Hartige taart met sjalot en geitenkaas

Sjalotjes zijn voor mij bijzonder. Ik weet dat ze in heel veel recepten gebruikt worden, maar ik vervang dat eigenlijk altijd door gewoon ui. Die heb ik altijd in huis en ik proef het verschil niet. Stiekem ben ik niet zo'n goede proever. Dus toen ik laatst sjalotjes kocht, wilde ik ze de hoofdrol geven. In mijn hoofd zweefden beelden van glanzende, goudbruine gekaramelliseerde sjalotten. Bijna was het een nachtmerrie geworden omdat ik even het vuur wat hoger had gezet en even vergeten was dat karamel ook heel erg goed aanbrandt. Ik had het net op tijd door  om de sjalotjes te redden, maar de pan schoonmaken was wel even een klusje.

Hartige taart met sjalot en geitenkaas

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)
(dichte quichevorm/ovenschaal van 22 centimeter doorsnee)

• 100 gram volkorenbloem
• 100 gram bloem
• 25 gram parmezaanse kaas, heel fijn geraspt
• 125 gram koude boter, in kleine blokjes
• ± 2 eetlepels ijskoud water
• 800 gram sjalotten
• 8-10 blaadjes salie
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels maple syrup
• 100 gram zachte geitenkaas
• 50 gram kwark
• peper, zout

Meng beide soorten bloem, de parmezaanse kaas en de blokjes boter in de keukenmachine tot het eruitziet als broodkruim. Voeg dan de helft van het water toe en meng kort tot het deeg samenkomt. Voeg eventueel nog wat extra water toe. Rol het deeg uit tot een ronde plak van 28-30 centimeter doorsnee en bekleed hiermee de quichevorm. Zet de vorm een half uurtje in de koelkast. 

Verwarm de oven voor op 175C. Leg een vel bakpapier op de deegbodem en vul met een blindbakvulling. Bak de deegbodem 15 minuten met steunvulling, verwijder die dan en het bakpapier en bak nog 10 minuten zonder de steunvulling. 

Maak terwijl de deegbodem blind gebakken wordt de vulling. 

Pel de sjalotten maar laat ze heel. Doe ze in een pan met zoveel water dat ze onderstaan en de helft van de salie. Breng aan de kook en laat daarna 10 minuten zacht doorkoken. Giet af en zet terug op het vuur. Doe de deksel van de pan en laat op hoog vuur het vocht verdampen. Als je merkt dat de sjalotten aan beginnen te bakken voeg je de olie toe. Laat een paar minuten op hoog vuur bakken en voeg dan de maple syrup toe. Laat de sjalotten karamelliseren maar zorg dat ze niet verbranden. Schep af en toe om. 

Prak de geitenkaas met de kwark fijn en meng er de achtergehouden blaadjes salie (in reepjes) door. Breng op smaak met peper en wat zout. 

Verdeel de geitenkaas over de voorgebakken deegbodem. Leg de sjalotten op de geitenkaas en druppel de karamel uit de pan erover. Bak de taart nog 30 minuten op 175C. 

Een salade met bietjes is er lekker bij.

Lamsnek met een salsa van Kaapse kruisbes, jalapenopeper en ui

Veelal gebruikt als garnering bij een feestelijk toetje. Daar zijn Kaapse kruisbessen, of physalis, natuurlijk erg geschikt voor met hun papierdunne lampionnetje. Je vouwt het open en dan zit er een geelgouden besje in. Laat die garnering de volgende keer maar zitten, maar eet de besjes gewoon op. Ze zijn best zoet en fruitig van smaak. Naast in zoete gerechten kun je de physalis ook in hartige gerechten verwerken. Zoals in een salsa. Het idee voor dit recept komt uit het boek Nopi van Ottolenghi en Sculy. Daarin staat een recept voor geroosterd varkensvlees met een salsa van Kaapse kruisbessen. Bij mij is het lamsvlees geworden. Verder zijn er veel van de specifieke ingrediënten gesneuveld en heb ik gebruikt wat ik bij de hand had. Dus het is zeker niet het Nopi-gerecht, maar wel Nopi-geïnspireerd. Zonder het Nopi-recept had ik zeker niet bedacht om oregano en piment te combineren in de marinade voor het vlees. Überhaupt zit piment (allspice) niet echt in mijn kookroutine.

Als alternatief voor de Kaapse kruisbes wordt gewone kruisbes dan wel tomatillo gegeven. De ene lijkt er qua naam (ook in het Engels, het is namelijk ook Cape gooseberry) op, de ander qua uiterlijk. Hoewel de combinatie varkensvlees met kruisbes heel goed kan, denk ik dat het geheel wat zuurder uitvalt. Een tomatillo heb ik nooit gegeten. Of dat heel anders uitvalt, kan ik niet zeggen. 

Lamsnek met salsa van kaapse kruisbes, jalapenopeper en ui

• 1 gedroogde chilipeper
• 4 pimentbessen (of 1/2 theelepel gemalen piment)
• 1,5 theelepel gedroogde oregano
• 1 sinaasappel
• 1/2 limoen
• 3 teentjes knoflook, in plakjes
• 1 kleine ui, gesnipperd
• 1/2 theelepel zout
• 800-1000 gram lamsnek (aan 1 stuk, met bot)
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 sjalotjes, in dunne halve ringen
• 200 gram Kaapse kruisbessen
• 1 jalapenopeper, fijngehakt
• 1 eetlepel koolzaadolie
• 2 theelepels appelciderazijn
• 2 theelepels versgeraspte gember
• snuf zout
• 1/4 bosje koriander, fijngehakt

Knip de gedroogde peper in stukjes en verwijder de zaadjes als het een erg hete peper is. Laat de peper in een kommetje heet water een kwartiertje weken. 
Maal de pimentbessen fijn in een specerijenmolen. 
Schil de sinaasappel dik zodat het wit meekomt. Vang het sap op. 
Rasp de limoen en pers de vrucht uit. 
Doe de peper zonder vocht, piment, oregano, sinaasappel, limoensap en -rasp, knoflook, ui en zout in de kom van een kleine keukenmachine en pureer. Doe het lam in een bak en wrijf de marinade in het lamsvlees. Laat een nacht marineren. 
Haal het lam uit de koelkast. 
Verwarm een 1/2 eetlepel olie in een ovenbestendige braadpan met deksel. Fruit hierin de sjalot even aan en laat dan 5 minuten zacht smoren met de deksel op de pan. Schep uit de pan in een kom. 
Zet de oven op 125C. 
Doe de rest van de olie in de pan. Veeg de marinade van het vlees en bak het lam rondom bruin. Doe de marinade terug in de pan, doe het deksel erop en zet de pan in de oven. Laat het lam 2,5 uur langzaam garen tot het bijna uit elkaar valt. Het is niet erg als het wat langer in de oven staat. 
Haal de Kaapse kruisbessen uit hun lampionnetjes, was ze af en halveer ze. Doe ze bij de sjalot in de kom. Doe ook de fijngehakte jalapenopeper erbij. Meng koolzaadolie, azijn, gember en zout door elkaar tot een dressing. Meng dat door de salsa. Voeg de koriander pas vlak voor het serveren toe. 
Haal het vlees van het bot en pluk uiteen in mooie stukken. Serveer het lam met de salsa. 

Parelgort, bospeen, venkel, feta en pompoenpitten

Dit gerecht is gebaseerd op een recept uit de BBC GoodFood van maart 2016. Bij mij zag het er gewoon bijna hetzelfde uit als op de foto daar. Heel soms kan ik dat, een gerecht op het bord in het receptenmagazine laten lijken. Nu werd het in dit geval ook bestempeld als een "rustic salad", dus dan hoeft het niet zo gelikt te zijn. Ik denk dat ik wel een fan ben van rustic eten...

't Was ook erg lekker. De parelgort moest volgens de verpakking 50-55 minuten koken. Ik heb het op de helft gehouden, dat was lekker. Ik ben bang dat het anders gortepap was geworden. Niet zo lekker. 

Parelgort, bospeen, venkel, feta en pompoenpitten

• 1 bos peen (± 600 gram)
• 1 grote venkelknol (±350 gram)
• 150 gram sjalotten
• 4 teentjes knoflook, ongepeld
• 1 theelepel venkelzaad
• peper, zout
• 1+2 eetlepels olijfolie
• 250 gram parelgort
• 1/2 groentebouillonblokje
• sap van 1/2 citroen
• 1/4 bosje dille
• 200 gram feta / witte kaas
• 25 gram pompoenpitten
• 25 gram zonnebloempitten

Boen de peen schoon. Snijd in schuine stukjes van zo'n 3 centimeter lang. 

Was de venkel. Snijd de stengels in dunne plakjes. Halveer de venkelknol dan in lengte en snijd de helften in grote boogjes. 

Pel de sjalotten, snijd over de lengte doormidden en elke helft in 2-4 partjes, afhankelijk van de grootte van de sjalotten. 

Meng de bospeen, venkel, sjalotten, knoflook, venkelzaad, peper en zout naar smaak en 1 eetlepel olie in een grote ovenschaal door elkaar. Zet in een oven van 180C en gaar de groente in 30-40 minuten. 

Breng ondertussen 750 milliliter water, de parelgort en het halve bouillonblokje aan de kook. Zet het vuur laag en laat 20-25 minuten koken tot de parelgort beetgaar is. Giet af. 

Meng 2 eetlepels olijfolie met het citroensap en wat peper en zout naar smaak. Meng de dressing door de warme parelgort.

Hak de dille fijn, houd een paar mooie topjes apart. Meng de gehakte dille door de parelgort.

Rooster de zonnebloem- en pompoenpitten in een droge koekenpan tot ze beginne te kleuren. Schep op een bord. 

Meng de peen, venkel en sjalot door de parelgort. Schep terug in de ovenschaal. Verkruimel de feta erboven. Bestrooi met pitten en garneer met de achtergehouden topjes dille. 

Sjalotjes in rode wijn

Deze sjalotten aten wij bij de ribeye. Verder waren er nog krieltjes en bloemkool met een soort mengsel van pangrattato (geroosterd broodkruim) en gremolata (peterselie, knoflook en citroenrasp), maar dat mag geen naam hebben. Volgens manlief is bloemkool een niet-groente.

Sjalotjes in rode wijn

• 2 eetlepels olijfolie
• 500 gram sjalotten
• 1,5 dl rode wijn
• peper, zout
• paar takjes tijm

Pel de sjalotten. Als ze klein zijn, kun je ze heel laten, anders halveer je ze.

Verhit de olie in een braadpan en bak de sjalotten even aan tot er lichtbruine plekjes op komen. Bestrooi met peper en zout. Voeg de wijn en tijm toe. Breng aan de kook. Doe een deksel op de pan en zet het vuur laag. Laat 20-30 minuten zacht stoven tot de sjalotten gaar zijn.