Lamsstoof met aubergine, abrikoos en wortel

Kerst was natuurlijk klein. Dus kozen we iets heel anders: de bbq ging aan. Wij zorgden voor spareribs mèt de bramen-bbq-saus. Het bezoek nam ook nog wat mee voor op de bbq: lekkere kalfshamburgers. Die kochten ze in een mooi pakket bij Ecofields. Omdat wij behoorlijk enthousiast over de burgers waren, neusde ik ook eens op de site. Ik kocht kalfs- en lamsvlees. Het vlees wordt gekoeld geleverd en je kunt het dus zelf invriezen, eventueel in de grootte die voor jouw huishouden handiger is. Met de lamspoulet maakte ik deze stoof. 

Lamsstoof met aubergine, abrikoos en wortel

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 5 personen)

• 500 gram lamspoulet
• 3 eetlepels (koolzaad)olie
• 1 ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 4 stengels bleekselderij, fijngehakt
• 3 volle theelepels ras el hanout
• harissa naar smaak
• zout
• 2 tomaten, in stukjes
• 2 aubergines, in stukjes (± 600 gram)
• 500 gram worteltjes/waspeen, in schuine stukken van ± 3 centimeter
• 100 gram gedroogde abrikoos, in reepjes
• erbij: couscous en eventueel koriander/peterselie

Laat het vlees op kamertemperatuur komen en dep droog. 

Verhit een braadpan en daarin 2 lepels olie. Bak het vlees (eventueel in 2 delen) rondom bruin en schep even op een bord. Doe de rest van de olie in de pan en fruit hierin de ui een paar minuten tot deze begint te kleuren. Voeg knoflook en bleekselderij toe. Bak nog een paar minuten. Meng ras el hanout, harissa en zout door de groente. Voeg het vlees weer toe. Voeg de tomaten en 1 kopje lauw warm water toe. Laat het vlees met een deksel op de pan op laag vuur 1,5 uur pruttelen. 

Roer de aubergine erdoor. Voeg eventueel nog een klein beetje water toe. Laat een kwartier pruttelen. Voeg dan de wortels toe en laat deze 30 minuten meestoven. Voeg tot slot de abrikozen toe en laat nog een kwartier stoven. Proef en voeg naar smaak zout en/of harissa toe. Nog wat langer stoven maakt niet uit. 

Geef er couscous bij. Bestrooi eventueel met wat fijngehakte verse koriander en/of peterselie. 

Lamsrack met auberginepuree, kruidentomaatsalade en zwarte knoflookmayonaise

Vlak voor Pasen ontving ik weer leuke culipost: de foodybox van Kroonophetwerk. Hierin zat iets waar manlief erg gelukkig van werd: lamsvlees. En wat voor lamsvlees: een mooi lamsrack met 8 ribbetjes. Ik koop niet zo vaak lamsvlees, en als ik dat doe is het meestal bij de Turkse slager en dan een deel om te stoven. Zo'n mooi stuk vlees verdient natuurlijk aandacht. Ik liet me beïnvloeden door de Midden-oosterse keuken. Zo kon ik ook mooi de zwarte knoflook gebruiken. Daar was ik namelijk benieuwd naar. Ottolenghi gebruikt het in een aantal van zijn recepten; ik kende zwarte knoflook wel van naam maar niet van smaak. 

De mannen hier hebben van het lamsvlees genoten. GZQ was ook enthousiast en vindt nu dat ik dit vlees vaker moet kopen. De zwarte knoflook is een beetje droppig. Dat smaakje vond hij maar vreemd.

Lamsrack met auberginepuree, kruidentomaatsalade en zwarte knoflookmayonaise

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 2-3 personen)

• 1 lamsrack van 8 ribbetjes (± 400 gram)
• 2 theelepels rozenharissa
• 2 aubergines (± 600 gram)
• koolzaadolie
• 1/4 theelepel gemalen komijnzaad
• zout
• ± 1 theelepel citroensap
• 200 gram kerstomaatjes
• 1 theelepel granaatappelmelasse
• ± 5 takjes platte peterselie
• ± 5 takjes munt
• ± 7 takjes koriander
• 2 teentjes zwarte knoflook
• 1 volle theelepel mayonaise
• 1 theelepel sumak
• 3 pitabroodjes

Maak de botjes van het lamsrack schoon met een scherp mesje. Dit is even een klusje. Het hoeft niet per se maar het lamsrack ziet er dan wel superstrak en professioneel uit. 

Wrijf de rozenharissa over het vlees uit en laat een paar uur marineren in de koelkast. Haal straks wel het lams 30-60 minuten voordat je het gaat klaarmaken uit de koelkast. 

Halveer de aubergines. Wrijf een beetje olie over de schil en leg ze op hun snijvlak in een ovenschaal. Zet onder de grill en grill 20-30 minuten tot de schil begint te blakeren. Laat iets afkoelen en schep dan het vruchtvlees uit de schil in een zeef en laat boven een kom uitlekken. Het vocht kun je goed invriezen en dan later door een pastasaus ofzo mengen. Ik vind het jammer om weg te gooien. Roer de auberginepuree glad en breng op smaak met komijn, zout en citroensap. 

Zet de oven aan op 150C. Verhit wat olie in een ovenbestendige braadpan. Bak het lamsrack aan alle kanten bruin. Steek een vleesthermometer in het dikste deel van het vlees en stel in op 55-60 °C (rood/rosé) . Zet het vlees in de oven tot de kerntemperatuur bereikt is. Haal de pan uit de oven, en het vlees uit de pan. Wikkel in aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. Als je het vlees in de pan laat rusten, gaart het nog iets verder. Bij mij gaf de thermometer bijna 60 °C aan, maar ik vond het lamsvlees niet te gaar. Dus misschien is mijn thermometer niet nauwkeurig, of had ik 'm meer aan de zijkant van het vlees gestoken. 

Halveer ondertussen de tomaatjes en schep ze in een kom om met de granaatappelmelasse en wat peper en zout. Was de kruiden, dep ze goed droog en pluk alle blaadjes van de takjes. Meng vlak voor het serveren de hele kruidenblaadjes met de tomaatjes. 

Knijp de knoflook uit het velletje en roer door de mayonaise. 

Meng de sumak met een lepel olie en bestrijk de bovenkant van de pitabroodjes hiermee. Bak de broodjes 10 minuten op 180C tot ze knapperig zijn. Snijd in puntjes. 

Laghman - noedelsoep met lam uit Oezbekistan

Vorige week maandag schreef ik over Samarkand, een kook-en reisboek met recepten uit Centraal-Azie. Hierin stond ook een recept voor laghman, een recept voor noedelsoep uit Oezbekistan. In deze soep zie je de invloed van de Oeigoeren, een bevolkingsgroep in China. Ook bij noedels denk je eerder aan China of Japan dan aan Oezbekistan. Die noedels zijn wel speciaal. Net zoals pasta, koop ik noedels eigenlijk altijd kant-en-klaar. Pasta maak ik soms zelf, maar bij noedels heb ik daar eigenlijk nooit over nagedacht. De noedels in laghman horen eigenlijk met de hand gemaakt te worden. Van een deeg van bloem en water worden strengen gerold, die worden ingevet en opgerold als een spiraal om te rusten. Daarna volgen wat agressieve handelingen waarbij er met de strengen op het werkblad wordt geslagen om uiteindelijk dikke noedels te krijgen. Dat ga ik nog wel een keer oefenen, maar deze keer gebruikte ik ongedroogde udonnoedels. Google maar eens op "laghman, hand pulled noodles".

Je kunt ervoor kiezen om laghman minder soepig te maken en meer sauzig. Dan lijkt het bijna op de Italiaanse spaghetti al ragù. Uiteindelijk lijken heel veel gerechten die als authentiek worden aangeprezen op elkaar. Over de hele wereld kwamen mensen op het idee om bepaalde dingen met elkaar te combineren.

Laghman - noedelsoep met lam uit Oezbekistan

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 4-6 personen)

• 2 uien, in halve ringen
• 2-3 eetlepels (koolzaad)olie
• halve lamsnek (± 800 gram)
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1-2 rode pepers, fijngehakt
• 1 pakje tomatenpuree (140 gram)
• 1 kaneelstokje
• 3 stuks steranijs
• 1 rundvleesbouillonblokje
• 500 gram meiraap, in blokjes
• 500 gram paprika, in vierkantjes van ± 2 bij 2 centimeter
• 3 tomaten, in blokjes
• 2 theelepels witte wijnazijn
• verse koriander om te bestrooien
• 800 gram "verse" (ongedroogde) udonnoedels

Begin zeker 4-5 uur van tevoren met de saus maken. Een dag van tevoren is ook goed, daar wordt de laghman alleen maar lekkerder van.
Verhit een scheutje olie in een braadpan die ook in de oven kan. Bak hierin de uien op hoog vuur in een paar minuten lichtbruin. Schep uit de pan. Doe de rest van de olie erbij en bak het vlees rondom bruin en schep het vlees even op een bord. Doe de uien weer in de pan en bak knoflook en rode peper even mee. Voeg de tomatenpuree, kaneelstokje en steranijs toe. Roer even en voeg 0,8 liter kokend water toe. Los het bouillonblokje erin op en zet het vuur laag. Leg het vlees in de saus. Als het vlees niet helemaal onderstaat, voeg dan nog een beetje water toe. 
Zet de pan in een oven van 120C. Voeg na 1,5 uur de helft van de meiraap, paprika en tomaten toe. Leg dat gewoon bovenop het vlees. Zet nog 2 uur in de oven. Kijk of het vlees makkelijk van het bot komt, en haal het dan in stukjes van het bot af. Anders laat je het nog een half uur in de oven verder garen. Doe de stukjes vlees (en het bot) terug in de pan. Voeg de achtergehouden meiraap, paprika en tomaat toe en zet nog een uur terug in de oven. 
Proef de soep/saus, voeg azijn toe en voeg naar smaak nog wat peper en zout toe. Als je liever een soepige consistentie wilt, voeg dan eventueel nog wat water toe. 
Maak de noedels klaar volgens de aanwijzing op de verpakking. Schep de noedels in diepe kommen en schep hierover de soep/saus. Bestrooi met verse koriander. 

bron: het recept uit Samarkand en een aantal recepten via internet ter vergelijking en daarna een heleboel eigenwijsheid om het toch weer anders te doen

Vakantie-eten - Frankrijk 2 - couscous met merguezworstjes en abrikoos

met dank aan mijn broertje - een koelschap vol merguezworstjes

Kamperen in Frankrijk dus. Dat leverde herinneringen op. "Vroeger" kampeerden we altijd in Frankrijk. Toen ik kind was maar ook toen we net getrouwd waren. Bij kamperen in Frankrijk hoorde van die rode worstjes op de bbq. Later, toen ik zelf kookte, werd dat ook "couscous met merguezworstjes". Voor mij horen merguezworstjes bij Frankrijk. Inmiddels zijn ze in Nederland een stuk ingeburgerd, de AH heeft ze ook. Maar die zijn toch niet "echt". In Frankrijk zijn het best vette worstjes van deels rund, deels lam (of schaap), of alleen rund en dan heb je ook nog de gevogeltevariant. Er is enorm veel keus. Dat levert ook best wat smaakverschil op. Wij hebben ze 4 of 5 keer gegeten en elke keer waren ze weer anders. Overigens waren ze lang niet allemaal even goed. 't Zijn in elk geval goede smaakgevers met hun pit, zout en vet. En dat is op een camping best handig. 

Couscous met merguezworstjes en abrikoos

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3 personen)

• 1 eetlepel olijfolie
• 1 ui
• 1 courgette
• 1 rode paprika
• 4 abrikozen, in 8 partjes
• 6 merguezworstjes
• pitten uit 1 granaatappel*)
• 150 gram couscous

Breng ± 2,5 deciliter water aan de kook. 

Snijd de ui in 6 partjes en die vervolgens over de breedte doormidden. Haal de stukjes los. 

Verhit de olie in een hapjespan en bak de ui een paar minuten. 

Halveer ondertussen de courgette in de lengte doormidden en snijd dan in plakjes zodat je halve maantjes krijgt. Snijd de paprika in even grote stukjes als de ui. 

Schuif de ui opzij en bak de merguezworstjes snel rondom bruin. Voeg een scheutje water toe en doe een deksel op de pan. Laat 5 minuten garen. 

Doe de couscous in een pan of schaal en giet er zoveel kokend water over dat de couscous echt net bedekt is. Leg een deksel (of bord) op de pan en laat de couscous staan tot de rest van het eten klaar is. Roer dan los met een vork en meng de granaatappelpitten erdoor. 

Voeg na de 5 minuten de courgette en paprika toe aan de pan met merguez en laat nog 5 minuten garen. Warm op het laatst de abrikozen een minuut mee. 

*) De granaatappelpitten kun je ook vervangen door 2 in blokjes gesneden tomaten. 

Lamsnek met een salsa van Kaapse kruisbes, jalapenopeper en ui

Veelal gebruikt als garnering bij een feestelijk toetje. Daar zijn Kaapse kruisbessen, of physalis, natuurlijk erg geschikt voor met hun papierdunne lampionnetje. Je vouwt het open en dan zit er een geelgouden besje in. Laat die garnering de volgende keer maar zitten, maar eet de besjes gewoon op. Ze zijn best zoet en fruitig van smaak. Naast in zoete gerechten kun je de physalis ook in hartige gerechten verwerken. Zoals in een salsa. Het idee voor dit recept komt uit het boek Nopi van Ottolenghi en Sculy. Daarin staat een recept voor geroosterd varkensvlees met een salsa van Kaapse kruisbessen. Bij mij is het lamsvlees geworden. Verder zijn er veel van de specifieke ingrediënten gesneuveld en heb ik gebruikt wat ik bij de hand had. Dus het is zeker niet het Nopi-gerecht, maar wel Nopi-geïnspireerd. Zonder het Nopi-recept had ik zeker niet bedacht om oregano en piment te combineren in de marinade voor het vlees. Überhaupt zit piment (allspice) niet echt in mijn kookroutine.

Als alternatief voor de Kaapse kruisbes wordt gewone kruisbes dan wel tomatillo gegeven. De ene lijkt er qua naam (ook in het Engels, het is namelijk ook Cape gooseberry) op, de ander qua uiterlijk. Hoewel de combinatie varkensvlees met kruisbes heel goed kan, denk ik dat het geheel wat zuurder uitvalt. Een tomatillo heb ik nooit gegeten. Of dat heel anders uitvalt, kan ik niet zeggen. 

Lamsnek met salsa van kaapse kruisbes, jalapenopeper en ui

• 1 gedroogde chilipeper
• 4 pimentbessen (of 1/2 theelepel gemalen piment)
• 1,5 theelepel gedroogde oregano
• 1 sinaasappel
• 1/2 limoen
• 3 teentjes knoflook, in plakjes
• 1 kleine ui, gesnipperd
• 1/2 theelepel zout
• 800-1000 gram lamsnek (aan 1 stuk, met bot)
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 sjalotjes, in dunne halve ringen
• 200 gram Kaapse kruisbessen
• 1 jalapenopeper, fijngehakt
• 1 eetlepel koolzaadolie
• 2 theelepels appelciderazijn
• 2 theelepels versgeraspte gember
• snuf zout
• 1/4 bosje koriander, fijngehakt

Knip de gedroogde peper in stukjes en verwijder de zaadjes als het een erg hete peper is. Laat de peper in een kommetje heet water een kwartiertje weken. 
Maal de pimentbessen fijn in een specerijenmolen. 
Schil de sinaasappel dik zodat het wit meekomt. Vang het sap op. 
Rasp de limoen en pers de vrucht uit. 
Doe de peper zonder vocht, piment, oregano, sinaasappel, limoensap en -rasp, knoflook, ui en zout in de kom van een kleine keukenmachine en pureer. Doe het lam in een bak en wrijf de marinade in het lamsvlees. Laat een nacht marineren. 
Haal het lam uit de koelkast. 
Verwarm een 1/2 eetlepel olie in een ovenbestendige braadpan met deksel. Fruit hierin de sjalot even aan en laat dan 5 minuten zacht smoren met de deksel op de pan. Schep uit de pan in een kom. 
Zet de oven op 125C. 
Doe de rest van de olie in de pan. Veeg de marinade van het vlees en bak het lam rondom bruin. Doe de marinade terug in de pan, doe het deksel erop en zet de pan in de oven. Laat het lam 2,5 uur langzaam garen tot het bijna uit elkaar valt. Het is niet erg als het wat langer in de oven staat. 
Haal de Kaapse kruisbessen uit hun lampionnetjes, was ze af en halveer ze. Doe ze bij de sjalot in de kom. Doe ook de fijngehakte jalapenopeper erbij. Meng koolzaadolie, azijn, gember en zout door elkaar tot een dressing. Meng dat door de salsa. Voeg de koriander pas vlak voor het serveren toe. 
Haal het vlees van het bot en pluk uiteen in mooie stukken. Serveer het lam met de salsa. 

Merguez en ei in pittig-kruidige tomatensaus (ojja) - foodblogswap

Deze maand deed ik weer mee met de foodblogswap. Ik mocht iets lekkers uitzoeken op manzjare. Leuk om te lezen dat de naam van dat blog ook gebaseerd is op de uitspraak van een opa, net als mijn blognaam. Voorgaande generaties die de liefde voor eten doorgeven. Dat spreekt mij wel aan. Ik koos voor een Tunesisch gerecht, ojja: een pittig-kruidige tomatensaus waarin merguezworstjes en eieren gegaard worden. Ik voegde aan de saus nog extra gele courgette toe om aan mijn groentebehoefte voldoen en een rode peper voor wat extra pit. Of dat laatste helemaal nodig was, is de vraag. Ik kocht de merguezworstjes deze keer bij een andere slager en deze waren een stuk pittiger dan die van de eerdere slager. 

Merguez en ei in pittig-kruidige tomatensaus

(6 personen)

• beetje olie
• 6 merguezworstjes
• 1 ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 1 rode peper, fijngehakt
• 1 theelepel karwijzaad
• 2 theelepels gemalen komijnzaad
• 2 blikken gepelde tomaten
• 1 rode paprika, in stukjes (± 200 gram)
• 4 tomaten, in stukjes (± 500 gram)
• 2 courgettes, in blokjes (± 600 gram)
• 6 eieren
• peterselie om te bestrooien

Verhit een grote braadpan en bak de worstjes in de olie rondom bruin. Schep uit de pan. 

Bak in het braadvet de ui een paar minuten. Voeg de knoflook, peper, karwij en komijn toe en bak een minuutje mee. Voeg de tomaten met vocht toe en plet de tomaten. 

Verwarm de oven voor op 160C. 

Leg de worstjes in de saus en laat 5 minuten sudderen. Roer de groente door de saus en laat nog 5 minuten pruttelen. 

Verdeel de saus en worstjes over een grote ovenschaal (of gebruik de braadpan als deze in de oven kan). Maak 6 kuiltjes in de saus en breek in elk kuiltje een ei. Zet de schaal in de oven tot de eieren de gewenste gaarheid hebben bereikt. Het idee is dat het eiwit gestold is, maar het eigeel nog zacht. Alleen ik laat de eieren gaarder worden, want ik houd niet van zacht eigeel. 

Serveer met Turks brood. 

Van mijn blog werd een pompoencurry gekookt. 

Broodje merguez met humus en koolsalade

Vrijdagavond voor het eerst dit jaar buiten gegeten. Heerlijk in het zonnetje. Ook echt vrijdageten. Een beetje fastfoodachtig, ook al was het niet heel snel klaar. Ik bakte de broodjes zelf. Het recept komt uit een Delicious van een tijdje terug waarin een aantal broodjes worst stonden. Ik voegde wel iets meer vocht toe. De humus maakte ik ook zelf. Meestal week ik gedroogde kikkererwten, kook ze en vries ze in. Maar voor humus koop ik een pot bij de turkse supermarkt, omdat die net wat minder droog zijn en daardoor makkelijker pureren. Het andere sausje bestond uit yoghurt, mayo en ingelegde citroen door elkaar roeren; die mayonaise maakte ik dan weer niet zelf. Erbij ook nog een koolsalade. Want ook al lijkt het fastfood, een beetje groenvoer moet er wel bij. Hier de recepten voor de broodjes, humus en koolsalade.

Vergeet ik trouwens toch nog wel iets essentieels te noemen. Het worstje! Ik kocht merguezworstjes bij de turkse slager. Er kwam redelijk wat vet uit, maar ze waren wel lekker. De volgende keer als we gaan bbq-en moeten die worstjes ook meedoen.

Broodjes voor een broodje worst

(14 stuks)

• 4 deciliter melk (lauw)
• 15 gram gedroogde gist
• 760 gram bloem
• 10 gram zout
• 15 gram suiker
• 1 ei

Meng de gist door de lauwe melk en laat even staan.
Doe bloem, zout en suiker in de kom van de broodbakmachine. Giet de melk erbij en kneed ± 10 minuten. Vorm een bal van het deeg en leg deze in een ingevette kom. Dek af met plastic folie of een vochtige theedoek. Laat het deeg ± 1,5 uur rijzen.
Verdeel het deeg in 14 gelijke stukjes. Duw ze iets plat, vouw de randjes naar binnen, keer om en rol met de palm van je hand eromheen gevouwen tot een bolletje. Rol dit weer iets langwerpiger van vorm zodat je min of meer een puntje krijgt.
Leg de broodjes op een ingevette bakplaat en dek weer af met een vochtige theedoek. Laat nog een uurtje rijzen.
Verwarm de oven voor op 180C.
Klop het ei los met een beetje water. Doe ± 1/4 in een kommetje en bestrijk hiermee de broodjes lichtjes. De rest van het ei gebruik je nu niet, maar daar kun je nog prima een eitje mee bakken.
Bak de broodjes in 15 minuten gaar. Laat ze afkoelen op een rooster. 

Humus

• pot kikkererwten van 400 gram 
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels tahin
• wat zout
• 1/4 theelepel komijnpoeder
• 1 teentje knoflook, uitgeperst

Giet de kikkererwten af maar vang het vocht op.
Pureer de kikkererwten met de rest van de ingrediënten tot een smeuïg geheel. Voeg eventueel een klein beetje van het vocht toe. 

Witte koolsalade

• 1 deciliter yoghurt
• 2 theelepels honing
• 2 theelepels mosterd
• paar takjes dille, fijngehakt
• peper, zout
• 2 groene paprika's (± 300 gram)
• 2 wortels (± 200 gram)
• 500 gram witte kool

Meng yoghurt, honing, mosterd en dille tot een dressing. Voeg naar smaak peper en zout toe.

Schaaf de paprika en kool fijn en rasp de wortels. Het is handig om hiervoor een keukenmachine te gebruiken. Meng de dressing goed door de groente en masseer de groente een beetje met je handen. Laat een uurtje intrekken. 

Worstjes

• 14 merguezworstjes van 50-60 gram per stuk
• beetje olie

Verhit de olie in een koekenpan. Bak de worstjes in ± 10 minuten gaar. Draai halverwege om. 

Samenstellen

Snijd een broodje open. Besmeer met humus en druppel er wat citroenmayo over. Beleg met wat koolsalade en een worstje. Dek af met de bovenkant van het broodje. Serveer de rest van de koolsalade er apart bij. 

Rode linzensoep met dumplings met lamsgehakt en groene kool plus sinaasappelolie - mysterybox

Binnen een foodbloggersgroep op facebook kwam weer het idee van een mysterybox. Ik deponeerde rode biet in de box, maar dat kwam er niet uitrollen. Deze keer waren de ingrediënten waar je iets mee moest koken de volgende:

• rode linzen
• kokosmelk
• chocolade of cacao
• groene kool
• lamsvlees
• sinaasappel

Allemaal ingrediënten waar ik wel vaker wat mee kook, waarbij de rode linzen en het lamsvlees niet echt vaak op tafel komen. Met kokos, sinaasappel en chocolade kon je de zoete kant op gaan. Misschien nog de linzen erin verwerken. Voor de hartige kant dacht ik in eerste instantie aan een Indiase curry. Omdat het uiteindelijk toch een lunchgerecht werd, maakte ik soep. Bij de turkse slager had ik lamsgehakt gekocht - dat had hij deze keer liggen. Soms draait hij het ter plekke, maar dan moet je minstens een kilo gehakt willen, en ik wilde nu maar een klein beetje. Met het lamsgehakt en de groene kool maakte ik, samen met een deegje van voorraadkastingrediënten, dumplings. Het deegje komt hier vandaan.

Achteraf gezien had ik de dumpings beter kunnen vervangen door gewone gehaktballetjes met groene kool erdoor. Dat scheelt een hoop werk. Eerlijk gezegd heb ik ook maar 6 dumplings gemaakt, alleen voor onze 2 kommen soep. Met de rest van het deeg en het gehaktmengsel ga ik een soort pizza in de koekenpan maken.

Met de hoeveelheden in dit recept maak je dus meer dumplings dan je nodig hebt voor deze hoeveelheid soep. De rest van de dumplings kun je - ongekookt - invriezen op bakpapier. Als ze goed bevroren zijn, kun je ze bij elkaar in een diepvrieszak of -doos doen. Je kunt natuurlijk ook meer soep maken. Of je maakt minder deeg en vulling. Waarschijnlijk moet je het deeg dan wel met de hand maken omdat het te weinig voor een machine is.

Wat ik wel een beetje jammer vond, is dat de rode linzen bij het koken niet mooi rood blijven, maar bruin worden. Dankzij de mysterybox hadden wij een lekkere lunch.

Rode linzensoep met dumplings met lamsgehakt en groene kool en sinaasappelolie

• 300 gram bloem
• 1,8 deciliter koud water
• snuf zout
• 200 gram lamsgehakt
• 4 groene koolbladeren, heel fijn gesnipperd
• 1/2 theelepel kurkuma
• 1/2 theelepel kaneel
• zout
• 2,5 + 0,5 deciliter kokosmelk
• 1 + 1 eetlepel zonnebloemolie
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 1,5 theelepel gemberpoeder
• 1 theelepel garam masala
• 1/4 theelepel chiliflakes
• 100 gram rode linzen
• 1/2 sinaasappel
• 1 eetlepel neutrale olie
• 1/2 theelepel korianderzaad

Meng bloem, water en zout tot een deegje en kneed een paar minuten door. Ik liet mijn broodbakmachine het kneedwerk doen. Het deeg moet niet plakken, uit te rollen zijn, en een tikje elastisch. Verpak het deeg in plastic folie en laat een half uurtje op kamertemperatuur rusten. 

Meng het gehakt, de groene kool, de kurkuma, de kaneel, de halve deciliter kokosmelk en zout naar smaak tot een smeuïge vulling. Zet even opzij. 

Verhit in een pan 1 eetlepel olie. Fruit hierin de knoflook heel even aan. Voeg dan gember, garam masala, chiliflakes en linzen toe. Schep een minuutje om. Voeg dan 2,5 deciliter kokosmelk en 2,5 deciliter water toe. Breng aan de kook en laat 15-20 minuten koken. Pureer de soep en voeg naar smaak zout toe. 

Snijd de partjes uit de halve sinaasappel en pureer deze met het opgevangen sap, de neutrale olie en het korianderzaad. 

Pak kleine balletjes deeg (± 15 gram) en rol deze - op een ingevette ondergrond - uit tot dunne cirkels van ± 10 centimeter doorsnee. Leg hierop een lepeltje gehaktvulling. Vouw de zijkanten naar boven toe tegen elkaar aan en knijp vast. Maak zoveel dumplings als je nodig hebt - zie ook de opmerkingen hierboven. 

Verhit de andere lepel olie in een koekenpan. Bak de dumplings hierin even aan zodat de onderkant een bruin korstje krijgt. Voeg dan een scheut water toe en leg een deksel op de pan. Kook/stoom de dumlings in ± 10 minuten gaar. 

Schep de soep in kommen, verdeel de dumplings erover en besprenkel met de sinaasappelolie.

Andere foodbloggers maakten:

• Pulled lamb met chocoladejus van Ageeth
• Een aziatische curry met gehakt en groene kool  door Katrin
• Elizabeth maakte linzenburgers met een kokossaus
• Mirne gaarde een lamsschouder in een currysaus in de oven
• Uit een iets ruimere mysterybox kookte Marloes een linzencurry
• Jody bakte madeleines met chocolade en sinaasappel

Tajine van lam met pruimen en venkel

Manlief houdt van lamsvlees. Heel erg veel zelfs. Ik vind het ook wel lekker, maar het zit niet echt in mijn kookroutine. Bij de Turkse winkel lagen laatste mooie stukjes lamsnek. Met bot, om lekker lang te sudderen. De dag voordat manlief weer op reis ging (de laatste keer dit jaar) maakte ik deze tajine met lam, venkel en gedroogde pruimen. Manlief was erg enthousiast. Het was ook goed vlees, heerlijk mals geworden.
Ik was verbaasd dat mannetje Q het ook lekker vond. Weliswaar met pasta in plaats van bulgur, maar toch. Lamsvlees, en zeker stoofvlees, kan toch een wat uitgesproken smaak hebben. Hij vond vooral dat het zo mals was, de structuur, lekker om te eten.

Lamstajine met pruimen en venkel

(6 personen)

• 1 kilo lamsnek met bot
• peper, zout
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 uien, in halve ringen
• 2 theelepels harissa
• 2 eetlepels honing
• 1 citroen, in plakjes
• 1 eetlepel ras el hanout
• 3 venkelknollen (± 750 gram)
• 250 gram gedroogde pruimen zonder pit
• 100 gram hele amandelen

Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Bestrooi met peper en zout. 

Verhit een gietijzeren braadpan en doe de olie erin. Laat deze heet worden. Bak de helft van het vlees op hoog vuur rondom bruin. Schep uit de pan en bak de andere helft ook bruin. Schep ook uit de pan. Fruit de uien een paar minuten. Voeg de honing, harissa en ras el hanout toe en roer door elkaar. Leg het vlees op de uien. Leg hierop de plakje citroen. Giet er zoveel warm water bij dat het vlees net onder staat. Breng aan de kook en laat daarna op het kleinste pitje 1,5-2 uur sudderen tot het vlees gaar is. 

Maak ondertussen de venkel schoon en snijd in de lengte in 10-12 parten. 

Haal het vlees uit de pan en schep op een bord om iets af te laten koelen. Haal ook de citroen uit de pan en doe deze weg. Doe de venkel in het stoofvocht. Leg de pruimen erop. Laat de venkel ± 15 minuten stoven. 

Scheur ondertussen het vlees van het bot en snijd het in kleine stukjes. Doe het vlees weer terug in de pan, roer alles door elkaar en laat samen nog ± 10 minuten stoven.
Rooster de amandelen in een koekenpan met een drupje olie tot ze lichtbruin zijn. Schep op een bordje met een velletje keukenrol.

Proef de saus op zout, pit (harissa) of zoet (honing). Eventueel kun je de saus binden met wat aangemaakte maizena. Bestrooi de tajine met de amandelen. 

Serveer met bulgur met blokjes kortgekookte wortel erdoor. 

Lamsbout met rozemarijn en knoflook

Een erg klassieke combinatie. Je zou ook nog wat stukjes ansjovis uit blik in de inkepingen steken. Dat geeft geen vissige, maar een hartige smaak.
Dit soort gerechten maak ik niet zo vaak. Ik ben niet zo'n groot-stuk-vlees-eter. Manlief vindt lam wel erg lekker, en was dus blij verrast dat we dit aten. Dat had hij vast niet verwacht toen hij mij het kookboek Heston Blumenthal thuis gaf. De methode om het lam klaar te maken staat daarin beschreven. Het vlees wordt in op lage oventemperatuur gegaard tot een kerntemperatuur van 55C. Mijn lamsbout was iets kleiner (1,3 kilo) en had na 3 uur een temperatuur van 60C bereikt. Hij zou dus iets te gaar moeten zijn, maar ik vond 'm prima zo. Zeker niet doorbakken.

Tsja, en als je dan zo'n mooi stuk vlees op tafel hebt staan, hoe zorg je er dan voor dat het ook mooi op je bord terecht komt? Gebruik een scherp mes en snijd op de draad, rondom het bot. Het lijkt makkelijker om paralel aan het bot te snijden, maar dan snijd je met de draad mee, en krijg je langere vezels in je vlees, die ervoor zorgen dat het vlees taaier lijkt. Hopelijk heb je hier wat aan, en anders is er vast wel een instructievideo op internet te vinden.

Lamsbout met rozemarijn en knoflook 

• 1 lamsbout met bot (± 1,5 kilo)
• zout
• 2 eetlepels olijfolie
• 4 teentjes knoflook, in staafjes gesneden
• paar takjes rozemarijn, in plukjes

Verwarm de oven voor op 80C.

Bestrooi het vlees rondom met zout. 

Verhit de olie in een braadpan tot heel heet. Braad het vlees rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en leg op een (oven)rooster. Maak met een scherp mesje inkepingen in de lamsbout en steek hierin staafjes knoflook en plukjes rozemarijn.
Zet het rooster op een ovenschaal (of zet een schaal onder het rooster) en laat het vlees in ± 3 uur garen tot het een kerntemperatuur heeft van 55-60C. Als je de temperatuur controleert, doe dat dan niet vlakbij het bot want daar blijft het langer koud.
Haal het vlees uit de oven en verpak het in aluminiumfolie en laat minstens 30 minuten rusten.
Blus de aanbaksels in de schaal af met vocht naar keuze en gebruik dit als basis voor de jus of saus.

Wij aten er een beetje tapenade bij. Hak hiervoor 10 zwarte olijven en 1 eetlepel kappertjes grof. Hak een paar takjes peterselie, een takje dragon en 3 salieblaadjes fijn. Meng de kruiden, samen met 1 theelepel mosterd en 2 eetlepels olijfolie, door de olijven en kappertjes. 

Vakantie-eten (4) - van lief schaapje tot lekkere sjasliek

Een kleine waarschuwing: lees de titel nog een keer, bedenk dat dit blog over eten gaat, en maak dan voor je zelf uit of je alle foto´s wilt bekijken.

Bij het maken van de vakantieplannen had ik geopperd dat ik wel een kip wou slachten. In Kazachstan is dat allemaal net iets gemakkelijk om te doen. De uitkomst hiervan was dat er een schaap geslacht ging worden en dat we sjasliek gingen eten. Laat ik voorop stellen dat ik niet zelf heb geslacht. Dat is toch mannenwerk. Als jongen wordt je geleerd om zorgvuldig te slachten en krijg je heel erg op je donder als je dat niet doet. Respect voor het dier staat hoog in het vaandel. Degene die tijdens de picknick het schaap slachtte was 9 toen hij het van zijn vader leerde. Dat kon je ook wel zien. Het beest werd met één snee de keel door gesneden, daarna van de vacht ontdaan, en aan één poot opgehangen van waaruit het in stukken werd opgesneden.

In principe wordt alles van het schaap gebruikt. Je maakt toch niet voor niets een dier dood? De longen, hart, lever zijn of in de stoofpot of de sjasliek gegaan. Ik moet alleen zeggen dat ik ze niet herkenbaar terug heb zien komen. De darmen worden normaal gesproken schoon gespoeld met heet water, en daarna gebruikt voor worst maken, maar dat hete water was er niet op het idyllische plekje waar we in 4 uur over hobbelwegen heen gereden waren. En de schapenkop was heel netjes op een tak gelegd, maar deze is niet klaargemaakt. Dus de traditie dat je als eregast een stuk van de kop (met oog) krijgt, is niet zo erg traditioneel. Gelukkig maar. De verhalen die ik gelezen had over een vergelijking met het eten van een oester hadden mij toch geen zucht van verlichting opgeleverd, want daar houd ik namelijk niet van.

Wat aten we dan wel? De mooie stukken vlees en vet (wat zit er bij de staart een klomp vet zeg) werden in stukken gesneden en in een marinade (uit een zakje!) gestopt. Dat zou later sjasliek worden. De botstukken, ribben en dergelijke, werden gestoofd met aardappels, wortel en kool in een grote pan/schaal op een soort barbecue met deksel. Dat was, na de thee, de 2e gang. En het toetje was dan de sjasliek.

Wat vond mannetje Q ervan? Hij mocht zelf weten of hij ging kijken, en koos ervoor om ergens anders te gaan zitten lezen. Maar ja, hij heeft ook niet van het schaap gegeten, dus consequent was hij wel.

Hieronder een fotoserie van de slacht van een schaap.

het schaap ging mee in de kattenbak

het uur der waarheid

het leegbloeden

de vacht wordt verwijderd, de ingewanden eruit en het vlees wordt al hangend in stukken gesneden

het vlees wordt gesorteerd en kleiner gesneden

de stoofpot wordt bereid

resultaat: lekkere stoofpot

de sjasliek op de bbq

en de sjasliek op het bord

Onze andere eetavonturen in Kazachstan vind je hier:

• Een klein overzicht
• Het nationale gerecht van Kazachstan: beshparmak
• Wat zijn de Kazakken zonder hun chai (thee)?

Lamsbout met munt en tomaatjes

Deze vakantie waren we een week in Engeland. En daar heb je nog echte slagers waar je een lamsbout, hele konijnen, niertjes in hun niervet en nog veel meer zomaar in de vitrine hebt liggen. In Nederland moet je daar veel harder naar zoeken, en veelal van te voren bestellen. Manlief is helemaal weg van lamsvlees, dus heb ik lamsbout klaargemaakt.

Lamsbout met munt en tomaatjes

(4 personen)

• 1 lamsbout van ± 1,2 kg (met bot)
• 1 eetlepel olijfolie
• 4 eetlepels verse munt, fijngehakt
• sap van een 1/2 citroen
• peper, zout
• 500 gram kleine tomaatjes
• half bosje basilicum
• 2 teentjes knoflook, in plakjes
• scheutje balsamicoazijn
• 2 eetlepels olijfolie

Meng de munt, het citroensap, de ene lepel olie, peper en zout tot een marinade. Maak met een scherp mes inkepingen in de lamsbout en wrijf het lam goed in met de marinade. Laat een nacht in de koelkast marineren. 

Haal de volgende dag het lam een half uur voordat je het in de oven doet uit de koelkast om alvast wat op temperatuur te komen. Verwarm de oven voor op 200 C. 

Leg het lam op een rooster boven een braadslee of bakplaat, waarin het uitgedropen vet zich kan verzamelen. Zet het lam ± 1 uur en 15 minuten in de oven. Haal uit de oven en laat afgedekt onder aluminiumfolie 10 minuten rusten. Maak ondertussen de gravy. Schep hiervoor het teveel aan vet van het in de braadslee verzamelde vocht. Voeg een scheutje water toe en schraap alle aanbaksels los. Breng eventueel op smaak met peper en zout. Meng ook het vocht van de tomaten (zie hierna) erdoor. 

Maak terwijl het lam in de oven staat de tomaten schoon. Halveer ze en schep ze in een ovenschaal om met wat peper, zout, balsamicoazijn, 2 eetlepels olie en de helft van de basilicum. Zet ze het laatste halfuur bij het lam in de oven. 

Snijd het lam in plakken en leg deze op een serveerschaal. Schep de rest van de basilicum bij de tomaten en schep deze om het lam. Giet het uit de tomaten gekomen sap bij de gravy. 

Lamstajine met kikkererwten en abrikozen

Het hoofdgerecht van het verjaardagsmaal bestond uit een lamstagine.

Ik heb vlees van de schouder gebruikt. Het waren 3 dikke plakken die ik zelf in blokjes heb gesneden. De stukken met bot heb ik mee laten stoven omdat het bot extra smaak geeft. Wanneer het vlees gaar is, kun je het van het bot af peuteren zodat je aan tafel geen botjes hoeft af te kluiven.

Lamstajine met kikkererwten en abrikozen

(6-8 personen)

• 1 kg lamsvlees
• 1 rode peper, in hele kleine stukjes
• 4 cm verse gemberwortel
• 3 tl gemalen komijn
• 3 tl gemalen korianderzaad
• 4 teentjes knoflook, kleingesneden
• 1 tl zout
• 1 ui, in halve ringen
• 3 el olijfolie
• 400 gram gare kikkererwten
• 150 gram gedroogde abrikozen, in stukjes

Snijd het lamsvlees in blokjes en verwijder zoveel mogelijk vet. 

Schil de gemberwortel en rasp deze boven een vijzel. Doe de rode peper, komijn, koriander, knoflookstukjes en zout erbij. Vijzel dit fijn tot een homogeen mengsel. Eventueel kun je ook een kleine keukenmachine (minihakker) gebruiken om alles te mengen. Schep het lamsvlees door dit specerijenmengsel en wrijf het vlees er goed mee in. Laat - het liefst een nacht - marineren.
Verhit in een grote braadpan een eetlepel olie. Braad hierin een deel van het vlees bruin. Schep het uit de pan. Voeg nog een lepel olie toe. Braad weer een deel van het vlees bruin. Schep het vlees uit de pan en doe het het derde deel van het vlees op dezelfde manier. Fruit in het overgebleven vet de ui bruin. Voeg al het vlees weer toe.Voeg een kopje water toe en laat het vlees, met het deksel op de pan, minimaal een uur stoven. Voeg dan de abrikozen toe. Als het vlees na een uur nog niet gaar is, laat het dan nog een tijdje verder sudderen. Hoe lang het duurt hangt af van het soort vlees dat je gebruikt hebt, en hoe groot de stukken vlees zijn. Het vlees moet mals zijn. Controleer tijdens het stoven ook of er nog genoeg vocht in de pan zit. Voeg anders nog wat water toe.
Voeg op het laatst de kikkererwten toe en laat deze warm worden. Proef of er nog zout bij moet.

Serveer met couscous. 

Kerst in Indiase sferen - lamscurry met amandelen

In het afgelopen half jaar is het ook kerst geweest. Dat betekent dat een groot deel van de familie hier kwam eten. Het gezelschap bestond uit 7 volwassenen, 3 tieners en 5 kinderen. Geen uitgebreid tig-gangendiner, maar wel een gezellige maaltijd met veel keus. Tijdens de 12 weken op Ballymaloe heb ik diverse Indiase gerechten gemaakt. Ik was nooit zo van de Indiase keuken, maar dit viel allemaal in de smaak. Daardoor geïnspireerd geraakt bestond het kerstmenu uit de volgende gerechten:

• basmatirijst
• mild madras curry (lamsvlees)
• kikkererwtencurry
• mangoblokjes
• appel-versemuntchutney
• bananenraita
• pakora van bloemkool en aubergine
• onionbhajis met chilitomatensaus

Het is misschien niet de meest appetijtelijke foto maar het smaakte allemaal wel erg goed. 

Hier is het recept van de curry. Ook dit is een Ballymaloerecept. Ik heb deze hoeveelheid gemaakt, en met de overige gerechten was er genoeg om degenen die dat wilden van een tweede bord te voorzien. 

Lamscurry met amandelen

• 1 kg lamsvlees zonder bot, in blokjes
• 1 eetlepel fijngeraspte verse gember
• 110 gram amandelen, fijngehakt
• 200 ml slagroom
• 200 ml melk
• 50 gram geklaarde boter
• 4 uien, in ringen
• 4 teentjes knoflook
• 2 theelepels korianderzaad
• 2 theelepels zwarte peperkorrels
• 1 theelepel kardemomzaad (uit de peulen gepeuterd)
• 8 kruidnagels
• 1 eetlepel koenjit (gemalen geelwortel)
• 2 theelepels suiker
• wat citroensap

Haal het overtollige vet van de blokjes lamsvlees en schep het vlees om met de gember en wat zout. Laat dit minimaal een uur intrekken.

Verwarm de melk en room met de amandelen tot net onder het kookpunt. Zet het vuur uit en laat minimaal 15 minuten intrekken. 

Maal de koriander, peper, kardemom en kruidnagel in een specerijenmolen, koffiemolen of kleine keukenmachine fijn. 

Verhit de geklaarde boter in een braadpan. Bak de uien en uitgeperste teentjes knoflook hierin een paar minuten. Voeg de specerijen toe en bak 2-3 minuten. Haal het uienmengsel uit de pan en leg even op een bord. 

Zet het vuur hoger en bak het vlees,eventueel in gedeelten, totdat het lichtbruin ziet. Voeg dan het uimengsel  weer toe. Voeg op hetzelfde moment de amandelmelk (inclusief de amandelstukjes), de koenjit en de suiker toe. Roer goed. Laat, met het deksel op de pan, ongeveer 1,5 uur stoven. Als het vlees bijna gaar is, haal je het deksel van de pan en laat je het vocht iets indikken. Proef, na het indikken, of er nog zout bij moet. 

Breng op het laatste moment op smaak met wat citroensap.

Koolrabi

Een waar kunstwerkje. Dat vond ik van de koolrabi die deze week in het groentepakket zat. Hij was niet lichtgroen zoals de koolrabi die ik tot nu toe kende, maar deze had een paarse buitenkant. De binnenkant was wel witgroen. Alleen wat moet je daar nu mee maken? In de geijkte combinatie met kaassaus, of in een salade had ik geen zin. Zo tegen de tijd dat het eten klaar gemaakt moest worden kreeg ik deze ingeving. En het smaakte goed.

Couscous met koolrabi en paprika

(2 personen)

• 1 el olie
• 150-200 gram merquezworstjes
• 1 grote koolrabi, in blokjes
  
• 1 rode paprika, in blokjes
• 1 teentje knoflook
• 1 tl gemalen koriander
• 1 tl gemalen komijn
• 120 gram couscous
• zout
• 1 el olijfolie
• 1 el citroensap
• 1 el gehakte munt
• 1 el gehakte peterselie

Verhit de olie in eenh hapjespan en braad de merquezworstjes bruin. Zet het vuur laag en laat ze in 5-10 minuten gaar worden.
Breng ondertussen ongeveer 2 dl water aan de kook. Doe de couscous in een (serveer)schaal, doe een snuf zout erbij en giet daarna het water erbij totdat de couscous net onder staat. Je gebruikt waarschijnlijk niet al het water. Laat de couscous even wellen en roer hem daarna los met een vork. Roer de olie en het citroensap door elkaar. Schep dit door de couscous samen met de munt en peterselie.
Haal de worstjes uit de pan en bak in het vet de koolrabi even aan. Doe de paprika en knoflook erbij en bak even mee. Doe dan de koriander en komijn erbij met een scheutje water en laat 10 minuten stoven. Snijd ondertussen de worstjes in kleine stukjes en doe ze daarna in de pan erbij om weer warm te laten worden.
Schep het groente-vleesmengsel door de couscous. Serveer lauwwarm.

Wij aten er nog wat in blokjes gesneden komkommer in 2 el yoghurt met nog wat gehakte munt erdoor bij.

Lamsschenkel met abrikozen

Het begon met de wortel in het groentepakket. Dat werd uitgebreid met kikkererwten en op smaak gebracht met knoflook. Daarbij couscous met olijfolie, citroensap, munt en peterselie. En daarbij lamsschenkel. Manlief was helemaal enthousiast. Ik heb geprobeerd de smaken terug te krijgen die ik geproefd heb toen ik vorig jaar in Marokko was. En ik moet zeggen dat dat best goed gelukt is.

Lamsschenkel met abrikozen

(2 personen)

• 2 el olijfolie
• 2 lamsschenkels
• 1 gesnipperde ui
• 1 teen knoflook
• 1 tl gemalen kaneel
• 1 tl gemalen korianderzaad
• 1 tl gemalen komijn
• 1/4 rode peper, heel fijn gehakt
• zout
• 150 gr gedroogde abrikozen, in stukjes

Verhit de olie in een braadpan. Braad de schenkels rondom bruin aan. Haal ze uit de pan en leg ze even apart. Fruit in het vet de ui en knoflook. Bak de specerijen even mee. Voeg ongeveer 2 dl water en de abrikozen toe. Leg de schenkels weer terug in de pan. Laat, met het deksel op de pan, op een laag pitje tenminste een uur sudderen. Proef de saus, en breng op smaak met zout.