Gans, een complete wilde gans

Toen lag er dit in mijn koelkast.....

Van een bevriende jager kreeg ik dus een hele gans, nog helemaal compleet. Omdat ik op dat moment niet genoeg tijd had om de gans helemaal te ontleden, stopte ik 'm in de vriezer. Toen ik daarna wel een plan had, werd dat alsnog uitgesteld. Zo'n gans heeft een lekker dik verendek dat 'm tegen de kou moet beschermen. Maar dat zorgt er blijkbaar ook voor dat ie niet zo snel ontdooit. Zelfs na 3 dagen voelde ik nog ijskristallen bij het hartje zitten. 

Voordat ik aan de slag ging om de gans te villen en te ontleden, bekeek ik deze uitleg van Ellen Mookhoek. Dat was een goede voorbereiding. 

Op de foto hierboven was ik een eind op weg. Ik vond dat het vel op sommige plekken best vast zat. Hier moest ik de kop er nog af snijden. Dat vond ik het vreemdst om te doen. Je ziet dan echt dat het om een dier gaat.

Op de foto hierboven is de gans helemaal uit zijn veren en heb ik ook ingewanden en organen eruit gehaald. Het hartje en de maag heb ik verder verwerkt. De lever heb ik wel weg gedaan omdat ik het lastig vond om de gal en galdraden te ontdekken. Als je daar per ongeluk iets van kapot maakt en gal op de lever morst, dan trekt die bitterheid in de lever waardoor deze eigenlijk niet meer te eten is. Dat risico wilde ik niet lopen, en ik houd niet zo van lever. Eén levertje is ook een beetje weinig om een pateetje van te draaien. Dat zou ik liever met 2-3 levertjes tegelijk doen. 

Op de foto hierboven zie je met de klok mee: hartje en maag, 2 borsten, de vleugelboutjes, de bouten van de poot en het karkas met de nek eraan. 

Eén van de borstfilets aten we de direct. Gewoon kort aangebakken en daarna tot 50-55C doorgegaard in de oven. Hoe oud een gans is, is lastig te zeggen als ik de informatie op internet moet geloven. Mijn gans was denk ik best oud, want de borst was best taai. De smaak was goed, maar we kregen niet alles gekauwd en doorgeslikt. 

Wat deed ik met de rest?

Van het karkas en de nek trok ik bouillon. Eerst spoelde ik het karkas goed af, zette het onder water met wat kleingesneden wortel en bleekselderij, wat takjes tijm, salie en peperkorrels en wat uienschillen. Een uur op heel laag vuur laten pruttelen en daarna zeven. Als er nog vlees aan het karkas zit, peuter je dat eraf. Maar mijn gans had ik blijkbaar mooi van het bot afgesneden en ook aan de nek zat niet veel. Die bouillon gebruikte ik om borsjtsj van te maken. Ik gebruikte hiervoor mijn recept van de Lidl-eend. 

De bouten (vleugel en poot), het maagje en het hartje konfijtte ik in eendenvet. Natuurlijk kun je ook ganzenvet gebruiken, maar dat was 2 keer zo duur. Van de wilde gans schijnt niet zulk lekker vet te komen, las ik. Ik verwarmde het vet tot ongeveer 100 graden op het fornuis en deed de gans erin zo dat deze helemaal bedekt was met vet. Daarna zette ik de pan (met deksel) in een oven van 120C. Omdat het een niet zo'n malse gans was, heb ik het zo 4-5 uur in de oven gehad. 

Het maagje en hartje gingen een salade gésiers. Een beetje zoals dit recept, maar ik voegde wat druiven toe. Verder had ik geen spekreepjes, maar een plak rauwe ham in kleine stukjes. En het idee was om dus noten erin te doen maar die vergat ik gewoon terwijl ze naast de rest van de ingrediënten stonden. Dus die gingen dan maar in de derde gang met gans. 

Die derde ganzengang was een salade van waterkers, miniblokjes biet (2 minuten met een beetje water in de magnetron op vol vermogen, afgieten en mengen met wat mierikswortelmayonaise uit een potje), de noten en hele dunne plakjes gerookte ganzenborst. Die borst had ik in aluminiumfolie ingepakt en in de oven (naast de pan met de confit) gegaard tot een kernthermometer 50C aangaf. Af laten koelen. Toen heb ik de borst in mijn rookoventje voor op het fornuis gerookt. Met zalm rook ik warm (dus met het vuur aan) maar nu zette ik het vuur uit zodra ik rook rook en liet de ganzenborst ± 25 minuten in de afgesloten rookoven liggen. Ik wilde niet dat de ganzenborst verder doorgaarde maar wel dat deze een rooksmaak kreeg. 

Tot slot de gekonfijte bouten. Het idee was om er rilettes van te maken. Maar ik vond het vlees daarvoor niet zacht genoeg nadat ik het allemaal in draadjes uiteen had getrokken. Dus maalde ik het in de keukenmachine fijn met nog een klein beetje extra eendenvet, wat peper en zout en nog wat tijmblaadjes. Het was nog steeds niet erg zalvig, maar wel een lekker broodbeleg. 

Quinoa met bloemkool, cheddar, druiven en pecannoten

Ik dacht dat ik dit recept voor bloemkool al lang een keer geblogd had dus zocht ik op mijn blog toen ik het weer een keer wilde maken. Maar ik kon het nergens vinden. Dus bladerde ik de boeken van Ottolenghi door, want het is in oorsprong zijn recept. Ik maakte er meer een "maaltijdsalade" of "hoofdgerecht" van door quinoa toe te voegen. Ik at het nu warm, maar lauw of koud is dit ook prima te eten. Voor een volgende keer kan ik dus wel op mijn blog zoeken.

 

Quinoa met bloemkool, geroosterde druiven, cheddar en pecannoten

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 4 personen)

• 1 bloemkool, in roosjes van ± 3 cm (± 800 gram)
• 2 theelepels gemalen komijn
• 2 theelpels gemalen koriander
• 250 gram pitloze blauwe druiven 
• koolzaadolie
• 1 rode ui, in kwartringen
• 300 gram quinoa
• 1 eetlepel pekmez
• 1 eetlepel sherryazijn
• 1 theelepel grove mosterd
• 1 eetlepel notenolie
• 2 eetlepels yoghurt
• 1 jalapeñopeper, fijngehakt
• 20 gram bladpeterselie, fijn gehakt
• 150 gram cheddar, verbrokkeld
• 50 gram pecannoten, grofgehakt

Doe de roosjes bloemkool in een (grote) pan met zoveel water dat ze net onderstaan en voeg zout naar smaak toe. Breng aan de kook en laat 3-4 minuten koken tot de bloemkool net beetgaar is. 

Meng ondertussen komijn, gember, ui en 2 eetlepels olie door elkaar in een ovenschaal. Schep de bloemkool met een schuimspaan uit de pan (water in de pan laten), laat goed uitlekken en doe in de ovenschaal. Meng voorzichtig door elkaar. Zet de bloemkool ± 10 minuten onder de grill in de oven. Maak ondertussen de druiven los van de steeltjes en doe in een andere ovenschaal met 1 eetlepel olie. Als de bloemkool er lichtgeroosterd uit ziet, verplaats je die naar onder in de oven (kan op de bodem) en zet je de schaal met druiven onder de grill. Controleer na 5 minuten of ze beginnen te barsten. Als dat nog niet het geval is, laat je ze nog wat langer onder de grill staan. Als het wel het geval is, zet je de oven op een gewone stand op 150C tot de rest klaar is. 

In het water van de bloemkool kun je de quinoa koken. Die is in ± 15 minuten gaar. Giet af. 

Klop pekmez, sherryazijn, mosterd door elkaar in een kommetje. Klop er dan de olie door en meng als laatste de yoghurt door de dressing. Proef of je er nog peper of zout bij wilt.

Meng de quinoa met de jalapeñopeper en peterselie. Verdeel de quinoa over een grote schaal. Verdeel de bloemkool erover (of schep de quinoa bij de bloemkool als je minder afwas wilt). Verdeel de geroosterde druiven, verbrokkelde kaas en gehakte noten over de bloemkool.