woensdag 3 november 2021

Grapefruit-gembercocktail met framboos en roos


Gewoon om je herfstdipje te doorbreken. Niet dat je, zodra je dit leest (dat kan namelijk best 's ochtends vroeg zijn) aan de alcohol moet gaan, maar van het plaatje word je vast wat vrolijker. En mocht het juist mooi zonnig herfstweer zijn, dan is een cocktail nog net in het laatste straaltje zon toch ook een goed idee? 

Grapefruit-gembercocktail met framboos en roos

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3 glazen)
  • 1/2 rode grapefruit
  • 45 milliliter campari
  • 90 milliliter gin
  • 15 frambozen (mag diepvries)
  • 3 plakjes gember
  • handvol ijsblokjes
  • 1/4 theelepel rozenwater
  • 250 milliliter gingerbeer
  • paar druppels angosturabitter
Snijd 3 halve, dunne schijfjes van de grapefruit en pers de rest uit. Je moet ongeveer 60 milliliter sap hebben. 
Kneus de plakjes gember en 6 frambozen in een cocktailshaker. Giet het grapefruitsap, de campari, de gin en het rozenwater erbij. Doe er een hand ijsblokjes bij en schud flink heen en weer. 
Leg in 3 mooie glazen elk 3 frambozen. Giet de cocktail (door een zeefje) in de 3 glazen. Vul aan met het gingerbeer. Druppel in elk glas 2-3 druppels angosturabitter en serveer.

woensdag 27 oktober 2021

Flammkuchen met vijg, rauwe ham en rode ui


Ik had zin in iets lekkers bij de lunch. Het liefst iets warms, want het was een beetje druilerig weer. Dat bedacht ik in het begin van de ochtend, dus nog tijd genoeg om deeg voor flammkuchen te maken. Want dat moet een uurtje rijzen. Het recept is voor 1 persoon, maar makkelijk te verdubbelen of naar 3 personen om te zetten. 

Flammkuchen met vijg, rauwe ham en rode ui

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)
  • 125 gram bloem
  • 25 gram volkorenmeel
  • 2 gram droge gist
  • 1/4 theelepel zout
  • 90 milliliter lauw water
  • 2 eetlepels crème fraîche
  • 1 klein teentje knoflook, uit de pers
  • 3-4 blaadjes salie, heel fijn gehakt
  • zwarte peper
  • 1 vijg
  • 1/4 rode ui
  • 2 plakjes rauwe ham
Eerst een opmerking over het lauwe water. Ik weeg/meet dat af in een pannetje en zet dat dan heel even op het gas terwijl ik mijn vinger in het water houd. Zodra het water lauw begint te worden gaat het gas uit. Voor mij is dat energie-efficienter (en zeker wat water aangaat) dan lauw water uit de kraan te tappen. Maar als je een boiler of qooker hebt, is dat misschien anders. 
Kneed van bloem, volkorenmeel, gist, zout en water in ± 10 minuten een soepel deeg. Dit kan met de hand, met de mixer met deeghaken, in een broodbakmachine (kneedstand; ik bak nooit meer brood in de broodbakmachine maar gebruik 'm wel altijd voor het kneden van brooddeeg). Leg de deegbal in een ingevette kom en dek af met een deksel, vochtige theedoek of folie. Laat een uur rijzen. 
Meng de crème fraîche met de uitgeperste knoflook en fijngehakte salie in een kommetje en maal er flink wat peper bij. Snijd de vijg in plakjes, de rode ui in hele dunne kwartringen en scheur de ham in stukjes.
Zet de oven aan op 220C. Rol het deeg (op een stuk bakpapier of bakfolie) uit tot een dunne lap (2/3 millimeter). Besmeer met de crème fraîche en verdeel vijg, ui en ham erover. Bak de flammkuchen in ± 20 minuten gaar en goudbruin. 

woensdag 20 oktober 2021

Taco met tempeh en avocado



Tempeh wordt hier in huis door de mannen heel oneerbiedig tempehmeuk genoemd. Ik vind tempeh juist van zichzelf al meer smaak hebben dan tofu. Met tofu moet je echt wat doen, tempeh alleen maar bakken is eetbaar genoeg. Tempeh vinden ze alleen lekker als sambal tempeh goreng; in dunne reepjes gesneden, gefrituurd en dan nog kort gebakken met een pittig-zoete boemboe. Die methode heb ik hier gebruikt maar dan met Mexicaanse smaakmakers. Het resultaat is goed bevonden, maar dat kwam ook deels door de lekkere guacamole die er ook bij zat.

Taco met tempeh en avocado

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 2 personen)

  • 200 gram tempeh
  • frituurolie
  • 1 eetlepel koolzaadolie
  • 1/2 ui, in kwartringen
  • 1 teentje knoflook, uit de pers
  • 1/4 theelepel gemalen komijnzaad
  • 1/4 theelepel gemalen korianderzaad
  • 1 tomaat, in kleine blokjes 
  • 1 volle theelepel chipotlepeper in adobo saus (la Morena) (of meer/minder naar smaak)
  • 1/2 rode paprika of 1 rode puntpaprika, in reepjes
  • 1/2 rode ui, heel dun geschaafd
  • sap van 1 limoen
  • 1 (rijpe) avocado
  • paar druppels tabasco
  • zout
  • 1/4 bosje koriander, fijngehakt
  • 4-6 blauwe maistortilla's (la Morena) (of gebruik gewone maistortilla's)
Snij de tempeh in dunne plakken en vervolgens in smalle reepjes. Ze mogen iets dikker dan lucifers zijn. Verhit de frituurolie tot 180C en frituur de tempehreepjes in ± 3 minuten goudbruin. Laat uitlekken op een bord met een velletje keukenrolpapier erop. 
Verhit de lepel olie in een koekenpan. Fruit de (gewone) ui een paar minuten. Voeg knoflook, komijn, koriander, tomaat, chipotlepeper, paprika en 2 lepels water toe. Bak nog een paar minuten terwijl je geregeld omschept. Vlak voordat je gaat eten (en nadat je ui en avocado klaar zijn) kun je de reepjes gefrituurde tempeh erdoor scheppen en mengen zodat elk tempehreepje wat van de saus om zich heeft.  Schep ondertussen de rode ui om met de helft van het limoensap en een snuf zout en laat staan tot je gaat eten. 
Snijd ondertussen de avocado in kwarten, trek de schil er af en prak het vruchtvlees fijn. Breng op smaak met wat limoensap, zout, tabasco en fijngehakte koriander. 
Leg de tortilla's een halve minuut in een hete, niet ingevette koekenpan om op te warmen. 
Leg een tortilla op een bord. Schep er een lepel avocado op en smeer iets uit. Schep er een lepel tempeh op en tot slot wat ui en eventueel nog wat koriander. 

woensdag 13 oktober 2021

Een Afghaanse maaltijd uit Parwana - banjan borani - aubergines in tomaten- en yoghurtsaus


Mijn vorige blogpost gaf aandacht aan Parwana, een Afghaans kookboek. Ik las er niet alleen in maar kookte er ook uit. Voor veel mensen tijdens een "thuisafgehaald-bij-mij-thuis". In het kookboek zijn de recepten min of meer naar gelegenheid ingedeeld, maar daar hield ik me niet aan. Ik koos een aantal gerechten uit waarvan ik dacht dat wel zou combineren. Bij de Afghaanse keuken zul je misschien de associatie "lamsvlees" hebben. Dat heb ik ook wel, maar de aanschuiftafels houd ik meestal vegetarisch. Als ik een gerecht met lam zou hebben gekozen, zou dat naar mijn gevoel het middelpunt hadden moeten zijn en dat is niet zo leuk voor de mensen die vegetarisch willen eten. 

Wat aten we?
  • banjan borani - gefrituurde aubergines met een tomaten- en een yoghurtsaus
  • qormeh kachaloo - aardappelcurry 
  • lobeyah - kidneybonencurry  
  • kabuli palaw - rijst met wortel, rozijnen en noten
  • chutney sabz - groene chutney
  • kulchem chaarmaghzi - walnotenkoekjes
  • shir yakh gulab - rozenpistacheijs
Als je mijn blog al langer leest, weet je dat ik recepten zie als inspiratie. Ik ben er niet goed in om ze echt letter voor letter te volgen. Dat deed ik ook nu niet. Ik gebruikte overal (veel) minder olie, knoflook en zout. Ik gebruikte gezeefde tomaten en/of bliktomaten in plaats van verse tomaten. De methode voor het klaar maken van de rijst volgde ik wel. Eerst moest je de rijst weken, vervolgens ± 6 minuten koken, afgieten, opnieuw met bouillon aan de kook brengen en dan nog 20 minuten op heel laag vuur min of meer laten stomen. Ik vond dat de rijst te plakkerig en gaar was geworden. Het kan natuurlijk dat de in Parwana gebruikte rijst minder snelkokerig is dan degene die ik (de basmati van Tilda in de blauwe zak) gebruikte. Een volgende keer gebruik ik gewoon weer mijn Indiase pilau-methode met deze rijst. Met afgemeten hoeveelheden water. Dan krijg je wel mooie, droge rijst. De smaak was overigens prima hoor, maar ik vind mijn methode lekkerder. 
De basis voor zowel de aardappel- als de kidneybonencurry was een tomatensaus met specerijen en een schep yoghurt erdoor. Denk aan ui, knoflook, kurkuma, komijn, gember. 

De groene chutney is een snelle pittig-zure saus die je maakt door munt, koriander, groene peper en knoflook fijn te malen en te mengen met citroen/limoensap en wat azijn en zout.  


Het pistache-rozenijs is makkelijk om te maken. Slagroom met (gezoete) gecondenseerde melk kloppen met gehakte pistache, rozenwater en kardemom en kleurstof. In de bakjes doen waarin je wilt serveren en in de vriezer zetten. Ik zou - zeker na een uitgebreide maaltijd - niet de portiegrootte van Parwana aanhouden. Daarin gebruik je 1 liter slagroom en 500 milliliter gecondenseerde melk voor 8 personen. Ik maakte de helft van het ijs en vulde er 15 kleine bakjes mee. Samen met een walnootkoekje (hier haalde ik ook 20 koekjes uit het deeg in plaats van de 12 die aangegeven waren) was dat een mooi toetje. 

Ik geef hier het recept voor de aubergines zoals ik ze klaarmaakte. 



Banjan borani - aubergines in tomaten- en yoghurtsaus

  • ± 150 milliliter zonnebloemolie
  • 3 aubergines (± 750 gram)
  • 1 ui, in dunne kwartringen
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 2 groene pepers, fijngehakt
  • 2 theelepel korianderzaad (gemalen)
  • 1 theelepel kurkuma
  • 1 pak gezeefde tomaten
  • 1 theelepel suiker
  • scheutje citroensap
  • 1 theelepel zout
  • 2 tomaten, in stukjes (± 250 gram)
  • blaadjes van 4-5 takjes munt
  • 400 gram Griekse yoghurt
  • 1 teentje knoflook, uit de pers
Was de aubergines, snijd het kroontje eraf en snijd in de lengte in repen van ± 1,5 centimeter breed. Snijd elke reep in 3 stukken zodat je reepjes van 5-6 centimeter krijgt.
Leg een zeef op een pan en zet een bord klaar. 
Verhit de olie in een gietijzeren braadpan tot 180C. Frituur 8-10 reepjes tegelijk. Draai ze een keer om. Pak de auberginereepjes met een tang uit de olie en laat ze goed uitlekken. Leg ze in de zeef om nog verder uit te laten lekken. Frituur zo alle aubergine. Schep elke keer als voordat de nieuwe portie in de zeef komt, de eerdere portie vanuit de zeef op het bord.  Het kan zijn dat je aan het eind nog een beetje olie moet toevoegen. Ik gebruikte de uitgelekte olie uit de pan hiervoor. Ook op het bord verzamelt zich wat olie wat je eventueel opnieuw kan gebruiken. Hier zit waarschijnlijk wel wat vocht in, dus het spettert wat meer.
Als je nog wat olie overhebt, kun je dat gebruiken, anders moet je een lepel nieuwe olie verhitten in de braadpan. Bak hierin de ui tot deze begint te kleuren. Voeg knoflook, peper, koriander en kurkuma toe en bak even mee. Doe de gezeefde tomaten erbij en laat op laag vuur 10 minuten pruttelen. Breng verder op smaak met suiker, zout en citroensap en doe de tomaatstukjes en de auberginereepjes in de saus. Laat 5-10 minuten pruttelen en goed warm worden. 
Meng ondertussen de uitgeperste knoflook door de yoghurt. 
Smeer ± 1/3 deel van de yoghurt op een groot bord met opstaande rand. Verdeel hierover de aubergine en tomatensaus. Giet de  rest van de yoghurt erover. Bestrooi met de munt. Serveer warm. 

woensdag 6 oktober 2021

Parwana


Begin augustus, in de bibliotheek, viel mijn oog op een Afghaans kookboek: Parwana. Omdat ik daar niet echt bekend mee was, leende ik het. Halverwege augustus werd Afghanistan (weer) wereldnieuws als gevolg van de terugtrekking van de VS en de daarmee gepaard gaande chaos en ellende. Nu zou je zeggen dat een kookboek daar niet zoveel verbinding mee heeft, maar dat is dit geval toch iets anders. Het boek vertelt namelijk ook een stuk geschiedenis van Afghanistan en de plek die nu Afghanistan heet. De schrijfster is in 1985 nog in Afghanistan geboren, maar vlak na haar geboorte vluchtte het gezin en kwam uiteindelijk in Australië terecht. In 2009 begonnen ze met hun familie een Afghaanse restaurant, Parwana. 

Ik vond het interessant om, zeker gezien de actualiteit, een stuk achtergrond mee te krijgen ook al denk ik dat er zeker betere boeken te krijgen zijn. Misschien ligt het aan de vertaling, maar het kan ook aan het oorspronkelijke taalgebruik liggen. Ik vond het nogal hoogdravend af en toe. En de schrijfster is erg fan van het woord narratief. Ik citeer een stukje van bladzijde 9 om weer te geven hoe eten in de ogen van de schrijfster van betekenis kan zijn: "Door de emoties van onze vrijwillige ballingschap, waarvan we nu de uitdagingen en kansen onder ogen zagen, kwam eten weer in een nieuw daglicht te staan. Eten was nooit statisch geweest maar een zich steeds ontwikkelende manier om verbonden te blijven met onze geschiedenis En om hoop te houden voor de toekomst. Voor ons is eten een middel geworden om een groter verhaal te vertellen."

Het blijft natuurlijk een kookboek, dus wat wordt er dan gekookt en gegeten in Afghanistan? Een mix van Perzisch en Indiaas. Hiermee ga ik natuurlijk in tegen het eigen van de Afghaanse keuken die in het boek juist schittert, maar dat was mijn gedachte toen ik de recepten las. Die keukens kende ik immers eerder en zijn mijn referentie. Lamsvlees, rijstgerechten (pilau-achtig), curry's, zoete toetjes. Zelfs de namen deden me aan India denken. Zo heet een aardappelcurry 'qormeh kachaloo' en in India heb je bijvoorbeeld 'saag aloo' (spinazie en aardappel). Genoeg variatie in elk geval. 

Is het een goed kookboek? Er staan slordigheden in. Het recept van de walnootkoekjes die ik bakte gaf een lepel melk aan. Vervolgens werd daar niets mee gedaan. In het recept voor de rijst die ik maakte staat dat je de rijst moet laten uitlekken in een vergiet. De volgende stap is dat je de bouillon over de rijst moet gieten en dan het deksel op de pan doen. Als je niet eerst het hele recept hebt gelezen (altijd goed om te doen bij een (nieuw) recept) heb je de bouillon voor niets gemaakt. Je moet de rijst namelijk eerst terug in de pan doen en dat staat er niet. 

Verder ergerde ik me aan de zinsnede "met een schuimspaan of de kafgeer". Die komt in heel veel recepten terug. Wat een kafgeer is, wordt nergens uitgelegd. Het is een soort soeplepel met soms gaatjes. Het is een woord uit het Urdu. Juist zo'n cultureel detail had een mooi stukje uitleg kunnen krijgen. En kies dan in het recept 1 van de 2 woorden. 

Wat de receptuur betreft. Er wordt veel olie gebruikt. Een tomatensaus van 2 tomaten en 1 ui start met 125 milliliter zonnebloemolie. Vast authentiek, maar niet passend bij mijn manier van koken, dus de hoeveelheid olie doe ik naar eigen inzicht. 

Voor mij was Parwana een verrassend kookboek omdat ik de Afghaanse keuken eigenlijk nog niet kende en het tegelijk een stuk achtergrond gaf. In mijn volgende blog beschrijf ik wat ik serveerde tijdens de "thuisafgehaald-bij-mij-thuis-Afghaans". 

naar aanleiding van Parwana - verhalende familierecepten uit een Afghaanse keuken door Durkhanai Ayubi

woensdag 29 september 2021

Citroencheesecake


In een social media-uiting van de Delicious zag ik een glimp van een lemon cheesecake. Omdat ik nog citroenen in de groentelade had liggen, werd dat mijn inspiratie voor de te bakken weekendtaart. Het idee was om ook nog wat amaretti over de koekjesbodem te verkruimelen. Dat zou een extra absorptielaagje voor de roomkaasvulling geven en een extra smaakje toevoegen. Toen de taart in de oven stond, zag ik het nog niet aangebroken pak koekjes op het aanrecht liggen. 

Citroencheesecake

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - vorm 20 centimeter doorsnee)

  • 2 citroenen
  • 150 milliliter water
  • 75 gram suiker
  • 500 gram volle kwark 
  • 120 gram biscuitjes
  • 70 gram boter
  • 200 gram roomkaas
  • 3 eieren
  • 50-75 gram suiker
  • 25 gram maizena
  • 2 theelepels citroenrasp (potje)
Boen 1 citroen goed schoon. Snijd hele dunne plakjes. Ik probeerde de mandoline, maar daarvoor was mijn citroen niet stevig genoeg. Breng het water aan de kook met de suiker. Roer even zodat de suiker oplost. Doe de citroenplakjes in het suikerwater en zet het vuur laag. Laat heel zacht zeker 15 minuten pruttelen. Zet dan het vuur hoger tot van de siroop nog zo'n 2 lepels over zijn. Laat de citroen afkoelen in de siroop. 
Schep de kwark in een zeef en laat uitlekken tot je zo'n 400 gram over hebt. Dat duurt wel een paar uur. 
Klem een stuk bakpapier tussen de rand en bodem van de springvorm. Haal dan weer los en leg het stuk bakpapier in de vorm zodat je ook een stuk van de rand bedekt hebt met bakpapier. 
Smelt de boter op laag vuur. Verkruimel de biscuitjes in een keukenmachine tot fijne kruimels. Roer de kruimels door de gesmolten boter. Verdeel over de bodem en een klein stukje van de zijkanten van de taartvorm. 
Pers de andere citroen uit. 
Roer de roomkaas los in een grote kom. 
Klop de eieren los in een apart kommetje. 
Leg de plakjes citroen op een bord en giet het beetje siroop bij de roomkaas.
Meng de uitgelekte kwark, losgeklopte eieren, gezeefde maizena, citroensap en -rasp en 50 gram suiker door elkaar tot een glad mengsel. Proef of je er nog meer suiker door wilt. 
Verdeel de cheesecakevulling over de kruimelbodem en bak de citroencheesecake op 170C in ± 1 uur gaar. Laat in de oven afkoelen met de deur op een kier. Verdeel de citroenplakjes over de bovenkant van de taart. Bewaar in de koelkast. 

woensdag 15 september 2021

Aardbeienrabarberrozenlimonade

Niet de goede periode van het jaar om dit recept met aardbeien en rabarber te bloggen, maar dat zij zo. Ik was mijn vriezer aan het schoonmaken en toen kwam ik (weer) een bak met rabarbersap en een bak met aardbeiensap tegen. Bij een buurvrouw met een sapmachine had ik een tijd terug aardbeien en rabarber versapt en dat sap toen direct ingevroren. De familiebarbecue (eindelijk) was een goede gelegenheid omdat daar ook genoeg mensen geen alcohol dronken. Ik ging namelijk ook aperol spritz maken; in de vakantie in Duitsland zagen we dat heel vaak op de terrassen voorbij komen. De limonade maak je aan met bruiswater naar smaak; ongeveer half limonade, half koolzuurhoudend bronwater. Overigens met prosecco in plaats van bruiswater ook lekker. 




Aardbeienrabarberrozenlimonade

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

  • 150 milliliter water
  • 75 gram suiker
  • 2 theelepels rozenwater
  • 300 milliliter aardbeiensap (puur sap)
  • 275 milliliter rabarbersap (puur sap)
Breng het water met de suiker aan de kook en roer zodat de suiker oplost. Laat een minuutje inkoken. Laat afkoelen en roer het rozenwater erdoor. 
Meng aardbeiensap, rabarbersap en rozenlimonade door elkaar. Proef. Eventueel kun je de smaak aanpassen door nog iets basterdsuiker (dat lost beter op) of citroensap erdoor te roeren. Fruit is nu eenmaal de ene keer zoeter dan de andere keer. Giet in een mooie fles. Bewaar in de koelkast. Ondanks dat het vruchtensap niet gekookt heeft, zou het toch wel een week goed moeten blijven als je netjes gewerkt hebt. 
Schenk een glas halfvol met de limonade en vul aan met bruiswater.