Speculaasstroopkoeken met gember

Bij Mannin zag ik een recept voor stroopkoeken voorbij komen. Haar baksels zien er altijd zo mooi en strak uit. Net alsof ze uit een pakje komen, en dat bedoel ik hier als compliment. Waarschijnlijk smaken ze wel veel lekkerder. Op basis van haar recept bakte ik speculaasstroopkoeken met gember door de stroop. Ik haalde 12 koeken uit het deeg, dus ik rol waarschijnlijk wat dikker dan Mannin.
Door de ruitjes in het deeg leken de stroopkoeken net uit de winkel te komen. Ondanks dat ze niet zo gelijkmatig gevormd ware, werden de mannen hier in huis toch op het verkeerde been gezet. Ze geloofden op het oog niet dat ze zelf gebakken waren. Na het proeven waren ze wel overtuigd hoor. 

Speculaasstroopkoeken met gember

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 12 stuks)

• 245 gram bloem (de goedkoopste uit de supermarkt)
• 5 gram speculaasspecerijen
• 5 gram bakpoeder
• 125 gram koude boter, in kleine blokjes
• snuf zout
• 125 gram witte basterdsuiker
• 20 gram losgeklopt ei
• 15 gram melk
• 3-4 gemberbolletjes op siroop
• 45 gram bruine keukenstroop
• 45 gram glucosestroop
• 15 gram boter
• 65 gram lichtbruine basterdsuiker

Doe bloem, speculaasspecerijen en bakpoeder in een kom. Voeg de boterblokjes toe en wrijf tussen je vingertoppen boter en bloem door elkaar tot je korreltjes/kruimeltjes hebt. Meng basterdsuiker en de snuf zout door het mengsel. Meng ei en melk door elkaar. Giet dit gelijkmatig over het mengsel in de kom en werk eerst met een vork door elkaar. Ga door met je handen en knijp tot een egaal deeg dat bij elkaar blijft. Probeer het deeg zo min mogelijk te bewerken. 
Laat het deeg (verpakt) 3 kwartier rusten in de koelkast. 
Bekleed een bakplaat met bakpapier of een herbruikbaar bakmatje. 
Verwarm de oven voor op 175C - boven- en onderwarmte. 
Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een lap van 2-3 millimeter. Steek er met een vorm cirkels van 8 centimeter uit. Leg deze met een paletmes op het bakpapier. Eventueel kun je heel voorzichtig een ruitpatroon in het deeg maken. Ik gebruikte hiervoor mijn metalen deegschraper die ik heel lichtjes in het deeg drukte. Bak de koeken in ± 11 minuten goudbruin. 
Ik heb maar 1 bakplaat dus terwijl de eerste lading bakte vormde ik de rest en legde die alvast op bakpapier. Nadat de eerste lading gebakken was schoof ik die van de bakplaat op een rooster en schoof het bakpapier met ongebakken deeg op de (hete!) bakplaat. De tweede lading gaat waarschijnlijk iets sneller. Laat alle koeken afkoelen. 

Rasp de gemberbolletjes heel fijn. Ik gebruikte mijn microplane. Doe keukenstroop, glucosestroop, basterdsuiker, boter en gember in een pannetje. Verwarm een beetje en roer dan goed door tot je merkt dat de basterdsuiker is opgelost. Verwarm dan verder tot 120C. 

Pak 1 koek, schep er een eetlepel stroop op en leg met een draaiende beweging een andere koek erboven op. Pas op dat er geen hete stroop tegen je handen aan komt. 

bron: via baksels.net

Aachener Printen

Meer dan 10 jaar geleden werkte manlief voor een bedrijf in Heerlen. Er waren verschillende dwarsverbanden met Duitsland en dat leidde tot iets anders dan anders als kerstpresentje: een blik Aachener Printen. Een kruidig koekje dat wel wat weg heeft van taaitaai maar lekkerder is. Manlief is er behoorlijk weg van.
Toen we een paar jaar geleden op de kerstmarkt in Düsseldorf waren, kochten we ze daar ook. Dat is natuurlijk best een eindje van Aken vandaan, maar de commercie heeft ook bij de Aachener Printen toegeslagen. Die vonden we trouwens niet zo lekker als die we eerder hadden geproefd.

Dat jaar zag ik bij Marion van MarionsKitchenStories een recept voor Aachener Printen voorbij komen. Er bleek een zeldzaam ingrediënt in voor te komen: Pottasche, oftewel kaliumcarbonaat voor de scheikundigen onder ons. Dat is een ander rijsmiddel dan het bakpoeder dat in Nederland veel gebruikt wordt of de baking soda uit de Britse en Amerikaanse keuken en dus niet 1-2-3 te vinden.
Die pottasche is dus lastig. Ik stuurde mijn Duitse buurvrouw al op een missie, een Duitse vriendin in Düsseldorf en de schone zus die een aantal jaar in Heerlen woonde ook. Maar voor hen was het ook lastig. Tot 1 van de 3 mij een paar zakjes gaf en de ander het toen ineens ook vond. Nu heb ik dus genoeg pottasche om de rest van mijn leven rond kerst Aachener Printen te maken.

Het recept dat ik gebruikt heb komt van de site van Nobis Backwaren & Printen. Zij zeggen er alleen niet bij hoeveel specerijen ze gebruiken, dat is natuurlijk bedrijfsgeheim. Het recept dat Marion blogde is nagenoeg gelijk. Het geeft een iets andere verhouding voor stroop:suiker:bloem en ze gebruikt alleen anijs, kaneel, koriander en een snufje kruidnagel als specerijen. Ik houd van kruidige koekjes dus maakte ik een mengsel van de specerijen die Nobis noemt. Eerst dus het recept voor het specerijenmengsel voor Aachener Printen en daarna voor de koekjes zelf.

Wat mij opviel bij het vergelijken van een aantal recepten die ik op internet vond, is dat ze bijna allemaal 5 gram pottasche gebruiken terwijl de ene werkt met 300 gram bloem en de ander een recept van 600 bloem heeft. Dat lijkt niet logisch. Ik heb de 5 gram uit het Nobis-recept maar aangehouden. 

Enige waar ik tegenaan liep is dat in alle recepten wordt gezegd dat je de pottasche moet oplossen in wat vocht. Maar bij mij loste het niet op. Het werd ook geen papje maar 1 klont dus het was nogal lastig door het deeg te mengen. Misschien een volgende keer door een deel van de warme stroop mengen. Kijken hoe dat gaat. 

Van deze hoeveelheid deeg bakte ik 2 bakplaten vol Aachener Printen. De eerste lading had net iets te lang in de oven gezeten. Die waren keihard. Nog wel eetbaar, maar voor GZQ die al zijn hoekkiezen aan het wisselen is niet echt. De tweede lading heb ik dus op een iets lagere temperatuur en iets korter gebakken. Zo heb ik het ook opgeschreven. 

Aanvulling: ik had zoveel specerijenmengsel gemaakt en ze waren zo snel op dat ik nog maar een lading gebakken heb. Deze keer gingen ze 12 minuten in, en ik vond ze nog aan de harde kant. Dus misschien moeten ze nog wat korter. Voor nu heb ik een stuk appel in de koektrommel gedaan. Dat zou voor een wat vochtiger omgeving moeten zorgen waardoor de printen wat zachter worden. 

Specerijenmengsel voor Aachener Printen

• 25 gram anijszaad
• 15 gram korianderzaad
• 15 gram kaneel
• 8 kruidnagels
• zaadjes uit 10 kardemompeulen
• 1/8 muskaatnoot
• 3 pimentbessen

Maal in een kleine keukenmachine of koffiebonenmolen alle specerijen met elkaar fijn tot poeder. Bewaar in een afgesloten bakje met een label erop wat het is. 

Aachener Printen

• 400 gram keukenstroop (suikerstroop)
• 20 milliliter water
• 125 gram fijne kandijsuiker
• 85 gram kristalsuiker
• 500 gram bloem
• 25 gram gesnipperde gekonfijte sinaasappelschil
• 20 gram specerijen voor Aachener Printen (zie hierboven)
• 1 eetlepel rum
• 5 gram pottasche

Doe het water met de stroop in een pannetje en verwarm zachtjes tot de stroop wat dunner is. Op die manier mengt de stroop makkelijker met de bloem. 

Omdat het een vrij stevig deeg is, en ik mijn handmixer met kneedhaken niet zo vertrouw, heb ik het deeg in de keukenmachine gemaakt. Daarbij gebruikte ik niet het kneedding dat ik voor bijvoorbeeld appeltaartdeeg gebruik, maar het hakmes. Dat zet meer kracht heb ik het idee. 

Dat mes is ook handig voor de kandijsuiker. Ik weet niet hoe fijn de Aachense fijne kandijsuiker is, maar ik vond de fijne kandijsuiker van Van Gilse nog best grof voor een deeg als dit. Door het mes te gebruiken wordt deze kandijsuiker ook nog wat fijner. 

Mijn sinaasappelschil bestond uit vierkante stukjes van z'n 3 millimeter. Die heb ik eerst met de hand ook een stuk fijner gehakt. 

Doe de beide suikersoorten, de bloem en de fijngehakte sinaasappelschil in de kom van de keukenmachine en maal even door elkaar. Meng ook de specerijen erdoor. 

Los de pottasche op in de rum (bij mij lukte dat oplossen dus niet echt) en verdeel dit over de bloem en meng even. Giet de warme stroop erbij en meng tot een stevig deeg. Doe het deeg in een bak of plastic zak en leg in de koelkast. Laat minimaal een nacht, maar 2 dagen kan ook, rusten zodat de smaak van de specerijen goed in het deeg trekt.

Haal het deeg ± een half uur voordat je het verder wilt verwerken uit de koelkast. 

Bekleed een bakplaat met bakpapier. 

Verwarm de oven voor op 160C. 

Rol het deeg uit tot 5 millimeter dikte en snijd er rechthoekjes van ± 3 bij 4 centimeter uit. Leg de Aachener Printen op de bakplaat. 

Bak de koekjes in ±12-15 minuten gaar. Ze voelen dan misschien nog wat zacht en kleverig aan de onderkant, maar bij het afkoelen worden ze een stuk harder. Laat ze afkoelen op een rooster. 

Eventueel kun je in het nog ongebakken deeg amandelen drukken of de koekjes na het bakken bestrijken met gesmolten chocolade of suikerglazuur. 

Salade met harde geitenkaas, peer en rauwe ham

Soms krijg je wel eens wat. Dat was deze keer oude, harde geitenkaas: Old White van Old Amsterdam. Natuurlijk is dat lekkere kaas om in blokjes bij de borrel te eten, bijvoorbeeld met deze chutney erbij. Maar harde geitenkaas kan natuurlijk ook door een lekkere salade.

Salade met peer, harde geitenkaas, rauwe ham en perenstroopdressing

• 1 eetlepel perenstroop
• 1 eetlepel limoensap
• 3 eetlepels koolzaadolie
• peper, zout
• 4 plakken rauwe ham
• 2 rijpe, maar harde peren
• drupje citroensap
• 1/2 komkommer, in halve plakjes
• 75 gram rucola
• 100 gram harde geitenkaas, in kleine blokjes

Meng perenstroop, limoensap, koolzaadolie en peper en zout tot een dressing. 

Verhit een koekenpan en leg de plakken rauwe ham in de hete koekenpan. Laat ze op hoog vuur kleuren en iets knapperig worden. Laat afkoelen en scheur in stukjes. 

Schil de peren, snijd in kwarten, verwijder het klokhuis en snijd elke kwart in 3-5 dunne plakken. Wrijf in met wat citroensap. 

Meng de rucola met de helft van de dressing en verdeel over een grote schaal. Verdeel er de plakjes peer, plakjes komkommer en blokjes geitenkaas over. Druppel de rest van de dressing over de salade en verdeel als laatste de rauwe ham over de salade. 

Stroopwafels met sinaasappel

Stroopwafels, chocoladewafels, wafels met speculaaskruiden, hartige ontbijtwafels. In de Delicious van december vorig jaar stonden lekkere recepten van een heel aantal wafels. Beetje jammer was dat er geen aandacht werd besteed aan de verschillende soorten wafelijzers die er bestaan. Want niet elk soort wafel kun je met elk wafelijzer bakken. De stroopwafels bak je bijvoorbeeld met een wafelijzer waar je ook kniepertjes mee kunt bakken. Ik heb zelf een simpele van Princess gekocht. Een tikje gammel, maar ik denk niet dat ik vaker dan 5 keer per jaar wafels ga bakken, dus dat overleeft dat apparaat wel. 

De stroopwafel moet niet zo dun als een kniepertje worden, want je snijdt de wafel horizontaal doormidden en vult 'm dan met stroop. Dat juiste dikte vinden en het doormidden snijden is wel even oefenen. De laatste 3 gingen beter dan de eerste 3. Er was ook een stroopwafel in de vorm van een halve cirkel. Die wafel was zo dun dat ik 'm niet meer horizontaal doormidden kon snijden, dus heb ik 'm maar "gewoon" in 2 helften gesneden. 

Het recept voor deze stroopwafels met sinaasappel is gebaseerd op het Deliciousrecept voor de stroopwafels met mandarijn. Met de helft van dat recept kon ik 6 stroopwafels maken. 

Stroopwafels met sinaasappel

• 4 gram gist
• 125 gram bloem
• 60 gram zachte boter
• 30 gram golden syrup
• 1/4 ei, losgeklopt *)
• rasp van 1 sinaasappel (helft voor deeg, helft voor stroop)
• 65 gram golden syrup
• 30 gram boter
• 30 gram witte basterdsuiker
• 30 gram bruine basterdsuiker

Meng in een beslagkom de gist met 2 theelepels warm water en laat een paar minuten staan. 

Voeg bloem, 60 gram boter, 30 gram golden syrup, ei en de helft van de sinaasappelrasp toe en kneed met een mixer met deeghaken tot een deeg. Vorm een bal van het deeg. Dek de kom af met plastic folie en laat een uur rijzen. (bij mij rees het deze keer niet erg, maar daar had ik geen last van bij het bakken)

Verdeel het deeg in 6 bolletjes en laat deze, afgedekt, nog 15 minuten rijzen. 

Breng de 65 gram golden syrup, de andere helft van de sinaasappelrasp, de 30 gram boter en beide soorten basterdsuiker in een pannetje op laag vuur tegen de kook aan. Roer zodat de suiker oplost. Laat in het pannetje zodat je de stroop eventueel nog iets kunt verwarmen als deze teveel is afgekoeld. De stroop moet ook weer niet te dun zijn omdat de stroop dan direct van de wafels afloopt.

Verhit het wafelijzer. Leg een balletje deeg op de plaat en klap het ijzer dicht. Zorg dat de wafel ± 2-3 millimeter dik blijft. Bak de wafel in een paar minuten gaar. Leg op een plat vlak en snijd de warme wafel horizontaal in 2 dunne wafels. Bestrijk 1 wafel met stroop en klap de helften weer op elkaar. Laat afkoelen. 

*) gooi de rest van het ei niet weg. Bak er bijvoorbeeld de volgende ochtend bij het ontbijt een omeletje van.

Strooptaart met pecannoten en appel

In het supermarktmagazine 'Boodschappen' stond laatst een strooptaart met pecannoten. Daardoor op het idee gebracht maakte ik deze superlekkere taart. De korst was heel goed knapperig geworden, de appeltjes gaven een lekker fris tegenwicht aan het zoete van de stroop en de pecannoten gaven ook een lekkere bite. 

Ik zocht ook nog even in mijn map met Ballymaloe-recepten naar een strooptaart voor wat verhoudingen. De Britten gebruiken wel vaker stroop (treacle) in hun baksels, dus ik dacht daar wel wat terug te kunnen vinden. Maar nee hoor, geen recept van een strooptaart. Ik moest het dus met mijn eigen verzinsels en herinneringen doen. 

Strooptaart met pecannoten en appel

(rechthoekige vorm met losse bodem van ± 14 bij 35 centimeter)

• 160 gram bloem
• 80 gram koude boter, in blokjes
• snuf zout
• 20 gram poedersuiker
• ± 2 eetlepels ijskoud water
• 250 gram appel
• sap van 1/2 citroen
• 2 eieren
• 100 gram schenkstroop
• 100 gram golden syrup
• 50 gram vers broodkruim
• 80 gram pecannoten

Meng de boter, bloem, zout en poedersuiker in de keukenmachine tot het lijkt op broodkruim. Voeg dan een lepel water toe en draai kort tot het deeg samenkomt. Voeg eventueel nog wat meer water toe als dat nodig is. Vorm het deeg tot een platte rechthoek en laat een half uurtje rusten in de koelkast. 

Warm de oven voor op 180C.

Vet de vorm in en leg een stuk bakpapier op de bodem. Rol het deeg uit tot een lap die groot genoeg is om de vorm te bekleden. Leg op het deeg een vel bakpapier en daarop een blindbakvulling. Bak de deegbodem 15 minuten. Verwijder dan de blindbakvulling en het bakpapier en bak nog 10 minuten. 

Snijd ondertussen de appels in vieren, verwijder het klokhuis en snijd in kleine stukjes. Doe met het sap van het citroen in een kom. 

Roer ondertussen de eieren met de stroop en golden syrup los. Eventueel kun je de stroop en golden syrup iets verwarmen zodat het makkelijker mengt. Roer het broodkruim erdoor. Giet het citroensap van de appels ook bij het stroopmengsel. 

Verdeel de appelstukjes over de voorgebakken bodem. Schenk de stroopvulling erover. Verdeel de pecannoten over de bovenkant van de taart. Bak de taart nog 25 minuten tot de vulling stevig is. Laat de taart iets afkoelen en verwijder dan de vorm. Laat verder afkoelen op een rooster. Als je namelijk stroop hebt gemorst tussen de taart en de vorm krijg je de taart niet goed meer los als de stroop is afgekoeld.