Kotelet met aardappel, courgette, peen en feta uit de oven

De laatste keer toen ik vlees bij OK-vlees bestelde (daar koop ik buikspek, longhaas en ander vlees waar soms wat lastig aan te komen is) kocht ik ook een boerenkotelet. Een dikke karbonade, met een extra lang botje eraan. Die lag nog steeds in de vriezer, toen ik de Delicious van mei 2018 door las met daarin een recept voor een karbonade uit de oven met krieltjes, lentegroente en feta. Dat leek me lekker. Ik paste het wel een beetje aan aan mijn manier van koken. Want zo'n minicourgette uit het oorspronkelijke recept is natuurlijk erg leuk, maar is èn moeilijk verkrijgbaar èn een heel stuk duurder dan een gewone courgette. 

Varkenskotelet met rode aardappeltjes, peen, courgette en feta uit de oven

• 500 gram roodschillige aardappeltjes
• 400 gram waspeen
• 1 niet al te grote courgette (± 250 gram)
• 2 teentjes knoflook, in plakjes
• 4 blaadjes salie, in reepjes
• blaadjes van ± 6 takjes oregano
• peper, zout
• ± 12 tros-kerstomaatjes - per 3/4 bij elkaar
• 1 dikke varkenskotelet, met lang, schoongemaakt bot (± 400 gram)
• 50 gram feta
• 50 gram waterkers

Boen de aardappels schoon en snijd ze in stukjes van 2-3 centimeter. Kook ze in een laagje gezouten water ± 5 minuten. Schep uit de pan op een bord en laat even uitdampen. 

Snijd de waspeen in schuine stukken van 3-4 centimeter en kook ± 5 minuten in het water van de aardappels. Giet af. 

Snijd de courgette in 1 centimeter dikke halve plakjes. 

Verhit een koekenpan en doe er een beetje olie in. Bak de aardappeltjes op de snijvlakken bruin. (Deze stap kun je overslaan. In plaats daarvan schep je de aardappeltjes om met een beetje olie. Maar op deze manier krijg je een mooi goudbruin korstje op de aardappels en in de oven vind ik het altijd maar afwachten of ze mooi bruin worden.)

Verdeel de aardappel, bospeen en courgette over een grote ovenschaal. Bestrooi met knoflook, salie, oregano, peper en zout en besprenkel met wat olie. Verdeel de tomaatjes erover. 

Zet de schaal in een oven die je op 180C instelt. 

Bestrooi de kotelet met peper en zout. 

Verhit nog wat olie in de koekenpan en bak de kotelet aan elke kant 1-2 minuten om hem een mooi bruin korstje te laten krijgen. Leg dan bovenop de groente. Steek een thermometer in het dikste deel van het vlees en stel in op 70C. Laat de kotelet tot deze temperatuur garen. Dat duurde bij mij ± 25 minuten. 

Verdeel de feta over de kotelet en de waterkers over de groente.

Stamppot met zoete aardappel, paksoi, shoarmareepjes en paprika

Met het lenteweer van afgelopen weekend zit je vast niet te denken aan stamppot. Maar dit recept is voor een net wat andere stamppot. Paksoi vind ik niet typisch een wintergroente en paprika ook niet. De oranje kleur van de zoete aardappel vind ik in elk geval wel zomers. Dat zou je 's winters ook in je stamppot moeten doen, dan heb je tenminste wat zon op je bord. 

Stamppot met zoete aardappel, paksoi, shoarmareepjes en paprika

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 6 personen)

• 800 gram zoete aardappel
• 800 gram aardappel
• 1 rode peper, fijngehakt
• 2 eetlepels (koolzaad)olie
• 2 uien, in halve ringen
• 1/4 theelepel gerookt paprikapoeder
• 2 rode paprika's, in reepjes (± 350 gram)
• 500 gram shoarmareepjes
• 2 stronken paksoi (± 800 gram), in dunne reepjes - wit en groen gescheiden

Schil de (zoete) aardappel en snijd in plakjes. Spoel even af en doe in een pan met zoveel water dat de aardappel net onder staat. Voeg zout naar smaak toe. Breng aan de kook en laat 10 minuten koken tot de (zoete) aardappel gaar is. Giet af en zet nog even op hoog vuur terwijl je omschept om droog te stomen. Stamp de aardappel fijn en meng de rode peper erdoor. 

Verhit ondertussen wat olie in een grote koekenpan (of hapjespan) en bak de uien op hoog vuur 5 minuten tot ze lichtbruin zijn. Schep op een bord en bestrooi met het gerookte paprikapoeder. Doe nog een klein beetje olie in de pan en bak de paprikareepjes ook op hoog vuur 5 minuten. Schep ze op de uien. Bak dan het vlees, in de laatste olie, in ± 10 minuten gaar. 

Schep ui, paprika en vlees door de aardappels. 

Roerbak het wit van de paksoi 1 minuut in de pan waarin ook het vlees gebakken is, voeg een lepel water toe en schraap alle aanbaksels los. Meng - samen met het groen - door de aardappels. 

Je kunt er ook voor kiezen om ui, paprika en vlees apart bij de stamppot aardappel-paksoi te serveren, zoals ik op de foto deed. 

Verse worst met appel, ui en cider uit de oven

Een tijdje terug las ik in 1 van de kookmagazines een recept met worst en appel en cider. Dat leek me lekker en heb ik ergens op een nog-te-koken-lijstje gezet. Vlak daarna kreeg ik culipost waarin onder andere een flesje cider zat. Dat maakte het gemakkelijk om met dat idee aan de slag te gaan.

Erbij aten we aardappelgratin en groente. Ik vermoed spruitjes, maar het kan ook goed broccoli zijn geweest. Gekookte aardappels zijn ook lekker. Het vocht in de braadslee is lekker als een soort jus.

Verse worst met appel, ui en cider uit de oven

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• klontje boter
• 4 lekkere verse worsten (400 gram)
• 3 (rode) uien, elk in 6 partjes
• 3 appels, elk in 8 parten
• 1 flesje cider
• 1/2 theelepel venkelzaad
• flink wat zwarte peper uit de molen
• beetje zout 

Gebruik, als je hebt, een braadslee die zowel op het fornuis als in de oven kan. Anders moet je een extra koekenpan gebruiken. 

Verwarm de oven op 180C. 

Verhit de braadslee op het fornuis. Laat de boter smelten. Bak de worsten rondom op hoog vuur aan zodat ze een bruin korstje krijgen. Schep ze uit de pan en leg even op een bord. Doe dan de ui- en appelpartjes in de pan en bak 2-3 minuten aan. Blus af met de cider en zet het vuur uit. 

Leg de worst weer terug in de braadslee (of schep alles in een ovenschaal). Bestrooi met het venkelzaad, de peper en een beetje zout. Zet de braadslee 30 minuten in de oven zodat alles gaar wordt en de cider een beetje inkookt. Als je het braadvocht te dun vindt, kun je het ook nog even inkoken op het fornuis en eventueel binden met wat klontjes koude boter. 

Adobo - Filipijnse stoof met buikspek, ananas en paprika

Een zusje is aan het backpacken op de Filipijnen. Ik vond het dus leuk dat ik dit recept van een typisch Filipijns gerecht tegenkwam in de BBC GoodFood. Mijn kennis van de Filipijnse keuken reikte tot nu niet verder dan het balut-ei. Dat is een ei met een half ontwikkeld kuiken erin en spreekt mij niet echt aan. 
Adobo dus. Het is een stoofgerecht waarin het vlees (vaak varken of kip) wordt gegaard in een saus op basis van azijn en sojasaus. Verder gaat er laurier in. Het grappige is dat toen ik de deksel van de pan deed en rook ik even aan onze eigen Hollandse hachee moest denken. Daar zit natuurlijk ook azijn en laurier in. Bij het eten proefde ik dat minder terug. 

Adobo - Filipijnse stoof met buikspek, ananas en paprika

(6 personen)

• 700 gram buikspek
• 2 ui, in dunne halve ringen
• 4 laurierblaadjes
• 6 teentjes knoflook
• 1/2 theelepel witte peperkorrels
• 1/2 theelepel zwarte peperkorrels
• 4 eetlepels appelciderazijn
• 3 eetlepels lichte sojasaus
• 3 eetlepels donkere sojasaus
• 3 eetlepels honing
• 1 ananas (750 gram schoon gewicht)
• 5 rode paprika's (750 gram na schoonmaken)
• eventueel wat maizena

Snijd het buikspek in blokjes van ± 1 cm in het vierkant. 

Verhit een grote gietijzeren braadpan tot heet en bak op hoog vuur de helft van het spek tot het bruin begint te worden. Schep even om en bak een andere kant bruin. Schep uit de pan op een bord en lepel het uitgelopen spekvat in een kommetje. Bak de andere helft van het spek ook lichtbruin en schep uit de pan. Schep ook het meeste spekvet uit de pan in het kommetje. 

Maal de peperkorrels met een specerijenmolen fijn. Of gebruik witte en zwarte peper uit de molen. 

Bak de uien 5 minuten in het achtergebleven spekvet tot ze beginnen te kleuren. Bak de knoflook en het laurierblad een minuutje mee. Doe dan het spek terug in de pan. Voeg de peper, azijn, sojasaus, honing en 250 milliliter water toe. Breng aan de kook en laat 30 minuten pruttelen. 

Snijd de ananas in smalle parten of halve schijven. Verhit een koekenpan tot heet, doe er een beetje van het spekvet in en bak de ananas op hoog vuur tot deze begint te karamelliseren. Keer om en karamelliseer de andere kant. Snijd de ananas in kleine stukjes. (Het is gemakkelijker om dat na het grillen te doen omdat je anders heel veel stukjes moet omdraaien.)

Maak de paprika schoon en snijd in stukjes van zo'n 1,5 bij 1,5 centimeter. Voeg deze na het halve uur pruttelen aan het spek toe. Laat de paprika een kwartier meepruttelen. Laat op het laatst de ananas nog 5 minuten meewarmen. 

Proef of je saus goed op smaak vindt. Bind eventueel met wat aangemaakte maizena. 

Serveer de adobo met rijst. 

Bron: recept in BBC GoodFood maart 2017 - paprika is mijn toevoeging

Varkenshaas met zuurkool in bladerdeeg

In de aanloop naar kerst kwam ik op een heleboel plekken recepten voor beef Wellington tegen. Blijkbaar blijven dat soort plaatjes en recepttitels in mijn gedachten rondzwemmen en komen ze bovendrijven als ik nadenk over wat ik ga eten. Ik had varkenshaas gekocht. Dat kun je natuurlijk ook mooi in bladerdeeg rollen. Lastige van dit soort gerechten is dat ze lang genoeg in de best hete oven moeten om het bladerdeeg goed gaar en knapperig te laten worden maar weer niet zo lang dat het vlees te gaar wordt. Ik gebruikte voor dit gerecht mijn kernthermometer en stelde deze in op 68C. Het heeft iets langer in de oven gezeten want ik vond dat het bladerdeeg nog iets bruiner mocht worden. Het varkensvlees was precies goed vond ik. Nog heel sappig en mals. 

Varkenshaas met zuurkool in bladerdeeg

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)
(3 personen)

• 2 jeneverbessen
• 1 zwarte peperkorrel
• 1 varkenshaas van 300-400 gram
• klontje boter
• 4 plakjes bladerdeeg
• 2-3 plakken rauwe ham
• 200 gram zuurkool, goed uitgeknepen
• lepel melk om te bestrijken

Haal het vlees een half uurtje voordat je echt bezig gaat uit de koelkast. 
Laat het bladerdeeg ontdooien.
Maal de jeneverbessen en peperkorrel fijn in een specerijenmolen. Misschien moet je iets meer bessen en korrels gebruiken omdat de molen het anders niet pakt.
Wrijf de varkenshaas in met de specerijen. Verhit een koekenpan en laat de boter smelten en bruin worden. Bak de varkenshaas rondom snel bruin en leg op een bord. 
Leg de plakjes bladerdeeg in een vierkant, waarbij ze elkaar iets mogen overlappen. Maak de naad dicht. Leg de rauwe ham op het bladerdeeg. Laat aan de buitenranden een stukje onbedekt zodat je bij het oprollen bladerdeeg overhoudt om aan elkaar te plakken. Verdeel de goed uitgeknepen zuurkool over de rauwe ham. Leg hierop de varkenshaas. Rol alles met elkaar op en stop de zijkanten in. Maak er een mooi pakketje van. Leg in de koelkast terwijl je de oven voorverwarmt, met de bakplaat erin, tot 200C.
Bestrijk het bladerdeeg met melk en leg het pakket op een stuk bakpapier op de hete bakplaat. 
Steek en kernthermometer in het vlees en stel deze in op 68-73C. Bak de varkenshaas in bladerdeeg tot de thermometer piept. Dit duurt ongeveer 25-30 minuten. Als het goed is, is het bladerdeeg dan ook mooi bruin en gaar gebakken. 

Paarse zoete aardappelnoedels met sticky varkenshaas en taugé

Zoals ik hier al schrijf, is het leuk om af en toe met een product te koken waar je nog niet eerder mee hebt gekookt. Voor mij is de toko altijd een bron van inspiratie. Daar liggen zoveel vreemde en onbekende ingredienten. Deze keer nam ik een zakje noedels van paarse zoete aardappel mee. Nu zijn noedels niet zo heel bijzonder, maar paarse noedels zijn weer een keer wat anders. 

Was het wat? Op zich wel, maar laat ik een vraag stellen: Vroeger had je van die plakhandjes die je rondzwiepte en dan overal tegen aan bleven plakken en binnen de kortste keren niet meer werkten omdat er ook stof aan bleef plakken. Ken je die nog? Die associatie hadden wij bij deze paarse noedels. Niet alleen vanwege de kleur maar vanwege de plak. Want dat deden ze behoorlijk. Misschien niet eens zo heel raar. Want "gewone" noedels worden gemaakt van tarwe- of rijstmeel. Maar noedels van zoete aardappel worden gemaakt van aardappelzetmeel. Je moet ze dus tijdens het koken goed losroeren, na het koken afspoelen en omscheppen met olie of in water bewaren tot je ze verder gebruikt. Dat had ik niet gedaan. Ook kauwen ze anders. Ik had ze wel wat korter gekookt dan op de verpakking stond. 6 minuten in plaats van 10 minuten. Mijn ervaring is dat de kooktijd op de meeste verpakkingen aan de ruime kant is, dus ik begin op de helft al met testen. 

Voor herhaling vatbaar? Als ik ervoor zorg dat het geen grote plakklont wordt, ja. Ik zal ze niet snel gebruiken om voor meer dan 4 mensen in een keer klaar te maken, want dan is het kleefrisico te groot. Maar als er een keer iemand komt eten die geen gluten wil (niet allergisch, want ik heb geen glutenvrije keuken, dus dat durf ik niet aan), dan is dit wel een leuk alternatief. 

Varkenshaas met sticky citrussaus, gekaramelliseerde pinda's en taugé en paarse zoete aardappelnoedels

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3 personen)

• 1 sinaasappel
• 1 limoen
• 3 centimeter gember, geraspt
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 pittig klein pepertje, heel fijn gehakt
• 1 theelepel vissaus
• 1 theelepel lichte sojasaus
• 300-400 gram varkenshaas, in dunne plakjes
• 2 eetlepels suiker
• 50 gram pinda's
• 200 gram noedels van paarse zoete aardappel
• scheutje neutrale olie
• 300 gram taugé
• 50 gram Thais basilicum (alleen de blaadjes - gewicht is inclusief steeltjes)

Boen de sinaasappel en de limoen schoon en rasp de schil eraf. Pers de vruchten uit. Meng de rasp met het citrussap, de gember, de knoflook, 3/4 van het pepertje, de vissaus en de sojasaus. Schep de plakjes varkenshaas erdoor en laat een half uurtje marineren. 

Laat de suiker met een drupje water op laag vuur smelten. Zet het vuur dan iets hoger en laat inkoken tot karamel. Schep er het achtergehouden deel van de pepertjes en de pinda's door. Schep op een bord en laat afkoelen. Hak daarna grof, als de pinda's aan elkaar gekleefd zitten. 

Kook de paarse noedels gaar volgens de aanwijzing op de verpakking, maar begin halverwege de aangegeven kooktijd met testen. Giet de noedels af en bewaar in lauw water of meng er wat olie door. 

Verhit wat olie in een wok. Laat de varkenshaas uitlekken (bewaar de marinade) en bak de plakjes snel in 2-3 minuten bruin. Bak de taugé 1 minuut mee. Meng er dan snel de (uitgelekte) noedels door en de opgevangen marinade. Warm alles goed door zodat de marinade het kookpunt bereikt (er heeft rauw vlees in gelegen) en de noedels weer warm worden. Schep in kommen en bestrooi met het Thais basilicum. 

Varkenswang met kumquat en soja

Eigenlijk moet ik dit recept niet delen, want dan blijven er minder varkenswangetjes voor mij over. Dat is namelijk een erg lekker stukje vlees. En verhoudingsgewijs zit er maar weinig wang aan een varken. 
Gezien de rest van de oosterse ingrediënten is het misschien wat vreemd om boter in plaats van olie te gebruiken. Maar ik vind het gewoon lekkerder om vlees in boter aan te braden.

Varkenswang met kumquat en soja
(voor 2-3 personen)

• 350 gram varkenswangen
• 1 theelepel shichimi togarashi
• 25 gram boter
• 1 teentje knoflook, in hele dunne plakjes
• 2 theelepels verse gember, in hele dunne staafjes
• 2 theelepels lichte sojasaus 
• 100 gram kumquats
• drupje honing

Laat de varkenswangen op kamertemperatuur komen en wrijf ze in met de shichimi togarashi. 

Snijd kumquat in plakjes en verwijder de pitjes. 

Warm de oven voor op 150C. 

Verhit de boter in een ovenbestendige braadpan. Bak de varkenswangen rondom bruin. Haal ze even uit de pan en bak de gember en knoflook even aan. Voeg de sojasaus toe en 0,75 deciliter kokend water. Voeg het vlees weer toe. Doe de deksel op de pan en zet de pan 3 kwartier in de oven. Voeg dan de plakjes kumquat toe en laat nog 3 kwartier verder garen in de oven. 

Haal de pan uit de oven. Schep het vlees op een warm bord en dek even af. Proef het stoofvocht en voeg een drupje honing toe als dat nodig is, en eventueel nog iets sojasaus. Doe het vlees weer terug in de pan. 

Wij aten er wilde&witte rijst en gesmoorde venkel bij. 

Rollade (varkensvlees) met rauwe ham en salie

Het weekend van 12/13 september was het weekend van het varken. Enkele tientallen varkensboerderijen zetten hun staldeuren open voor het publiek. Op 1 van die bedrijven organiseerde thuisafgehaald met de keten duurzaam varkensvlees een workshop rollade knopen. Dt leek me wel wat. Even dreigde ik af te moeten zeggen, want de bereikbaarheid met het OV was slecht, nou ja, eigenlijk gewoon geen bereikbaarheid. Gelukkig dat een andere thuiskok zo aardig was om mij en mannetje Q van het station van Den Bosch op te halen. 
Heerlijk in het zonnetje en met het gekrijs van hele jonge biggetjes op de achtergrond gingen we aan de slag. En dat knopen was best lastig. Scouting zou een goede vooropleiding zijn geweest. Het idee is dat je een mastknoop maakt en dan het touw aantrekt, maar echt strak lukte mij niet. Op die manier heb je een soort van flexibele, maar toch gefixeerde knoop die de spanning die door de hitte van de oven veroorzaakt wordt, overleeft. 
Kijk hier voor een instructiefilmpje. Overigens zijn er meer methodes om een rollade op te binden, dus google gerust verder ter vergelijking. 

Door het strak aantrekken van het touw duw je wel weer een gedeelte van de vulling eruit. Dat is niet erg. Leg die in de braadslee of in de pan bij het vlees. 
Het is handig bij de hoeveelheid touwtjes uit te gaan van het aantal plakken dat je van de rollade wilt snijden. Dan heeft elke plak 1 touwtje. Eventueel kun je nog over de lengte ook een touwtje knopen om ervoor te zorgen dat de rollade goed in vorm blijft. 
Tsja, en als dat knopen echt niet lukt, dan kun je altijd nog een kant-en-klaar netje kopen en dat om je naar eigen smaak gevulde rollade doen. Nadeel hiervan is wel dat je met het netje ook het korstje van de rollade eraf trekt. 

Dit is de rollade die mannetje Q geknoopt heeft. 

Rollade met rauwe ham en salie

• 1 ui, gesnipperd
• 1 klontje boter
• 50 gram rauwe ham, fijngehakt
• blaadjes van 4 takjes salie, in dunne reepjes
• 1 stuk varkensvlees - ± 1 kilo - varkensfilet kan, maar een stuk procureur is net wat vetter zodat de rollade sappiger blijft
• zout
• 50 gram boter

Verhit het klontje boter in een koekenpan en fruit hierin de uisnippers 5 minuten. Roer ham en salie erdoor en bak nog 1 minuut op hoog vuur. Laat de vulling afkoelen. 
Snijd het stuk vlees overlangs bijna doormidden zodat je het open kunt klappen. Wrijf in met wat zout. Verdeel de vulling over het vlees en rol op. Knoop de rollade zoals je in het filmpje kunt zien. 
Verwarm de oven voor op 170C.
Verhit de boter in een braadpan en bak de rollade rondom bruin. Leg de rollade op het rooster in de oven en zet er een braadslee onder om het vocht op te vangen. Leg eventueel overgebleven vulling ook in de braadslee. Gaar de rollade in ± 45 minuten. 
Laat de rollade afgedekt (maar niet strak ingepakt) onder aluminiumfolie 10 minuten rusten voordat je 'm aansnijdt. Gebruik het vocht en de aanbaksels uit de braadslee om jus of saus mee te maken. 

Babi ketjap met aubergine

Met een van de laatste keren thuisafgehaald bij mij thuis* maakte ik een rijsttafel om te vieren dat onze nieuwe tafels er waren. Wij zijn lang op zoek geweest naar een tafel met maar 1 poot, maar nu staat er in drievoud iets moois. Een van de gerechten die ik toen maakte was babi ketjap met aubergine erdoor. Dat was erg lekker. Zo lekker dat ik het nog een keer maakte, er foto's van maakte en er een blog aan wijd. Het oorspronkelijke recept komt van aziatische ingrediënten, waar je meteen kunt lezen over welke ketjap je dan moet gebruiken. 

Waarom de aubergine?  Bij dit soort suddergerechten vind ik altijd dat je zoveel vlees eet. Of je verhouding rijst/saus gaat er helemaal aan, of je eet zo 200 gram vlees per persoon. En dat vind ik gewoon een beetje veel. Ik koos voor aubergine omdat die ook een tijd moet sudderen om lekker zacht te worden en de saus ook goed opneemt. Natuurlijk is het ook gewoon lekker. 

Babi ketjap met aubergine

• 750 gram hamlappen
• 4 eetlepels zonnebloemolie
• 1 grote ui
• 4 teentjes knoflook
• 4 cm gemberwortel
• 1 kilo aubergine
• 2-3 eetlepels rijstazijn
• 30 gram gula djawa (of bruine basterdsuiker)
• 200 ml ketjap manis
• eventueel maizena om te binden

Snijd de hamlappen in blokjes van 1 cm. Verhit de helft van de olie in een grote braadpan en bak de helft van het vlees aan tot het lichtbruin is. Schep uit de pan op een bord, doe een lepel olie in de pan en bak de andere helft van het vlees ook lichtbruin. Schep ook op het bord.

Snijd, terwijl het vlees bakt, de ui, knoflook en gember fijn. Je kunt het ook nagenoeg pureren in een kleine blender. Verhit de laatste olie in de pan en bak het uimengsel een paar minuten. 

Snijd de aubergines in blokjes van 1 cm. Voeg ze toe aan de pan en schep op hoog vuur een paar minuten om. Doe dan het vlees er weer bij. 

Roer de suiker, azijn en ketjap door elkaar en voeg, samen met 1 deciliter water, toe aan de aubergine en vlees. Breng aan de kook en laat daarna op laag vuur 30 minuten sudderen. Schep tussentijds een keer om. 

Bind de saus eventueel met aangemaakte maizena. Proef of er nog ketjap, azijn of suiker bij moet. 

Serveer met rijst en bijvoorbeeld roergebakken spitskool.

*)Aanstaande dinsdag is er weer een. Erbij zijn? Klik hier.

Varkenswang in cidersaus

Toen ik het etiket las, had ik direct een associatie met de koning van Clonmel, het achtste deel uit de Grijze Jagerserie. Op dit moment is dat de favoriete voorleesserie van mannetje Q. Door het op deze manier te verwerken kon mannetje Q er ook van genieten. En o, wat zijn varkenswangetjes toch lekker.

Varkenswang in cidersaus

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 2-3 personen)

• 400 gram varkenswang
• peper, zout
• 25 gram boter
• 1 flesje perencider met bessen*)
• 1 gedroogd chilipepertje
• paar takjes tijm
• 2 theelepels (cassis)mosterd
• eventueel maizena om te binden

Laat de varkenswang op kamertemperatuur komen. Bestrooi met peper en zout. Verhit de boter in een braadpan en wacht tot het schuin wegtrekt. Bak de varkenswang aan beide kanten een paar minuten. Giet de cider er langzaam langs de zijkant van de pan bij. Op deze manier warmt de cider al wat op en schrikt het vlees niet zo erg. Doe de tijm en het pepertje in de pan. Breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat het vlees met een deksel op de pan 3 uur sudderen tot het superzacht is. Vis de peper eruit. Schep het vlees even op een bord. Roer de mosterd door de saus en laat iets inkoken. Proef op peper en zout. Bind eventueel iets met aangemaakte maizena. Leg het vlees weer in de saus. 

*)Deze cider - Magners Berry - zat in de #foodybox zomer van KOHW. Voor deze saus was het een lekkere basis. Ik heb ook een slokje zo gedronken. Als je van cassis houdt en toch iets alcoholisch wilt, is dit een drankje voor jou. Ik vond het vrij zoet. 

Mihoensalade met mango, tauge, varkenshaas en pindadressing

Na het herfsttaartje van zondag, is het gelukkig toch weer wat beter weer geworden. Met een beetje geluk kun je nog buiten eten. Dan is een salade als deze erg lekker. Maar ja, als het echt koud wordt, doe je gewoon een pepertje extra in de dressing en dan word je vanzelf weer warm.

Mihoensalade met mango, tauge, varkenshaas en pindadressing

(5 personen)

• 125 gram mihoen
  
• 2 mango's (± 500 gram, schoon gewicht)
• 300 gram tauge
• 1 komkommer
• 1 bosje verse koriander
• 500 gram varkenshaas
• 3 cm verse gember, fijngeraspt
• 2 theelepels sesamolie
• 1 teentje knoflook, fijngeraspt
• sap van 2 limoenen
• 2 scherpe rode pepertjes, fijngehakt
• 20 gram palmsuiker
• 1,5 eetlepel vissaus
• 100 gram ongezouten pinda's, grofgehakt

Meng de helft van de gember, alle sesamolie, knoflook, limoensap, pepertjes, palmsuiker en vissaus tot een dressing/marinade. Proef of de zoet/zuur/pittig/zoutbalans goed en pas eventueel aan.
Maak haaks op de lengte van de varkenshaas inkepingen van een halve centimer. Meng 1 eetlepel van de marinade met de extra gember en wrijf dit in de varkenshaas. Laat een half uur op kamertemperatuur komen en marineren.
Verwarm de oven op 180C.
Verhit een koekenpan en doe er een klein scheutje olie in. Bak de varkenshaas rondom in een paar minuten bruin. Pak de varkenshaas dan in aluminiumfolie en laat nog ± 15 minuten verder garen in de oven.  Laat - in de folie - nog 10 minuten rusten voordat je 'm in dunne plakjes snijdt.
Maak de mihoen klaar volgens de aanwijzing op de verpakking. Spoel koud onder de kraan, laat uitlekken en meng de helft van de overgebleven dressing erdoor.
Schil de mango's, en snijd het vruchtvlees in stukjes.
Was de tauge en laat uitlekken in een zeef.
Halveer de komkommer in de lengte en snijd overdwars in plakjes.
Hak de koriander (inclusief steeltjes) fijn.
Meng de mihoen met de tauge, mango, komkommer en koriander en verdeel over 5 borden. Verdeel de plakjes varkenshaas erover. Meng de pinda's met de rest van de dressing en verdeel over de varkenshaas. 

Salade met varkenshaas en rabarberdressing

Ook al komt om en nabij juni het onvermijdelijke Italiënummer en zie je heel duidelijk dat de magazines van de supermarkten elkaar volgen, het blijft leuk om tijdschriften over eten te blijven lezen. Ter afwisseling is het dan extra leuk om de BBC Goodfood te lezen. In Nederland kun je 'm ook wel kopen, maar daar vind ik 'm te duur.*) Dus toen we laatst in Engeland waren moest die natuurlijk mee terug.
Er stond een item in met een aantal kruisbesrecepten. Ik denk dat je die in Nederland niet heel snel zult lezen, want kruisbessen zijn bijna nergens te koop. In een van de recepten werd kruisbes als zure component in een dressing gebruikt. Ik dacht, wat met kruisbes kan, kan ook met rabarber.

*) update 28-2-2015: inmiddels heb ik een abonnement op de BBC GoodFood genomen. Voor 51 pond heb je een jaarabonnement.

Salade met varkenshaas en rabarberdressing

(2 personen)

• 1 varkenshaasje (± 250 gram)
• 1 eetlepel hoisinsaus
• 1 theelepel sesamolie
• 3 cm verse gember, fijngeraspt
• 200 gram rabarber
• 1 rode peper, fijngehakt
• 1 eetlepel palmsuiker (of bruine basterd)
• 2 theelepels vissaus
• 1 theelepel sesamolie
• 1 komkommer
• 1 bosje radijs
• 1 rode puntpaprika
• 1 wortel (± 100 gram)
• 2 lenteuitjes
• 1 eetlepel zonnebloemolie
• handje verse koriander
• 2 eetlepels pinda's, grofgehakt

Meng de hoisinsaus, sesamolie en gember en wrijf hiermee het varkenshaasje rondom in. Laat een paar uur marineren in de koelkast. Haal het vlees een half uur voordat je gaat bakken uit de koelkast.

Was de rabarber. Trek eventuele draden eraf en snijd in stukjes. Doe de rabarber met 1 lepel water in een pannetje, zet het vuur hoog tot het vocht loskomt, en laat dan 5 minuten op laag vuur pruttelen. Pureer de rabarber met een staafmixer. Meng de suiker, vissaus, sesamolie en rode peper door de rabarber. Proef en voeg naar smaak nog wat suiker of vissaus toe. 

Was de komkommer. Snijd de kontjes eraf. Halveer over de lengte en snijd dan in schuine plakjes.

Was de radijs en snijd in plakjes. Was de paprika, snijd het kapje eraf en peuter de zaadlijst eruit. Snijd dan in ringen. Schil de wortel en schaaf in dunne plakjes. Snijd de lenteuitjes in schuine stukjes. 

Verwarm de oven voor op 180C. Verhit een koekenpan tot heet. Voeg de olie toe. Schroei de varkenshaas op hoog vuur aan alle kanten rondom dicht. Zorg dat er een mooi bruin korstje op komt. Verpak de varkenshaas in aluminiumfolie en gaar verder na in ± 15 minuten. Als je een vleesthermometer hebt, is een kerntemperatuur van 65C goed.

Laat het vlees 5 minuten rusten en snijd het daarna in zo schuin mogelijke plakjes. 

Meng de salade met een beetje van de dressing en verdeel over 2 borden. Leg de plakjes varkensvlees erop en verdeel de rest van de dressing erover. Bestrooi met de koriander en de pinda's.

Serveer eventueel met wat rijst of brood. 

Varkensstaartjes

Dit is dus een varkensstaartje. Zelfs met een kleine krul erin. En die kun je ook eten. Maar wat vonden wij er dan van? Deze keer heb ik manlief en mannetje Q laten opschrijven wat hun eetervaringen hierbij waren. Ik vond het geen succes, er zit nauwelijks iets aan. Een paar draadjes vlees, en verder vooral kauwbaar, maar niet doorslikbaar spul. 

In een aflevering van Masterchef Australie werden de staartjes klaargemaakt door Fergus Henderson. Eerst gestoofd en daarna gepaneerd, en gefrituurd. Dat heb ik ook gedaan. 

Zo zagen de staartjes eruit na zo'n 3 uur in de oven in een marinade van rode wijn, wortel, salie, ui, knoflook.

Mannetje Q heeft niet geproefd want: "Die vorm, ik kan het gewoon niet. Ik vind varkens veel leuker als ze nog leven".

En hier de quote van manlief: "Ik zette eerst vrolijk mijn tanden in het uiteinde, om er al snel achter te komen dat de staart vooral bestaat ui teen kraakbenen skelet met maar een klein beetje vlees. En dat kleine beetje vlees zit dus niet aan het uiteinde. Er zit een klein beetje vlees in het dikkere gedeelte van de staart, dat er er met enig geduld wel af te kluiven. Het is vooral leuk voor mensen die van kluiven houden. Het ziet er op het eerste gezicht wel een beetje raar uit."

Wil je ze toch zelf eens proberen, of bijvoorbeeld in een surinaamse erwtensoep gebruiken (dat is als je googelt ook een mogelijkheid die veel naar voren komt), dan kun je ze bij okvlees bestellen. 

Chorizogehaktballetjes met pittige tomatensaus

In de Delicious van januari 2014 stond een artikel over het gehaktballenkookboek van Jez Felwick en een aantal lekkere recepten daaruit. Leuk detail is dat hij ook naar Ballymaloe is geweest, net als ik. Ik gebruikte zijn recepten als inspiratie voor deze gehaktballen met chorizo en daarbij een pittige tomatensaus. Erbij maakte ik een gerecht met zwarte bonen, kidneybonen, mais en paprika.

Chorizogehaktballetjes

(± 40 stuks)

• 1 eetlepel olijfolie
• 1 ui, heel fijn gesnipperd
• 1 teentje knoflook, geperst
• 600 gram rundergehakt
• 100 gram droge chorizo, in hele kleine blokjes
• 200 gram gare rijst
• 2 eieren, losgeklopt
• 1 theelepel paprikapoeder
• 1 theelepel gemalen komijnzaad
• 1 theelepel gerookt paprikapoeder
• 1/2-1 theelepel zout
• 1/2 theelepel cayennepeper
• 2 eetlepels fijngehakte peterselie

Verhit de olie in een braadpan (waar je straks ook de gehaktballen in kunt bakken) en fruit de uisnippers op laag vuur 5-10 minuten tot ze glazig zijn. Pers de knoflook erboven uit en roer even door. 

Doe het gehakt in een grote schaal en maak een beetje los. Verdeel de uisnippers, chorizoblokjes en rijst erover. Strooi ook de specerijen erover. Gooi niet alles op een plek, maar verdeel het al een beetje zodat alles goed gemengd wordt. Doe ook het ei bij het gehakt. Kneed alles met je handen goed door elkaar. 

Bak een klein stukje van het mengsel in een pan of maak gaar in de magnetron en proef om te bepalen of het goed op smaak is.

Draai ballen van ± 3 cm doorsnee.
Verhit de braadpan en leg de ballen erin in een enkele laag. Laat op middelhoog vuur bakken tot er aan kant een bruin korstje zit en er wat vet uitgesmolten is. Draai de ballen dan voorzichtig op een andere kant en bak ook bruin. Draai ze dan nog een keer en doe een scheutje water bij de gehaktballen en doe de deksel op de pan en zet het vuur laag. Laat de ballen in ± 10-15 minuten gaar worden. 

Pittige tomatensaus

• 3 eetlepels olijfolie
• 3 uien, in halve dunne ringen
• 5 cm verse gemberwortel, geraspt
• 2-3 kleine scherpe pepertjes, heel fijn gehakt
• 2 tenen knoflook, geperst
• 2 theelepels kaneel
• 2 theelepels gemalen komijnzaad
• 2 theelepels gemalen korianderzaad
• 1/2 theelepel nootmuskaat
• 1 klein blikje tomatenpuree
• 2 blikken gepelde tomaten (van 400 gram)
• 2 theelepels bruine basterdsuiker
• 1 eetlepel frambozenazijn
• 50 gram rozijnen
• zout

Verhit de olie in een braadpan. Bak de uien even aan op hoog vuur en laat ze iets bruin worden. Zet dan het vuur laag en laat ze nog ± 15 minuten zacht bakken. Doe dan gember tot en met tomatenpuree bij de uien en laat op hoog vuur 2-3 minuten bakken. Doe dan de gepelde tomaten en 1 blik water erbij. Breng aan de kook en druk de tomaten plat. Laat 15 minuten pruttelen. Doe dan de suiker, azijn en rozijnen erbij en laat nog 10 minuten pruttelen. Proef en pas de smaak eventueel aan. 

Varkenswang in zoetzure jus

Zondagmiddageten was: draadjesvlees, stoofpeertjes, spruitjes, witlof, snijbonen, gekookte aardappels, hele kip, rollade, postelein. Dit bordje eten van nu past naadloos in die traditie. Spruitjes, stoofpeertjes, knolselderijpuree en lekker vlees. Erg lekker vlees welteverstaan. Dit is een varkenswangetje dat een uurtje of 2 gesudderd heeft en heerlijk mals is geworden.
Misschien dat dit wel een zondagse traditie hier thuis wordt.

Varkenswang in zoetzure jus

• 2 varkenswangen (± 300 gram)
• peper, zout
• klont boter
• 1 sjalotje, fijngesnipperd
• 50 gram membrillo
• 2 eetlepels frambozenazijn

Laat het vlees op kamertemperatuur komen. 

Bestrooi met zout en peper. 

Verhit de boter in een gietijzeren braadpan en wacht tot het schuim is weggetrokken. Braad het vlees aan beide kanten even aan. Fruit de sjalotsnippers even aan. Doe dan de membrillo (in kleine stukjes) in de pan. Blus af met de azijn. Schenk via de zijkant van de pan ± 1 dl water in de pan. 

Laat het vlees met de deksel op de pan 2 uur sudderen. Controleer af en toe of er nog vocht in de pan zit. Als dat niet het geval is, doe je er nog een scheutje water bij. Het is het lekkerst als het vocht bijna verdampt en de ui karamelliseert, dus voeg niet te snel nieuw water toe. 

Na ± 2 uur is het vlees gaar. Haal het uit de pan en schep op een warm bord en dek af met aluminiumfolie. Voeg nog wat water toe en breng dit aan de kook terwijl je de aanbaksel losroert. Breng de jus op smaak met zout en peper. 

Pulled pork

Mijn schoonmoeder vierde laatst haar verjaardag voor haar broers&zussen in mijn huiskamerrestaurant-voor-1-dag. Een deel van de boodschappen daarvoor deed ik bij de Sligro. Ik vind het altijd leuk om dan uitgebreid de schappen door te kijken op zoek naar niet-standaardingredienten. Mijn oog viel op een groot blok nek/schoudervarkensvlees zonder bot. Ergens in mijn hoofd maakte dat plaatje verbinding met de herinnering aan berichtjes in de facebookgroep van foodbloggers over de fameuze pulled pork van Esmee. Draadjesvlees van varken, op lage temperatuur in de oven klaargemaakt. De oven doet het werk, maar ga wel uit van een paar uur prutteltijd. Maar dan heb je ook wat. Dit is echt voor herhaling vatbaar. Mannetje Q was ook enthousiast. Hier mijn recept zoals ik het gemaakt heb. 

Pulled pork

(voor veel mensen)

• 2 kilo varkensvlees van nek/schouder zonder bot met vetaders
• 1 ui, geraspt
• 6 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 theelepel gerookt paprikapoeder
• 2 theelepels piment
• 2 theelepels paprikapoeder
• 1 theelepel gemalen korianderzaad
• 1 theelepel komijn
• 3 theelepels gedroogde oregano
• als je hebt, verse salie, fijngehakt, ± 1 eetlepel
• 2 theelepels sambal
• 1 theelepel zout
• 4 eetlepels bruine basterdsuiker
• 4 eetlepels rode wijnazijn

Meng alle ingredienten behalve het vlees door elkaar tot een papje. 

Snijd het vlees in grove stukken. Wrijf met je handen het specerijenpapje over het vlees. 

Doe alle vlees in een pan die in de oven kan. Giet er 100 ml water bij, doe een deksel op de pan en zet de pan in de oven. Zet de oven op 110C. 

Laat het vlees in 4-6 uur baggergaar worden zodat het bijna vanzelf uit elkaar valt. Help dit proces een klein handje door het met 2 vorken uit elkaar te trekken. 

Bewaar het pruttelvocht om het vlees eventueel weer in op te warmen of gebruik het in jus bij andere gerechten of serveer vlees en jus samen bij aardappels. 

Geserveerd op een broodje met wat tomaatcourgettechutney en een salade van geschaafde spitskool en geraspte wortel met yoghurtmosterddressing en een beetje peterselie en koriander erdoor. Comfortfood. Gelukkig zit er nog een heleboel in de vriezer want het was 2,4 kilo vlees, waar ongeveer 1,9 kilo van overbleef zonder het gewicht van de jus.

Raapsteeltjesstamppot met shoarma en abrikozen

Speciaal een recept voor mijn broertje en zijn schoonfamilie. Als iedereen volgend jaar weer teveel raapsteeltjes heeft. Ik had maar 1 klein rijtje gezaaid, dus had net genoeg voor deze stamppot. Zij konden 2 weken lang stamppot raapstelen eten...

Andere versie? Kijk dan hier voor een vegetarische variant met cashewnoten of deze waarin een deel van de aardappels is vervangen door knolselderij.

Raapsteeltjesstamppot met shoarma en abrikozen

(3 personen)

• 1-1,2 kilo aardappelen
• 1 teentje knoflook
• 1-2 dl warme melk
• 1 theelepel mosterd
• peper, zout
• 400 gram raapsteeltjes
• 250 gram shoarma
• klontje boter
• 75 gram gedroogde abrikozen

Schil de aardappelen en snijd in kleine stukjes. Kook ze, samen met het teentje knoflook, in krap gezouten water in 10-15 minuten gaar. Giet de aardappelen af, stamp ze fijn en roer dan de warme melk en de mosterd erdoor tot je puree de goede consistentie heeft. 

Terwijl de aardappelen koken snijd je de raapsteeltjes grof, bak je de shoarma in het klontje boter in een koekenpan gaar en snijd of knip je de abrikozen in kleine stukjes. 

Meng de raapsteeltjes, gare shoarma en abrikozen door de puree.  

Varkenshaas met appel, hazelnoten en cidersaus

Een tijdje terug nam ik weer eens een kijkje in Ediths keuken waar ik een berichtje las over de niet-cider. Daar reageerde ik op door te schrijven dat ik dat ook min of meer zo noemde en refereerde aan dit gerecht. Ik dacht dat ik dat al lang op mijn blog had staan, want dit is toch wel iets wat elk jaar een keer terug komt. Dat was dus niet het geval. De aanleiding dus om het weer eens klaar te maken en op te schrijven hoe ik dat deed.

Varkenshaas met appel, hazelnoten en cidersaus

(2 personen)

• 20 gram hazelnoten, heel grof gehakt
• 1 appel, in schijfjes
• 1 varkenshaasje (ongeveer 250 gram)
• peper, zout
• boter
• 1/2 ui, gesnipperd
• 250 milliliter cider
• 1 deciliter crème fraîche

Rooster de hazelnoten in een droge braadpan tot ze lichtbruin beginnen te worden. Schep over op een bord en laat afkoelen. 

Verhit een klontje boter in de braadpan en bak de appelschijfjes aan beide kanten lichtbruin. Schep over op een bord en zet even opzij. 

Bestrooi het vlees met peper en zout en doe nog wat boter in de braadpan. Braad het varkenshaasje in een paar minuten rondom bruin. Doe een scheutje water in de pan en doe er een deksel op. Laat het vlees in 15-20 minuten net gaar worden. 

Verhit een klein klontje boter in een ander pannetje en fruit de ui een paar minuten. Voeg dan de cider toe en laat tot de helft inkoken. Roer de crème fraîche erdoor maar laat niet meer koken. (het kan zijn dat het iets schift, dat is jammer voor hoe het eruit ziet, maar je proeft het niet). Breng op smaak met peper en zout. 

Haal het varkenshaasje even uit de braadpan. Doe de saus en de appelpartjes erbij. Schep een keer om en proef nogmaals. Doe het vlees weer terug in de saus en strooi de hazelnoten erover. 

Lekker met gefrituurde aardappelbolletjes en gekarameliseerde witlof. 

Karbonade in saliesaus

Een stukje vlees maak ik zelden klaar. We eten wel vlees, maar niet vaak een karbonaadje of een biefstuk of zo. Op de een of andere manier lukt het lekker bakken van een stukje vlees niet zo goed. Het wordt vaak een beetje droog of taai, of saai. Misschien ligt het aan mij, of aan de kwaliteit van het vlees, ik weet het niet. Soms probeer ik wel "een stukje vlees" en dit was laatst de uitkomst. Het was lekker. Nu alleen nog de foto´s van een stukje vlees er iets appetijtelijker uit laten zien. 

Karbonade in saliesaus

(2 personen)

• 2 teentjes knoflook
• geraspte schil van 1/2 citroen
• 1 eetlepel citroensap
• ± 30 blaadjes salie
• peper, zout
• 2 schouderkarbonades
• klontje boter
• 1 kleine ui, fijngesnipperd
• 1 dl slagroom
• 4 eetlepels crème fraîche

Verhit een (kleine) grilpan en "pof" de ongepelde teentjes knoflook een paar minuten. Pel ze dan en wrijf/stamp ze tot een puree met de citroenrasp, citroensap, de helft van de salieblaadjes en wat peper en zout. Wrijf deze marinade in de karbonades en laat minimaal een half uur intrekken. 

Verhit in een koekenpan een klontje boter. Bak de karbonades aan elke kant 2-3 minuten. Haal uit de pan en leg zolang op een bord. Bak in het braadvet de ui even aan. Voeg de slagroom en crème fraîche toe en schraap de aanbaksels los en breng aan de kook. Knip de rest van de salieblaadjes in reepjes en voeg deze ook toe. Leg de karbonades terug in de pan en laat met een deksel op de pan op laag vuur 10 minuten stoven. Voeg eventueel een klein scheutje water toe.  

Beng de saus op smaak met peper en zout.