Hert met bramensaus en Thais basilicum

't Is misschien een klein beetje oud zeer, maar het is een soort taalgrapje en daar heb ik wel wat mee. Manlief heet in het echt Gert Dam. In de wereld van het internationaal zakendoen niet zo'n handige naam - spreek maar eens op z'n Amerikaans-Texaans uit. Maar ook in het Nederlands werden er al grapjes over gemaakt: gert dam - damhert, ha ha. Beetje flauw, maar ik moest er aan denken hoe dit stukje hert gelabeld was:

Het leek alsof dit stukje vlees precies voor hem bestemd was. Maar in werkelijkheid was het gewoon de aanduiding dat het om een damhert ging. We kregen het stuk vlees al een tijdje*) geleden van een echte jager. Omdat wild toch wel enigzins seizoengebonden is, besloot ik de publicatie van dit stukje uit te stellen tot half oktober, de start van het culinaire wildseizoen. Bleek dat de jacht op damherten gewoon al vanaf 1 augustus is toegestaan.

Om in de wilde sfeer te blijven ging ik ook maar wildplukken. De bramen vond ik in de uiterwaarden naast ons huis. 

Het vlees was bij mij iets gaarder geworden omdat ik het - nadat het de ingestelde temperatuur van 55C had bereikt - had laten rusten in de lage metalen taartvorm die ik in de oven had gebruikt. Dus het hert gaarde nog wat door. Gelukkig kon het dat hebben, want het was nog steeds heel mals.

*) Dat tijdje is een aantal jaar geworden. Ik kon heel lang de foto niet meer terugvinden, dus had me er al mee verzoend dat het dan maar een stukje met een alternatieve foto ging worden. Totdat ik onze iCloud ging opschonen en de rest van de foto's op een externe gegevensdrager ging overzetten. Toen vond ik de foto's weer. 

Hert met bramensaus en Thais basilicum

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3 personen)

• 400-500 gram hertenbiefstuk (aan 1 stuk)
• 1/4 steranijs (of gebruik 1/2 theelepel vijfkruidenpoeder)
• 1/4 theelepel zout
• 1/4 theelepel zwarte peper uit de molen
• klont boter
• 150 gram bramen (eventueel diepvries)
• blaadjes Thais basilicum

Haal het hert een half uur van tevoren uit de koelkast. 

Zet de oven aan op 180C. Maal de steranijs fijn in een specerijenmolen. Waarschijnlijk zul je er wat meer moeten fijnmalen omdat 1/4 steranijs te klein is om goed opgepakt te worden door de mesjes. Zeef het poeder en meet 1/4 theelepel af. Meng steranijspoeder, peper en zout door elkaar. 

Dep het vlees droog en wrijf in met het specerijenmengsel. 

Verhit een koekenpan. Laat de boter smelten en uitbruisen en bak het vlees aan beide zijden 2 minuten. Leg in een ovenschaal, steek een op 55C ingestelde kernthermomer in het vlees en zet in de oven. Haal het vlees uit de oven als de temperatuur bereikt is. Dek losjes af met aluminiumfolie en laat 5-10 minuten rusten. Je kunt ook de ovendeur open laten staan tot de ergste hitte is verdwenen en dan het hert terug in de uitgeschakelde oven laten rusten. 

Maak de bramensaus terwijl het vlees in de oven gaart. Doe hiervoor bijna alle bramen in de pan waarin het hert is aangebraden. Laat de bramen een paar minuten pruttelen en pureer ze daarna. Breng op smaak met wat peper en zout. Verwarm vlak voor het serveren van het hert nog even. 

Snijd het hert in plakken en leg op een voorverwarmd bord. Leg de achtergehouden bramen erbij, schenk er een beetje bramensaus over, bestrooi met blaadjes Thais basilicum en geef de rest van de saus er apart bij.

Salade meloen, kip, courgette, boontjes, quinoa

Afgelopen maandag was er tijd voor een thuisafgehaald-bij-ons-thuis. Erg geslaagd weer. Ik kookte weer diverse Ottolenghi-gerechten met enige aanpassing van mijn kant. Dit lag er op ons bord:

Zoete aardappel in tomaten-kardemomsaus (blz. 131 Flavour), gegrilde tomaatjes op yoghurt (blz. 70 Simpel), salade van sperzieboontjes, sinaasappel, hazelnoot, venkel (inspiratie van blz. 50 van Het kookboek), komkommer-radijssalade met pittige sesamdressing (heel vrij gebaseerd op blz. 30 van Het kookboek), gegrilde aubergine met wat paprika, feta en oregano en gekocht brood. 

Na die middag in de keuken had ik dinsdag niet zo'n puf om te koken. Het weer speelde natuurlijk ook een rol daarbij. Daarom maakte ik een salade van nog wat producten die in de groentela lagen. De courgette moet je grillen. Dat is met dit weer natuurlijk niet heel fijn, maar hij hoeft niet warm te zijn, dus dat kun je ook direct 's ochtends vroeg even doen. 

Salade meloen, kip, courgette, boontjes, quinoa

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3 personen)

• 1 courgette
• olie
• 1 lente-uitje, in dunne ringetjes
• 2 eetlepels olijfolie (eventueel basilicumolie)
• peper, zout
• 1 theelepel (sherry)azijn
• ± 20 basilicumblaadjes, iets kleiner gescheurd
• 300 gram sperzieboontjes
• 100 gram quinoa
• 300 gram oranje meloen, in kleine blokjes
• ± 150 gram gerookte kipfilet, in kleine stukjes
• 75 gram rucola

Snijd de courgette in de lengte in 8 repen. Bestrijk ze met olie. Verhit een grillpan tot goed heet. Leg dan de courgette in de grillpan en grill ± 2 minuten op elk snijvlak tot je mooie strepen hebt. Leg op een bord, laat iets afkoelen, snijd in kleinere stukjes, doe in een grote kom en bestrooi met peper en zout en meng de (basilicum)olie, azijn en lente-ui erdoor. 

Haal de boontje af en snijd in 2-3 stukken. Kook de boontjes in 3-5 minuten in gezouten water beetgaar. Schep uit de pan op een bord of vergiet, spoel met koud water, giet af en meng met de courgette. Kook de quinoa in het water van de boontjes gaar. Giet af en laat afkoelen.

Doe basilicum, sperzieboontjes, quinoa, meloen, kipfilet en rucola bij de courgette en meng alles door elkaar. 

Gnocchi met bloemkool, pesto, mozzarella, tomaat, rucola en olijven

Gewoon een lekker bord avondeten voor door de week. Door de mozzarella plakt alles wel een beetje aan elkaar, maar dat doet natuurlijk niets af aan de smaak. De tomaat en rucola zitten er voor het lekker bij, maar ook voor het oog. Want Q had de bloemkool nog niet echt ontdekt; gnocchi, bloemkool en mozzarella zijn natuurlijk allemaal licht van kleur. Door elkaar geschept lijkt het allemaal op elkaar. 

Gnocchi met bloemkool, pesto, mozzarella, tomaat, rucola en olijven

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 4 personen)

• 1 niet te grote bloemkool (800 gram roosjes)
• 2 eetlepels koolzaadolie
• 1 rode ui, in kwartringen
• 1 theelepel sambal
• 1 pak gnocchi (500 gram)
• 200 gram tomaatjes
• 2 bolletjes mozzarella (à 125 gram)
• 50 gram rucola
• 1/2 potje zwarte olijven (50 gram), grof gehakt
• 1 bakje verse pesto (125 gram)

Maak de bloemkool schoon en snijd in roosjes. Misschien is een hele bloemkool teveel, maar dan maak je later van de week nasi of zo met alle restjes groente. Snijd de roosjes kleiner zodat ze zeg 1,5 bij 2,5 centimeter zijn. 

Verhit de olie in een grote hapjespan en fruit de ui ± 5 minuten. Voeg de sambal en bloemkool toe, schep even om, voeg een scheut water toe en wat zout, doe een deksel op de pan en laat 10 minuten garen. 

Breng ondertussen water aan de kook met zout en kook de gnocchi volgens de aanwijzingen op het pak. Snijd de tomaatjes in kwarten en de mozzarella in stukjes. Meng de tomaat, mozzarella, rucola, olijven en pesto door de bloemkool. Schep de gare gnocchi erdoor. 

Courgette-doperwtensoep met feta, basilicum en pompoenpitten

Uit de tijd dat ik een moestuin had, weet ik dat juli en augustus vaak een overschot aan courgettes oplevert. Omdat courgette zo'n neutrale groente is, kun je het op veel manieren verwerken: In een Indiase curry, door een Italiaanse pasta, in een Marokkaanse tagine. En natuurlijk in soep. De combinatie van courgette met doperwten levert een lekker, groen soepje op. De topping van feta, pompoenpitten en basilicum maakt het net iets minder saai. Niet alleen een soepje voor moestuinbezitters. 

Courgette-doperwtensoep met feta, basilicum en pompoenpitten

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - ± 5 koppen soep)

• 2 courgettes (600 gram)
• 2 eetlepels koolzaadolie
• 2 lente-uitjes, in ringetjes (inclusief alle groen)
• eventueel 1 stengel bleekselderij, in boogjes
• peper, zout
• 300 gram (diepvries)doperwten
• 1 groentebouillonblokje
• tabasco naar smaak
• 50 gram pompoenpitten
• 75 gram feta
• ± 20 blaadjes basilicum

Verhit een grilpan. Snijd de courgettes elk in 8 lange repen. Bestrijk de courgette met een beetje olie en gril ze op elk snijvlak 2-3 minuten. Schep op een bord en bestrooi met een beetje peper en zout. 

Verhit ondertussen de rest van de olie in een pan met dikke bodem en fruit hierin de ui en bleekselderij even aan. Doe de deksel op de pan en laat 5 minuten zachtjes smoren. 

Doe de gegrilde courgette, doperwten, het bouillonblokje en 0,75 liter kokend water bij de ui in de pan. Breng aan de kook en laat op laag vuur 10 minuten pruttelen. Pureer de soep met de staafmixer. (Of als je hele gladde soep wilt in een blender. Pas dan wel op dat je de blender niet te vol doet en goed sluit want hete soep die door je keuken spettert, dat wil je niet.) Breng de courgette-doperwtensoep verder op smaak met zout en tabasco.

Rooster de pompoenpitten even in een droge koekenpan. Verkruimel de feta. Snijd de blaadjes basilicum in dunne reepjes. 

Schep de soep in een kom en verdeel feta, basilicum en pompoenpitten erover. 

Panna cotta met limoen, aardbeien en gelei van basilicum

Vanwege de coronamaatregelen konden we de afgelopen maanden geen thuisafgehaald-bij-ons-thuis-etentjes organiseren. Niet zo leuk. Ik merkte ook dat ik minder creatief was op het gebied van koken. Nu er langzaamaan weer wat mogelijk is en het gelukkig nog steeds mooi weer is organiseerden andere buren een op-afstand-op-de-oprit-lunch. Ik maakte er dit toetje voor. 

Panna cotta met limoen, aardbeien en gelei van basilicum 

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 12 glaasjes)

• 500 gram aardbeien
• 2 eetlepels limoenlikeur
• 2 deciliter water
• basilicum (half plantje van de supermarkt)
• 35 gram suiker
• 3 gram poedergelatine 
• 600 milliliter slagroom
• 500 milliliter volle melk
• 120 gram suiker
• 100 milliliter limoensap (3-4 limoenen)
• 24 gram poedergelatine
• 12 kleine aardbeien om te garneren

Was de aardbeien, verwijder het kroontje en snijd in kleine stukjes. Meng met de limoenlikeur en zet even opzij. 

Breng 2 deciliter water aan de kook. Zet een kom koud water met extra ijsblokjes klaar. Blancheer de blaadjes van de basilicum een paar seconden in het kokende water en dompel daarna direct onder in het ijswater. Zo blijft het mooi groen. Meng de 35 gram suiker en de steeltjes van de basilicum door het water, kook 1 minuut door en laat (met de takjes erin) afkoelen. 

Breng slagroom, melk en suiker aan de kook. Roer zodat de suiker oplost en zet het vuur uit. Laat afkoelen tot ergens tussen koelkastkoud en 40C. Als dit mengsel te heet is als je het limoensap toevoegt loop je de kans op schiften. 

Laat ondertussen de 24 gram poedergelatine zeker 10 minuten wellen in het limoensap. Doe dit in een klein pannetje, dat maakt de volgende stap makkelijker. Verwarm dit mengsel heel even op laag vuur. Zet het vuur uit zodra de gelatine begint te smelten. Roer goed door elkaar tot de gelatine opgelost is. Eventueel zet je gas nog heel even aan, maar het mengsel mag zeker niet koken. Meng wat van het afgekoelde slagroommengsel door het limoensap en meng dit dan weer door al het slagroommengsel. Roer goed.

Verdeel de aardbeien over de glaasjes. Schenk hierop het panna cottamengsel. Ik gebruik een weegschaal om het mengsel eerlijk over de glaasjes te verdelen. Laat de panna cotta minstens 4 uur in de koelkast opstijven. 

Verwijder de takjes uit de suikersiroop. Knijp het water uit het basilicumblad. Pureer de suikersiroop met het basilicum tot een groene siroop. Doe een deel van deze siroop in een klein pannetje, roer de 3 gram poedergelatine erdoor en laat minstens 10 minuten staan. Zet dan het pannetje even op heel laag vuur en verwarm tot de gelatine begint te smelten. Zet het vuur uit en roer goed. Als de gelatine nog niet goed is opgelost, verwarm je het nog heel even. Let erop dat het niet gaat koken (werkt de gelatine niet meer, en kans dat de groene kleur verdwijnt). Roer dit goed door de rest van de siroop en laat afkoelen tot het iets dikker wordt. Verdeel dan over de bovenkant van de panna cotta. Laat nog zeker 2 uur opstijven in de koelkast. Garneer elk glaasje panna cotta met een mooie aardbei. 

Pho - Vietnamese noedelsoep

Eerder kocht ik wat moeilijker te vinden vlees zoals buikspek en longhaas bij okvlees. maar okvlees is niet meer. Vlak voordat ze stopten heb ik nog een paar stukken buikspek gekocht maar ook de runderbotten die ik in deze pho gebruikt heb. Ik wilde altijd een keer zelf pho maken. We aten dat een keer in Montreal, jaren geleden en volgens mij later in Azië ook nog wel een keer. Je zou kunnen zeggen dat pho een Aziatisch equivalent is van de Nederlandse groentesoep zoals oma die vroeger maakte op basis van bouillon van schenkel en poulet. Manlief vindt die Nederlandse groentesoep enorm saai, maar deze pho viel gelukkig wel in de smaak. 

Pho - bouillon

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 2 kilo runderbotten, evt met een mergpijp erbij
• 2 uien
• 50 gram gemberwortel
• 3 steranijs
• 2 theelepels korianderzaad
• 2 theelepels zwarte peperkorrels
• 1 kaneelstokje
• vissaus

Spoel de botten af. Doe ze in een pan met zoveel water dat ze net onderstaan. Breng langzaam aan de kook en laat ± 10 minuten heel zacht pruttelen. Giet dan af en spoel weer schoon. Op deze manier trek je ongerechtigheden uit de botten en wordt je latere bouillon een stuk helderder. 

Terwijl je de botten deze eerste blancheersessie laat ondergaan, rooster je de in stukken gesneden ui en gemberwortel in de oven - eventueel met grill, zodat ze licht blakeren. 

Doe de botten, ui, gember, steranijs, korianderzaad, peperkorrels en kaneelstokje in een pan en voeg 4 liter water toe. Breng rustig aan de kook en laat 2 uur heel zacht pruttelen. Voeg vlak voor het einde al een scheut vissaus toe. 

Giet de bouillon door een zeef in een schone pan. Als er nog wat vlees aan de botten zat, pluk dat er in kleine stukjes af. Zeef de bouillon eventueel een 2e keer door een stuk kaasdoek als je de bouillon echt helder wilt hebben. Breng de bouillon verder op smaak met vissaus. 

Noedelsoep - per persoon

• 50 gram rijstnoedels (3-4 mm breed)
• 50 gram tauge
• blaadjes van 1 takje munt (6-8 blaadjes)
• 4 takjes koriander, grofgesneden
• blaadjes van 1 takje thais basilicum (8-10 blaadjes)
• 75-100 gram biefstuk
• 1 lente-uitje, in schuine stukjes
• 1/4 limoen, in partjes
• 1/4 rode peper, in ringetjes
• eventueel sriracha

Breng de gewenste hoeveelheid bouillon tegen de kook aan. 

Bereid de rijstnoedels volgens de aanwijzing op de verpakking en spoel ze af. Bewaar ze in een laagje lauw water zodat ze èn niet gaan plakken èn een tikje warm blijven èn niet verder doorgaren. 

Snijd de biefstuk in dunne plakjes. Het handigst is om hiervoor de biefstuk eerst een half uurtje in de vriezer te leggen. 

Spoel de tauge af met kokend water en laat uitlekken in een zeef. 

Doe de rijstnoedels en tauge in een (voorverwarmde) kom. Doe de plakjes biefstuk in de soeplepel en dompel deze in de hete bouillon. Giet de bouillon met biefstuk over de noedels en tauge. Garneer met de kruiden, lente-ui, limoen, peper en breng aan tafel eventueel nog verder op smaak met de sriracha. 

Gnocchi met sperzieboontjes, broccoli en pesto + tomaat-feta-olijfsalade

Ik ben niet zo van het koken met zakjes en pakjes, maar wat is een pakje of zakje? Een zakje tacokruiden, dat heb ik net makkelijk bij elkaar gestrooid uit mijn kruidenpotjes. Pindasaus komt soms uit een bak (wel de variant waar je zelf water aan moet toevoegen) als ik voor 1 persoon een beetje pindasaus nodig heb, en soms maak ik die zelf op basis van pindakaas. Die pinda's maal ik dan niet eerst zelf tot een pasta. Sambal en mosterd maak ik ook niet zelf. Chutney weer wel. Verse pesto is een grensgeval. Als we bijvoorbeeld zelfgedraaide verse tagliatelle met pesto zouden eten, dan zou ik de pesto zelf maken. Maar in dit snelle bordje eten gaat wel een bakje gekochte (verse) pesto. Dus geen lang houdbare pesto uit een potje, want dat lijkt helemaal niet op pesto. Ook in dit bakje verse pesto zitten een aantal dingen die ik niet zou gebruiken, maar het kan er mee door op deze manier en het scheelt wel tijd. 

Gnocchi met sperzieboontjes, broccoli en pesto + tomaat-feta-olijfsalade

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3 personen)

• 200 gram broccoli
• 200 gram sperzieboontjes
• 1 pak gnocchi (500 gram)
• 1 bakje verse pesto (125 gram)
• 300 gram tomaten
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 theelepels balsamicoazijn
• peper, zout
• 40 gram zwarte olijven, zonder pit, gehalveerd
• 50 gram feta, in kleine blokjes
• eventueel 40 gram rucola

Verdeel de broccoli in kleine roosjes en halveer de sperzieboontjes. Breng gezouten water aan de kook in een grote pan. Kook hierin eerst de broccoli 2-3 minuten, haal met een schuimspaan uit het water, leg even apart en kook daarna de boontjes 3-4 minuten. Schep ook met een schuimspaan uit de pan en leg bij de broccoli. Kook nu de gnocchi in 2-3 minuten gaar. Giet af. Meng pesto, broccoli en sperzieboontjes door de gnocchi. 

Voor de salade: snijd de tomaten in partjes en doe ze in een schaal. Meng er de olijfolie, balsamicoazijn, peper en zout door en laat even staan. Meng er vlak voor het serveren de olijven, feta en eventueel rucola door. 

Salade met rucola, gegrilde perzik, rauwe ham en honing-rozendressing

Vroeger had je grote, ronde perziken met geel vruchtvlees. Nectarines waren er nog nauwelijks. Nu kun je kiezen uit gele en witte, ronde en platte perziken en nectarines. In dit recept kies ik voor de platte variant omdat ik die meestal makkelijker in partjes van de pit krijg. Wat smaak betreft kun je alle varianten gebruiken. 

Ergens las ik over rozenwater in een saladedressing en dat vond ik wel een verrassend idee. Gebruik het echt spaarzaam. Je moet net denken: "Hé, een ander smaakje, maar wat is het toch wat ik proef?"

De honing die ik gebruikte (acaciahoning van Melvita) kreeg ik in de #foodybox en is mooi vloeibaar. Prettig om te gebruiken in een dressing. 

Salade met rucola, gegrild perzik, rauwe ham en honing-rozenwaterdressing

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 5 platte, witte perziken
• 1,5 eetlepel koolzaadolie
• 1 theelepel vloeibare (acacia)honing
• 2 theelepels granaatappelmelasse (zuur)
• paar druppels rozenwater
• peper, zout
• 75 gram rucola
• 20 grote blaadjes basilicum
• 100 gram rauwe ham (liefst dun gesneden)

Verdeel de perziken elk in 6-8 partjes en trek het velletje er voorzichtig af. Breek de partjes los van de pit. 
Verhit een grillpan tot heet en kwast in met een drupje olie. Gril de perzikpartjes 2 minuten op elk snijvlak tot ze lichtbruin beginnen te worden. 

Klop koolzaadolie, honing, granaatappelmelasse, rozenwater, peper en zout tot een dressing. Wees zuinig met het rozenwater. Proef eerst voordat je een volgende druppel toevoegt. 
Scheur de rauwe ham in repen en rol de stukjes op tot een soort roosje. 

Doe rucola en basilicum in een grote schaal en meng de dressing erdoor. Verdeel de gegrilde perzik en rauwe ham erover. 

Salade van gegrilde courgette met pompoenpitten, basilicum en abrikoosdressing

Vooruit, omdat het heel lang mooi weer is geweest, en we veel salades hebben gegeten, nog eentje. Wel weer met gegrilde courgette. Dat blijft een snelle en lekkere basis voor salades. Zeker als je geel en groen kunt vinden, ziet het er ook vrolijk uit. En dan ook nog abrikozen in de dressing. Als je verse abrikozen kunt vinden, kun je er daar ook nog een paar - in 6-10 partjes gesneden - van door doen. 

Salade van gegrilde courgette met pompoenpitten en abrikoosdressing

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 1 gele courgette
• 1 groene courgette
• 2 eetlepels koolzaadolie
• peper, zout
• 100 gram gemengde sla
• 2 theelepels appelciderazijn
• 5 gedroogde abrikozen
• flink wat basilicum (zeg de blaadjes van een half supermarktplantje)
• 50 gram pompoenpitten
• eventueel bloemblaadjes van 1 goudsbloem

Snijd de courgettes in de lengte in 6-8 repen. Verhit een grillpan tot heet en bestrijk heel licht met olie. Grill de courgette ± 2 minuten, keer dan om naar het ander snijvlak en grill nog 2 minuten. Leg de gegrilde courgette op een bord en bestrooi met wat peper en zout. 

Snijd (of knip) de abrikozen in hele kleine stukjes. Als het erg gedroogde abrikozen zijn, laat ze dan een kwartiertje wellen in wat heet water. Giet dan af en dep droog. 

Klop de rest van de olie met de azijn en wat peper en zout tot een dressing. Meng de blokjes abrikoos erdoor. Schep de dressing door de sla en basilicumblaadjes. Verdeel de sla over een schaal.

Snijd courgette in kleinere stukjes en verdeel over de sla. 

Rooster de pompoenpitten in een droge koekenpan en strooi over de salade. Als je een goudsbloem in de tuin hebt, kun je wat bloemblaadjes daarvan ook mooi over de salade strooien. 

Springrolls - rijstloempia's - met ananas en Thais basilicum

Vorig jaar had ik Thais basilicum gezaaid en dat was zowaar goed opgekomen en uitgegroeid tot een volle basilicumplant. Voordat we met vakantie gingen moest ik dat natuurlijk nog wel in een lekker gerecht verwerken. We hebben wel lieve buren die de plantjes doen als we weg zijn, maar het zou jammer zijn als ik een verpieterd plantje aan zou treffen na terugkomst. 
Passend bij het warme zomerweer van toen maakte ik springrolls. Ongebakken, verse loempia's van rijstvellen die je even in water weekt tot ze zacht zijn. 

Ik heb natuurlijk altijd teveel vulling, dus met dezelfde ingrediënten maakte ik ook nog een salade zoals je op de foto kunt zien. Dat is wel wat makkelijker dan de loempia's rollen. De hoeveelheden in dit recept zijn overigens wel passend, maar als je een hele verse ananas hebt dan heb je wel wat meer dan 200 gram. 

Springrolls (rijstloempia's) met ananas en Thais basilicum

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 12 stuks)

• 200 gram tauge
• 200 gram verse ananas
• paar takjes Thais basilium
• sap van 1 limoen
• 20 gram palmsuiker, fijngemaakt
• 1 eetlepel vissaus
• 1 klein groen pepertje (rawit), heel fijn gehakt
• 2 theelepels sesamolie
• 3 eetlepels ongezouten pinda's grof gehakt
• 12 rijstvellen (doorsnee 20 centimeter)

Doe de tauge in een kom en overgiet met kokend water. Spoel daarna weer koud met koud water en laat goed uitlekken. Dep eventueel droog met een stukje keukenpapier.
Snijd de ananas in dunne plakjes.
Haal de blaadjes van de takjes Thais basilicum (je hebt 24 mooie blaadjes nodig).
Meng de palmsuiker door het limoensap en roer tot de suiker is opgelost. Meng er vissaus, peper en sesamolie door. Proef of de balans zoet/zuur/pittig goed is en pas anders aan.
Pak een kom of schaal waarin de rijstvellen passen en doe daar koud water in. Leg een vel rijstpapier ± 20 seconden in het water tot het plooibaar is. Laat goed uitdruppen en leg plat neer. Verdeel wat tauge, ananas en 2 blaadjes Thais basilicum iets onder het midden van het vel. Vouw de onderkant over de vulling heen. Vouw de zijkanten naar binnen en rol verder op. Dip de springrolls in het sausje en bestrooi met wat pinda's.

Je kunt zelf alle springrolls maken. Ik bestrijk daarvoor het bord waar ik ze op leg heel dun met een drup (sesam)olie om vastplakken te voorkomen. Je kunt ook een bak water op tafel zetten en iedereen zijn eigen rolletje laten rollen. 

Vakantie-eten - Frankrijk 6 - tomatensalade

Rood, geel, oranje, paarsrood, groen. Gestreept, klein als kersen, groot als sinaasappels. In de Franse supermarkten lag een hele uitstalling tomaten. Maar ook in kraampjes langs de 90-kilometer weg lagen tomaten. We waren er al een paar keer langs gereden, maar hoe moest je daar dan stoppen? Dat bleek inderdaad wat lastig te zijn, maar het is gelukt. Wij hadden ons avondeten weer bij elkaar geregeld. Een simpele salade van zoete, zonrijpe tomaten in alle kleuren, een hard geitenkaasje uit de omgeving, een paar blaadjes basilicum, wat druppels azijn, een scheutje olijfolie, een paar slagen met de pepermolen en een paar draaien met de zoutmolen. En brood. C'est tout. 

Cake met abrikozen en basilicumglazuur

Basilicum in een zoet gerecht? 't Is misschien niet het eerste waar je aan denkt bij basilicum maar dit kruid combineert goed met diverse fruitsoorten waaronder abrikozen, aardbeien en citroen. Deze cake met abrikozen wordt er net wat spannender door. 

Cake met abrikozen en basilicumglazuur

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis -vorm/ovenschaal van ± 22 bij 32 centimeter)

• 175 gram boter
• 10 + 10 blaadjes basilicum
• 8-10 abrikozen
• 3 eieren
• 175 gram suiker
• 150 gram zelfrijzend bakmeel
• 25 gram maizena
• ± 50 gram poedersuiker

Leg een vel bakpapier op de bodem van de schaal. Was de abrikozen, halveer ze, haal de pit eruit en leg ze met de bolle kant naar boven op de bodem van de schaal. 

Smelt de boter. Knip 10 blaadjes basilicum in reepjes en meng door de boter. Laat zo even staan. 

Klop de eieren met de suiker ± 5 minuten tot het in volume flink is toegenomen. 

Warm de oven voor op 175C. 

Meng de gesmolten boter er snel door en tot slot de gezeefde maizena en zelfrijzend bakmeel. Een deel van het volume zal nu inzakken, maar dat is niet zo erg. 

Verdeel het beslag over de abrikozen. Bak de de cake in ± 45 minuten gaar. Laat afkoelen. 

Vijzel de andere 10 basilicumblaadjes fijn. Meng er geleidelijk de poedersuiker door en eventueel een drupje water tot je een dik, groen glazuur hebt. Druppel dit over de bovenkant van de abrikozencake. 

Paarse zoete aardappelnoedels met sticky varkenshaas en taugé

Zoals ik hier al schrijf, is het leuk om af en toe met een product te koken waar je nog niet eerder mee hebt gekookt. Voor mij is de toko altijd een bron van inspiratie. Daar liggen zoveel vreemde en onbekende ingredienten. Deze keer nam ik een zakje noedels van paarse zoete aardappel mee. Nu zijn noedels niet zo heel bijzonder, maar paarse noedels zijn weer een keer wat anders. 

Was het wat? Op zich wel, maar laat ik een vraag stellen: Vroeger had je van die plakhandjes die je rondzwiepte en dan overal tegen aan bleven plakken en binnen de kortste keren niet meer werkten omdat er ook stof aan bleef plakken. Ken je die nog? Die associatie hadden wij bij deze paarse noedels. Niet alleen vanwege de kleur maar vanwege de plak. Want dat deden ze behoorlijk. Misschien niet eens zo heel raar. Want "gewone" noedels worden gemaakt van tarwe- of rijstmeel. Maar noedels van zoete aardappel worden gemaakt van aardappelzetmeel. Je moet ze dus tijdens het koken goed losroeren, na het koken afspoelen en omscheppen met olie of in water bewaren tot je ze verder gebruikt. Dat had ik niet gedaan. Ook kauwen ze anders. Ik had ze wel wat korter gekookt dan op de verpakking stond. 6 minuten in plaats van 10 minuten. Mijn ervaring is dat de kooktijd op de meeste verpakkingen aan de ruime kant is, dus ik begin op de helft al met testen. 

Voor herhaling vatbaar? Als ik ervoor zorg dat het geen grote plakklont wordt, ja. Ik zal ze niet snel gebruiken om voor meer dan 4 mensen in een keer klaar te maken, want dan is het kleefrisico te groot. Maar als er een keer iemand komt eten die geen gluten wil (niet allergisch, want ik heb geen glutenvrije keuken, dus dat durf ik niet aan), dan is dit wel een leuk alternatief. 

Varkenshaas met sticky citrussaus, gekaramelliseerde pinda's en taugé en paarse zoete aardappelnoedels

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3 personen)

• 1 sinaasappel
• 1 limoen
• 3 centimeter gember, geraspt
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 pittig klein pepertje, heel fijn gehakt
• 1 theelepel vissaus
• 1 theelepel lichte sojasaus
• 300-400 gram varkenshaas, in dunne plakjes
• 2 eetlepels suiker
• 50 gram pinda's
• 200 gram noedels van paarse zoete aardappel
• scheutje neutrale olie
• 300 gram taugé
• 50 gram Thais basilicum (alleen de blaadjes - gewicht is inclusief steeltjes)

Boen de sinaasappel en de limoen schoon en rasp de schil eraf. Pers de vruchten uit. Meng de rasp met het citrussap, de gember, de knoflook, 3/4 van het pepertje, de vissaus en de sojasaus. Schep de plakjes varkenshaas erdoor en laat een half uurtje marineren. 

Laat de suiker met een drupje water op laag vuur smelten. Zet het vuur dan iets hoger en laat inkoken tot karamel. Schep er het achtergehouden deel van de pepertjes en de pinda's door. Schep op een bord en laat afkoelen. Hak daarna grof, als de pinda's aan elkaar gekleefd zitten. 

Kook de paarse noedels gaar volgens de aanwijzing op de verpakking, maar begin halverwege de aangegeven kooktijd met testen. Giet de noedels af en bewaar in lauw water of meng er wat olie door. 

Verhit wat olie in een wok. Laat de varkenshaas uitlekken (bewaar de marinade) en bak de plakjes snel in 2-3 minuten bruin. Bak de taugé 1 minuut mee. Meng er dan snel de (uitgelekte) noedels door en de opgevangen marinade. Warm alles goed door zodat de marinade het kookpunt bereikt (er heeft rauw vlees in gelegen) en de noedels weer warm worden. Schep in kommen en bestrooi met het Thais basilicum. 

Gnocchi met (witte) aubergine, paprika en geitenkaas

Een glanzende, dieppaarse aubergine vind ik een mooie groente om te zien. Maar weet je dat er ook andere soorten aubergine bestaan? Je hebt bijvoorbeeld groene auberginebolletjes zo klein als knikkers, maar ook eivormige roomwitte aubergines. De aubergines die ik in deze ovenschotel met gnocchi gebruikte, hadden wel de vorm van de paarse aubergines zoals je die in de supermarkt tegenkomt, maar waren dus roomwit. Bij het grillen verkleurt de schil wel naar iets bruin, maar dat is bij paarse aubergines ook zo. 

Gnocchi met (witte) aubergine, paprika en geitenkaas

• 2 (witte) aubergines (± 600 gram)
• olijfolie
• peper, zout
• 1 rode paprika
• 1 gele paprika
• 150 gram kerstomaatjes
• 500 gram gnocchi
• 150 gram zachte geitenkaas
• 1/2 bosje basilicum
• 1 klein teentje knoflook
• 3 eetlepels crème fraîche

Was de aubergine, snijd het kroontje eraf, halveer in de lengte en snijd elke helft in 4 lange repen. Verhit een grillpan. Bestrijk licht met olie en grill de auberginerepen op de snijvlakken 2-3 minuten tot je mooie grillstrepen krijgt. Snijd de aubergine na het grillen in kleinere stukken en doe ze in een grote ovenschaal en bestrooi met wat peper en zout. 

Was ondertussen de paprika's en snijd elke paprika in 6-8 stukken en grill deze ook even tot ze een tikje bruin beginnen te worden. Snijd in kleinere blokken en doe bij de aubergine in de schaal. 

Zet de schaal met aubergine en paprika in een oven van 200C en laat nog 15-20 minuten verder garen.

Pureer ondertussen de basilicum met de knoflook en crème fraîche tot een sausje en halveer de tomaatjes.

Breng water aan de kook voor de gnocchi en kook deze ± 2 minuten tot ze boven komen drijven. Schep de gnocchi met een schuimspaan uit het water bij de aubergine en paprika. Doe de tomaatjes ook in de ovenschaal en schep door elkaar. Verdeel de geitenkaas over de gnocchi met aubergine en laat in de oven in ± 5 minuten de kaas iets smelten. Geef de basilicumsaus er apart bij. 

Hartige taart met gegrilde courgette, geitenkaas en basilicum

Soms wil je mooi eten, maar meestal wil je lekker eten. Door een courgette op deze manier te snijden en dan te grillen ben je een stuk sneller klaar. Je hebt inderdaad geen plakjes waar je de grilstrepen mooi op ziet, maar dat hoeft ook niet altijd. Ook voor een bijgerecht van gegrilde courgette is dit een gemakkelijke manier.
Je snijdt de courgette in de lengte doormidden. Afhankelijk van de grootte van de courgette snijd je elke helft in 4-6 lange repen. Daarbij snijd je (schuin) naar het midden toe zodat elke helft 2 snijvlakken heeft. Als je de korte kant bekijkt, zie je een taartpunt of een soort driehoek. Als je recht naar beneden zou snijden krijg je ook repen met 3 te grillen kanten en zijn sommige korte zijkanten rechthoekig of vierkant. De repen grill je in zijn geheel en snijd je later eventueel in kleinere stukken. Dit scheelt een hoop omdraaien in de grillpan. 

Courgettetaart met geitenkaas en basilicum en maanzaadkorst

(rechthoekige quichevorm met losse bodem van ± 10 bij 25 centimeter)

• 180 gram bloem
• 90 gram ijskoude boter, in blokjes
• ± 2 eetlepels ijskoud water
• 1 eetlepel maanzaad
• 1 grote courgette (± 350 gram)
• beetje olijfolie
• 2 eieren
• 150 gram zachte geitenkaas
• 1 teentje knoflook, uitgeperst
• 1/2 theelepel versgemalen zwarte peper
• snuf nootmuskaat
• 1/2 theelepel zout
• blaadjes van een half bosje basilicum

Knip bakpapier op maat voor de bodem van de vorm. Vet de zijkanten in en bestrooi met paneermeel. Meng de bloem en boter in de kom van een keukenmachine tot kruim. Meng het maanzaad erdoor. Voeg dan de helft van het water toe en draai kort tot het deeg samenkomt. Voeg eventueel nog wat water toe. Verpak de deegbal in een plastic zakje en leg een half uurtje in de koelkast. Rol het deeg daarna uit tot een rechthoek die iets groter is dan de oppervlakte van de vorm. Leg het deeg in de vorm en vouw het teveel aan de bovenkant om. Leg een stuk bakpapier op het deeg en leg hierop een blindbakvulling. Zet de vorm nog even in de koelkast. 

Verwarm de oven voor op 175C. Bak de deegbodem 15 minuten. Verwijder dan steunvulling en bakpapier en bak nog 10 minuten. 

Snijd ondertussen de courgette in de lengte doormidden en snijd elke helft in 4-6 repen zoals hierboven staat beschreven. Verhit een grillpan tot heet. Bestrijk licht met olie en gril de courgetterepen een elke kant een paar minuten. Leg daarna even apart op een bord en bestrooi met wat zout en peper. 

Pureer voor de vulling de eieren met de geitenkaas en knoflook. Meng er de peper, nootmuskaat, zout en basilicum door. 

Giet het geitenkaasmengsel in de voorgebakken deegbodem. Verdeel de courgetterepen erover. Bak de taart in 25-30 minuten verder af tot de vulling gestold is. 

Salade van winterpostelein, grapefruit, basilicum en witlof

Mijn interpretatie van een Ottolenghi-salade. Op de een of andere manier wil ik altijd in januari/februari iets met waterkers maken, en dan is dat niet in het seizoen. Toen viel mijn oog op de winterpostelein en werd ik helemaal gelukkig. Dat had ik ooit wel eens in een groentepakket zitten en is erg lekker. Zo vaak zie je het niet. In deze salade is het een prima vervanger van de waterkers die er oorspronkelijk in zat. Verder heb ik ook met de verhoudingen lopen spelen, dus eigenlijk is het gewoon een salade van Johanneke geworden. 

Salade met winterpostelein, grapefruit, basilicum en witlof

• 2 roze grapefruits
• 2 theelepels suiker
• 1 gedroogde chilipeper
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel citroensap
• 1 stronkje witlof (150-200 gram)
• 150 gram winterpostelein
• 1 bosje basilicum

Schil de grapefruits zo dik dat het je het wit ook meeschilt. Snijd de partjes tussen de vliezen uit. Vang het sap op. Knijp ook de vliezen goed uit. Zet de partjes opzij.
Breng het sap met de suiker en de (hele) chilipeper aan de kook en laat tot de helft inkoken. Laat afkoelen. Meng het daarna met de olijfolie en het citroensap tot een dressing. Proef of er zout of peper bij moet. 
Snijd de witlof in de lengte in reepjes. 
Was de winterpostelein en slinger deze droog.
Haal de blaadjes van de basilicum.
Meng het uitgelopen sap van de grapefruitpartjes nog even met de dressing. 
Schep alles in een grote schaal voorzichtig door elkaar en eet direct. 

Italiaanse ovenschotel van kip, venkel, olijven, tomaat en paprika

Ergens in mijn hoofd zweefden watertandende foto's van ovenschotels met kip en tomaat en olijven en het woord cacciatore was ergens blijven hangen. Toen ik ging opzoeken wat voor gerecht cacciatore was, bleek dat een (jagers)stoofschotel te zijn waarbij het vlees gaar gestoofd wordt in een tomatensaus. En dat wilde ik dus niet. Ik heb er maar weer een eigen interpretatie van gemaakt. En een geslaagde, want ik heb dit gerecht nu al vaker gemaakt. Ook mijn afhalers waren enthousiast: " Nou deze mag je vaker maken hoor ;) Lekker, dat brood ook!" 

Als je dit gerecht van tevoren wilt klaarmaken om als je thuiskomt direct in de oven te schuiven, moet je òf de kip helemaal gaar bakken en snel af koelen, òf de kip bakken terwijl je groente alvast in de oven schuift en dan de kip wat gaarder in de pan laten worden en later op de groente scheppen.

Kip, venkel, tomaat en zwarte olijven uit de oven

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 4 personen)

• 400 gram kippendijfilet
• 1 + 2 eetlepels olijfolie
• peper, zout
• 1 venkelknol (± 350 gram)
• 3 tomaten (± 300 gram)
• 2 rode paprika's (± 300 gram)
• 100 gram zwarte olijven zonder pit
• 2 teentjes knoflook
• 1 eetlepel verse oregano (of 2 theelepels gedroogd)
• verse basilicum voor garnering

Snijd de kip in stukken. 

Verhit 1 lepel olie in een koekenpan en bak hierin de kip een paar minuten zodat de de kip een bruin kleurtje krijgt. Bestrooi met peper en zout. 

Snijd ondertussen de venkel doormidden en vervolgens in reepjes. Verdeel over een ovenschaal.

Snijd de tomaten elk in 8-10 parten en leg op de venkel. 

Snijd de paprika's in blokken van zo'n 2 cm en leg op de tomaat. 

Snijd de knoflook in dunne plakjes en verdeel samen met de olijven en oregano over de groente in de ovenschaal. Bestrooi met peper en zout en bedruppel met de olijfolie. Doe er een kopje water bij en schep een beetje om. Leg de kipblokjes bovenop de groente. Roer de kipaanbaksels in de koekenpan los met wat water en doe dit ook nog bij de groente en kip in de ovenschaal 

Zet de schaal in de oven en bak het gerecht in ± 45 minuten op 180C verder gaar. Bestrooi met wat basilicumblaadjes. 

Eet met (zelfgebakken) focaccia of met tagliatelle omgeschept met wat olijfolie.

Thaise basilicumkip

Ik kan wel hele fancy gerechten gaan posten nu, maar iedereen zoekt nu vast naar normaal eten. Maar ja, wat is normaal? Voor mij is deze Thaise basilicumkip normaal. Er zullen vast genoeg mensen zijn die dit ook ingewikkeld vinden. Sorry dan dat je hier terecht komt.

Dit jaar had ik, naast gewone basilicum voor de pasta-pesto, ook Thais basilicum in mijn tuin staan. Die is nu uitgebloeid, maar gelukkig is er een goede toko in Arnhem waar ik dit ook kan kopen.
Ik heb dit gerecht nu al een paar keer gemaakt en ook via thuisafgehaald aangeboden. Ik vind het erg lekker, en m'n afhalers zijn ook enthousiast. In Thailand - de Thaise naam is Kra pao gai - eten ze dit met alleen rijst, maar ik maak er ook altijd nog een groentegerecht bij. Meestal iets van paksoi of spitskool met taugé, op smaak gebracht met wat gember, knoflook, sesamolie en vissaus.

Thaise basilicumkip

(6 personen)

• 300 gram kipgehakt
• 400 gram kipdijfilet
• 3-6 scherpe kleine pepertjes
• 4 teentjes knoflook
• 3 eetlepels zonnebloemolie
• 6 eetlepels oestersaus
• 4 eetlepels vissaus
• 1 eetlepel suiker
• 2 deciliter water
• Thais basilicum

Snijd de kipfilet in hele kleine stukjes. Meng met het kipgehakt in een kom. 

Hak de pepertjes heel fijn. (was daarna je handen goed met zeep en zout)

Hak de knoflook fijn. 

Verhit de olie in een wok op niet al te hoog vuur. Bak de knoflook en pepertjes even aan totdat deze licht geuren. Voeg dan het kippenvlees toe en bak op hoger vuur tot je geen roze meer ziet. Voeg dan oestersaus, vissaus, suiker en een scheut water toe. Schep nog een paar minuten om tot de kip gaar is. Voeg nog wat water toe als het te droog wordt. Het is de bedoeling dat je nog een beetje saus bij de kip hebt. Meng de basilicum door de kip en serveer direct met rijst (en groente).

Meloencarpaccio met mozzarella, pistachenoten en basilicumolie

Eindelijk was het weer tijd voor een uitgebreid etentje met vrienden. De laatste in mijn schriftje dateerde alweer van eind januari. In elk gerecht gebruikte ik fruit. Van de bieb had ik (en inmiddels heb ik 'm ook echt zelf voor mijn verjaardag gekregen) Smaakvrienden - Fruit van Angelique Schmeinck. Daardoor geïnspireerd stelde ik het volgende menu samen:

Meloencarpaccio met mozzarella, pistachenoten en basilicumolie

***

Pittig geitenkaastaartje met druivenvenkelsalade en steranijsdressing

***

Eendenborst op bietenpuree met gegrilde perzik en aardappelgratin

***

Frambozensoep met sinaasappelmeringue en dragonijs

Laat het thema voor het foodblogevent deze maand nu Fruit up your life zijn. Dus dit (en eigenlijk ook de komende dagen) is mijn inzending hiervoor.

Vandaag het recept voor het eerste gerecht, de rest volgt in de komende dagen.

Meloencarpaccio met mozzarella, pistachenoten en basilicumolie

(4 personen)

• half bosje basilicum
• 1 dl lekkere olijfolie
• 1/3 galliameloen, schil en pitten verwijderd
• handje rucola
• peper, zout
• ± 30 pistachenootjes
• 1 bol buffelmozzarella

Verwijder de onderste stukjes steel van de basilicum, tot waar het blad begint. Giet kokend water over het bosje (of dompel het onder in kokend water) en spoel direct koud met koud water. Knijp al het water eruit. Pureer de basilicum met de olie met de staafmixer of in een kleine blender. Bekleed een zeef(je) met een klein stukje kaasdoek, hang dit boven een kom en laat de olie hier doorheen druppelen.  Doe de olie over in een spuitflesje.

Pel de pistachenootjes en hak ze grof. 

Snijd het stuk meloen in 2 schijven. Snijd de punten van elke schijf (eet die lekker op) en schaaf (of snijd) de rest in dunne plakjes. Verdeel deze in een cirkel over de borden. Leg een plukje rucola in het midden. Maal er wat peper over en bestrooi met een snufje zout en druppel er al wat basilicumolie over. Verdeel de pistachenootjes erover. Pluk de mozzarella in kleine stukjes en verdeel deze ook over de meloen. Bedruppel met de rest van de basilicumolie. 

Basilicumcitroenmousse

Tijdens onze vakantie hadden we, als echte Nederlanders, een klantenkaart van de Oostenrijkse supermarkt genomen. Want wij willen natuurlijk ook profiteren van de aanbiedingen. Ook het supermarktmagazine met recepten kregen we op vertoon van de klantenkaart. Daarin stond onder andere een mousse met basilicum. Hierdoor geïnspireerd maakte ik het volgende toetje.

Basilicumcitroenmousse

(5 glaasjes)

• 15 gram basilicum
• 2 blaadjes gelatine
• 3 eetlepels citroenlimonadesiroop
• 3 deciliter magere yoghurt
• 20 gram witte basterdsuiker
• 2 deciliter slagroom

Snijd de basilicum heel fijn. 

Week de blaadjes gelatine een paar minuten in koud water. Verwarm de limonadesiroop en laat de uitgeknepen gelatine hierin helemaal oplossen. 

Doe de yoghurt in een kom. Klop met een garde de suiker en het gelatinemengsel erdoor. Meng goed. Roer de basilicum erdoor. 

Klop de slagroom stijf. Spatel de slagroom door de yoghurt. Verdeel het mengsel over 5 glaasjes.