Tapsi

Deze maand stond in de Allerhande het verhaal van Awat die zijn tapsi deelde met zijn buren. Dat kende ik niet, tapsi. 

Als ik een gerecht niet ken en het me wel lekker lijkt om zelf te maken, dan volg ik niet het eerste recept dat ik lees. Ik zoek andere recepten en vergelijk deze met elkaar en dan vormt zich een manier waarop ik het ga proberen. Met het zoeken op tapsi kwam ik inderdaad vooral op recepten met aubergine, aardappel, tomaat en gehakt. Soms werd de link gelegd met de Griekse moussaka. Verder kwam er een recept zonder gehakt maar met paprika tevoorschijn waarbij het gerecht in een pan op het fornuis werd gaargestoofd in plaats van in de oven. 

Een derde bron van informatie voor de tapsi werd Nas, een van de Arnhemse Meisjes. Ik deed mee aan een intercultureel & culinair project dat uitmondde in een wijkdiner. Ik vroeg haar naar "haar" tapsi en welke kruiden of specerijen erin gaan. Aubergine is 1 van de belangrijke ingrediënten. Verder noemde ze kerriepoeder. Dat vind ik dan wel weer grappig omdat ik kerrie (een samengesteld specerijenmengsel) associeer met India of Suriname (maar dat komt daar weer door mensen met een Hindoestaanse  achtergrond (uit Brits-Indië) die daar terecht zijn gekomen als contractarbeider) en niet met Irak. In de versie van Awat wordt ras-el-hanout gebruikt. Dat associeer ik met Marokko, dus ook een eind uit de richting. 

Ik maakte de tapsi voor een lekkersvanthuis-bij-ons-thuis en hield het gerecht daarom vegetarisch. 

Tapsi

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - ovenschaal met inhoud van ± 5 liter)

• 1,2 kilo aardappels
• 2 eetlepels olie
• 2 uien, in dunne, halve ringen
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 kilo aubergine, in ronde plakjes van 1 centimeter dik
• 1 theelepel korianderzaad, grof gevijzeld (of neem gemalen koriander)
• 1 theelepel komijnzaad, grof gevijzeld (of neem gemalen koriander)
• zout
• 500 gram tomaten, in plakjes van 0,5 centimeter dik
• 100 gram tomatenpuree
• 2 theelepels kerriepoeder
• 1/2 theelepel pul biber (of iets anders dat pit geeft - naar smaak)
• 1/4 theelepel geraspte nootmuskaat
• ± 25 gram verse peterselie fijngehakt (mag inclusief de kleinere steeltjes)
• 200 gram (diepvries)tuinbonen

Schil de aardappels en snijd ze in plakken van 1 centimeter dik. Doe ze in een pan met zoveel water dat ze net onderstaan. Voeg zout naar smaak toe. Breng - met een deksel op de pan - aan de kook. Zet het vuur laag als de aardappelplakjes koken en laat ze in ± 5 minuten bijna gaar koken. Giet af en zet even opzij. 

Verhit de helft van de olie in een grote braadpan en bak de ui een paar minuten tot deze begint te kleuren. Doe de rest van de olie erbij en zet het vuur hoog. Doe de knoflook en aubergine in de pan en bak de plakjes terwijl je ze blijft omscheppen. Voeg komijn en koriander en wat zout toe en een klein scheutje water. Doe een deksel op de pan en zet het vuur laag. Stoof 10-15 minuten en schep tussentijds 2-3 keer om zodat uiteindelijk alle plakjes een tijdje onderop hebben gelegen. 

Meng de tomatenpuree met 4 deciliter water, kerrie, pul biber, nootmuskaat en de helft van de peterselie door elkaar. 

Verdeel de helft van de aardappelplakjes over een ovenschaal. Leg hierop de helft van de aubergine en de helft van de tomatenplakjes. Maak zo nog 3 lagen met de rest van aardappel, aubergine en tomaat. Giet het tomatenpureemengsel over de groente. Verdeel de tuinbonen over de bovenkant van de tapsi en duw ze een beetje naar beneden. Bestrooi met de rest van de peterselie. 

Zet de tapsi in een oven op 180C tot alles goed heet is. Dat duurt ± 30 minuten; een beetje afhankelijk van hoe warm alles nog was toen het de oven inging. De tapsi een dag van tevoren samenstellen (dan kun je het beste de aardappel en aubergine eerst af laten koelen voordat je gaat stapelen) en de volgende dag opwarmen in de oven kan ook. Dan is de oventijd natuurlijk een beetje langer. 

Taco met tempeh en avocado

Tempeh wordt hier in huis door de mannen heel oneerbiedig tempehmeuk genoemd. Ik vind tempeh juist van zichzelf al meer smaak hebben dan tofu. Met tofu moet je echt wat doen, tempeh alleen maar bakken is eetbaar genoeg. Tempeh vinden ze alleen lekker als sambal tempeh goreng; in dunne reepjes gesneden, gefrituurd en dan nog kort gebakken met een pittig-zoete boemboe. Die methode heb ik hier gebruikt maar dan met Mexicaanse smaakmakers. Het resultaat is goed bevonden, maar dat kwam ook deels door de lekkere guacamole die er ook bij zat.

Taco met tempeh en avocado

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 2 personen)

• 200 gram tempeh
• frituurolie
• 1 eetlepel koolzaadolie
• 1/2 ui, in kwartringen
• 1 teentje knoflook, uit de pers
• 1/4 theelepel gemalen komijnzaad
• 1/4 theelepel gemalen korianderzaad
• 1 tomaat, in kleine blokjes 
• 1 volle theelepel chipotlepeper in adobo saus (la Morena) (of meer/minder naar smaak)
• 1/2 rode paprika of 1 rode puntpaprika, in reepjes
• 1/2 rode ui, heel dun geschaafd
• sap van 1 limoen
• 1 (rijpe) avocado
• paar druppels tabasco
• zout
• 1/4 bosje koriander, fijngehakt
• 4-6 blauwe maistortilla's (la Morena) (of gebruik gewone maistortilla's)

Snij de tempeh in dunne plakken en vervolgens in smalle reepjes. Ze mogen iets dikker dan lucifers zijn. Verhit de frituurolie tot 180C en frituur de tempehreepjes in ± 3 minuten goudbruin. Laat uitlekken op een bord met een velletje keukenrolpapier erop. 

Verhit de lepel olie in een koekenpan. Fruit de (gewone) ui een paar minuten. Voeg knoflook, komijn, koriander, tomaat, chipotlepeper, paprika en 2 lepels water toe. Bak nog een paar minuten terwijl je geregeld omschept. Vlak voordat je gaat eten (en nadat je ui en avocado klaar zijn) kun je de reepjes gefrituurde tempeh erdoor scheppen en mengen zodat elk tempehreepje wat van de saus om zich heeft.  Schep ondertussen de rode ui om met de helft van het limoensap en een snuf zout en laat staan tot je gaat eten. 

Snijd ondertussen de avocado in kwarten, trek de schil er af en prak het vruchtvlees fijn. Breng op smaak met wat limoensap, zout, tabasco en fijngehakte koriander. 

Leg de tortilla's een halve minuut in een hete, niet ingevette koekenpan om op te warmen. 

Leg een tortilla op een bord. Schep er een lepel avocado op en smeer iets uit. Schep er een lepel tempeh op en tot slot wat ui en eventueel nog wat koriander. 

Ananaschutney

Wanneer we Indiaas eten komt er ook vaak een potje chutney op tafel. Meestal is dat zelfgemaakte mangochutney. Mangochutney associeer ik met Indiaas eten, en bij gehaktbrood "hoort" pruimen- of perenchutney. Toen ik laatst deze chutney met ananas maakte vroeg ik me af waar we die bij zouden gaan eten. Ik denk dat ie goed combineert met kip, maar uiteindelijk aten we 'm toch bij een bordje Indiaas. Dat was in elk geval lekker. 

Ananaschutney

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3-4 potjes)

• 600 gram ananas
• 350 gram ui
• 25 gram gember
• 1-2 rode pepers (of 1-2 theelepels sambal)
• 6 pimentbessen
• 6 kruidnagels
• 3 theelepels korianderzaad
• 1/2 theelepel zwarte peperkorrels
• 2 deciliter azijn
• 125 gram suiker

Was lege (jam)potjes en deksel af in een heel heet sodasopje. Spoel na met kokend water en laat omgekeerd uitlekken op een schone theedoek.

Snij (of hak) de ananas in kleine stukjes. Snipper de ui fijn. Rasp de gember. Hak de peper, als je die gebruikt, heel fijn. 

Maal piment, kruidnagel, koriander en zwarte peper in een specerijenmolen tot poeder. 

Doe alle ingrediënten in een pan. Breng aan de kook en laat 30 minuten zacht pruttelen. Afhankelijk van hoe sappig de ananas was gebruik je (een deel van de kooktijd) een deksel. De chutney moet niet heel nat blijven maar hij moet ook niet nu al droogkoken en aanzetten. Zet na de 30 minuten de staafmixer even kort in de ananaschutney en pureer grof. Het moet geen saus worden. Laat eventueel nog iets inkoken. 

Giet de hete chutney in de schone potten. Draai de deksels erop. 

Laat het liefst een weekje staan voordat je de chutney eet. Ongeopend zijn de potten zeker 6 maanden houdbaar, maar de meeste chutney die ik zelf maak is na 2-3 jaar ook nog prima eetbaar. Er verdwijnt wel eens een potje naar de achterkant van de plank. Eenmaal geopend wel in de koelkast bewaren en binnen 2-4 weken opmaken. 

Geroosterde aubergine met kerrieyoghurt en granaatappel

Het commentaar van manlief op deze aubergine was dat hij hem lekkerder vond dan de vorige keer. Mijn reactie was dat ik ik dit nog helemaal niet eerder had gemaakt. Er volgde een heel verhaal over het recept van aubergine met saffraanyoghurt, ook zo mooi geel. Dat is 1 van de recepten waar Yotam Ottolenghi bekend mee is geworden in Nederland. Naar mijn vaste overtuiging was het enige verschil de saffraan dan wel de kerrie (en ui met amandel), maar werd de aubergine ook bestrooid met de granaatappelpitjes. Het rozerode daarvan kleurt zo mooi bij het geel. Maar dat is dus helemaal niet zo: de aubergine met saffraanyoghurt wordt bestrooid met munt en pijnboompitjes. 
In elk geval was de conclusie van manlief dat kerrie en ui een betere saus oplevert dan saffraan. 

Ik schrijf het recept hier een klein beetje anders op. Ottolenghi schrijft voor om een paar repen schil van de aubergine te halen, zodat je een soort zebra-effect krijgt. Ik heb het wel gedaan, maar vind het niet wat toevoegen. Ik kan ze veel beter een volgende keer er gewoon aan laten zitten en opeten dan ze weg te gooien, wat ik nu heb gedaan. Verder lijkt een kilo aubergine best veel, maar na het roosteren heb je nog ongeveer een pond over. 

Geroosterde aubergine met kerrieyoghurt en granaatappel

• 1 kilo aubergine
• 3 + 1 eetlepel olijfolie
• peper
• zout
• 200 gram Griekse yoghurt
• 2 theelepels (niet te pittig) kerriepoeder
• 1/2 theelepel kurkuma
• sap van 1/2 limoen (2 theelepels)
• 1/2 theelepel komijnzaad
• 1/2 theelepel korianderzaad
• 1 ui, in dunne kwartringen
• 25 gram amandelschaafsel
• 75 gram granaatappelpitten

Snijd de aubergine over de breedte in plakken van 2 centimeter, zodat je rondjes krijgt. Meng ze in een kom met 3 lepels olie, flink peper en wat zout. Verdeel ze over een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze op 210C in ± 40 minuten tot de randen iets beginnen te kleuren en ze gaar zijn. 

Meng de yoghurt met 1 theelepel kerriepoeder, kurkuma, limoensap en breng op smaak met wat zout. 

Rooster koriander- en komijnzaad in een droge koekenpan tot het lekker ruikt. Laat iets afkoelen en vijzel dan grof.

Verhit de ene lepel olie in een kleine koekenpan en bak de ui op niet te hoog vuur in ± 10 minuten lichtbruin en gaar. Meng er de andere theelepel kerrie en het amandelschaafsel door en bak nog 2 minuten. Doe in een bakje en meng met koriander- en komijnzaad. 

Verdeel de plakken lauwe aubergine over een platte schaal. Verdeel de kerrieyoghurt erover. Bestrooi met het uimengsel en de granaatappelpitten. 

Mexicaanse salade

De salades die hier op de foto staan maakte ik voor een feestje van iemand anders. Het paste niet in de ene schaal, dus verdeelde ik de salade maar over 2 kommen. In de ene liet ik de verse koriander weg. Dat is typisch een smaak waar je liefhebbers en haters van hebt.
Thuis aten we laatst ook ongeveer deze salade. GZQ wist precies waar hij naar moest zoeken: "geen avocado?". Nee, dat zat er deze keer niet door, maar had natuurlijk heel goed gekund. 

Mexicaanse salade met pittige ui-tomaatdressing

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 1 eetlepel olie
• 1 ui, gesnipperd
• 1,5 theelepel komijnzaad
• 1,5 theelepel korianderzaad
• 1 klein, rood, pittig pepertje (rawit)
• 3 tomaten (± 300 gram)
• zout
• 250 gram gare kidneybonen
• 1 rode paprika
• 200 gram mais
• 1/2 krop ijsbergsla
• 1/4 bosje koriander, fijngehakt

Verhit de olie in een klein koekenpannetje. Fruit de ui een paar minuten. Wrijf ondertussen het komijn- en korianderzaad grof in een vijzel en hak het pepertje fijn. Laat dat even meebakken. Snijd 1 tomaat in stukjes en doe dat in het pannetje. Voeg 1 lepel water en wat zout toe en pureer met een staafmixer. Als de dressing erg dik is, voeg dan nog een klein beetje water toe. Meng de ui-tomaatdressing door de kidneybonen. 

Snijd de andere 2 tomaten en de paprika in stukjes. Snijd de ijsbergsla fijn. Laat de mais uitlekken. Meng tomaat, paprika, kidneybonen, ijsbergsla, mais en koriander in een grote kom door elkaar. 

Stamppot met zoete aardappel, paksoi, shoarmareepjes en paprika

Met het lenteweer van afgelopen weekend zit je vast niet te denken aan stamppot. Maar dit recept is voor een net wat andere stamppot. Paksoi vind ik niet typisch een wintergroente en paprika ook niet. De oranje kleur van de zoete aardappel vind ik in elk geval wel zomers. Dat zou je 's winters ook in je stamppot moeten doen, dan heb je tenminste wat zon op je bord. 

Stamppot met zoete aardappel, paksoi, shoarmareepjes en paprika

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 6 personen)

• 800 gram zoete aardappel
• 800 gram aardappel
• 1 rode peper, fijngehakt
• 2 eetlepels (koolzaad)olie
• 2 uien, in halve ringen
• 1/4 theelepel gerookt paprikapoeder
• 2 rode paprika's, in reepjes (± 350 gram)
• 500 gram shoarmareepjes
• 2 stronken paksoi (± 800 gram), in dunne reepjes - wit en groen gescheiden

Schil de (zoete) aardappel en snijd in plakjes. Spoel even af en doe in een pan met zoveel water dat de aardappel net onder staat. Voeg zout naar smaak toe. Breng aan de kook en laat 10 minuten koken tot de (zoete) aardappel gaar is. Giet af en zet nog even op hoog vuur terwijl je omschept om droog te stomen. Stamp de aardappel fijn en meng de rode peper erdoor. 

Verhit ondertussen wat olie in een grote koekenpan (of hapjespan) en bak de uien op hoog vuur 5 minuten tot ze lichtbruin zijn. Schep op een bord en bestrooi met het gerookte paprikapoeder. Doe nog een klein beetje olie in de pan en bak de paprikareepjes ook op hoog vuur 5 minuten. Schep ze op de uien. Bak dan het vlees, in de laatste olie, in ± 10 minuten gaar. 

Schep ui, paprika en vlees door de aardappels. 

Roerbak het wit van de paksoi 1 minuut in de pan waarin ook het vlees gebakken is, voeg een lepel water toe en schraap alle aanbaksels los. Meng - samen met het groen - door de aardappels. 

Je kunt er ook voor kiezen om ui, paprika en vlees apart bij de stamppot aardappel-paksoi te serveren, zoals ik op de foto deed. 

Soep van geblakerde aubergine met ui en paprika

Dit was een lekker soepje voor bij de lunch. Ik bladerde de Ottolenghi-kookboeken door voor wat inspiratie. Ik wist dat er in Jerusalem een soep van geblakerde aubergine stond met moghrabieh, maar bladerde de andere boeken ook even door. Met die 3 auberginesoeprecepten in mijn achterhoofd maakte ik deze soep. 

Soep van geblakerde aubergine
(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 2 aubergines (± 600 gram)
• 2 eetlepels (koolzaad)olie
• 1 grote ui, in kwartringen (± 150 gram)
• 1 theelepel korianderzaad
• 1 theelepel komijnzaad
• 1 eetlepel Turkse paprikapasta (pittige variant)
• 200 gram gezeefde tomaten
• 1 kippenbouillonblokje (of groentebouillon)
• 1 gele paprika (±175 gram)
• 75 gram korte vermicelli

Halveer de aubergines in de lengte. Leg ze met de bolle kant naar boven in een grote ovenschaal of op een bakplaat. Bestrijk met een klein beetje olie. Zet 15-25 minuten onder de grill tot de aubergines beginnen te blakeren en de binnenkant zacht is. Laat iets afkoelen en schraap het vruchtvlees uit de schil.

Verhit ondertussen de rest van de olie in een soeppan en fruit hierin de ui even aan. Laat daarna met een deksel op de pan ± 5 minuten zacht verder garen. Schep de ui uit de pan. 

Vijzel het koriander- en komijnzaad grof in ene vijzel. Doe in de pan, rooster een minuut en voeg dan paprikapasta en gezeefde tomaten toe. Roer door elkaar en voeg 0,75 liter kokend water, het bouillonblokje en de auberginepuree toe. Breng aan de kook en laat 10 minuten pruttelen. Pureer met een staafmixer en proef op pit en zout. Voeg de paprika, de ui en de vermicelli toe en laat nog 5 minuten zacht koken. 

Serveer de soep met platbrood en eventueel een schep yoghurt. 

Pruimenchutney met tijm en venkelzaad

Lekkere pruimen zijn soms best lastig te vinden. Vaak zijn ze wel goed, maar net iets te melig. Of ze missen net dat tikje zuur. Nu zijn er veel soorten pruimen te koop, dus je zou toch zeggen dat er iets van mijn smaak tussen moet zitten. 
Van de vakantie in Frankrijk kochten we een paar keer reine claudes, de groene pruimen. Die vind ik meestal lekker. Die zie je hier ook wel, maar zijn toch vaak wat duurder dan de paarse, Hollandse pruimen. En zou moet het ook. 
Op pruimgebied is er ook iets relatief nieuws: de pluot. Ik zag ze vorig jaar al bij de AH, en dit jaar ook op de markt. Het is een soort kruising tussen pruim (plum) en abrikoos (apricot). Volgens de marktkoopman waren het echte smaakpruimen. Dat viel een beetje tegen, ik vond het exemplaar dat ik meekreeg waterig. 

In een chutney is een tikje melig of te rijp of te flauw fruit net wat vergevingsgezinder dan als je het zo uit de hand eet. Dus voor alle pruimen die toch een beetje tegen vielen een recept voor pruimenchutney. 

Pruimenchutney

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3/4 potjes)

• 900 gram pruimen (± 1 kilo vuil gewicht)
• 1 ui, gesnipperd (± 100 gram)
• 1 appel, geraspt (± 150 gram)
• 2 deciliter azijn
• 125 gram suiker
• 2 theelepels venkelzaad, licht gekneusd
• 2 theelepels verse tijmblaadjes
• 1/2 theelepel zout
• 1 groene peper, fijngehakt

Was de pruimen. Halveer ze en wip de pit eruit. Snijd de pruimen in kleine stukjes.

Doe stukjes pruim, uisnippers, appelrasp, azijn, suiker, venkelzaad, tijm, zout en gehakte groene peper in een pan. Breng alles aan de kook. Laat de chutney op laag vuur, terwijl je geregeld roert, 25 minuten pruttelen. Zet dan het vuur hoger en kook op hoog vuur in tot een goede dikte. 

Schep een beetje op het koude schoteltje om te kijken of de dikte goed is. 

Schep de chutney in schone potjes, draai de deksels erop en zet de potjes op z'n kop om af te koelen. 

Ongeopend zeker een paar maanden houdbaar. Geopende potjes blijven in de koelkast ook zeker 2-3 weken goed. Wel telkens een schone lepel gebruiken. 

Fazant met parelgort, gevulde uien en palmkool

Bijna elke keer als ik naar de stad fiets zie ik langs de dijk fazanten lopen. Toen GZQ nog mannetje Q was zei ik dan dat ik rozijnen aan paardenhaar ging knopen en die aan de fazanten ging voeren. Fazanten vinden rozijnen zo lekker dat ze ze naar binnen schrokken. De haar zorgt voor een kriebel in de keel die zo afleidt dat je de fazant moeiteloos kunt vangen. En vervolgens kunt slachten en opeten. Althans, zo denkt Roald Dahl erover. 

De fazant die wij aten kocht ik maar gewoon bij de Sligro, want het leek me zo'n gepriegel om een rozijn aan een paardenhaar te knopen. De fazant was doodgeschoten, want we kwamen een kogeltje tegen. Het recept komt min of meer uit de BBC GoodFood van oktober 2015.

beetje lastig te zien, maar dit was de rauwe, opgebonden fazant

Het is slim om een dag eerder een ovengerecht te eten zodat je dan tegelijk de uien kunt poffen. Het is een beetje jammer van de energie om de oven alleen voor die 2 uien ruim een uur aan te hebben staan. 

Fazant met parelgort en gevulde uien

(2 personen)

• 1 hele fazant
• 2 hele uien, 5-6 centimeter doorsnee
• 50 gram half om half gehakt
• 2 jeneverbessen, fijngemalen
• 1 klein teentje knoflook, uit de pers
• 1 eetlepel broodkruim (of paneermeel)
• peper, zout
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 1 pastinaak, in kleine blokjes (± 200 gram)
• 100 gram parelgort
• 2 deciliter cider (niet te zoet)
• 1/2 kippenbouillonblokje
• 3 takjes tijm
• 100 gram palmkool
• 1/2 theelepel citroenrasp
• snuf nootmuskaat
• 15 gram hazelnoten
• 2 blaadjes salie, in dunne reepjes
• 1 appel, in blokjes

Van de fazant gebruik je niet de lever, maag en hart, mochten die er nog bij zitten. 

Snijd de poten van de fazant. Ontbeen de pootjes. Maal het vlees fijn samen met het gehakt, de jeneverbes, het broodkruim, de knoflook en wat peper en zout. Dit is de vulling voor de uien. 

Pel de uien, maar laat ze verder heel. Pak elke ui apart in in een stuk aluminiumfolie en pof ze in ± 1 uur gaar in een oven van 150C. Laat afkoelen. 

Hol de uien met een theelepel voorzichtig uit. Zorg dat de buitenste laag heel blijft. Vul de uien met het gehaktmengsel.

Verhit 1 eetlepel olie een braadpan en braad de fazant rondom bruin. Haal uit de pan en zet even apart. 

Verwarm de oven voor op 180C. 

Doe de andere lepel olie in de pan en fruit de uisnippers een paar minuten. Voeg de pastinaak en parelgort toe en schep even om. Giet de cider erbij en laat een beetje verdampen. Voeg 600 milliliter heet water, het bouillonblokje en de takjes tijm toe. Laat op laag vuur 15 minuten pruttelen met een deksel op de pan. 

Leg de fazant in de pan en zet de gevulde uien ernaast. Bestrooi met wat peper en zout en zet de pan, met een deksel erop, 25 minuten in de oven om de fazant gaar te laten worden. 

Ris de palmkool van de nerf en snijd in dunne reepjes. Blancheer de palmkool 3 minuten en spoel dan koud. Pureer de palmkool met citroenrasp, nootmuskaat en hazelnoten. Breng op smaak met peper en zout. 

Leg de fazant op een bord en dek losjes af met folie en laat rusten. 

Zet de pan weer terug op het gas en laat op hoog vuur het vocht inkoken. Het hoeft niet droog te worden, maar moet ook geen soep zijn. Meng de appel en en salie erdoor en breng op smaak met peper en zout. 

Snijd de borst van het karkas. Schep de parelgort op warme borden, leg de fazant er half op, een gevulde ui ernaast en een schepje palmkoolpuree erbij. 

Gebruik het karkas van de fazant bij het maken van je volgende kippenbouillon. 

bron: BBC GoodFood oktober 2015

Chutney van ui, tomaat en pruim

We aten een simpele stamppot van aardappel en prei met daarbij een worstje. Worst levert niet echt lekkere jus op, dus maakte ik er chutney bij. Dit is een snelle chutney met een beetje azijn en beetje suiker. Bedoeld om direct te eten of een weekje in de koelkast te bewaren maar niet om echt in te maken. 

Chutney van ui, tomaat en pruim

• 3 uien, in halve ringen
• 15 gram boter
• 1 theelepel sambal
• 2 teentjes knoflook, in plakjes
• 2 theelepels gember, vers geraspt
• 25 gram bruine basterdsuiker
• 40 milliliter azijn
• 1 theelepel gemberpoeder
• 3 tomaten, in blokjes
• 75 gram gedroogde pruimen, in stukjes
• zout naar smaak

Verhit de boter in een pan met dikke boter. Fruit op laag vuur de uien 10-15 minuten tot ze beginnen te kleuren en zacht worden. Voeg de overige ingrediënten toe en breng aan de kook. Zet dan het vuur laag en laat nog 10-15 minuten pruttelen. Roer af en toe en voeg een drup water toe als de chutney dreigt aan te branden. 

Indiase hachee

Vanwege de gebruikte specerijen noem ik dit recept Indiase hachee. De kans dat een Indier deze hachee zal eten is echter niet zo groot. Een groot deel van de bevolking van India eet om religieuze redenen geen rundvlees. In Nederland zullen dat niet zoveel mensen zijn, dus ter afwisseling van de Hollandse hachee is dit een lekker stoofgerecht. 

In het recept gebruik ik geen azijn maar tamarinde als zure component om het vlees mals te laten worden. Een tamarindepeul ziet er uit als een doppinda, maar dan 2 keer zo groot, heeft een gladdere buitenkant, en is bruin. Het vruchtvlees wordt, inclusief zaden, in vierkante pakjes verkocht. Daar moet je dan tamarindewater van maken. Hoe je dat doet zie je in de foto's hieronder. Overigens kun je ook dunne, gezeefde tamarindepasta kopen, maar die ik had vond ik niet zo lekker. 

Indiase hachee

• 40 gram tamarinde(pulp)
• 1 kilo sucadelapjes
• 50 gram boter
• 2 eetlepel zonnebloemolie
• 4 uien, in kwartringen (± 300 gram)
• 3 teentjes knoflook, in plakjes
• 3 centimeter verse gemberwortel, geraspt
• 1 groene peper, fijngehakt (of wees lui en gebruik sambal)
• 1 theelepel versgemalen zwarte peper
• 2 theelepels kurkuma
• 1 geraspte wortel (± 150 gram)

Doe de tamarinde in kleine stukjes in een kommetje. Giet er 1 deciliter kokend water over en laat even staan. Wrijf daarna met je vingers de pulp van de pitten en wrijf daarna door een zeef. Druk er zoveel mogelijk pulp en vocht uit. Zet het tamarindewater even opzij. De pitten en vezels kunnen daarna weg. 

Snijd de sucadelapjes in blokken van ± 2 bij 2 centimeter. 

Verhit de helft van de boter in een grote braadpan. Voeg de helft van het vlees toe en laat rustig aan een kant een bruin kleurtje krijgen. Draai om. Schep het vlees als het rondom gebruind is uit de pan op een bord. Verhit de rest van de boter en bak de andere helft van het vlees ook rondom bruin. Schep ook uit de pan. Verhit de olie in de pan. Bak de uien, knoflook, gember en groene peper een paar minuten tot de ui iets begint te kleuren. Voeg het vlees weer toe. Roer de peper, zout naar smaak en kurkuma erdoor en voeg het tamarindewater en 1 deciliter kokend water toe. Roer alles goed door elkaar en laat het vlees op het kleinste pitje 2-2,5 uur sudderen. Laat de laatste 15 minuten de geraspte wortel meesudderen. Proef of de jus goed op smaak is, en pas anders aan. 

Geroosterde knolselderij met honing-mosterddressing

Lekkere combinatie van 2 soorten groente. Past bij rundvlees, wild en varkensvlees. Ook bij wat vettere vissoorten. Bij een hartige taart met kaas. Past dus prima in een kerstdiner. Ja, het is even snijden en eventueel voorkoken, maar dat kan ook prima een dag van tevoren. Daarna doet de oven het werk. Bij ruimtegebrek in de oven - want ja die kalkoen - rooster je de groente nagenoeg gaar voordat het vlees in de oven gaat. Als het vlees dan nog even rust, zet je deze knolselderij met wortel nog 10-15 minuten in de oven om warm te worden. 

Geroosterde knolselderij met honing-mosterddressing

• 1 knolselderij (± 800 gram) 
  
• 2 wortels (± 200 gram)
• 1 ui
• 2 eetlepels olie
• 3 teentjes knoflook, ongepeld
• 1 eetlepel (honing)mosterd
• 2 theelepels honing
• 2 eetlepels verse salie, fijngehakt

Schil de knolselderij en snijd in plakken van ± 1,5 centimeter dik. Snijd deze in repen van ± 1,5 centimeter breed, en vervolgens in blokjes. 

Was de wortels en snijd in stukjes van gelijke grootte als de knolselderijblokjes. 

Snijd de ui in 8 parten en deze in 2-3 stukjes. 

Meng de knolselderij, wortel, ui en hele knoflookteentjes met de olie en schep in een ovenschaal. Rooster de groente in ± 45 minuten beetgaar. Als je de groente iets minder beetgaar wilt, kun je ze ook een paar minuten voorkoken. 

Meng de mosterd, honing en salie door elkaar. Knijp de gepofte knoflook hierboven uit en meng. Meng deze dressing door de geroosterde knolselderij. 

Hutspot met gebakken uien

Je zou zeggen dat bijna iedereen wel weet hoe je hutspot moet maken. Aardappels, peen en uien in een pan, koken en stampen. Traditioneel met klapstuk, maar dat kun je bijna nergens meer krijgen. Moderner traditioneel met een gehaktbal. Een zusje wilde het laatst maken (de wortels moesten op) en zij vroeg onze moeder hoe je dan hutspot maakte. In dat antwoord was in elk geval witte peper essentieel. Dat kan ik me ook voorstellen, want anders krijg je een flauwe hap. Om de hutspot net even wat anders te maken, bak ik een deel van de uien met wat sambal. Dan krijg je ook pit in je hutspot. Erbij gehaktballen met ook wat sambal en ketjap erdoor. Of je bakt gewoon gehakt rul met die smaakmakers, dat is nog wat sneller. 

Hutspot

• 1,2 kilo aardappels
• 800 gram winterpeen
• 500 gram ui, gesnipperd
• ± 1 deciliter warme melk
• ± 2 theelepels sambal
• 1 + 2 eetlepels boter of olie
• 400 gram (runder)gehakt
• scheutje melk
• 3 eetlepels paneermeel
• 1 theelepel sambal
• 2 eetlepels ketjap manis
• 1/2 theelepel zout

Schil de aardappels en snijd ze in stukken van ± 3 centimeter. 

Doe ze in een pan met water, roer even om en giet af. Doe weer schoon water in de pan en voeg zout toe. 

Was de winterpeen, schrap of schil en snijd in plakjes van 0,5 centimeter. Leg ze op de aardappels. Voeg de helft van de ui toe. Voeg zoveel water toe dat de aardappels, peen en uien net onder staan. Breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat 15-20 minuten koken tot de groente gaar is. Giet af en stamp met de warme melk door elkaar. 

Bak ondertussen de andere helft van uien in 1 lepel boter of olie bruin en bak op het laatst de sambal mee. Meng de sambaluien door de hutspot. 

Maak het gehakt aan met een scheutje melk, paneermeel, sambal, 1 lepel ketjap en het zout. Draai er ballen of balletjes van. Verhit de 2 lepels olie in een braadpan en bak de gehaktballen bruin. Voeg een scheutje water toe, doe een deksel op de pan en braad het gehakt in 10-25 minuten (afhankelijk van het formaat bal) gaar. Blus het braadvet af met de laatste lepel ketjap en verdun met een scheutje water. 

Serveer de hutspot met de gehaktballen. 

Bulgursalade met watermeloen en baharatuien

Even voor de duidelijkheid: baharatuien zijn gebakken uien omgeroerd met baharat, een midden-oosters specerijenmengsel. Waarschijnlijk moest je het 2 keer lezen, maar toch moet er volgens mij geen streepje tussen baharat en uien. Baharat kun je kant-en-klaar kopen maar ook zelf mengen. Ik maakte het laatst voor door de plof, en had nog wat over. 

Bulgursalade met watermeloen en baharatuien

• 175 gram (volkoren)bulgur
• 1/2-1 theelepel zout
• 1 eetlepel olijfolie + een beetje
• 1 grote ui, gesnipperd
• 1 volle theelepel baharat
• 100 gram zwarte olijven, grof gehakt
• 1 groene peper, fijngehakt
• 1/3 bosje koriander
• 1/3 bosje peterselie
• 1/3 bosje munt
• 500 gram watermeloen, in blokjes van 1 centimeter
• 1 eetlepel granaatappelmelasse
• 1 eetlepel koolzaadolie of olijfolie

Doe de bulgur in een platte, wijde schaal en bestrooi met wat zout. Breng 4 deciliter water aan de kook. Giet zoveel water over de bulgur dat deze net onderstaat. Waarschijnlijk heb je niet alles nodig. je kunt altijd later nog een klein beetje water toevoegen als de bulgur heel droog is. Dek de schaal af met plastic folie, een bakplaat en laat 10 minuten staan. Roer de bulgur dan los. 

Verhit de olie in een kleine koekenpan en fruit de uisnippers ± 5 minuten tot ze licht beginnen te kleuren. Roer er dan de baharat en nog een drupje olie door en laat op het laagste vuur nog 5 minuten garen.

Was de kruiden en dep droog. Pluk de blaadjes munt van de takjes. Verwijder de dikste steeltjes van de peterselie en de koriander. Hak de kruiden fijn. 

Roer de granaatappelmelasse en olie door elkaar.

Meng de kruiden, olijven, peper en baharatuien door de bulgur. Besprenkel met de dressing. Schep de watermeloenblokjes er op het laatst voorzichtig door. 

Plof (plov) - rijst met wortel, kikkererwten en ui en zelfgemengde baharat

Dit is het nationale gerecht van Oezbekistan. Dan wel met lamsvlees erdoor. Manlief heeft het op zijn reizen wel gegeten, en is zeker lekkere versies tegengekomen. Ik citeer hem hier uit een emailtje tijdens een van zijn eerste keren in Oezbekistan: "vandaag het nationale gerecht, PLOF - fried rice (is dat rijst gebakken in olie?) met komijn zaad erin - lekker! en een half ei erbij en kikkererwten - en vlees erboven op (vlees hadden ze wel weg mogen laten trouwens, dat was een beetje taai en voegde qua smaak weinig toe) - moet je maar eens naar kijken, plof uit uzbekistan - dat vind jij ook lekker! ligt in lijn met dingen die je wel eens hebt gemaakt"
Deze versie, gebaseerd op een recept uit Veggiestan van Sally Butcher, is zonder vlees. Ik maakte voor een thuisafgehaald-bij-mij-thuis-avond met met name Veggiestangerechten. Iedereen was enthousiast. En dat over een toch best simpel gerecht. De baharat die in het recept gebruikt wordt, had ik zelf samengesteld. 

Baharat

• 1,5 eetlepel kardemompeulen
• 2 eetlepels zwarte peperkorrels
• 1 eetlepel komijnzaad
• 1 eetlepel korianderzaad
• 1 eetlepel kruidnagels
• 2 eetlepels paprikapoeder
• 1 eetlepel kaneel (gemalen)

Peuter de zaadjes uit de kardemompeulen. Maal de kardemomzaadjes, peperkorrels, komijnzaad, korianderzaad en kruidnagels in een specerijenmolen (of koffiemolen) fijn. Meng daarna het paprikapoeder en het kaneelpoeder erdoor. Bewaar in een goed afgesloten potje. 

Plof

• 300 gram langkorrelrijst
• 3 eetlepels zonnebloemolie
• 2 uien, in kwartringen
• 2 centimer gemberwortel, geraspt
• 500 gram wortels, in blokjes
• 2 theelepels baharat
• zout
• 6,5 deciliter kokende groentebouillon (gebruik 1 blokje)
• 1 hele bol knoflook
• 25 gram boter
• 1 ui, in halve ringen
• 100 gram geraspte wortel
• 1,5 theelepel bruine suiker
• 2,5 deciliter yoghurt

Laat de rijst een kwartiertje weken in koud water en laat dan uitlekken. 

Verwijder de buitenste velletjes van de bol knoflook, maar laat de bol heel. 

Verhit de olie in een gietijzeren braadpan met een goedsluitend deksel en fruit hierin de uien een paar minuten tot ze beginnen te kleuren. Voeg de gember en de wortel toe en bak nog een paar minuten. Voeg de baharat en een beetje zout toe. Schep de uitgelekte rijst door de wortel en schep alles even goed door. Schep ook de kikkererwten erdoor. Giet de bouillon erbij en stop de knoflookbol in het middel van de rijst. Breng weer aan de kook. Doe een goed sluitend deksel op de pan (wikkel eventueel in een theedoek) en draai het vuur laag. Laat de rijst in 20 minuten gaar koken zonder te roeren of het deksel van de pan te halen. Controleer of de rijst gaar is en laat nog 10 minuten rusten van het vuur af. 

Smelt de boter in een koekenpan en bak de uiringen en wortelrasp lichtbruin en een tikje krokant. Bestrooi met de suiker en laat nog even karamelliseren. 

Vis de knoflookbol uit de rijst. Giet in het gat de yoghurt en bestrooi met de gekaramelliseerde ui en wortel. Knijp de knoflooktenen op je bord over de rijst uit. 

Brood met witte kaas en gebakken ui

Bij een simpele bietjessalade aten wij een stuk van dit brood met kaas en ui. Lekker vers en nog wat warm uit de oven. Daar kan toch weinig tegen op. Ook mijn afhalers vonden het een geslaagd brood, getuige hun bedankje: "Heerlijk gegeten, gevochten om het laatste stukje kaasuienbrood. Wij zijn blij met onze buurvrouw!!!"

De bietjessalade maakte ik zo: bietjes gaar koken, af laten koelen, pellen en in blokjes snijden. Flinke bos dille fijnhakken. Een ui snipperen en met een lepel frambozenazijn en wat water een half minuutje in de magnetron verwarmen. Een dressing maken van yoghurt, honing, mosterd en peper en zout. Augurken en kappertjes fijnhakken. Alles door elkaar mengen. 

Brood met witte kaas en gebakken ui

• 400 gram bloem
• 100 gram volkorenbloem
• 325 milliliter handwarm water
• 10 gram droge gist
• 2 eetlepels olijfolie
• 10 gram zout
• 1 eetlepel lijnzaad
• klontje boter
• 2 uien, in kwartringen
• 150 gram witte kaas

Kneed de bloem tot en met het lijnzaad in de kom van de broodbakmachine in ± 10 minuten tot een soepel deeg. 

Vet een kom in met iets olie en leg de deegbal hierin. Dek af met een iets vochtige theedoek, plastic folie of een deksel en laat het deeg op kamertemperatuur ± 1 uur rijzen. 

Bak ondertussen de uien in het klontje boter tot ze lichtbruin zijn en laat ze dan met een drupje water en een deksel op de pan 10-15 minuten smoren tot ze zacht en gaar zijn. 

Haal het deeg uit de kom en duw op een licht met bloem bestoven werkvlak tot een rechthoek van 30 bij 40 centimeter uit. Verdeel de kaas erover, vouw over de lange kant dubbel en duw weer voorzichtig plat. Leg de deeglap op een met bakfolie beklede bakplaat en dek af met een iets vochtige theedoek. Laat nog 30-45 minuten rijzen.

Verwarm de oven voor op 200C. 

Verdeel de uien over de bovenkant van het brood en duw licht aan. Bak het brood in 25-30 minuten gaar. Laat iets afkoelen op een rooster voordat je het in stukken snijdt. 

Kikkererwtensalade met chorizo, paprika en rucola

Chorizo is toch wel een dankbaar ingredient. Je hebt er maar erg weinig van nodig, om toch veel smaak te krijgen. Gelukkig maar want het bevat relatief gezien natuurlijk ook best veel vet en zout. Daarom snap ik nooit zo goed waarom er in veel recepten in bijvoorbeeld de Allerhande direct de hele worst van 250 gram wordt gebruikt. Als je kleine blokjes snijdt, kun je met de helft ook toe. De rest pak in in een stukje aluminiumfolie en dan in een diepvrieszakje en vries ik in. Wel binnen een maandje of 2 opmaken, want door het vet kan het ook wat ranzig worden. 

Dit is een mooi recept om op de camping klaar te maken. Je hebt 1 pan nodig om de chorizo en ui in te bakken en eventueel de kikkererwten in op te warmen. Die kun je ook koud door de salade mengen, maar ik vind (lauw)warm lekkerder. Wanneer je dat niet zoveel uitmaakt, kan de salade ook prima mee als je gaat picknicken. Lekker buiten eten dus. Of al fresco, zoals Gereon dat noemt. Ik vind dit recept wel een leuke inzending hiervoor. 

Kikkererwtensalade met chorizo, paprika en rucola

• 75 gram chorizo (droge worst)
• 1/2 ui in ringen
• 1/2 rode peper, fijngehakt
• 1 rode paprika, in reepjes
• 1,5 eetlepel sherryazijn
• 400 gram gare kikkererwten
• 75 gram rucola

Snijd het stukje chorizo in de lengte in 4 repen en snijd deze in dunne kwartplakjes.

Verhit een koekenpan en bak daarin de chorizo een paar minuten. Schep uit de pan. 

Bak de ui en peper in het vet van de chorizo ± 5 minuten tot de ui lichtbruin is. Voeg de paprika toe en bak nog een paar minuten mee. Blus af met de sherryazijn. Voeg de kikkererwten en een scheutje water toe en laat deze even meewarmen. 

Schep de rucola en het kikkerwtenmengsel door elkaar in een schaal en serveer direct. 

Kakimangochutney

Zoals ik al schreef bij de kakitaart zouden er ook wat van de behoorlijk rijpe kaki's in een chutney belanden. Dus bij deze. Verder lag er ook nog een mango die juist erg hard was en bleef en waarin ik niet zo veel vertrouwen meer had. Dus die ging er ook maar door. Het resultaat is een lekkere chutney van kaki en mango. 

Kakimangochutney

(4-5 jampotten)

• 1 mango (300 gram)
  
• 2 uien, gesnipperd (225 gram)
• 3 theelepels sambal
• 2 theelepels venkelzaad
• 2 theelepels korianderzaad
• 2 theelepels zwart mosterdzaad
• 1 theelepel zout
• 4 deciliter azijn
• 200 gram bruine basterdsuiker
• 175 gram kristal suiker
• 900 gram (rijpe) kaki's

Schil de mango en snijd in kleine stukjes. 

Doe de mango, ui, sambal, venkelzaad, korianderzaad, mosterdzaad, zout, azijn en suikers in een grote pan. Roer door elkaar en breng aan de kook. Laat ± 15 minuten pruttelen en roer af en toe.

Snijd ondertussen de kaki in blokjes. Roer die na het kwartiertje door het mengsel in de pan. Laat nog 30-45 minuten pruttelen zonder deksel in de pan zodat de chutney indikt. Roer, zeker op het eind, geregeld om te voorkomen dat de chutney aankoekt. 

Maak ondertussen potten brandschoon. Was ze daarvoor, samen met de deksels, in een heet sodasopje. Spoel ze na met kokend water en zet ze omgekeerd op een schone theedoek. 

Vul de potten met de kakichutney en draai de deksels erop. 

Laat minimaal 2 weken staan om op smaak te komen. Ongeopend is de chutney - mits je schoon hebt gewerkt - zeker een jaar houdbaar. Geopend kun je de potten het best in de koelkast bewaren, en dan houden ze het ook wel een aantal weken vol. 

Kaas-uibrood

Versgebakken brood is bijna altijd lekker. Gewoon simpel brood is al prima maar soms is het lekker om het brood wat extra te geven. Ui en kaas bijvoorbeeld. Wij aten dit uienkaasbrood als avondmaaltijd met spruitjes met walnoten en een schep appelcitroenchutney.

Kaas-uibrood

• 435 ml handwarm water
• 100 gram volkorenmeel
• 560 gram bloem
• 12 gram zout
• 15 gram droge gist
• 5 gram suiker
• 25 ml olijfolie
• 1 eetlepel lijnzaad
• 1 eetlepel maanzaad
• 6 uien
• 1 klontje boter
• 200 gram cheddar, geraspt

Doe water tot en met maanzaad in de kom van de broodbakmachine. Kneed - op het alleen deegprogramma - in ongeveer 10 minuten tot een mooi deeg.
Vet een kom in met wat olie en leg de bal deeg daarin. Dek af met plastic folie of een iets vochtige theedoek en laat 1-1,5 uur rijzen tot het deeg zicht verdubbeld heeft.
Maak ondertussen de uien klaar. Pel ze, halveer ze en snijd in halve ringen. Verhit een klontje boter in een koekenpan met deksel en bak de uien 5-10 minuten op hoog vuur tot ze een beetje bruin worden. Schep geregeld om. Doe dan een deksel op de pan en zet het vuur laag en laat de uien in ± 15 minuten verder gaar en zacht worden. Bestrooi met een klein beetje peper en zout.
Keer om op een werkblad en duw de lucht er voorzichtig uit. Verdeel het deeg in tweeën en maak op 2 bakplaten een dunne lap  van ongeveer 20 bij 30 cm. Dek weer af, en laat nog een uurtje rijzen.
Warm de oven voor op 210C. Duw met je vingers wat kuiltjes in het deeg, verdeel de uien en geraspte kaas erover en bak de broden in 35-40 minuten gaar.

Hachee

Tsja, hachee. Wat zal ik daar eens over schrijven? Vernieuwend kun je het niet noemen. Ouderwetse winterkost is het. Hordes mensen zullen al jaren het recept van hun moeder of oma hiervoor gebruiken. Maar voor iedereen die niet zo'n kokende oma of moeder had, en toch lekker hachee wil maken, hier een recept. En nee, het is niet moeilijk. Je moet alleen een paar uur thuis zijn, en het niet willen maken als je om 6 uur thuis van je werk komt en om half 7 wilt eten. Maak het gewoon de avond of het weekend van te voren en direct een grote hoeveelheid en vries een of meerdere porties in. Wel handig bij zulke hoeveelheden is een keukenmachine waar je de uien mee kunt snijden. Dat scheelt heel wat tranen.

Hachee

• 800 gram sucadelapjes
• peper, zout
• 75 gram boter
• 1,5 kilo uien
• 3 eetlepels azijn
• 20 kruidnagels
• 5 laurierblaadjes

Snijd het vlees in blokjes. Bestrooi met flink peper en wat zout. 

Verhit 1/3 van de boter in een braadpan en wacht tot de boter is uitgebruist. Bak de helft van het vlees rondom bruin en schep (met braadvocht) uit de pan. Verhit nogmaals 1/3 van de boter en bak de andere helft van het vlees. Schep ook uit de pan. 

Verhit het laatste deel van de boter en bak hierin een kwart van de uien lichtbruin. Schep het vlees (met braadvocht) op de gebakken uien. Leg hierop de blaadjes laurier en kruidnagel en vervolgens de rest van de uien. Voeg de azijn en 1 dl water toe. Laat met een deksel op de pan op het laagste vuur 2,5 uur sudderen. Controleer af en toe of er genoeg vocht in de pan zit. 

Roer alles door elkaar. Proef en voeg peper en zout naar smaak toe. Verwijder de laurierblaadjes en kruidnagel voor het serveren. 

Serveer klassiek met rode kool en gekookte aardappels.