Shrub - mango/gember, sinaasappel/venkel, framboos/rozemarijn

Ik vroeg me af waar het woord "shrub" voor dit drankje vandaan komt. Toen ik dit namelijk intikte in google kreeg ik ook (een vertaling van) het Engelse wikipedia-lemma te zien. En dan krijg je dit: "in termen van gemengde dranken is struik de naam van ......". Dat klinkt heel cryptisch. Het drankje wordt hier dus ook vertaald. En dan krijg je dus struik. Ik blijf een shrub maar gewoon een shrub noemen. En wat de achtergrond van de shrub is, google zelf maar. Uit hetgeen ik zo snel las, bleken er 2 ontstaanssporen te zijn. 

Maar wat is een shrub? Kort gezegd is het verfrissend drankje van een zuurzoete fruitsiroop aangevuld met koolzuurhoudend mineraalwater. En het zuur komt in dit geval niet van citrussap maar van azijn. 

Een tijdje terug kreeg ik in een #foodybox 3 soorten azijn van Tromp&Rueb. Met alledrie maakte ik een shrub. Het is een beetje wennen aan het zuur. Dus misschien moet je in het begin wat minder azijn gebruiken. Maar als je daar eenmaal door bent zijn shrubs wel een lekkere afwisseling van alleen maar zoete limonadesiroop. Overigens zit er nog wel gewoon suiker in een shrub. 

Elk recept is genoeg voor 6-10 glazen, een beetje afhankelijk van hoe sterk je je shrub wilt. 

Frambozenshrub met rozemarijn

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 150 gram frambozen
• de naaldjes van 1 takje (± 10 centimeter) rozemarijn
• 100 gram suiker
• 50-75 milliliter framboos-kardemom azijn

Doe de frambozen, rozemarijn en suiker in een glazen pot. Stamp een paar keer (met een tonicstamper ofzo) op de frambozen zodat ze iets breken en roer een keer om. Dek af. Laat 1 dag buiten de koelkast staan. Roer de azijn erdoor. Laat 2-4 dagen in de koelkast staan. Roer af en toe. Giet dan door een zeef waarbij je het fruit enigszins door de zeef wrijft. Bewaar in een mooi flesje in de koelkast. Dit moet zeker een week houdbaar zijn. Maak voor het serveren de siroop aan met bruiswater naar smaak. 

Mangoshrub met gember en kurkuma

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 200 gram mango
• 100 gram suiker
• 10 gram verse gember, grof gehakt
• paar dunne schijfjes verse kurkuma
• 50-75 milliliter appelazijn met honing

Hak de mango in kleine stukjes. Het hoeft geen puree te worden; zeg stukjes van zo'n halve centimeter. Meng met suiker, gember en kurkuma in een glazen pot. Dek af. Laat 1 dag buiten de koelkast staan. Voeg de azijn toe. Laat 2-4 dagen in de koelkast staan. Roer af en toe. Giet dan door een zeef, waarbij je het fruit enigszins aandrukt. Niet teveel, want niet al het fruit moet fruitpuree worden. Bewaar in een mooi flesje in de koelkast. Dit moet zeker een week houdbaar zijn. Maak voor het serveren aan met bruiswater naar smaak. 

Sinaasappelshrub met venkel

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis)

• 2 sinaasappels
• 1/2 theelepel venkelzaad, grof gevijzeld
• 75 gram suiker
• 50 milliliter water
• 50 milliliter chili-venkelazijn

Schil de sinaasappels dik zodat je het grootste deel van het wit ook meeneemt. Hak het vruchtvlees grof en meng met 25 gram suiker en venkelzaad in een glazen pot.  Dek af. Laat 1 dag buiten de koelkast staan. Kook de 50 milliliter water met de 50 gram suiker een paar minuten tot een lichte siroop. Meng deze suikersiroop op dag 2 met het fruit en de azijn. Laat 2-4 dagen in de koelkast staan. Roer af en toe. Giet dan door een zeef, waarbij je het fruit enigszins aandrukt. Niet teveel, want niet al het fruit moet fruitpuree worden. Bewaar in een mooi flesje in de koelkast. Dit moet zeker een week houdbaar zijn. Maak voor het serveren aan met bruiswater naar smaak. 

Ananaschutney

Wanneer we Indiaas eten komt er ook vaak een potje chutney op tafel. Meestal is dat zelfgemaakte mangochutney. Mangochutney associeer ik met Indiaas eten, en bij gehaktbrood "hoort" pruimen- of perenchutney. Toen ik laatst deze chutney met ananas maakte vroeg ik me af waar we die bij zouden gaan eten. Ik denk dat ie goed combineert met kip, maar uiteindelijk aten we 'm toch bij een bordje Indiaas. Dat was in elk geval lekker. 

Ananaschutney

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3-4 potjes)

• 600 gram ananas
• 350 gram ui
• 25 gram gember
• 1-2 rode pepers (of 1-2 theelepels sambal)
• 6 pimentbessen
• 6 kruidnagels
• 3 theelepels korianderzaad
• 1/2 theelepel zwarte peperkorrels
• 2 deciliter azijn
• 125 gram suiker

Was lege (jam)potjes en deksel af in een heel heet sodasopje. Spoel na met kokend water en laat omgekeerd uitlekken op een schone theedoek.

Snij (of hak) de ananas in kleine stukjes. Snipper de ui fijn. Rasp de gember. Hak de peper, als je die gebruikt, heel fijn. 

Maal piment, kruidnagel, koriander en zwarte peper in een specerijenmolen tot poeder. 

Doe alle ingrediënten in een pan. Breng aan de kook en laat 30 minuten zacht pruttelen. Afhankelijk van hoe sappig de ananas was gebruik je (een deel van de kooktijd) een deksel. De chutney moet niet heel nat blijven maar hij moet ook niet nu al droogkoken en aanzetten. Zet na de 30 minuten de staafmixer even kort in de ananaschutney en pureer grof. Het moet geen saus worden. Laat eventueel nog iets inkoken. 

Giet de hete chutney in de schone potten. Draai de deksels erop. 

Laat het liefst een weekje staan voordat je de chutney eet. Ongeopend zijn de potten zeker 6 maanden houdbaar, maar de meeste chutney die ik zelf maak is na 2-3 jaar ook nog prima eetbaar. Er verdwijnt wel eens een potje naar de achterkant van de plank. Eenmaal geopend wel in de koelkast bewaren en binnen 2-4 weken opmaken. 

Aalbessen-paprika-chilichutney

Dit gaf ons weer nieuwe energie tijdens de uitgebreide sjoelsessie op 2e kerstdag. 

Aalbessen-paprika-chilichutney

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 1 pot van ± 300 milliliter

• 125 gram aalbessen
• 100 gram rode paprika
• ± 1 rode peper (afhankelijk van de pittigheid van de peper en jouw smaak)
• 1 deciliter azijn
• 100 gram geleisuiker 2:1

Maak een jampot met deksel brandschoon. Ik was de pot in een heet sodasopje en spoel na met kokend water en laat omgekeerd uitlekken op een schone theedoek. 

Pureer de aalbessen en wrijf door een zeef om de pitjes te verwijderen. Pureer dan nogmaals, maar pureer nu de helft van de paprika en peper mee. Hak de rest van de paprika en peper in hele kleine stukjes.

Doe de azijn en suiker in een pan en verwarm een klein beetje. Roer zodat de suiker oplost. Voeg dan de aalbessen-paprika-peperpuree en de stukjes paprika en peper toe. Breng aan de kook en laat 3 minuten borrelend koken terwijl je roert. 

Giet de chutney in de pot. Laat het liefst een week op smaak op komen voordat je de chutney gaat eten. 

Bramenketchup & bramenbarbecuesaus

Natuurlijk zijn er meer dingen aan te wijzen die onze zomer van 2020 kunnen karakteriseren maar als ik 2 dingen mag noemen zijn dat spareribs en bramen. En die 2 dingen kun je zelfs combineren. Manlief had heel enthousiast bramen geplukt dus wat maak je daar dan mee als je geen bramenjam of bramensap wilt maken? Ik brainstormde een beetje en kwam uit op bramenketchup. Bij het noemen van dat idee werd er niet echt enthousiast gereageerd, maar ik deed het lekker toch. Eerst maakte ik ketchup van de bramen en daarna gebruikte ik die ketchup weer in een bbq-saus. Misschien een beetje omslachtig om het in 2 stappen te doen. Maar de ketchup is nu eenmaal een ingrediënt in de bbq-saus die ik als basis nam. 

Je kunt de bbq-saus in brandschone potten bewaren en dan blijft het wel een tijdje goed. Maar omdat ik wat kleinere porties dan een jampot wilde hebben en geen kleine potjes meer had vroor ik de bbq-saus in kleinere porties in. 

Bij het bbq'en van de laatste 2 racks gebruikte ik deze bramenbbq-saus en daar werd erg enthousiast op gereageerd. Dus de bramenketchup (en bbq-saus) was dus best een goed idee. 

Bramenketchup

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - ± 700 milliliter)

• 600 gram bramen
• 1 rode ui, gesnipperd (100 gram)
• een scheutje water
• 3 centimeter gember, geraspt
• 15 witte peperkorrels
• 15 zwarte peperkorrels
• 1 theelepel korianderzaad
• 4 kruidnagels
• 3 pimentbessen
• 2 jeneverbessen
• 1/2 theelepel zout
• 60 milliliter azijn
• 60 gram suiker

Doe de bramen, ui en een scheutje water in een pan. Breng aan de kook, prak een paar bramen iets fijner zodat je wat meer vocht krijgt en laat op laag vuur met een deksel op de pan 30 minuten pruttelen tot de ui zacht is. Controleer af en toe of het niet aanbrandt. 

Maal peperkorrels, korianderzaad, kruidnagel, piment in een specerijenmolen fijn. Maal op het eind de jeneverbessen nog even mee. 

Pureer de bramen, voeg de gember, specerijen, zout, azijn en suiker toe en laat op laag vuur nog 20 minuten pruttelen. Roer af en toe. 

Giet de ketchup in brandschone potten of flessen als je de ketchup langer wilt bewaren. Als je de ketchup verder wil verwerken tot bbq-saus is een gewone pot of bak die je in de koelkast zet prima. 

Bbq-saus van bramen

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis) 

• 100 milliliter witte wijnazijn
• 80 gram bruine basterdsuiker
• 50 gram stroop 
• 50 gram honing
• 3 eetlepels rum
• 2 eetlepels worcestershiresaus
• 1 theelepel gemalen piment 
• 1/4 theelepel gemalen kruidnagel
• 2 theelepel gemalen zwarte peper
• 1/2 theelepel gerookt paprikapoeder
• 1/2 theelepel cayennepeper
• 2 theelepels mosterdpoeder
• 1/2 theelepel zout
• 700 milliliter bramenketchup

Doe alle ingrediënten, behalve de ketchup, in een pan. Breng langzaam aan de kook en roer zodat alles goed mengt en de suiker oplost. Voeg de ketchup toe. Breng langzaam aan de kook en roer geregeld. Pas op voor spetters. Laat op laag vuur ± 20 minuten pruttelen. Giet in gesteriliseerde potten of flessen of vries in. Als je van plan bent de bbq-saus binnen 2 weken op te maken is een gewone goed schone pot die je in de koelkast zet ook goed. De bbq-saus is wel het lekkerst als je 'm in elk geval een dagje de tijd geeft zodat de smaken goed op elkaar inwerken. 

Vijgen-appelchutney

Uit Australie nam ik een half potje vijgen-dadel-balsamicochutney mee. Het paste nog, in een shirtje gewikkeld, in mijn backpack. Ik vond het jammer om het weg te doen, want die chutney was namelijk lekker. Dat potje is inmiddels leeg. Maar het lege potje, met de naam op het deksel, inspireerde wel tot het maken van deze chutney met vijg en appel. Ik gebruikte wel gewone azijn. Je zou eventueel half balsamico en half gewoon kunnen gebruiken.

Vijgen-appelchutney

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3 potjes)

• 150 gram rode ui, fijngesnipperd
• 325 gram appel, in blokjes
• 325 gram vijgen, in blokjes
• 1,5 deciliter azijn
• 125 gram suiker
• 1 theelepel korianderzaad, grof gevijzeld
• blaadjes van ± 5 takjes tijm
• 1/2 theelepel zout
• 1 rode peper, fijngehakt

Het gewicht van rode ui, appel en vijg is het gewicht na het schoonmaken.

Doe alle ingredienten bij elkaar in een pan. Breng aan de kook en laat 20 minuten zacht pruttelen. Roer af en toe. Als er na 20 minuten nog steeds veel vocht in de pan zat, zet het vuur dan iets hoger en stamp het fruit iets kapot. Laat inkoken tot de chutney de goede consistentie heeft. 

Maak terwijl de chutney pruttelt 3 potjes en deksels brandschoon. Ik was hiervoor vaatwasserschone potjes nog een keer in een goed heet sodasopje en spoel ze na met kokend water. Omgekeerd uit laten lekken op een schone theedoek tot je ze gaat vullen. 

Vul de potjes met de chutney tot ze nagenoeg vol zijn. Draai de deksel erop en laat ze omgekeerd afkoelen. 

Ongeopend is de chutney zeker een paar maanden goed, maar ik heb vaak genoeg potjes chutney geopend (en gegeten) die al een jaar of 2 in de kast stonden. Geopend bewaar ik ze wel in de koelkast. En natuurlijk een schone lepel gebruiken om de chutney uit het potje te scheppen.

Pruimenchutney met tijm en venkelzaad

Lekkere pruimen zijn soms best lastig te vinden. Vaak zijn ze wel goed, maar net iets te melig. Of ze missen net dat tikje zuur. Nu zijn er veel soorten pruimen te koop, dus je zou toch zeggen dat er iets van mijn smaak tussen moet zitten. 
Van de vakantie in Frankrijk kochten we een paar keer reine claudes, de groene pruimen. Die vind ik meestal lekker. Die zie je hier ook wel, maar zijn toch vaak wat duurder dan de paarse, Hollandse pruimen. En zou moet het ook. 
Op pruimgebied is er ook iets relatief nieuws: de pluot. Ik zag ze vorig jaar al bij de AH, en dit jaar ook op de markt. Het is een soort kruising tussen pruim (plum) en abrikoos (apricot). Volgens de marktkoopman waren het echte smaakpruimen. Dat viel een beetje tegen, ik vond het exemplaar dat ik meekreeg waterig. 

In een chutney is een tikje melig of te rijp of te flauw fruit net wat vergevingsgezinder dan als je het zo uit de hand eet. Dus voor alle pruimen die toch een beetje tegen vielen een recept voor pruimenchutney. 

Pruimenchutney

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3/4 potjes)

• 900 gram pruimen (± 1 kilo vuil gewicht)
• 1 ui, gesnipperd (± 100 gram)
• 1 appel, geraspt (± 150 gram)
• 2 deciliter azijn
• 125 gram suiker
• 2 theelepels venkelzaad, licht gekneusd
• 2 theelepels verse tijmblaadjes
• 1/2 theelepel zout
• 1 groene peper, fijngehakt

Was de pruimen. Halveer ze en wip de pit eruit. Snijd de pruimen in kleine stukjes.

Doe stukjes pruim, uisnippers, appelrasp, azijn, suiker, venkelzaad, tijm, zout en gehakte groene peper in een pan. Breng alles aan de kook. Laat de chutney op laag vuur, terwijl je geregeld roert, 25 minuten pruttelen. Zet dan het vuur hoger en kook op hoog vuur in tot een goede dikte. 

Schep een beetje op het koude schoteltje om te kijken of de dikte goed is. 

Schep de chutney in schone potjes, draai de deksels erop en zet de potjes op z'n kop om af te koelen. 

Ongeopend zeker een paar maanden houdbaar. Geopende potjes blijven in de koelkast ook zeker 2-3 weken goed. Wel telkens een schone lepel gebruiken. 

Chili-tomatenjam

Lekker op een boterham met kaas of bij een gebakken eitje. Bij tortillachips kan ook. Of bij het broodje hamburger van de bbq. Met deze zoet-pittige chili-tomatenjam kun je veel kanten op. Hoe pittig je 'm maakt, kun je zelf bepalen. Proef een heel klein stukje van de rauwe peper om te beoordelen of deze scherp of minder scherp is. Bedenk dat de scherpte door de suiker wordt afgezwakt. 

Chili-tomatenjam

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 2-3 potjes)

• 1 kilo tomaten
• 4-8 chilipepers
• 40 gram verse gember
• 30 milliliter Thaise vissaus
• 2 theelepels korianderzaad, grof gevijzeld
• 250 gram geleisuiker
• 1,5 deciliter azijn

Steriliseer de potjes en dekseltjes. In dit jamrecept kun je lezen hoe je dat kunt doen. 

Leg een schoteltje in de diepvries. 

Breng een pannetje water aan de kook. Kruis de tomaten aan de onderkant in en dompel ze, met een paar tegelijk, 20-30 seconden in het kokende water. Trek met een scherp mesje de velletjes van de tomaat. Snijd de tomaten in stukjes en doe de stukjes tomaat in een pan. 

Was de pepers, verwijder de zaadjes en zaadlijsten (tenzij je extra pit wilt) en hak ze fijn. Doe de pepers bij de tomaat in de pan. 

Rasp de gember fijn boven de pan.

Voeg vissaus, korianderzaad, geleisuiker en azijn toe. Breng aan de kook en roer geregeld. Laat het tomatenmengsel inkoken tot het de dikte van jam krijgt. Test op het koude schoteltje (dat zorgt voor snelle afkoeling) of de chili-tomatenjam goed is. Giet in de schone potjes en draai het deksel erop. 

Ongeopend blijft de chili-tomatenjam zeker 6 maanden goed. 

Mangochutney

Op de markt tikte ik voor 2 euro een doos met 12 mango's op de kop. Voor die prijs weet ik dat ze niet lang kan bewaren en dat ik er misschien een plekje af moet snijden. Dat viel heel erg mee deze keer. Eigenlijk was er 1 echt heel bruin van binnen, maar de rest was prima. Ok, een tikje zacht, dus wat lastig in mooie blokjes te snijden, maar voor deze chutney maakte dat niet uit. 

Met weer wat vaker Indiaas eten op tafel de laatste tijd, komt zo'n mangochutney goed van pas. 

Mangochutney

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis voor ± 4 potten van 450 gram)

• 1100 gram mango (schoon gewicht)
• 250 gram ui, gesnipperd
• 2 deciliter azijn
• 125 gram suiker
• 2 spaanse pepers, fijngehakt
• 1 theelepel zout
• 2 theelepels gemberpoeder
• 1 theelepel kurkuma
• 1/2 theelepel zwarte peperkorrels
• 5 kruidnagels
• 2 theelepels venkelzaad
• 2 theelepels korianderzaad

Snijd de mango in blokjes. 

Maal de zwarte peperkorrels en kruidnagels in een specerijenmolen fijn en maal het venkelzaad en korianderzaad nog even mee. 

Doe alle ingrediënten in een pan en breng aan de kook. Laat 30 minuten pruttelen zonder deksel op de pan en roer af en toe. 

Maak ondertussen potten en deksels brandschoon door ze in een heet sodasopje af te wassen, na te spoelen met kokend water en op een schone theedoek te laten uitlekken. 

Schep de hete chutney in de potten tot bijna aan de rand. Draai het deksel erop. Label de potten.

Ongeopend blijft de chutney zeker een jaar goed. Geopende potten moet je in de koelkast bewaren. 

Adobo - Filipijnse stoof met buikspek, ananas en paprika

Een zusje is aan het backpacken op de Filipijnen. Ik vond het dus leuk dat ik dit recept van een typisch Filipijns gerecht tegenkwam in de BBC GoodFood. Mijn kennis van de Filipijnse keuken reikte tot nu niet verder dan het balut-ei. Dat is een ei met een half ontwikkeld kuiken erin en spreekt mij niet echt aan. 
Adobo dus. Het is een stoofgerecht waarin het vlees (vaak varken of kip) wordt gegaard in een saus op basis van azijn en sojasaus. Verder gaat er laurier in. Het grappige is dat toen ik de deksel van de pan deed en rook ik even aan onze eigen Hollandse hachee moest denken. Daar zit natuurlijk ook azijn en laurier in. Bij het eten proefde ik dat minder terug. 

Adobo - Filipijnse stoof met buikspek, ananas en paprika

(6 personen)

• 700 gram buikspek
• 2 ui, in dunne halve ringen
• 4 laurierblaadjes
• 6 teentjes knoflook
• 1/2 theelepel witte peperkorrels
• 1/2 theelepel zwarte peperkorrels
• 4 eetlepels appelciderazijn
• 3 eetlepels lichte sojasaus
• 3 eetlepels donkere sojasaus
• 3 eetlepels honing
• 1 ananas (750 gram schoon gewicht)
• 5 rode paprika's (750 gram na schoonmaken)
• eventueel wat maizena

Snijd het buikspek in blokjes van ± 1 cm in het vierkant. 

Verhit een grote gietijzeren braadpan tot heet en bak op hoog vuur de helft van het spek tot het bruin begint te worden. Schep even om en bak een andere kant bruin. Schep uit de pan op een bord en lepel het uitgelopen spekvat in een kommetje. Bak de andere helft van het spek ook lichtbruin en schep uit de pan. Schep ook het meeste spekvet uit de pan in het kommetje. 

Maal de peperkorrels met een specerijenmolen fijn. Of gebruik witte en zwarte peper uit de molen. 

Bak de uien 5 minuten in het achtergebleven spekvet tot ze beginnen te kleuren. Bak de knoflook en het laurierblad een minuutje mee. Doe dan het spek terug in de pan. Voeg de peper, azijn, sojasaus, honing en 250 milliliter water toe. Breng aan de kook en laat 30 minuten pruttelen. 

Snijd de ananas in smalle parten of halve schijven. Verhit een koekenpan tot heet, doe er een beetje van het spekvet in en bak de ananas op hoog vuur tot deze begint te karamelliseren. Keer om en karamelliseer de andere kant. Snijd de ananas in kleine stukjes. (Het is gemakkelijker om dat na het grillen te doen omdat je anders heel veel stukjes moet omdraaien.)

Maak de paprika schoon en snijd in stukjes van zo'n 1,5 bij 1,5 centimeter. Voeg deze na het halve uur pruttelen aan het spek toe. Laat de paprika een kwartier meepruttelen. Laat op het laatst de ananas nog 5 minuten meewarmen. 

Proef of je saus goed op smaak vindt. Bind eventueel met wat aangemaakte maizena. 

Serveer de adobo met rijst. 

Bron: recept in BBC GoodFood maart 2017 - paprika is mijn toevoeging

Chutney van ui, tomaat en pruim

We aten een simpele stamppot van aardappel en prei met daarbij een worstje. Worst levert niet echt lekkere jus op, dus maakte ik er chutney bij. Dit is een snelle chutney met een beetje azijn en beetje suiker. Bedoeld om direct te eten of een weekje in de koelkast te bewaren maar niet om echt in te maken. 

Chutney van ui, tomaat en pruim

• 3 uien, in halve ringen
• 15 gram boter
• 1 theelepel sambal
• 2 teentjes knoflook, in plakjes
• 2 theelepels gember, vers geraspt
• 25 gram bruine basterdsuiker
• 40 milliliter azijn
• 1 theelepel gemberpoeder
• 3 tomaten, in blokjes
• 75 gram gedroogde pruimen, in stukjes
• zout naar smaak

Verhit de boter in een pan met dikke boter. Fruit op laag vuur de uien 10-15 minuten tot ze beginnen te kleuren en zacht worden. Voeg de overige ingrediënten toe en breng aan de kook. Zet dan het vuur laag en laat nog 10-15 minuten pruttelen. Roer af en toe en voeg een drup water toe als de chutney dreigt aan te branden. 

Zoetzure radijsjes

Mooi rood van buiten en wit van binnen. Zo zien de radijsjes eruit die je standaard in de supermarkt koopt. Na een dagje in de zoetzuuroplossing waren ze heel mooi roze geworden. Net plakjes zuurstok. Kijk bij dit bordje met de miso-aubergines hoe dat eruit zag. 

Zoetzure radijsjes - pickled radijs

• 50 milliliter azijn
• 4 plakjes gember
• 50 milliliter water
• 1/2 theelepel zout
• 50 gram suiker
• 1 bosje radijs

Schaaf (of snijd) de radijsjes in dunne plakjes en doe deze in een schone pot. 

Breng azijn tot en met suiker aan de kook en roer even zodat de suiker oplost. Giet dit heet over de radijsjes. Laat minimaal 2 uur intrekken maar een nachtje kan ook. 

Ketchup van paprika

Soms kan ik heel georganiseerd zijn. Met mijn vriezer bijvoorbeeld. Die is heel netjes met een la voor vlees, een la voor groente, een la voor fruit, een la voor soep, een stuk voor deeg, gekookte rijst en dergelijke. Ernaast ligt een briefje met wat erin zit, en daar schrijf ik bij en streep ik op af. Toch laat mijn georganiseerdheid wat te wensen over, en moet ik de vriezer af en toe doorlopen en een up-to-date briefje maken. De laatste keer dat ik dat deed, ontdekte ik dat er nog minstens 15 hamburgers in de vriezer lagen. Dat werd dus of een winterbbq of gewoon een keer een broodje (of 2) hamburger eten. Het werd dat laatste. Maar wel met een variatie. Op de ene ging auberginepuree en zoetzure knolraap en jalapenopeper, een combinatie uit een recept uit Nopi. Op de andere ananas en deze ketchup van paprika. 

Voor de verhoudingen van azijn en suiker keek ik onder andere in mijn Ballymaloerecepten en in Homemade van Yvette van Boven. Dat verschilde nogal. Ik besloot aan de Yvette-zijde te blijven en niet al te veel suiker en azijn te gebruiken. 

Ketchup van paprika

• 750 gram rode paprika, in stukjes (schoon gewicht)
• 1 ui, gesnipperd
• 1 blikje tomatenpuree
• 3 kruidnagels
• 2 pimentbessen
• 1 theelepel korianderzaad
• 3 centimeter verse gember, geraspt
• 1/2 theelepel zout
• 1/2 theelepel sambal
• 75 gram suiker
• 75 milliliter azijn

Doe de paprika, uisnippers, tomatenpuree in een pan. Voeg een blikje water toe, roer even en breng aan de kook. Laat 30 minuten pruttelen tot de paprika en ui zacht is. 

Maal ondertussen kruidnagel, pimentbessen en korianderzaad in een specerijenmolen (of koffiemolen) tot poeder. 

Pureer de paprika met de staafmixer fijn. Voeg de specerijen, gember, zout, sambal en suiker en azijn toe en breng aan de kook. Laat zonder deksel 15-25 minuten inkoken tot het mengsel de dikte van ketchup heeft. Roer af en toe. 

Was ondertussen glazen potten met schroefdeksel of lege flessen af in een heet sodasopje. Spoel na met kokend water en laat omgekeerd uitlekken op een schone doek. Giet de hete ketchup in de potten en draai de deksel erop. 

Eenmaal geopend in de koelkast bewaren en binnen 2 weken opmaken. Bij mij was het potje toen nog niet leeg en had zich een mooie schimmel ontwikkeld. 

Ingemaakte knolraap - hamburger met auberginepuree, jalapenopeper en ingemaakte knolraap

Eerder schreef ik over koolraap, nu over knolraap. Een lettertje verschil maar. Ondanks dat ene lettertje scheelt het wel heel wat centimeters. Koolraap zit al snel op 15 centimeter doorsnee, een knolraap mag blij zijn als hij zo groot als een tennisbal is. Knolraap is wit met aan de bovenkant een paars-roze blos. De binnenkant is ook wit. Knolraap wordt ook wel meiraap genoemd. Waarom dat zo is, weet ik niet, want ik zie het hele jaar door. Volgens wikipedia is het meiraap omdat ze alleen in het voorjaar geteeld worden, althans niet winterhard zijn. 
Hoe smaakt een knolraap? Er zit iets scherps in, zoals van radijs. Iets minder knapperig dan koolrabi. 

Ingemaakte knolraap

• 1 deciliter azijn
• 1 deciliter water
• 75 gram suiker
• 1/2 theelepel zout
• 1 centimeter gemberwortel, in dunne schijfjes
• 3 kruidnagels
• 1 steranijs
• 5 sichuanpeperkorrels
• 2 knolraapjes

Breng alle ingrediënten behalve de knolraap in een pannetje aan de kook. Roer zodat de suiker oplost en laat 2 minuten doorkoken. 

Schil ondertussen de knolraap, halveer en snijd elke helft in plakjes van 3 millimeter. Doe ze in een schone pot en schenk het kokende zoetzuur erover. Laat afkoelen en bewaar in de koelkast. Maak een paar uur voordat je het gaat eten zodat de smaken kunnen intrekken. Blijft in de koelkast zeker 6 weken goed. Wel met een schone vork de plakjes eruit halen natuurlijk. 

Wat doe je hier nu mee? Wij aten het op een broodje hamburger. Gewoon hamburgers en broodjes gekocht, maar dan wel met een zelfgemaakte saus en zuur erbij. De auberginepuree maakte ik al 2 dagen eerder als dip bij iets marokkaans, en ik bewaarde 2 grote lepels voor bij de hamburger. De knolraap is niet zoveel werk, en de pot komt leeg door bijvoorbeeld een boterham met kaas met zo'n zoetzuur plakje iets extra's te geven. Verder snipperde ik 1/4 jalapenopeper fijn en mengde dit door de auberginepuree waar ik het hamburgerbroodje mee bestreek. 
De combinatie en inspiratie komt van een recept uit NOPI, maar ik heb er toch wel iets heel anders van gemaakt.

Auberginepuree (eventueel met extra rooksmaak)

• 2 aubergines (samen ± 650 gram)
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 klein teentje knoflook
• sap van 1/2 citroen
• 2 eetlepels tahin
• snuf gemalen komijnzaad
• zout en peper

Snijd de aubergines over de lengte doormidden. Maak in het vruchtvlees inkepingen in de vorm van een ruitpatroon. Bestrooi met wat zout en peper en bestrijk met olijfolie. Leg de aubergines met de velkant onder op een bakplaat en zet ze ± 30-40 minuten in een oven van 200C tot ze behoorlijk zacht worden. Zet dan de grill aan, draai de aubergines om zodat het vel boven ligt, en grill ze ± 10 minuten tot het vel begint te blakeren. Laat afkoelen. 
Wanneer je extra rooksmaak in je auberginepuree wilt, kun je de aubergine nog kort roken. Doe hiervoor een theelepel houtmot in een rookpan. Leg de auberginehelften voorzichtig op het rooster. Sluit de pan op een heel klein kiertje na en zet de pan op halfhoog vuur. Zodra je rook ruikt, sluit je de rookpan helemaal en rook je de aubergine 5 minuten. Haal ze dan uit de pan. 
Schraap het vruchtvlees van het vel. Pureer dat met de staafmixer tot een puree. Pers de knoflook erboven uit. Meng citroensap, tahin en komijn door de auberginepuree. Breng op smaak met zout en peper. 

Piccalilly zelf maken

Toen mannetje Q echt nog een mannetje was, aten wij in de winter bijna elke week wel een keer stamppot boerenkool. Dat vond hij toen heel erg lekker. Ik vind het lekker om door de boerenkoolstamppot een schep piccalilly te doen. Die winters gingen er wel een paar potten door heen. Meestal die van Kühne. Ik heb die van AH eigen merk ook wel geprobeerd, maar die is heel glibberig. Toen is het ook het zelf maken van piccalilly op mijn te-koken-lijstje beland. Eervorige week was het moment er ineens: ik had nog bloemkool, sperzieboontjes en wortel liggen: dat ging piccalilly worden. Het recept op de site van Delicious had ik net voorbij zien komen, en ik vond er 1 in Homemade van Yvette van Boven. Een klein houvast voor de hoeveelheid azijn en wel of geen suiker, maar verder heb ik vooral mijn eigen manier gevolgd. 5 potjes zijn het geworden. Dat wordt deze winter dus toch weer vaak boerenkool eten. Of misschien eens een keer een captain's dinner met kapucijners. Wat vind jij een lekker gerecht om piccalilly bij te eten?

Update: de piccalilly is geproefd. Hij is aan de zure kant, zeker als je piccalilly uit de supermarkt gewend bent. Dus voeg eventueel wat meer suiker toe in dit recept. 

Piccalilly

(voor 5 potjes)

• 250 gram wortel
• 250 gram sperzieboontjes
• 250 bloemkool
• 250 gram courgette
• 75 gram zout
• 1/2 liter witte wijnazijn
• 60 gram suiker
• 25 gram verse gember, geraspt
• 3 eetlepels bloem
• 1 eetlepel kurkuma
• 2 eetlepels mosterdzaad
• 1 eetlepel gladde mosterd
• 1 theelepel korianderzaad
• 1 potje zilveruitjes (± 350 milliliter)
• 1 rode peper, in dunne reepjes

Begin een avond van tevoren. 

Snijd de wortel in kleine blokjes van ± 4 bij 4 bij 4 millimeter. Leg ze in een schaal en bestrooi met 1/4 deel van het zout. 

Haal de boontjes af en snijd in stukjes van 5 millimeter. Leg ze op de wortel en bestrooi met 1/4 deel van het zout. 

Verdeel de bloemkool in piepkleine roosjes, vergelijkbaar met de grootte van de wortel en sperzieboontjes. Leg op de boontjes en bestrooi met 1/4 deel van het zout. 

Snijd de courgette in blokjes van ± 4 bij 4 bij 4 millimeter. Leg op de bloemkool en bestrooi met het laatste deel zout. 

Zet de schaal in de koelkast en laat een nacht staan. 

Maak lege jampotjes of andere potjes met een schroefdeksel (bijvoorbeeld die van de zilveruitjes) schoon in een heet sodasopje. Spoel na met kokend water en laat omgekeerd op een schone theedoek uitlekken. 

Giet het vrijgekomen vocht af en spoel de groente goed af met koud water. Proef een stukje groente of het teveel aan zout eraf is. 

Doe de groente, 4 deciliter azijn, suiker en gember in een pan. Breng aan de kook en laat daarna ± 10 minuten zacht koken. Zet de afzuigkap aan (of doe een raam open) want de azijndampen zijn niet zo lekker om in te ademen. 

Roer de rest van de azijn met de bloem, kurkuma, mosterdzaad, korianderzaad en mosterd tot een papje. 

Giet de zilveruitjes af. 

Giet het gele papje bij de groente en roer goed door. Voeg ook de zilveruitjes en peperreepjes toe. Laat nog 2-3 minuten doorpruttelen. 

Giet of schep de piccalilly in de schone potten. Duw even aan met een schoon lepeltje zodat alle luchtplekjes worden opgevuld en de groente onder de saus staat. Draai de deksels op de potjes en laat ze op hun kop afkoelen.

Ongeopend een paar maanden houdbaar. Geopend in de koelkast bewaren.

Afghaanse korianderdip

Een heerlijke dip om op je stokbroodje bij de bbq te smeren. Dan moet je natuurlijk niet tot de korianderhaters behoren. Wat koriander betreft, zijn de meningen niet snel neutraal. Of je vindt het heel erg vies, of je gebruikt het het liefst overal in. Tot welk kamp behoor jij?
Overigens is er wel bekering mogelijk. Ik schreef het wel eens eerder dat ik koriander naar zeep vond smaken. Nu gaat er toch wel een bosje per week doorheen. De mensen van de Turkse supermarkt weten het precies als ik binnenkom: een bosje munt, een bosje koriander en een bosje peterselie. En dat mag bij elkaar in een zakje. Veel Marokkanen willen blijkbaar de munt apart omdat anders hun thee naar koriander smaakt. 

Korianderdip

• 50 gram hazelnoten
• 2 teentjes knoflook
• 1 bosje koriander
• 1 pittige groene peper
• 1 theelepel zout
• 50 gram rozijnen
• 50 milliliter witte wijnazijn

Doe de hazelnoten in de kom van een kleine keukenmachine en maal grof. Pers de knoflook erboven uit. 

Was de koriander, droog en hak de onderste 3-5 centimeter van de stelen en doe die weg. Hak de rest grof en doe in de keukenmachine. 

Was de peper, halveer en verwijder de pitjes. Hak in stukjes en doe ook in de keukenmachine. 

Doe ook de rozijnen, het zout en de azijn erbij. Draai alles tot een nog iets grove puree. Doe over in een schone jampot en bewaar in de koelkast. Daar blijft het wel een weekje goed. 

(deze dip is losjes gebaseerd op een recept voor Afghaanse korianderchutney uit Veggiestan van Sally Butcher)

Vlierbloesemazijn

Eigenlijk kun je dit niet echt een recept noemen. Ik zag ergens een opmerking van iemand voorbij komen dat ze vlierbloesem had geplukt om azijn mee van een smaakje te voorzien. Daar had ik nog niet aan gedacht. Dus ik heb een stuk of 10 schermen geplukt en daar de bloemetjes voorzichtig van afgeknipt. Dat is niet echt moeilijk, maar een tikje priegelig is het wel. Bij andere recepten met vlierbloesem, zoals siroop, verwerk ik de hele schermen en zeef die er later uit. Hele schermen in een jampot proppen is wat lastiger, dus vandaar het knippen. Die jampot spoelde ik eerst even om met kokend water. Daarna gingen dus de bloemetjes erin. De pot werd verder gevuld met azijn. Gewoon de meest simpele witte azijn. Die is wel een tikje scherp, maar ik hoop dat het vlierbloesemaroma het scherpe verzacht. Anders heb ik pech gehad. Dan weet ik dat volgend jaar andere azijn moet gebruiken. Ga ik gewoon het koffiezetapparaat ermee ontkalken. 
Toch post ik dit idee zonder te weten of gewone azijn een heel goed idee is. Maar tegen de de tijd dat dit een paar weekjes heeft getrokken, ik de vlierbloesem eruit gezeefd heb en de azijn in een mooi flesje heb gedaan, bloeit de vlier niet meer. Dus nu gewoon even tijd voor maken en dan heb je straks net een ander smaakje in de dressing van je salade. En als het goed bevalt, maak je volgend jaar wat mee, spaar je wat kleine flesjes en heb je een paar leuke culinaire cadeautjes. 

Pickle van rode kool en bloemkool

Bij de bloemkooltaart wilde ik iets fris. Omdat de hele bloemkool net iets teveel was en ik ook nog een zesde rode kool in de koelkast had liggen combineerde ik die 2 in een snelle pickle. De bloemkool kleurt wel een tikje roze.

Pickle van rode kool en bloemkool

• 1 deciliter azijn
  
• 1 deciliter water
• 100 gram suiker
• 1 theelepel zout
• 1/4 theelepel chiliflakes
• 2 cm verse gember, geraspt
• 200 gram rode kool, in dunne reepjes
• 150 gram bloemkool, in hele kleine roosjes

Breng azijn, water, suiker, zout en chiliflakes en gember aan de kook. 

Doe de rode kool en bloemkool in een glazen kom en overgiet met het kokende zoetzuur. Laat afkoelen terwijl je af en toe omschept. 

Giet het zoetzuur af en bewaar dat eventueel voor een ander inmaakexperiment. 

Kweepeerchutney

Inmiddels zijn de meeste kweeperen wel van de Nederlandse bomen geplukt, maar op de markt of bij de Turkse supermarkt kun je ze nog wel kopen. Ik plukte deze kweeperen zelf. Via de leuke site van Okke, www.kweepeer.nl, kwam ik aan het adres van een man in Nijmegen waar ik kweeperen mocht plukken. Dus fietste ik op een mooie ochtend de snelfietsroute tussen Arnhem en Nijmegen. Onderweg kwam ik ook door Ressen waar de appels schitterden in de zon.

Acht kilo nam ik mee naar huis. Van een deel heb ik stroop gemaakt, mislukte siroop werd jam, en een deel gebruikte ik voor deze chutney. Het is de bedoeling dat het meeste vocht verdampt en de chutney behoorlijk inkookt. Maar de kweepeer moet ook zacht worden en dat kost ook tijd. Begin de chutney daarom met een deksel op de pan gedurende een half uurtje. Laat daarna een half uur pruttelen zonder deksel. Controleer dan hoe zacht de kweepeer is. Als die zacht genoeg is, dan kan het vuur wat hoger om het vocht te laten verdampen en roer je geregeld om te voorkomen dat de chutney aanbrandt. Als de kweepeer nog heel hard is, dan laat je het vuur nog een tijdje laag staan en leg je nog eventueel de deksel op de pan.

Alle gewichten in dit recept zijn schoon gewicht, dus nadat je de ingrediënten geschild hebt en de klokhuizen verwijderd hebt.

Kweepeerchutney

(5-6 jampotjes)

• 2 sinaasappels
• 300 gram ui, gesnipperd
• 75 gram gemberwortel, geraspt
• 400 gram appel, in kleine stukjes
• 850 gram kweepeer, in hele kleine stukjes
• 50 gram rozijnen
• 2-3 rode pepers, fijngehakt (zonder zaadjes)
• 2 theelepels korianderzaad, licht geplet in de vijzel
• 1 theelepel zout
• 5 dl azijn
• 200 gram witte basterdsuiker
• 200 gram bruine basterdsuiker

Schil de sinaasappels zo dik dat je het wit meeneemt. Halveer en haal het wit uit het midden. Doe de sinaasappel in een hoge beker en pureer met de staafmixer. Vis grote vliesjes eruit.
Doe alle ingredienten bij elkaar in een grote pan, roer door elkaar en breng aan de kook. Laat 1-1,5 uur pruttelen (zie boven over wel of niet met deksel op de pan) tot het een jamachtig mengsel is geworden. 

Was ondertussen lege potten met schroefdeksel af met heet sodawater en spoel daarna met kokend water na. Laat omgekeerd op een schone theedoek uitdruppen. 

Vul de potten met de hete chutney, draai de deksel erop en zet ze ± 10 minuten op de kop. Keer ze daarna weer om.

Laat de chutney een paar weken staan zodat de smaken goed op elkaar kunnen inwerken. Bewaar een geopende pot in de koelkast. Ongeopend is de chutney - mits je schoon gewerkt hebt - zeker een jaar houdbaar. 

Mangochutney met gember

De eerste thuisafgehaald-bij-mij-thuis van het jaar stond in het teken van de Indiase keuken. Als bijgerecht maakte ik snel deze chutney. Verhoudingsgewijs niet zoveel suiker en azijn, dus ik denk dat deze chutney niet maandenlang houdbaar is. Maar daar is ie eigenlijk ook te lekker voor. En met weer zo'n 10 mensen aan tafel was de pot ook snel leeg.

Mangochutney met gember

(1 pot)

• 2 mango's (± 400 gram)
• 1 kleine ui, gesnipperd
• 1 teentje knoflook, gesnipperd
• 100 gram bruine basterdsuiker
• 1 deciliter azijn
• 1 theelepel venkelzaad
• 1/2 theelepel kaneel
• 1 theelepel gemberpoeder
• 1 theelepel zout
• 1 theelepel sambal
• 4 gemberbolletjes, gesnipperd
• 1 rode paprika, in kleine stukjes

Doe alle ingrediënten bij elkaar in een pan. Breng aan de kook en roer totdat de suiker is opgelost. Laat op laag vuur 30 minuten pruttelen. Roer af en toe en controleer of het niet aanbrandt. Giet de chutney in een goed schoongemaakte pot. Blijft zeker 2 weken goed in de koelkast. 

Courgettetomatenchutney

Heel veel tomaten uit mijn tuin waren gebarsten. Nog prima om te eten maar niet om lang te bewaren en mooie plakken van te snijden. De courgetteplant bleef ook maar vruchten geven, maar die waren ook een beetje voos van binnen, dus niet echt geschikt om in plakken te grillen. Daarom maar lekkere chutney ervan gemaakt.

Courgettetomatenchutney

(5-6 potten)

• 1 kilo courgette, in blokjes van ± 0,5cm
• 1 kilo tomaten, in stukjes 
• 150 gram rozijnen
• 1 ui, gesnipperd
• 250 gram suiker
• 3 deciliter azijn
• 1 theelepel zout
• 2 theelepels gemberpoeder
• 2 theelepels gemalen korianderzaad
• 1/2 theelepel chiliflakes

Doe alle ingrediënten in een grote pan. Breng aan de kook terwijl je geregeld roert. De suiker lost op. Laat de chutney ± 30 minuten pruttelen en iets inkoken tot de ui gaar is en de chutney de gewenst dikte heeft. 

Doe de chutney in goed schoongemaakte* potten. Draai het deksel erop en zet een kwartiertje op z'n kop. Op deze manier trekt de pot vacuum. 

Lekker bij gehaktbrood, op een boterham met kaas, en verzin zelf maar. 

*) ik boen de potten en deksels eerst goed schoon in een heet sodasopje. Daarna spoel ik ze na met kokend water en zet ze omgekeerd op een schone theedoek tot de chutney klaar is.