Tuin frittata

Bij ons in de buurt is een buurttuin. Een - openbaar toegankelijk - moestuintje waar een groepje buurtgenoten groente, fruit en bloemen kweekt. Iedereen mag meehelpen en als je helpt deel je ook in de opbrengst. Nu, in oktober, staan er nog kruiden (veel salie, oregano, tijm, citroenmelisse, dragon, bieslook, bonenkruid, munt), snijbiet, palmkool, postelein, courgette. Een week of wat geleden hebben we de aardappels geoogst. Dus er valt nog steeds te koken met iets uit de tuin. Een tuin-frittata dus. Gebruik dit recept vooral als een basis. Alleen snijbiet? Geen probleem. Ook spinazie? Kan prima. Andere groene kruiden? Kan ook heel goed. Geen aardappel? Klop 100 gram kikkererwtenmeel of bloem door het eimengsel om een iets vullender gerecht te krijgen. Een ui of knoflook in het begin meefruiten is ook lekker.

Tuin-frittata

(ovenschaal van ± 20 bij 25 cm)

• 400 gram aardappel, geschild in kleine blokjes (± 1 cm)
• 2 eetlepels (koolzaad)olie 
• 300 gram snijbiet (stengels èn blad)
• 200 gram palmkool 
• 200 gram postelein
• groene kruiden - bij elkaar zo'n 5 eetlepels fijngehakt / van de takjes gerist
• zout, peper, chilivlokken
• 250 gram courgette, in kleine blokjes (± 1 cm)
• 6 eieren
• 75 ml melk

Doe de blokjes aardappel in een pan met een laagje water. Breng aan de kook en kook 3-4 minuten tot de blokjes beetgaar zijn. Giet af en schep even op een bord. 

Snijd de stengel van de snijbiet en snijd deze in kleine stukjes. Houd het blad even apart. 

Verhit de olie in de pan en fruit de snijbiet een paar minuten. 

Hak ondertussen (het dikste stuk van de stengel gebruik ik niet) de palmkool fijn. Voeg aan de snijbiet toe. Bestrooi met wat peper en zout en een lepel water en laat verder garen terwijl je het snijbiet blad en de postelein (ook de steeltjes) fijn hakt. Voeg dit ook toe aan de pan. Voeg nog een scheutje water toe. Breng - met een deksel op de pan - aan de kook, zet het vuur laag en laat een paar minuten pruttelen. 

Hak ondertussen de kruiden fijn. Meng de kruiden door de groente. Breng op smaak met peper en zout en wat chili naar smaak. Meng ook de courgetteblokjes en aardappelblokjes erdoor. 

Leg een stuk bakpapier op de bodem van een ovenschaal. Verdeel het groentemengsel over de schaal. 

Klop de eieren los met de melk en wat peper en zout. Giet over de groente. Bak de frittata ± 35 minuten in een oven van 180C tot het ei gestold is. 

Lamsrack met auberginepuree, kruidentomaatsalade en zwarte knoflookmayonaise

Vlak voor Pasen ontving ik weer leuke culipost: de foodybox van Kroonophetwerk. Hierin zat iets waar manlief erg gelukkig van werd: lamsvlees. En wat voor lamsvlees: een mooi lamsrack met 8 ribbetjes. Ik koop niet zo vaak lamsvlees, en als ik dat doe is het meestal bij de Turkse slager en dan een deel om te stoven. Zo'n mooi stuk vlees verdient natuurlijk aandacht. Ik liet me beïnvloeden door de Midden-oosterse keuken. Zo kon ik ook mooi de zwarte knoflook gebruiken. Daar was ik namelijk benieuwd naar. Ottolenghi gebruikt het in een aantal van zijn recepten; ik kende zwarte knoflook wel van naam maar niet van smaak. 

De mannen hier hebben van het lamsvlees genoten. GZQ was ook enthousiast en vindt nu dat ik dit vlees vaker moet kopen. De zwarte knoflook is een beetje droppig. Dat smaakje vond hij maar vreemd.

Lamsrack met auberginepuree, kruidentomaatsalade en zwarte knoflookmayonaise

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 2-3 personen)

• 1 lamsrack van 8 ribbetjes (± 400 gram)
• 2 theelepels rozenharissa
• 2 aubergines (± 600 gram)
• koolzaadolie
• 1/4 theelepel gemalen komijnzaad
• zout
• ± 1 theelepel citroensap
• 200 gram kerstomaatjes
• 1 theelepel granaatappelmelasse
• ± 5 takjes platte peterselie
• ± 5 takjes munt
• ± 7 takjes koriander
• 2 teentjes zwarte knoflook
• 1 volle theelepel mayonaise
• 1 theelepel sumak
• 3 pitabroodjes

Maak de botjes van het lamsrack schoon met een scherp mesje. Dit is even een klusje. Het hoeft niet per se maar het lamsrack ziet er dan wel superstrak en professioneel uit. 

Wrijf de rozenharissa over het vlees uit en laat een paar uur marineren in de koelkast. Haal straks wel het lams 30-60 minuten voordat je het gaat klaarmaken uit de koelkast. 

Halveer de aubergines. Wrijf een beetje olie over de schil en leg ze op hun snijvlak in een ovenschaal. Zet onder de grill en grill 20-30 minuten tot de schil begint te blakeren. Laat iets afkoelen en schep dan het vruchtvlees uit de schil in een zeef en laat boven een kom uitlekken. Het vocht kun je goed invriezen en dan later door een pastasaus ofzo mengen. Ik vind het jammer om weg te gooien. Roer de auberginepuree glad en breng op smaak met komijn, zout en citroensap. 

Zet de oven aan op 150C. Verhit wat olie in een ovenbestendige braadpan. Bak het lamsrack aan alle kanten bruin. Steek een vleesthermometer in het dikste deel van het vlees en stel in op 55-60 °C (rood/rosé) . Zet het vlees in de oven tot de kerntemperatuur bereikt is. Haal de pan uit de oven, en het vlees uit de pan. Wikkel in aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. Als je het vlees in de pan laat rusten, gaart het nog iets verder. Bij mij gaf de thermometer bijna 60 °C aan, maar ik vond het lamsvlees niet te gaar. Dus misschien is mijn thermometer niet nauwkeurig, of had ik 'm meer aan de zijkant van het vlees gestoken. 

Halveer ondertussen de tomaatjes en schep ze in een kom om met de granaatappelmelasse en wat peper en zout. Was de kruiden, dep ze goed droog en pluk alle blaadjes van de takjes. Meng vlak voor het serveren de hele kruidenblaadjes met de tomaatjes. 

Knijp de knoflook uit het velletje en roer door de mayonaise. 

Meng de sumak met een lepel olie en bestrijk de bovenkant van de pitabroodjes hiermee. Bak de broodjes 10 minuten op 180C tot ze knapperig zijn. Snijd in puntjes. 

Portobello gevuld met geitenkaas

Ergens in de nazomer van vorig jaar was het plan om te gaan bbq'en. Dat liep toch wat anders. Maar ik had wel portobello's gekocht waar dus iets mee gedaan moest worden. Daarom besloot ik ze - heel erg standaard - met geitenkaas te vullen. Volgens mij levert dat in een restaurant menig gezucht van vegetarisch etende mensen op: "Nee he, niet weer een portobello gevuld met geitenkaas." Wij aten ze met verse pasta en paprika en courgette en het was erg lekker. Daarom blog ik dit recept lekker toch. 

In het geval je wel wilt bbq'en verpak je de portobello in aluminiumfolie en leg je ze zeker 30 minuten op de bbq. 

Portobello gevuld met geitenkaas

(2 stuks)

• 2 grote portobello's
• 1 eetlepel olijfolie
• 1/4 ui, heel fijn gesnipperd
• 1 eetlepel peterselie, fijngehakt
• 1 eetlepel dille, fijngehakt
• 1 eetlepel koriander, fijngehakt
• 1 eetlepel bieslook, fijngesneden
• 1/2 groene peper, fijngehakt
• 75 gram zachte geitenkaas
• peper, zout

Draai de steeltjes uit de hoeden en hak de steeltjes fijn. Verhit de olie in een kleine koekenpan en fruit hierin de ui en gehakte paddenstoel een paar minuten. Laat iets afkoelen. 

Prak de geitenkaas fijn en meng alle kruiden, de groene peper en het ui/paddenstoelmengsel erdoor. Breng op smaak met peper en zout. 

Leg de hoeden in een ovenschaaltje. Verdeel de geitenkaas erover. Doe een klein beetje water in de schaal. Dek af met aluminiumfolie en bak de paddenstoelen 25 minuten op 180C. Verwijder dan het folie en zet nog een paar minuten onder de gril om de geitenkaas iets te laten kleuren. 

Salsa viola met paarse boerenkool

Mooi he? Na paarse (rode?) spitskool en paarse spruitjes nu ook paarse boerenkool. 't Jammere van de paarse kleur van groente is dat je deze eruit kookt. Als je een beetje pech hebt, blijf je met een grauwe, onbestemde groente zitten. Ik heb de kool zo kort mogelijk gekookt om dat enigszins te voorkomen. Je kunt aan het verschil in kleur tussen de paarse boerenkool en de paarse salsa zien dat het niet helemaal gelukt is.

Ik maakte er een soort van salsa verde van. Dat betekent gewoon groene saus. Vandaar mijn salsa viola: paarse saus.

Salsa viola

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 100 gram paarse boerenkool (gewicht zonder nerf)
• 2 ansjovisfilets
• 1 teentje knoflook
• 1 eetlepel dijon mosterd *)
• 1 eetlepel kappertjes (op azijn)
• 4 blaadjes salie
• 3 eetlepels peterselie
• 6 eetlepels koolzaadolie

Ris de boerenkool van de nerf en snijd al iets kleiner. 

Breng ruim water aan de kook dat je ook goed zout. Blancheer de boerenkool hierin 3-4 minuten. Spoel af onder koud water en knijp het meeste water eruit. Hak de boerenkool fijn. 

Wrijf de ansjovisfilets en knoflook fijn in een vijzel. Doe over in een kommetje. 

Roer de mosterd erdoor. 

Hak de kappertjes grof. Snijd de salie in hele dunne reepjes. Hak de peterselie fijn. 

Meng kappertjes, salie, peterselie en boerenkool door de ansjovis-mosterd-knoflook. Meng als laatste de koolzaadolie erdoor. 

Proef of de salsa goed op smaak is. Zout zal er waarschijnlijk niet door hoeven. Misschien een beetje peper.

*) in een #foodybox die ik een tijdje terug ontving, zat een potje dijon mosterd van Maille. Dat vond ik een geschikte mosterd voor het maken van deze paarse salsa. 

Gehaktrolletjes in rauwe ham met wildplukkruiden

In deze slacentrifuge liggen in het wild geplukte waterkers, hondsdraf en klaverzuring. Helemaal door mij zelf in het Sonsbeekpark geplukt. Hoe wist ik wat ik kon eten? En waar ik het kon vinden? Dat heb ik ontdekt tijdens een kleine wildplukwandeling met Edwin Florès van Casa Foresta.
Op uitnodiging van Wild Pig-wijnen leidde Edwin ons door het Sonsbeekpark in Arnhem. Hij deed net of hij een wild varkentje was op zoek naar lekkere dingen. In de herfst zijn dat bijvoorbeeld beukenootjes. Die zijn ook lekker in salades, op de manier zoals je pijnboompitten zou gebruiken. Nu zoekt het varkentje gras en kruiden. Dat gras, daar hebben wij als mensen niet zoveel aan, maar die kruiden zijn voor ons wel eetbaar. Klaverzuring (friszuur, appelig), hondsdraf (kruidig, met de mooie paarse bloemetjes) en waterkers (peperig). Ondertussen vertelde Edwin ook nog een heleboel over het park. In WO II is er gevochten en de granaatscherven zitten nog in de bomen. Hoe je aan de ingekerfde namen van verliefde stelletjes de veranderende samenleving kunt zien. Dan loop je toch weer met andere ogen door je eigen stadspark.

Na de wildplukwandeling reed ik met Jody door de stromende regen mee naar Ressen. Daar liepen echte varkentjes rond. Schattig he?

En wat gebeurt er met varkens? Juist ja, die worden worst. Samen met de geplukte kruiden werden dat lekkere worstjes die we buiten, de zon was inmiddels gaan schijnen, op aten.

Wat varkens en wijn met elkaar te maken hebben, lees je hier.

Worst maken, dat is wat lastig als je daar niet de goede gereedschappen voor hebt. Dus ik maakte een soort van worstje van half-om-halfgehakt en rolde dat in rauwe ham. Erdoor gingen dezelfde wilde kruiden. Ik weet nu tenslotte waar ik die kan vinden.

Gehaktrolletje in rauwe ham met wildplukkruiden

• handje waterkers
  
• handje hondsdraf
• handje klaverzuring
• 600 gram half-om-halfgehakt
• 2 teentjes knoflook, uitgeperst
• 1 ei
• 1 oude, uitgedroogde boterham, fijngemalen
• 1 eetlepel melk
• 1/2 theelepel versgemalen zwarte peper
• 1/2 theelepel geraspte nootmuskaat
• 1/2 theelepel zout
• 150 gram rauwe ham
• 1 eetlepel olijfolie of klontje boter

Was de waterkers, hondsdraf en klaver en slinger ze droog. Pluk de blaadjes van de hondsdraf. Gebruik van de waterkers alleen de dunne steeltjes en blaadjes. In totaal is 20-30 gram voldoende. Hak de kruiden fijn.
Doe het gehakt in een kom met de knoflook, ei, broodkruim, melk, peper, nootmuskaat, zout en kruiden en kneed alles goed door elkaar. Verdeel het deeg in 6 porties en rol elke portie tot een worstje.
Leg 2-3 plakjes rauwe ham iets overlappend tegen elkaar aan. Leg op elke plak ham een gehaktworstje en rol de ham om het gehakt. Stop de zijkanten een beetje in.
Verhit de olie of boter in een koekenpan. Bak de rolletjes 1-2 minuten op hoog vuur en keer dan om. Doe een deksel op de pan en laat ze in ± 20 minuten garen. 

Börek met witte-kaaskruidenvulling

Deze börek (turkse deegflapjes) zag ik op de blog van Eslem en leken me erg lekker om te maken. Die van mij zijn niet zulke mooie slakkenhuisjes geworden, maar de smaak was er niet minder om. Kijk bij Eslem voor een goede stap-voor-stapuitleg in foto's.
Je maakt ze met loempiavellen, en dat werkt heel goed. Het zijn er wel 40 in een keer, maar ze zijn prima in te vriezen.
Ik at ze als avondmaaltijd (3 stuks) met een grote berg gegrilde aubergine, courgette en paprika en een schep tzatziki.
De vulling verzon ik zelf. Daar gebruikte ik witte kaas in. Ik begrijp nu wel waarom er in Turkse supermarkten zoveel keus is uit kiloblikken witte kaas. Daar ben je zo door heen.
Je doopt de vellen in een heel dun beslag. De aangegeven hoeveelheid vond ik wat veel. Omdat ik niet van het weggooien ben, heb ik dat in mijn versie iets aangepast. Misschien dat de laatste paar velletjes dan een beetje frummelen worden.

Börek met witte-kaaskruidenvulling

(40 stuks)

• 1 pak loempiavellen (40 stuks, ± 20 bij 20 cm)
• 175 gram turkse yoghurt
• 100 ml zonnebloemolie
• 500 ml melk
• 2 eieren 
• 1 zakje bakpoeder
• 500 gram witte kaas
• 6 stengels bleekselderij
• 1/4 bosje dille
• 1/4 bosje peterselie
• 1/4 bosje koriander
• 1/4 bosje munt
• 1 kleine rode ui, heel fijn gesnipperd
• wat cayennepeper (of chiliflakes)
• nigellazaad

Als je 2 bakplaten hebt, is dat handig. Dan kun je de 2 platen tegelijk bakken. Anders bak je de ene plaat en maak je ondertussen de rest van de börek.

Laat de loempiavellen ontdooien in het pak. Dek ze, terwijl je werkt, af met een iets vochtige theedoek. Ik vond het wel prettig om een stuk of 4 vellen los te trekken en die dan boven op het pak, maar wel onder de theedoek, te leggen. Dat werkte sneller. Of je maakt er gewoon een klusje voor 2 personen van. 

Meng yoghurt, zonnebloemolie, melk, eieren en bakpoeder door elkaar in een diepe kom. 

Snijd de bleekselderij in kleine blokjes. Hak de kruiden fijn. Prak de kaas fijn en meng bleekselderij, kruiden, ui en een snuf cayennepeper door de kaas. 

Pak een loempiavel en doop dat in het beslag. Duw het teveel er met je duim en wijsvinger naar beneden toe af. Leg het vel in een ruit voor je neer.

Schep een lepel vulling op ongeveer 1/3 van onderen op het vel. Vorm een beetje een worstje. Vouw de punt van het vel naar boven toe over de vulling heen. Vouw de zijkanten naar binnen toe. Rol nu het vel rondom het worstje op. Draai het ingepakte worstje vulling nu tot een soort slakkenhuis. Leg de börek op de bakplaat. Bestrooi met wat nigellazaad. Maak zo 40 börek.

Verwarm de oven voor op 170C. Bak de börek in ± 45 minuten gaar en goudbruin. 

Geel-groen geblokt brood

Op de site van vegatopia stond een erg leuk brood. Rood-blauwig geblokt. Dat vond ik zo'n leuk idee dat het volgende brood dat ik bakte ook blokjes kreeg. Ik maakte 'm geel-groen. Het is iets meer werk dan een gewoon brood, maar het ziet er dan ook een heel stuk leuker uit.

Kurkuma-spinaziekruidenbrood

(voor 2 broden)

geel (kurkuma) deeg:

• 275 gram bloem
• 75 gram volkorenmeel
• 1 theelepel zout
• 1 theelepel suiker
• 1 eetlepel olie
• 7 gram droge gist
• 2 theelepels kurkuma
• 210 ml lauw water
• eventueel 1 eetlepel sesamzaad

groen (spinazie-kruiden) deeg:

• 275 gram bloem
• 75 gram volkorenmeel
• 1 theelepel zout
• 1 theelepel suiker
• 1 eetlepel olie
• 7 gram droge gist
• 75 gram diepvriesspinazie, ontdooid
• 20 gram peterselie
• 1-1,5 dl lauw water
• eventueel 1 eetlepel venkelzaad

Voor het groene deeg pureer je de spinazie en peterselie met de helft van het water tot een groene dunne puree. Vul dit aan met lauw water tot 210 ml vocht. 

Doe alle ingrediënten voor het groene deeg in de kom van de broodbakmachine (of een mengkom van een keukenmachine met kneedhaak). Kneed + 8 minuten tot een deegbal. Leg de bal in een ingevette kom en dek af met een vochtige theedoek of plastic folie. Laat het deeg op een iets warm plekje ongeveer een uur rijzen. 

Maak het gele deeg ook door alle ingrediënten daarvoor in de broodbakmachine tot een deegbal te kneden. Doe ook in een kom en dek ook af en laat ook rijzen. 

Vet 2 broodvormen in en bestuif met bloem. 

Kneed het gerezen deeg een paar keer los door. Weeg het en verdeel elke kleur in 12 gelijke delen. Rol elk deel tot een streng deeg die net zo lang is als de broodvorm. Leg op de bodem om en om 4 strengetjes deeg. Leg hierop weer 4 strengetjes; leg een groene op een gele en andersom. Leg hierop weer 4 strengetjes en weer geel op groen. Je krijgt zo in een snee brood een geblokt kleurenpatroon te zien. Dek de broodvormen af met de vochtige theedoek en laat nog 45-60 minuten rijzen tot het deeg bijna de theedoek raakt. 

Verwarm vlak voor het einde van de rijstijd de oven voor op 220C. Bak de broden 15 minuten op 220C. Draai de temperatuur terug naar 200C en bak nog 20 minuten. Haal het gare brood uit de vorm en klop op de onderkant. Het brood is gaar als het hol klinkt. Bak anders nog (zonder vorm, en met de onderkant naar boven) nog 5 minuten. Laat de broden afkoelen op een rooster. 

Kruidenvlechtbrood

Bij de inktvis van gisteren aten wij brood. Ik wou een iets ander brood dan standaard. Daarom voegde ik flink wat verse kruiden toe en gebruikte ik pompoenpitolie. Het brood kreeg een iets groenige tint.

Kruidenvlechtbrood 

(voor 2 broden van 600 gram)

• 600 gram bloem
• 100 gram volkorenmeel
• 10 gram droge gist
• 10 gram suiker
• 1,5 tl zout
• 3 eetlepels pompoenpitolie
• 425 ml lauw water
• 4 eetlepels fijngehakte, verse kruiden

Meng beide soorten bloem, gist, suiker, zout en olie door elkaar in een kom. Doe een derde van dit mengsel in de kom van de broodbakmachine. Giet hierop een derde van het water. Schep hierop weer een laag bloemmengsel en giet hierop weer een derde van het water. Herhaal dit voor de derde keer. Op deze manier is water en bloem al een beetje gemengd. 

Voeg als laatste de kruiden toe. Laat het deeg ongeveer 6-8 minuten kneden op het programma "deeg".

Vet een grote kom in met een drupje olie. Leg hierin de deegbal. Dek af met plastic folie of een vochtige theedoek. Laat het deeg op een warm plekje minimaal een uur rijzen totdat het zich verdubbeld heeft. 

Kneed het deeg een paar keer door en laat het dan nog afgedekt 5 minuten rusten. Verdeel het in 6 gelijke delen. Rol  elk deel uit tot een slang.  Als je rolt, rol dan niet heen (van je af) en terug (weer naar je toe), maar slechts één kant op, til de slang op en verplaats hem naar het begin van je werkvlak en rol opnieuw dezelfde kant op.

Leg drie slangen verticaal naast elkaar en knijp ze aan de bovenkant aan elkaar. Vlecht de 3 strengen in elkaar. Zorg dat je een wat kortere, dikke vlecht in plaats van een langere, smalle vlecht krijgt. Leg de vlecht op een ingevette bakplaat en maak van de 3 andere slangen ook een vlecht.  Dek af met een theedoek en laat nog een uur rijzen. 

Verwarm de oven voor op 210C. Bak de vlechtbroden in ongeveer 35 minuten gaar en lichtbruin. Het brood is gaar als het hol klinkt als je er  op de onderkant op klopt. Bak ze eventueel nog 5 minuten langer, en leg ze dan op zijn kop. Laat op een rooster afkoelen. 

Tomatensaus

Voor zelfgemaakte pizza´s kun je natuurlijk prima tomatensaus uit een pot gebruiken, maar ik maak ´m toch meestal zelf. En wat erover is, vries ik in. Handig voor een volgende keer pizza, of voor een kleine portie macaroni.

Tomatensaus

• 1 eetlepel olijfolie
• 1 kleine ui, gesnipperd
• 1 teentje knoflook
• 1 klein blikje tomatenpuree
• 1 blik gepelde tomaten
• 1 theelepel paprikapoeder
• cayennepeper, zout
• 2 eetlepels verse kruiden zoals oregano, basilicum, tijm, salie 
• eventueel snufje suiker en/of scheutje balsamicoazijn 

Verhit in een klein pannetje de olie. Fruit hierin de ui een paar minuten. Pers het teentje knoflook er boven uit en fruit even aan. Doe de tomatenpuree erbij en schep even om. Doe dan de gepelde tomaten met vocht erbij en de kruiden en het paprikapoeder. Laat 15 minuten pruttelen. Proef en breng op smaak met peper en eventueel wat zout. Soms is het nodig om nog wat diepte in de smaak aan te brengen door wat suiker en/of balsamicoazijn toe te voegen.  

Tosti kruiden&kaas

Nee, het &-teken is niet per ongeluk in de titel terecht gekomen. Het is geen tosti met kruidenkaas maar een tosti met kruiden en kaas. Net even anders, maar wel lekker.

Tosti met kruiden&kaas

(1 tosti)

Beleg 1 bruine boterham met plakjes belegen, goudse kaas. Leg hierop wat verse kruiden. Ik gebruikte: 4/5 blaadjes basilicum, blaadjes van een takje marjoraan, 2 salieblaadjes in dunne reepjes geknipt, de blaadjes van een takje tijm, wat fijngeknipte peterselie. Dek af met een andere bruine boterham. Bak de tosti in het tostiapparaat bruin.