederland. Ik ben dus best trots op mezelf dat ik zelf flodni heb gemaakt. Mocht ik een keer naar Hongarije gaan, dan wil ik wel echte Hongaarse flodni proeven.

Flodni - Hongaarse laagjestaart met appel, maanzaad en walnoot

(16 stukken - ovenschaal ± 23 bij 33 centimeter )

• 600 gram bloem
• 75 gram poedersuiker
• 1/2 theelepel zout
• 250 gram niet te harde boter
• 2 eieren (losgeklopt; houd 1 eetlepel apart)
• 60 gram zure room
• 75 milliliter appelsap
• 175 milliliter water
• 175 milliliter appelsap
• 150 gram suiker
• sap van 1 citroen (rasp gebruik je in de maanzaadvulling)
• 1 kaneelstokje
• 3 kruidnagels
• 5 plakjes gember
• 1,25 kilo appel
• 150 gram maanzaad
• rasp van 1 citroen (die van het sap van de appelvulling)
• rasp en sap van 1 sinaasappel
• 125 gram suiker
• 200 milliliter appelkookvocht
• 240 gram walnoot
• 100 milliliter appelsap
• 50 gram suiker
• 1 eetlepel abrikozenlikeur
• 50 gram vijgenjam
• 350 gram frambozenjam

Doe voor het deeg bloem, poedersuiker, zout, boter, ei (houd 1 eetlepel achter voor het afwerken van de taart), zure room en 75 milliliter appelsap in de kom van de keukenmachine. Kneed tot een samenhangend deeg. Verdeel het deeg alvast in 5 gelijke delen, verpak in folie of een lege zak van brood, en leg minimaal 2 uur in de koelkast. 

Breng voor de appelvulling water, 175 milliliter appelsap, suiker, citroensap, kaneelstokje, kruidnagel en gember aan de kook. Laat de suiker oplossen. Schil de appels, snijd in kwarten, verwijder het klokhuis en snijd elk kwart in dunne plakjes. Kook de appelplakjes 2-3 minuten in de suikersiroop. Dit moet in gedeelten gezien de hoeveelheid appelplakjes en vocht. Schep de appelplakjes met een schuimspaan uit de siroop in een kom. Laat afkoelen. 

Maal voor de maanzaadvulling het maanzaad fijn. Ik gebruikte hiervoor dus mijn maanzaadmolentje. Nadia gebruikt een vijzel. Beide is veel werk, dus misschien dat een ander apparaat sneller is. Of een keukenmachine werkt, weet ik niet. Ik las over negatieve ervaringen. Breng 200 milliliter van het appelkookvocht, citroenrasp, schil en rasp van de sinaasappel, en 125 gram suiker aan de kook en roer tot de suiker oplost. Roer het gemalen maanzaad erdoor. Laat afkoelen. 

Maal voor de walnootvulling de walnoten fijn. Breng 100 milliliter appelsap, abrikozenlikeur, 50 gram suiker aan de kook. Roer zodat de suiker oplost. Roer de gemalen walnoten en de vijgenjam erdoor. Laat afkoelen. 

Haal het deeg ± 30 minuten voordat je de flodni gaat vormen uit de koelkast zodat het gemakkelijker uitrolt.

Bekleed de bodem en de zijkanten van de vorm met bakpapier. 

Bestrooi je werkvlak met wat bloem. Rol 1 stuk deeg uit tot het zo groot is als de bodem van de vorm. Leg in de vorm. Verdeel hierover de walnootvulling. 

Verwarm de oven voor op 170C.

Rol het volgende stuk deeg uit en leg op de walnootvulling. Verdeel hierover de maanzaadvulling. Rol het volgende stuk deeg uit en leg op de maanzaadvulling. Strijk hier de frambozenjam over uit. Rol het vierde stuk deeg uit en leg op de frambozenvulling. Verdeel hierover de appelvulling. Rol het laatste stuk deeg uit en dek de appelvulling hier mee af. Bestrijk de bovenste plak deeg met het achtergehouden losgeklopte ei. 

Bak de flodni eerst een uur op 170C. Verhoog de temperatuur dan tot 180C en bak nog 3 kwartier. Laat helemaal afkoelen voordat je de flodni in stukken snijdt. Bak de flodni het liefst de dag voordat je 'm wilt eten. 

(bron: recept van Nadia Zerouali in Foodies september 2017, maar ik paste best wel het een en ander aan in de ingrediënten en hoeveelheden omdat dat beter aansloot bij wat ik in huis had (niet zo authentiek verving ik de witte wijn door appelsap) en in wat voor vorm ik de flodni maakte)

Tulband met maanzaad en citroen

Zo rond 3-4 uur druppelen de eerste familieleden binnen voor het samenzijn op eerste kerstdag. Voor degenen die er op tijd zijn is er nog een kop thee of koffie met iets lekkers. De anderen schuiven direct aan bij de borrel.

Concreet vertaald is de thee met lekkers een kop kerstthee met een stuk van deze tulband met maanzaad en citroen.

Een schone zus was blij met deze kerstthee van Simon Lévelt. Zij reageert allergisch op appel, en in veel kerstmelanges zit gedroogde appel. In deze niet. Nu moet ik er wel even bij zeggen dat dit de kerstthee 2015 was, dus of er dit jaar ook geen gedroogde appel in zit, dat weet ik niet. Nu weet ik dat wel, want ik heb het even voor je nagekeken. Volgens de ingrediëntenopgave van Simon Lévelt zit er nog steeds geen appel in de kerstthee.

Tulband met maanzaad en citroen

• 150 gram zachte boter
  
• 250 gram suiker
• 5 eieren, gesplitst
• 25 gram maanzaad
• 2 theelepels citroenrasp
• 100 gram yoghurt
• 250 gram zelfrijzend bakmeel
• 1 theelepel baking soda
• 100 gram roomkaas
• 50-100 gram poedersuiker
• 1 theelepel citroenrasp
• iets maanzaad om te bestrooien

Vet de tulbandvorm heel goed in met een beetje gesmolten boter en bestrooi met paneermeel of bloem. Zorg dat je alle hoekjes goed meeneemt. Klop het teveel aan paneermeel of bloem weer uit de vorm. 
Klop in een grote beslagkom de boter met de suiker ± 5 minuten tot een romig mengsel. Klop er 1 voor 1 de eidooiers door. Klop er dan maanzaad, citroenrasp en yoghurt door. Zeef zelfrijzend bakmeel en baking soda boven de kom en meng dat door het botersuikermengsel. 

Verwarm de oven voor op 175C. 

Klop de eiwitten in een vetvrije kom stijf. Meng ± 1/3 deel van het eiwit door het beslag om het beslag wat losser te maken. Spatel de rest van het eiwit door het beslag. Schep het beslag in de tulbandvorm. Bak de tulband in ± 1 uur gaar. 

Laat de tulband een kwartiertje afkoelen in de vorm en stort 'm dan op een taartrooster om verder af te laten koelen. 

Als de tulband is afgekoeld maak je het glazuur. Zeef hiervoor 50 gram poedersuiker boven de roomkaas en klop door elkaar. Meng het citroenrasp erdoor. Proef of je nog meer suiker in het glazuur wilt. 

Snijd eventueel de bovenkant van de tulband (= de onderkant als je de tulband met de mooie, ronde kant naar boven hebt staan zoals je 'm normaal serveert) bij om ervoor te zorgen dat de tulband goed recht staat. Verdeel het glazuur over de bovenkant van de tulband en bestrooi met nog wat maanzaad. 

Bij mijn tulband was het glazuur (bewust) niet netjes verdeeld omdat ik inschatte dat een aantal jonge gasten het glazuur niet zo lekker zou vinden. 

Pitjes en zaadjes - snelle manier om je groente te pimpen

Deze keer at ik dit mengsel van pitjes en zaadjes over pompoen en koolraap uit de oven, maar het ging eerder al over bietjes, over pompoen alleen, over sperzieboontjes, over broccoli. Of je de groente nu gewoon simpel kookt of roostert in de oven, met dit pitjes en zaadjesmengsel krijgt elke groente een feestelijke uitstraling. Een leuke, lekkere en snelle manier op met kerst net even wat meer aandacht aan je groente te besteden zonder dat het ingewikkeld wordt. Het lekkerst is om de zaadjes en pitten even te roosteren en dan af te laten koelen. Doe elke soort apart, want niet alles moet even lang. Dit kan gewoon in een droge koekenpan. Met een beetje geluk hoef je die na afloop ook niet af te wassen. Ik gebruikte deze keer alle verschillende pitten en zaadjes die ik in huis had, maar met 2 of 3 soorten kom je ook al een heel eind.  Zelfs alleen pompoenpitten of sesamzaad is al een goed idee. Alles kan. Je moet alleen bedenken dat sommige zaadjes, met name de specerijen zoals koriander of karwij, een vrij sterke smaak hebben, dus gebruik daar niet teveel van. 

Geroosterde pitjes en zaden om over groente te strooien

• 1 eetlepel zonnebloempitten
• 1 eetlepel pompoenpitten
• 1 eetlepel wit sesamzaad
• 1 eetlepel zwart sesamzaad
• 2 theelepels maanzaad
• 1 theelepel lijnzaad
• 1/2 theelepel komijnzaad
• 1/2 theelepel karwijzaad
• 1/2 theelepel korianderzaad
• 1/2 theelepel venkelzaad
• 1 theelepel nigellazaad

Rooster de verschillende pitten en zaden even in een droge koekenpan tot ze beginnen te poffen (pitten), kleuren (sesamzaad) of geuren (de specerijen). Laat afkoelen op een bord. De specerijen kun je eventueel nog een paar slagen met de stamper in een vijzel geven zodat ze iets kneuzen. Bewaar het mengsel in een luchtdicht afgesloten potje. 

Hartige taart met gegrilde courgette, geitenkaas en basilicum

Soms wil je mooi eten, maar meestal wil je lekker eten. Door een courgette op deze manier te snijden en dan te grillen ben je een stuk sneller klaar. Je hebt inderdaad geen plakjes waar je de grilstrepen mooi op ziet, maar dat hoeft ook niet altijd. Ook voor een bijgerecht van gegrilde courgette is dit een gemakkelijke manier.
Je snijdt de courgette in de lengte doormidden. Afhankelijk van de grootte van de courgette snijd je elke helft in 4-6 lange repen. Daarbij snijd je (schuin) naar het midden toe zodat elke helft 2 snijvlakken heeft. Als je de korte kant bekijkt, zie je een taartpunt of een soort driehoek. Als je recht naar beneden zou snijden krijg je ook repen met 3 te grillen kanten en zijn sommige korte zijkanten rechthoekig of vierkant. De repen grill je in zijn geheel en snijd je later eventueel in kleinere stukken. Dit scheelt een hoop omdraaien in de grillpan. 

Courgettetaart met geitenkaas en basilicum en maanzaadkorst

(rechthoekige quichevorm met losse bodem van ± 10 bij 25 centimeter)

• 180 gram bloem
• 90 gram ijskoude boter, in blokjes
• ± 2 eetlepels ijskoud water
• 1 eetlepel maanzaad
• 1 grote courgette (± 350 gram)
• beetje olijfolie
• 2 eieren
• 150 gram zachte geitenkaas
• 1 teentje knoflook, uitgeperst
• 1/2 theelepel versgemalen zwarte peper
• snuf nootmuskaat
• 1/2 theelepel zout
• blaadjes van een half bosje basilicum

Knip bakpapier op maat voor de bodem van de vorm. Vet de zijkanten in en bestrooi met paneermeel. Meng de bloem en boter in de kom van een keukenmachine tot kruim. Meng het maanzaad erdoor. Voeg dan de helft van het water toe en draai kort tot het deeg samenkomt. Voeg eventueel nog wat water toe. Verpak de deegbal in een plastic zakje en leg een half uurtje in de koelkast. Rol het deeg daarna uit tot een rechthoek die iets groter is dan de oppervlakte van de vorm. Leg het deeg in de vorm en vouw het teveel aan de bovenkant om. Leg een stuk bakpapier op het deeg en leg hierop een blindbakvulling. Zet de vorm nog even in de koelkast. 

Verwarm de oven voor op 175C. Bak de deegbodem 15 minuten. Verwijder dan steunvulling en bakpapier en bak nog 10 minuten. 

Snijd ondertussen de courgette in de lengte doormidden en snijd elke helft in 4-6 repen zoals hierboven staat beschreven. Verhit een grillpan tot heet. Bestrijk licht met olie en gril de courgetterepen een elke kant een paar minuten. Leg daarna even apart op een bord en bestrooi met wat zout en peper. 

Pureer voor de vulling de eieren met de geitenkaas en knoflook. Meng er de peper, nootmuskaat, zout en basilicum door. 

Giet het geitenkaasmengsel in de voorgebakken deegbodem. Verdeel de courgetterepen erover. Bak de taart in 25-30 minuten verder af tot de vulling gestold is. 

Zalmvlinders met maanzaad

Deze zalmvlinders van bladerdeeg met een verrassend maanzaadlaagje maakten onderdeel uit van de luxe picknick. Ik maakte er toen direct 18 want ze zijn ongebakken heel makkelijk in te vriezen. Later aten we ze als onderdeel van een soort tapasmaaltijd. Mannetje Q was erg enthousiast, maar dat is ook een zalmliefhebber. Dus op zijn verjaardag mochten ze in de herhaling bij de borrel. 

Zalmvlinders van bladerdeeg met maanzaad

(18 stuks)

• 6 plakjes bladerdeeg
• klein beetje losgeklopt ei*)
• 2 eetlepels maanzaad
• 75 gram roomkaas
• paar sprietjes bieslook
• 200 gram gerookte zalm (plakjes)

Laat het bladerdeeg ontdooien. 

Leg 2 plakjes tegen elkaar aan, met 1 centimeter overlap.

Bestrijk ze licht met het losgeklopte ei en bestrooi met het maanzaad. Duw goed aan. Keer de plakjes nu voorzichtig om. 

Roer de roomkaas iets lossen en knip de bieslook in kleine stukjes. Meng door elkaar. 

Bestrijk het bladerdeeg met de roomkaas. Verdeel de plakjes gerookte zalm erover. Rol vanaf elke korte kant het bladerdeeg naar het midden toe op. Snijd elke rol vervolgens in 6 plakjes. Leg de vlinders op een met bakpapier beklede bakplaat. Of vries ze in om later af te bakken. 

Verwarm de oven voor op 200C. Bak de zalmvlinders in ± 25 minuten goudbruin. Als je ze bakt als ze direct uit de diepvries komen, hebben ze een minuut of 5 extra nodig. 

(bron: BBC GoodFood - mei 2015)

*) in recepten staat meestal 1 ei genoemd, maar dat is bijna altijd te veel als je er deeg mee moet bestrijken. Ik klop een ei los met wat water of melk en doe ± 1/3 in een kommetje om dan mee te werken. De rest gaat in de koelkast en bak ik de volgende deeg een eitje van. Door het direct apart te houden houd je het schoon en kun je het voor alles gebruiken. 

Cakejes met kaki en maanzaad

Ik was er toch echt 100% zeker van dat ik in mijn oude kookschriftjes een recept voor een cake met sharonfruit en maanzaad had staan. Ik heb ze allemaal doorgebladerd maar kon het nergens meer terugvinden. Blijkbaar is dat recept niet door een tweede screening gekomen. Ik kan er wel 100% zeker van zijn dat de kokosolie in dat recept niet voorkwam. Toen ik mijn kookboekjes maakte kon je dat misschien bij de reformwinkel vinden. Inmiddels wordt dat als supergezond aangeprezen, ook al zijn daar ook tegenargumenten voor te vinden. Ik gebruikte het in deze cakejes omdat ik het nog had staan, en de smaak van de geraspte kokos ondersteunt. Natuurlijk kun je ook gewoon boter gebruiken.

Cakejes met kaki en maanzaad

(12 stuks)

• 75 gram kokosolie
• 2 eieren
• 125 gram suiker
• 220 gram kakipuree (1-2 kaki's)
• 175 gram zelfrijzend bakmeel
• 1/2 theelepel baking soda
• 25 gram geraspte kokos
• 20 gram maanzaad

Zet 12 cupcakevormpjes klaar en vet ze eventueel in. Ik gebruik siliconen vormpjes zodat invetten niet nodig is. 

Verwarm de kokosolie iets zodat deze een tikje vloeibaar is. Klop de eieren met de suiker een paar minuten tot een luchtig geheel. Klop dan de kokosolie en kakipuree erdoor. Zeef zelfrijzend bakmeel en baking soda boven de beslagkom en meng alles door elkaar. Meng als laatste de kokos en het maanzaad erdoor. Verdeel het beslag over 12 cakevormpjes. Bak de cakejes in een voorverwarmde oven van 180C in ± 20 gaar. Laat de cakejes op een rooster afkoelen. 

Bloemkoolsalade met dadel en amandel

Mannetje Q maak ik er wel blij mee; gekookte aardappels, bloemkool en een stukje verse worst. Manlief maak ik daar nogal ongelukkig mee. Maar van deze vorm van bloemkool wordt hij wel gelukkig. Ik zelf vind deze versie ook beter smaken. Gelukkig voor mannetje Q heeft hij een lieve moeder die dan voor hem een hollands bloemkoolbordje maakt.
Wij aten hier couscous bij, voor zover ik het me kan herinneren.

Bloemkoolsalade met dadel en amandel

• 1 bloemkool, in roosjes
• 1 rode ui, in hele dunne halve ringen
• 2 eetlepels frambozenazijn
• 75 gram dadels, ontpit
• 75 gram amandelen
• 1 deciliter yoghurt
• 2 eetlepels tahin
• 1 theelepel honing
• 2 eetlepels maanzaad
• zout en peper
• hand verse peterselieblaadjes, grofgehakt

Breng een pan water met een snuf zout aan de kook. Kook hierin de bloemkoolroosjes 2-4 minuten zodat het rauwe eraf is. Als je ze iets zachter wilt, kook dan net iets langer. Giet ze dan af en spoel ze af met koud water en spreid ze uit over een bord zodat ze snel afkoelen. 

Doe de ui met de frambozenazijn en een lepel water in een kommetje en laat een half uur tot een uur staan. Giet daarna af maar vang het nat op. 

Rooster de amandelen in een droge koekenpan tot ze lichtbruine vlekjes krijgen en laat ze afkoelen op een bord. Hak ze daarna grof. 

Snijd de dadels in reepjes.

Roer een dressing van de yoghurt, tahin, honing, maanzaad, en naar smaak de azijn waarin de uien gemarineerd hebben. Breng op smaak met wat peper en zout. 

Meng de bloemkool met de dressing in een mooie schaal. Bestrooi met de dadels, amandelen en peterselie. 

Bruin brood met maanzaad en lijnzaad

Tijdens mijn verblijf op Ballymaloe heb ik vaak brood gebakken. Soms als "duty", soms als extra onderdeel. Het was ook een verplicht examenonderdeel waarbij het brood dat je moest maken door middel van lootje trekken bepaald werd.

Duty hield in dat je corvee had. Dat varieerde van brood bakken tot koffie zetten voor na de lunch en van de kippen voeren (met het groenafval) tot stofzuigen na de middagdemonstratie. Brood bakken doe ik thuis nog steeds, stofzuigen moet helaas ook af en toe gebeuren, en de kippen voeren zou ik graag willen doen, alleen kippen zijn wat lastig in een huis zonder tuin.

Dit broodrecept is gebaseerd op het white yeast bread, maar ik heb er behoorlijk aan gesleuteld. Het witte brood was erg lekker, maar voor de dagelijkse boterham heb ik toch liever bruiner brood. Het maanzaad en het lijnzaad gaan door het deeg heen, omdat dat veel praktischer is. Als je brood bestrooit met zaadjes valt het grootste deel er toch weer af.

Ik gebruik mijn broodbakmachine voor het kneden van het deeg, maar je kan natuurlijk ook met de hand kneden of een keukenmachine met deeghaak gebruiken.

Bruin brood met maanzaad en lijnzaad

(voor 2 broden van 600 gram)

• 450 gram bloem
• 250 volkorenmeel
• 10 gram droge gist
• 10 gram suiker
• 1,5 tl zout
• 25 gram boter, in miniblokjes
• 425 ml lauw water
• 1 el maanzaad
• 1 el lijnzaad

Meng beide soorten bloem, gist, suiker, zout en boter door elkaar in een kom. Doe een derde van dit mengsel in de kom van de broodbakmachine. Giet hierop een derde van het water. Schep hierop weer een laag bloemmengsel en giet hierop weer een derde van het water. Herhaal dit voor de derde keer. Op deze manier is water en bloem al een beetje gemengd. 

Voeg als laatste maanzaad en lijnzaad toe. Laat het deeg ongeveer 6-8 minuten kneden op het programma "deeg".

Vet een grote kom in met een drupje olie. Leg hierin de deegbal. Dek af met plastic folie of een vochtige theedoek. Laat het deeg op een warm plekje minimaal een uur rijzen totdat het zich verdubbeld heeft. 

Kneed het deeg een paar keer door en laat het dan nog afgedekt 5 minuten rusten. Verdeel het in tweeën. Rol  elk deel uit tot een lange slang die twee keer zo breed is als de broodvorm. Als je rolt, rol dan niet heen (van je af) en terug (weer naar je toe), maar slechts één kant op, til de slang op en verplaats hem naar het begin van je werkvlak en rol opnieuw dezelfde kant op.

Leg de slang als een S in de licht ingevette broodvorm. Bedek met een theedoek en laat rijzen totdat het deeg de theedoek bijna raakt. Dit duurt ongeveer een uur.

Verwarm de oven voor op 230 C. Bak het brood eerst 15 minuten op 230 C. Draai de temperatuur dan terug naar 200 C. Bak het brood nog 20 minuten op 200 C. Haal het brood uit de vorm, klop op de onderkant en luister. Als het hol klinkt, is het brood gaar. Anders bak je het nog ongeveer 5 minuten, uit de vorm, met de onderkant naar boven.

Laat het brood afkoelen op een rooster.