Courgette, aubergine, tomaat en paprika gevuld met pulled oats en freekeh

Als je mijn blog een beetje volgt ben je tot de ontdekking gekomen dat ik niet zo vaak een zakje specerijenmix of -pasta gebruik. Geen nasikruiden of currypasta dus. Mijn la vol potjes specerijen, een vriezerlade met een aantal ingrediënten als kerrieblaadjes en laos, een aantal potjes in de koelkast en een plank met azijn en sojasaus zijn mijn basis. Maar soms heb ik niet zoveel zin om na te denken wat ik ga koken. Dan is teruggrijpen op een kant-en-klaar iets wel handig. Voor mij is dat de groene curry (of de madrascurry) van de Lidl uit de verspakketten. Als ik zo'n pakket zie liggen met een 50%-korting sticker dan koop ik 'm. Het zakje currypasta en de kokosmelk zijn voor een snelle kooksessie en de groente uit het pakket gebruik ik in iets anders. Zo ook in dit recept. Vandaar dat het om gevulde courgette, aubergine, paprika en tomaat gaat. Natuurlijk lekker ter afwisseling maar een groentesoort minder kan heel goed. 

De groente wordt gevuld met een mengsel van freekeh (kun je ook vervangen door (zilvervlies)rijst, quinoa, spelt, boekweit en dergelijke) en pulled oats. De laatste kreeg ik in de #foodybox zomer om te proberen. Het is een 100% plantaardige eiwitbron gemaakt van haver en peulvruchten. De versie die ik had was naturel, dus daar kun je zelf elke draai aan geven die je wilt. Omdat in dit gerecht de groente nog een tijdje de oven in gaat, waren de pulled oats lekker knapperig geworden. Dat laatste was wel van belang wilde Q er zijn goedkeuring aan geven. 

Met pulled oats gevulde courgette, aubergine, paprika en tomaat

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3 personen)

• 1 niet te grote aubergine (± 250 gram)
• 1 courgette (± 300 gram)
• 1 rode paprika (± 200 gram)
• 1 tomaat (± 125 gram)
• 2 eetlepels koolzaadolie
• 150 gram freekeh
• 1 groentebouillonblokje
• 1 kleine ui, gesnipperd (± 100 gram)
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 2 theelepels gemalen koriander
• 2 theelepel gemalen komijn
• 1 theelepel paprikapoeder
• ± 1 theelepel harissa (sambal is ook goed)
• 1 bakje pulled oats naturel (Gold&Green - 175 gram)

Was de groente. Snijd de aubergine en courgette in 2 helften. Hol ze iets uit met een scherpe theelepel. Hak het vruchtvlees fijn. Halveer de paprika en verwijder de zaadjes. 

Doe de aubergine in een ovenschaal, besprenkel met een drupje olie en wat zout en giet een klein beetje water in de ovenschaal. Zet in de oven die je op 180C zet. Doe er na 10 minuten de courgette en paprika, ook besprenkeld met een drupje olie en een snuf zout, bij. 

Maak ondertussen de vulling. Breng 6 deciliter water aan de kook met het bouillonblokje en kook de freekeh 15-25 minuten. Giet af als de freekeh de gewenste gaarheid heeft, maar vang de bouillon op. 

Snijd een kapje van de tomaat en hol deze uit. 

Fruit in een hapjespan in de rest van de olie de ui tot deze begint te kleuren. Bak op hoog vuur, terwijl je alles geregeld omschept, het gehakte vruchtvlees van de aubergine en courgette mee. Voeg eventueel nog een beetje olie toe en fruit knoflook, specerijen, harissa, het binnenste uit de tomaat en pulled oats mee. 

Meng de gare freekeh met het pulled oatsmengsel. Voeg een beetje van de bouillon toe en eventueel nog wat zout naar smaak. Hiermee voorkom je dat het te droog wordt in de oven. Vul de aubergine, courgette, paprika en tomaat met het freekeh-pulled oatsmengsel en doe (terug) in de ovenschaal. Giet de rest van de bouillon in de schaal. Zet de gevulde groente nog ± 20 minuten in de oven tot ze gaar zijn. Hoe lang ze nog moeten ligt een beetje aan hoe lang ze al in de oven hebben gezeten terwijl je de vulling maakte. 

Dal met mango en kabeljauw met kerrie-olie

Op Sweet na heb ik alle boeken van Yotam Ottolenghi. Dus genoeg inspiratie in mijn boekenkast zul je zeggen. Toch kijk ik heel geregeld op de site van The Guardian, waar Ottolenghi op zaterdag een column met recepten heeft. Daar komt ook het idee van dit recept vandaan. Ik zou zelf niet zo snel vis en peulvruchten gecombineerd hebben, behalve dan doperwtjes bij vissticks. Ik heb het recept een beetje gewijzigd naar wat mij lekkerder leek. In het originele recept werd bijvoorbeeld alle mango gepureerd in de dal, maar wat losse blokjes leek mij beter. Niet alleen voor de smaak, maar ook vooral voor het zicht. Ik maakte er rijst met broccoli bij en dat was ook visueel wel een goed idee. Zonder het groen was het wel een erg bruin-gele bedoening. Ik gebruikte diepvrieskabeljauw. Dat kan, maar daar komt ook wel veel vocht uit op deze manier, dus verse kabeljauw is lekkerder, en die zou ik denk ik ook in de pan bakken in plaats van in de oven. Ik snapte overigens ook niet waarom de spliterwten geweekt moesten worden. 

Dahl met mango en kabeljauw

(5-6 personen)

• 25 gram citroengras (schoon gewicht)
• 2 sjalotten
• 5 centimeter gember
• 1 groene peper
• 2 eetlepels olie
• 250 gram gele spliterwten
• 300 ml kokosmelk
• 6 deciliter water
• 1 theelepel king masala (of kerriepoeder)
• 2 limoenblaadjes
• 1 theelepel zout
• 1 theelepel kurkuma
• 1 grote mango (300 gram schoon gewicht; in blokjes)
• 800-1000 gram kabeljauw
• 2 theelepels olie
• 1 theelepel kerrie
• verse koriander om te bestrooien
• 1 limoen, in partjes om erbij te geven

Maal citroengras, sjalot, gember en chilipeper in een kleine keukenmachine tot een puree. Verhit de olie in een hapjes- of braadpan en fruit hierin de puree ± 5 minuten. Roer heel geregeld om te voorkomen dat het aan bodem aankoekt. Voeg de spliterwten, kokosmelk, water, king masala en 100 gram mango toe. Breng aan de kook en laat de spliterwten in 35-40 minuten gaar koken. 
Warm de oven voor op 180C. Meng 1 theelepel kerrie met 2 theelepels olie. Dep de vis droog en bestrijk met de kerrieolie. Leg de vis op een bakplaat en zet de vis 10 minuten in een oven van 180C om net gaar te worden. 
Snijd het limoenblad ragfijn. Pureer de spliterwten met limoenblad, kurkuma en zout tot puree. Proef en meng er de blokjes mango door. Schep de dal op 4 diepe borden. Schep de vis erop. Bestrooi met wat verse koriander en geef er rijst met broccoli bij. 

Wij aten er dus rijst met broccoli bij. Hiervoor kookte ik 300 gram zilvervliesrijst in ruim water en op het moment dat de rijst nog 5 minuten moest koken voegde ik 600 gram broccoliroosjes toe. De stronk bewaarde ik deze keer voor een ander gerecht. 

Gebakken upma - ontbijtuitdaging

Upma. Ik had er tot kort ook nog nooit van gehoord. Of tenminste, er ging geen belletje rinkelen toen manlief helemaal enthousiast over upma terug kwam uit India. In het vliegtuig had hij lekker (sic!) gegeten. Het was een bakje waaraan kokend water werd toegevoegd, en dan werd het een warme pap. Upma is Indiaas basisvoedsel dat vaak als ontbijt wordt gegeten. Kort omschreven is het een hartige stevige griesmeelpap. Een bijna-pudding van geroosterde griesmeel en water waaraan wat specerijen worden toegevoegd en soms wat groente of noten. Genoeg variatie in elk geval. Hij ziet het al helemaal voor zich om dit ook in Europa als vliegtuigeten te introduceren. Ik denk dat veel mensen afhaken. Griesmeel in combinatie met hartig klinkt niet direct lekker in onze Westerse oren. 

Ik had wel enigszins kunnen weten wat upma is, want in Plenty More van Ottolenghi staat een recept voor gebakken upma met een gepocheerd ei er bovenop. Dat heb ik een paar jaar terug wel gelezen, maar het woord upma was dus niet blijven hangen. Totdat iemand in een FB-groep voor Ottolenghi-adepten een foto van dit recept postte en ik aan dit recept herinnerd werd. Dus dat ging op mijn "nog-te-koken-lijstje". Mijn ontbijtuitdaging leek me een mooi moment om de upma te proberen. 

Ik maakte alleen een foutje. Ik gebruikte de bloem die ik voor mijn verse pasta gebruik, maar dat is fijne semolina. Dat merkten we bij het eten. Je mist het korrelige, grove van griesmeel. Dat was juist zo lekker. Een volgende keer zal ik denk half griesmeel (de soort die ik gebruik voor zoete griesmeel, die is van zachte tarwe) en de helft de fijne semolina van harde tarwe gebruiken. Tenzij ik een grove maling van harde tarwe zie. Daardoor was de pap niet zo stevig, bakken lukte net. Ook denk ik dat ik een volgende keer kokend water toevoeg omdat het mengsel zo dik is dat je het niet kunt laten pruttelen zoals in het originele recept staat; dan bakt het direct aan. Er is geen tijd om het mengsel aan de kook te brengen. 

Verder gaan er chana dal door. Dat zijn gespleten kikkererwten. Gebruik geen gewone gedroogde kikkererwten. Die moet je eerst een nacht weken en die zijn met een half uur koken ook nog niet gaar. Gebruik dan eventueel gele spliterwten. Maar die zijn wel waarschijnlijk wel eerder klaar dan met 30 minuten. 

Gebakken upma
(3-4 personen)

• 100 gram chana dal (gespleten kikkererwten)
• 200 gram grove semolina van harde tarwe
• 1 eetlepel zonnebloemolie
• 1 kleine ui, fijngesnipperd
• ± 1 eetlepel fijngehakte groene peper
• 2 theelepels zwart mosterdzaad
• 1 theelepel kurkuma
• 2 theelepels komijnzaad
• 20 kerrieblaadjes, in reepjes
• zout
• 3-4 eetlepels zonnebloemolie om te bakken
• eventueel mangochutney voor erbij

Doe de chana dal in een pan met 3 keer het volume aan water. Breng aan de kook en laat ± 30 minuten koken tot de splitkikkererwten gaar zijn. Giet af en roer er een beetje zout door.

Rooster de semolina in een droge hapjespan en schep daarna even op een bord. 

Verhit de ene lepel olie in de hapjespan en fruit hierin de ui en peper een paar minuten tot ze beginnen te kleuren. Bak mosterdzaad, kurkuma, komijnzaad en kerrieblad even mee. Voeg 4 deciliter water toe en wat zout en breng aan de kook. Meng er dan, terwijl je roert om klontjes te voorkomen, het geroosterde griesmeel door. Laat een paar keer bubbelen en meng er de chana dal door. Giet de upma in een platte schaal van ± 20 bij 20 centimeter. Laat afkoelen. 

Ik maakte dit de avond van tevoren en liet de schaal onafgedekt buiten de koelkast staan. De bovenkant droogt dan iets uit, maar dat vond ik wel handig bij het snijden en bakken dat dat niet zo plakkerig was. 

Stort de afgekoelde upma op een plank zodat je 'm in stukken kunt snijden. Vierkantjes of driehoekjes kan allebei. 
Verhit een koekenpan. Doe de olie erin en laat deze heet worden. Leg de stukjes upma voorzichtig in de hete olie en bak ± 3 minuten aan 1 kant. Draai voorzichtig om en bak de andere kant ook goudbruin en knapperig. 
Leg een velletje keukenrol op een bord en laat de gebakken upma daar even op liggen zodat het teveel aan olie wordt opgezogen. Serveer de upma eventueel met wat chutney. 

Bron: recept uit Plenty More van Yotam Ottolenghi

Bonen

Ik vind het altijd wel grappig om te zien dat grote (en kleine) fabrikanten elkaar heel goed volgen. Komt de 1 met iets nieuws, dan volgt de ander al snel. Zo ontving ik met de #culipost via 2 kanalen deze 2 verpakkingen:

Drie verschillende soorten peulvruchten in een blik en gemengde peulvruchten met mais in een glazen pot. Dilemma dus. Als ik lovend over de 1 ben, kan ik niet een week later de ander de hemel in prijzen. Daarom algemeen over peulvruchten uit blik en pot. Beide producten zijn gemakkelijk voor mensen die weinig tijd hebben en niet zelf hun peulvruchten willen koken. Een lunchsalade is ook snel gemaakt met de inhoud van zo'n pot of blik. Want meer bonen eten, dat is goed en lekker. 

Inspiratie nodig om iets anders te maken dan chili con carne?

• Paprika gevuld met rijst, kidneybonen en mango
• Zwarte bonensoep met groene kool en mais
• Linzen met gegrilde courgette en tomaat
• Salade van witte bonen, avocado en bleekselderij

Bonen - gedroogde peulvruchten klaarmaken

Ik maakte een mexicaanse bonenschotel (recept volgt nog) met 3 soorten gedroogde bonen. Ik begon met 3 pakken van 900 gram, en dit was het eindresultaat.

Ruim 6 kilo bonen. Die liggen nu in porties van 200 gram in de vriezer. Op deze manier heb ik mooi kleine hoeveelheden gare bonen die ik heel snel in een gerecht kan verwerken zonder dat ik weer met een restje zit. Het is niet eens zo heel veel werk, je moet het alleen even plannen. En genoeg grote pannen hebben.

Gedroogde bonen koken

• een pak gedroogde bonen (ik gebruikte zwarte bonen, kidneybonen en zwarte ogenbonen (black eyed beans))
• water
• grote pan
• eventueel zout

Doe de bonen in een grote pan. Giet er zeker de dubbele hoeveelheid water bij. Laat een nacht weken. 

De volgende dag giet je het weekwater af en doe je er zoveel schoon water bij dat de bonen goed onderstaan. Breng aan de kook. Schuim eventueel af. Laat dan zachtjes 60-90 minuten koken. Test na een uur een paar bonen of ze goed zijn. Doe er dan pas zout*) bij. Ik heb dat niet gedaan omdat ik de bonen toch verder verwerk in gerechten met veel specerijen. 

Als de bonen gaar zijn, giet je ze af.

*) wat de toevoeging van zout betreft: Er wordt altijd gezegd dat je het zout niet vanaf het begin moet toevoegen omdat de bonen dan een hard schilletje krijgen. De vraag is of dat echt zo is. Hier vind je een uitgebreide test van weken versus niet weken en zout vanaf het begin versus zout pas aan het eind. Conclusie is dat het wel meevalt met dat stugge velletje.