Steak tartare

Hier werd een zeker iemand erg gelukkig van....

Als het op de kaart staat, is steak tartare een favoriete keuze van manlief. Toen ik in de nieuwsbrief van Ecofields las dat ze hier mooi vlees voor in hun assortiment hadden besloot ik dit zelf een keer klaar te maken. Op hun site staat een recept voor steak tartare en ik googelde ook nog wat om een vergelijking te maken. In het commentaar bij dit recept ging het nogal over de (te grote) hoeveelheid tabasco. Ook in het Ecofieldsrecept zijn ze daar royaal mee. Ik was lekker eigenwijs. Een drupje tabasco is lekker, maar steak tartare hoort niet pittig te zijn. Als het goed is, kies je hier mooi vlees voor. Verder eet je het rauw, dus smaakt het ook wat minder vlezig. Ik denk dat het dan erg jammer is om het vlees te laten verdrinken in pittige tabasco. 

Ik gebruikte voor ons drieën het hele stuk vlees van 500 gram. Samen met wat gebakken aardappeltjes en lekker brood was dat ons avondeten. Heel luxe voor doordeweeks. Als je de steak tartare als voorgerecht eet - zeker als je ook nog meer vlees en/of vis in het menu hebt zitten - is deze hoeveelheid voor 8-10 personen. 

Steak tartare

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 500 gram kalfstartaar aan 1 stuk
• 10 gram platte peterselie (2/3 supermarktbakje - gewicht incl. de steeltjes)
• 10 gram bieslook
• 2 theelepels kappertjes
• 5 cornichons 
• 2 hele dunne plakken ui (± 20 gram)
• 2 theelepels (Zaanse) mosterd
• 2-3 theelepels (Japanse) sojasaus (Kikkoman)
• 1 eetlepel ketchup
• 2 theelepels worcestershiresaus
• 1 eetlepel olijfolie
• 1/4-1/2 theelepel tabasco
• eventueel nog zout en/of zwarte peper
• eventueel (kwartel)eidooiers (rauw)

In essentie is het recept voor steak tartare: meng het fijngehakte vlees met de rest van de ingrediënten die je ook allemaal heel fijn hebt gehakt. 

Enige toelichting hierop:

Hak eerst alle smaakmakers heel fijn, en pas daarna het vlees.

Het is het lekkerst om het vlees met de hand heel fijn te snijden/hakken in plaats van een keukenapparaat te gebruiken. Met een scherp mes (en goed mals vlees) kan het prima. Ik sneed 3-4 dunne plakjes, die legde ik op elkaar en sneed dan in hele dunne reepjes. Toen het hele stuk zo in reepjes was gesneden, sneed ik die reepjes in plukjes in blokjes. En op het laatst gebruikte ik nog mijn koksmes om het wat fijner te hakken. 

Gebruik van de peterselie alleen de bovenste stukjes steel en de blaadjes. Ik ben te lui om alle blaadjes eraf te plukken, dus breek meestal het grootste stuk steel eraf en gebruik dus ook de wat dunnere stukjes steel. Hak heel fijn. 

In plaats van een stukje ui kun je ook een sjalotje gebruiken. 

Voeg niet alle sojasaus en tabasco direct toe. Proef na het mengen eerst en besluit dan of je het nog wat pittiger of zouter wilt. Dat verder op smaak brengen kan ook met zout of peper. Het is sowieso het best om te mengen en dan direct te serveren; maar als je zout gebruikt, is dat helemaal wel slim. Anders onttrekt het zout wat vocht uit het vlees en dan krijg je een vies plasje op je bord. 

Serveer de steak tartare in een "burgervorm". Dat was namelijk de conclusie van Q: hij vond het eigenlijk een hamburger die niet gebakken was (en prefereerde de hamburger). Eventueel met een rauwe eidooier in een kuiltje bovenop. De kwarteleitjes zijn dan een mooie optie als je de steak tartare als voorgerecht serveert. 

Tagliatelle met rozenharissa, tomaat, olijven, kappertjes

Rozenharissa is hot. Niet alleen wat smaak betreft, maar ook als gespreksonderwerp bij de Yotam Ottolenghi-inspired Cooking Housewifes. Waar kun je dat kopen, wat is het beste merk, kun je het ook zelf maken? Hoewel ik een recept meer als inspiratiebron zie, en heel gemakkelijk iets vervang of weglaat als ik ergens teveel moeite voor moet doen of het te duur vind, vond ik het wel erg leuk dat de vrienden die laatst kwamen eten een potje rozenharissa van Belazu hadden meegenomen. Daar kon ik natuurlijk niets anders mee maken dan dè pappardelle met rozenharissa uit Simpel. Nu werd bij mij de pappardelle zelfgemaakte tagliatelle, en gebruikte ik gele cherrytomaatjes, maar verder volgde ik het recept toch wel. 
Wij vonden het lekker. Zelfs GZQ die van tevoren over kappertjes en olijven mekkerde, heeft 2 keer opgeschept, ook al kregen wij wel extra olijven toebedeeld. Wel zou ik het een volgende keer als onderdeel van een meergangenmenu in Italiaanse stijl maken, zodat je 1 bordje pasta hebt en verder nog andere gerechten eet. En om eerlijk te zijn proefde ik niet iets van rozen in de harissa. Ergens zat er een zweem zoet in het gerecht, maar daar herkende ik geen roos in. 

Tagliatelle met rozenharissa, tomaat, olijven, kappertjes

(3 personen)

• 1 eetlepel (koolzaad)olie
• 2 uien, in dunne kwartringen (±200 gram)
• 20 gram kappertjes, wat kleiner gehakt
• 75 gram kalamata-olijven, ontpit en grof gehakt
• 45 gram rozenharissa (of naar smaak - niet alle merken zullen even pittig zijn)
• 400 gram (gele) cherrytomaatjes (gehalveerd)
• 2 deciliter water
• wat zout
• 15 gram verse peterselie, fijngehakt
• 375 gram verse tagliatelle

Verhit de olie in hapjespan. Fruit de ui een paar minuten tot deze lichtbruin begint te kleuren. Voeg de kappertjes, olijven, harissa en tomaatjes toe en bak nog een paar minuten op hoog vuur. Voeg het water, een beetje zout en de helft van de peterselie toe, doe een deksel op de pan en laat 15 minuten pruttelen. 

Breng water met zout aan de kook voor de tagliatelle.

Proef de saus alvast en laat eventueel nog iets inkoken zonder deksel op de pan als je de tagliatelle kookt. Giet de tagliatelle af en schep door de saus. Bestrooi met de achtergehouden peterselie.

bron: Simpel van Yotam Ottolenghi

Salade van zelfgemaakte zuurkool met knolselderij en peterselie

Deze pot bevat zuurkool in wording. Gemaakt onder leiding van Christian Weij tijdens een miniworkshop fermenteren bij Cook&Book - dè kookboekenwinkel in Arnhem. Aan een grote tafel midden tussen de honderden kookboeken sneden we spitskool fijn, wreven er zo'n 3% zout in, stopten het in een pot en stampten het aan het eind goed aan zodat de kool onder het uitgelopen vocht kwam staan. Ondertussen vertelde Christian honderduit over fermenteren en kregen we een aantal gefermenteerde producten te proeven: zuurkool, crème fraîche, aardpeer met vanille en kaneel, zuurdesembrood en een frisdrank op basis van kefir. Hij geeft ook workshops van een paar uur, en die praat hij ook vol is mijn indruk. Erg interessant. Natuurlijk is er ook zijn boek, Verrot lekker, waarin je alles nog eens kunt nalezen. 

Zo heeft de pot zo'n anderhalve week op het aanrecht gestaan. Zo lang hoef je niet eens te wachten. Na een paar uur begint de kool al een iets zure smaak te krijgen, en na 3 dagen is de kool al echt zuurkool om rauw te eten. Als je 'm een paar weken langer laat staan, krijg je zuurkool voor in de stamppot. 

Vraag is natuurlijk wat ik met mijn zelfgemaakte zuurkool heb gedaan. Het was niet zoveel (± 200 gram) en ik wilde 'm niet koken om de frisse smaak te houden. Daarom heb ik er een simpele salade van gemaakt. Een frisse noot bij een bord gekookte aardappels, geroosterde wortels en draadjesvlees. 

Salade van zuurkool, knolselderij en peterselie

• 200 gram (zelfgemaakte) zuurkool
• 200 gram knolselderij, geraspt
• 1 sinaasappel
• 3 eetlepels verse peterselie, fijngehakt

Schil de sinaasappel dik zodat het wit meekomt. Vang sap op. Snijd de partjes uit de vliezen en knijp de vliezen uit. Snijd de partjes in kleine stukjes. Meng de zuurkool, knolselderij, peterselie en sinaasappel door elkaar. 

Couscoussalade met perzik, peper en peterselie

Aansluitend aan mijn culytripje naar Oostenrijk zouden we naar Frankrijk gaan. Manlief om te brainstormen met collega's en ik om te koken. De planning liep een beetje in de war doordat ik dinsdagavond geen vliegtuig had en nog een nachtje in Wenen moesten blijven. Ik kon dus geen boodschappen doen met de elektrische bakfiets van een collega, wat me wel leuk had geleken. Maar ik ben er gekomen. De boodschappen waren al gedaan, daar moest ik het mee doen. Sla, tomaten, komkommer, peterselie, aubergine, paprika, courgette, meloen, perziken, rode pepers, uien, knoflook, linzen en verder stonden er nog wat dingen in de voorraadkast. Olijfolie, balsamicoazijn, mosterd, en puree de piment. Vooral dat laatste potje heb ik geregeld gebruikt om een en ander op te peppen. 

De eerste avond deden we een bbq met onder andere merquezworstjes en gegrilde aubergine. Voor erbij maakte ik een couscoussalade.

Couscoussalade met perzik, peper en peterselie

• 250 gram couscous
  
• zout (of 1/2 groentebouillontablet)
• 2 platte perziken
• 1-2 rode pepers
• half bosje peterselie
• 3 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel honing
• 2 eetlepels citroensap

Doe de couscous in een schaal en bestrooi met wat zout. Breng een halve liter water aan de kook en giet dit over de couscous. Dek af met een bord en laat een kwartiertje staan. (of los eerst het bouillonblokje op in het kokende water en giet de bouillon over de couscous). Maak de couscous los met een vork. 

Trek de schil van de perziken en snijd in kleine stukjes. 

Halveer de pepers in de lengte, verwijder de pitjes en zaadlijsten en snijd in dunne reepjes. 

Was de peterselie, dep droog en hak fijn. 

Roer de olie, honing en citroensap door elkaar. 

Meng perzik, peper, peterselie en de dressing door de couscous en laat nog even intrekken. 

Bulgursalade met watermeloen en baharatuien

Even voor de duidelijkheid: baharatuien zijn gebakken uien omgeroerd met baharat, een midden-oosters specerijenmengsel. Waarschijnlijk moest je het 2 keer lezen, maar toch moet er volgens mij geen streepje tussen baharat en uien. Baharat kun je kant-en-klaar kopen maar ook zelf mengen. Ik maakte het laatst voor door de plof, en had nog wat over. 

Bulgursalade met watermeloen en baharatuien

• 175 gram (volkoren)bulgur
• 1/2-1 theelepel zout
• 1 eetlepel olijfolie + een beetje
• 1 grote ui, gesnipperd
• 1 volle theelepel baharat
• 100 gram zwarte olijven, grof gehakt
• 1 groene peper, fijngehakt
• 1/3 bosje koriander
• 1/3 bosje peterselie
• 1/3 bosje munt
• 500 gram watermeloen, in blokjes van 1 centimeter
• 1 eetlepel granaatappelmelasse
• 1 eetlepel koolzaadolie of olijfolie

Doe de bulgur in een platte, wijde schaal en bestrooi met wat zout. Breng 4 deciliter water aan de kook. Giet zoveel water over de bulgur dat deze net onderstaat. Waarschijnlijk heb je niet alles nodig. je kunt altijd later nog een klein beetje water toevoegen als de bulgur heel droog is. Dek de schaal af met plastic folie, een bakplaat en laat 10 minuten staan. Roer de bulgur dan los. 

Verhit de olie in een kleine koekenpan en fruit de uisnippers ± 5 minuten tot ze licht beginnen te kleuren. Roer er dan de baharat en nog een drupje olie door en laat op het laagste vuur nog 5 minuten garen.

Was de kruiden en dep droog. Pluk de blaadjes munt van de takjes. Verwijder de dikste steeltjes van de peterselie en de koriander. Hak de kruiden fijn. 

Roer de granaatappelmelasse en olie door elkaar.

Meng de kruiden, olijven, peper en baharatuien door de bulgur. Besprenkel met de dressing. Schep de watermeloenblokjes er op het laatst voorzichtig door. 

Bietjessalade met rabarber en blauwe kaas

Dit is mijn rabarberplant. Hij staat alleen niet meer in mijn tuin, maar heeft een plekje gevonden in de tuin van mijn ouders. Een beetje jammer dat ik niet zomaar een stengel kan oogsten, maar gelukkig kan ik op de markt ook prima rabarber kopen. Wist je dat je met rabarber niet alleen zoete gerechten kan maken? Natuurlijk is een taart met amandel en rabarber erg lekker. Maar het friszure van rabarber komt ook heel goed tot zijn recht in hartige gerechten. Vorig jaar maakte ik al een rabarbersalade. En dit jaar weer een. Deze komt - min of meer - uit Plenty More van Ottolenghi. Ik heb 'm al vaker gemaakt. Zo lekker vond ik 'm. Toen trouwens zonder de blauwe kaas. Wij aten 'm bij deze doperwtentaart.

Salade van bietjes, rabarber en blauwe kaas

• 1 kilo (rauwe) bietjes
• 300 gram rabarber
• 20 gram suiker
• 2 theelepels sherryazijn
• 2 theelepels granaatappelmelasse
• 2 eetlepels ahornsiroop
• 2 eetlepels olijfolie
• peper, zout
• 1/2 theelepel gemalen piment
• 1 rode ui
• 1 bosje peterselie
• 100 gram fourme d'ambert

Kook de bietjes in ongeveer 1 uur gaar. Giet af en laat ze iets afkoelen. Wrijf de schil van de bietjes en snijd ze in blokjes van ongeveer 1,5 centimeter. Laat afkoelen. 

Snijd de rabarber in schuine stukjes van 2 centimeter. Schep in een ovenschaal om met de suiker en zet ze 10-15 minuten in een oven van 200C. De rabarber mag niet uit elkaar vallen. Laat afkoelen. 

Klop de sherryazijn, granaatappelmelasse, ahornsiroop, olijfolie, peper en zout en piment in een grote kom door elkaar tot een dressing. 

Snijd rode ui in kwarten en snijd elke kwart vervolgens in flinterdunne kwartringen. Schep ze door de dressing en laat minimaal een kwartier staan. Langer mag ook. 

Was de peterselie en slinger 'm droog. Pluk de blaadjes van de steeltjes. Of verwijder de onderste, dikste steeltjes en hak de rest, inclusief de dunnere steeltjes, fijn. 

Meng de stukjes biet en peterselie door de ui en dressing. Schep voorzichtig de rabarber erdoor. Verkruimel de kaas in stukjes erboven. 

Opgerold brood met feta en walnoten

Een soort van koffiebroodje. Maar dan heel anders. Net zo lekker. Op de foto zie je linksachter een afwijkend broodje. Die was met tomatensaus en gewone kaas. Een soort oprolpizza. Voor mannetje Q. Die moet ik echt vaker maken was het commentaar. En in plaats van de gegrilde aubergine en tomatensalade die ik erbij at, kreeg hij een rode paprika in blokjes.

Opgerold brood met feta en walnoten

• 325 milliliter handwarm water
• 100 gram volkorenmeel
• 400 gram bloem
• 10 gram zout
• 10 gram droge gist
• 2 eetlepels olijfolie
• 200 gram feta
• 1/2 bosje peterselie, gehakt
• peper
• 60 gram walnoten, klein gehakt
• 1 eetlepel griekse yoghurt

Doe beide soorten meel, zout, gist en olie in de mengkom van de broodbakmachine. Voeg het water toe en laat ± 10 minuten kneden tot zich een mooie bal gevormd heeft. 

Vet een kom in met wat olie en leg de bal in de kom. Keer 'm een keer om zodat er overal een laagje olie zit. Dek de kom af met plastic folie of een vochtige theedoek en laat het deeg ± 1 uur rijzen. 

Prak de feta fijn met een vork. Meng er de peterselie en yoghurt door en breng op smaak met peper. Rol het deeg uit tot een rechthoek van ongeveer een A4 groot.

Verdeel het fetamengsel hierover. Laat aan een korte kant 6-8 centimeter vrij. Naar de lange zijkanten toe moet wel het fetamengsel komen. Rol vanaf de korte kant op, vanaf de bedekte kant. Snijd met een scherp mes in 6 plakken en leg die op de bakplaat. Duw de vulling weer terug in het deeg, als deze eruit is gekomen. Dek weer af en laat nog ± 1 uur rijzen.

Verwarm de oven voor op 190C. Bak de broodjes in ± 30 minuten gaar. Keer ze eventueel voor de laatste 5 minuten voorzichtig om. Laat (iets) afkoelen op een rooster.

Knolselderijsalade met appel, black eyed beans en peterselie

Een winterse salade. Snel gemaakt met de knolselderij die er nog lag en ingrediënten die ik bijna altijd wel in huis heb. Konden er weer 2 mensen meer mee-eten.

Salade van knolselderij, bonen, appel en peterselie

• 250 gram geraspte knolselderij
• 200 gram gare black eyed beans (of witte bonen)
• 1 appel
• 1/2 bosje verse platte peterselie
• 1/2 ingemaakte citroen, fijngehakt (alleen de schil)
• 4 eetlepels yoghurt
• 1 eetlepel tahin

Roer een sausje van de citroenschil, yoghurt en tahin. Breng op smaak met peper en zout.

Meng de knolselderijrasp en het sausje en laat een half uurtje staan. 

Wanneer je bonen uit blik gebruikt, spoel ze dan af onder de kraan en laat uitlekken.

Snijd de appel in kwarten, verwijder het klokhuis en snijd elk partje overdwars in schijfjes. 

Meng de bonen, knolselderij, appel en peterselie door elkaar. 

Quinoa/venkel/zoete aardappel/peterselie

Weet je wat zo fijn is aan een gerecht als dit? Naast dat het natuurlijk gewoon lekker is als avondeten, is het de volgende dag ook heerlijk als lunch.

Quinoa met zoete aardappel, venkel, peterselie en sinaasappel

• 200 gram quinoa
• 2 zoete aardappels (± 500 gram)
• 1 eetlepel olijfolie
• 1/4 theelepel kaneel
• 1/4 theelepel chiliflakes
• 1 venkelknol (±300 gram)
• 2 sinaasappels
• flinke hand verse peterselie, fijngehakt
• peper, zout
• 2 eetlepels hazelnootolie

Bereid de quinoa volgens de aanwijzing op de verpakking. 

Schil de zoete aardappels en snijd ze in blokjes van 1,5 cm. Kook de zoete aardappel in een laagje water (of stoom ze) gaar. Begin met 3-4 minuten en controleer heel geregeld. Het ene ras is veel sneller gaar dan het andere. Meng de olijfolie met de kaneel en chiliflakes. Giet de gare aardappel af en meng met de kaneelchiliolie. 

Schaaf de venkel (op de mandoline) in hele dunne ringen. 

Schil de sinaasappels zo dik dat je het wit meeschilt, en vang het sap op. Snijd de partjes tussen de vliezen uit en knijp ook uit de vliesjes het sap. Meng het sap met de hazelnootolie en peper en zout tot een dressing.

Schep de zoete aardappelblokjes, venkel, quinoa en sinaasappel voorzichtig door elkaar en meng ook de dressing erdoor. Bestrooi het gerecht met peterselie. 

Courgette/linzen/tomaat met peterseliedressing - peulenparade

Nog een wagentje in de peulenparade.

Courgette/linzen/tomaat met peterseliedressing

• half bosje platte peterselie
• 1 klein teentje knoflook
• 4 eetlepels olijfolie
• peper, zout
• 350 gram courgette, in dunne plakjes
• olie voor grillen
• 1 appeltje
• 200 gram bruine linzen
• laurierblaadje
• ± 20 kerstomaatjes

Hak de peterselieblaadjes en dunne steeltjes wat grover. Doe in de kom van een kleine keukenmachine. Pers de knoflook erboven uit. Voeg de olie toe en pureer alles. Voeg wat water toe als het niet echt wil mengen en de dressing wat dunner wordt. Breng op smaak met peper en zout. 

Verhit de grillpan. Bestrijk de courgette heel dun met olie en gril de plakjes aan elke kant 1-2 minuten tot ze mooie strepen hebben. Leg ze op een bord en bestrooi met wat peper en zout.

Kook de linzen net gaar (±15-20 minuten) in ruim water met het laurierblaadje. Doe de laatste minuut wat zout bij het kookwater en giet ze daarna af. Kijk ook op de verpakking voor het koken van de linzen, of gebruik 400 gram gare linzen uit blik.

Snijd het appeltje in vieren, verwijder het klokhuis en snijd in dunne schijfjes. 

Verdeel de helft van de courgette over een platte schaal. Verdeel de helft van de linzen erover. Verdeel de appel erover. Schep dan de rest van de courgette, de rest van de linzen en de tomaatjes erop. Druppel de peterseliesaus over de schotel. Serveer op kamertemperatuur tot lauwwarm.

Noedelsalade met aubergine en mango

Deze stond al heel lang in mijn nog te bloggen lijstje. Eerst was het Ottolenghikookboek bij de buurvrouw en daarna stond ie gewoon een hele lange tijd in concept, half af geschreven. Maar deze salade is lekker genoeg om een plaatsje op mijn blog te krijgen. De enige aanpassing die ik heb gedaan is minder olie gebruiken om de aubergines in te bakken en ik heb peterselie in plaats van basilicum gebruikt. O ja, ik heb minder dressing gemaakt. Dus hier mijn versie.

Noedelsalade met aubergine en mango

• 0,75 deciliter rijstazijn
• 25 gram suiker
• 1/4 theelepel zout
• 1 teen knoflook, fijngehakt
• 1/2 rode chilipeper, fijngehakt
• 1 theelepel sesamolie
• sap en rasp van 1/2 limoen
• zonnebloemolie om de aubergine in te bakken
• 2 aubergines
• 250 gram boekweitnoedels
• 1 rijpe mango
• 40 gram peterselieblad, fijngesneden
• 40 gram koriander, fijngesneden
• 1/2 rode ui, in flinterdunne halve ringen

Breng voor de dressing azijn, suiker en zout kort aan de kook en roer zodat de suiker oplost. Voeg van het vuur af de knoflook, chilipeper en sesamolie toe. Laat de dressing afkoelen en roer het limoensap en de -rasp erdoor. 

Snijd de aubergine in vierkante stukjes met zijden van ± 1,5 cm. Verhit een paar lepels zonnebloemolie in een koekenpan en bak de aubergineblokjes - in porties - lichtbruin. Voeg eventueel later nog wat olie toe. Schep de gare blokjes op keukenpapier en bestrooi ze met wat zout. 

Kook de noedels volgens de aanwijzing op de verpakking gaar. Spoel ze koud en laat ze uitlekken in een zeef. 

Schil de mango en snijd in blokjes of reepjes. 

Meng de noedels, aubergine, mango, kruiden, ui en dressing door elkaar en serveer op een platte schaal. 

Salade met mais, spitskool en wortel

Het idee voor dit gerecht kwam ik ook weer tegen op de site van de Guardian en is weer van Ottolenghi. Mijn oog viel op de mais. Dit jaar heb ik een klein oogstje maiskolven. Twee zijn op de bbq beland (toen het nog mooi weer was), een paar heb ik ingevroren en twee zijn in deze salade verwerkt.
Mais moet je eigenlijk zo snel mogelijk na het oogsten eten. De suikers veranderen langzamerhand in zetmeel waardoor de mais steeds minder zoet wordt. Het schijnt dat het proces stopt als je de mais blancheert, dus dat heb ik ook gedaan met de maiskolven die nu nog in mijn vriezer liggen.

Salade met mais, spitskool en wortel

• 2 deciliter water
  
• 1 deciliter witte wijnazijn
• 2 theelepels zout
• 300 gram wortel, grof geraspt
• 300 gram spitskool, flinterdun gesneden
• 1 rode ui, in flinterdunne halve ringen
• 2 maiskolven
• olie voor bestrijken
• klein handje verse peterselie
• klein handje verse koriander
• 1 volle theelepel grove mosterd
• 2 eetlepels mayonaise

Breng water, azijn en zout aan de kook.
Doe de ui in een kommetje en doe hier 4-5 lepels azijnmengsel bij. Doe de rest met de spitskool en wortel in een andere kom. Laat 20 minuten staan en giet daarna het vocht af. Knijp de groente eventueel iets uit. Schep in een mooie schaal. Houd de ui (al wel uit de pekel) nog even apart.
Kook de maiskolven in gezouten water 6-8 minuten. Dep droog en bestrijk met olie.
Verhit een grilpan en gril de mais een paar minuten aan elke kant.
Was de koriander en peterselie, droog goed en pluk de blaadjes van de steeltjes. Doe bij de spitskool en wortel in de kom.
Snijd de maiskorrels los van de kolf en doe de mais bij de spitskool en wortel.
Maak een dressing van de mosterd en mayonaise met een scheutje water. Schep de dressing door de salade en bestrooi de salade met de uiringen.

Geroosterde aubergine met paprika, tomaat en peterselie

Ik heb mijn kookboeken weer terug van de buurvrouw. Dit gerecht maakte ik al een tijd geleden, maar ik had 'm nog niet goed opgeschreven. Omdat ik, zeker voor mijn doen, het recept nagenoeg gevolgd had, wilde ik wel even controleren wat ik opschreef.
Dit recept komt uit Ottolenghi - het kookboek. Ik gebruikte een rode en een gele paprika, olijfolie in plaats van zonnebloem- of notenolie en minder olie en azijn en voegde knoflook toe. Het zag er gewoon net zo uit als de foto in het kookboek. Het was erg lekker. Dit zal ik zeker nog eens maken.

Geroosterde aubergine met paprika, tomaat en peterselie

• 2 aubergines (ongeveer 700 gram)
• 1 rode paprika
• 1 gele paprika
• 250 gram kerstomaatjes (ik had gele en rode)
• 1/2 rode ui, heel fijn gesnipperd
• 1,5 eetlepel appelciderazijn
• 1 teentje knoflook
• 3 eetlepels olijfolie
• zout
• 2 theelepels komijn
• peterselie

Halveer de aubergines in de lengte. Leg ze met de bolle kant naar boven onder een hete gril. Laat de aubergines zolang onder de gril liggen tot ze zwart geblakerd zien. Schep de gare aubergine uit de schil en leg in een zeef. Laat de aubergine een paar uur uitlekken. Hak de uitgelekte aubergine grof. 

Doe de uisnippers en de azijn in een kommetje.
Halveer de paprika's en verwijder de zaadlijsten. Snijd de paprika in blokjes van ongeveer 1 bij 1 cm. 

Halveer de kerstomaatjes. 

Pers het teentje knoflook uit boven de olie. Meng dit, samen met een snuf zout en de gemalen komijn, door de aubergine. Meng de aubergine, paprika, ui met azijn en tomaatjes door elkaar. Bestrooi met flink wat peterselie. 

Spaghetti met walnootpeterselie"pesto"

Ik kreeg van de vader van de buurvrouw weer een zak met walnoten. Hier maakte ik deze pesto mee. De buurvrouw at gezellig een hapje mee.

Spaghetti met walnootpeterselie"pesto"

(2-3 personen)

• 1 courgette
• 1 eetlepel olijfolie
• 200 tot 300 gram spaghetti
• 2 teentjes knoflook
• 100 gram walnoten, gepeld gewicht
• 30 gram peterselie
• peper, zout
• 2 eetlepels walnootolie
• 2 eetlepels olijfolie
• eventueel geraspte kaas naar keuze

Snijd de courgette in kleine blokjes (halve bij halve cm). Verhit de olie in een hapjespan. Bak de blokjes even aan. Bestrooi met wat zout en peper en doe er dan een scheutje water bij. Doe de deksel op de pan en laat 5 minuten smoren. Zet dan het vuur uit maar laat de deksel op de pan.
Kook de spaghetti gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Maak ondertussen de pesto. Bewaar bij het afgieten van de spaghetti een mok kookvocht. Doe de gare spaghetti bij de courgette in de pan.
Was de peterselie. Verwijder de dikke steeltjes en hak de dunne steeltjes en blad fijn. Dit kan alvast in de kleine keukenmachine/blender, maar bij mij werkt het prettiger om met een mes en snijplank een begin te maken. Doe de peterselie over in een keukenmachine.
Doe de walnoten erbij en maal tot de noten fijn zijn. Pers de knoflook erboven uit, doe er wat peper en zout bij en meng weer even. Doe nu de beide soorten olie erdoor. Voeg daarna net zoveel kookvocht toe tot je een smeuïge pesto-achtige saus hebt gekregen. Meng deze door de spaghetti. Bestrooi met wat geraspte kaas naar keuze. Serveer met een frisse salade.

Ribeye (zonder peterselieansjovisboter)

Toen ik zondag de koelkast open deed, zag ik het rolletje peterselieansjovisboter liggen. Helemaal vergeten om de dag ervoor bij deze ribeye te serveren....

Voor het bereiden van de ribeye heb ik veel aan deze uitleg gehad. Mijn ribeye heeft ongeveer 5 uur in de oven gezeten, waarbij de temperatuur varieerde van 75 tot 90C. Doordat de temperatuur zo laag is, kun je ´m nog iets lager zetten als blijkt dat het toch nog wat langer duurt voordat deze gang aan de beurt is.

Ribeye (met peterselieansjovisboter)

boter:

• 150 gram boter
• 3 gezouten ansjovisfilets
• 4 eetlepels fijngehakte verse peterselie
• paar druppels citroensap
• peper

Roer de boter zacht. Wrijf de ansjovisfilets fijn. Roer de ansjovis, peterselie, citroensap en peper door de boter. Vorm een rolletje van de boter en rol in plastic folie. Laat weer hard worden in de koelkast. Op deze manier kun je het ook in de vriezer bewaren. 

ribeye:

• stuk ribeye van ± 2 kilo
• paar takjes rozemarijn
• 2 + 2 eetlepels olijfolie
• 25 gram boter
• peper, zout

Hak de rozemarijn grof. Verwarm 2 lepels olie in een klein pannetje tot net warm. Leg hierin de rozemarijn en laat 5 minuten op laag vuur trekken. Laat dan afkoelen en pureer de olie met de rozemarijn. Zeef de grote stukjes rozemarijn eruit. 

Laat de ribeye op kamertemperaratuur komen. Wrijf in de met peper en zout. 

Verwarm de oven voor op ongeveer 75C. 

Verhit de rest van de olie met de boter in een koekenpan. Bak de ribeye snel rondom bruin. Bestrijk daarna (ook de zijkanten) met de rozemarijnolie. 

Leg de ribeye op een rooster en daaronder een lekbak in de oven. Laat in ongeveer 5 uur het vlees een kerntemperatuur van 55C krijgen. Het is dan nog behoorlijk rood en als het goed is nog goed sappig. Wikkel in aluminiumfolie en laat nog zeker een half uur rusten. Dat kan ook in de uitgezette oven als je daar even de deur van hebt opengezet en de meeste warmte ontsnapt is. Als de oventemperatuur maar lager is dan 55C.  

Snijd het vlees in plakken, leg op warme borden en leg er een plakje peterselieansovisboter op. 

Bolletjes bij borsjt

Om een idee van een recept voor de soep van gisteren te krijgen bladerde ik wat in mijn Culinaria Russia. De Culinariareeks (ik heb Italia, Griekenland, Espana, Russia, Frankrijk, De Cariben en USA) geven een behoorlijk uitgebreide beschrijving, met veel foto´s van de eetcultuur, gebruikte ingrediënten in een land. Ik gebruik ze vaak als naslagwerk. De recepten zijn niet altijd goed geredigeerd, maar om snel na te kijken wat er ook al weer in dat standaardgerecht zat, erg handig.

In de Culinaria Russia, in het hoofdstuk over de Oekraïne, staat een recept voor borsjt. Maar daarnaast ook een recept van de bolletjes die daar bijna altijd bij gegeten worden. Het klopt ook dat wij deze in Kazachstan, bij het Oekraïense restaurant, erbij geserveerd kregen.

Bolletjes bij borsjt (pampoesjky)

(15 stuks)

• 400 gram bloem
• 15 gram droge gist
• 1 eetlepel suiker
• 1 theelepel zout
• 1 ei
• 180 ml lauwwarm water
• 2 teentjes knoflook
• 1/2 bosje peterselie
• 40 gram zachte boter

Klop het ei los met 2 eetlepels water en bewaar ruim 1 eetlepel van het mengsel om de broodjes mee te bestrijken. 

Doe alle ingrediënten in de kom van de keukenmachine / broodbakmachine en kneed  ± 8 minuten tot een soepel deeg. Vet een kom licht in met wat olie, en stort het deeg daarin. Dek af met plasticfolie of een vochtige theedoek en laat op kamertemperatuur 1,5 rijzen. 

Verdeel het deeg in 15 gelijke delen en rol elk deel tot een bolletje. Leg ze op een ingevette bakplaat. Houd ongeveer een centimeter tussenruimte. Dek af met een theedoek en laat nog zo´n 3 kwartier rijzen. Bestrijk de bovenkant van de broodjes met het achterhouden ei. 

Verwarm de oven voor op 190C. Bak de broodjes 10 minuten.

Stamp de knoflook fijn in een vijzel. Hak de peterselie fijn en roer deze door de knoflookpuree. Roer er wat zachte boter door. 

Bestrijk de bovenkant van de broodjes, als ze net uit de oven zijn, met het knoflookpeterselieprutje.

Salsa verde

Salsa verde betekent gewoon groene saus. Hij is erg lekker bij bijvoorbeeld gegrilde zwaardvis of entrecote. Maar als dip voor lekker brood is hij ook erg geslaagd. Het recept dat ik gevolgd heb, is het recept van Ballymaloe.

Salsa verde

• 3 eetlepels platte peterselie
• 1 eetlepel munt
• 3 eetlepels kappertjes (uitgelekt)
• 6 ansjovisfilets op olie
• 1 teentje knoflook
• 1 theelepel Dijonmosterd
• sap van een 1/2 citroen
• 125 ml olijfolie (extra vierge)
• ± 1/2 theelepel zout

Hak de peterselie, munt, kappertjes, ansjovis en knoflook fijn. Je kan hiervoor een elektrisch apparaat gebruiken, maar maak het niet te fijn. Het moet geen puree worden. 

Meng dit met de mosterd, citroensap en olijfolie. Proef en voeg, indien nodig, het zout toe. 

Dit was één van de hapjes van het lekkers van thuis menu.

De overige gerechtjes maak je zo:

Voor de tomatenboter laat je een half pakje roomboter zacht worden zodat je het goed kan doorroeren. Je hakt een gedroogde tomaat op olie heel fijn en deze puree meng je door de boter. Die laat je vervolgens weer hard worden.

Voor de sinaasappelkorianderolijven koop je lekkere groene olijven waar verder niets mee gedaan is. Deze meng je met wat rasp van een sinasappel, wat fijngehakte verse koriander, wat sinasappelsap en wat olijfolie en dat laat je minimaal een paar uur intrekken.