maandag 13 februari 2017

Koningsoesterzwam met sesamzaad op groene kool met soja en zoete aardappelrosti


Op de foto kun je het jammergenoeg niet zo goed zien, maar het idee was om mooie plakken koningsoesterzwam met een sesamkorstje te serveren. Een koningsoesterzwam is een grote paddenstoel met een dikke, brede steel en een relatief kleine hoed. Zo'n 8 centimeter hoog. Als je die met beleid in plakken snijdt, is elke plak een lengtedoorsnede waarin je nog goed het origineel herkent. 

Met dit recept deed ik mee aan de receptenwedstrijd van Kikkoman. Net niet goed genoeg voor een plek bij 1 van de 5 finalisten, wel genoeg voor een erg goed verzorgde sushi-workshop in het Okura-hotel. Als je op de link klikt en helemaal naar beneden scrolt, kun je mij in actie zien. 

Koningsoesterzwam met sesamzaad op groene kool met soja en zoete aardappelrösti

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 2 personen)

  • 3 stuks koningsoesterzwam (± 400 gram)
  • 1 lente-uit (wit en groen apart in ringetjes)
  • 1 eetlepel sojasaus (kikkoman)
  • 1 teentje knoflook
  • ± 1/2 eiwit
  • 1 eetlepel rijstebloem
  • zonnebloemolie om in te bakken
  • 20 gram wit sesamzaad 
  • 20 gram zwart sesamzaad
  • 400 gram zoete aardappel
  • 1 rode peper, in dunne reepje
  • 1 theelepel geraspte gember
  • 1 eetlepel rijstebloem
  • zonnebloemolie om in te bakken
  • 150 gram groene kool
  • 1 theelepel witte miso
  • 2 theelepels sojasaus (kikkoman)
  • 2 theelepels gehakte gember
Snijd van elke koningsoesterzwam 2 plakken van ± 3 millimeter dik zodat je mooie platte plakken in de vorm van de paddenstoel krijgt. Houd deze even apart. Hak de rest van de paddenstoel (de zijkanten) in kleine stukjes.
Laat een koekenpan heet worden en bestrijk met een klein beetje olie. Bak de stukjes koningsoesterzwam op hoog vuur tot ze beginnen te kleuren en vocht loslaten. Voeg de lente-ui toe en bak tot bijna alle vocht verdampt is. Blus af met de sojasaus. Schep op een bord en laat iets afkoelen. Pureer het mengsel met een staafmixer (of in een kleine keukenmachine) en meng het eiwit en de bloem erdoor. Het moet een smeerbaar mengsel zijn, maar niet te nat.

Schil de zoete aardappel. Rasp fijn met de keukenmachine. Knijp met je handen het vocht uit de rasp. Meng met de rode peper, gember en rijstebloem.

Snijd de dikke nerf uit de groene kool en daarna de kool in reepjes. Doe in een pan met zoveel water dat de kool net onderstaat. Breng aan de kook en laat 10-15 minuten koken tot de kool beetgaar is. Giet af maar vang een klein beetje vocht op.
Roer de misopasta, sojasaus en gember door elkaar.

Verhit een koekenpan met 3-4 eetlepels olie. Pak wat zoete aardappelrasp, knijp eventueel vocht er nog een keer uit (als je het lang van tevoren hebt klaargemaakt, komt er weer vocht uit), leg het hoopje in de koekenpan en duw plat met een spatel of lepel. Maak zo nog 2-3 “koekjes” in de pan. Bak ze 3-4 minuten aan elke kant op halfhoog vuur. Schep ze uit de pan en houd warm in een oven van ± 100C. Bak op dezelfde manier van de rest van de rasp “koekjes”. Zorg dat je genoeg olie in de pan houdt, want ze blijven snel vastplakken aan de bodem.  Je moet in elk geval 6 “koekjes” hebben.

Meng wit en zwart sesamzaad in een bord. Verdeel de paddenstoelenpuree over de plakken koningsoesterzwam. Duw deze kant voorzichtig in het sesamzaad. Verhit in een andere koekenpan een klein beetje olie en strijk dit over de bodem uit.  Leg de paddenstoelplakken met het sesamzaad boven in de pan en bak de paddenstoelen ± 7 minuten op laag vuur. Keer ze dan voorzichtig om en bak de sesamzaadkant nog 1-2 minuten.

Meng de miso-soja-gembersaus door de groene kool en warm weer zachtjes op. Als het te droog is, kun je nog wat van het achtergehouden kookvocht toevoegen.

Verdeel de kool over 2 borden. Leg hierop de rösti van zoete aardappel en daarop de koningsoesterzwam met sesamkorst.

2 opmerkingen:

  1. Mooie foto! Wanneer komen we sushi eten?

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Dank je. De sushiwens staat genoteerd. De uitvoering ervan zal dan nog wel even duren, maar wat in 't vat zit, verzuurt niet.

    BeantwoordenVerwijderen