Hert met bramensaus en Thais basilicum

't Is misschien een klein beetje oud zeer, maar het is een soort taalgrapje en daar heb ik wel wat mee. Manlief heet in het echt Gert Dam. In de wereld van het internationaal zakendoen niet zo'n handige naam - spreek maar eens op z'n Amerikaans-Texaans uit. Maar ook in het Nederlands werden er al grapjes over gemaakt: gert dam - damhert, ha ha. Beetje flauw, maar ik moest er aan denken hoe dit stukje hert gelabeld was:

Het leek alsof dit stukje vlees precies voor hem bestemd was. Maar in werkelijkheid was het gewoon de aanduiding dat het om een damhert ging. We kregen het stuk vlees al een tijdje*) geleden van een echte jager. Omdat wild toch wel enigzins seizoengebonden is, besloot ik de publicatie van dit stukje uit te stellen tot half oktober, de start van het culinaire wildseizoen. Bleek dat de jacht op damherten gewoon al vanaf 1 augustus is toegestaan.

Om in de wilde sfeer te blijven ging ik ook maar wildplukken. De bramen vond ik in de uiterwaarden naast ons huis. 

Het vlees was bij mij iets gaarder geworden omdat ik het - nadat het de ingestelde temperatuur van 55C had bereikt - had laten rusten in de lage metalen taartvorm die ik in de oven had gebruikt. Dus het hert gaarde nog wat door. Gelukkig kon het dat hebben, want het was nog steeds heel mals.

*) Dat tijdje is een aantal jaar geworden. Ik kon heel lang de foto niet meer terugvinden, dus had me er al mee verzoend dat het dan maar een stukje met een alternatieve foto ging worden. Totdat ik onze iCloud ging opschonen en de rest van de foto's op een externe gegevensdrager ging overzetten. Toen vond ik de foto's weer. 

Hert met bramensaus en Thais basilicum

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3 personen)

• 400-500 gram hertenbiefstuk (aan 1 stuk)
• 1/4 steranijs (of gebruik 1/2 theelepel vijfkruidenpoeder)
• 1/4 theelepel zout
• 1/4 theelepel zwarte peper uit de molen
• klont boter
• 150 gram bramen (eventueel diepvries)
• blaadjes Thais basilicum

Haal het hert een half uur van tevoren uit de koelkast. 

Zet de oven aan op 180C. Maal de steranijs fijn in een specerijenmolen. Waarschijnlijk zul je er wat meer moeten fijnmalen omdat 1/4 steranijs te klein is om goed opgepakt te worden door de mesjes. Zeef het poeder en meet 1/4 theelepel af. Meng steranijspoeder, peper en zout door elkaar. 

Dep het vlees droog en wrijf in met het specerijenmengsel. 

Verhit een koekenpan. Laat de boter smelten en uitbruisen en bak het vlees aan beide zijden 2 minuten. Leg in een ovenschaal, steek een op 55C ingestelde kernthermomer in het vlees en zet in de oven. Haal het vlees uit de oven als de temperatuur bereikt is. Dek losjes af met aluminiumfolie en laat 5-10 minuten rusten. Je kunt ook de ovendeur open laten staan tot de ergste hitte is verdwenen en dan het hert terug in de uitgeschakelde oven laten rusten. 

Maak de bramensaus terwijl het vlees in de oven gaart. Doe hiervoor bijna alle bramen in de pan waarin het hert is aangebraden. Laat de bramen een paar minuten pruttelen en pureer ze daarna. Breng op smaak met wat peper en zout. Verwarm vlak voor het serveren van het hert nog even. 

Snijd het hert in plakken en leg op een voorverwarmd bord. Leg de achtergehouden bramen erbij, schenk er een beetje bramensaus over, bestrooi met blaadjes Thais basilicum en geef de rest van de saus er apart bij.

Bramen-appelkuchen

Geïnspireerd door onze Duitse vakantie (Berlijn en de Baltische kust) maakte ik deze appel-bramenkuchen als toetje voor een recente thuisafgehaald-bij-mij-thuis. Want ja, die organiseer ik weer. Dat is wel iets dat ik de afgelopen anderhalf jaar gemist heb; de tafel vol met gezellige mensen waar ik lekker voor gekookt heb.   

Bramen-appelkuchen

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - vorm 20 bij 30 cm)

• 150 milliliter melk
• 50 gram boter
• 50 gram suiker
• 8 gram droge gist
• 1 ei
• 350 gram bloem
• 500 milliliter melk
• 20 gr suiker
• 2 zakjes vanillesuiker
• 35 gram custardpoeder
• 1 theelepel vanille-extract
• 100 gram bramenjam (of bosvruchtenjam)
• 300 gram bramen
• 450 gram appelstukjes
• 150 gram koude boter in kleine blokjes (grootte van een doperwt)
• 200 gram bloem
• 2 theelepels kaneel
• 100 gram (riet)suiker

Maak eerst het gistdeeg. Verwarm hiervoor de 150 milliliter melk met de boter tot de boter begint te smelten. Laat afkoelen tot handwarm en roer dan de suiker en gist erdoor. Klop het ei erdoor.

Doe de bloem in de kom van een broodbakmachine samen met een snuf zout. Giet het melkmengsel erbij en kneed met het deegprogramma in ± 10 minuten tot een mooie deegbal. Leg de deegbal in een schone kom en dek af met een deksel/vochtige theedoek/plastic folie en laat ± 1 uur rijzen. 

Maak ondertussen de custardpudding. Breng hiervoor de 500 milliliter melk aan de kook. Roer in een kommetje het custardpoeder, de (vanille)suiker een een scheutje melk tot een klontvrij papje. Roer dit door de kokende melk en laat nog 1-2 minuten pruttelen. Laat afkoelen en meng het vanille-extract erdoor. 

Maak de fruitvulling: roer hiervoor de jam wat losser en meng de bramen en appels erdoor. Als je denkt dat de bramen erg zuur zijn, kun je eventueel wat suiker door het fruit mengen. 

Maak het kruimeldeeg: Meng hiervoor bloem, kaneel, suiker en koude boterblokjes in een kom door elkaar en wrijf met je vingers tot een kruimelig mengsel. 

Leg een stuk bakpapier (of bakfolie) op de bodem van de vorm. Verdeel het gistdeeg in een rechthoek hierover en laat (afgedekt) nog ± 30 minuten rijzen. 

Zet de oven aan op 175C.

Verdeel de pudding over het gistdeeg. Verdeel hierover het fruit. Dek af met het kruimeldeeg. Bak de appel-bramenkoek in ± 45 minuten gaar.

Bramenketchup & bramenbarbecuesaus

Natuurlijk zijn er meer dingen aan te wijzen die onze zomer van 2020 kunnen karakteriseren maar als ik 2 dingen mag noemen zijn dat spareribs en bramen. En die 2 dingen kun je zelfs combineren. Manlief had heel enthousiast bramen geplukt dus wat maak je daar dan mee als je geen bramenjam of bramensap wilt maken? Ik brainstormde een beetje en kwam uit op bramenketchup. Bij het noemen van dat idee werd er niet echt enthousiast gereageerd, maar ik deed het lekker toch. Eerst maakte ik ketchup van de bramen en daarna gebruikte ik die ketchup weer in een bbq-saus. Misschien een beetje omslachtig om het in 2 stappen te doen. Maar de ketchup is nu eenmaal een ingrediënt in de bbq-saus die ik als basis nam. 

Je kunt de bbq-saus in brandschone potten bewaren en dan blijft het wel een tijdje goed. Maar omdat ik wat kleinere porties dan een jampot wilde hebben en geen kleine potjes meer had vroor ik de bbq-saus in kleinere porties in. 

Bij het bbq'en van de laatste 2 racks gebruikte ik deze bramenbbq-saus en daar werd erg enthousiast op gereageerd. Dus de bramenketchup (en bbq-saus) was dus best een goed idee. 

Bramenketchup

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - ± 700 milliliter)

• 600 gram bramen
• 1 rode ui, gesnipperd (100 gram)
• een scheutje water
• 3 centimeter gember, geraspt
• 15 witte peperkorrels
• 15 zwarte peperkorrels
• 1 theelepel korianderzaad
• 4 kruidnagels
• 3 pimentbessen
• 2 jeneverbessen
• 1/2 theelepel zout
• 60 milliliter azijn
• 60 gram suiker

Doe de bramen, ui en een scheutje water in een pan. Breng aan de kook, prak een paar bramen iets fijner zodat je wat meer vocht krijgt en laat op laag vuur met een deksel op de pan 30 minuten pruttelen tot de ui zacht is. Controleer af en toe of het niet aanbrandt. 

Maal peperkorrels, korianderzaad, kruidnagel, piment in een specerijenmolen fijn. Maal op het eind de jeneverbessen nog even mee. 

Pureer de bramen, voeg de gember, specerijen, zout, azijn en suiker toe en laat op laag vuur nog 20 minuten pruttelen. Roer af en toe. 

Giet de ketchup in brandschone potten of flessen als je de ketchup langer wilt bewaren. Als je de ketchup verder wil verwerken tot bbq-saus is een gewone pot of bak die je in de koelkast zet prima. 

Bbq-saus van bramen

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis) 

• 100 milliliter witte wijnazijn
• 80 gram bruine basterdsuiker
• 50 gram stroop 
• 50 gram honing
• 3 eetlepels rum
• 2 eetlepels worcestershiresaus
• 1 theelepel gemalen piment 
• 1/4 theelepel gemalen kruidnagel
• 2 theelepel gemalen zwarte peper
• 1/2 theelepel gerookt paprikapoeder
• 1/2 theelepel cayennepeper
• 2 theelepels mosterdpoeder
• 1/2 theelepel zout
• 700 milliliter bramenketchup

Doe alle ingrediënten, behalve de ketchup, in een pan. Breng langzaam aan de kook en roer zodat alles goed mengt en de suiker oplost. Voeg de ketchup toe. Breng langzaam aan de kook en roer geregeld. Pas op voor spetters. Laat op laag vuur ± 20 minuten pruttelen. Giet in gesteriliseerde potten of flessen of vries in. Als je van plan bent de bbq-saus binnen 2 weken op te maken is een gewone goed schone pot die je in de koelkast zet ook goed. De bbq-saus is wel het lekkerst als je 'm in elk geval een dagje de tijd geeft zodat de smaken goed op elkaar inwerken. 

Bramenkoek

En nog een recept met de geplukte bramen. Voor de snelle jam die je gebruikt in deze koek met bramen en chocolade kun je ook diepvriesbramen gebruiken. Dus als je ze geplukt hebt en tijdelijk in de vriezer geparkeerd hebt, is dit ook een verwerkingsmogelijkheid. Als je er direct jam van hebt gemaakt, kun je die natuurlijk ook gebruiken mits de jam niet al te dun is uitgevallen. 

Bramenkoek

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - vorm van ± 15 bij 15 centimeter)

• 250 gram bramen
• 100 gram geleisuiker 1:2
• 70 gram boter
• 50 gram witte basterdsuiker
• 1 ei
• 140 gram zelfrijzend bakmeel
• 100 gram pure chocolade (grofgehakt of callets)
• 1 eetlepel gehakte hazelnoten

Meng de bramen met de geleisuiker en laat ze een paar uur staan als je tijd hebt. Pureer grof. Het hoeft geen gladde bramensaus te worden. Breng aan de kook en kook de grove jam 3 minuten (of volg de aanwijzingen van het pak geleisuiker). Laat de jam afkoelen. Leg een stuk bakpapier op de bodem van de vorm. 

Meng de boter en de basterdsuiker met de mixer met kneedhaken door elkaar. Omdat het een kleine hoeveelheid is, is dit misschien een beetje lastig, dus gebruik een relatief kleine kom. Klop het ei erdoor. Meng als laatste het zelfrijzend bakmeel door het deeg. Verdeel het deeg over de vorm en druk plat. Prik met een vork over de hele bodem ondiepe gaatjes. Bak de koekbodem op 160C in ± 25 minuten gaar. 

Verdeel de afgekoelde jam over de koek.

Doe de chocolade in een hittebestendige kom. Hang deze op een pan met daarin een laagje bijna kokend water. Laat de chocolade rustig smelten. Verdeel de gesmolten chocolade over de jam. Bestrooi met de gehakte hazelnoten. 

Bramenkwarktaart

We zijn nog niet aan het einde van de bramenrecepten hoor. En deze kwarktaart met bramen is ook nog niet de laatste. Begin augustus is hier iemand jarig. Favoriet van de jarige is de aardbeienkwarktaart. Daarvan heb ik er verschillende geblogd, maar de manier waarop ik 'm de laatste tijd maak is toch weer anders. Dus dat komt volgend jaar wel weer een keer. Omdat de verjaardag in het weekend viel, en ik ook taart voor het weekend wilde maken was 1 taart een beetje weinig voor weekend + bezoek. Naast de aardbeienkwarktaart, maakte ik dus ook een bramenkwarktaart. Want al die geplukte bramen moesten natuurlijk wel gebruikt worden. 

Bramenkwarktaart

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - springvorm 20 centimeter)

• 200 gram bastognekoeken (of 150 gram + 50 gram simpele biscuitjes)
• 100 gram boter
• 75 gram witte chocolade, grof gehakt (of callets)
• 100 + 150 gram bramen 
• 2 deciliter slagroom
• 500 gram (magere) kwark
• 1 pakje vanille saroma (kloppudding)
• 1/2 zakje taartgelei
• 75 milliliter ongezoet bramensap + 50 milliliter water of
• 1 eetlepel frambozenlimonadesiroop aangevuld met water tot 125 milliliter of
• 125 milliliter water + 1 theelepel suiker

Klem een stuk bakpapier tussen de rand en de bodem van de springvorm. 

Smelt de boter op laag vuur. Laat de boter niet bruin worden. Zodra de boter is gesmolten kan het vuur uit.  Verkruimel ondertussen de koekjes in de keukenmachine tot fijne kruimels. Meng de kruimels door de gesmolten boter en verdeel dit over de bodem van de springvorm. Druk aan met de bolle kant van een lepel. Laat even hard worden in de koelkast. 

Doe de chocolade in een hittebestendige kom. Hang deze op een pan met daarin een laagje bijna kokend water en laat de chocolade rustig smelten. Bestrijk de koekjesbodem met de gesmolten chocolade en laat even hard worden in de koelkast. 

Pureer de 100 gram bramen. 

Klop de slagroom (zonder suiker) stijf. 

Meng de kwark en het puddingpoeder door elkaar. Meng de bramenpuree erdoor en tot slot de stijfgeklopte room. Als het goed is, is het zoet genoeg. Verdeel de vulling over de bodem en zet een uur in de koelkast. 

Roer het taartgeleipoeder met een beetje van het gekozen vocht tot een papje. Breng de rest van het vocht aan de kook. Roer het papje erdoor en laat 1 minuut doorkoken. Roer de 150 gram bramen erdoor. Verdeel dit over de bovenkant van de taart. Laat de gelei opstijven in de koelkast. 

Salade met venkel, bramen en pecannoten

Niet alleen bij Doorwerth plukten we bramen, maar ook in de uiterwaarden en bermen vlakbij ons huis. Niet eerder zagen we zulke paarse struiken. Misschien was het een goed bramenjaar dit jaar, of misschien waren we eerdere jaren wel weg als de bramen rijp zijn. Het rare is dat wij nu vooral begin augustus heel veel bramen plukten, terwijl mijn herinnering aan vroeger is dat het toch eerder eind augustus/begin september was dat we bramen plukten. Maakt ook verder niet uit. Een flinke handvol van de bramen gebruikte ik in deze salade. 

Salade met venkel, bramen en pecannoten

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 2 personen)

• 1 eetlepel koolzaadolie
• 1 theelepel witte wijnazijn
• 2 theelepels pesto
• 200 gram venkel (heel dun geschaafd)
• 100 gram babyspinazie
• 125 gram bramen
• 1 lente-uitje (in schuine, dunne ringetjes)
• 75 gram pecannoten

Meng olie, azijn en pesto tot een dressing. 

Meng venkel en spinazie door elkaar en verdeel over een wijde schaal. 

Verdeel de bramen, lente-ui en pecannoten erover. 

Besprenkel met de dressing. 

Dorenweertse bramentaartjes

Met zelfgeplukte bramen! Net als half Nederland zijn wij ook aan het wandelen geslagen. Best bijzonder dat je al 20 jaar in een omgeving woont en nu pas ontdekt dat er zoveel mooie plekken dichtbij zijn. Een paar zaterdagen geleden liepen we het Dorenweertse pad, één van de vele klompenpaden. Vlakbij kasteel Doorwerth stonden struiken vol dikke, paarse bramen. We plukten een bakje vol en met deze bramen maakte ik een chique toetje: de Dorenweertse bramentaartjes. 

Bramentaartjes met hazelnoot en chocolade

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 4 stuks)

• 60 gram boter, koud - in kleine blokjes
• 60 gram bloem
• 60 gram gemalen hazelnoten
• ± 1 theelepel ijskoud water
• 40 gram pure chocolade, grofgehakt
• 1 deciliter melk
• 12 gram custardpoeder
• 15 gram suiker
• 200 gram bramen
• eventueel 1 eetlepel bramenlikeur
• eventueel een beetje gehakte hazelnoten

Meng de boter, bloem, hazelnoten door elkaar in een kleine keukenmachine (of wrijf met je vingers de boter en het meel tot kruimels). Voeg een beetje koud water toe en meng nog kort tot het deeg samenkomt. Laat het deeg even rusten in de koelkast. 

Leg op de bodem van de vormpjes een stukje bakpapier en vet de zijkanten in. 

Verdeel het deeg in 4 stukken en rol elk stuk uit tot een cirkel. Bekleed elk vormpje met een cirkel deeg. Prik wat gaatjes in de bodem. Leg een stuk bakpapier (of bakfolie) in de vormpjes en vul met een steunvulling (bijv. gedroogde peulvruchten). Bak de deegbodems op 170C 20 minuten. Verwijder dan steunvulling en bakpapier en bak nog ± 10 minuten tot de deegbodems goudbruin zijn. Laat afkoelen. 

Smelt de chocolade door deze in een hittebestendige kom te doen die je op een pan met daarin een laagje bijna kokend water hangt. Bestrijk de deegbodems met de gesmolten chocolade. Voorzichtig, want het deeg is kruimelig. Laat de chocolade hard worden.

Maak ondertussen de bramenvulling. Breng hiervoor de melk aan de kook. Roer custardpoeder en suiker met een klein beetje melk tot een papje. Roer dit door de kokende melk. Pureer 150 gram van de bramen met de custardpudding. Laat afkoelen. Roer er eventueel de bramenlikeur door. 

Vul de deegbodems met de bramenvulling. Verdeel de overgehouden bramen over de bovenkant van de taartjes en bestrooi eventueel met de gehakte hazelnoot. 

Chocoladetaart met bramen

Mijn springvormen van 14 centimeter doorsnee passen met z'n tweeën precies naast elkaar in de oven. Zo kon ik twee taartjes tegelijk bakken zonder dat het veel moeite extra kostte. Eén taartje als bedankje en één taartje voor ons zelf. 

Chocoladetaart met bramen 

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 2 taartjes van 14 centimeter doorsnee)

• 175 gram zachte boter
• 200 gram suiker
• 25 gram yoghurt
• 4 eieren
• snuf zout
• 150 gram zelfrijzend bakmeel
• 50 gram cacao
• 1/4 theelepel baking soda
• 250 gram bramen (diepvries)
• 125 gram mascarpone 
• ± 25 gram poedersuiker
• 100 gram pure chocolade

Klem een stuk bakpapier tussen de rand en bodem van de springvormen. Vet de zijkanten in.

Klop de boter met de suiker tot een romig mengsel. Klop de yoghurt erdoor. Klop 1 voor 1 de eieren door het boter-suikermengsel. Zeef zelfrijzend bakmeel, cacao en baking soda boven de kom, voeg een snuf zout toe, en meng alles door elkaar. Verdeel het beslag over de twee vormen. Bak de chocoladecakes op 170C in ± 35 minuten gaar. Laat afkoelen. 

Maak ondertussen de vulling. Houd een paar bramen achter voor de bovenkant. Pureer de rest in een hoge kom met de staafmixer. Als je niet van pitjes houdt, kun je de bramenpuree door een zeef wrijven. Gebruik dan wel wat meer bramen, want je gooit een beetje vruchtvlees met pitjes weg. Roer - op 1 eetlepel na - de mascarpone met de poedersuiker door de bramenpuree. Proef of je de vulling zoet genoeg vindt. Voeg anders iets meer suiker toe. Bewaar in de koelkast tot je de taart gaat samenstellen. 

Snijd de afgekoelde cakes horizontaal doormidden. Als de bovenkant heel bol is geworden, kun je die eventueel ook wat rechter afsnijden, als je dat mooier vindt staan. Leg de onderste helften terug in de springvorm. Verdeel over elke bodem de helft van de bramenvulling. Strijk glad. Dek af met de bovenste helften. 

Hak de chocolade grof (of gebruik chocoladedruppels), doe in een hittebestendige kom en hang deze op een pan met een laagje bijna kokend water. Laat de chocolade rustig smelten. Roer glad en meng er de achtergehouden lepel mascarpone door. Bestrijk de bovenkant van beide taartjes met de chocolade. Laat opstijven in de koelkast. 

Bewaar de cake in een doos of onder een stolp in de koelkast, maar laat voor het serveren een half uurtje op temperatuur komen. Hele koude cake is niet lekker.

Cheesecake met hazelnoot, bruine suiker en bramen

Geïnspireerd door een recept in de septembereditie van BBCGoodFood bakte ik deze cheesecake met hazelnoot, muscovado suiker en bramen. In dat recept werd de cheesecake in de slowcooker bereid. Die heb ik niet. Als alternatief werd wel de au-bain-marie-in-de-oven-methode gegeven maar dat vond ik teveel gedoe. Ik gebruikte gewoon hazelnoten, bramen en bruine basterdsuiker in het cheesecakerecept dat ik de laatste tijd succesvol gebruik. Wel weer een beetje omgerekend naar een iets grotere vorm.
Muscovado suiker is (deels) ongeraffineerde suiker met een hoog melassepercentage, vandaar de donkerbruine kleur. In Britse en Amerikaanse recepten kom je het wel vaker tegen. Ik vervang het meestal door donkerbruine basterdsuiker. Als je er meer over wilt weten, lees dan de wikipedia over muscovado suiker. Een snelle glimp op de zoekresultaten zegt mij dat de ene muscovado suiker de andere niet is. Het is in geen geval een beschermde productnaam. Vroeger was het eerder een armeluissuiker (want niet geraffineerd) terwijl nu de muscovado als "gezonde" (en dus dure) suikervariant wordt neergezet. 

Cheesecake met hazelnoot, bruine suiker en bramen

(springvorm 20 centimeter doorsnee)

• 100 gram boter
• 100 gram mariabiscuitjes
• 50 + 50 gram gemalen hazelnoten
• 2 eetlepels melk
• 100 gram donkerbruine basterdsuiker
• 300 gram (uitgelekte) kwark
• 300 gram roomkaas
• 2 eieren
• 15 gram bloem
• 250 gram bramen (mag diepvries)
• eventueel 1 eetlepel suiker
• 1 blaadje gelatine

Klem een vel bakpapier tussen de rand en de bodem van de springvorm. 

Smelt de boter zachtjes in een pannetje maar laat de boter niet bruin worden. Maal de biscuitjes tot kruimels in een kleine keukenmachine (of gebruik een stevig plastic zakje en de deegroller). Meng de kruimels en 50 gram gemalen hazelnoten door de gesmolten boter. Verdeel dit over de bodem van de springvorm en druk goed aan. 

Roer de melk en de bruine basterdsuiker door elkaar in een steelpannetje. Verwarm op laag vuur zodat de suiker oplost. Roer af en toe. Op het eind mag het nog even doorkoken, maar pas wel op dat het niet te erg karamelliseert. Roer de andere 50 gram gemalen hazelnoot hierdoor. 

In kwark zit altijd nog vrij veel vocht, dus laat ik deze eerst een paar uur uitlekken in de koelkast. Gewoon een bak kwark in een zeef storten en boven een kom hangen. Weeg na het uitlekken hier 300 gram van af. 

Roer de roomkaas, kwark, eieren en bloem door elkaar. Meng er het halfafgekoelde bruine suikermengsel door. Verdeel de roomkaasvulling over de bodem. Bak de cheesecake 10 minuten op 180C. Verlaag dan de temperatuur naar 110C en bak de cheesecake nog 50 minuten. Laat 'm daarna nog een uur in de uitgeschakelde, afkoelende oven staan. Daarna kan de taart een uur of 2 verder afkoelen buiten de oven.

Week het blaadje gelatine ± 5 minuten in koud water. Snijd de helft van de bramen doormidden en verdeel over de bovenkant van de cheesecake. Pureer de rest van de bramen en proef of je er een beetje suiker door wilt. Breng de bramenpuree tegen de kook aan. Los van het vuur de uitgeknepen gelatine in de bramenpuree op. Laat afkoelen maar verdeel over de bovenkant van de cheesecake voordat het lobbig is geworden. 

Laat het bramenlaagje nog 2-3 uur opstijven in de koelkast voordat je de cheesecake aansnijdt. 

Rijstevlaai met kaneel en bramen

Van de week heb ik iets bijzonders gedaan. Ik heb voor de eerste keer een aflevering van Heel Holland bakt bekeken. Voor mij is dat bijzonder omdat ik nauwelijks tv kijk. Ik lees wel veel kookbladen en kookblogs, maar om de een of andere reden kan ik voor tv niet zoveel geduld opbrengen. Ben ook benieuwd of ik ze allemaal ga kijken. In elk geval zorgde deze aflevering met vlaai, abraham of sara en kokoskransen voor bakinspiratie. 

Mannetje Q keek het laatste stukje mee, en vraagt nu geregeld of ik nog een aflevering heb gezien. Die moeten nog komen heb ik uitgelegd. Zijn interesse zal wel niet zo veel met het bakken te maken hebben maar vooral met zijn schermpjesfocus. Zijn interesse in deze rijstevlaai was ook al nihil. Ik hoop dat er nog afhalers voor een stuk komen, want deze krijg ik echt niet in mijn eentje op. Anders ga ik de buren maar blij maken. 

Om in de Heel Holland bakt-manie mee te gaan heeft kookwinkel Oldenhof op facebook een soort mini-HHB, maar dan #heeloldenhofbakt. Deze rijstevlaai met kaneel en bramen heb ik daarvoor ingezonden. Beetje jammer dat het me niet lukte om het paarsrood van de bramen mooi op de foto te krijgen. 

Rijstevlaai met kaneel en bramen

(vorm met losse bodem van 26-28 centimeter doorsnee)

• 1,2 deciliter melk
• 10 gram droge gist
• 10 gram suiker
• 200 gram bloem
• 2 gram zout
• 20 gram zachte boter + voor invetten
• 1 eidooier (bewaar eiwit voor de rijst)
• 1 liter volle melk
• 200 gram dessertrijst
• 50 gram suiker
• 2 theelepels kaneel
• 2 eetlepels mascarpone (of scheutje slagroom)
• 1 eiwit 
• 200 gram bramen (mag diepvries)
• 1 blaadje gelatine
• 1-2 eetlepels honing
• beetje gesmolten witte chocolade voor de afwerking

Vet de vorm in met wat boter. 

Verwarm de melk tot 37C en roer de gist erdoor. Laat 5 minuten staan. Roer dan de suiker erdoor. 

Meng bloem en zout in de kom van de broodbakmachine. Voeg boter, melkgistmengsel en eidooier toe. Kneed in 7-10 minuten tot een soepele deegbal. Leg de bal in een ingevette kom en dek af met plastic folie, een vochtige theedoek of deksel. Laat het deeg ± 1 uur rijzen tot het in omvang verviervoudigd is. 

Breng voor de rijstepudding de melk, rijst, suiker en kaneel aan de kook. Laat 12-14 minuten op laag vuur pruttelen (zonder deksel op de pan) tot de rijst gaar en zacht is. Roer heel geregeld, want het koekt snel aan. Giet de rijstepudding op een platte schaal en roer af en toe door om snel een stuk af te koelen. 

Verwarm de oven voor op 180C. 

Rol het deeg dun (± 2 millimeter) uit. Zorg dat het echt een dunne lap is, want het deeg - zeker de korst - rijst nog en je wilt geen dikke broodkorst aan je rijstevlaai. Laat de deeglap nog 10 minuten rusten/rijzen en bekleed dan de vorm ermee. Snijd overhangende restjes af. 

Klop het eiwit stijf. Roer de mascarpone door de rijstepudding om deze iets losser te maken. In de oven verdampt er nog wat vocht en je wilt wel een smeuïge vulling. Spatel het eiwit door de rijst. Verdeel de rijstepudding over de deegbodem en bak de rijstevlaai in 25-30 minuten gaar. Laat een half uurtje in de vorm afkoelen en daarna op een rooster. 

Week het blaadje gelatine ± 5 minuten in koud water.

Pureer de bramen en zoet daarna met honing naar smaak. Verwarm 2 eetlepels van de puree en los hierin de uitgeknepen gelatine in op. Roer door de rest van de bramenpuree. Verdeel de puree over de bovenkant van de taart en laat nog 2 uur in de koelkast koelen. 

Versier de bovenkant eventueel nog met wat gesmolten witte chocolade of bestrooi met fijngehakte witte chocolade. 

(bron vlaaideeg: recept op de site van Heel Holland bakt)

Bramen-nectarinejam van zelfgeplukte bramen

Zo zoetjesaan beginnen de bramen rijp te worden. Ik
plukte eergisteren vlakbij ons huis ruim een kilo bramen en ik maakte er direct jam van. In het wild geplukte bramen zijn vaak kleiner dan gekweekte bramen. Ook is de kern vaak hard. Ik vind ze daarom niet zo lekker om uit de hand op te eten. Voor jam, gelei, puree, sap zijn ze heerlijk. Vanwege die harde stukjes maak ik in dit jamrecept ook eerst bramenpuree waarna ik er daarna met de nectarines jam van maak. 
Vroeger gingen we aan het eind van de zomer altijd bramen plukken bij de Zwarte Dennen, bij Staphorst. Mijn moeder maakte daar dan sap van wat wij dan weer door de yoghurt en de vla deden. Vooral die enkele keer als we dat in vlaflipvorm mochten doen herinner ik me. Tegenwoordig hebben mijn ouders een braam in de tuin en maakt mijn moeder daar sap en jam van. Misschien moet ze die vlaflip maar als kersttoetje maken.  
Ik plukte overigens ook wat vlierbessen want die beginnen ook rijp te worden. Vorig jaar was ik daar te laat voor. De vlierbessen liggen nog even in de vriezer te wachten tot ik er, denk ik, siroop van ga maken. 

Bramen-nectarinejam

(voor 7 potten)

• 1,1 kilo bramen
  
• 750 gram nectarines
• 800 gram geleisuiker 2:1

Maak de jampotten en deksels schoon door ze af te wassen in een heet sodasopje en na te spoelen met kokend water. Laat omgekeerd uitlekken op een schone theedoek. 

Was de bramen in een gootsteen met water. Doe de bramen in een pan met een paar lepels water en breng aan de kook. Laat 2-3 minuten doorkoken en zet dan het vuur uit. Plet de bramen een beetje en wrijf de puree door een roerzeef zodat de pitjes en harde stukjes uit het midden van de braam achterblijven. 

Snijd de nectarines rondom in 8 partjes en dan horizontaal in 4-5 schijven zodat je heel veel stukjes krijgt. 

Doe de bramenpuree en nectarinestukjes met de geleisuiker in een grote pan. Breng aan de kook en laat 3-4 minuten doorkoken of volg de aanwijzingen op het pak van de geleisuiker. 

Schep de hete jam in brandschone jampotten en draai de deksels erop. 

De jam is zeker een jaar houdbaar. Bewaar een geopende pot wel in de koelkast en maak binnen een paar weken op. 

Witte chocoladetaart met frambozen

Eerder maakte ik deze taart al een paar keer met bramen in plaats van frambozen. Een buurvrouw vroeg of ik ' m nog een keer wou maken voor haar.  De supermarkt die dichterbij is, verkoopt alleen diepvriesframbozen en geen -bramen. Daarom werd het deze keer een variant met frambozen. Ook lekker, maar met bramen is de taart net wat specialer. 

Witte chocoladetaart met frambozen

• 75 gram zachte boter
• 75 gram suiker
• 1 ei
• 75 gram zelfrijzend bakmeel
• 1 theelepel kaneel
• 1 eiwit
• 1,5 dl slagroom
• 200 gram witte chocolade, grof gehakt
• 1+1 blaadje gelatine
• 200 gram (diepvries)frambozen (ontdooid)
• 2 eetlepels frambozenlimonadesiroop

Klem een vel bakpapier tussen de rand en bodem van een springvorm en vet de onderste rand van de zijkant in. 

Verwarm de oven voor op 175C.

Maak een cakebeslag door de boter en de suiker in 5 minuten tot een romig mengsel te kloppen. Klop dan het ei erdoor. Meng dan kaneel en zelfrijzend bakmeel erdoor. Verdeel het beslag over de cakevorm. Bak de cake in 20-25 minuten gaar. Laat afkoelen. 

Doe de chocolade in een hittebestendige kom en hang deze boven een pan met een laagje bijna kokend water en laat de chocolade rustig smelten. Week 1 blaadje gelatine in koud water ± 5 minuten. Verwarm 2 eetlepels van de slagroom en laat hierin de uitgeknepen gelatine oplossen. Roer dit door een beetje van de gesmolten chocolade, doe er dan nog wat chocolade bij, en doe dit dan weer bij de rest van de chocolade. Hiermee voorkom je hopelijk dat je een klont in de chocolade krijgt. Laat afkoelen tot lauw maar de chocolade moet wel vloeibaar blijven. Klop het eiwit in een schone kom stijf en de slagroom in een andere kom stijf. Spatel de slagroom door de chocolade en daarna het eiwit. Giet de chocolademousse op de cakebodem en laat ± 3 uur opstijven in de koelkast. 

Week het andere blaadje gelatine ± 5 minuten in koud water. Pureer de frambozen. Verwarm de limonadesiroop en los de uitgeknepen gelatine hierin op. Roer het gelatinemengsel door de frambozenpuree. Verdeel dit over de bovenkant van de taart en laat nog minimaal 1 uur opstijven in de koelkast. 

Aardbeienbramenjam

Het hele huis rook heerlijk zoet na het maken van deze jam. Het grootste deel zit in goed schone potjes om de hele winter van te genieten. Maar er blijft altijd een restje over dat te weinig is om een potje mee te vullen. Dat gaat in een bakje in de koelkast om direct te worden opgegeten. De volgende ochtend hadden mannetje Q en ik een heerlijk ontbijtje met croissants en jam.

Aardbeienbramenjam

(voor ± 6 potten)

• 800 gram aardbeien
• 800 gram bramen
• sap van 1 citroen
• 700 gram geleisuiker 2:1

Leg een schoteltje in de vriezer. 

Steriliseer de jampotten. Ik was ze altijd in een heet sodasopje en spoel ze na met kokend water. Dan zet ik ze op de kop op een schone theedoek totdat de jam klaar is. 

Doe de aardbeien en bramen in een grote, liefst wijde pan. Giet het citroensap erover. Doe de suiker erbij. Breng aan de kook. Zodra de onderkant kookt roer je het geheel door en laat je de suiker oplossen. Stamp ondertussen ook geregeld met de pureestamper. Op deze manier houd je wat hele aardbeien en bramen in je jam. 

Laat de jam 2-3 minuten borrelen. Schep een lepeltje jam op het koude schoteltje. Door de kou stolt de jam direct en kun je beoordelen of de jam goed is. Als dat zo is, giet je ´m in de schone potten. Als de jam niet goed is, kook je nog een minuut langer en test je weer. 

Draai de deksels op de potten. 

Koken met kinderen - toetjesparade 3

Had één van de kinderen heel ijverig mooie kruimeltjes gemaakt, ging degene die het deeg over de appel deed het even goed aandrukken... Gelukkig werd dat nog net op tijd ontdekt.

Appel(bramen)crumble

Keukengereedschap

• oven
• mesje
• kom
• bord
• weegschaal
• ovenschaal

Ingrediënten

• 3 appels
• 200 gram bramen (of een extra appel)
• 1 eetlepel custardpoeder
• 1 eetlepel suiker
• 100 gram koude boter
• 100 gram kristalsuiker
• 100 gram bloem
• 1 theelepel kaneel

1. Schil de appels en snijd in stukjes

2. Meng de appelblokjes met de bramen en de lepel custardpoeder en de lepel suiker in de ovenschaal voorzichtig door elkaar.

3. Snijd de koude boter in kleine blokjes, ongeveer zo groot als een doperwt. Probeer de boter zo min mogelijk aan te raken, want dan blijft ie zo koud mogelijk.

4. Verwarm de oven voor op180-200C.

5. Meng de bloem en suiker door elkaar in een kom en wrijf de blokjes boter er snel doorheen. Je moet kruimels krijgen.

6. Verdeel de kruimels over het fruit en bak de crumble in ongeveer 30 minuten gaar en goudbruin.