Zalm gemarineerd in jenever en biet - gravad lax 2.0

Gravad lax 2.0. 
Een paar jaar terug maakte ik voor kerst al een gewone gravad lax, met dille. Deze versie met biet en jenever maakte ik vorig jaar. Omdat ik even wilde weten of ik dit wel gravad lax mocht noemen, keek ik even op wikipedia wat daar over gravad lax staat. Dat lax voor zalm stond wist ik wel, maar gravad heeft te maken met "gat in de grond". Daarin werd de zalm gestopt om 'm daar rustig te laten marineren. De Nederlandse woord graf en graven zullen vast dezelfde etymologie hebben. 

Zalm gemarineerd in jenever en biet

• 1 rauwe biet (± 100 gram)
• 800 gram verse zalmfilet (met vel), in 2 gelijke stukken
• 75 gram suiker
• 75 gram grof (zee)zout
• 3 eetlepels jenever
• 10 jeneverbessen, geplet
• crème fraîche
• beetje jenever
• cress naar keuze

Rasp de biet fijn. 

Meng de suiker en het zout in een kommetje. 

Leg een groot stuk plastic folie in een schaal met randen van minimaal 3 centimeter hoog waar de zalm goed maar niet te ruim in past. Verdeel hier 1/3 van het suikerzoutmengsel over. Leg 1 stuk zalm met het vel naar onder hier op. Leg hier 5 jeneverbessen op. Strooi hier 1/6 deel van het suikerzoutmengsel over, verdeel de bietjesrasp erover en giet de jenever hier overheen. Bestrooi de vleeszijde van het ander stuk zalm ook met 5 jeneverbessen en 1/6 deel van het suikerzoutmengsel en leg dit, met het vel naar boven, op het andere stuk zalm. Verdeel hier de rest van het suikerzoutmengsel over. Pak de zalm goed in met de uitstekende stukken van het plastic. Leg iets zwaars op de zalm en zet de schaal in de koelkast. Giet na 1 dag het vrijgekomen vocht af, en maak de buitenkant van de schaal schoon. Laat nog een dag in de koelkast marineren. 

Pak de zalm uit, schraap het suikerzoutmengsel en de bietjes van het vel en vlees. Gooi dat weg. Dep de zalm droog. Snijd met een scherp mes dunne plakjes van de zalm en snijd het vel eraf. Leg op een schaal. 

Meng wat crème fraîche met wat jenever en schep hiervan dotjes op de schaal. Knip wat cress af en leg op de dotjes crème fraîche. 

Brownies met karamel en zeezout

Ik durf het bijna niet te zeggen maar met deze brownies heb ik bewezen dat dulce de leche toch een eind richting oneindig houdbaar komt. In het kader van de koelkastopruiming voor de vakantie vond ik dat ik eindelijk iets met de halfvolle pot dulce de leche moest maken. Jaren geleden maakte ik al wel eens brownies met karamel, toen geïnspireerd door dit recept, maar die heb ik nooit geblogd. Nu een brownie met karamel 2.0, want met zeezout. De salted caramel is meer van recenter datum.

De dulce de leche stond al heel lang in de koelkast. Manlief nam het jaren geleden mee uit Argentinië. Toen ik op het potje keek stond daar een houdbaarheidsdatum in 2008 op. Maar het zag er goed uit, rook niet raar, en ik proefde ook niets raars, dus ik heb het gewoon gebruikt. 

Ik begrijp heel goed dat jij geen overjarige potjes dulce de leche in jouw koelkast hebt staan. En waarschijnlijk ook geen potje met een houdbaarheidsdatum in de toekomst, want zo makkelijk is het niet te krijgen. Maak dan zachte karamel door een blikje gezoete gecondenseerde melk lang te koken zoals hier beschreven. 

Overigens is dit wel een brownie die je met een lepeltje of vorkje van een bordje moet eten. Hij is niet zo stevig dat je 'm in je hand kan vastpakken en er een hap afbijten. 

Brownies met karamel en zeezout

• 150 gram pure chocolade
• 110 gram boter
• 2 eieren
• 175 gram bruine basterdsuiker
• 110 gram rijstmeel
• 100 gram zachte karamel uit een pot/dulche de leche
• paar snufjes zeezout, grote korrels

Doe de chocolade en de boter in een hittebestendige kom en hang boven een pan met een laagje bijna kokend water zodat de chocolade en de boter smelten. Schud of roer af en toe. 

Klop de eieren en de basterdsuiker door elkaar. Meng de gesmolten chocolade en boter erdoor. Roer het rijstmeel erdoor. 

Leg een vel bakpapier in een vorm (of ovenschaal) van ± 18 bij 24 centimeter. Giet hierop het beslag. Verdeel de karamel er in kleine dotjes overheen. Bestrooi met een paar zoutkorrels. Als je bij het eten toch nog een tikje meer zout wilt, kun je er altijd nog een paar meer over strooien. 

Bak de brownie op 180C in ± 30 minuten gaar. Hij blijft een tikje plakkerig. 

Parfait met zoute karamel

In de Delicious van januari 2015  stond dit lekkere dessert. Ik halveerde de hoeveelheden want het oorspronkelijke recept was voor 8 personen. De parfait die ik overhield kon precies in mijn glazen cakevorm en daar konden wij ook wel 3 keer van eten. Dus het recept was wel erg royaal. Nu is het natuurlijk ook erg lekker, maar ja, wat wil je ook met room en karamel?

Parfait met zoute karamel

• 1 blikje gezoete gecondenseerde melk*)
• ± 1/4 theelepel middelgrof zeezout 
• 3 eidooiers
• 100 gram fijne kristalsuiker
• 0,6 deciliter melk
• 2 theelepels vanilleextract
• 2,5 deciliter slagroom

Wikkel het etiket van het blikje. Doe het ongeopende blikje in een pan en doe er zoveel water bij dat het onderstaat. Breng aan de kook en laat op laag vuur ± 3 uur pruttelen. Zorg dat het onder water blijft. De inhoud is dan een lichtbruine karamel geworden. 

Roer 1/3 van de karamel los. Verdun eventueel met een lepel van de slagroom. Roer de helft van het zout erdoor. Proef en voeg eventueel nog wat meer zout toe. 

Klop de eidooiers met de suiker in een hittebestendige kom in paar minuten tot een luchtig mengsel. Verwarm de melk en giet de hete melk bij het dooiermengsel terwijl je blijft kloppen. Hang de kom boven een pan met een laagje bijna kokend water en klop het mengsel boven de warmte tot het dikker wordt. Als je een streep erin trekt met de garde moet de streep even zichtbaar blijven. Haal de kom uit de pan, giet het hete water uit de pan en vul met zoveel koud water dat de kom in het water staat. Klop een paar minuten tot het mengsel weer wat is afgekoeld.

Klop de slagroom met het vanille-extract net stijf. Spatel de slagroom door de eiervla. 

Bekleed een glazen of metalen vorm ruim met plastic folie. Verdeel de helft van de vla over de vorm. Verdeel de karamel erover en haal er een paar keer een mes doorheen zodat je strepen karamel in de vla krijgt. Schep dan de rest van de vla erop en strijk de bovenkant glad. 

Laat de parfait minimaal 5 uur opstijven in de vriezer.

Stort de parfait op een schaal en verwijder het plastic. Snijd in plakken. 

*) je gebruikt maar 1/3 van de karamel in dit recept. De rest kun je in een schoon bakje nog een tijd in de koelkast bewaren. In plaats van karamel kun je ook 130 gram dulce de leche gebruiken. 

Chocoladetoffeevierkantjes met zeezout - Salted millionaire's squares

Mijn blog is voor mijzelf ook een handig naslagwerk. Ik kook niet heel van recept, maar soms is het wel handig om nog even verhoudingen en hoeveelheden na te lezen. Niet dat ik het dan altijd goed kan terugvinden, want de zoekfunctie van Google op dit blog werkt niet optimaal. Maar goed, ik heb ze teruggevonden. Deze keer maakte ik de helft en met een tikje zeezout. Verder deed ik er verhoudingsgewijs net iets meer boter in, want ik vond het deeg heel kruimelig. Met de karamel was ik ook snel klaar, omdat ik nog een half blikje gekarameliseerde condensed milk in de koelkast had staan. En vooruit, omdat het kerst is, met een bling-blingachtergrond.

Chocoladetoffeevierkantjes met zeezout - Salted millionaire's squares

(vorm van ± 18 bij 18 cm)

• 160 gram zelfrijzend bakmeel
• 50 gram witte basterdsuiker
• 115 gram boter, in kleine blokjes
• 1 blikje gezoete gecondenseerde melk
• 100 gram pure chocolade, grof gehakt
• 1/4 theelepel zeezoutvlokken

Haal het papieren etiket van het blikje gecondenseerde melk. Zet het ongeopende blikje in een pan met zoveel water dat het onder staat. Breng het water aan de kook. Laat het blikje ± 3 uur op laag vuur, met een deksel op de pan, pruttelen. De inhoud wordt nu getransformeerd in goudbruine karamel. Bewaar het ongeopende blikje in de koelkast. Daar blijft het maanden goed, dus je kunt ook meerdere blikjes in een keer maken. 

Meng zelfrijzend bakmeel, basterdsuiker en boter in de keukenmachine (of met de hand) tot een samenhangend deeg. 

Leg een stukje bakpapier op de bodem van de vorm. Duw het deeg over de bodem uit. Prik met een vork een aantal keer in . Bak de bodem ± 20 minuten op 180C tot deze lichtbruin en gaar is. Laat afkoelen.
Verdeel de helft van de karamel over de bodem.
Doe de chocolade in een hittebestendig kommetje en hang deze boven een pan met een laagje bijna kokend water om de chocolade te laten smelten. Verdeel de gesmolten chocolade over de karamel. Strooi, als de chocolade iets is uitgehard, het zeezout erover.
Snijd in kleine vierkantjes.