Pruimenchutney (of eigenlijk mirabellenchutney)

En toen kwam de buurman met een tas vol mirabellen aanzetten.....Geplukt in de tuin van hun Franse overburen. Hij was zelf ook druk bezig met jam maken. Omdat we de dag erna voor een paar daagjes weg gingen, moest ik even flink doorwerken. Het resultaat: 6 potten mirabellenjam, 6 potten chutney, cake en een zakje stukjes in de vriezer voor smoothies ofzo. 
Hier het recept voor de chutney met mirabellen. Ik gebruikte specerijen die ook in Chinese pruimensaus worden gebruikt. Die wordt eigenlijk van gezouten, kleine pruimpjes gemaakt, maar verse versies bestaan ook. Dus als ik pruimensaus wil, zet ik gewoon nog even de staafmixer in de chutney. 

Chutney van mirabellen

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - ± 6 potten)

• 1,2 kilo mirabellen (ontpit, in stukjes, schoon gewicht)
• 1 ui, gesnipperd (± 150 gram)
• 2,5 deciliter azijn
• 160 gram bruine suiker
• 1 eetlepel honing (laat weg voor een vegan versie)
• 4 centimeter gember, fijngeraspt
• 1 theelepel zout
• 1 kaneelstokje
• 1 steranijs
• 4 kruidnagels
• 1/2 theelepel venkelzaad
• 1/2 theelepel sichuanpeper

Doe de mirabellen, ui, azijn, suiker, honing, gember en zout in een pan. Breng aan de kook en laat 30 minuten zacht pruttelen zonder deksel op de pan. Roer af en toe. 

Terwijl het pruimenmengsel aan de kook komt, maak je het specerijenmengsel. Dat doe je in de pan erbij als het klaar is (dus dat pruttelt dan net niet de hele tijd mee). Rooster hiervoor kaneel, steranijs, kruidnagel, venkelzaad en sichuanpeper in een droge koekenpan tot ze beginnen te geuren. Laat iets afkoelen en maal dan fijn in een specerijenmolen. Zeef nog even voordat je de specerijen bij de chutney in de pan doet. 

Steriliseer de potten en deksels. 

Kijk na 30 minuten of de chutney dik genoeg is. Zet anders 2-3 minuten op hoog vuur terwijl je over de bodem blijft roeren om de chutney iets in te laten dikken. Schep in de potten en draai de deksel erop. 

Ongeopend maanden (waarschijnlijk ook jaren) houdbaar. Geopend in de koelkast bewaren en altijd met een schone lepel eruit scheppen. 

Hert met bramensaus en Thais basilicum

't Is misschien een klein beetje oud zeer, maar het is een soort taalgrapje en daar heb ik wel wat mee. Manlief heet in het echt Gert Dam. In de wereld van het internationaal zakendoen niet zo'n handige naam - spreek maar eens op z'n Amerikaans-Texaans uit. Maar ook in het Nederlands werden er al grapjes over gemaakt: gert dam - damhert, ha ha. Beetje flauw, maar ik moest er aan denken hoe dit stukje hert gelabeld was:

Het leek alsof dit stukje vlees precies voor hem bestemd was. Maar in werkelijkheid was het gewoon de aanduiding dat het om een damhert ging. We kregen het stuk vlees al een tijdje*) geleden van een echte jager. Omdat wild toch wel enigzins seizoengebonden is, besloot ik de publicatie van dit stukje uit te stellen tot half oktober, de start van het culinaire wildseizoen. Bleek dat de jacht op damherten gewoon al vanaf 1 augustus is toegestaan.

Om in de wilde sfeer te blijven ging ik ook maar wildplukken. De bramen vond ik in de uiterwaarden naast ons huis. 

Het vlees was bij mij iets gaarder geworden omdat ik het - nadat het de ingestelde temperatuur van 55C had bereikt - had laten rusten in de lage metalen taartvorm die ik in de oven had gebruikt. Dus het hert gaarde nog wat door. Gelukkig kon het dat hebben, want het was nog steeds heel mals.

*) Dat tijdje is een aantal jaar geworden. Ik kon heel lang de foto niet meer terugvinden, dus had me er al mee verzoend dat het dan maar een stukje met een alternatieve foto ging worden. Totdat ik onze iCloud ging opschonen en de rest van de foto's op een externe gegevensdrager ging overzetten. Toen vond ik de foto's weer. 

Hert met bramensaus en Thais basilicum

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3 personen)

• 400-500 gram hertenbiefstuk (aan 1 stuk)
• 1/4 steranijs (of gebruik 1/2 theelepel vijfkruidenpoeder)
• 1/4 theelepel zout
• 1/4 theelepel zwarte peper uit de molen
• klont boter
• 150 gram bramen (eventueel diepvries)
• blaadjes Thais basilicum

Haal het hert een half uur van tevoren uit de koelkast. 

Zet de oven aan op 180C. Maal de steranijs fijn in een specerijenmolen. Waarschijnlijk zul je er wat meer moeten fijnmalen omdat 1/4 steranijs te klein is om goed opgepakt te worden door de mesjes. Zeef het poeder en meet 1/4 theelepel af. Meng steranijspoeder, peper en zout door elkaar. 

Dep het vlees droog en wrijf in met het specerijenmengsel. 

Verhit een koekenpan. Laat de boter smelten en uitbruisen en bak het vlees aan beide zijden 2 minuten. Leg in een ovenschaal, steek een op 55C ingestelde kernthermomer in het vlees en zet in de oven. Haal het vlees uit de oven als de temperatuur bereikt is. Dek losjes af met aluminiumfolie en laat 5-10 minuten rusten. Je kunt ook de ovendeur open laten staan tot de ergste hitte is verdwenen en dan het hert terug in de uitgeschakelde oven laten rusten. 

Maak de bramensaus terwijl het vlees in de oven gaart. Doe hiervoor bijna alle bramen in de pan waarin het hert is aangebraden. Laat de bramen een paar minuten pruttelen en pureer ze daarna. Breng op smaak met wat peper en zout. Verwarm vlak voor het serveren van het hert nog even. 

Snijd het hert in plakken en leg op een voorverwarmd bord. Leg de achtergehouden bramen erbij, schenk er een beetje bramensaus over, bestrooi met blaadjes Thais basilicum en geef de rest van de saus er apart bij.