Passievrucht en granadillo - sloffenbodem met passievrucht en meringue

Op de foto zie je 2 leden van de passievruchtfamilie. De paarsbruine passievrucht is de bekendste en het makkelijkst te vinden. Zo groot als een golfbal en met een roze vlies van binnen en geel/oranje vruchtvlees met zwarte pitjes. Je snijdt 'm doormidden en lepelt de binnenkant eruit. Eventueel kun je dat nog pureren wanneer je niet al te grote pitjes in je eten wilt, maar ik vind dat knapperige wel lekker. De geelgroene granadilla*) is wat ovaler en een slag groter dan een ei. Het vruchtvlees is wat grijzer en de pitjes zijn iets groter. Om de granadilla te vinden zul je iets meer je best moeten doen.

Een passievrucht heeft een friszure smaak. Perfecte combinatie met de zoete meringue.

Sloffenbodem met frangipane, passievruchtenvla en meringue

(doorsnee 22 cm)
Deeg:

• 180 gram roomboter 
• 200 gram witte bastersuiker 
• 2 gram zout 
• 1 eierdooier (eiwit bewaren voor meringue) 
• 250 gram bloem 
• 10 gram bakpoeder 

Frangipane:

• 120 gram amandelen 
• 40 gram boter 
• 100 gram suiker 
• 1 eidooier (eiwit bewaren voor meringue) 
• drupje amandelessence 

Passievruchtencrème:

• 250 ml melk 
• 20 gram custardpoeder 
• 20 gram suiker 
• 3 passievruchten 
• 110 gram suiker 
• 35 ml water 
• 2 eiwitten 

Snijd de boter in blokjes en doe ze in een kom. Meng met de suiker, het zout en de eidooier. Dit kan met een handmixer met kneedhaken, maar ook met een keukenmachine. Het mag best iets zacht worden. Kneed bloem en bakpoeder er daarna door. Vorm het deeg tot een bol en verpak in plastic folie (of boterhamzakje) en leg een uur in de koelkast.

Maal de amandelen fijn. Meng ze met de boter, bloem, ei, amandelessence tot een soort grove pasta. Dit is de frangipane.

Breng de melk aan de kook in een klein pannetje. Roer ondertussen in een kommetje het custardpoeder en de suiker met een beetje melk tot een klontvrij papje. Roer dit door de kokende melk. Laat 1 minuut pruttelen, terwijl je blijft roeren. Giet in een diep bord om af te koelen.

Lepel het vruchtvlees uit de passievruchten en roer dit door de afgekoelde vla.

Verwarm de oven voor op 160C, boven- en onderwarmte.

Klem een vel bakpapier tussen de rand en de bodem van de springvorm. Vet de zijkanten in en bestuif met bloem. Rol het deeg uit tot een ronde lap van 22 cm doorsnee en leg deze op de bodem van de vorm. Verdeel de frangipane over de deeglap, waarbij je de buitenste 1 cm vrij laat. Bak de bodem in ± 35 minuten goudbruin en gaar. Laat de taart in de vorm, maar wel op een rooster, afkoelen.

Verdeel de passievruchtenvla over de frangipane.

Doe de eiwitten in een brandschone kom en klop ze tot stijve pieken.

Breng de suiker met het water aan de kook. Schud zodat de suiker oplost. Laat verder koken tot de siroop een temperatuur van 121C heeft. Giet deze siroop in een straaltje bij het eiwit terwijl je verder klopt. Klop tot het eiwit weer afgekoeld is.

Verdeel de meringue over de zij- en bovenkant van de passievruchtenvla zodat de hele vulling bedekt is. Brand het eiwitschuim met een gasbrander of zet heel (!) even onder een hete grill.

(bron sloffenbodem: Judiths cakes)

(* de granidillo zat in de exotisch fruitbox die ik meekrijg na mijn bezoek aan Nature's Pride)

Hazelnootschuimtaart

Van Orsouw had zijn Orsolino en Lindeboom had het Zwollenaartje. Dat laatste was 1 keer per jaar in de aanbieding. Dan betaalde je een gulden per stuk. Soms had mijn moeder zin om in de rij te staan en kocht ze ze dan. Beiden gebakjes hadden iets met meringue, hazelnoot en koffie.
Toen ik jaren later het boek van Cees Holtkamp van de bieb had, maakte ik in mijn hoofd de notitie van zijn hazelnootschuimtaart. Die zou ik ooit een keer maken.
Nog weer een tijd later zag ik op het blog van Judith de hazelnootschuimtaart van Holtkamp weer voorbij komen. Omdat ik net als Judith uit Duitsland gemalen hazelnoot en hazelnootkrokant had meegenomen, moest het er nu echt van komen.
Ik heb het recept wel iets aangepast, want ik ben soms een beetje lui. Als je voor het echte werk wilt gaan, kijk dan bij Judith. Of koop het boek van Holtkamp. Er staat nog veel meer lekkers in.

Manlief had zo zijn bedenkingen bij het zien van de mokkacreme. Slechte herinneringen aan een diepvriesmokkaschnit enzo. Maar ik mocht de taart toch echt niet alleen opeten en mag 'm best nog een keer maken.

Hazelnootschuimtaart

(±12 bij 25 cm)

• 3 eiwitten
  
• snuf zout
• 150 gram witte basterdsuiker
• 120 gram gemalen hazelnoten
• 100 gram poedersuiker
• 2,5 deciliter melk
• 20 gram bloem
• 25 gram suiker
• 2 theelepels oploskoffie
• 1 ei
• 125 gram zachte boter
• 125 gram poedersuiker
• (eventueel) 1 eetlepel koffie (of hazelnoot)likeur
• 75 gram hazelnootkrokant

Bekleed een bakplaat met bakpapier en teken hierop 2 rechthoeken van ± 12 bij 25 cm.
Doe de eiwitten in een brandschone, vetvrije kom met een snuf zout en klop ze bijna stijf. Voeg de suiker toe en klop verder stijf en glanzend. Spatel de poedersuiker en de gemalen hazelnoten erdoor.
Gebruik een dotje schuim om het bakpapier op de bakplaat vast te plakken. Verdeel de rest van het schuim over de 2 rechthoeken. Als je het heel netjes wilt doen, doe je het schuim eerst in een spuitzak en spuit je eerst de buitenlijnen die je daarna opvult.
Bak het schuim 45 minuten op 120C. Laat afkoelen en haal voorzichtig van het bakpapier af.

Breng de melk bijna aan de kook. Roer in een schaaltje de bloem, suiker, oploskoffie en het ei goed door elkaar tot je een glad mengsel hebt. Giet hier de hete melk bij terwijl je roert. Giet het mengsel weer in de pan en laat al roerend aan de kook komen. Zet het vuur laag en laat 1 minuut doorbubbelen terwijl je blijft roeren. Roer de likeur - als je die gebruikt - van het vuur af door de vla. Giet de vla in een diep bord en laat afkoelen.

Klop de zachte boter met de poedersuiker luchtig. Klop de koffievla erdoor. 

Leg 1 deegplak op een platte schaal. Strijk de helft van de creme er voorzichtig over uit. Leg de andere deegplak er bovenop. Strijk de rest van de creme over de zijkanten en bovenkant van de taart uit. Bestrooi de bovenkant met hazelnootkrokant. Als je zin hebt in kliederen kun je ook de zijkanten van hazelnootkrokant proberen te voorzien. 

Eet de taart binnen een dag op, want dan blijft de meringue knapperig.