Tapsi

Deze maand stond in de Allerhande het verhaal van Awat die zijn tapsi deelde met zijn buren. Dat kende ik niet, tapsi. 

Als ik een gerecht niet ken en het me wel lekker lijkt om zelf te maken, dan volg ik niet het eerste recept dat ik lees. Ik zoek andere recepten en vergelijk deze met elkaar en dan vormt zich een manier waarop ik het ga proberen. Met het zoeken op tapsi kwam ik inderdaad vooral op recepten met aubergine, aardappel, tomaat en gehakt. Soms werd de link gelegd met de Griekse moussaka. Verder kwam er een recept zonder gehakt maar met paprika tevoorschijn waarbij het gerecht in een pan op het fornuis werd gaargestoofd in plaats van in de oven. 

Een derde bron van informatie voor de tapsi werd Nas, een van de Arnhemse Meisjes. Ik deed mee aan een intercultureel & culinair project dat uitmondde in een wijkdiner. Ik vroeg haar naar "haar" tapsi en welke kruiden of specerijen erin gaan. Aubergine is 1 van de belangrijke ingrediënten. Verder noemde ze kerriepoeder. Dat vind ik dan wel weer grappig omdat ik kerrie (een samengesteld specerijenmengsel) associeer met India of Suriname (maar dat komt daar weer door mensen met een Hindoestaanse  achtergrond (uit Brits-Indië) die daar terecht zijn gekomen als contractarbeider) en niet met Irak. In de versie van Awat wordt ras-el-hanout gebruikt. Dat associeer ik met Marokko, dus ook een eind uit de richting. 

Ik maakte de tapsi voor een lekkersvanthuis-bij-ons-thuis en hield het gerecht daarom vegetarisch. 

Tapsi

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - ovenschaal met inhoud van ± 5 liter)

• 1,2 kilo aardappels
• 2 eetlepels olie
• 2 uien, in dunne, halve ringen
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 kilo aubergine, in ronde plakjes van 1 centimeter dik
• 1 theelepel korianderzaad, grof gevijzeld (of neem gemalen koriander)
• 1 theelepel komijnzaad, grof gevijzeld (of neem gemalen koriander)
• zout
• 500 gram tomaten, in plakjes van 0,5 centimeter dik
• 100 gram tomatenpuree
• 2 theelepels kerriepoeder
• 1/2 theelepel pul biber (of iets anders dat pit geeft - naar smaak)
• 1/4 theelepel geraspte nootmuskaat
• ± 25 gram verse peterselie fijngehakt (mag inclusief de kleinere steeltjes)
• 200 gram (diepvries)tuinbonen

Schil de aardappels en snijd ze in plakken van 1 centimeter dik. Doe ze in een pan met zoveel water dat ze net onderstaan. Voeg zout naar smaak toe. Breng - met een deksel op de pan - aan de kook. Zet het vuur laag als de aardappelplakjes koken en laat ze in ± 5 minuten bijna gaar koken. Giet af en zet even opzij. 

Verhit de helft van de olie in een grote braadpan en bak de ui een paar minuten tot deze begint te kleuren. Doe de rest van de olie erbij en zet het vuur hoog. Doe de knoflook en aubergine in de pan en bak de plakjes terwijl je ze blijft omscheppen. Voeg komijn en koriander en wat zout toe en een klein scheutje water. Doe een deksel op de pan en zet het vuur laag. Stoof 10-15 minuten en schep tussentijds 2-3 keer om zodat uiteindelijk alle plakjes een tijdje onderop hebben gelegen. 

Meng de tomatenpuree met 4 deciliter water, kerrie, pul biber, nootmuskaat en de helft van de peterselie door elkaar. 

Verdeel de helft van de aardappelplakjes over een ovenschaal. Leg hierop de helft van de aubergine en de helft van de tomatenplakjes. Maak zo nog 3 lagen met de rest van aardappel, aubergine en tomaat. Giet het tomatenpureemengsel over de groente. Verdeel de tuinbonen over de bovenkant van de tapsi en duw ze een beetje naar beneden. Bestrooi met de rest van de peterselie. 

Zet de tapsi in een oven op 180C tot alles goed heet is. Dat duurt ± 30 minuten; een beetje afhankelijk van hoe warm alles nog was toen het de oven inging. De tapsi een dag van tevoren samenstellen (dan kun je het beste de aardappel en aubergine eerst af laten koelen voordat je gaat stapelen) en de volgende dag opwarmen in de oven kan ook. Dan is de oventijd natuurlijk een beetje langer. 

Turks knoflookbrood met tuinbonenpuree, cottage cheese en radijs

Tuinbonen en radijsjes zijn voorbodes van weer een nieuw groenteseizoen. Weliswaar gebruikte ik diepvriestuinboontjes, en toen wij dit aten zullen deze radijsjes nog niet uit de Nederlandse volle grond zijn gekomen, maar toch. Samen brengen ze ook kleur op je bord. Helderrood en frisgroen. Voor dat frisgroene zul je de tuinboontjes wel dubbel moeten doppen. Dat betekent dat je ook het grijze velletje - dat soms een beetje stug is - om het boontje zelf eraf haalt. Ik kookte ze daarvoor eerst 2-3 minuten en dubbeldopte de nog warme boontje. Een klusje, en halverwege vond ik het wel goed. De dubbelgedopte tuinboontje pureerde ik en die nog in hun grijze jasje zaten roerde ik in zijn geheel door de puree. Zo had ik wel het heldergroene, maar kostte het iets minder tijd.

Turks knoflookbrood met tuinbonenpuree, cottage cheese en radijs

• 3 eetlepels olijfolie
• 3 teentjes knoflook
• 1 (klein) turks brood
• 400 gram tuinbonen (gedopt gewicht)
• blaadjes van 3 takjes munt
• 2 eetlepels griekse yoghurt
• 1 bakje cottage cheese (250 gram)
• peper, zout
• 1 bosje radijs

Pers de knoflook boven de olie uit. Halveer het brood over de breedte en bestrijk met de knoflookolie. Leg het brood op een bakplaat en bak in 15-20 minuten op 180C goudbruin. 

Kook de tuinbonen net gaar en dubbeldop ze eventueel (deels). Prak ze fijn of pureer met de staafmixer. Meng de yoghurt en de fijngeknipte munt erdoor. Breng op smaak met peper en zout. 

Roer ook wat peper en zout door de cottege cheese. Maak de radijsjes schoon en snijd in plakjes. 

Verdeel de tuinbonenspread en cottage cheese over het brood en bestrooi met de radijs. 

Salade van snijbonen, witte bonen, tuinbonen, witte kaas en munt

Rode ui, heel fijn gesnipperd, en dan een half uurtje in wat lekkere azijn en een snuf zout laten marineren. Ik las het ooit in een Ottolenghi-recept. Sindsdien is het bij mij een ingrediënt in heel veel salades. Het geeft net wat scherpte en frisheid en in deze salade ook wat kleur.

Salade van snijbonen, witte bonen, tuinbonen, witte kaas en munt

• 1 kleine rode ui, heel fijn gesnipperd
• 1 eetlepel frambozenazijn
• snuf zout
• 400 gram diepvriestuinbonen
• 500 gram beetgare witte bonen
• 750 gram snijbonen
• 1 gele paprika
• 200 gram witte kaas
• blaadjes van 1/3 bosje munt
• 1 theelepel honing
• 1 theelepel mosterd
• sap en rasp van 1 citroen
• 5 eetlepels olijfolie
• peper, zout
• 75 gram rucola

Doe de uisnippers en de frambozenazijn met een snuf zout en een lepel water in een kommetje. Warm even op in de magnetron en laat dan een half uurtje staan.

Kook de tuinbonen 4-6 minuten tot ze net gaar zijn en spoel ze dan koud.

Maak de snijbonen schoon, snijd in schuine stukjes van 2 cm en kook ze 4-6 minuten in gezouten water. Spoel koud.

Halveer de paprika, verwijder de zaadjes en snijd elke helft in hele dunne reepjes.

Snijd de kaas in blokjes.
Meng honing, mosterd, citroensap en -rasp en olie tot een dressing. Voeg naar smaak peper en zout toe. 

Meng in een grote schaal de ui met azijn, de 3 soorten bonen, de paprika en de dressing. Schep bijna alle munt en rucola er voorzichtig door. Bestrooi de salade met de kaas en de rest van de munt en rucola. 

Bonensalade met sinaasappel en hazelnoten

Ik heb me gehouden aan de combinatie bonen - sinaasappel - hazelnoot uit Ottolenghi - het kookboek. Maar dat was het dan. Het koken en de precieze ingrediënten heb ik naar eigen inzicht gedaan. Kookboeken, andere blogs, receptenmagazines van supermarkten zijn voor mij vooral een bron van inspiratie voor wat betreft ingrediëntencombinaties.
Deze salade aten we samen met het geblokte brood, gesmoorde paprika met wat geitenkaas en een dip van yoghurt en tahin.

Bonensalade met sinaasappel en hazelnoten

• 400 gram snijbonen
• 400 gram diepvriesdoperwten
• 400 gram (diepvries)tuinbonen
• 2 sinaasappels
• 2 eetlepels milde olijfolie
• 2 eetlepels hazelnootolie
• peper, zout
• beetje azijn of citroensap
• 100 gram hazelnoten

Haal de puntjes van de snijbonen en trek een eventuele draad eraf. Snijd in schuine stukjes van 2 cm. 

Breng een pan water aan de kook met een theelepel zout. Kook de snijbonen hierin 5 minuten tot ze beetgaar zijn. Schep met een schuimspaan uit het water en spoel koud onder de kraan. 

Kook in hetzelfde water de tuinbonen 3-5 minuten, afhankelijk van de grootte. Schep ook met een schuimspaan uit het water en spoel koud onder de kraan. Als de tuinbonen erg groot zijn, kun je het grijze velletje verwijderen (=dubbeldoppen). 

Kook de doperwten 2 minuten in hetzelfde water. Giet af en spoel koud. 

Boen de sinaasappels goed schoon en rasp de schil er fijn af. Doe de rasp in een kommetje. Schil de sinaasappel dik zodat het wit meekomt. Snijd de partjes tussen de vliezen uit en vang het sap op. Knijp ook het sap uit de overgebleven vliezen. Doe het sap bij de rasp. Doe daar ook de beide soorten olie, iets azijn en peper en zout bij en klop tot een dressing. 

Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan tot ze licht kleuren. Doe over op een bordje en hak grof. 

Schep de bonen in een schaal om met de dressing. Schep de stukjes sinaasappel erdoor. Bestrooi met de hazelnoten 

Risotto met tuinbonen

Na mijn vakantie kon ik een heleboel tuinbonen oogsten. Met z'n drieën hebben we ze gedopt. De tuinbonen werden omgedoopt tot militaire bonen want het waren net kogels die door de lucht vlogen.

Een portie verwerkte ik in deze risotto. Het grootste deel heb ik ingevroren.

Risotto met tuinbonen

(2 personen)

• 3 eetlepels olijfolie
• 1/2 ui, gesnipperd
• 1 teentje knoflook
• 1,5 dl witte wijn of vermout
• 200 gram tuinbonen (gedopt gewicht)
• 180 gram risottorijst
• 0,75 dl groentebouillon
• ± 10 takjes tijm
• 75 gram geraspte oude geitenkaas
• zwarte peper uit de molen

Kook de tuinbonen 2-4 minuten (afhankelijk van de grootte) in gezouten water bijna gaar. Spoel koud en zet even apart.
Verhit de helft van de olie een pan met dikke bodem (ik gebruik een gietijzeren braadpan). Fruit de ui in een paar minuten glazig. Pers dan de knoflook erboven uit en bak 1 minuut mee.
Zet de hete bouillon op het laagste pitje. Doe een paar takjes tijm erbij.
Doe de rest van de olie bij de ui en schep de rijst erbij. Schep goed om zodat elke rijstkorrel met een filmpje olie bedekt is. Voeg dan de witte wijn of vermout toe en laat deze verdampen.
Scep dan telkens een lepel bouillon bij de rest, roer geregeld en laat de rijst in 15-20 minuten bijna gaar worden. Roer de tuinbonen dan door de rest. Voeg een laatste lepel bouillon toe en roer de kaas en tijmblaadjes erdoor. Het moet redelijk smeuïg zijn, net kunnen bewegen. Breng op smaak met peper.

Bruschetta met tuinbonenpuree en munt

Dit is één van de gerechtjes die we met de kookcrea op de school van mannetje Q hebben gemaakt. Zie hier voor het bijbehorende verhaal. Dat verklaart ook meteen de uitgebreidheid van het recept.

Bruschetta met tuinbonenpuree en munt

(± 6 stuks)

ingrediënten die je hiervoor nodig hebt:

• 2/3 ciabattabrood
• 2-3 eetlepels olijfolie
• 1 teentje knoflook
• 200-250 gram tuinbonen (gedopt gewicht; diepvries is prima)
• blaadjes van 2 takjes munt
• zwarte peper uit de molen en zout

keukenspullen die je hiervoor nodig hebt:

• broodmes
• pan om tuinbonen in te koken
• oven met grilfunctie of grilpan
• snijplank of bord
• snijmesje 
• hoge, smalle kom/beker (waar de staafmixer in past)
• staafmixer
• bakje (om kookvocht tuinbonen in op te vangen)

1. Verwarm de gril in de oven voor. (dit is om het brood te roosteren)

2. Doe de tuinbonen in een pan. Als je diepvriestuinbonen gebruikt, en ze zijn aan elkaar vastgevroren tot een klont, probeer ze dan van elkaar los te halen, zodat het laagje in de pan overal ongeveer even dik is. Doe hier zoveel water bij dat ze net onder staan. Breng dit aan de kook door het vuur hoog te zetten. Zodra het water kookt, zet je de wekker. Ze moeten 5 minuten koken. Zet het vuur lager, maar zorg ervoor dat het water wel licht blijft borrelen.

3. Terwijl de bonen koken, kun je de blaadjes munt fijnsnijden. (je kan de blaadjes munt ook in een kopje doen en dan met een schaar de blaadjes in kleine stukjes knippen.) 

4. Na 5 minuten proef je een boontje om te kijken of ze gaar zijn. Anders moeten ze nog even. Giet het water van de gare bonen af boven een kom, zodat je het kookwater opvangt.

5. Doe de bonen over in de hoge kom met 1 eetlepel van het kookwater en 2 eetlepels olijfolie. Pureer de tuinbonen totdat het een puree is. Misschien moet je nog een lepel kookwater erbij doen. Roer de gehakte munt erdoor.

6. Nu moet je de puree op smaak brengen met peper en zout. Strooi / maal eerst een klein beetje van beiden over de puree, roer en proef. Als je vindt dat het lekker is, stop je. Anders doe je dit nog een keer, en misschien nog wel een keer.

7. Voor de bruschetta (= een soort broodtoostjes) snijd je het brood in plakken van 1,5 cm dik. Leg het brood op een rooster en schuif dit onder de gril. Hoe minder ruimte er is tussen het brood en het grilelement, hoe sneller het brood roostert. Als je niet oplet, wordt het zwart, en is het niet lekker meer. Leg het brood zo´n 10 cm onder de gril, zodat je het nog goed in de gaten kan houden. Hoe lang het duurt totdat het brood mooi bruin geroosterd is, hangt af van de soort gril. Dus blijf er bij staan. Eventueel kun je de stukjes brood een keer verplaatsen, als het ergens heel goed roostert, en ergens anders niet. (Een andere manier is om het brood te grillen in een grilpan, maar dat werkt niet op een elektrisch kookplaatje, dus dat doen we nu niet)

8. Terwijl het brood roostert, pel je het teentje knoflook. Daarna snij je het doormidden.

9. Je doopt de knoflook in wat olijfolie. Daarmee wrijf je over het geroosterde brood. 

10. Leg de broodjes op een mooi bord. Smeer de tuinbonenpuree op de broodjes. Druppel er nog een paar druppeltjes olijfolie over. Eet direct op.

Groene bonensalade met munt en feta

Ik vind dit een erg lekkere salade. Lekker citroenig, een tikje zout van de feta, en frisheid van de munt. Ideaal voor een zomeravond. Helaas moeten we daar weer lang op wachten. Maar toen ik deze salade maakte was het wel nog lekker zomers weer.

Groene bonensalade met munt en feta

(buffetgerecht)

• 500 gram sperziebonen
• 300 gram diepvriestuinbonen 
• 1 citroen
• half bosje munt (± 10 gram)
• 4 eetlepels olijfolie
• peper, zout
• 150 gram feta

Haal de puntjes en eventuele draden van de sperziebonen af. Breng in een pan een liter water aan de kook met een theelepel  zout. Kook hierin de sperziebonen ongeveer 5 minuten tot ze net gaar zijn. Doe geen deksel op de pan, dan blijven de bonen mooi groen. Schep de bonen met een schuimspaan uit het water en spoel ze af onder de koude kraan. Laat ze op een groot oppervlak afkoelen. 

Kook in hetzelfde water de tuinbonen 3-5 minuten. Spoel ook deze met koud water af en laat afkoelen.

Boen de citroen goed af en rasp de schil eraf. Pers de citroen uit. Meng citroensap, rasp en olie met peper en zout tot een dressing. Meng deze door de koude bonen. 

Hak de munt fijn en schep door de bonen. 

Verbrokkel de feta in kleine stukjes en meng een deel voorzichtig door de salade. Bewaar een klein beetje om de bovenkant mee te bestrooien. 

Als je dit gerecht met verse tuinbonen maakt, dan heb je ongeveer een kilo ongedopte bonen nodig. 

Verder kun je een deel van de sperziebonen vervangen door snijbonen, die je in in ongeveer 2 cm lange schuine stukjes snijdt, en ook net gaar kookt.