Vlak voor Pasen ontving ik weer leuke culipost: de foodybox van Kroonophetwerk. Hierin zat iets waar manlief erg gelukkig van werd: lamsvlees. En wat voor lamsvlees: een mooi lamsrack met 8 ribbetjes. Ik koop niet zo vaak lamsvlees, en als ik dat doe is het meestal bij de Turkse slager en dan een deel om te stoven. Zo'n mooi stuk vlees verdient natuurlijk aandacht. Ik liet me beïnvloeden door de Midden-oosterse keuken. Zo kon ik ook mooi de zwarte knoflook gebruiken. Daar was ik namelijk benieuwd naar. Ottolenghi gebruikt het in een aantal van zijn recepten; ik kende zwarte knoflook wel van naam maar niet van smaak.
De mannen hier hebben van het lamsvlees genoten. GZQ was ook enthousiast en vindt nu dat ik dit vlees vaker moet kopen. De zwarte knoflook is een beetje droppig. Dat smaakje vond hij maar vreemd.
Lamsrack met auberginepuree, kruidentomaatsalade en zwarte knoflookmayonaise
(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 2-3 personen)- 1 lamsrack van 8 ribbetjes (± 400 gram)
- 2 theelepels rozenharissa
- 2 aubergines (± 600 gram)
- koolzaadolie
- 1/4 theelepel gemalen komijnzaad
- zout
- ± 1 theelepel citroensap
- 200 gram kerstomaatjes
- 1 theelepel granaatappelmelasse
- ± 5 takjes platte peterselie
- ± 5 takjes munt
- ± 7 takjes koriander
- 2 teentjes zwarte knoflook
- 1 volle theelepel mayonaise
- 1 theelepel sumak
- 3 pitabroodjes
Maak de botjes van het lamsrack schoon met een scherp mesje. Dit is even een klusje. Het hoeft niet per se maar het lamsrack ziet er dan wel superstrak en professioneel uit.
Wrijf de rozenharissa over het vlees uit en laat een paar uur marineren in de koelkast. Haal straks wel het lams 30-60 minuten voordat je het gaat klaarmaken uit de koelkast.
Halveer de aubergines. Wrijf een beetje olie over de schil en leg ze op hun snijvlak in een ovenschaal. Zet onder de grill en grill 20-30 minuten tot de schil begint te blakeren. Laat iets afkoelen en schep dan het vruchtvlees uit de schil in een zeef en laat boven een kom uitlekken. Het vocht kun je goed invriezen en dan later door een pastasaus ofzo mengen. Ik vind het jammer om weg te gooien. Roer de auberginepuree glad en breng op smaak met komijn, zout en citroensap.
Zet de oven aan op 150C. Verhit wat olie in een ovenbestendige braadpan. Bak het lamsrack aan alle kanten bruin. Steek een vleesthermometer in het dikste deel van het vlees en stel in op 55-60 °C (rood/rosé) . Zet het vlees in de oven tot de kerntemperatuur bereikt is. Haal de pan uit de oven, en het vlees uit de pan. Wikkel in aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. Als je het vlees in de pan laat rusten, gaart het nog iets verder. Bij mij gaf de thermometer bijna 60 °C aan, maar ik vond het lamsvlees niet te gaar. Dus misschien is mijn thermometer niet nauwkeurig, of had ik 'm meer aan de zijkant van het vlees gestoken.
Halveer ondertussen de tomaatjes en schep ze in een kom om met de granaatappelmelasse en wat peper en zout. Was de kruiden, dep ze goed droog en pluk alle blaadjes van de takjes. Meng vlak voor het serveren de hele kruidenblaadjes met de tomaatjes.
Knijp de knoflook uit het velletje en roer door de mayonaise.
Meng de sumak met een lepel olie en bestrijk de bovenkant van de pitabroodjes hiermee. Bak de broodjes 10 minuten op 180C tot ze knapperig zijn. Snijd in puntjes.
