maandag 26 februari 2018

Moksi alesi masoesa - Surinaamse gele rijst met zoutvlees en spitskool


Ooit heb ik een keer zelf rotiplaten gevuld met linzen gemaakt. Eigenlijk moet ik zeggen proberen te maken. Het was in elk geval niet zo'n succes. Of ze gewoon mislukt waren of dat ik dat toen niet lekker vond dat weet ik niet meer. Die roti-poging was mijn eerste contact met de Surinaamse keuken en daar is het bij gebleven. Ik heb wel eens Surinaamse kookboeken van de bieb gehaald, bijvoorbeeld "Terug naar mijn Roti" van Ramon Beuk, maar op de een of andere manier zie ik alleen maar madame jeanetpeper en maggiblokjes voorbij komen. Peper en zout dus en ik krijg geen drang om die gerechten zelf te gaan maken.

Lichtelijk bevooroordeeld nam ik een tijdje terug een eerste hap van masoes moksi alesi. Een tikje zout, maar ja, dat is bijna alle soort afhaal-eten en een tikje eentonig. Dat laatste kwam doordat het een gerechtje om te proeven was, geen hele maaltijd. De moksi alesi was gemaakt van basmatirijst. Niet direct de soort rijst waaraan je denkt bij een Surinaams rijstgerecht: daarvoor gebruik je toch die grote zakken uit de onderste schappen van de supermarkt? In dit geval niet. Basmatirijst werd gebruikt om te laten zien dat je die mooie en lekkere rijstsoort in keukens over de hele wereld kunt gebruiken. Naast Surinaamse moksi alesi proefde ik ook een Pakistaanse pulao (met zwarte kardemom, kaneel, doperwten en aardappel) en een Irakese biryani (met rozijnen en amandelen). Allemaal lekker.

De proeverij maakte deel uit van de Tilda-foodtour door Amsterdam-Oost. Jonneke van Mooncake leidde ons door de Javastraat langs een aantal van haar favoriete pareltjes waar we basmatirijst van over de hele wereld kregen. Nou ja, de rijst kwam uit de gebieden aan de voet van de Himalaya, maar de manier waarop de basmatirijst werd klaargemaakt kwam van over de hele wereld vandaan.

Thuis kon ik doorgaan met wereldkoken. In de leuke goodiebag zat naast natuurlijk rijst ook een maggiblokje, een adjumapeper, okra en een zakje masoespoeder.

Ik maakte dankbaar gebruik van de mogelijkheden die internet geeft om wat recepten bij elkaar te sprokkelen en maakte deze moksi alesi masoesa. 

De adjumapeper stoofde ik mee met blokjes pompoen, waar op het laatst ook de okra bij ging. Ik maakte kerrie-ei en verder nog wat wortel op azijn, want een frisse smaak heb je wel nodig.




Moksi alesi masoesa - Surinaamse gele rijst met zoutvlees en spitskool

  • stuk zoutvlees van ± 400 gram
  • 500 gram basmatirijst
  • 1+1 eetlepel zonnebloemolie
  • 300 gram gesneden spitskool
  • 1 ui, gesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • paar draaien zwarte peper
  • 1/4 theelepel geraspte nootmuskaat
  • 1 tomaat, in blokjes
  • 1 zakje masoes poeder (gele kleurstof) *)
  • 2-3 kleine maggiblokjes
Week het stuk vlees een paar uur in koud water, waarbij je tussentijds het water 2-3 keer ververst. Doe het dan in een pan met zoveel schoon water dat het net onderstaat. Breng aan de kook en laat op laag vuur 1 uur zacht pruttelen. Schep uit de pan, laat afkoelen en snijd in kleine stukjes. 
Doe de rijst in een kom en zet onder water. 
Verhit in een grote (gietijzeren) braadpan 1 lepel olie en bak op hoog vuur de spitskool een paar minuten tot de kool half geslonken is. Schep uit de pan op een bord en zet even opzij.
Doe de andere lepel olie in de pan en fruit de ui een paar minuten. Doe dan de knoflook erbij en fruit een minuutje mee. Doe de stukjes zoutvlees erbij en bak een beetje bruin. Voeg eventueel nog een lepel olie toe. 
Laat de rijst uitlekken en doe in de pan. Bestrooi met de peper en nootmuskaat, schep even goed om, verkruimel de bouillonblokjes erboven en doe er zoveel kokend water bij dat het 1 centimeter boven de rijst staat. Roer de inhoud van het zakje masoesapoeder erdoor. Doe een deksel op de pan en laat de rijst op laag vuur in ± 15 minuten gaar koken. Controleer met 10 minuten of de rijst niet droogkookt. Meng de spitskool door de gare rijst en laat met het deksel op de pan nog een paar minuten staan voordat je moksi alesi masoesa serveert. 

*) De rijst wordt gekleurd met een gele kleurstof die uit een vrucht wordt gewonnen. Die kleurstof is te koop als masoes poeder. Of dat poeder helemaal van die vrucht afkomstig is, betwijfel ik gezien de ingredientenopgaaf. Je kunt die zakjes bij de Surinaamse toko kopen. Maar je kunt ook 2 theelepels gemalen kurkuma in het kookwater van de rijst doen. Dan kleurt de rijst ook geel. Ik vond er nu niet echt een bepaalde smaak aan zitten. 

Bronnen:
- recepten op surinamcooking
- recepten op sranangkukru
- recepten op surinaams eten

donderdag 22 februari 2018

Brownies met pindakaas - foodblogswap


Deze superbrownies met pindakaas waren mijn blije keuze van de blog van Lianne met alleen maar zoete dingen. Nou ja, bijna alleen maar zoet, maar dat moet ook wel met de naam van haar blog: de-zoetekauw. Eerst viel mijn oog op de zelfgemaakte advocaat. Die heb ik ook gemaakt, maar dat wordt meer een project-blogje dan een recept-blogje. Voor de foodblogswap van deze maand maakte ik haar brownies met pindakaas. Eén van de elementen van de foodblogswap is een eigen draai aan een recept geven. Dat werd een heel klein draaitje: het snufje zout ging bij mij niet door het beslag maar ik bestrooide de bovenkant van de brownie met een paar korrels grof zeezout en ik liet haar pindakaas-zure roomswirl weg. 


Brownies met pindakaas - foodblogswap 

(vorm van ± 20 bij 30 centimeter)

  • 25 gram boter
  • 150 gram gezoete gecondenseerde melk
  • 150 gram pure chocolade, grof gehakt of in druppelvorm
  • 150 gram bruine basterdsuiker
  • 2 eieren
  • 2 eetlepels pindakaas
  • 25 gram cacao
  • 75 gram bloem
  • 50 gram pinda's
  • paar korrels grof zeezout
Leg een stuk bakpapier op de bodem van de vorm. 
Doe de boter, gecondenseerde melk, chocolade en bruine suiker in een hittebestendige, grote kom. Zet deze bovenop een pan met een laagje bijna kokend water en laat alles smelten. Roer door elkaar en laat iets afkoelen. 
Klop in een kommetje de eieren met de pindakaas door elkaar. Klop dit door het chocolademengsel. 
Meng cacao en bloem door het chocolademengsel en schep er als laatste de pinda's door. 
Verdeel het beslag over de vorm. Besprenkel met het grove zeezout. 
Bak de brownie in 25 minuten op 170C gaar. 

maandag 19 februari 2018

Suikerbrood en chocolademelk - beide met anijs


Sneeuwuitzicht bij een Noorse fjord. Schitterend maar ook koud. Niet aan mij besteed dus. Ik bleef lekker in Nederland met 3 zonnige dagen, toch een beetje sneeuw op een ochtend, en warme chocolademelk met anijs.

Warme chocolademelk maak ik altijd met cacao en suiker en melk. Geen voorgemengd, zoet, niet zo chocoladeachtig poeder of simpel het opwarmen van chocolademelk uit een pak. Soms doe ik er een beetje oploskoffie door en soms een anijsblokje. Tenminste dat deed ik af en toe. Maar het anijsblokje is niet meer. Al een paar jaar niet meer. Ik las ooit in het Foodies Magazine dat De Ruijter met de blokjes is gestopt omdat de machine voor de blokjes kapot was en niet meer reparabel of vervangbaar was. Op zich een plausibele reden, maar dat kwam vast ook commercieel goed uit. Na de anijsblokjes kwam er namelijk anijspoeder in staafzakjes. Twee zakjes voor 1 beker, lees ik net op de site. Dus op zich nog wel handig om 1 zakje te gebruiken als anijsaccent in een beker chocolademelk. Maar die zakjes werden een stuk duurder dan de blokjes. 


Mijn oplossing hiervoor is eigenlijk heel simpel. Ik koop anijszaad bij de toko (zak van 250 gram kost nog geen 5 euro), dat maal ik fijn met een beetje kristalsuiker in mijn specerijenmolen en dat gaat in een pot. Voilà, mijn eigen anijspoeder. Naar smaak, met naar eigen inzicht suiker, toe te voegen aan een kleine, grote of hele grote mok kokende melk. De hele grote lichtgrijze mok op de foto kreeg ik en is direct geconfiskeerd door manlief. Niet alleen voor anijs- of chocolademelk maar ook voor de sloten groene thee die hij door een dag drinkt. Ik vind het prima, voor mij is die mok te groot en ik houd niet zo van grijs. Ze hebben 'm overigens ook in heel veel andere kleuren.


Chocolademelk met anijs

(voor een halve grijze mok - recept van bijnanetzolekkeralsthuis)
  • 175 milliliter melk
  • 1 volle theelepel cacao
  • 1 theelepel anijspoeder
  • ± 1 theelepel suiker
Doe de melk in een pannetje en breng aan de kook. Doe cacao, anijspoeder en suiker in de mok en doe er een beetje van de inmiddels al wat opgewarmde melk bij. Roer tot een glad, klontvrij papje. Giet er nog wat melk bij, roer en giet dit mengsel bij de bijna kokende melk in het pannetje. Roer alles door elkaar en giet de gloeiendhete chocolade-anijsmelk in de mok. 

Vooruit, omdat het anijszaad door het suikerbrood (dat zag ik hier bij Rutger voorbij komen) ook erg lekker was, ook daar het recept van.


Suikerbrood met anijs

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

  • 175 milliliter melk
  • 10 gram gedroogde gist
  • 20 gram boter
  • 1 ei
  • 350 gram bloem
  • 2 theelepels anijszaad, fijngevijzeld
  • 1 theelepel zout
  • 10 gram suiker
  • 2 theelepels kaneel
  • 150 gram parelsuiker
Verwarm de melk tot lauwwarm en doe de gist erbij. Laat een paar minuten staan. 
Smelt de boter en klop daarna het ei erdoor. 
Doe bloem, anijszaad, zout, suiker in de kom van de broodbakmachine. Giet de melk en bijna al het eimengsel erbij. Kneed ± 10 minuten tot een mooi deeg. 
Doe het deeg in een ingevette kom, dek af en laat een uur rijzen. 
Rol het uit tot een lap met de breedte van de broodvorm en een lengte van zo'n 30-35 centimeter. Strooi kaneel en parelsuiker over het deeg. Rol het op waarbij je de zijkanten een beetje dichtduwt om te voorkomen dat de suiker daar straks uitloopt. 
Leg het brood in een ingevette of met bakpapier beklede vorm. Dek af met een vochtige theedoek of ingevet plastic folie en laat nog 45 minuten rijzen. Verwarm tegen het einde van de 2e rijs de oven voor op 190C. 
Strijk het achtergehouden eimengsel over de bovenkant van het brood. 
Bak het suikerbrood in 30 minuten gaar en lichtbruin. Laat afkoelen op een rooster. 

donderdag 15 februari 2018

Dal met mango en kabeljauw met kerrie-olie


Op Sweet na heb ik alle boeken van Yotam Ottolenghi. Dus genoeg inspiratie in mijn boekenkast zul je zeggen. Toch kijk ik heel geregeld op de site van The Guardian, waar Ottolenghi op zaterdag een column met recepten heeft. Daar komt ook het idee van dit recept vandaan. Ik zou zelf niet zo snel vis en peulvruchten gecombineerd hebben, behalve dan doperwtjes bij vissticks. Ik heb het recept een beetje gewijzigd naar wat mij lekkerder leek. In het originele recept werd bijvoorbeeld alle mango gepureerd in de dal, maar wat losse blokjes leek mij beter. Niet alleen voor de smaak, maar ook vooral voor het zicht. Ik maakte er rijst met broccoli bij en dat was ook visueel wel een goed idee. Zonder het groen was het wel een erg bruin-gele bedoening. Ik gebruikte diepvrieskabeljauw. Dat kan, maar daar komt ook wel veel vocht uit op deze manier, dus verse kabeljauw is lekkerder, en die zou ik denk ik ook in de pan bakken in plaats van in de oven. Ik snapte overigens ook niet waarom de spliterwten geweekt moesten worden. 

Dahl met mango en kabeljauw

(5-6 personen)
  • 25 gram citroengras (schoon gewicht)
  • 2 sjalotten
  • 5 centimeter gember
  • 1 groene peper
  • 2 eetlepels olie
  • 250 gram gele spliterwten
  • 300 ml kokosmelk
  • 6 deciliter water
  • 1 theelepel king masala (of kerriepoeder)
  • 2 limoenblaadjes
  • 1 theelepel zout
  • 1 theelepel kurkuma
  • 1 grote mango (300 gram schoon gewicht; in blokjes)
  • 800-1000 gram kabeljauw
  • 2 theelepels olie
  • 1 theelepel kerrie
  • verse koriander om te bestrooien
  • 1 limoen, in partjes om erbij te geven
Maal citroengras, sjalot, gember en chilipeper in een kleine keukenmachine tot een puree. Verhit de olie in een hapjes- of braadpan en fruit hierin de puree ± 5 minuten. Roer heel geregeld om te voorkomen dat het aan bodem aankoekt. Voeg de spliterwten, kokosmelk, water, king masala en 100 gram mango toe. Breng aan de kook en laat de spliterwten in 35-40 minuten gaar koken. 
Warm de oven voor op 180C. Meng 1 theelepel kerrie met 2 theelepels olie. Dep de vis droog en bestrijk met de kerrieolie. Leg de vis op een bakplaat en zet de vis 10 minuten in een oven van 180C om net gaar te worden. 
Snijd het limoenblad ragfijn. Pureer de spliterwten met limoenblad, kurkuma en zout tot puree. Proef en meng er de blokjes mango door. Schep de dal op 4 diepe borden. Schep de vis erop. Bestrooi met wat verse koriander en geef er rijst met broccoli bij. 

Wij aten er dus rijst met broccoli bij. Hiervoor kookte ik 300 gram zilvervliesrijst in ruim water en op het moment dat de rijst nog 5 minuten moest koken voegde ik 600 gram broccoliroosjes toe. De stronk bewaarde ik deze keer voor een ander gerecht. 

maandag 12 februari 2018

Gestoomde oesters met biet-gemberdressing


Niet alleen kerst of oud&nieuw kun je luxe vieren met oesters, ook Valentijnsdag kan een mooi moment zijn. Controleer wel even of oesters in smaak vallen bij jouw Valentijn, want niet iedereen kan dit echt lekker vinden. Manlief is enthousiast, maar ik heb ze deze keer weer rauw geprobeerd, maar je kunt mij er niet echt mee bekoren. Gestoomd waren ze wel lekker. 

Gestoomde oesters met biet-gemberdressing

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)
  • 1 eetlepel shaoxing rijstwijn
  • 2 theelepels fijngeraspte gember
  • 1 theelepel vissaus
  • 2 eetlepels water
  • 1 eetlepel gare biet, in hele kleine blokjes gesneden
  • 1 eetlepel in schuine ringetjes gesneden bosui (lichtgroene deel)
  • 1 eetlepel koolzaadolie
  • 6 oesters
Meng rijstwijn, gember, vissaus en water in een klein pannetje. Breng aan de kook en laat 1 minuut inkoken. Zet het vuur uit. Klop er de koolzaadolie door. Roer er de blokjes biet en ringetjes bosui door. Zet even apart. 
Open de oesters, snijd ze los en leg ze terug in de onderste halve schelp. Leg de halve oesters op een stoomrekje. Breng een laagje water aan de kook in de stoompan en zet de stoominzet in de pan. Stoom de oesters 2 minuten. 

Deze oesters, Zeeuwse platte oesters van Prins&Dingemanse, zaten in de luxe kersteditie van de #foodybox die ik kreeg. Ze zijn verkrijgbaar tot eind april/begin mei.

donderdag 8 februari 2018

Kaju katli - Indiase fudge met cashewnoten


Ik zocht een Indiaas toetje dat niet gefrituurd hoefde te worden. Op culy vond ik een overzicht van een aantal Indiase toetjes of zoetigheden. Daar pikte ik kaju katli uit. Toen ging ik op zoek naar een recept. De eerste paar resultaten die google mij gaf leken heel erg op elkaar. Blijkbaar is het redelijk recht toe recht aan.
Ik vraag me alleen af of de suikersiroop een bepaalde temperatuur (en daarmee samenhangende consistentie) moet hebben. Want daar stond niets over geschreven. Wat concreter daarop zoeken geeft "two-thread"-stadium. Dat noemen wij ook wel "zachte bal". De suikersiroop heeft dan een temperatuur van 119-121C. Ik ben bang dat ik de siroop iets te kort heb laten koken. Maar het resultaat was ook prima, dus zo erg was dat niet.
Manlief appte een foto naar zijn Indiase zakenrelatie met de vraag of hij kon raden wat het was. Ik had namelijk ook mijn Indiase worteltoetje in een variant met rode biet gemaakt. Van dat laatste had hij geen flauw idee maar deze cashewnotenfudge benoemde hij als barfi. En dat klopt. India is zo groot dat ze voor heel veel gerechten verschillende benamingen hebben. Barfi kan ook met melk in plaats van met water gemaakt worden. 

Kaju katli - Indiase fudge met cashewnoten

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)
  • 200 gram ongebrande en ongezouten cashewnoten
  • 75 milliliter water
  • 100 gram suiker
  • paar druppels rozenwater
  • theelepel ghee of klontje boter
Maal de cashewnoten tot poeder in een keukenmachine. Het moet echt fijn zijn. Eventueel kun je meer cashewnoten fijnmalen en het mengsel dan zeven. De grove stukjes kun je dan ergens anders in gebruiken. Stop ook af en toe met malen zodat de ergste warmte weg kan. Jw wilt geen pasta (olievorming) krijgen. 
Verwarm het water met de suiker op laag vuur en laat rustig staan tot de suiker oplost. Schud eventueel voorzichtig met de pan maar ga niet hard in het mengsel roeren. Als de suiker is opgelost kan het vuur hoger. Kook tot de siroop een temperatuur heeft van 119-121C. Meng dan het cashewnotenmeel erdoor. Voeg een paar druppels rozenwater toe. Roer een paar minuten. 
Smeer een stuk bakpapier in met wat ghee of boter. Stort hierop het cashewnotendeeg. Laat iets afkoelen tot je het met je handen kunt aanraken en kneed/duw een paar keer goed door. Dek af met nog een stuk bakpapier en rol het uit tot een lap van ongeveer 2 millimeter dikte. Snijd in de gewenste vorm en laat verder afkoelen. 
Bewaar de stukken kaju katli in een trommel.

maandag 5 februari 2018

Ontbijtuitdaging - pannenkoekjes met havermout en blauwe bessen

De uitdaging om een week lang telkens met iets anders te ontbijten zit er weer op. Dus nu kan ik weer op mijn normale tijd uit bed. Iedereen heeft toch zijn eigen routine 's ochtends en dat is best prettig. Manlief kan weer zijn havermout maken en ik en GZQ onze bak/bakje yoghurt met cruesli zonder/met fruit. 


Hier op een rij waar ons ontbijt die week uit bestond:

  • shakshuka
  • pannenkoekjes met havermout en blauwe bessen
  • hartige kaaswafels met champignons en tomaat
  • gebakken upma
  • minder zoete cakes met kokos, havermout, wortel en speculaaskruiden
  • tosti met ham en kaas
  • geroosterd brood met roerei met gerookte zalm en versgeperste jus
Vandaag nog het recept voor de pannenkoekjes. Het is een vrij dik beslag zodat het niet zo uitvloeit en je er in 1 koekenpan 3 kleine pannenkoekjes tegelijk van kunt bakken. 

Pannenkoekjes met havermout en blauwe bessen

(2-3 personen)
  • 100 gram bloem
  • 50 gram volkorenmeel
  • 50 gram boekweitmeel
  • snuf zout
  • 4 deciliter melk
  • 1 ei
  • 30 gram havermout
  • 125 gram blauwe bessen (mag ook diepvries)
  • lepeltje honing
  • olie of boter om te bakken
Maak de avond van tevoren het beslag. 
Doe bloem, volkorenmeel, boekweitmeel en zout in een kom. Maak een kuiltje in het midden en giet hierin een deel van de melk. Klop met een garde geleidelijk de bloem door de melk en giet er nieuwe melk bij als het te dik wordt. Meng tot je een klontvrij beslag hebt. Klop het ei door het beslag. Roer als laatste de havermout erdoor. 
Verhit de volgende dag een koekenpan. Doe er pas olie of boter in als de pan goed heet is. Schep 3 kleine cirkels beslag in de pan en bak de pannenkoekjes ± 2 minuten op halfhoog vuur aan elke kant. 
Breng ondertussen de blauwe bessen met een klein beetje water aan de kook. Prak ze iets fijner en roer er eventueel wat honing door om het iets zoeter te maken. 

donderdag 1 februari 2018

Witte chocolademousse met amarula

dessert van witte chocolademousse met amarula

Als je van het romige gevoel van bijvoorbeeld Baileys houdt, dan vind je Amarula ook lekker. Amarula is ook een likeur op roombasis. De smaak komt van de marulavrucht, die in zuidelijk Afrika groeit. Ik vind het moeilijk om het te definiëren. Een unieke smaak zullen we maar zeggen om in marketingtermen te blijven. 
Serveer de mousse met een klein glaasje Amarula er naast. 


Witte chocolademousse met Amarula

(3 personen)
  • 100 gram witte chocolade, in callets of gehakt
  • 3 eetlepels Amarula
  • 1/2 blaadje gelatine
  • 1 (gepasteuriseerd) eiwit
  • 3 eetlepels melk
Doe de chocolade in een hittebestendige kom en hang deze op een pan met daarin een laagje bijna kokend water. Laat de chocolade rustig smelten. Beweeg de kom af en toe heen en weer maar roer nog niet teveel anders wordt de witte chocolade korrelig. Als de chocolade goed gesmolten is, kun je de Amarula er door roeren. 
Week de gelatine 5 minuten in koud water. Verwarm de melk, knijp de gelatine uit en laat de gelatine oplossen in de warme melk. Roer dit door de chocolade. 
Laat het afkoelen tot het nog wel vloeibaar is. Klop het eiwit stijf. Spatel het stijfgeklopte eiwit door de chocolade en verdeel over 3 glaasjes. Laat 3-4 uur opstijven in de koelkast.