Steak tartare

Hier werd een zeker iemand erg gelukkig van....

Als het op de kaart staat, is steak tartare een favoriete keuze van manlief. Toen ik in de nieuwsbrief van Ecofields las dat ze hier mooi vlees voor in hun assortiment hadden besloot ik dit zelf een keer klaar te maken. Op hun site staat een recept voor steak tartare en ik googelde ook nog wat om een vergelijking te maken. In het commentaar bij dit recept ging het nogal over de (te grote) hoeveelheid tabasco. Ook in het Ecofieldsrecept zijn ze daar royaal mee. Ik was lekker eigenwijs. Een drupje tabasco is lekker, maar steak tartare hoort niet pittig te zijn. Als het goed is, kies je hier mooi vlees voor. Verder eet je het rauw, dus smaakt het ook wat minder vlezig. Ik denk dat het dan erg jammer is om het vlees te laten verdrinken in pittige tabasco. 

Ik gebruikte voor ons drieën het hele stuk vlees van 500 gram. Samen met wat gebakken aardappeltjes en lekker brood was dat ons avondeten. Heel luxe voor doordeweeks. Als je de steak tartare als voorgerecht eet - zeker als je ook nog meer vlees en/of vis in het menu hebt zitten - is deze hoeveelheid voor 8-10 personen. 

Steak tartare

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 500 gram kalfstartaar aan 1 stuk
• 10 gram platte peterselie (2/3 supermarktbakje - gewicht incl. de steeltjes)
• 10 gram bieslook
• 2 theelepels kappertjes
• 5 cornichons 
• 2 hele dunne plakken ui (± 20 gram)
• 2 theelepels (Zaanse) mosterd
• 2-3 theelepels (Japanse) sojasaus (Kikkoman)
• 1 eetlepel ketchup
• 2 theelepels worcestershiresaus
• 1 eetlepel olijfolie
• 1/4-1/2 theelepel tabasco
• eventueel nog zout en/of zwarte peper
• eventueel (kwartel)eidooiers (rauw)

In essentie is het recept voor steak tartare: meng het fijngehakte vlees met de rest van de ingrediënten die je ook allemaal heel fijn hebt gehakt. 

Enige toelichting hierop:

Hak eerst alle smaakmakers heel fijn, en pas daarna het vlees.

Het is het lekkerst om het vlees met de hand heel fijn te snijden/hakken in plaats van een keukenapparaat te gebruiken. Met een scherp mes (en goed mals vlees) kan het prima. Ik sneed 3-4 dunne plakjes, die legde ik op elkaar en sneed dan in hele dunne reepjes. Toen het hele stuk zo in reepjes was gesneden, sneed ik die reepjes in plukjes in blokjes. En op het laatst gebruikte ik nog mijn koksmes om het wat fijner te hakken. 

Gebruik van de peterselie alleen de bovenste stukjes steel en de blaadjes. Ik ben te lui om alle blaadjes eraf te plukken, dus breek meestal het grootste stuk steel eraf en gebruik dus ook de wat dunnere stukjes steel. Hak heel fijn. 

In plaats van een stukje ui kun je ook een sjalotje gebruiken. 

Voeg niet alle sojasaus en tabasco direct toe. Proef na het mengen eerst en besluit dan of je het nog wat pittiger of zouter wilt. Dat verder op smaak brengen kan ook met zout of peper. Het is sowieso het best om te mengen en dan direct te serveren; maar als je zout gebruikt, is dat helemaal wel slim. Anders onttrekt het zout wat vocht uit het vlees en dan krijg je een vies plasje op je bord. 

Serveer de steak tartare in een "burgervorm". Dat was namelijk de conclusie van Q: hij vond het eigenlijk een hamburger die niet gebakken was (en prefereerde de hamburger). Eventueel met een rauwe eidooier in een kuiltje bovenop. De kwarteleitjes zijn dan een mooie optie als je de steak tartare als voorgerecht serveert. 

Frittata met asperges

Ja, ze zijn er weer! Nederlandse asperges. Afgelopen donderdag startte het aspergeseizoen officieel. Ik kreeg ze thuisbezorgd 1). Hoe chique. En lekker natuurlijk. Eigenlijk vind ik dat je ze de eerste keer klassiek - met ham en ei en lekkere aardappels - moet eten maar in ruil voor de asperges werd er wat creativiteit gevraagd. 

Ik had iets leuks bedacht maar de Sligro had niet meer wat ik ervoor nodig had, dus dat komt een andere keer. Het werd een frittata met asperges en aardappel. Prima avondeten voor door de week. Het enige dat een beetje lastig is om een frittata netjes om te draaien en dan de andere kant ook te laten kleuren. Daar kun je ook de grill voor gebruiken, maar mijn pan past niet in de oven. Dus aan 2 kanten een bruin kleurtje had ik al geskipt. Wel wilde ik voor het serveren de gebakken kant boven hebben. Dat mocht manlief doen, want mijn gietijzeren koekenpan is te zwaar voor mij om zo'n draai te maken. Helaas ging dat niet helemaal goed, dus maar voor de helft op de foto. Gelukkig had ik ook al een foto gemaakt van de hele aspergefrittata in de pan.

Frittata met asperges

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 2 personen)

• 250 gram aardappel, in plakjes van ± 4 millimeter (geschild gewicht)
• 600-800 gram witte asperges
• stukje foelie
• 4 eieren
• 2 eetlepels melk
• 1 eetlepel kleingeknipte verse bieslook 
• zwarte peper, zout
• 3 eetlepels (koolzaad)olie

Breng de aardappels met zoveel gezouten water dat ze net onderstaan aan de kook. Kook 3-4 minuten en giet af. 

Schil de asperges en snijd het onderste (houtige) stukje af. Snijd de asperges in schuine stukjes van ± 3 centimeter. Doe de schillen en afsnijdsels met het stukje foelie in een pan met een halve liter gezouten water en breng aan de kook. Laat 10 minuten zacht koken. Schep de schillen eruit en laat even goed uitlekken. De schillen kunnen nu weg. Kook de aspergestukjes in het aspergewater in 8-10 minuten net gaar. Schep ze er uit en laat goed uitlekken. Bewaar het kookvocht van de asperges om soep van te maken 2). 

Klop de eieren los met de melk, bieslook en peper en zout naar smaak. 

Verhit de olie in een koekenpan (waar de frittata niet in aanbakt - ik legde een stuk bakpapier op de bodem). Giet de helft van het ei over de bodem. Verdeel de aardappelplakjes en aspergestukjes over het ei. Giet de rest van het ei over de groente. Dek af met een deksel en laat op laag vuur het ei stollen. Dit duurt ± 10 minuten. Probeer de frittata in zijn geheel uit de pan te krijgen en leg 'm op een mooie schaal of plank. 

1) Via Kroon op het Werk en Het Nederlands Aspergecentrum
2) Dit kun je eventueel ook invriezen. Als je geen soep gaat maken, kun je de stap van het koken van de schillen overslaan. Dan is het niet nodig om die extra smaak aan het kookvocht te geven. 

Zalmvlinders met maanzaad

Deze zalmvlinders van bladerdeeg met een verrassend maanzaadlaagje maakten onderdeel uit van de luxe picknick. Ik maakte er toen direct 18 want ze zijn ongebakken heel makkelijk in te vriezen. Later aten we ze als onderdeel van een soort tapasmaaltijd. Mannetje Q was erg enthousiast, maar dat is ook een zalmliefhebber. Dus op zijn verjaardag mochten ze in de herhaling bij de borrel. 

Zalmvlinders van bladerdeeg met maanzaad

(18 stuks)

• 6 plakjes bladerdeeg
• klein beetje losgeklopt ei*)
• 2 eetlepels maanzaad
• 75 gram roomkaas
• paar sprietjes bieslook
• 200 gram gerookte zalm (plakjes)

Laat het bladerdeeg ontdooien. 

Leg 2 plakjes tegen elkaar aan, met 1 centimeter overlap.

Bestrijk ze licht met het losgeklopte ei en bestrooi met het maanzaad. Duw goed aan. Keer de plakjes nu voorzichtig om. 

Roer de roomkaas iets lossen en knip de bieslook in kleine stukjes. Meng door elkaar. 

Bestrijk het bladerdeeg met de roomkaas. Verdeel de plakjes gerookte zalm erover. Rol vanaf elke korte kant het bladerdeeg naar het midden toe op. Snijd elke rol vervolgens in 6 plakjes. Leg de vlinders op een met bakpapier beklede bakplaat. Of vries ze in om later af te bakken. 

Verwarm de oven voor op 200C. Bak de zalmvlinders in ± 25 minuten goudbruin. Als je ze bakt als ze direct uit de diepvries komen, hebben ze een minuut of 5 extra nodig. 

(bron: BBC GoodFood - mei 2015)

*) in recepten staat meestal 1 ei genoemd, maar dat is bijna altijd te veel als je er deeg mee moet bestrijken. Ik klop een ei los met wat water of melk en doe ± 1/3 in een kommetje om dan mee te werken. De rest gaat in de koelkast en bak ik de volgende deeg een eitje van. Door het direct apart te houden houd je het schoon en kun je het voor alles gebruiken.