Van opa en oma erfde ik hun Arabia Ruska-servies. Onze buurman heeft dat ook en bij hem ontdekte ik dat er ook mooie serveerschalen bestaan. De prijzen die daarvoor gevraagd worden op marktplaats variëren nogal. Afgelopen week vond ik eindelijk het taartbord en de ovale serveerschaal voor een schappelijke prijs. Op het taartbord moest natuurlijk een lekkere taart komen. Dat werd de feestelijke peer-karameltaart die op de voorkant van de september-allerhande stond. Zoals gebruikelijk paste ik het een en ander aan. Ik zal uitleggen waarom en vervolgens mijn recept opschrijven. Voor mij werkte dit, maar volg gerust het recept uit de Allerhande of destilleer uit beiden weer je eigen methode.
Als eerste wat je nodig hebt. In het originele recept staat alleen een totaaloverzicht (wat ook handig kan zijn - in mijn recept moet je bijvoorbeeld alle hoeveelheden suiker bij elkaar optellen om te weten hoeveel je in totaal nodig hebt) van de gebruikte ingrediënten. Ik begrijp dat er beperkte bladruimte is, maar ik maakte eerst een overzicht van hoeveel je van wat nodig hebt voor elk onderdeel van de taart. Daaruit volgde dat je geen 6 eieren nodig hebt, maar 3 hele eieren en 3 eiwitten. Dan wordt in het recept wel gezegd "de dooiers gebruik je verder niet", maar ik vind het handiger om dat direct te lezen. Dan weet ik dat ik bijvoorbeeld ingevroren eiwit kan gebruiken, of dat ik dooiers overhoud zodat we dan bijvoorbeeld een hartige taart eten of bami met omeletreepjes. Overigens gebruikte ik maar 2 eiwitten voor de meringuelaag. Mijn ervaring leert dat dat genoeg schuim oplevert voor een meringueplak van 22 centimeter doorsnee. Ook smeerde ik het eiwitschuim met een lepel uit. Het in een spuitzak doen vind ik zo'n kleverig gedoe en je verliest daarmee ook een deel van het schuim.
De bodem in het oorspronkelijke recept bevat geen vet. Het is meer een biscuitdeeg, maar dan met stijfgeklopt eiwit erdoor. Ik vind biscuitdeeg vaak vrij droog en meer geschikt voor een taart met vrij dunne laagjes deeg en een nattere vulling. In dit recept heb je een vrij dikke bodem. Dus ik voegde zonnebloemolie toe aan mijn cakebeslag. Ook begon ik met de meringuelaag in plaats van de cakebodem omdat ik dan 2 keer eiwit in dezelfde kom kon kloppen. Scheelt weer afwas ;.).
Het AH-recept levert een flinke hoeveelheid karamelsaus op. Daar gaat 100 gram van de suiker en 250 milliliter van de slagroom naar toe. Ik maakte een beetje minder en startte met een boterkaramel. Een karamel met alleen suiker en water vind ik lastiger om te maken. Voor mijn (hartige) tarte tatins gebruik ik ook altijd een beetje boter in de karamel.
Om de slagroom voor de vulling steviger te maken gebruikte ik geen clotted cream (wel lekker maar duur en dan heb je weer een half potje over) maar een zakje "sahnesteif", oftewel slagroomversteviger.
De blokjes peer voor de vulling liet ik een paar minuten in 3 lepels water, een lepel suiker en wat kaneel pruttelen zodat ze wat zachter waren.
De versiering van de oorspronkelijke taart bestaat uit plakjes peer die in karamel gedoopt worden. Mooi om te zien, maar dat is iets dat je niet lang van tevoren kan maken omdat het vocht uit de peer de karamel weer laat oplossen. Ik sloeg dat onderdeel dus over en gebruikte wat blokjes peer uit de vulling. Verder had ik nog mooie taartchocolaatjes, dus die chrunch choco's liet ik voor wat het was. Wat pure vlokken, geraspte chocolade is ook een idee.
Nu lijkt het alsof ik het maar een matig recept vond. Dat is zeker niet zo. Het idee van de 3 lagen, waarvan 1 meringuelaag, leek me erg lekker. De allerhande is in het zicht blijven liggen tot een geschikt bakmoment. En voor een zomerse versie heb ik ook al een idee: met verse kersen en chocoladesaus in plaats van peer en karamel.
Peer-karameltaart
(springvorm van 20/22 centimeter doorsnee)
- 2 eiwitten
- 100 gram (fijne) kristalsuiker
- 3 eieren, gesplitst
- 30 + 40 gram suiker
- 50 gram zonnebloemolie
- 75 gram bloem
- 400 gram peer
- 3 eetlepels water
- 1 eetlepel suiker
- 1 theelepel kaneel
- 20 gram boter
- 50 gram suiker
- 75 milliliter melk
- 2 deciliter slagroom
- 1 zakje slagroomversteviger
- 1 zakje vanillesuiker
- iets van chocolade om te versieren
Klop de 2 eiwitten in een vetvrije kom iets schuimig. Klop er dan lepel voor lepel de 100 gram suiker door tot het een stijf, kleverig schuim is. Teken een cirkel van 21 centimeter doorsnee op bakpapier en leg deze op een bakplaat. Verdeel het schuim over deze cirkel. Bak de meringue op 100C in 30-60 minuten droog. Laat afkoelen. Als je de taart pas later in elkaar zet, bewaar de meringue dan in een grote doos of plastic zak om te voorkomen dat deze snel zacht wordt.
Klem een vel bakpapier tussen de rand en bodem van de springvorm.
Klop de 3 eiwitten in een vetvrije kom iets schuimig. Klop er dan lepel voor lepel de 40 gram suiker door tot het een stijf, kleverig schuim is. Zet even opzij.
Klop de eidooiers met de 30 gram suiker tot een dikkig, bleekgeel mengsel. Klop er dan beetje voor beetje de zonnebloemolie door. Klop er de bloem door. Menger dan met een spatel het stijfgeklopte eiwit door. Verdeel het beslag over de springvorm. Bak de bodem op 175C in 25-30 minuten.
De vulling kun je maken in de tijd dat de meringue en/of cakebodem in de oven staan:
Schil de peer, verwijder het klokhuis en snijd in kleine blokjes. Verwarm het water met de suiker en kaneel, voeg de peer toe, doe een deksel op de pan en laat een paar minuten pruttelen tot de peer zachter wordt. Laat afkoelen en giet af. Eventueel kun je de siroop in een glas opvangen en aanmaken met wat bubbeltjeswater en als limonade drinken.
Verdeel de boter in dunne stukjes over de bodem van een pannetje. Strooi de 50 gram suiker erover. Laat op halfhoog vuur smelten. Roer niet; eventueel kun je de pan zacht heen en weer zwieren. Ook draaien als het aan de ene kant harder smelt dan aan de andere kant is een idee.Wacht tot het mengsel lichtbruin kleurt en karameliseert. Voeg dan de melk toe (pas op voor spetteren) en roer tot een saus. Laat afkoelen.
Klop de slagroom met de slagroomversteviger en vanillesuiker stijf.
Zet de taart vlak voor het eten in elkaar. De taart hoeft natuurlijk niet in 1 keer op maar de meringuelaag wordt wel zachter als de taart langer staat.
Leg de cakebodem op een mooi bord. Verdeel bijna alle slagroom erover. Verdeel bijna alle peer erover. Giet bijna alle karamelsaus erover. Leg de meringuelaag op de vulling. Versier de bovenkant met het achtergehouden deel van slagroom, peer, karamelsaus en de chocolade.
