Sushibowl met misopompoen, sojachampignons, sesamspitskool en zeewiertopping

Bij sushi denk je al snel aan de met rijst en vis gevulde zeewiervellen die opgerold worden. Dat is inderdaad een vorm van sushi maar er bestaan veel meer soorten sushi. Onder andere sushi chirashi wat eigenlijk een kom rijst met groente en/of vis bovenop is. Het woord sushi slaat op de zure rijst. En dat is ook de basis van deze sushibowl. Ik laat alleen de rijst niet afkoelen wat je normaal voor sushi wel doet. Misschien in de zomer, maar in deze tijd van het jaar heb ik echt geen zin in koude rijst. Boven op de met rijstazijn op smaak gebrachte rijst komen verschillende groenten. Het is wel handig om een brede kom te gebruiken, want anders past dat er niet allemaal bovenop. Aan het eind wordt alles bestrooid met een knapperig mengsel van zeewier. Dat zakje kreeg ik in een #foodybox een tijd geleden en dat gaf deze sushibowl wel iets extra's. 

Sushibowl met misopompoen, sojachampignons, sesamspitskool en zeewiertopping

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 4 personen)

• 200 gram sushirijst
• 2,5 eetlepel rijstazijn
• 1 eetlepel suiker
• 1 theelepel zout
• 1 kleine spitskool (of een halve grote) (± 500 gram)
• 1 + 1 eetlepel koolzaadolie
• 1 theelepel sesamolie
• 25 gram sesamzaad (zwart en wit door elkaar)
• 600 gram flespompoen
• 1 eetlepel miso
• 1 theelepel shichimi togarashi
• 12-16 wat grotere champignons (400 gram)
• 1 eetlepel sojasaus (kikkoman)
• eventueel klein blikje edamameboontjes (of een handje uit de diepvries, paar minuten koken)
• 1 zakje poke, sushi en saladsprinkle

Snijd de spitskool in 4 parten, waarbij je de stronk nog laat zitten zodat de parten zo heel mogelijk blijven. Bestrijk met koolzaadolie. Verhit een koekenpan tot heet en bak de parten spitskool op hoog vuur tot de snijvlakken bruin beginnen te worden. Keer om en laat de andere kant bruin worden. Bestrijk met sesamolie en leg op een bakplaat. Laat de parten spitskool in 20-30 minuten verder gaar worden in een oven van 190C. 

Snijd de flespompoen in plakken van ± 1,5 centimeter. Meng miso, 1 eetlepel koolzaadolie en shichimi togarishi door elkaar en bestrijk de pompoen hiermee. Leg de pompoen op een bakplaat en zet - samen met de spitskool - in de oven van 190C. Controleer na 20 minuten en laat verder garen als nodig is. Bij mij gaat pompoen de ene keer veel sneller dan de andere keer. 

Meng de hele champignons met de sojasaus en doe deze in een kleine ovenschaal en zet deze op de bodem van de oven bij de spitskool en pompoen. Laat deze gaar worden. 

Als een van de groente veel sneller gaat dan de andere, haal deze er dan tussentijds even uit en zet tegen het einde weer in de oven zodat de groente weer warm wordt. 

Terwijl de groente gaart, maak je de suhsirijst klaar. Breng rijstazijn, suiker en zout in een klein pannetje aan de kook en laat zout en suiker oplossen. 

Was de sushirijst een paar keer tot het water helder is. Kook de rijst volgens de aanwijzing op de verpakking gaar. Giet af als er nog water in de pan zit. Roer het rijstazijnmengsel door de warme rijst. 

Verdeel de warme sushirijst over brede kommen. Leg op elk een part spitskool, die je bestrooit met de sesamzaadjes. Verdeel de pompoen en champignons er ook over en eventueel de opgewarmde edamameboontjes. Bestrooi met de knapperige zeewiertopping. 

Pompoenrol met quinoa en biet en soja-oesterzwammen

Helaas, weer geen reis naar Japan gewonnen. Kikkoman organiseerde dit jaar voor de derde keer een receptenwedstrijd. Dus deed ik weer mee, en wel met dit recept. Het verzinnen en uitwerken van een recept aan de hand van een "opdracht" blijft een leuke bezigheid. 
Mijn idee was om een soort reuzennorirol te maken. Geen reuzensushi, want er zou geen rijst in komen, en de naam sushi slaat op de rijst, niet zozeer op de vorm. In eerste instantie wilde ik de rol wel omwikkelen met nori, dan in stukken snijden en de plakken nog verwarmen. Gelukkig zocht ik eerst wat informatie op, want zeewier blijkt niet zo goed tegen vocht te kunnen. Dan wordt nori taai. De buitenkant werd dus pompoen. 

Waarschijnlijk houd je na het vullen diverse elementen over. Rooster de rest van de pompoen en maak er de volgende dag een soort pokebowl van als lunch.  

Als je in plaats van boter bijvoorbeeld kokos- of koolzaadolie is deze pompoenrol zelfs een veganistisch gerecht. Mooi om indruk te maken met kerst. 

Pompoenrol met quinoa, biet en soja-oesterzwammen

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 2 personen)

• 1 flespompoen, met een zo recht en lang mogelijke hals *)
• peper, zout
• 100 gram (zwarte, witte en rode) quinoa
• 50 gram gemengde noten
• 1 theelepel (+ een paar druppels) sesamolie
• 250 gram gare rode biet
• 100 gram oesterzwam
• 1 klein stukje nori (een paar vierkante centimeter is genoeg)
• klontje boter
• 1,5 eetlepel kikkoman sojasaus (minder zout)
• 2 theelepels notenazijn

Leg 2 sushimatjes plat neer en leg hierop een stuk plastic folie dat een stukje groter is dan het matje zodat je het plastic er omheen kunt vouwen.

Snijd de hals van de pompoen. Schil de hals van de pompoen en snijd het stuk pompoen zo bij dat het net zo breed is als je mandoline (of ander schaafapparaat). Bij mij was dat ± 6 centimeter. De lengte van de pompoenhals was ± 14 centimer. Schaaf met de mandoline dunne (1-2 millimeter) plakken van de pompoen.
Breng water aan de kook met wat zout. Blancheer hierin de pompoenplakken 1-2 minuten tot ze net wat buigzamer worden. Schep de pompoenplakken voorzichtig uit het water en laat iets uitdruppen. Leg ze, elkaar iets overlappend, op de sushimatjes. Bestrooi met wat peper en zout. 

Breng water aan de kook met wat zout (of hergebruik het water waarin de pompoen is geblancheerd) en kook de quinoa gaar volgens de aanwijzing op de verpakking. Dit zal zo'n 10-15 minuten duren. Giet af. Meng de noten met de sesamolie en rooster ze in een verder droge koekenpan 2-3 minuten. Laat afkoelen op een bord. Hak 2/3 van de noten in kleine stukjes, ± 5 millimeter. Hak de rest van de noten grof; elk in 2-3 stukken. 

Pureer 50 gram van de gekookte biet. Breng op smaak met een beetje peper en zout en een paar druppels sesamolie. 

Snijd de rest van de biet in kleine blokjes. Dit wordt samen met de quinoa de vulling van de rol, dus maak de blokjes echt klein, anders rolt het niet goed. Ongeveer 4-5 millimeter. 

Scheur de oesterzwam in dunne repen. 

Rooster het stukje nori even boven een gasvlam. Knip de nori in flinterdunne reepjes. 

Roer de bietenpuree, de blokjes biet en de gehakte noten door de quinoa. 

Verdeel het quinoamengsel in een brede streep over de pompoen. Duw een beetje aan. Het is de bedoeling dat je een rol van ongeveer 5 centimeter doorsnee krijgt. Rol met behulp van het sushimatje de pompoen tot een rol. Het is een beetje een priegelwerkje en waarschijnlijk valt er aan de zijkanten wat quinoa uit. Een beetje aanduwen kan, maar niet te hard want dan breekt de pompoen. 

Verhit een koekenpan en laat een klontje boter smelten. Bak de reepjes oesterzwam op hoog vuur. Blus af met de azijn en sojasaus. Zet het vuur uit. 

Pak 2 (voorverwarmde) borden. 

Snijd de pompoenrol met een scherp mes in 7 plakken. De zijkanten kun je smaller houden en gebruik je nu niet. Schep de plakken voorzichtig op de borden. Verdeel de oesterzwammen met het beetje vocht, de achtergehouden noten en de reepjes nori erover. 

*) je gebruikt lang niet alle pompoen. Zie ook de opmerkingen in het inleidende stukje tekst. 

Adobo - Filipijnse stoof met buikspek, ananas en paprika

Een zusje is aan het backpacken op de Filipijnen. Ik vond het dus leuk dat ik dit recept van een typisch Filipijns gerecht tegenkwam in de BBC GoodFood. Mijn kennis van de Filipijnse keuken reikte tot nu niet verder dan het balut-ei. Dat is een ei met een half ontwikkeld kuiken erin en spreekt mij niet echt aan. 
Adobo dus. Het is een stoofgerecht waarin het vlees (vaak varken of kip) wordt gegaard in een saus op basis van azijn en sojasaus. Verder gaat er laurier in. Het grappige is dat toen ik de deksel van de pan deed en rook ik even aan onze eigen Hollandse hachee moest denken. Daar zit natuurlijk ook azijn en laurier in. Bij het eten proefde ik dat minder terug. 

Adobo - Filipijnse stoof met buikspek, ananas en paprika

(6 personen)

• 700 gram buikspek
• 2 ui, in dunne halve ringen
• 4 laurierblaadjes
• 6 teentjes knoflook
• 1/2 theelepel witte peperkorrels
• 1/2 theelepel zwarte peperkorrels
• 4 eetlepels appelciderazijn
• 3 eetlepels lichte sojasaus
• 3 eetlepels donkere sojasaus
• 3 eetlepels honing
• 1 ananas (750 gram schoon gewicht)
• 5 rode paprika's (750 gram na schoonmaken)
• eventueel wat maizena

Snijd het buikspek in blokjes van ± 1 cm in het vierkant. 

Verhit een grote gietijzeren braadpan tot heet en bak op hoog vuur de helft van het spek tot het bruin begint te worden. Schep even om en bak een andere kant bruin. Schep uit de pan op een bord en lepel het uitgelopen spekvat in een kommetje. Bak de andere helft van het spek ook lichtbruin en schep uit de pan. Schep ook het meeste spekvet uit de pan in het kommetje. 

Maal de peperkorrels met een specerijenmolen fijn. Of gebruik witte en zwarte peper uit de molen. 

Bak de uien 5 minuten in het achtergebleven spekvet tot ze beginnen te kleuren. Bak de knoflook en het laurierblad een minuutje mee. Doe dan het spek terug in de pan. Voeg de peper, azijn, sojasaus, honing en 250 milliliter water toe. Breng aan de kook en laat 30 minuten pruttelen. 

Snijd de ananas in smalle parten of halve schijven. Verhit een koekenpan tot heet, doe er een beetje van het spekvet in en bak de ananas op hoog vuur tot deze begint te karamelliseren. Keer om en karamelliseer de andere kant. Snijd de ananas in kleine stukjes. (Het is gemakkelijker om dat na het grillen te doen omdat je anders heel veel stukjes moet omdraaien.)

Maak de paprika schoon en snijd in stukjes van zo'n 1,5 bij 1,5 centimeter. Voeg deze na het halve uur pruttelen aan het spek toe. Laat de paprika een kwartier meepruttelen. Laat op het laatst de ananas nog 5 minuten meewarmen. 

Proef of je saus goed op smaak vindt. Bind eventueel met wat aangemaakte maizena. 

Serveer de adobo met rijst. 

Bron: recept in BBC GoodFood maart 2017 - paprika is mijn toevoeging

Koningsoesterzwam met sesamzaad op groene kool met soja en zoete aardappelrosti

Op de foto kun je het jammergenoeg niet zo goed zien, maar het idee was om mooie plakken koningsoesterzwam met een sesamkorstje te serveren. Een koningsoesterzwam is een grote paddenstoel met een dikke, brede steel en een relatief kleine hoed. Zo'n 8 centimeter hoog. Als je die met beleid in plakken snijdt, is elke plak een lengtedoorsnede waarin je nog goed het origineel herkent. 

Met dit recept deed ik mee aan de receptenwedstrijd van Kikkoman. Net niet goed genoeg voor een plek bij 1 van de 5 finalisten, wel genoeg voor een erg goed verzorgde sushi-workshop in het Okura-hotel. Als je op de link klikt en helemaal naar beneden scrolt, kun je mij in actie zien. 

Koningsoesterzwam met sesamzaad op groene kool met soja en zoete aardappelrösti

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 2 personen)

• 3 stuks koningsoesterzwam (± 400 gram)
• 1 lente-uit (wit en groen apart in ringetjes)
• 1 eetlepel sojasaus (kikkoman)
• 1 teentje knoflook
• ± 1/2 eiwit
• 1 eetlepel rijstebloem
• zonnebloemolie om in te bakken
• 20 gram wit sesamzaad 
• 20 gram zwart sesamzaad
• 400 gram zoete aardappel
• 1 rode peper, in dunne reepje
• 1 theelepel geraspte gember
• 1 eetlepel rijstebloem
• zonnebloemolie om in te bakken
• 150 gram groene kool
• 1 theelepel witte miso
• 2 theelepels sojasaus (kikkoman)
• 2 theelepels gehakte gember

Snijd van elke koningsoesterzwam 2 plakken van ± 3 millimeter dik zodat je mooie platte plakken in de vorm van de paddenstoel krijgt. Houd deze even apart. Hak de rest van de paddenstoel (de zijkanten) in kleine stukjes.

Laat een koekenpan heet worden en bestrijk met een klein beetje olie. Bak de stukjes koningsoesterzwam op hoog vuur tot ze beginnen te kleuren en vocht loslaten. Voeg de lente-ui toe en bak tot bijna alle vocht verdampt is. Blus af met de sojasaus. Schep op een bord en laat iets afkoelen. Pureer het mengsel met een staafmixer (of in een kleine keukenmachine) en meng het eiwit en de bloem erdoor. Het moet een smeerbaar mengsel zijn, maar niet te nat.

Schil de zoete aardappel. Rasp fijn met de keukenmachine. Knijp met je handen het vocht uit de rasp. Meng met de rode peper, gember en rijstebloem.

Snijd de dikke nerf uit de groene kool en daarna de kool in reepjes. Doe in een pan met zoveel water dat de kool net onderstaat. Breng aan de kook en laat 10-15 minuten koken tot de kool beetgaar is. Giet af maar vang een klein beetje vocht op.

Roer de misopasta, sojasaus en gember door elkaar.

Verhit een koekenpan met 3-4 eetlepels olie. Pak wat zoete aardappelrasp, knijp eventueel vocht er nog een keer uit (als je het lang van tevoren hebt klaargemaakt, komt er weer vocht uit), leg het hoopje in de koekenpan en duw plat met een spatel of lepel. Maak zo nog 2-3 “koekjes” in de pan. Bak ze 3-4 minuten aan elke kant op halfhoog vuur. Schep ze uit de pan en houd warm in een oven van ± 100C. Bak op dezelfde manier van de rest van de rasp “koekjes”. Zorg dat je genoeg olie in de pan houdt, want ze blijven snel vastplakken aan de bodem.  Je moet in elk geval 6 “koekjes” hebben.

Meng wit en zwart sesamzaad in een bord. Verdeel de paddenstoelenpuree over de plakken koningsoesterzwam. Duw deze kant voorzichtig in het sesamzaad. Verhit in een andere koekenpan een klein beetje olie en strijk dit over de bodem uit.  Leg de paddenstoelplakken met het sesamzaad boven in de pan en bak de paddenstoelen ± 7 minuten op laag vuur. Keer ze dan voorzichtig om en bak de sesamzaadkant nog 1-2 minuten.

Meng de miso-soja-gembersaus door de groene kool en warm weer zachtjes op. Als het te droog is, kun je nog wat van het achtergehouden kookvocht toevoegen.

Verdeel de kool over 2 borden. Leg hierop de rösti van zoete aardappel en daarop de koningsoesterzwam met sesamkorst.

Varkenswang met kumquat en soja

Eigenlijk moet ik dit recept niet delen, want dan blijven er minder varkenswangetjes voor mij over. Dat is namelijk een erg lekker stukje vlees. En verhoudingsgewijs zit er maar weinig wang aan een varken. 
Gezien de rest van de oosterse ingrediënten is het misschien wat vreemd om boter in plaats van olie te gebruiken. Maar ik vind het gewoon lekkerder om vlees in boter aan te braden.

Varkenswang met kumquat en soja
(voor 2-3 personen)

• 350 gram varkenswangen
• 1 theelepel shichimi togarashi
• 25 gram boter
• 1 teentje knoflook, in hele dunne plakjes
• 2 theelepels verse gember, in hele dunne staafjes
• 2 theelepels lichte sojasaus 
• 100 gram kumquats
• drupje honing

Laat de varkenswangen op kamertemperatuur komen en wrijf ze in met de shichimi togarashi. 

Snijd kumquat in plakjes en verwijder de pitjes. 

Warm de oven voor op 150C. 

Verhit de boter in een ovenbestendige braadpan. Bak de varkenswangen rondom bruin. Haal ze even uit de pan en bak de gember en knoflook even aan. Voeg de sojasaus toe en 0,75 deciliter kokend water. Voeg het vlees weer toe. Doe de deksel op de pan en zet de pan 3 kwartier in de oven. Voeg dan de plakjes kumquat toe en laat nog 3 kwartier verder garen in de oven. 

Haal de pan uit de oven. Schep het vlees op een warm bord en dek even af. Proef het stoofvocht en voeg een drupje honing toe als dat nodig is, en eventueel nog iets sojasaus. Doe het vlees weer terug in de pan. 

Wij aten er wilde&witte rijst en gesmoorde venkel bij.