woensdag 7 juli 2021

Steak tartare


Hier werd een zeker iemand erg gelukkig van....
Als het op de kaart staat, is steak tartare een favoriete keuze van manlief. Toen ik in de nieuwsbrief van Ecofields las dat ze hier mooi vlees voor in hun assortiment hadden besloot ik dit zelf een keer klaar te maken. Op hun site staat een recept voor steak tartare en ik googelde ook nog wat om een vergelijking te maken. In het commentaar bij dit recept ging het nogal over de (te grote) hoeveelheid tabasco. Ook in het Ecofieldsrecept zijn ze daar royaal mee. Ik was lekker eigenwijs. Een drupje tabasco is lekker, maar steak tartare hoort niet pittig te zijn. Als het goed is, kies je hier mooi vlees voor. Verder eet je het rauw, dus smaakt het ook wat minder vlezig. Ik denk dat het dan erg jammer is om het vlees te laten verdrinken in pittige tabasco. 

Ik gebruikte voor ons drieën het hele stuk vlees van 500 gram. Samen met wat gebakken aardappeltjes en lekker brood was dat ons avondeten. Heel luxe voor doordeweeks. Als je de steak tartare als voorgerecht eet - zeker als je ook nog meer vlees en/of vis in het menu hebt zitten - is deze hoeveelheid voor 8-10 personen. 




Steak tartare

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)
  • 500 gram kalfstartaar aan 1 stuk
  • 10 gram platte peterselie (2/3 supermarktbakje - gewicht incl. de steeltjes)
  • 10 gram bieslook
  • 2 theelepels kappertjes
  • 5 cornichons 
  • 2 hele dunne plakken ui (± 20 gram)
  • 2 theelepels (Zaanse) mosterd
  • 2-3 theelepels (Japanse) sojasaus (Kikkoman)
  • 1 eetlepel ketchup
  • 2 theelepels worcestershiresaus
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1/4-1/2 theelepel tabasco
  • eventueel nog zout en/of zwarte peper
  • eventueel (kwartel)eidooiers (rauw)
In essentie is het recept voor steak tartare: meng het fijngehakte vlees met de rest van de ingrediënten die je ook allemaal heel fijn hebt gehakt. 
Enige toelichting hierop:
Hak eerst alle smaakmakers heel fijn, en pas daarna het vlees.
Het is het lekkerst om het vlees met de hand heel fijn te snijden/hakken in plaats van een keukenapparaat te gebruiken. Met een scherp mes (en goed mals vlees) kan het prima. Ik sneed 3-4 dunne plakjes, die legde ik op elkaar en sneed dan in hele dunne reepjes. Toen het hele stuk zo in reepjes was gesneden, sneed ik die reepjes in plukjes in blokjes. En op het laatst gebruikte ik nog mijn koksmes om het wat fijner te hakken. 
Gebruik van de peterselie alleen de bovenste stukjes steel en de blaadjes. Ik ben te lui om alle blaadjes eraf te plukken, dus breek meestal het grootste stuk steel eraf en gebruik dus ook de wat dunnere stukjes steel. Hak heel fijn. 
In plaats van een stukje ui kun je ook een sjalotje gebruiken. 
Voeg niet alle sojasaus en tabasco direct toe. Proef na het mengen eerst en besluit dan of je het nog wat pittiger of zouter wilt. Dat verder op smaak brengen kan ook met zout of peper. Het is sowieso het best om te mengen en dan direct te serveren; maar als je zout gebruikt, is dat helemaal wel slim. Anders onttrekt het zout wat vocht uit het vlees en dan krijg je een vies plasje op je bord. 
Serveer de steak tartare in een "burgervorm". Dat was namelijk de conclusie van Q: hij vond het eigenlijk een hamburger die niet gebakken was (en prefereerde de hamburger). Eventueel met een rauwe eidooier in een kuiltje bovenop. De kwarteleitjes zijn dan een mooie optie als je de steak tartare als voorgerecht serveert.