Pho - Vietnamese noedelsoep

Eerder kocht ik wat moeilijker te vinden vlees zoals buikspek en longhaas bij okvlees. maar okvlees is niet meer. Vlak voordat ze stopten heb ik nog een paar stukken buikspek gekocht maar ook de runderbotten die ik in deze pho gebruikt heb. Ik wilde altijd een keer zelf pho maken. We aten dat een keer in Montreal, jaren geleden en volgens mij later in Azië ook nog wel een keer. Je zou kunnen zeggen dat pho een Aziatisch equivalent is van de Nederlandse groentesoep zoals oma die vroeger maakte op basis van bouillon van schenkel en poulet. Manlief vindt die Nederlandse groentesoep enorm saai, maar deze pho viel gelukkig wel in de smaak. 

Pho - bouillon

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 2 kilo runderbotten, evt met een mergpijp erbij
• 2 uien
• 50 gram gemberwortel
• 3 steranijs
• 2 theelepels korianderzaad
• 2 theelepels zwarte peperkorrels
• 1 kaneelstokje
• vissaus

Spoel de botten af. Doe ze in een pan met zoveel water dat ze net onderstaan. Breng langzaam aan de kook en laat ± 10 minuten heel zacht pruttelen. Giet dan af en spoel weer schoon. Op deze manier trek je ongerechtigheden uit de botten en wordt je latere bouillon een stuk helderder. 

Terwijl je de botten deze eerste blancheersessie laat ondergaan, rooster je de in stukken gesneden ui en gemberwortel in de oven - eventueel met grill, zodat ze licht blakeren. 

Doe de botten, ui, gember, steranijs, korianderzaad, peperkorrels en kaneelstokje in een pan en voeg 4 liter water toe. Breng rustig aan de kook en laat 2 uur heel zacht pruttelen. Voeg vlak voor het einde al een scheut vissaus toe. 

Giet de bouillon door een zeef in een schone pan. Als er nog wat vlees aan de botten zat, pluk dat er in kleine stukjes af. Zeef de bouillon eventueel een 2e keer door een stuk kaasdoek als je de bouillon echt helder wilt hebben. Breng de bouillon verder op smaak met vissaus. 

Noedelsoep - per persoon

• 50 gram rijstnoedels (3-4 mm breed)
• 50 gram tauge
• blaadjes van 1 takje munt (6-8 blaadjes)
• 4 takjes koriander, grofgesneden
• blaadjes van 1 takje thais basilicum (8-10 blaadjes)
• 75-100 gram biefstuk
• 1 lente-uitje, in schuine stukjes
• 1/4 limoen, in partjes
• 1/4 rode peper, in ringetjes
• eventueel sriracha

Breng de gewenste hoeveelheid bouillon tegen de kook aan. 

Bereid de rijstnoedels volgens de aanwijzing op de verpakking en spoel ze af. Bewaar ze in een laagje lauw water zodat ze èn niet gaan plakken èn een tikje warm blijven èn niet verder doorgaren. 

Snijd de biefstuk in dunne plakjes. Het handigst is om hiervoor de biefstuk eerst een half uurtje in de vriezer te leggen. 

Spoel de tauge af met kokend water en laat uitlekken in een zeef. 

Doe de rijstnoedels en tauge in een (voorverwarmde) kom. Doe de plakjes biefstuk in de soeplepel en dompel deze in de hete bouillon. Giet de bouillon met biefstuk over de noedels en tauge. Garneer met de kruiden, lente-ui, limoen, peper en breng aan tafel eventueel nog verder op smaak met de sriracha. 

Moksi alesi masoesa - Surinaamse gele rijst met zoutvlees en spitskool

Ooit heb ik een keer zelf rotiplaten gevuld met linzen gemaakt. Eigenlijk moet ik zeggen proberen te maken. Het was in elk geval niet zo'n succes. Of ze gewoon mislukt waren of dat ik dat toen niet lekker vond dat weet ik niet meer. Die roti-poging was mijn eerste contact met de Surinaamse keuken en daar is het bij gebleven. Ik heb wel eens Surinaamse kookboeken van de bieb gehaald, bijvoorbeeld "Terug naar mijn Roti" van Ramon Beuk, maar op de een of andere manier zie ik alleen maar madame jeanetpeper en maggiblokjes voorbij komen. Peper en zout dus en ik krijg geen drang om die gerechten zelf te gaan maken.

Lichtelijk bevooroordeeld nam ik een tijdje terug een eerste hap van masoes moksi alesi. Een tikje zout, maar ja, dat is bijna alle soort afhaal-eten en een tikje eentonig. Dat laatste kwam doordat het een gerechtje om te proeven was, geen hele maaltijd. De moksi alesi was gemaakt van basmatirijst. Niet direct de soort rijst waaraan je denkt bij een Surinaams rijstgerecht: daarvoor gebruik je toch die grote zakken uit de onderste schappen van de supermarkt? In dit geval niet. Basmatirijst werd gebruikt om te laten zien dat je die mooie en lekkere rijstsoort in keukens over de hele wereld kunt gebruiken. Naast Surinaamse moksi alesi proefde ik ook een Pakistaanse pulao (met zwarte kardemom, kaneel, doperwten en aardappel) en een Irakese biryani (met rozijnen en amandelen). Allemaal lekker.

De proeverij maakte deel uit van de Tilda-foodtour door Amsterdam-Oost. Jonneke van Mooncake leidde ons door de Javastraat langs een aantal van haar favoriete pareltjes waar we basmatirijst van over de hele wereld kregen. Nou ja, de rijst kwam uit de gebieden aan de voet van de Himalaya, maar de manier waarop de basmatirijst werd klaargemaakt kwam van over de hele wereld vandaan.

Thuis kon ik doorgaan met wereldkoken. In de leuke goodiebag zat naast natuurlijk rijst ook een maggiblokje, een adjumapeper, okra en een zakje masoespoeder.

Ik maakte dankbaar gebruik van de mogelijkheden die internet geeft om wat recepten bij elkaar te sprokkelen en maakte deze moksi alesi masoesa. 

De adjumapeper stoofde ik mee met blokjes pompoen, waar op het laatst ook de okra bij ging. Ik maakte kerrie-ei en verder nog wat wortel op azijn, want een frisse smaak heb je wel nodig.

Moksi alesi masoesa - Surinaamse gele rijst met zoutvlees en spitskool

• stuk zoutvlees van ± 400 gram
• 500 gram basmatirijst
• 1+1 eetlepel zonnebloemolie
• 300 gram gesneden spitskool
• 1 ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• paar draaien zwarte peper
• 1/4 theelepel geraspte nootmuskaat
• 1 tomaat, in blokjes
• 1 zakje masoes poeder (gele kleurstof) *)
• 2-3 kleine maggiblokjes

Week het stuk vlees een paar uur in koud water, waarbij je tussentijds het water 2-3 keer ververst. Doe het dan in een pan met zoveel schoon water dat het net onderstaat. Breng aan de kook en laat op laag vuur 1 uur zacht pruttelen. Schep uit de pan, laat afkoelen en snijd in kleine stukjes. 

Doe de rijst in een kom en zet onder water. 

Verhit in een grote (gietijzeren) braadpan 1 lepel olie en bak op hoog vuur de spitskool een paar minuten tot de kool half geslonken is. Schep uit de pan op een bord en zet even opzij.

Doe de andere lepel olie in de pan en fruit de ui een paar minuten. Doe dan de knoflook erbij en fruit een minuutje mee. Doe de stukjes zoutvlees erbij en bak een beetje bruin. Voeg eventueel nog een lepel olie toe. 

Laat de rijst uitlekken en doe in de pan. Bestrooi met de peper en nootmuskaat, schep even goed om, verkruimel de bouillonblokjes erboven en doe er zoveel kokend water bij dat het 1 centimeter boven de rijst staat. Roer de inhoud van het zakje masoesapoeder erdoor. Doe een deksel op de pan en laat de rijst op laag vuur in ± 15 minuten gaar koken. Controleer met 10 minuten of de rijst niet droogkookt. Meng de spitskool door de gare rijst en laat met het deksel op de pan nog een paar minuten staan voordat je moksi alesi masoesa serveert. 

*) De rijst wordt gekleurd met een gele kleurstof die uit een vrucht wordt gewonnen. Die kleurstof is te koop als masoes poeder. Of dat poeder helemaal van die vrucht afkomstig is, betwijfel ik gezien de ingredientenopgaaf. Je kunt die zakjes bij de Surinaamse toko kopen. Maar je kunt ook 2 theelepels gemalen kurkuma in het kookwater van de rijst doen. Dan kleurt de rijst ook geel. Ik vond er nu niet echt een bepaalde smaak aan zitten. 

Bronnen:

- recepten op surinamcooking

- recepten op sranangkukru

- recepten op surinaams eten

Vakantie-eten - Frankrijk 2 - couscous met merguezworstjes en abrikoos

met dank aan mijn broertje - een koelschap vol merguezworstjes

Kamperen in Frankrijk dus. Dat leverde herinneringen op. "Vroeger" kampeerden we altijd in Frankrijk. Toen ik kind was maar ook toen we net getrouwd waren. Bij kamperen in Frankrijk hoorde van die rode worstjes op de bbq. Later, toen ik zelf kookte, werd dat ook "couscous met merguezworstjes". Voor mij horen merguezworstjes bij Frankrijk. Inmiddels zijn ze in Nederland een stuk ingeburgerd, de AH heeft ze ook. Maar die zijn toch niet "echt". In Frankrijk zijn het best vette worstjes van deels rund, deels lam (of schaap), of alleen rund en dan heb je ook nog de gevogeltevariant. Er is enorm veel keus. Dat levert ook best wat smaakverschil op. Wij hebben ze 4 of 5 keer gegeten en elke keer waren ze weer anders. Overigens waren ze lang niet allemaal even goed. 't Zijn in elk geval goede smaakgevers met hun pit, zout en vet. En dat is op een camping best handig. 

Couscous met merguezworstjes en abrikoos

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3 personen)

• 1 eetlepel olijfolie
• 1 ui
• 1 courgette
• 1 rode paprika
• 4 abrikozen, in 8 partjes
• 6 merguezworstjes
• pitten uit 1 granaatappel*)
• 150 gram couscous

Breng ± 2,5 deciliter water aan de kook. 

Snijd de ui in 6 partjes en die vervolgens over de breedte doormidden. Haal de stukjes los. 

Verhit de olie in een hapjespan en bak de ui een paar minuten. 

Halveer ondertussen de courgette in de lengte doormidden en snijd dan in plakjes zodat je halve maantjes krijgt. Snijd de paprika in even grote stukjes als de ui. 

Schuif de ui opzij en bak de merguezworstjes snel rondom bruin. Voeg een scheutje water toe en doe een deksel op de pan. Laat 5 minuten garen. 

Doe de couscous in een pan of schaal en giet er zoveel kokend water over dat de couscous echt net bedekt is. Leg een deksel (of bord) op de pan en laat de couscous staan tot de rest van het eten klaar is. Roer dan los met een vork en meng de granaatappelpitten erdoor. 

Voeg na de 5 minuten de courgette en paprika toe aan de pan met merguez en laat nog 5 minuten garen. Warm op het laatst de abrikozen een minuut mee. 

*) De granaatappelpitten kun je ook vervangen door 2 in blokjes gesneden tomaten. 

Pastrami

Langdurig project is het maken van deze pastrami geweest. Ik kocht het benodigde vlees diepgevroren bij ok-vlees waarna het nog een paar maanden lag te wachten op het juiste moment. Vervolgens kost het maken van pastrami ongeveer een week. Het vlees moet een paar dagen in de pekelmarinade en daarna moet het nog lang gerookt worden.
Het schrijven van deze blogpost kostte ook wat tijd. Sommige recepten tik ik zo uit, maar hier moest ik even voor gaan zitten. Al met al is het al meer dan een jaar geleden dat wij deze heerlijke sandwich met zelfgemaakte pastrami als lunch hadden:

Toen ik met dit project bezig was, vroeg ik me ineens af waarom wij toen wij in NY waren, niet de beroemde pastrami van deli Katz hebben geproefd. Toen heb ik er helemaal niet aan gedacht, terwijl ik er echt wel een paar keer erover gelezen heb. Recent kwam ik dit artikel tegen dat me eraan herinnerde. Misschien maar goed ook dat ik de echte niet geproefd heb. Dan had de lat misschien wel heel hoog gelegen, en nu hebben we een heerlijk broodje pastrami gegeten. Ik kan alleen niet zeggen of het erop lijkt of juist niet.

Voor het maken van de pastrami heb ik deze 2 recepten / methodes vergeleken en er een voor mij haalbare variant uit gedestilleerd. Het ene recept probeert dè pastrami van Katz na te maken. De andere receptschrijver wil graag zijn green egg proberen. 

Het zijn recepten uit de VS, en daar is makkelijker aan bepaalde ingrediënten te komen. Pink salt is een soort zout dat gebruikt wordt om te pekelen maar bevat een ander percentage natriumnitriet. In de VS wordt er aan gewoon zout 6,25% nitriet toegevoegd. En een roze kleurstof om verwarring met gewoon zout te voorkomen. Nitriet is geen spul dat je in grote hoeveelheden binnen moet krijgen. In Nederland is colorozozout te krijgen. Daar zit ook nitriet in, maar dan een beetje. Het is niet zomaar in de supermarkt te koop. Ik wilde het bij de slager kopen, maar hij wilde het mij alleen geven en ik mocht het niet verder vertellen. Misschien omdat je niet kunt zien dat het anders is dan gewoon zout. Het is namelijk gewoon wit. Vanwege die percentageverschillen moest ik even goed rekenen hoeveel colorosozout ik moest gebruiken. Hier staat een omrekenaar, met een leuke waarschuwing. 

Ik gebruikte naborst, een stuk van ± 800 gram. Dat ging een paar dagen in een gearomatiseerde pekel. Daarna droogde het nog een dag open en bloot in de koelkast. Vervolgens wreef ik het in met een droog kruidenmengsel met onder meer korianderzaad en zwarte peper. In de grote roker (die we eigenlijk nooit gebruiken) rookten we de pastrami. Dat ging nogal moeizaam. 't Was lastig om de roker aan de gang te krijgen en op temperatuur te houden. Daarom gaarde ik het vlees nog na in de oven op een vrij lage temperatuur.

Het brood kocht ik, de zoetzure komkommer maakte ik zelf. Verder ging er een lik mosterd op de boterham. 

Het was een beetje lastig om de goede richting met het snijden te vinden. Het gebruikte stuk vlees heeft een lange draad. Daarom kun je beste daar dwars op snijden zodat je 'm doorsnijdt. Op de foto kun je zien dat dat niet overal even goed is gegaan. 

Taco's met vulling van runderwang en kidneybonen

Niet meteen wegklikken bij het lezen van het woord runderwang. Je kunt in dit recept ook sucadelappen gebruiken. Die hebben ongeveer 1,5 uur korter nodig. 

Runderwang dus. Een stuk vlees dat lang moet sudderen, want ja, die koe heeft natuurlijk gekauwd en geherkauwd en geherkauwd. Dus die wangspieren zijn wel gebruikt. De eerste keer dat ik het klaarmaakte aten we het als vlees/aardappelen/groente en was ik heel erg enthousiast. Heerlijk mals. De tweede keer zaten er wat grotere stukken vet in. Van dat soort kleverige vet als in sucadelapjes. Die stukken vond ik toen wel wat te groot. De andere keren plukte ik het na het sudderen uit elkaar en gooide echt grote stukken vet weg. 

In dit recept pluk ik de runderwang ook tot draadjes en meng ze daarna weer door de mexicaanse saus. Samen met kidneybonen wordt dat dan een erg lekkere vulling voor taco's.

Taco's met vulling van runderwang en kidneybonen

• 100 gram droge chorizoworst, in hele kleine blokjes
• 500-600 gram runderwang, in 8-10 stukken
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 1-2 rode pepers, fijngehakt
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 theelepels komijnzaad (heel)
• 2 theelepels korianderzaad (heel)
• 1 theelepel paprikapoeder
• 1 blikje tomatenpuree
• 800 gram gare kidneybonen
• sap 1/2 limoen
• zout naar smaak
• 12 tacoschelpen

Laat de runderwang 30-45 minuten op kamertemperatuur komen. 

Verhit een braadpan, liefst een gietijzeren. Laat hierin op laat vuur de chorizo uitsmelten. Schep de chorizo met een schuimspaan uit de pan en bewaar in een kommetje. Bak in het chorizovet de runderwang aan alle kanten bruin. Giet er een kopje lauw water bij, doe een deksel op de pan, zet op het laagste vuur en laat 4-5 uur zacht pruttelen. Schep de stukken vlees op een bord en pluis ze uit elkaar. Giet het stoofvocht in een bakje en zet even apart. 

Vijzel het koriander- en komijnzaad grof in de vijzel. 

Veeg de pan schoon en verhit de olie in de pan. Fruit de ui een paar minuten. Voeg dan de knoflook, rode peper en specerijen toe. Bak even aan. Bak de tomatenpuree een minuutje mee. Doe dan de chorizo er weer bij en het suddervocht. Proef de saus en pas eventueel al iets aan. Bedenk dat er nog kidneybonen bij gaan, dus de saus mag goed op smaak zijn. 

Warm de taco's een paar minuten op in de oven. 

Doe het vlees terug in de saus en warm even door. Meng de kidneybonen erdoor en laat ook meewarmen. Druppel het limoensap eroverheen. Eet de runderwang in de taco's. 

Bulgogi

Bulgogi is een Koreaans rundvleesgerecht. In authentieke bulgogi wordt het vlees klaargemaakt op de bbq. Ik bakte het vlees op hoog vuur snel aan, schepte het even op een bord en mengde het later weer met de saus. Toch herinnerde het manlief aan het vleesgerecht dat hij ooit in Korea at. Ik denk zelf dat dat vooral door het sausje van onder andere gochujang en miso kwam. 

Bulgogi

• 400 gram ribeye, in plakjes
• 1 peer, geraspt
• 1/2 ui, fijngehakt
• 3 centimeter gember, geraspt
• 2 eetlepels sojasaus
• 3 teentjes knoflook, gehakt
• 1 eetlepel bruine basterdsuiker
• 1 eetlepel sesamolie
• 2 wortels, in schuine plakjes (± 200 gram)
• 2 eetlepels miso
• 1 eetlepel gochujang
• 1 klein teentje knoflook, fijngehakt
• 1 eetlepel heel fijn gehakte ui
• 1 theelepel honing
• 1 theelepel sesamolie
• 1 eetlepel sesamzaad
• olie om te roerbakken
• lenteui, schuin gesneden om te garneren

Maal de peer en ui met de staafmixer (of in een kleine keukenmachine) tot puree. Maal dan gember tot en met sesamolie erdoor. Meng het vlees en de wortel met deze marinade in een kom en laat minimaal een half uur, maar het liefst een paar uur intrekken. Vis het vlees uit de marinade (bewaar de marinade voor de saus) en laat een beetje uitlekken. 

Verhit een wok tot heet, voeg wat bakolie toe en bak de plakjes rib-eye op hoog vuur 1-2 minuten tot ze rondom licht gekleurd zijn. Schep uit de pan op een (warm) bord (dek eventueel af met aluminiumfolie) en doe de marinade samen met de wortelplakjes in de pan. Bak even op hoog vuur en doe er dan een scheutje water bij. Laat een paar minuten pruttelen tot de wortel beetgaar is. Voeg dan de plakjes vlees weer toe en laat nog heel even meewarmen. 

Maak terwijl de wortel pruttelt het pittigzoute sausje om over je kom eten te druppelen. Roer hiervoor de miso tot en met sesamzaad door elkaar. Voeg eventueel een klein beetje water toe om het iets losser te maken. 

Je hebt dus 2 sausjes: je doet de marinade later weer terug bij het vlees en je hebt het misosausje om - als je rijst + vlees op je bord ligt - daar over heen te sprenkelen. 

Erbij aten wij gebakken minipaksoi met wat sesamzaad, gember en knoflook en wat zoetzure komkommmerreepjes en natuurlijk rijst. 

Bronnen voor mijn soort van bulgogi: een recept uit het maartnummer van 2016 van BBC GoodFood en dit Koreaanse receptenblog.

Indiase hachee

Vanwege de gebruikte specerijen noem ik dit recept Indiase hachee. De kans dat een Indier deze hachee zal eten is echter niet zo groot. Een groot deel van de bevolking van India eet om religieuze redenen geen rundvlees. In Nederland zullen dat niet zoveel mensen zijn, dus ter afwisseling van de Hollandse hachee is dit een lekker stoofgerecht. 

In het recept gebruik ik geen azijn maar tamarinde als zure component om het vlees mals te laten worden. Een tamarindepeul ziet er uit als een doppinda, maar dan 2 keer zo groot, heeft een gladdere buitenkant, en is bruin. Het vruchtvlees wordt, inclusief zaden, in vierkante pakjes verkocht. Daar moet je dan tamarindewater van maken. Hoe je dat doet zie je in de foto's hieronder. Overigens kun je ook dunne, gezeefde tamarindepasta kopen, maar die ik had vond ik niet zo lekker. 

Indiase hachee

• 40 gram tamarinde(pulp)
• 1 kilo sucadelapjes
• 50 gram boter
• 2 eetlepel zonnebloemolie
• 4 uien, in kwartringen (± 300 gram)
• 3 teentjes knoflook, in plakjes
• 3 centimeter verse gemberwortel, geraspt
• 1 groene peper, fijngehakt (of wees lui en gebruik sambal)
• 1 theelepel versgemalen zwarte peper
• 2 theelepels kurkuma
• 1 geraspte wortel (± 150 gram)

Doe de tamarinde in kleine stukjes in een kommetje. Giet er 1 deciliter kokend water over en laat even staan. Wrijf daarna met je vingers de pulp van de pitten en wrijf daarna door een zeef. Druk er zoveel mogelijk pulp en vocht uit. Zet het tamarindewater even opzij. De pitten en vezels kunnen daarna weg. 

Snijd de sucadelapjes in blokken van ± 2 bij 2 centimeter. 

Verhit de helft van de boter in een grote braadpan. Voeg de helft van het vlees toe en laat rustig aan een kant een bruin kleurtje krijgen. Draai om. Schep het vlees als het rondom gebruind is uit de pan op een bord. Verhit de rest van de boter en bak de andere helft van het vlees ook rondom bruin. Schep ook uit de pan. Verhit de olie in de pan. Bak de uien, knoflook, gember en groene peper een paar minuten tot de ui iets begint te kleuren. Voeg het vlees weer toe. Roer de peper, zout naar smaak en kurkuma erdoor en voeg het tamarindewater en 1 deciliter kokend water toe. Roer alles goed door elkaar en laat het vlees op het kleinste pitje 2-2,5 uur sudderen. Laat de laatste 15 minuten de geraspte wortel meesudderen. Proef of de jus goed op smaak is, en pas anders aan. 

Runderstoof met pompoen, venkel en pinda's

Estee Strooker heeft een tweewekelijkse receptenrubriek in het Nederlands Dagblad. Een tijdje terug stond daar een recept in voor een runderstoof met pompoen en pinda's. Vooral die pinda's intrigeerden me. Dat wilde ik ook proberen. Ik denk dat het recept ergens zijn wortels heeft in het Caribisch gebied, maar Estee gebruikte ook wijn en tijm. Dat vond ik een vreemde combinatie met de rest, en ik heb het recept ook behoorlijk veranderd, maar het rundvlees, de pompoen en de pinda's zijn gebleven. 

Runderstoof met pompoen, venkel en pinda's

(8-10 personen)

• 1 kilo sucadelappen
• 50 gram boter
• 3 uien
• 40 gram gemberwortel, geschild en geraspt
• 6 teentjes knoflook, uitgeperst
• 2 jalapenopepers, fijngehakt
• sap van 3 sinaasappels
• 2 kaneelstokjes
• 2 theelepels zout
• 1 theelepel gemalen piment
• 1,5 kilo flespompoen
• 2 eetlepels olijfolie
• peper, zout
• 600 gram venkel
• 100 gram gemalen pinda's
• 1 wortel, grof geraspt

Snijd de sucadelappen in blokjes van 2 bij 2 centimeter. 

Verhit een deel van de boter in een braadpan en laat uitbruisen. Voeg 1/3 van het vlees toe en laat een paar minuten aan 1 kant bruin bakken. Roer dan even om en laat de anders kant ook bruin worden. Schep uit de pan op een bord samen met eventueel vocht. Voeg wat nieuwe boter toe en weer 1/3 van het vlees. Bak deze lading op dezelfde manier bruin. Schep uit de pan en herhaal met het laatste deel vlees. Schep ook dit uit de pan. 

Pel ondertussen de uien, snijd ze doormidden en elke helft in 6 parten. Bak de uien in het braadvet van het vlees met eventueel wat nieuwe boter lichtbruin. Voeg dan gember, knoflook en peper toe en bak 2-3 minuten. Blus dan af met sinaasappelsap. Voeg het vlees weer toe aan de pan, samen met de kaneelstokjes, piment en zout. Voeg zoveel water toe dat het vlees net onder staat. Laat het vlees op het laagste vuur 2 uur sudderen. 

Schil de pompoen, halveer en verwijder de pitten. Snijd in blokken van 2-3 centimeter. Leg de pompoen op een bakplaat en meng met je handen de olie en wat peper en zout erdoor. Gaar de pompoen 20 minuten in de oven op 200C. 

Halveer de venkel in de lengte en snijd horizontaal in dunne plakjes. Voeg deze na de 2 uur sudderen aan het vlees toe en laat nog een half uur mee stoven. 

Voeg dan de nagenoeg gare pompoen, de geraspte wortel en de gemalen pinda's toe en laat nog een kwartier doorsudderen. Proef of het gerecht goed op smaak is, en pas eventueel aan. 

Sucadelapjes met salie, ansjovis, kappertjes, rode ui en pompoenpuree en gegrilde radicchio

Een lekker stukje vlees op de kersttafel. Maak het jezelf gemakkelijk met deze heerlijke sucadelapjes met Italiaanse smaakmakers. Als je helemaal geen kerststress wilt hebben, maak je het vlees en de puree al 1-2 dagen van tevoren. Op de dag dat je dit wilt eten, warm je het op een laag vuurtje weer op. Als de pan niet in de koelkast past, kun je hem ook buiten zetten. Dat is het enige dat prettig is van deze tijd van het jaar, dat je meestal buiten ook als koelkast kunt gebruiken. Tenminste, dat kan normaal gesproken. December is nu allerlei warmterecords aan het verbreken, dus de vraag is of het buiten koud genoeg is. 

Als je jezelf helemaal wilt verwennen, gebruik je geen sucadelapjes maar runderwangen. Die moeten wel een uurtje langer sudderen, maar dan heb je echt iets heel erg lekkers. 

Sucadelapjes met salie, ansjovis, kappertjes, rode ui en pompoenpuree en gegrilde radicchio

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 4 sucadelapjes (± 150 gram per stuk)
• 50 gram boter
• 1 + 1/2 rode ui
• 6 + 2 ansjovisfilets (blikje of potje)
• 2 + 1 eetlepel kappertjes
• 2 + 2 takjes salie
• 2 eetlepels zwarte olijven, grofgehakt
• 1 eetlepel balsamicoazijn
• peper
• 1 kilo pompoenblokjes
• 1/2 rode peper, fijngehakt
• eventueel 3 amaretti, verkruimeld
• 2 eetlepels lekkere olijfolie
• 2 kleine kropjes radicchio
• olijfolie om te grillen

Laat de sucadelapjes op kamertemperatuur komen. 

Verhit de boter in een gietijzeren braadpan. Wacht tot het schuim is weggetrokken en leg het vlees in de pan. Laat 2-3 minuten aan een kant bakken en keer dan om. Bak ook de andere kant bruin. Zet het vuur laag. Leg de 6 ansjovisfilets onder het vlees. Snijd de ene rode ui in halve ringen en haal de blaadjes van 2 takjes salie. Verdeel de ui, salie en 2 eetlepels kappertjes over het vlees. Giet de azijn er langs de rand bij. Giet er ± 1 deciliter heet water bij. Zet de pan op het laagste vuur en laat 1,5-2 uur sudderen tot ze supermals zijn. 

Doe de pompoenblokjes en de rode peper in een grote koekenpan. Giet er een beetje water bij en leg een deksel op de pan. Breng aan de kook en zet dan het vuur lager. Smoor de pompoen in 30-40 minuten gaar. Controleer af en toe of er nog genoeg vocht in de pan zit. Stort de gare pompoen in een vergiet en laat even uitlekken. Wrijf door een zeef of knijp tot puree met de pureeknijper. Snipper de blaadjes van de laatste 2 takjes salie fijn. Meng deze door de puree. Breng eventueel op smaak met een beetje peper en zout. Roer ook eventueel de verkruimelde amaretti erdoor. Doe de puree in een pannetje zodat je deze - indien nodig - snel weer kunt opwarmen. 

Maak de salsa klaar. Verwarm de olijfolie licht in een klein pannetje. Laat hierin de 2 ansjovisfilets smelten; prak een beetje met een vork. Snijd de 1/2 rode ui heel fijn. Hak de ene eetlepel kappertjes fijner. Meng de ui, ansjovisolie, olijven en kappertjes door elkaar. 

Spoel de radicchio af en verwijder eventuele lelijke bladeren. Snijd elk kropje in 6-8 parten; laat het kontje eraan zitten zodat de parten heel blijven. Verhit een grillpan. Bestrijk de parten radicchio met olijfolie en grill ze aan elke kant 2 minuten. Bestrooi met wat peper en zout. 

Schep een lepel pompoenpuree op voorverwarmde borden en strijk uit tot een cirkel. Leg hierop het vlees. Zet de parten gegrilde radicchio er tegenaan en lepel er wat van de salsa over. Serveer de rest van de puree, salsa en jus er apart bij. 

Caribische runderstoof met ananassap en groene paprika

Weer eens iets heel anders. Ik las een tijd terug een recept waarin iets gestoofd, gesudderd, gesmoord werd in ananassap. Dat leek me lekker en dus kocht ik een pak ananassap. Vervolgens stond dat een half jaar in de kast tot het moment dat ik er toch echt iets mee moest doen. En toen kon ik natuurlijk niet meer terugvinden wat ik had gelezen. Met een beetje zoeken op internet en bladeren in mijn Culinaria Caribische keuken kwam ik tot dit recept. Ik heb het zelf gemaakt zonder de ananasblokjes, en het resultaat was lekker. Alleen vond ik het toch best wel op goulash lijken. Niet toen ik de stoof los proefde, maar toen ik het met de rijst at. Daarom heb ik in dit recept toch nog blokjes ananas toegevoegd.

Caribische runderstoof met ananas en groene paprika

• 1 kilo runderriblappen of sucadelapjes
• 3 eetlepels zonnebloemolie
• 2 uien, in halve ringen
• 4 cm gemberwortel, geraspt
• 1-2 rode pepers, fijngehakt
• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• sap van 1 limoen
• 4 dl ananassap
• 1 theelepel zout
• 1/2 theelepel gemalen piment
• 1 kilo groene paprika, in blokjes
• wat maizena om te binden
• 250 gram ananas in blokjes (vers of uit blik)

Snijd het vlees in blokjes van ± 1 cm.
Verhit 1 eetlepel olie in een braadpan. Bak hierin de helft van het vlees rondom bruin. Schep het uit de pan op een bord. Doe nog een lepel olie in de pan en bak de andere helft van het vlees rondom bruin. Schep ook uit de pan op het bord. Verhit de laatste lepel olie in de pan en bak hierin de uien op hoog vuur tot ze lichtbruin zijn. Zet dan het vuur laag en voeg de gember, peper en knoflook toe en bak een minuutje mee. Doe het vlees terug in de pan. Bestrooi met zout en piment. Verwarm het limoensap en het ananassap in een los pannetje en giet het bij het vlees. (of giet het langzaam langs de wand van de pan zodat het op die manier iets opwarmt) Breng alles aan de kook en laat daarna met een deksel op de pan op het laagste pitje 1,5 uur stoven. Voeg dan de paprika toe en laat nog een half uur stoven. Proef of het vlees gaar is, en of de saus op smaak is. Bind eventueel iets bij met aangemaakte maizena. Laat de blokjes ananas nog even meewarmen.
Serveer met rijst.

Dit gerecht kun je ook in de snelkookpan klaarmaken. Bak het vlees en de uien met gember enzovoort dan wel zoals hiervoor beschreven in een braadpan of koekenpan. Schep vlees en uien in de snelkookpan. Voeg het vocht toe, breng aan de kook en laat dan 30 minuten onder druk koken. Laat de pan van de druk afkomen. Voeg de paprika toe, breng weer onder druk en laat dan nog 15 minuten koken. Doe het proeven, binden en toevoegen van de ananas vervolgens zonder het deksel op de pan. 

Hachee

Tsja, hachee. Wat zal ik daar eens over schrijven? Vernieuwend kun je het niet noemen. Ouderwetse winterkost is het. Hordes mensen zullen al jaren het recept van hun moeder of oma hiervoor gebruiken. Maar voor iedereen die niet zo'n kokende oma of moeder had, en toch lekker hachee wil maken, hier een recept. En nee, het is niet moeilijk. Je moet alleen een paar uur thuis zijn, en het niet willen maken als je om 6 uur thuis van je werk komt en om half 7 wilt eten. Maak het gewoon de avond of het weekend van te voren en direct een grote hoeveelheid en vries een of meerdere porties in. Wel handig bij zulke hoeveelheden is een keukenmachine waar je de uien mee kunt snijden. Dat scheelt heel wat tranen.

Hachee

• 800 gram sucadelapjes
• peper, zout
• 75 gram boter
• 1,5 kilo uien
• 3 eetlepels azijn
• 20 kruidnagels
• 5 laurierblaadjes

Snijd het vlees in blokjes. Bestrooi met flink peper en wat zout. 

Verhit 1/3 van de boter in een braadpan en wacht tot de boter is uitgebruist. Bak de helft van het vlees rondom bruin en schep (met braadvocht) uit de pan. Verhit nogmaals 1/3 van de boter en bak de andere helft van het vlees. Schep ook uit de pan. 

Verhit het laatste deel van de boter en bak hierin een kwart van de uien lichtbruin. Schep het vlees (met braadvocht) op de gebakken uien. Leg hierop de blaadjes laurier en kruidnagel en vervolgens de rest van de uien. Voeg de azijn en 1 dl water toe. Laat met een deksel op de pan op het laagste vuur 2,5 uur sudderen. Controleer af en toe of er genoeg vocht in de pan zit. 

Roer alles door elkaar. Proef en voeg peper en zout naar smaak toe. Verwijder de laurierblaadjes en kruidnagel voor het serveren. 

Serveer klassiek met rode kool en gekookte aardappels. 

Kalfsvleestajine met kweepeerstroop en venkel uit de snelkookpan

Van mijn zelfgeplukte kweeperen maakte ik ook stroop. Een fruitige, maar best zure stroop. Omdat ik nog niet helemaal tevreden ben over het eindresultaat, wou ik in de herkansing. Ik had al (val)peren geregeld via de buren, maar was toch te laat. Die peren waren toch te hard gevallen. Dus nu wordt het wachten tot volgend jaar.
Maar goed, ik heb dus wel een pot kweepeerstroop. Een tikje te zuur voor op brood, maar ik ben niet voor 1 gat te vangen. Stroop kan ook prima in stoofgerechten.
Omdat kweepeer in de Marokkaanse keuken vooral in hartige gerechten gebruikt wordt, ben ik met de rest van de smaakmakers ook die kant op gegaan. De venkel wordt heel zacht en bindt daarmee de saus.

Een paar vervangingstips:
- Geen snelkookpan? Dit gerecht is ook prima in een gietijzeren braadpan te maken, alleen is de stooftijd dan ± 1,5 uur.
- Geen kweepeerstroop? Vervang door appelstroop of perenstroop. Proef of de stroop zoet is, en verminder de hoeveelheid honing eventueel.
- Hoeveelheid vocht? De handleiding bij mijn snelkookpan geeft niet echt een indicatie van de hoeveelheid vocht die in de pan moet zitten voor een bepaalde bereidingstijd. Met google kon ik de richtlijn vinden van 1 deciliter per 5 minuten plus wat extra voor de zekerheid. Ik gebruikte in eerste instantie 6 deciliter vocht in dit gerecht. Dat was veel te veel. Vandaar in het recept een kleinere hoeveelheid.

Kalfsvleestajine met kweepeerstroop en venkel uit de snelkookpan

• 800 gram kalfststoofvlees met bot
• peper, zout
• 2 theelepels harissa
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 ui, in halve ringen
• 2 theelepels venkelzaad
• 4 deciliter water
• 1 eetlepel honing
• 2 eetlepels kweepeerstroop
• 1 venkelknol, in stukjes (± 300 gram)
• olijven en koriander voor garnering

Laat het kalfsvlees een half uurtje op temperatuur komen. Bestrooi met flink peper en zout en wrijf in met de harissa. 

Verhit de olie in de snelkookpan. Bak het vlees aan elke kant 2-3 minuten tot het bruin wordt. Haal uit de pan en fruit de uien even aan. Bak het venkelzaad ook even mee. Blus af met een klein scheutje water en roer de aanbaksels los van de bodem. Voeg dan honing, stroop, de venkel en de rest van het water weer toe. Leg het vlees terug in de pan. 

Sluit de snelkookpan. Breng met hoog vuur op druk. Zet het vuur laag, en laat 25 minuten koken. laat de pan van de druk afkomen volgens de handleiding. 

Haal het vlees van het bot en snijd in kleine stukjes. Als er nog heel veel vocht in de pan zet, laat dat dan, zonder deksel op de pan, inkoken tot de gewenste hoeveelheid. Doe het vlees weer terug in de saus. Proef en pas de smaak eventueel aan. Bestrooi met wat olijven en verse koriander. 

Geef er couscous bij en eventueel nog extra venkel. Die kun je smoren of als rauwkost serveren. Beetje afhankelijk van waar je zin in hebt. 

Chorizogehaktballetjes met pittige tomatensaus

In de Delicious van januari 2014 stond een artikel over het gehaktballenkookboek van Jez Felwick en een aantal lekkere recepten daaruit. Leuk detail is dat hij ook naar Ballymaloe is geweest, net als ik. Ik gebruikte zijn recepten als inspiratie voor deze gehaktballen met chorizo en daarbij een pittige tomatensaus. Erbij maakte ik een gerecht met zwarte bonen, kidneybonen, mais en paprika.

Chorizogehaktballetjes

(± 40 stuks)

• 1 eetlepel olijfolie
• 1 ui, heel fijn gesnipperd
• 1 teentje knoflook, geperst
• 600 gram rundergehakt
• 100 gram droge chorizo, in hele kleine blokjes
• 200 gram gare rijst
• 2 eieren, losgeklopt
• 1 theelepel paprikapoeder
• 1 theelepel gemalen komijnzaad
• 1 theelepel gerookt paprikapoeder
• 1/2-1 theelepel zout
• 1/2 theelepel cayennepeper
• 2 eetlepels fijngehakte peterselie

Verhit de olie in een braadpan (waar je straks ook de gehaktballen in kunt bakken) en fruit de uisnippers op laag vuur 5-10 minuten tot ze glazig zijn. Pers de knoflook erboven uit en roer even door. 

Doe het gehakt in een grote schaal en maak een beetje los. Verdeel de uisnippers, chorizoblokjes en rijst erover. Strooi ook de specerijen erover. Gooi niet alles op een plek, maar verdeel het al een beetje zodat alles goed gemengd wordt. Doe ook het ei bij het gehakt. Kneed alles met je handen goed door elkaar. 

Bak een klein stukje van het mengsel in een pan of maak gaar in de magnetron en proef om te bepalen of het goed op smaak is.

Draai ballen van ± 3 cm doorsnee.
Verhit de braadpan en leg de ballen erin in een enkele laag. Laat op middelhoog vuur bakken tot er aan kant een bruin korstje zit en er wat vet uitgesmolten is. Draai de ballen dan voorzichtig op een andere kant en bak ook bruin. Draai ze dan nog een keer en doe een scheutje water bij de gehaktballen en doe de deksel op de pan en zet het vuur laag. Laat de ballen in ± 10-15 minuten gaar worden. 

Pittige tomatensaus

• 3 eetlepels olijfolie
• 3 uien, in halve dunne ringen
• 5 cm verse gemberwortel, geraspt
• 2-3 kleine scherpe pepertjes, heel fijn gehakt
• 2 tenen knoflook, geperst
• 2 theelepels kaneel
• 2 theelepels gemalen komijnzaad
• 2 theelepels gemalen korianderzaad
• 1/2 theelepel nootmuskaat
• 1 klein blikje tomatenpuree
• 2 blikken gepelde tomaten (van 400 gram)
• 2 theelepels bruine basterdsuiker
• 1 eetlepel frambozenazijn
• 50 gram rozijnen
• zout

Verhit de olie in een braadpan. Bak de uien even aan op hoog vuur en laat ze iets bruin worden. Zet dan het vuur laag en laat ze nog ± 15 minuten zacht bakken. Doe dan gember tot en met tomatenpuree bij de uien en laat op hoog vuur 2-3 minuten bakken. Doe dan de gepelde tomaten en 1 blik water erbij. Breng aan de kook en druk de tomaten plat. Laat 15 minuten pruttelen. Doe dan de suiker, azijn en rozijnen erbij en laat nog 10 minuten pruttelen. Proef en pas de smaak eventueel aan. 

Runderwang op z'n oosters

Tring. Vaak rond etenstijd. Maar in dit geval kwam de pakketbezorger ook eten brengen. Niet dat ik het direct kon opeten. Eerst moest het ontdooien, en dan lang sudderen. Maar dan had ik ook een lekker stukje vlees. Dat gaan we vaker doen, zo'n diepgevroren vleespakket.

Nu vraag je je misschien af of dat goed gaat. Nou, prima. Dit was het pakket, geleverd door okvlees. Ik had voor hen gekozen omdat ik wat bijzonderder stukjes vlees wou proberen zoals geit, varkenswang en varkensstaartjes. Al met al was deze runderwang nog het normaalst.

Runderwang op z'n oosters

• 400-500 gram runderwang
• peper, zout, gemberpoeder
• klont boter
• 2 eetlepels zonnebloemolie
• 2 cm verse gemberwortel, geraspt
• 1 teentje knoflook, geperst
• 1/2-1 rode peper, fijngehakt
• 2 deciliter sherry
• sap van 1 limoen
• 2 theelepels palmsuiker (of bruine basterd)

Laat het vlees op kamertemperatuur komen en dep het droog. Bestrooi met peper, zout en gemberpoeder en wrijf dit goed in het vlees. Verhit de olie in een braadpan en braad het vlees aan elke kant een paar minuten tot het bruin is. Haal even uit de pan en fruit in het braadvet de gember, knoflook en rode peper een paar minuten. Blus af met de sherry en het limoensap. Breng aan de kook en roer de palmsuiker erdoor. Leg het vlees terug in het vocht. Zet de pan op het kleinste pitje en zet het vuur op z'n laagst. Laat het vlees met een deksel op de pan 2-2,5 uur sudderen tot het goed gaar is. Proef de jus en breng eventueel nog verder op smaak met wat zout, limoensap of peper. 

Erbij aten wij groene rijst - een souveniertje van mijn zusjes uit Thailand. Ik heb ook nog blauwe rijst.
En roergebakken paprika, prei en tauge met iets gember, knoflook en ketjap.

Biefstuk met hoisinsaus

Dit is bijna koken uit een pakje/potje. Zorg dus dat je een goed merk hoisinsaus gebruikt, want dat is de smaakmaker in dit gerecht. Hier kun je meer informatie vinden, ook over allerlei andere ingrediënten uit de toko.

Biefstuk met hoisinsaus

(3 personen)

• 300 gram biefstuk
• 3 eetlepels hoisinsaus
• 2 eetlepels (zonnebloem)olie
• 3 paprika´s, in reepjes
• 150 gram broccoli, in kleine roosjes
• vissaus, limoensap, 1 rode peper, fijngehakt

Snijd de biefstuk dwars op de draad in dunne plakjes. Gebruik een goed mes, maar wat ook werkt is om de biefstuk een half uurtje tot een uurtje in de vriezer te leggen. Schep de vleesplakjes om met de hoisinsaus; gebruik eventueel je handen om de saus er goed in te wrijven. Laat een uurtje staan. Dat kan wel buiten de koelkast. Langer marineren kan ook, maar zet het vlees dan wel in de koelkast en haal het er een half uurtje voor het wokken uit.
Verhit een wok tot heet. Doe er dan de olie in en laat even warm worden. Bak dan het vlees 2 minuten terwijl je het blijft omscheppen. Schep uit de pan op een (warm) bord en dek even af. Bak de paprika en broccoli een paar minuten. Breng op smaak met wat vissaus, limoensap en rode peper. Doe dan het vlees er weer bij en laat nog 1 minuut meewarmen.

Wij aten er mihoen gemengd met wat geraspte wortel en een bosuitje bij. En mannetje Q ook nog een beetje pindasaus. 

Hoisinentrocote met paksoi

Het potje hoisinsaus stond al klaar in de koelkast, het vlees lag in de vriezer (met zo´n leuke 35%-sticker op de verpakking ;.) ), het wachten was op de paksoi en een geschikt moment om dit eindelijk een keer te maken. Gelukkig is het toch gelukt, want het was lekker.

Hoisinentrecote met paksoi

(3 personen)

• 3 eetlepels sesamzaad
• 300 gram entrecote
• 2 eetlepels hoisinsaus + nog een beetje
• 3 eetlepels zonnebloemolie
• 2 cm gemberwortel, geraspt
• 1 struik paksoi
• 1 teentje knoflook, uit de pers
• 1 theelepel vissaus
• 1 theelepel sambal
• handje cashewnoten

Rooster het sesamzaad in een droge wok (of koekenpan) lichtbruin. Schep op een bord om af te koelen.

Snijd de entrecote in dunne plakjes. Meng met de hoisinsaus en laat minimaal een half uur marineren. Als je langer dan een half uur marineert, zet het dan terug in de koelkast en haal het een half uur voor het bereiden uit de koelkast.
Snijd de paksoi in repen. Houd stengelstukjes en blad gescheiden.
Laat het teveel aan marinade van het vlees druppen.
Verhit een wok tot heet. Doe er dan 1 lepel olie in. Bak het vlees 1-2 minuten en schep het dan op een bord en dek af met aluminiumfolie.
Doe de rest van de olie in de wok. Bak de stengelstukjes paksoi 3-5 minuten. Doe de gember, knoflook, vissaus en sambal erbij. Schep even om. Voeg dan het blad toe en bak nog 1 minuut mee. Doe het vlees en nog een beetje hoisinsaus bij de paksoi in de wok. Laat nog 1 minuut meebakken om warm te worden.
Schep in kommen en bestrooi met sesamzaad en een paar cashewnoten. 

Serveren met noedels. 

Ribeye (zonder peterselieansjovisboter)

Toen ik zondag de koelkast open deed, zag ik het rolletje peterselieansjovisboter liggen. Helemaal vergeten om de dag ervoor bij deze ribeye te serveren....

Voor het bereiden van de ribeye heb ik veel aan deze uitleg gehad. Mijn ribeye heeft ongeveer 5 uur in de oven gezeten, waarbij de temperatuur varieerde van 75 tot 90C. Doordat de temperatuur zo laag is, kun je ´m nog iets lager zetten als blijkt dat het toch nog wat langer duurt voordat deze gang aan de beurt is.

Ribeye (met peterselieansjovisboter)

boter:

• 150 gram boter
• 3 gezouten ansjovisfilets
• 4 eetlepels fijngehakte verse peterselie
• paar druppels citroensap
• peper

Roer de boter zacht. Wrijf de ansjovisfilets fijn. Roer de ansjovis, peterselie, citroensap en peper door de boter. Vorm een rolletje van de boter en rol in plastic folie. Laat weer hard worden in de koelkast. Op deze manier kun je het ook in de vriezer bewaren. 

ribeye:

• stuk ribeye van ± 2 kilo
• paar takjes rozemarijn
• 2 + 2 eetlepels olijfolie
• 25 gram boter
• peper, zout

Hak de rozemarijn grof. Verwarm 2 lepels olie in een klein pannetje tot net warm. Leg hierin de rozemarijn en laat 5 minuten op laag vuur trekken. Laat dan afkoelen en pureer de olie met de rozemarijn. Zeef de grote stukjes rozemarijn eruit. 

Laat de ribeye op kamertemperaratuur komen. Wrijf in de met peper en zout. 

Verwarm de oven voor op ongeveer 75C. 

Verhit de rest van de olie met de boter in een koekenpan. Bak de ribeye snel rondom bruin. Bestrijk daarna (ook de zijkanten) met de rozemarijnolie. 

Leg de ribeye op een rooster en daaronder een lekbak in de oven. Laat in ongeveer 5 uur het vlees een kerntemperatuur van 55C krijgen. Het is dan nog behoorlijk rood en als het goed is nog goed sappig. Wikkel in aluminiumfolie en laat nog zeker een half uur rusten. Dat kan ook in de uitgezette oven als je daar even de deur van hebt opengezet en de meeste warmte ontsnapt is. Als de oventemperatuur maar lager is dan 55C.  

Snijd het vlees in plakken, leg op warme borden en leg er een plakje peterselieansovisboter op. 

Bitterballen

nog niet gefrituurd

Mannetje Q is verpest. Hij had liever fabrieksbitterballen dan deze zelfgemaakte. Enige voordeel is dat manlief en ik er dan meer van hebben.

Bitterballen

(ongeveer 24 stuks)

• 300 gram runderpoulet of draadjesvlees
• 75 gram boter
• peper
• nootmuskaat
• 1 runderbouillonblokje
• 3 dl water
• 1 dl melk
• 75 gram bloem
• 2 eieren
• paneermeel
• bloem

Snijd het vlees in blokjes en bestrooi met peper en nootmuskaat. Verhit de helft van de boter in een braadpan. Bak de blokjes vlees bruin. Voeg het water en het bouillonblokje toe. Laat het vlees in 2,5-3 uur op een heel laag vuur gaar sudderen tot het bijna uit elkaar valt. Vis het vlees uit de jus en haal het met 2 vorken uit elkaar. Giet de jus ook uit de pan. 

Laat de rest van de boter smelten. Roer de bloem erdoor tot zich een bal vormt. Giet in kleine scheutjes de jus en melk erbij. Roer goed zodat de klontjes verdwijnen. Je moet een hele dikke ragout krijgen. Proef de ragout. Voeg de draadjes vlees weer toe. Laat de ragout helemaal afkoelen. 

Klop de 2 eieren los in een diep bord met een scheutje water. Doe de bloem en het paneermelk ook elk in een diep bord. Vorm van de hele dikke ragout balletjes. Rol ze licht door de bloem. Daarna door het ei, laat het teveel eraf druppen en dan door het paneermeel. Zorg dat je een aaneengesloten korstje krijgt, anders loopt bij het frituren de ragout eruit. Probeer met 1 hand te werken, dan krijg je minder rotzooi. Leg de bitterballen op een bord met een vel plasticfolie of bakpapier, los van elkaar. Bewaar tot gebruik in de vriezer. Als je ze direct wilt gaan frituren is het slim om ze nog wel een uurtje goed stevig te laten worden in de vriezer.
Frituren: verhit frituurolie tot 170C. Frituur de bitterballen in ongeveer 4 minuten bruin en heet.

Ik heb gemerkt dat het best lang duurt totdat de binnenkant goed heet is. Om te voorkomen dat de buitenkant eigenlijk te donker wordt, moet je de bitterballen niet te heet frituren. Ook kun je ze van te voren iets laten ontdooien, maar dan loop je het risico dat het korstje beschadigt. Wat ook nog kan, is ze 2 minuten frituren en dan uit de olie halen. Het korstje is dan bruin en stevig. Laat ze dan 5 minuten liggen, de binnenkant ontdooit dan goed. Tenslotte nog 1-2 minuten frituren.