Vanillekipferl en heel veel kerstkoekjes

Op de grens met 2023 toch nog een nieuw post. 

Ik deed het dit jaar weer; kerstkoekjes bakken voor alle (schone) broers&zussen. Ik mopperde wel wat bij het uitrollen van het deeg voor de Aachener printen. Dat is echt heel stevig en taai zodat je heel veel kracht moet zetten. Een volgend jaar ga ik denk er maar platte pakketjes van maken zodra ik het deeg gemaakt heb en die in de koelkast laten rusten. Misschien is het deeg nog wat warm en rolt het wat soepeler. En de springerle heb ik niet zo mooi gevormd; het deeg was aan de plakkerige kant. Ik sneed vierkantjes van het deeg. Dit is het resultaat: ongeveer 450 kerstkoekjes.

Ik bakte weer Aachener printen, Rosensterne, gemberkoekjes, springerle en kipferl. Van de kipferl had ik nog geen recept geblogd. Ik zocht eerst op internet naar een aantal recepten om verhoudingen in de diverse recepten naast elkaar te zetten en daar mijn eigen versie uit te halen. De meeste recepten gaan wel uit van 200 gram boter maar de hoeveelheid suiker, bloem, noten en eigeel die daarbij gaan varieert nogal. Ik had een mooi lijstje gemaakt en toen kwam ik eindelijk aan het einde van de kerstallerhande van dit jaar, en toen stond daar ook nog een recept voor kipferl in. Dus die ging ook nog mee in de vergelijking. 

De kipferl gebakken volgens onderstaand recept. 

Kipferl

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - ongeveer 65 koekjes)

• 200 gram zachte boter
• 75 gram fijne kristalsuiker
• merg uit 1 vanillestokje *)
• 3 eidooiers *)
• 100 gram gemalen hazelnoten *)
• 50 gram maizena
• 200 gram bloem
• snuf zout
• 20 gram poedersuiker
• 3 zakjes vanillesuiker

Meng de zachte boter met de suiker en de vanille tot een romig mengsel. Meng er de eidooiers door. 

Doe hazelnootmeel, maizena, bloem en zout erbij en gebruik een mixer met kneedhaken om te mengen. 

Vorm het deeg tot een schijf en laat minstens een uur rusten in de koelkast. 

Bekleed een bakplaat met bakpapier. 

Verdeel het deeg (met de weegschaal) in porties van 50 gram. Verdeel elke stukje (op het oog) in 5 stukjes. Vorm een balletje, dan een worstje en buig dit in een maantje, terwijl je puntjes iets fijnknijpt. Leg elke kipferl op de bakplaat. Ik moest tussentijds mijn handen wassen omdat het deeg plakkerig werd en dat aan mijn handen bleef plakken waardoor de worstjes kapotrolden. Zet ergens halverwege het vormen van de koekjes de oven aan op 175C. 

Bak de kipferl in 10-12 minuten gaar. Ze horen niet bruin te worden. 

Meng ondertussen de poedersuiker met de vanillesuiker in een diep bord. 

Laat de kipferl een paar minuten afkoelen op de bakplaat en rol ze dan voorzichtig door de vanillesuiker. Laat verder afkoelen op een roosteer. 

*) gooi het stokje niet weg. Stop het in een pot suiker om deze een vanillesmaakje te geven.

*) gebruik de eiwitten voor de Rosensterne

*) de Lidl in Nederland heeft soms fijngemalen hazelnoten (dus hazelnotenmeel). Nu waren er alleen stukjes die ik zelf verder fijner maalde. De Lidl in Duitsland heeft volgens mij wel standaard fijngemalen hazelnoot. 

Tapsi

Deze maand stond in de Allerhande het verhaal van Awat die zijn tapsi deelde met zijn buren. Dat kende ik niet, tapsi. 

Als ik een gerecht niet ken en het me wel lekker lijkt om zelf te maken, dan volg ik niet het eerste recept dat ik lees. Ik zoek andere recepten en vergelijk deze met elkaar en dan vormt zich een manier waarop ik het ga proberen. Met het zoeken op tapsi kwam ik inderdaad vooral op recepten met aubergine, aardappel, tomaat en gehakt. Soms werd de link gelegd met de Griekse moussaka. Verder kwam er een recept zonder gehakt maar met paprika tevoorschijn waarbij het gerecht in een pan op het fornuis werd gaargestoofd in plaats van in de oven. 

Een derde bron van informatie voor de tapsi werd Nas, een van de Arnhemse Meisjes. Ik deed mee aan een intercultureel & culinair project dat uitmondde in een wijkdiner. Ik vroeg haar naar "haar" tapsi en welke kruiden of specerijen erin gaan. Aubergine is 1 van de belangrijke ingrediënten. Verder noemde ze kerriepoeder. Dat vind ik dan wel weer grappig omdat ik kerrie (een samengesteld specerijenmengsel) associeer met India of Suriname (maar dat komt daar weer door mensen met een Hindoestaanse  achtergrond (uit Brits-Indië) die daar terecht zijn gekomen als contractarbeider) en niet met Irak. In de versie van Awat wordt ras-el-hanout gebruikt. Dat associeer ik met Marokko, dus ook een eind uit de richting. 

Ik maakte de tapsi voor een lekkersvanthuis-bij-ons-thuis en hield het gerecht daarom vegetarisch. 

Tapsi

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - ovenschaal met inhoud van ± 5 liter)

• 1,2 kilo aardappels
• 2 eetlepels olie
• 2 uien, in dunne, halve ringen
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 kilo aubergine, in ronde plakjes van 1 centimeter dik
• 1 theelepel korianderzaad, grof gevijzeld (of neem gemalen koriander)
• 1 theelepel komijnzaad, grof gevijzeld (of neem gemalen koriander)
• zout
• 500 gram tomaten, in plakjes van 0,5 centimeter dik
• 100 gram tomatenpuree
• 2 theelepels kerriepoeder
• 1/2 theelepel pul biber (of iets anders dat pit geeft - naar smaak)
• 1/4 theelepel geraspte nootmuskaat
• ± 25 gram verse peterselie fijngehakt (mag inclusief de kleinere steeltjes)
• 200 gram (diepvries)tuinbonen

Schil de aardappels en snijd ze in plakken van 1 centimeter dik. Doe ze in een pan met zoveel water dat ze net onderstaan. Voeg zout naar smaak toe. Breng - met een deksel op de pan - aan de kook. Zet het vuur laag als de aardappelplakjes koken en laat ze in ± 5 minuten bijna gaar koken. Giet af en zet even opzij. 

Verhit de helft van de olie in een grote braadpan en bak de ui een paar minuten tot deze begint te kleuren. Doe de rest van de olie erbij en zet het vuur hoog. Doe de knoflook en aubergine in de pan en bak de plakjes terwijl je ze blijft omscheppen. Voeg komijn en koriander en wat zout toe en een klein scheutje water. Doe een deksel op de pan en zet het vuur laag. Stoof 10-15 minuten en schep tussentijds 2-3 keer om zodat uiteindelijk alle plakjes een tijdje onderop hebben gelegen. 

Meng de tomatenpuree met 4 deciliter water, kerrie, pul biber, nootmuskaat en de helft van de peterselie door elkaar. 

Verdeel de helft van de aardappelplakjes over een ovenschaal. Leg hierop de helft van de aubergine en de helft van de tomatenplakjes. Maak zo nog 3 lagen met de rest van aardappel, aubergine en tomaat. Giet het tomatenpureemengsel over de groente. Verdeel de tuinbonen over de bovenkant van de tapsi en duw ze een beetje naar beneden. Bestrooi met de rest van de peterselie. 

Zet de tapsi in een oven op 180C tot alles goed heet is. Dat duurt ± 30 minuten; een beetje afhankelijk van hoe warm alles nog was toen het de oven inging. De tapsi een dag van tevoren samenstellen (dan kun je het beste de aardappel en aubergine eerst af laten koelen voordat je gaat stapelen) en de volgende dag opwarmen in de oven kan ook. Dan is de oventijd natuurlijk een beetje langer. 

Louisecake met pruimen

Als herinnering aan een koningin die niet onze koningin was, maar wel een klein beetje invloed heeft gehad op mijn manier van koken en bakken. 

Gordon Ramsey, Jamie Oliver, Nigella Lawson - allemaal Britse chefs. Zij waren de eersten wier kookboeken en kookprogramma's ik las en keek. Ik kan me een tierende Gordon herinneren uit Hell's Kitchen en Jamie die alle Britse schoolkinderen aan een gezonde lunch wilde helpen.  

Ook het eerste seizoen van Great British Menu - ter gelegenheid van de 80e verjaardag van Queen Elizabeth (in 2006) - heb ik met veel plezier gekeken. Per aflevering streden 2 chefs uit dezelfde streek tegen elkaar door een gerecht voor het verjaardagsdiner (een zomerbanquet voor 300 mensen) van de koninging te verzinnen. Er was veel aandacht voor lokale producten. Dat was nog een beetje voor de streamingtijd dus we zaten elke week voor de BBC. Of we namen het op met de dvd-recorder of heel misschien nog wel met de videorecorder. 

Een Brits baksel voor het weekend in de week van haar overlijden vond ik wel passend. 

Nu wordt de louisecake vooral als Nieuw-Zeelands gebak gepresenteerd. Maar ja, de inwoners van Nieuw-Zeeland komen vooral uit het grote Britse rijk dus die connectie is er wel. Verder schijnt de cake bedacht te zijn ter gelegenheid van het huwelijk van de dochter van Queen Victoria. 

Oorspronkelijk bestaat het gebak uit een shortbread bodem, daarop frambozenjam en vervolgens meringue met kokos. In de recepten die ik doorlas vond ik de bodem meer cake-achtig. Daarentegen wordt de bodem 2 keer gebakken, dus dat levert wel weer een "shortere" bodem op. Deze versie met pruimen is gebaseerd op een recept van Ottolenghi, maar ik deed het toch weer een beetje anders. 

Louisecake met pruimen

(rechthoekige vorm van ± 20 bij 30 centimeter)

• 125 gram zachte boter
• 100 gram suiker
• 4 eieren - 3 gesplitst
• 75 milliliter melk
• snuf zout
• 25 gram geraspte kokos
• 125 gram bloem
• 1/2 theelepel bakpoeder
• 1/2 kilo pruimen
• 100 gram witte basterdsuiker
• paar druppels azijn
• 50 gram geschaafde amandelen

Splits 3 eieren in wit en dooier. Zorg dat er in de witten geen spoortje geel komt. Doe de witten in een vetvrije kom en zet even apart. 

Leg een stuk bakpapier op de bodem van de bakvorm. 

Klop de boter met de suiker tot een romig mengsel. Klop 1 voor 1 de 3 eidooiers en daarna het hele ei door het beslag. Klop de melk erdoor. Zeef bloem en bakpoeder boven de kom en meng - inclusief de kokos en de snuf zout - alles door elkaar. Verdeel het beslag over de vorm en bak de bodem in 25 minuten op 175C gaar. 

Ontpit ondertussen de pruimen snijd in kwarten. 

Klop het eiwit half stijf en meng er dan - lepel voor lepel - terwijl je blijft kloppen de basterdsuiker door. Je krijgt een stevig, kleverig schuim. Klop de druppels azijn erdoor en meng het amandelschaafsel door de meringue. 

Zet de oven op 200C als je de vorm met de bodem uit de oven haalt. 

Verdeel de pruimen over de bodem en daarna de meringue over de pruimen. 

Zet de louisecake in de oven en schakel de oven direct terug naar 175C. Zet de cake nog 20-25 minuten in de oven tot de meringue lichtbruin is. 

Laat afkoelen voordat je de taart eet. 

Chocoladecake met halva en walnoten

Voor de laatste lekkersvanthuis-bij-ons-thuis bladerde ik weer door de kookboeken van Ottolenghi. Als toetje besloot ik me te baseren op de cake met halva en walnoten uit Plenty More. Uiteindelijk werd het voor die avond een cake met blauwe bessen, abrikozen en amandelschaafsel omdat ineens heel veel fruit had. Omdat ik toch de halva wilde proberen werd de cake een weekendbaksel. 

Maar wat is halva? Kort gezegd zoetigheid uit het Midden-Oosten en verdere oosten. Grofweg zijn er 2 soorten: gemaakt met tarwe (griesmeel) of gemaakt met gemalen noten/zaden (vaak sesamzaad). Dat wordt gemengd met suikersiroop. Het precieze proces varieert, maar er moet altijd flink geroerd worden. Dat is de reden dat ik de halva bij de Turkse winkel kocht. De halva die je in dit recept gebruikt is gemaakt van sesam. Je kunt kiezen voor naturel maar er bestaat ook halva met bijvoorbeeld pistachenoten of chocolade. Ik maakte zelf ooit een keer een halva met griesmeel. Dat levert toch wel een ander resultaat op en zou ik niet in dit recept gebruiken. Ook dit zoets op basis van cashewnoten lijkt mij een soort halva. 

Chocoladecake met halva en walnoten

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - bakvorm van ± 15 bij 25 centimeter)

• 30 gram boter
• 50 gram walnoten, fijngehakt
• 25 gram bruine basterdsuiker
• 3 eieren 
• 125 gram suiker
• 75 gram zonnebloemolie
• 75 gram zachte boter
• 30 gram cacao
• 1 theelepel bakpoeder
• 140 gram bloem
• 100 gram halva (naturel), in stukjes

Smelt de boter en meng met de gehakte walnoten en suiker en zet even apart. 

Klop de eieren met de suiker 5 minuten tot een luchtige, gele massa. Klop beetje voor beetje de olie erdoor. Klop er de zachte boter door. Zeef cacao, bakpoeder en bloem boven de kom en spatel alles door elkaar tot een egaal beslag. 

Verdeel de helft van het beslag over de vorm. Strooi de stukjes halva erover en verdeel de rest van het beslag erover. Bestrooi met de walnoot. 

Bak de cake in ± 40 minuten op 170C.

Pruimenchutney (of eigenlijk mirabellenchutney)

En toen kwam de buurman met een tas vol mirabellen aanzetten.....Geplukt in de tuin van hun Franse overburen. Hij was zelf ook druk bezig met jam maken. Omdat we de dag erna voor een paar daagjes weg gingen, moest ik even flink doorwerken. Het resultaat: 6 potten mirabellenjam, 6 potten chutney, cake en een zakje stukjes in de vriezer voor smoothies ofzo. 
Hier het recept voor de chutney met mirabellen. Ik gebruikte specerijen die ook in Chinese pruimensaus worden gebruikt. Die wordt eigenlijk van gezouten, kleine pruimpjes gemaakt, maar verse versies bestaan ook. Dus als ik pruimensaus wil, zet ik gewoon nog even de staafmixer in de chutney. 

Chutney van mirabellen

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - ± 6 potten)

• 1,2 kilo mirabellen (ontpit, in stukjes, schoon gewicht)
• 1 ui, gesnipperd (± 150 gram)
• 2,5 deciliter azijn
• 160 gram bruine suiker
• 1 eetlepel honing (laat weg voor een vegan versie)
• 4 centimeter gember, fijngeraspt
• 1 theelepel zout
• 1 kaneelstokje
• 1 steranijs
• 4 kruidnagels
• 1/2 theelepel venkelzaad
• 1/2 theelepel sichuanpeper

Doe de mirabellen, ui, azijn, suiker, honing, gember en zout in een pan. Breng aan de kook en laat 30 minuten zacht pruttelen zonder deksel op de pan. Roer af en toe. 

Terwijl het pruimenmengsel aan de kook komt, maak je het specerijenmengsel. Dat doe je in de pan erbij als het klaar is (dus dat pruttelt dan net niet de hele tijd mee). Rooster hiervoor kaneel, steranijs, kruidnagel, venkelzaad en sichuanpeper in een droge koekenpan tot ze beginnen te geuren. Laat iets afkoelen en maal dan fijn in een specerijenmolen. Zeef nog even voordat je de specerijen bij de chutney in de pan doet. 

Steriliseer de potten en deksels. 

Kijk na 30 minuten of de chutney dik genoeg is. Zet anders 2-3 minuten op hoog vuur terwijl je over de bodem blijft roeren om de chutney iets in te laten dikken. Schep in de potten en draai de deksel erop. 

Ongeopend maanden (waarschijnlijk ook jaren) houdbaar. Geopend in de koelkast bewaren en altijd met een schone lepel eruit scheppen. 

Hert met bramensaus en Thais basilicum

't Is misschien een klein beetje oud zeer, maar het is een soort taalgrapje en daar heb ik wel wat mee. Manlief heet in het echt Gert Dam. In de wereld van het internationaal zakendoen niet zo'n handige naam - spreek maar eens op z'n Amerikaans-Texaans uit. Maar ook in het Nederlands werden er al grapjes over gemaakt: gert dam - damhert, ha ha. Beetje flauw, maar ik moest er aan denken hoe dit stukje hert gelabeld was:

Het leek alsof dit stukje vlees precies voor hem bestemd was. Maar in werkelijkheid was het gewoon de aanduiding dat het om een damhert ging. We kregen het stuk vlees al een tijdje*) geleden van een echte jager. Omdat wild toch wel enigzins seizoengebonden is, besloot ik de publicatie van dit stukje uit te stellen tot half oktober, de start van het culinaire wildseizoen. Bleek dat de jacht op damherten gewoon al vanaf 1 augustus is toegestaan.

Om in de wilde sfeer te blijven ging ik ook maar wildplukken. De bramen vond ik in de uiterwaarden naast ons huis. 

Het vlees was bij mij iets gaarder geworden omdat ik het - nadat het de ingestelde temperatuur van 55C had bereikt - had laten rusten in de lage metalen taartvorm die ik in de oven had gebruikt. Dus het hert gaarde nog wat door. Gelukkig kon het dat hebben, want het was nog steeds heel mals.

*) Dat tijdje is een aantal jaar geworden. Ik kon heel lang de foto niet meer terugvinden, dus had me er al mee verzoend dat het dan maar een stukje met een alternatieve foto ging worden. Totdat ik onze iCloud ging opschonen en de rest van de foto's op een externe gegevensdrager ging overzetten. Toen vond ik de foto's weer. 

Hert met bramensaus en Thais basilicum

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3 personen)

• 400-500 gram hertenbiefstuk (aan 1 stuk)
• 1/4 steranijs (of gebruik 1/2 theelepel vijfkruidenpoeder)
• 1/4 theelepel zout
• 1/4 theelepel zwarte peper uit de molen
• klont boter
• 150 gram bramen (eventueel diepvries)
• blaadjes Thais basilicum

Haal het hert een half uur van tevoren uit de koelkast. 

Zet de oven aan op 180C. Maal de steranijs fijn in een specerijenmolen. Waarschijnlijk zul je er wat meer moeten fijnmalen omdat 1/4 steranijs te klein is om goed opgepakt te worden door de mesjes. Zeef het poeder en meet 1/4 theelepel af. Meng steranijspoeder, peper en zout door elkaar. 

Dep het vlees droog en wrijf in met het specerijenmengsel. 

Verhit een koekenpan. Laat de boter smelten en uitbruisen en bak het vlees aan beide zijden 2 minuten. Leg in een ovenschaal, steek een op 55C ingestelde kernthermomer in het vlees en zet in de oven. Haal het vlees uit de oven als de temperatuur bereikt is. Dek losjes af met aluminiumfolie en laat 5-10 minuten rusten. Je kunt ook de ovendeur open laten staan tot de ergste hitte is verdwenen en dan het hert terug in de uitgeschakelde oven laten rusten. 

Maak de bramensaus terwijl het vlees in de oven gaart. Doe hiervoor bijna alle bramen in de pan waarin het hert is aangebraden. Laat de bramen een paar minuten pruttelen en pureer ze daarna. Breng op smaak met wat peper en zout. Verwarm vlak voor het serveren van het hert nog even. 

Snijd het hert in plakken en leg op een voorverwarmd bord. Leg de achtergehouden bramen erbij, schenk er een beetje bramensaus over, bestrooi met blaadjes Thais basilicum en geef de rest van de saus er apart bij.

Salade meloen, kip, courgette, boontjes, quinoa

Afgelopen maandag was er tijd voor een thuisafgehaald-bij-ons-thuis. Erg geslaagd weer. Ik kookte weer diverse Ottolenghi-gerechten met enige aanpassing van mijn kant. Dit lag er op ons bord:

Zoete aardappel in tomaten-kardemomsaus (blz. 131 Flavour), gegrilde tomaatjes op yoghurt (blz. 70 Simpel), salade van sperzieboontjes, sinaasappel, hazelnoot, venkel (inspiratie van blz. 50 van Het kookboek), komkommer-radijssalade met pittige sesamdressing (heel vrij gebaseerd op blz. 30 van Het kookboek), gegrilde aubergine met wat paprika, feta en oregano en gekocht brood. 

Na die middag in de keuken had ik dinsdag niet zo'n puf om te koken. Het weer speelde natuurlijk ook een rol daarbij. Daarom maakte ik een salade van nog wat producten die in de groentela lagen. De courgette moet je grillen. Dat is met dit weer natuurlijk niet heel fijn, maar hij hoeft niet warm te zijn, dus dat kun je ook direct 's ochtends vroeg even doen. 

Salade meloen, kip, courgette, boontjes, quinoa

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3 personen)

• 1 courgette
• olie
• 1 lente-uitje, in dunne ringetjes
• 2 eetlepels olijfolie (eventueel basilicumolie)
• peper, zout
• 1 theelepel (sherry)azijn
• ± 20 basilicumblaadjes, iets kleiner gescheurd
• 300 gram sperzieboontjes
• 100 gram quinoa
• 300 gram oranje meloen, in kleine blokjes
• ± 150 gram gerookte kipfilet, in kleine stukjes
• 75 gram rucola

Snijd de courgette in de lengte in 8 repen. Bestrijk ze met olie. Verhit een grillpan tot goed heet. Leg dan de courgette in de grillpan en grill ± 2 minuten op elk snijvlak tot je mooie strepen hebt. Leg op een bord, laat iets afkoelen, snijd in kleinere stukjes, doe in een grote kom en bestrooi met peper en zout en meng de (basilicum)olie, azijn en lente-ui erdoor. 

Haal de boontje af en snijd in 2-3 stukken. Kook de boontjes in 3-5 minuten in gezouten water beetgaar. Schep uit de pan op een bord of vergiet, spoel met koud water, giet af en meng met de courgette. Kook de quinoa in het water van de boontjes gaar. Giet af en laat afkoelen.

Doe basilicum, sperzieboontjes, quinoa, meloen, kipfilet en rucola bij de courgette en meng alles door elkaar.