Kweepeer uit de oven + salade met gepocheerde kweepeer, geitenkaas en kiemen

Van een tante kreeg ik weer kweeperen uit Frankrijk. Omdat ik nog een flinke voorraad membrillo heb moest ik er wat anders mee maken. Maar wat? Ik bladerde wat kookboeken door en toen stuitte ik op een recept van Ottolenghi waarin kweepeer wordt gepocheerd in een kruidige siroop in de oven en vervolgens in een salade met blauwe kaas verwerkt wordt. Het in de oven klaarmaken heb ik als basis genomen. Ik zette de schaal onderin toen ik wat anders klaarmaakte en liet 'm per ongeluk de hele nacht in de afkoelende oven staan. De siroop was perfect kleverig geworden.

Van een deel van de gepocheerde kweeperen maakte ik ijs. Dat was een beetje plakkerig in de mond wat structuur betreft. De smaak was ok, maar het eindresultaat vind ik niet blogwaardig.

Het andere deel vroor ik in en gebruikte ik later in een salade. Ik besef dat het op dit moment lastig is om aan kweeperen te komen. We zitten inmiddels al weer in de aspergetijd. Dus onthoud dit recept maar voor komend najaar.

Kweepeer uit de oven

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 750-1000 gram kweeperen
• 200 gram suiker
• 5 deciliter water
• 2 stukjes mandarijnschil
• 10 kardemompeulen, gekneusd
• 1 theelepel lemon pepper *)
• 2 laurierblaadjes

Schil de kweeperen en snijd (hak) ze met een groot mes doormidden. Verwijder met een scherpe meloenbolletjeslepel het klokhuis. Snijd (hak) in schijfjes. Kweepeer is erg hard, dus gebruik een goed, groot mes en een snijplank. Probeer het niet op de manier van een gewone peer die je in je hand houdt en er partjes van snijdt. Doe de kweepeer in een ovenschaal.
Verwarm de suiker met het water, mandarijnschil, kardemom, lemon pepper en laurier en roer zodat de suiker oplost. Giet de siroop over de kweepeer en zet de schaal ± 1,5 uur in een oven van 140C. Controleer op 2/3 van de oventijd hoe zacht de kweepeer is. 

*) of anders 1 theelepel zwarte peperkorrels, grof gevijzeld en een stukje mandarijnschil extra

Salade met gepocheerde kweepeer, geitenkaas en kiemen

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 1/2 gepocheerde kweepeer, in plakjes (zie boven)
• 2 eetlepels vocht
• peper, zout
• 1 eetlepel koolzaadolie
• 1 bakje pittige kiemen (AH, 60 gram)
• 100 gram zachte geitenkaas, in plakjes

Klop het pocheervocht, peper en zout naar smaak en de koolzaadolie tot een dressing. Meng door de kiemen. Verdeel de kiemen over 2 borden. Verdeel de kweepeer en geitenkaas over de kiemen. Geef er lekker brood bij. 

Bladerdeegspiraal met feta, membrillo en nigellazaadjes

Echte Franse coigns kreeg ik van een tante. Bij hun huisje staan kweeperenbomen en ze hadden wel 100 kilo. Ik besloot er maar weer een keer membrillo mee te maken. Wel een roer- en poetsklus, ook al vond ik het best slim van mezelf om deze keer de omliggende pitten van het gasfornuis af te dekken met oude kranten. Membrillo wordt door de Spanjaarden gecombineerd met manchego; zoet en zout. In dit bladerdeeghapje combineerde ik het zoet van de membrillo met het zout van de feta. In het bakje dat bij mijn staafmixer hoort pureerde ik het geheel tot een gladde crème.

't Is wel een beetje balanceren met de oventemperatuur. Om bladerdeeg knapperig en bruin te krijgen, werkt een temperatuur van 200C goed. Sowieso is het bij bladerdeeg belangrijk om een voorverwarmde oven te gebruiken. Door de directe hitte smelt de boter in de laagjes snel, het water uit de boter verdampt en op deze manier zet de lucht tussen de laagjes snel uit waardoor bladerdeeg zijn luchtige kenmerk krijgt. In dit hapje werkt een te hoge temperatuur  niet goed omdat er veel suiker in de membrillo zit. Dat verbrandt op een gegeven moment. Mijn hapjes zijn ook een tikje te hard gegaan maar je proefde het gelukkig niet. 't Lijkt trouwens erger dan het is, want de nigellazaadjes zijn ook zwart.

Wat nu als je deze bladerdeegrondjes wilt maken maar je kunt geen membrillo vinden? Dan kun je de membrillo ook goed vervangen door een dikke vijgenjam. Eventueel zeef je de jam en gebruik je met name de stukken vrucht uit de jam. 

Bladerdeegspiraal met feta, membrillo en nigellazaadjes

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 16 stuks)

• 1 rol bladerdeeg (rechthoekig, bijvoorbeeld van Tante Fanny)
• 150 gram feta
• 75 gram membrillo
• zwarte peper uit de molen
• nigellazaad

Pureer de feta met de membrillo tot een gladde crème en breng op smaak met wat peper. Rol het bladerdeeg uit en bestrijk de hele plak gelijkmatig met de crème. Rol het bladerdeeg weer netjes op. Strooi het nigellazaad op een bord of plank en rol de bladerdeegrol hierdoor. Als het deeg niet erg plakt, kun je het eerst heel licht bestrijken met wat water of eiwit.

Snijd de bladerdeegrol in 16 plakjes. Ik vond het zelf lastig om de plakjes mooi rond te houden. Als je tijd hebt, kun je de rol ook een tijdje in de vriezer leggen. Dan moet je natuurlijk niet de tijd vergeten want helemaal bevroren krijg je er ook weer geen mooie plakjes van gesneden. 
Bedek een bakplaat met het bakpapier waarin het bladerdeeg verpakt zat. Leg de rondjes erop en bak de bladerdeeghapjes in 20-25 minuten op 180C goudbruin. Laat ze even afkoelen op een taartrooster. 

Leg op een schaaltje en geeft er eventueel nog wat hele kleine stukjes membrillo bij. 

Griesmeelcake met amandel, gepocheerde kweepeer en mascarponecrème,

Deze is al weer van heel wat maanden geleden. Ik maakte deze amandelcake met kweepeer als toetje bij de eerste "thuisafgehaald-bij-mij-thuis" van dit jaar. Die avond had Marokkaanse invloeden. Ik maakte onder andere bestilla, de pastei met kip en amandel. Verder moghrabieh, ook al is dat meer Libanees. Maar ik vind het van die mooie balletjes.

Omdat ik nog zoveel andere recepten te bloggen had, is deze wat naar achter geschoven. Tegen de tijd dat dit recept aan de buurt was, zouden er maar heel moeilijk kweeperen te vinden zijn. Dan is het niet zo zinvol om daar een blogpost aan te wijden. Nu zijn we inmiddels in oktober aangekomen en beginnen de kweeperen weer van de boom te komen. 

Het recept is voor een toetje voor 16 mensen omdat er nu eenmaal zoveel mensen aan tafel zaten. Ik denk dat jij meestal met minder mensen aan tafel zit, maar het is ook lekker bij de koffie. 

De zoete siroop die overblijft moet je niet wegdoen. Vul 'm aan met (prik)water voor een exclusieve smaak limonade.

Griesmeelcake met amandel, gepocheerde kweepeer en mascarponecrème

(16 porties - recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 750 gram kweeperen
• 1 liter water
• 100 gram suiker
• 2 kaneelstokjes
• 4 steranijs
• 10 gekneusde kardemompeulen
• 150 gram boter
• 100 gram zonnebloemolie
• 250 gram suiker
• 5 eieren
• 100 gram gemalen amandelen
• 175 gram griesmeel
• snuf zout
• 300 gram Griekse yoghurt
• 250 gram mascarpone
• beetje honing naar smaak
• pitten van 1 granaatappel

Doe het water in een pan. Schil de kweeperen en doe de schillen in het water. Snijd (met een groot mes; hakken werkt beter dan snijden) de kweeperen in kwarten en vervolgens elke kwart in 2-3 parten. Verwijder het klokhuis. Ik gebruikte hiervoor mijn meloenbolletjessteker. Doe de klokhuizen ook in de pan. Breng aan de kook en laat een kwartiertje pruttelen. Schep dan met een schuimspaan de schillen en klokhuizen eruit. Die hebben nu een deel van hun pectine in het water achtergelaten waardoor je siroop dikker wordt. 

Los de suiker in het hete water op en voeg de kaneelstokjes, de steranijs en de kardemom toe. 

Doe de kweepeerparten in de siroop en laat deze pruttelen tot ze zacht zijn, maar nog wel hun vorm hebben. Afhankelijk van het ras duurt dit 15-60 minuten. Controleer geregeld. 

Schep de kweepeer in een kom en laat de siroop inkoken tot je zo'n 3 deciliter over hebt. Giet de siroop ook in de kom en laat afkoelen. 

Leg een stuk bakpapier op de bodem van een rechthoekige vorm van ± 20 bij 30 centimeter. Een lasagneschaal kan ook. 

Klop de boter met de suiker tot een romig geheel. Klop 1 voor 1 de eieren erdoor. Meng voorzichtig de olie door het beslag. Meng als laatste het griesmeel, de amandelen en een snuf zout erdoor. Schep het beslag in de vorm en strijk de bovenkant glad. Bak de amandelcake in ± 40 minuten op 175C gaar. Laat in de vorm afkoelen. 

Roer de Griekse yoghurt los met de mascarpone en voeg een beetje honing naar smaak toe. Heel zoet hoeft het niet te zijn, want de kweepeersiroop is ook zoet. 

Snijd de cake in 16 stukken. Leg elk stuk op een bordje. Besprenkel met wat siroop. Leg er 2-3 parten kweepeer naast. Schep een er lepeltje crème op. Bestrooi met wat granaatappelpitten. 

Hartige taart met pompoen, blauwe kaas en membrillo

Het idee om membrillo op deze manier te verwerken komt uit Plenty More van Ottolenghi. Het klinkt een beetje vreemd, omdat ik mijn membrillo meestal in kleine blokjes bij een kopje koffie eet. Aan de andere kant, membrillo is een klassieke begeleider van manchego, de pittige schapenkaas uit Spanje. Ik vond het in elk geval een geslaagde combinatie zo. 

Hartige taart met pompoen, blauwe kaas en membrillo

(quichevorm met losse bodem van 24 cm doorsnee)

• 150 gram bloem
• 50 gram volkorenmeel
• snuf zout
• 2 eetlepels maanzaad
• 100 gram koude boter, in blokjes
• ± 2 eetlepels ijskoud water
• 1 kilo (muskaat)pompoen (schoon gewicht), blokjes
• 1 theelepel kaneel
• 2 eetlepels olijfolie
• 3 eieren
• 1 deciliter slagroom
• 1 deciliter crème fraîche    
• peper, zout
• 1 theelepel verse tijmblaadjes
• 150 gram fourme d'ambert, in kleine blokjes
• 100 gram membrillo, in kleine blokjes
• 1 rode ui, in kwartringen
• 1 theelepel frambozenazijn

Meng de bloem, zout, maanzaad en boter in de keukenmachine tot een kruimelig mengsel. Meng er 1 lepel koud water door en meng snel tot een deegbal. Voeg iets meer water toe als dat nodig is. Verpak de bal in plastic folie (of gebruik een boterhamzakje) en laat een half uurtje (of langer) in de koelkast rusten. 

Knip bakpapier op maat van de bodem van de vorm en leg het in de vorm. Vet de zijkanten in. 

Verwarm de oven voor op 180C. 

Deegbodem en pompoen kunnen tegelijk in de oven. 

Rol het deeg uit tot een cirkel van 28 cm doorsnee en leg deze in de vorm. Leg hierop weer een vel bakpapier of siliconenvel. Verzwaar met een blindbakvulling (bijv. overjarige gedroogde peulvruchten - her te gebruiken voor dit doel). Bak de deegbodem 20 minuten met de blindbakvulling. Verwijder deze dan en ook het vel waarop dit lag en bak nog 15 minuten. 

Meng de kaneel met de olie. Schep dit door de pompoenblokjes, samen met wat zout. Verdeel de pompoen over een bakplaat en rooster de pompoen in 30-40 minuten gaar. Laat de oven aan. 

Terwijl de pompoen in de oven zit, kun je de eivulling maken. Klop hiervoor de eieren los met de slagroom en crème fraîche en breng op smaak met peper, zout en tijm. 

Meng de ui met de azijn en een lepel water en verwarm even in de magnetron. Laat staan totdat je de taart gaat vullen en giet dan af. 

Verdeel de pompoen over de voorgebakken bodem. Giet het eimengsel erover. Verdeel de blokjes fourme d'ambert, blokjes membrillo en de uiringen erover. Bak de taart in 35-40 minuten gaar. 

Geroosterde pastinaak, kweepeer en knolselderij met gember en bulgur

Als ik het woord "kweepeer" zeg, krijg ik best vaak vragende reacties. Is dat een peer of zo? Min of meer. Het is geen perenras, maar een lid va de rozenfamilie en wel nauw verwant aan peren en appels. De vrucht is geel tot geelgroen, keihard, een gewicht van 400 gram per stuk is niet raar, en heeft qua vorm best wat weg van een peer. Ze groeien aan een boom, zijn rijp in september-oktober en schreef ik al dat ze keihard zijn? Je kunt een kweepeer dus niet rauw eten. Hij moet eerst gekookt, gestoofd, gesmoord worden. Naast gelei, jam, moes kun je er ook heerlijk hartige dingen van maken. De midden-oosterse keuken kent genoeg inspiratie daarvoor.

In recept dat ik als inspiratiebron gebruikte, werd de salade bestrooid met wat grofgehakte amandelen. Ik bestrooide het gerecht met blokjes witte kaas en granaatappelpitten. Het eerste lijkt me lekker; van het tweede kan ik zeggen dat het lekker was.

Geroosterde pastinaak, kweepeer en knolselderij met bulgur

• 750 gram kweepeer
• 750 gram pastinaak
• 500 gram knolselderij
• 3 + 1 + 2 eetlepels olijfolie
• 1 theelepel kurkuma
• 2 theelepels komijnzaad (of anders in gemalen variant)
• 1 rode peper, fijngehakt
• 2 + 2 eetlepels gembersiroop
• 1 ui, in halve ringen
• 200 gram volkorenbulgur
• 1 in zout ingemaakte citroen 
• 4 bolletjes gember, fijngehakt
• sap en rasp van 1 citroen
• handje verse koriander

Breng ruim 1 liter water aan de kook in een pan.
Schil de kweepeer, snijd doormidden en snijd elke helft in de breedte in schijfjes van ± 1 cm dik. Snijd het klokhuis eruit. Doe de kweepeer in de pan met het kokende water en laat met een deksel op de pan op laag vuur pruttelen tot de kweepeer zacht begint te worden maar nog niet uit elkaar valt. Begin na ± 10 minuten met controleren. Schep de kweepeer met een schuimspaan op een bord en laat even uitdampen.
Terwijl de kweepeer voorkookt schil je de pastinaak en knolselderij. Snijd beide in partjes van ± 1 bij 5 cm. Houd ze wel apart van elkaar.
Verwarm de oven voor op 200C.
Kook de pastinaak 3-5 minuten voor en schep met een schuimspaan op een bord.
Kook dan de knolselderij 3-5 minuten. Giet af en laat even uitdampen zonder deksel.
Maak terwijl de groente kookt de marinade. Meng hiervoor olijfolie, kurkuma, komijn, peper en 2 eetlepels gembersiroop en zout naar smaak.
Doe de kweepeer en pastinaak bij de knolselderij in de pan en meng de marinade erdoor. Doe alles in een grote ovenschaal en rooster de groente in ± 45 minuten lichtbruin. Als je een heteluchtoven met grilcombinatie hebt, gebruik die dan. Schep de groente tussentijds een keer om.
Verhit een lepel olijfolie in een koekenpan en bak de uiringen op laag vuur tot ze lichtbruin en zacht zijn.
Doe de bulgur in een kom, bestrooi met zout en overgiet met ± 2,5 dl kokend water. Laat afgedekt ± 10 minuten staan tot het water is opgenomen. Roer de bulgur los met een vork.
Verwijder het vruchtvlees uit de ingelegde citroen. Dit gebruik je niet. Hak de schil in kleine stukjes. Meng de citroenschil, gemberstukjes, citroensap, citroenrasp, 2 eetlepels olie en wat zout en peper tot een dressing. Roer deze door de bulgur. Meng ook de ui door de bulgur.
Schep een deel van de groente even uit de ovenschaal. Verdeel de bulgur erover en schep hierop weer de rest van de groente. Bestrooi met koriander.

(geïnspireerd door een recept in BBC GoodFood - birthday issue 2014)

Kweepeerchutney

Inmiddels zijn de meeste kweeperen wel van de Nederlandse bomen geplukt, maar op de markt of bij de Turkse supermarkt kun je ze nog wel kopen. Ik plukte deze kweeperen zelf. Via de leuke site van Okke, www.kweepeer.nl, kwam ik aan het adres van een man in Nijmegen waar ik kweeperen mocht plukken. Dus fietste ik op een mooie ochtend de snelfietsroute tussen Arnhem en Nijmegen. Onderweg kwam ik ook door Ressen waar de appels schitterden in de zon.

Acht kilo nam ik mee naar huis. Van een deel heb ik stroop gemaakt, mislukte siroop werd jam, en een deel gebruikte ik voor deze chutney. Het is de bedoeling dat het meeste vocht verdampt en de chutney behoorlijk inkookt. Maar de kweepeer moet ook zacht worden en dat kost ook tijd. Begin de chutney daarom met een deksel op de pan gedurende een half uurtje. Laat daarna een half uur pruttelen zonder deksel. Controleer dan hoe zacht de kweepeer is. Als die zacht genoeg is, dan kan het vuur wat hoger om het vocht te laten verdampen en roer je geregeld om te voorkomen dat de chutney aanbrandt. Als de kweepeer nog heel hard is, dan laat je het vuur nog een tijdje laag staan en leg je nog eventueel de deksel op de pan.

Alle gewichten in dit recept zijn schoon gewicht, dus nadat je de ingrediënten geschild hebt en de klokhuizen verwijderd hebt.

Kweepeerchutney

(5-6 jampotjes)

• 2 sinaasappels
• 300 gram ui, gesnipperd
• 75 gram gemberwortel, geraspt
• 400 gram appel, in kleine stukjes
• 850 gram kweepeer, in hele kleine stukjes
• 50 gram rozijnen
• 2-3 rode pepers, fijngehakt (zonder zaadjes)
• 2 theelepels korianderzaad, licht geplet in de vijzel
• 1 theelepel zout
• 5 dl azijn
• 200 gram witte basterdsuiker
• 200 gram bruine basterdsuiker

Schil de sinaasappels zo dik dat je het wit meeneemt. Halveer en haal het wit uit het midden. Doe de sinaasappel in een hoge beker en pureer met de staafmixer. Vis grote vliesjes eruit.
Doe alle ingredienten bij elkaar in een grote pan, roer door elkaar en breng aan de kook. Laat 1-1,5 uur pruttelen (zie boven over wel of niet met deksel op de pan) tot het een jamachtig mengsel is geworden. 

Was ondertussen lege potten met schroefdeksel af met heet sodawater en spoel daarna met kokend water na. Laat omgekeerd op een schone theedoek uitdruppen. 

Vul de potten met de hete chutney, draai de deksel erop en zet ze ± 10 minuten op de kop. Keer ze daarna weer om.

Laat de chutney een paar weken staan zodat de smaken goed op elkaar kunnen inwerken. Bewaar een geopende pot in de koelkast. Ongeopend is de chutney - mits je schoon gewerkt hebt - zeker een jaar houdbaar. 

Kweepeeraardbeienjam

Nee, deze foto staat niet op zijn kop. In de jampot zit kweepeersiroop die uiteindelijk hele stevige kweepeergelei bleek te zijn. En die zat dus ook in de diksapfles waar ik meestal siroop in maak. Na wat verwarmen en de hulp van een bbq-spies heb ik alles er wel uitgekregen. Samen met 2 bakjes aardbeien en suiker maakte ik er daarna jam mee. Ik dacht dat er zoveel pectine in zat dat dat mooi een gebrek daaraan in aardbeien kon compenseren. Dat bleek tegen te vallen. De jam viel nogal dun uit. Een pot jam heb ik vervolgens gepureerd met wat kweepeermoes (zeg maar het uitgelekte vruchtvlees zonder suiker) en samen met de rest en nog wat geleisuiker opnieuw tot jam gekookt. Dus uiteindelijk is het toch nog goed gekomen.
Dus geen recept, maar een idee om aardbeikweepeerjam te maken. Want hoe de uiteindelijke verhoudingen nu liggen, daar is niet echt meer achter te komen.

Varkenswang in zoetzure jus

Zondagmiddageten was: draadjesvlees, stoofpeertjes, spruitjes, witlof, snijbonen, gekookte aardappels, hele kip, rollade, postelein. Dit bordje eten van nu past naadloos in die traditie. Spruitjes, stoofpeertjes, knolselderijpuree en lekker vlees. Erg lekker vlees welteverstaan. Dit is een varkenswangetje dat een uurtje of 2 gesudderd heeft en heerlijk mals is geworden.
Misschien dat dit wel een zondagse traditie hier thuis wordt.

Varkenswang in zoetzure jus

• 2 varkenswangen (± 300 gram)
• peper, zout
• klont boter
• 1 sjalotje, fijngesnipperd
• 50 gram membrillo
• 2 eetlepels frambozenazijn

Laat het vlees op kamertemperatuur komen. 

Bestrooi met zout en peper. 

Verhit de boter in een gietijzeren braadpan en wacht tot het schuim is weggetrokken. Braad het vlees aan beide kanten even aan. Fruit de sjalotsnippers even aan. Doe dan de membrillo (in kleine stukjes) in de pan. Blus af met de azijn. Schenk via de zijkant van de pan ± 1 dl water in de pan. 

Laat het vlees met de deksel op de pan 2 uur sudderen. Controleer af en toe of er nog vocht in de pan zit. Als dat niet het geval is, doe je er nog een scheutje water bij. Het is het lekkerst als het vocht bijna verdampt en de ui karamelliseert, dus voeg niet te snel nieuw water toe. 

Na ± 2 uur is het vlees gaar. Haal het uit de pan en schep op een warm bord en dek af met aluminiumfolie. Voeg nog wat water toe en breng dit aan de kook terwijl je de aanbaksel losroert. Breng de jus op smaak met zout en peper. 

Membrillo - kweepeerpasta

Is de membrillo het hoofdrecept en de siroop het bijproduct, of is het andersom? In elk geval is het jammer om de kweepeerpuree niet te gebruiken als je siroop maakt, en is het jammer om het kookvocht niet te gebruiken als je membrillo maakt.
Het is niet moeilijk, je moet alleen tijd en kracht hebben om te roeren. Kortweg is het snijden, koken, pureren, suiker toevoegen, koken en roeren, roeren en roeren. O, en daarna nog alle kleverige spetters van een fornuis boenen. En dat is het allemaal waard.

edit
Wat kun je hier dan verder mee, dan gewoon als snoepje eten?

• met camembert in bladerdeeg
• in een hartige taart met pompoen en blauwe kaas
• als borrelhapje met bladerdeeg

Membrillo

• 1-1,5 kilo kweepeer (gekookt zoals gisteren)
• 1-1,5 kilo suiker

Pak de stukken gekookte kweepeer. Verwijder de klokhuizen. Schillen is optioneel. 

Pureer de kweepeer door een roerzeef. Weeg de puree af en voeg een gelijk gewicht aan suiker toe. Doe alles in een pan met een dikke bodem. Breng aan de kook en laat de suiker oplossen. Blijf roeren zodat de puree indikt en een stijve, kleverige massa wordt. Gebruik keukenhandschoenen, ovenwanten of iets anders om je handen te beschermen tegen hele hete spetters. 

De membrillo is klaar als nagenoeg alle vocht verdampt is, en je nauwelijks meer roeren kan, en de bodem best even zichtbaar blijft als je daar een streep over trekt. 

Giet/schep de kweepeerpasta op een plat en glad oppervlak, bijvoorbeeld een bakpblik. Laat afkoelen en verder opstijven. Snijd de volgende dag in blokken. Bewaar de blokken met vetvrij papier tussen de lagen. 

Kweepeersiroop

Vorige week zag ik ze nog op de markt liggen, dus het kan nog. Zelf membrillo maken. Membrillo is kweepeersnoepgoed. Fruitpuree met suiker. Maar ook een specialiteit uit Spanje die klassiek gecombineerd wordt met manchego, de pittige schapenkaas.
Op de site van Okke, www.kweepeer.nl, is veel informatie te vinden en ook een recept voor membrillo. Wat ik heb gedaan schrijf ik morgen op.
Maar als je toch membrillo maakt, sla dan twee vliegen in een klap. Maak ook deze kweepeersiroop. Je hebt er geen extra kweepeer voor nodig. Wel extra suiker.

Kweepeersiroop

• 1,5 kilo kweepeer
• 2 kaneelstokjes
• 3 steranijs
• ± 1 kilo suiker
• brandschone flessen
• kaasdoek

Was de kweepeer. Hak ze in stukken. Daar heb je een scherp mes en wat kracht voor nodig. Schil ze niet en verwijder ook de klokhuizen niet. Doe de stukken kweepeer in een pan en voeg zoveel water toe dat ze net onder staan. Doe ook de kaneel en steranijs erbij. Breng aan de kook en laat 1-2 uur zachtjes koken tot de kweepeer zacht is. Laat in de pan in het kookvocht afkoelen. 

Hang een zeef boven een grote pan of kom en leg daarin het kaasdoek. Doe de kweepeer met kookvocht in de zeef en laat uitlekken. Druk niet aan. De stukken kweepeer bewaar je voor de membrillo van morgen. 

Meet het vocht af en kook eventueel in tot je 1 liter overhebt. Voeg 1 kilo suiker toe en breng al roerend (opnieuw) aan de kook. Als je minder dan 1 liter vocht hebt, voeg je minder suiker toe. De verhouding is 1 kilo suiker op 1 liter vocht. Laat de suiker oplossen en laat nog 2-3 minuten doorkoken. 

Giet de hete siroop in de gesteriliseerde flessen en draai de dop erop. 

Lekker met koolzuurhoudend bronwater. Of door yoghurt. 

Tajine met kip en kweeperen

Inmiddels is het buurkindje al bijna 3 maanden oud, maar dit namen we mee op kraambezoek.

Tajine met kip en kweeperen

(4 personen)

• 400 gram kipfilet
• 1 ui in ringen
• 2 eetlepels olijfolie
• 3 stengels bleekselderij, in boogjes
• 1 theelepel kurkuma
• 2 theelepels komijn
• 1 theelepel chilipeper
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 1 eetlepel citroensap
• 500 gram kweepeer
• 1 eetlepel olijfolie
• 3 eetlepels honing
• 1/2 theelepel kaneel

Snijd de kipfilet in blokjes. Meng kurkuma, komijn, chilipeper, knoflook en citroensap tot een pasta. Schep de helft hiervan door de kipfilet en laat minimaal 30 minuten marineren. Langer mag ook. 

Verhit de olie in een braadpan. Fruit de ui een paar minuten op hoog vuur en zet dan het vuur laag en laat de ui, met een deksel op de pan, nog 10 minuten smoren. Schep uit de pan. 

Voeg een klein beetje olie toe en bak de kipfilet in een paar minuten een beetje bruin. Doe dan de ui en de bleekselderij erbij, 2 dl water, de achtergehouden helft van de specerijenpasta en een beetje zout. Breng aan de kook. Zet dan het vuur laag en laat de kip om laag vuur in ± 15 minuten gaar worden. 

Schil de kweepeer en snijd (hak met een scherp mes) in stukken. Breng water aan de kook en kook de kweepeer hierin ± 5-15 minuten voor. Hoelang ligt aan de kweepeer en de grootte van de stukken. De kweepeer moet redelijk zacht zijn, maar niet uit elkaar vallen. Schep met een schuimspaan uit het water en bewaar even op een bord. 

Verhit de olie met de honing in een koekenpan en bak de kweepeerstukken een paar minuten tot ze karamelliseren. Bestrooi met kaneel. 

Schep de kweepeer bij de kip in de pan. Serveer met couscous. 

Kweepeersinaasappelmarmelade

Ik weet het, het is geen tijd meer voor kweeperen. Over een paar maanden hebben we aardbeien, frambozen, kruisbessen om jam van te maken. Ik maakte deze jam zo´n 2 maanden geleden. Het recept had ik al wel geschreven, maar ik had er nog steeds geen foto bij gemaakt. Als je nu toch zin krijgt om marmelade te maken, kijk dan hier. Sinaasappels zijn altijd wel te krijgen. 


Ik vond het wel erg oorspronkelijk om kweepeer in marmelade te verwerken. Volgens wikipedia is het woord marmelade namelijk afgeleid van het portugese woord voor kweepeer. 

Marmelade met kweepeer

(± 10 potten van 400 gram)

• 1,5 kilo sinaasappels
• 4 citroenen 
• 3 liter water
• stukje kaasdoek of ander lapje
• 2 kweeperen (± 600 gram)
• 2 kilo suiker

Gebruik het liefst biologisch fruit. Boen anders de sinasappels en citroenen heel goed schoon. Pers de vruchten uit. Doe het sap in een (geen aluminium) pan of kom. Doe het water erbij.

Verwijder het vruchtvlees en witte vlies uit de schil. Dit gaat redelijk goed door een begin te maken met een scherpe theelepel en dan het verder los te trekken. Schraap nog wat meer eraf, indien nodig. Leg vruchtvlees en vliesjes allemaal op het stukje kaasdoek en knoop dit dicht.

Snijd alle schillen in dunne reepjes. Maak ze niet te lang, dus snijd liever overdwars dan in de lengte.

Doe de schilletjes in de pan met water en sap. Doe hier ook het buideltje met pulp en vliezen bij. Laat een nacht staan. 

Breng de volgende dag aan de kook; eerst met een deksel op de pan. Verwijder dat na ongeveer 3 kwartier.
Schil de kweeperen. Snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis. Rasp de kweepeer (met een keukenmachine of zo) grof. Doe de kweepeer in de pan bij het sinaasappelmengsel op het moment dat je de deksel eraf haalt. Kook dan nog ongeveer 3 kwartier totdat de schilletjes goed zacht zijn en de kweepeer ook zacht is. Je moet ze bijna fijn kunnen wrijven. De hoeveelheid vocht moet met ongeveer de helft zijn ingekookt. Als dat nog niet het geval is, zet het vuur dan hoog en laat het inkoken. Verwijder het buideltje en knijp dat, met een tang of zo, goed uit boven het vocht. 

Leg een schoteltje in de vriezer. 

Zet het vuur weer laag en voeg de suiker toe. Roer zodat deze oplost. Breng aan de kook en laat zo´n 10 minuten koken. Roer geregeld. Test dan of de marmelade dik genoeg is door een lepeltje jam op het ijskoude schoteltje te scheppen. De jam koelt direct af en dan kun je zien of de jam goed is. Als dat zo is, zet het vuur dan uit. Anders moet je de marmelade nog even door laten koken en na 2 minuten opnieuw testen. 

Laat de kweepeermarmelade 15 minuten staan voordat je ze in gesteriliseerde potten schept. Hiermee voorkom je dat de schilletjes allemaal naar de bodem zakken. 

De marmelade blijft - ongeopend - zeker een jaar goed. 

Kweeperen tarte tatin

Deze (kleine) tarte tatin met kweepeer maakte ik als toetje. De foto is jammergenoeg niet heel mooi geworden, want de taart zag er echt mooi uit. De kweepeer was oranjerood geworden. Ik kookte de kweepeer gelijk met de kweepeer voor de kweepeerkaramelpasta. Vandaar dat ik mooie rondjes heb. Ik sneed elke kwart tot een mooi stukje en gebruikte die stukken voor de taart, en alle afsnijdsel voor de pasta.

Kweeperen tarte tatin

(vorm met diameter van ± 14 cm)

• 1 kweepeer
• 50 gram suiker
• 10 gram boter
• 2 plakjes bladerdeeg

Schil de kweepeer en snijd in 6-8 gelijke stukken. Kook de kweepeer in een laagje water ± 30 minuten totdat hij net zacht is. Laat het geen moes worden.

Smeer de boter uit over de bodem van een kleine steelpan. Bestrooi met de suiker. Laat de suiker op laag vuur smelten en kook dan op iets hoger vuur tot een lichtbruine karamel. Giet de karamel in de vorm. Leg de stukken kweepeer erop. 

Verwarm de oven voor tot 200C.

Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol uit tot een lap waarmee je de kweepeer kan bedekken. Stop bij de randen goed in. 

Bak de taart in ± 25 minuten goudbruin. Keer voorzichtig (de karamel is heet) om op een groot bord. Eet direct op.

Kweepeerkaramelpasta

Ik lees veel receptenbladen, kookboeken, blogs over koken en eten. Om te voorkomen dat ik lekkere dingen vergeet maak ik in een schriftje wat aantekeningen. Vaak is dat een combinatie van ingrediënten die me lekker leek. Dat is genoeg om daar later wat mee te doen. Eén van die krabbels was "kweepeerpasta/karamel/iets zeezout". Dit is het resultaat.

Kweepeerkaramelpasta
(voor 1 pot)

• 1 kweepeer
• 50 gram suiker
• 10 gram boter
• 0,75 dl slagroom
• iets zeezout

Schil de kweepeer, verwijder het klokhuis en snijd (hak ,.) ) in kleine stukjes. Doe de stukjes in een pan en doe er wat water bij. Breng aan de kook en laat zacht pruttelen tot de kweepeer zacht is. Dat duurt ± 3 kwartier. Giet af. Pureer de zachte kweepeer. 

Smeer de boter over de bodem van een dikke steelpan. Strooi de suiker er gelijkmatig over. Laat op laag vuur de suiker smelten. Schud af en toe met de pan. Als de suiker gesmolten is, kan het vuur iets hoger. Laat lichtbruin worden tot een lichte karamel. Doe -van het vuur af- de slagroom erbij. Dit gaat spetteren en klonteren. Zet weer terug op laag vuur en roer totdat de karamel in de slagroom is opgelost. Laat iets afkoelen en meng dan de karamel door de kweepeerpuree. Ik gebruikte hiervoor de staafmixer. Schep wat zeezoutkorrels door de pasta. 

Maak een jampot schoon met een heet sodasopje en spoel na met kokend water. Doe de kweepeerpasta in de jampot.
Dit is niet eeuwig houdbaar zoals jam. Bewaar in de koelkast en maak binnen een paar weken op. Ik heb het nu 2 weken geleden gemaakt, en zie nog geen tekenen van verval.

Piepkuiken met kweepeer, rode ui en wortel

Van kweepeer kun je niet alleen zoete dingen maken, zoals ik vorig jaar bijvoorbeeld deed. Het is ook lekker om in hartige gerechten te gebruiken.

Piepkuiken met kweepeer, rode ui en wortel

• scheutje olijfolie
• 2 rode uien
• 300 gram wortel
• 1 kweepeer (± 300 gram)
• zwarte peper uit de molen
• zout
• zaadjes uit 8 kardemompeulen
• 1 theelepel kaneel

Pel de uien en snijd ze in kwarten. Snijd elke kwart in de breedte plakjes. Verhit wat olie in een koekenpan en bak de uien even aan. Laat ze dan ± 5 minuten zacht bakken.
Schil de wortel. Snijd in stukken van ± 5 cm en snijd dan in de lengte in dunne reepjes. Doe in een bakje met wat water en verhit een paar minuten in de magnetron.
Schil de kweepeer. Snijd in kwarten en de kwarten in de breedte in plakjes. Doe ze bij de ui en bak nog een paar minuten mee.
Verwarm de oven voor op 190C.
Verdeel de ui, wortel en kweepeer over de bodem van een ovenschaal of braadslee. Schep om met de kardemom en de helft van de kaneel. Bestrooi flink met zwarte peper en wat zout. Doe er een half kopje water bij.
Leg de piepkuikens op de groente. Bestrooi met peper, zout en de rest van de kaneel. Bestrijk met wat olie. Bak de piepkuikens in de hete oven in ongeveer 3 kwartier gaar. Ze zijn gaar als je in het dikste deel van de poot prikt en het sap dat eruit komt helder is. Als het roze is, moet je ze nog wat langer in de oven laten.

Panna cotta met appel(kweepeer)saus

Dit was het toetje van een etentje dat we laatst met vrienden hadden. Ook al was het toen nog niet echt herfstweer, de herfst was wel leidraad geweest in het bedenken van het menu. Dat bestond uit:

• wortel tarte tartin (in eenpersoonsvormpjes)
• pasta met pompoen en paddenstoelen
• zalm met venkel en vijgen
• deze panna cotta

Panna cotta met appel(kweepeer)saus

(6 personen)

• 3 dl slagroom
• 3 dl melk
• 45 gram suiker
• 1 kaneelstokje
• 3,5 blaadje gelatine
• 2 appels
• eventueel 75 gram kweepeerpasta
• 1 kruidnagel

Verhit de slagroom en melk samen met het kaneelstokje tot net onder het kookpunt. Zet het vuur uit en laat weer afkoelen zodat het kaneelstokje zijn smaak kan afgeven. 

Verwijder het kaneelstokje. Breng de room, nu met de suiker, opnieuw aan de kook. Week ondertussen de blaadjes gelatine in koud water. Zet het vuur uit en los de gelatine op in het hete mengsel. Laat staan tot het lobbig wordt en verdeel dan over 6, met koud water omgespoelde, vormpjes met een inhoud van 1 dl.

Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd in stukjes. Doe de stukjes appel met 1 lepel water en de kruidnagel in een pannetje. Breng aan de kook. Roer niet. Doe de deksel op de pan en laat zacht 10 minuten koken. Als de appel zacht is, roer dan om tot een moes. Verwijder de kruidnagel. Roer de appelsaus door een zeef. Proef of er nog een klein beetje suiker bij moet. Als je de kweepeerpasta gebruikt, kun je deze bovenop de appel leggen en meekoken. Suiker zal dan niet nodig zijn.

Appelkweepeertaart

Een tijdje terug heb ik kweepeerpasta gemaakt. Manlief snoept er af en toe van en zeurt dat ik er wat mee moet maken. Ik heb het toch niet voor niets gemaakt? Dus bij deze.

Als je geen kweepeerpasta, -gelei of iets dergelijks kan vinden kun je dat ook vervangen door vijgenjam. Ik denk dat dat ook een lekkere combinatie is.

De donkere vlekken op de taart komen erop omdat ik de taart 10 minuten voor het einde van de baktijd nog bestrooid heb met een lepel donkerbruine basterdsuiker.

Appelkweepeertaart

(quichevorm met doorsnee van 22 cm)

• 175 gram bloem
• 100 gram boter, in blokjes
• 2 eetlepels (fijne) suiker
• ± 2 eetlepels ijskoud water
• 150 gram kweepeerpasta
• 100 ml crème fraîche
• 600 gram appel
• 1 ei
• 2 dl melk
• 10 gram custardpoeder
• 10 gram suiker

Maak het korstdeeg door de bloem, basterdsuiker en de blokjes boter in de kom van een keukenmachine te doen en dit te mengen totdat het mengsel op broodkruim lijkt. Voeg dan 1 eetlepel koud water  toe. Meng - zo kort mogelijk - totdat het deeg een bal vormt. Misschien moet er nog een klein beetje water bij. Laat het deeg 15 minuten rusten in de koelkast. Rol het deeg met een deegroller op een met bloem bestoven werkvlak uit. Bekleed de vorm met het deeg. Zet de beklede vorm weer 15 minuten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 180 C.  Bedek de  taartbodem met bakpapier en doe hier vervolgens een steunvulling (bijvoorbeeld overjarige gedroogde bonen - kun je hergebruiken met dit doel) in. Bak de taartbodem 20 minuten. 

Snijd ondertussen de appels in vieren en verwijder het klokhuis. Ze hoeven niet geschild te worden. Snijd elk kwart in dunne schijfjes. 

Snijd de kweepeerpasta in kleine blokjes en meng met de crème fraîche. 

Klop in een kommetje het ei los met de melk, custardpoeder en suiker. 

Verwijder na het voorbakken de steunvulling en bakpapier. Verdeel het kweepeermengsel over de bodem van de taart. Bedek metde helft van appelschijfjes. Verdeel het eicustardmengsel erover. Bedek met de rest van de appelschijfjes. Bak de taart in ± 35 minuten gaar in een oven van 180C. 

Kweepeerpasta

Kweepeer is één van die dingen waar ik altijd nog een keer wat mee wou doen. En toen ik ze laatst zag liggen bij de turkse groente- en kruidenkraam heb ik ze gekocht. Daarna lagen ze nog zo´n 2 weken mooi te wezen op een schaal, maar gisteren moesten ze er toch aan geloven. Ik heb er een dikke, kleverige plak van gemaakt, gebaseerd op een recept uit Wilde venkel & rabarber door C.  Zeevat en A. Withagen. Ik heb de bereiding wel enigszins aangepast, maar het eindresultaat is prima gelukt. De pasta kun je, in blokjes gesneden en met poedersuiker bestoven, als snoepje eten. Of bij een stukje manchegokaas. Of verwerken in een stoofgerecht met kip. Of....Dat zal ik de komende tijd eens gaan verzinnen. Want het staat nu niet voor niets in de koelkast.

Kweepeerpasta

• 750 gram kweeperen
• ± 550 gram suiker

Was de kweeperen en wrijf het dons en waslaagje eraf. Snijd ze (met een scherp mes, ze zijn keihard) in vieren. Verwijder het klokhuis - ik gebruikte mijn scherpe meloenbolletjesboor uit mijn messenset. Rasp de kweepeer grof in een keukenmachine of elektrische rasp. 

Doe de rasp in een pan met dikke bodem en voeg 1,5 kopje water toe. Breng aan de kook en laat ruim een uur pruttelen met een deksel op de pan. Roer af en toe om te voorkomen dat het aanbrandt. 

Pureer de gare en zachte kweepeer met een staafmixer. Weeg de moes. Voeg 3/4 van het moesgewicht aan suiker toe. Breng nu zonder deksel weer aan de kook. Laat onder voortdurend roeren een groot deel van het vocht verdampen. De moes moet niet echt meer vloeibaar zijn. Dit duurt zeker 20 minuten. 

Bekleed een platte ovenschaal of bakplaat met bakpapier. Verdeel de puree in een laag van 1 cm dik over het bakpapier. Laat in een lauwe oven (± 50 C) nog verder uitdrogen tot het snijdbaar is en zijn vorm goed behoudt. Volgens het oorspronkelijke recept duurt dit 4 uur, maar ik heb mijn kweepeerpasta in een hete (maar uitgezettte) oven gezet nadat ik cakejes had gebakken en het zo een nacht laten staan. De volgende ochtend was het prima. 

Bewaar de stukken tussen bakpapier in een bakje in de koelkast.