Koffietaart met zwarte bessen en meringue

In onze buurt hebben wij een buurttuin. Sinds dit seizoen help ik daar ook in mee.  Als een soort omheining staat er een rij fruitstruiken: frambozen, japanse wijnbes, witte en rode (aal)bessen, kruisbessen en zwarte bessen. Deze laatste zijn als handfruit niet echt lekker; te wrang en zuur. Wat doe je er dan wel mee? Jam is wat lastig omdat er niet echt grote hoeveelheden vanaf komen. Ik besloot in mijn kook/leesboeken te snuffelen en uit de smaakbijbel haalde ik de combinatie met koffie en amandelen. Geïnspireerd door de peer-karameltaart van afgelopen herfst bakte ik deze koffietaart met zwartebessen en meringue. 

Koffie-zwarte bessentaart

(springvorm van 20/22 centimeter doorsnee)

• 2 eiwitten
• 100 gram (fijne) kristalsuiker
• 2 eetlepels amandelschaafsel
• 3 eieren, gesplitst
• 30 + 40 gram suiker
• 50 gram zonnebloemolie
• 3 theelepels (espresso)oploskoffie
• 75 gram bloem
• 125 gram zwarte bessen 
• 1 eetlepel water
• 25 gram suiker
• 2 deciliter slagroom
• 1 zakje slagroomversteviger
• 1 zakje vanillesuiker
• eventueel 1 eetlepel koffielikeur 
• als je voor chique gaat: goudspray om de bovenkant een glansje te geven

Klop de 2 eiwitten in een vetvrije kom iets schuimig. Klop er dan lepel voor lepel de 100 gram suiker door tot het een stijf, kleverig schuim is. Teken een cirkel van 21 centimeter doorsnee op bakpapier en leg het bakpapier op een bakplaat. Verdeel het schuim over deze cirkel. Bestrooi het schuim met het amandelschaafsel. Bak de meringue op 100C in 30-60 minuten droog. Laat afkoelen. Als je de taart pas later in elkaar zet, bewaar de meringue dan in een grote doos of plastic zak om te voorkomen dat deze snel zacht wordt. 

Klem een vel bakpapier tussen de rand en bodem van de springvorm. 

Klop de 3 eiwitten in een vetvrije kom iets schuimig. Klop er dan lepel voor lepel de 40 gram suiker door tot het een stijf, kleverig schuim is. Zet even opzij. 

Klop de eidooiers met de 30 gram suiker tot een dikkig, bleekgeel mengsel. Klop er dan beetje voor beetje de zonnebloemolie door. Klop de oploskoffie erdoor. Klop er de bloem door. Menger dan met een spatel het stijfgeklopte eiwit door. Verdeel het beslag over de springvorm. Bak de bodem op 175C in 25-30 minuten. 

De vulling kun je maken in de tijd dat de meringue en/of cakebodem in de oven staan:

Doe de zwarte bessen met de lepel water en de suiker in een pannetje. Breng aan de kook, prak iets fijn en laat dan op laag vuur ± 5 minuten pruttelen. Laat afkoelen. 

Klop de slagroom met de slagroomversteviger en vanillesuiker stijf. 

Zet de taart vlak voor het opeten in elkaar. De taart hoeft natuurlijk niet in 1 keer op maar de meringuelaag wordt wel zachter als de taart langer staat. 

Leg de cakebodem op een mooi bord. Besprenkel met de koffielikeur. Verdeel de slagroom erover. Verdeel de zwarte bessencompote erover. Leg de meringuelaag op de vulling. 

Pepermuntchocolaatjes met zwarte bessengelei

Wilhelmina pepermunt, dat was de chique pepermunt. Vroeger mee naar de kerk kregen wij altijd King pepermunt. Twee per dienst. Dat vond ik soms best flauw, want er waren vriendinnetjes die er 3 kregen. Om er langer mee te doen, brak ik ze in 4 stukjes over de rand van een stoel. Om de een of andere reden was ik blijer met Wilhelmina pepermunt, ook al kun je die moeilijker in stukjes breken. Misschien omdat als we Wilhelmina hadden die uit een doosje kwam en die zijn groter dan die in een rol. Of is het gewoon zo dat het anders was dan standaard en daardoor meer gewilder en had het net zo goed andersom kunnen zijn?

Gezien mijn pepermuntgeschiedenis wilde ik wel wat doen met de rol Wilhelmina pepermunt die ik kreeg toegestuurd.*) Maar wat? Want ja, een pepermuntje is gewoon een pepermuntje. Om inspiratie op te doen las ik het lemma munt in de smaakbijbel van Nikki Segnit. Ik citeer: "De Britten combineren zoethout graag met kokos of een suikerrijke naar-fruit-smakende-fondant in de vorm van Engelse drop, maar de Nederlanders combineren zoethout met munt of ammoniumcholoride - ook bekend als salmiak - in een sinister zwart snoepgoed dat in Nederland zoute drop en in Zweden lakrisal heet." Munt kan veel meer aan dan pepermunt en mijn enige associatie met pepermunt was chocolade. Gelukkig vond ik in het laatste stukje van Nikki - met de z - nog iets over zwarte bessen. Daar kon ik me wat bij voorstellen en raad eens - ik had nog een pot zwarte bessengelei ver weggestopt in de kast staan. 

Pepermuntchocolaatjes gevuld met zwarte bessengelei. Ik durf ze geen bonbons te noemen, want daarvoor zijn ze niet strak en chique genoeg. Maar ik moet zeggen dat de chocolade - dankzij de goede uitleg van Tessa - wel knapte en ook glom. Dus het tempereren was best goed gelukt. Ik gebruikte een siliconenvorm die eigenlijk bedoeld is voor mini baba's, en daar kwam de chocolade ook goed uit. Om eerlijk te zijn denk ik dat dit recept nog wel wat finetuning kan hebben, en is dit meer een vastlegging van de smaakcombinatie. 

Pepermuntchocolaatjes met zwarte bessengelei

(voor ± 12 stuks)

• 120 gram pure chocolade
• 4 Wilhelmina pepermunten
• ± 75 gram zwarte bessengelei (of jam)

Doe 80 gram van de chocolade in een hittebestendige kom en hang deze boven een laag bijna kokend water om de chocolade te laten smelten. Hak de rest van de chocolade fijn. 

Verpulver de pepermunt in de vijzel. 

Haal de kom van de pan af. Roer de gehakte chocolade door de gesmolten chocolade. Op deze manier smelt de gehakte chocolade ook en daalt de temperatuur van de chocolade wat goed is voor de juiste kristalvorming. Lees verder maar bij Tessa voor meer uitleg. Roer ook het pepermuntpoeder door de chocolade.

Giet de chocolade in een bonbonvorm, zorg dat de vormpjes bedekt zijn en giet de overtollige chocolade weer terug in de kom. 

Zet de bonbonvorm even in de vriezer om de chocolade hard te laten worden. 

Verwarm de zwarte bessengelei ietsjepietsje zodat het iets vloeibaarder wordt. Maar niet te warm want dan smelt de chocolade. Als je alleen zwarte bessenjam kunt vinden, kun je die ook met de staafmixer glad pureren. 

Vul de bonbonvormpjes met de zwarte bessengelei. Zet in de vriezer om koud te laten worden. 

Herhaal het smelten van de chocolade en bedek de bovenkant (nou ja, eigenlijk de onderkant) van de chocolaatjes met de chocolade en strijk glad af. 

Laat verder opstijven in de koelkast. 

*) via Kroonophetwerk in de #foodybox. Volgens de vooraf toegezonden info had er ook  Zwart Witjes bij moeten zitten, maar dat was dus niet het geval. Vandaar mijn gekozen citaat. 

Roggebroodtaart - brødtort

Bij winterse taferelen - die hopelijk nu weer een jaar achter ons liggen - hoort erwtensoep. En bij erwtensoep hoort roggebrood. Maar wat doe je dan met de restjes roggebrood? Daar maak je taart mee.
Het klinkt niet als iets heel lekkers, maar dat was deze taart wel. Natuurlijk maken de slagroom, jam en noten er ook wat van. Het recept komt uit de Delicious van januari 2018. Daarin stond een artikel over Zuid-Jutland, waar deze roggebroodtaart onderdeel is van een sønderjysk kaffebord. Een koffietafel met een stukje politieke geschiedenis dat resulteerde in heel veel soorten taart. 

Voor mij is het gebruik om roggebroodkruimels te gebruiken in een taartbodem nieuw. Om een beetje een referentie bij het Delicious-recept te hebben zocht ik ook nog wat op internet. Op Nederlands gebied is er niet veel te vinden, dus ik heb mijn Deens maar weer even opgepoetst. Grapje, ik kan geen Deens spreken of verstaan, maar recepten in een andere taal zijn vaak best te volgen, zeker als je weet welke richting ze ongeveer uit gaan. Ik vond dit Deense recept en ik denk een vertaling (zonder bron) daarvan; de ingrediënten zijn namelijk hetzelfde. Er zitten wat variaties in de bereidingswijzen - eieren gesplitst of niet, en of je begint met eigeel of met eiwit, maar de grote lijn is wel te vinden: een meringue-achtig beslag waar het roggebroodkruim doorgaat, een laag jam (meestal zwarte bessen of aalbessen; de Denen hebben vast allemaal bessenstruiken in hun tuin) en slagroom. Vooruit, nog 1 in het Deens omdat dat er zo leuk uitziet. 

Ik maakte een kleiner taartje dan het oorspronkelijke recept. Vanwege de slagroom is het geen taart die dagen goed blijft, dus dit maatje was voor ons genoeg. Ik heb de oventemperatuur wel aangepast. De 225C had ik al verlaagd naar 210, maar de bodem had best een tikje minder gebakken mogen zijn. 

Roggebroodtaart met jam en slagroom

(3 springvormen van 14 centimeter doorsnee)

• 3 eieren
• 75 gram witte basterdsuiker
• 50 gram bruine basterdsuiker
• 65 gram roggebrood, verkruimeld
• 1 theelepel bakpoeder
• 50 gram amandelen en/of hazelnoten, fijngemalen
• 75 gram (diepvries)frambozen
• 75 gram (diepvries)aardbeien
• 100 gram zwarte bessenjam (of bramenjam)
• 2 deciliter slagroom
• 1 zakje vanillesuiker
• 1 zakje slagroomversteviger
• 25 gram grof gehakte amandelen en/of hazelnoten
• 1 eetlepel cacaonibs (of grof gehakte pure chocolade)

Klem een stuk bakpapier tussen de bodems en de randen van de springvormen*.
Splits de eieren en doe de eiwitten in een brandschone kom. Doe de eidooiers even in een kommetje. Klop de eiwitten tot halfstijf schuim en klop dan in gedeeltes de basterdsuiker erdoor tot een stevig schuim. Meng de eidooiers er snel door. Spatel roggebroodkruimels, bakpoeder (strooi dit niet op 1 hoopje, maar verdeel het over de bovenkant van het schuim) en fijngemalen noten door het beslag. Verdeel het beslag over de 3 vormen en strijk de bovenkant glad. 
Bak de taartbodems in een oven van 200C in 10-12 minuten goudbruin. Ze veren nog iets terug als je er op duwt met je vinger. 
Laat de bodems afkoelen. 
Doe frambozen, aardbeien en jam in een klein pannetje en breng aan de kook. Prak het fruit fijn en laat afkoelen. 
Klop de slagroom stijf met de vanillesuiker en de slagroomversteviger. 
Leg een deegbodem op een schaal. Verdeel de helft van de jam erover. Dek af met een tweede deegbodem. Verdeel hierover de rest van de jam. Dek af met de derde deegbodem. Verdeel hierover de slagroom en bestrooi met de gehakte noten en de cacaonibs. 

*) De structuur van deze taartbodem leent zich er niet zo voor om horizontaal in lagen gesneden te worden. Als je in plaats van 3 dunne bodems 1 dikke bodem bakt en die in 3 lagen snijdt, weet ik niet zeker of dat goed gaat. De bodems voelen een beetje "sponzig" aan en als je erin snijdt duw je ze in elkaar. 

Gelei van zwarte bessen en wijn met steranijs

Tegelijk met de abrikozen-wijngelei maakte ik ook deze gelei van zwarte bessen en wijn. Als smaakaccent gebruikte ik steranijs. Omdat zwarte bessen veel pectine, dat is wat ervoor zorgt dat jam opstijft, bevatten, gebruik ik in deze jam maar een beetje geleisuiker en verder gewone suiker. 

Omdat ik jampotjes van diverse grootte gebruik, eindig ik altijd met een halfvol potje jam. Omdat die potjes nooit zo vol zitten, maak ik die als eerste op. Soms giet ik die restjes niet eens in een potje maar doe ik ze gewoon in een glazen kommetje dat ik in de koelkast bewaar en snel opmaak. Deze keer mochten de dames uit de buurt de restjes proeven. Af en toe lunchen we bij elkaar en deze keer was het bij mij. Ik bakte er verse scones bij. 

Gelei van zwarte bessen en wijn met steranijs

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - ± 3 jampotten)

• 550 gram zwarte bessen
• 2 steranijs
• 3 deciliter zoete witte wijn (bijvoorbeeld moscatel)
• 300 gram suiker 
• 100 gram geleisuiker 2:1

Steriliseer de jampotten. Ik doe dat altijd op deze manier: Ik boen potten en deksels in heet water met wat soda schoon. Daarna giet ik kokend water in de potten en deksels tot het net overstroomt. Ik gebruik een tang om de potten en deksels dan vast te pakken en leeg te gieten. Ik doe daarvoor eerst de stop in de gootsteen want dat warme water kan ik dan mooi gebruiken om de gebruikte spullen voor het jam maken even in voor te spoelen. De potten en deksel zet ik omgekeerd op een schone theedoek. 

Leg een schoteltje in de vriezer.

Doe de zwarte bessen met 2 lepels water en steranijs in een pan. Doe het deksel op de pan. Laat de bessen rustig koken tot ze helemaal zacht zijn en al hun sap hebben losgelaten. Dat duurt ongeveer een kwartier. Wrijf de zwarte bessen door een zeef of gebruik een passe-vite om de pitjes te verwijderen. De steranijs vis je er ook. 
Breng de zwarte bessen puree met de wijn en suiker aan de kook. Roer goed. Test na 5 minuten of de gelei goed is. Schep hiervoor een lepeltje op het koude schoteltje. Trek met je vinger een streepje in de jam. Als de jam een beetje rimpelt, is de jam goed. Laat anders nog wat langer koken. 

Schep de hete zwarte bessengelei in de schone jampotten. Vul ze tot net onder het randje. Draai het deksel op de jampotten. Keer ze om en laat ze 10 minuten op de kop staan. 

Bananencake met zwarte bessen en amandelkokoskruimellaagje

Het was de bedoeling dat deze cake met zwarte bessen gemaakt werd. Die had ik nog in de vriezer zitten. Toen ik, nadat de bessen ontdooid waren, het zakje opende, kwam ik tot de ontdekking dat het vlierbessen waren. Toen heb ik die maar in de cake verwerkt. Dat leverde ook een smaakvol resultaat. Mannetje Q vond ze iets te zuur.
Ik denk dat je deze cake ook goed met rode bessen kunt maken. Die zijn denk ik wat makkelijker te vinden dan zwarte bessen of vlierbessen. In deze tijd van het jaar ben je toch op bessen uit de diepvries aangewezen. En ik weet dat ze bij de AH doosjes rode bessen in de vriezer hebben.

Bananencake met zwarte bessen en amandelkokoskruimellaagje

(springvorm 20 cm)

• 3 eieren, gesplitst
• 1-2 bananen (200 gram)
• 100 gram suiker
• 100 gram boter, zacht
• drupje amandelextract
• 200 gram zelfrijzend bakmeel
• 150 gram zwarte bessen (vlierbessen kunnen dus ook)
• 15 gram boter
• 15 gram suiker
• 20 gram geraspte kokos
• 20 gram geschaafde amandelen

Klem een vel bakpapier tussen de rand en bodem van de springvorm. Zet de zijkanten in en bestuif met bloem. 

Doe de eiwitten in een brandschone kom en klop ze stijf. Zet even opzij.

Verwarm de oven voor op 175C. 

Klop de eidooiers, bananen en suiker een paar minuten tot het goed gemengd is. Klop dan de boter en het amandelextract erdoor. Meng dan het zelfrijzend bakmeel erdoor. Spatel het stijfgeklopte eiwit en de zwarte bessen door het beslag. Verdeel het beslag over de springvorm en strijk de bovenkant glad. Bak de cake op 175C. Zet de kookwekker eerst op 30 minuten. Als de kookwekker gaat, maak je het kruimellaagje - de cake blijft ondertussen gewoon doorbakken. Verdeel voor het kruimellaagje de boter in dunne plakjes over de bodem van een klein pannetje. Bestrooi met suiker. Verdeel hierover de kokos en amandelen. Zet dan het vuur aan en wacht tot boter en suiker begint te karamelliseren. Roer dan pas alles door elkaar, niet eerder! Verdeel het kruimellaagje over de bovenkant van de cake (die nu ruim 35 minuten in de oven zit). Bak de cake nog 5-10 minuten tot deze gaar is. Laat afkoelen in de vorm. 

Een tikje warm is de cake overigens ook erg lekker. 

Koffiezwartebessentaart met anijs

De zwarte bessenstruik staat nu een beetje zielig met een kluit aan zijn voeten in een plastic zak op de oprit. Onderweg naar een nieuw plekje. Ik heb geen volkstuin meer, en wij hebben zelf geen tuin bij het huis. Waarschijnlijk (hopelijk ;.) ) komt hij bij mijn ouders in de tuin te staan. En als ik ze lief aankijk, mag ik dan vast nog wel wat van de oogst hebben. In elk geval kwamen deze zwarte bessen nog van mijn eigen oogst en uit mijn eigen vriezer.
De combinatie met koffie en anijs komt uit de smaakbijbel van Niki Segnit, een boek waar ik af en toe op teruggrijp als ik even niet meer weet wat ik allemaal met een ingrediënt kan doen.

Koffiezwartebessentaart met anijs

(springvorm 22 cm)

• 100 gram boter
• 100 gram suiker
• 2 eieren
• 100 gram bloem
• 1 theelepel bakpoeder
• 1 eetlepel melk
• 2 theelepels oploskoffie
• 2 deciliter slagroom
• 2 deciliter melk
• 1 theelepel anijszaad
• 40 gram suiker
• 2,5 blaadje gelatine
• 1 eetlepel sambuca
• 200 gram zwarte bessen
• 1 eetlepel honing
• 1 blaadje gelatine
• 1 eetlepels cassislimonadesiroop

Klem een vel bakpapier tussen de bodem en de rand van de springvorm en vet de zijkanten in. 

Klop de boter met de suiker een paar minuten tot een romig mengsel. Klop 1 voor 1 de eieren erdoor. Los de koffie op in de melk; verwarm hiervoor de melk eventueel even in de magnetron. Klop dit door het beslag. Meng als laatste de bloem en het bakpoeder erdoor. Verdeel het beslag over de vorm. Bak de cakebodem op 180C in 20-25 minuten gaar. Laat de cakebodem afkoelen in de vorm. 

Week de 2,5 blaadjes gelatine ± 5 minuten in koud water. Wrijf het anijszaad fijn een vijzel. Breng de melk met de slagroom, suiker en anijszaad aan de kook. Los, van het vuur af, de gelatine op in het hete melkroommengsel. Roer de sambuca erdoor. Laat de panna cotta afkoelen en lobbig worden. Verdeel dan over de cakebodem en laat verder opstijven in de koelkast. 

Week het ene blaadje gelatine ± 5 minuten in koud water. Breng de zwarte bessen, de honing, de limonadesiroop en 0,6 dl water aan de kook en laat 1 minuut koken. Druk de bessen een klein beetje fijn. Schep het vocht in een kommetje en laat hierin de gelatine oplossen. Roer dit daarna weer door de zwarte bessen. Laat het iets afkoelen en verdeel daarna over de panna cotta. Laat nog minimaal 2 uur opstijven in de koelkast. 

Zwartebessenamandelcake

Denk cassis. Dan weet je wat een zwarte bes is. Het schijnt zelfs zo te zijn dat ook de bladeren de cassissmaak in zich hebben. Je kunt er in elk geval thee van zetten. Ik plukte alleen de bessen en bewaarde ze zo lang in de vriezer. Om zo te eten zijn ze niet echt lekker. In de smaakbijbel van Niki Segnit keek ik welke andere ingrediënten goed combineren met zwarte bessen. Een van de dingen die ze als lekker aangaf was een zwartebessenamandeltaart uit Vers uit de tuin van Sarah Raven. Laat ik dat boek nou ook hebben. Zij gebruikt 100% amandelmeel, ik verving de helft door zelfrijzend bakmeel. En hij moest bij mij wel wat langer in de oven dan de 30 minuten die zij aangeeft.

Zwartebessenamandelcake

(springvorm 22 cm)

• boter en paneermeel voor invetten

  

  voordat de taart de oven in ging

• 200 gram zachte boter
• 200 gram suiker
• 3 eieren
• 1 theelepel vanille-extract
• 100 gram amandelmeel
• 100 gram zelfrijzend bakmeel
• 200 gram zwarte bessen

Klem een stuk bakpapier tussen de rand en de bodem van de springvorm. Vet de zijkanten in en bestrooi met paneermeel.

Klop de boter met de suiker ± 5 minuten tot een romig geheel. 

Verwarm de oven voor op 180C. 

Klop de eieren er een voor een door. Klop het vanille-extract erdoor. Klop als laatste amandelmeel en zelfrijzend bakmeel door het beslag. Verdeel het over de springvorm. Bestrooi de bovenkant van de cake met de zwarte bessen. Bak de cake  in ± 45 minuten gaar.