Tuin frittata

Bij ons in de buurt is een buurttuin. Een - openbaar toegankelijk - moestuintje waar een groepje buurtgenoten groente, fruit en bloemen kweekt. Iedereen mag meehelpen en als je helpt deel je ook in de opbrengst. Nu, in oktober, staan er nog kruiden (veel salie, oregano, tijm, citroenmelisse, dragon, bieslook, bonenkruid, munt), snijbiet, palmkool, postelein, courgette. Een week of wat geleden hebben we de aardappels geoogst. Dus er valt nog steeds te koken met iets uit de tuin. Een tuin-frittata dus. Gebruik dit recept vooral als een basis. Alleen snijbiet? Geen probleem. Ook spinazie? Kan prima. Andere groene kruiden? Kan ook heel goed. Geen aardappel? Klop 100 gram kikkererwtenmeel of bloem door het eimengsel om een iets vullender gerecht te krijgen. Een ui of knoflook in het begin meefruiten is ook lekker.

Tuin-frittata

(ovenschaal van ± 20 bij 25 cm)

• 400 gram aardappel, geschild in kleine blokjes (± 1 cm)
• 2 eetlepels (koolzaad)olie 
• 300 gram snijbiet (stengels èn blad)
• 200 gram palmkool 
• 200 gram postelein
• groene kruiden - bij elkaar zo'n 5 eetlepels fijngehakt / van de takjes gerist
• zout, peper, chilivlokken
• 250 gram courgette, in kleine blokjes (± 1 cm)
• 6 eieren
• 75 ml melk

Doe de blokjes aardappel in een pan met een laagje water. Breng aan de kook en kook 3-4 minuten tot de blokjes beetgaar zijn. Giet af en schep even op een bord. 

Snijd de stengel van de snijbiet en snijd deze in kleine stukjes. Houd het blad even apart. 

Verhit de olie in de pan en fruit de snijbiet een paar minuten. 

Hak ondertussen (het dikste stuk van de stengel gebruik ik niet) de palmkool fijn. Voeg aan de snijbiet toe. Bestrooi met wat peper en zout en een lepel water en laat verder garen terwijl je het snijbiet blad en de postelein (ook de steeltjes) fijn hakt. Voeg dit ook toe aan de pan. Voeg nog een scheutje water toe. Breng - met een deksel op de pan - aan de kook, zet het vuur laag en laat een paar minuten pruttelen. 

Hak ondertussen de kruiden fijn. Meng de kruiden door de groente. Breng op smaak met peper en zout en wat chili naar smaak. Meng ook de courgetteblokjes en aardappelblokjes erdoor. 

Leg een stuk bakpapier op de bodem van een ovenschaal. Verdeel het groentemengsel over de schaal. 

Klop de eieren los met de melk en wat peper en zout. Giet over de groente. Bak de frittata ± 35 minuten in een oven van 180C tot het ei gestold is. 

Perzik-ananascake met amandelkruimels

Weer even geleden dat ik een recept post. Maar iemand had van deze cake geproefd en wilde 'm zelf ook een keer bakken. Dus besloot ik het maar even op te schrijven. Gelukkig had ik nog een stukje over om op de foto te zetten. 

Een frisse zomerse cake. Ik gebruikte een combinatie van verse perziken en verse ananas. Maar buiten het seizoen kun je ook prima fruit uit blik of de diepvries gebruiken. Ook met 1 van beide soorten is de cake lekker. 

Perzik-ananascake met amandelkruimels

(rechthoekige vorm van ± 20 bij 30 centimeter)

• 50 gram koude boter, in hele kleine blokjes
• 50 gram (riet)suiker
• 50 gram bloem
• 75 gram amandelen, grof gemalen 
• 3-4 perziken (± 400 gram)
• 200 gram verse ananas
• 4 eieren
• 200 gram suiker
• 175 ml zonnebloemolie
• evt. 1/2 theelepel amandelextract 
• 200 gram zelfrijzend bakmeel

Leg een stuk bakpapier op de bodem van de vorm en vet de zijkanten eventueel in. Je kunt ook een glazen ovenschaal gebruiken. 

Meng boter, suiker, bloem en amandelen door elkaar tot kruimels. Ik doe dat het in het kleine hakmolentje dat bij mijn staafmixer hoort. Bewaar in de koelkast. 

Ontvel de perziken en snijd in schijfjes. Snijd de ananas in stukjes. 

Klop de eieren met de suiker ± 5 minuten tot een luchtig mengsel. Giet er, terwijl je blijft mixen, beetje voor beetje de olie bij. Klop het amandelextract - als je dat gebruikt; ik was het van plan maar vergat het - erdoor. Meng het zelfrijzend bakmeel door het beslag. 

Zet de oven aan op 175C hetelucht. 

Verdeel het beslag over de vorm en strijk glad. Verdeel het fruit over het beslag. Strooi de kruimels over het fruit. Bak de cake in ± 40 minuten gaar. 

Dark & stormysiroop

Al een tijdje geleden vierden we een feestje. Met een cock- en mocktailbar. Later vierde een zusje een feestje. Geïnspireerd door ons feestje wilde ze ook zoiets en deze variant vond zij lekker. Dus kreeg ik de vraag of ik iets dergelijks wilde maken voor haar feestje. Ook een nichtje wilde graag weten hoe ik dit gemaakt had. Maar ja, ik wilde er wel een foto bij. En dat duurde dus even. 

Deze kerst vond ik wel een goede gelegenheid om deze op de dark&stormy - een cocktail van gemberbier en bruine rum - geïnspireerde siroop opnieuw te maken. 

Dark & stormysiroop

(voor ± 7,5 deciliter siroop)

• 600 ml water
• 200 gram rietsuiker
• 100 gr verse gember, fijngeraspt
• 2 kaneelstokjes
• 10 kruidnagels
• 10 pimentkorrels
• 1 tl korianderzaad licht gekneusd
• 1/2 tl zwarte peperkorrels
• 1/2 steranijs
• 1 tl citroenzuur *)

Doe het water, de suiker, de gember en de kaneelstokjes in een pan. Doe kruidnagel, piment, korianderzaad, peper en steranijs in een vijzel en stamp even zodat je iets gebroken specerijen krijgt. Doe ook in de pan. Breng alles aan de kook, laat 5 minuten op hoog vuur doorkoken, roer het citroenzuur erdoor en zet het vuur uit. Laat de siroop met alle specerijen erin afkoelen en een nachtje trekken. Zeef de siroop en druk alles goed uit zodat alle smaak in de siroop komt. Giet in schoongemaakte flessen en bewaar in de koelkast. 

Om te drinken de siroop aanlengen met bruisend water naar smaak. Serveren met ijsklontjes en een schijfje limoen in een mooi glas voor een feestelijke uitstraling. 

*) kun je eventueel weglaten. Dan is de siroop minder lang houdbaar en is het schijfje limoen erin zeker lekker. 

Gans, een complete wilde gans

Toen lag er dit in mijn koelkast.....

Van een bevriende jager kreeg ik dus een hele gans, nog helemaal compleet. Omdat ik op dat moment niet genoeg tijd had om de gans helemaal te ontleden, stopte ik 'm in de vriezer. Toen ik daarna wel een plan had, werd dat alsnog uitgesteld. Zo'n gans heeft een lekker dik verendek dat 'm tegen de kou moet beschermen. Maar dat zorgt er blijkbaar ook voor dat ie niet zo snel ontdooit. Zelfs na 3 dagen voelde ik nog ijskristallen bij het hartje zitten. 

Voordat ik aan de slag ging om de gans te villen en te ontleden, bekeek ik deze uitleg van Ellen Mookhoek. Dat was een goede voorbereiding. 

Op de foto hierboven was ik een eind op weg. Ik vond dat het vel op sommige plekken best vast zat. Hier moest ik de kop er nog af snijden. Dat vond ik het vreemdst om te doen. Je ziet dan echt dat het om een dier gaat.

Op de foto hierboven is de gans helemaal uit zijn veren en heb ik ook ingewanden en organen eruit gehaald. Het hartje en de maag heb ik verder verwerkt. De lever heb ik wel weg gedaan omdat ik het lastig vond om de gal en galdraden te ontdekken. Als je daar per ongeluk iets van kapot maakt en gal op de lever morst, dan trekt die bitterheid in de lever waardoor deze eigenlijk niet meer te eten is. Dat risico wilde ik niet lopen, en ik houd niet zo van lever. Eén levertje is ook een beetje weinig om een pateetje van te draaien. Dat zou ik liever met 2-3 levertjes tegelijk doen. 

Op de foto hierboven zie je met de klok mee: hartje en maag, 2 borsten, de vleugelboutjes, de bouten van de poot en het karkas met de nek eraan. 

Eén van de borstfilets aten we de direct. Gewoon kort aangebakken en daarna tot 50-55C doorgegaard in de oven. Hoe oud een gans is, is lastig te zeggen als ik de informatie op internet moet geloven. Mijn gans was denk ik best oud, want de borst was best taai. De smaak was goed, maar we kregen niet alles gekauwd en doorgeslikt. 

Wat deed ik met de rest?

Van het karkas en de nek trok ik bouillon. Eerst spoelde ik het karkas goed af, zette het onder water met wat kleingesneden wortel en bleekselderij, wat takjes tijm, salie en peperkorrels en wat uienschillen. Een uur op heel laag vuur laten pruttelen en daarna zeven. Als er nog vlees aan het karkas zit, peuter je dat eraf. Maar mijn gans had ik blijkbaar mooi van het bot afgesneden en ook aan de nek zat niet veel. Die bouillon gebruikte ik om borsjtsj van te maken. Ik gebruikte hiervoor mijn recept van de Lidl-eend. 

De bouten (vleugel en poot), het maagje en het hartje konfijtte ik in eendenvet. Natuurlijk kun je ook ganzenvet gebruiken, maar dat was 2 keer zo duur. Van de wilde gans schijnt niet zulk lekker vet te komen, las ik. Ik verwarmde het vet tot ongeveer 100 graden op het fornuis en deed de gans erin zo dat deze helemaal bedekt was met vet. Daarna zette ik de pan (met deksel) in een oven van 120C. Omdat het een niet zo'n malse gans was, heb ik het zo 4-5 uur in de oven gehad. 

Het maagje en hartje gingen een salade gésiers. Een beetje zoals dit recept, maar ik voegde wat druiven toe. Verder had ik geen spekreepjes, maar een plak rauwe ham in kleine stukjes. En het idee was om dus noten erin te doen maar die vergat ik gewoon terwijl ze naast de rest van de ingrediënten stonden. Dus die gingen dan maar in de derde gang met gans. 

Die derde ganzengang was een salade van waterkers, miniblokjes biet (2 minuten met een beetje water in de magnetron op vol vermogen, afgieten en mengen met wat mierikswortelmayonaise uit een potje), de noten en hele dunne plakjes gerookte ganzenborst. Die borst had ik in aluminiumfolie ingepakt en in de oven (naast de pan met de confit) gegaard tot een kernthermometer 50C aangaf. Af laten koelen. Toen heb ik de borst in mijn rookoventje voor op het fornuis gerookt. Met zalm rook ik warm (dus met het vuur aan) maar nu zette ik het vuur uit zodra ik rook rook en liet de ganzenborst ± 25 minuten in de afgesloten rookoven liggen. Ik wilde niet dat de ganzenborst verder doorgaarde maar wel dat deze een rooksmaak kreeg. 

Tot slot de gekonfijte bouten. Het idee was om er rilettes van te maken. Maar ik vond het vlees daarvoor niet zacht genoeg nadat ik het allemaal in draadjes uiteen had getrokken. Dus maalde ik het in de keukenmachine fijn met nog een klein beetje extra eendenvet, wat peper en zout en nog wat tijmblaadjes. Het was nog steeds niet erg zalvig, maar wel een lekker broodbeleg. 

Quinoa met bloemkool, cheddar, druiven en pecannoten

Ik dacht dat ik dit recept voor bloemkool al lang een keer geblogd had dus zocht ik op mijn blog toen ik het weer een keer wilde maken. Maar ik kon het nergens vinden. Dus bladerde ik de boeken van Ottolenghi door, want het is in oorsprong zijn recept. Ik maakte er meer een "maaltijdsalade" of "hoofdgerecht" van door quinoa toe te voegen. Ik at het nu warm, maar lauw of koud is dit ook prima te eten. Voor een volgende keer kan ik dus wel op mijn blog zoeken.

 

Quinoa met bloemkool, geroosterde druiven, cheddar en pecannoten

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 4 personen)

• 1 bloemkool, in roosjes van ± 3 cm (± 800 gram)
• 2 theelepels gemalen komijn
• 2 theelpels gemalen koriander
• 250 gram pitloze blauwe druiven 
• koolzaadolie
• 1 rode ui, in kwartringen
• 300 gram quinoa
• 1 eetlepel pekmez
• 1 eetlepel sherryazijn
• 1 theelepel grove mosterd
• 1 eetlepel notenolie
• 2 eetlepels yoghurt
• 1 jalapeñopeper, fijngehakt
• 20 gram bladpeterselie, fijn gehakt
• 150 gram cheddar, verbrokkeld
• 50 gram pecannoten, grofgehakt

Doe de roosjes bloemkool in een (grote) pan met zoveel water dat ze net onderstaan en voeg zout naar smaak toe. Breng aan de kook en laat 3-4 minuten koken tot de bloemkool net beetgaar is. 

Meng ondertussen komijn, gember, ui en 2 eetlepels olie door elkaar in een ovenschaal. Schep de bloemkool met een schuimspaan uit de pan (water in de pan laten), laat goed uitlekken en doe in de ovenschaal. Meng voorzichtig door elkaar. Zet de bloemkool ± 10 minuten onder de grill in de oven. Maak ondertussen de druiven los van de steeltjes en doe in een andere ovenschaal met 1 eetlepel olie. Als de bloemkool er lichtgeroosterd uit ziet, verplaats je die naar onder in de oven (kan op de bodem) en zet je de schaal met druiven onder de grill. Controleer na 5 minuten of ze beginnen te barsten. Als dat nog niet het geval is, laat je ze nog wat langer onder de grill staan. Als het wel het geval is, zet je de oven op een gewone stand op 150C tot de rest klaar is. 

In het water van de bloemkool kun je de quinoa koken. Die is in ± 15 minuten gaar. Giet af. 

Klop pekmez, sherryazijn, mosterd door elkaar in een kommetje. Klop er dan de olie door en meng als laatste de yoghurt door de dressing. Proef of je er nog peper of zout bij wilt.

Meng de quinoa met de jalapeñopeper en peterselie. Verdeel de quinoa over een grote schaal. Verdeel de bloemkool erover (of schep de quinoa bij de bloemkool als je minder afwas wilt). Verdeel de geroosterde druiven, verbrokkelde kaas en gehakte noten over de bloemkool. 

Koffietaart met zwarte bessen en meringue

In onze buurt hebben wij een buurttuin. Sinds dit seizoen help ik daar ook in mee.  Als een soort omheining staat er een rij fruitstruiken: frambozen, japanse wijnbes, witte en rode (aal)bessen, kruisbessen en zwarte bessen. Deze laatste zijn als handfruit niet echt lekker; te wrang en zuur. Wat doe je er dan wel mee? Jam is wat lastig omdat er niet echt grote hoeveelheden vanaf komen. Ik besloot in mijn kook/leesboeken te snuffelen en uit de smaakbijbel haalde ik de combinatie met koffie en amandelen. Geïnspireerd door de peer-karameltaart van afgelopen herfst bakte ik deze koffietaart met zwartebessen en meringue. 

Koffie-zwarte bessentaart

(springvorm van 20/22 centimeter doorsnee)

• 2 eiwitten
• 100 gram (fijne) kristalsuiker
• 2 eetlepels amandelschaafsel
• 3 eieren, gesplitst
• 30 + 40 gram suiker
• 50 gram zonnebloemolie
• 3 theelepels (espresso)oploskoffie
• 75 gram bloem
• 125 gram zwarte bessen 
• 1 eetlepel water
• 25 gram suiker
• 2 deciliter slagroom
• 1 zakje slagroomversteviger
• 1 zakje vanillesuiker
• eventueel 1 eetlepel koffielikeur 
• als je voor chique gaat: goudspray om de bovenkant een glansje te geven

Klop de 2 eiwitten in een vetvrije kom iets schuimig. Klop er dan lepel voor lepel de 100 gram suiker door tot het een stijf, kleverig schuim is. Teken een cirkel van 21 centimeter doorsnee op bakpapier en leg het bakpapier op een bakplaat. Verdeel het schuim over deze cirkel. Bestrooi het schuim met het amandelschaafsel. Bak de meringue op 100C in 30-60 minuten droog. Laat afkoelen. Als je de taart pas later in elkaar zet, bewaar de meringue dan in een grote doos of plastic zak om te voorkomen dat deze snel zacht wordt. 

Klem een vel bakpapier tussen de rand en bodem van de springvorm. 

Klop de 3 eiwitten in een vetvrije kom iets schuimig. Klop er dan lepel voor lepel de 40 gram suiker door tot het een stijf, kleverig schuim is. Zet even opzij. 

Klop de eidooiers met de 30 gram suiker tot een dikkig, bleekgeel mengsel. Klop er dan beetje voor beetje de zonnebloemolie door. Klop de oploskoffie erdoor. Klop er de bloem door. Menger dan met een spatel het stijfgeklopte eiwit door. Verdeel het beslag over de springvorm. Bak de bodem op 175C in 25-30 minuten. 

De vulling kun je maken in de tijd dat de meringue en/of cakebodem in de oven staan:

Doe de zwarte bessen met de lepel water en de suiker in een pannetje. Breng aan de kook, prak iets fijn en laat dan op laag vuur ± 5 minuten pruttelen. Laat afkoelen. 

Klop de slagroom met de slagroomversteviger en vanillesuiker stijf. 

Zet de taart vlak voor het opeten in elkaar. De taart hoeft natuurlijk niet in 1 keer op maar de meringuelaag wordt wel zachter als de taart langer staat. 

Leg de cakebodem op een mooi bord. Besprenkel met de koffielikeur. Verdeel de slagroom erover. Verdeel de zwarte bessencompote erover. Leg de meringuelaag op de vulling. 

Aardpeerrisotto met geroosterde biet

Ik schreef eerder over de wedstrijd om de beste kookclub. Met de ingrediënten uit de black box maakten we een risotto. Een vegan risotto wel te verstaan. Dus geen parmezaanse kaas. Maar wat dan wel? Een poeder van heel fijngemalen cashewnoten, edelgist en zout voor de hartige smaak die parmezaan geeft en een klont plantaardige "boter" (voortaan zeg ik - onaardig maar feitelijk-  margarine want boter is boter en gemaakt van melk.) voor het smeuïge effect van gesmolten kaas. Voor mij nieuw om te maken en te eten, dus ik probeerde het thuis nog een keer. De verhoudingen in de recepten voor "vegan parmezaan" die je online vindt variëren nogal dus ik heb de raad van de zus gevraagd. 

Het valt je misschien op dat een aantal ingrediënten ook al in de pastinaakkoekjes zaten. Dat komt omdat wat er over was van het voorgerecht nog op het werkblad bleef staan, dus het was jammer om dat niet te gebruiken. 

De olijven had ik thuis niet, dus die liet ik weg. Die voegen wel nog wat extra hartigheid toe. Verder werd de winterpostelein bij mij rucola. 

Als je slim plant, kun je de bieten ook 1-3 dagen van tevoren roosteren als je toch de oven aan hebt voor iets anders.

Aardpeer-risotto met geroosterde biet

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 3 personen - vegan)

• 250 gram aardpeer
• 8-10 takjes tijm
• koolzaadolie 
• 50 gram ongebrande en ongezoute cashewnoten
• 5-10 gram edelgist
• 1/2 theelepel maldon zeezout
• 2 bieten (± 400 gram)
• 1 sjalot
• 1 teentje knoflook
• 225 gram risottorijst
• scheut droge sherry (of witte wijn of vermout)
• 1,5 eetlepel rode wijnazijn
• olie
• 1/2 theelepel piment
• 1 eetlepel appel (of peren) stroop
• ± 10 gram 100% plantaardige harde margarine (wel een smaakvolle)
• wat winterpostelein (of veldsla)
• 30 gram geroosterde en grofgehakte hazelnoten
• eventueel 1 theelepel gevriesdroogde, fijngehakte, zwarte olijven

Schil (met een fijne dunschiller, geen Y-model ;.) de aardpeer. Snijd in stukken van 2 centimeter en breng in 750 ml water met daarin de tijm en wat zout aan de kook. Controleer na 10 minuten of de aardpeer gaar begint te worden en vis de helft eruit. Deze helft snijd je in kleine (± 5 mm) blokjes en roer je op het einde door de risotto. Laat de andere helft nog verder koken tot de aardpeer echt zacht is, vis de (takjes van) de tijm eruit en pureer water met aardpeer (= je bouillon). Houd dit op laag vuur warm. 

Maal de cashewnoten met de edelgist en zoutvlokken in het bakje van de staafmixer tot een fijn poeder. Begin met de helft van de edelgist, proef en voeg daarna eventueel nog wat meer toe. 

Schil de bieten en snijd in blokjes van 1 centimeter. Meng met wat olie en zout en doe in een ovenschaal in een oven van 200C. Rooster 30 minuten, controleer of de biet bijna gaar is (laat anders nog verder roosteren en controleer elke 5 minuten) en meng dan met de dressing (zie verderop) en zet nog 5 minuten in de oven. Zet de oven uit en laat in de oven staan met de deur dicht. Zo blijft het nog wel even warm. 

Fruit de sjalot een paar minuten in 1 eetlepel olie, fruit de fijngehakte knoflook 1 minuut mee, voeg nog een lepel olie toe, voeg de rijst toe en schep om zodat elke rijstkorrel met een filmpje olie bedekt is. Blus af met de sherry. Voeg lepel voor lepel de bouillon toe, blijf roeren en laat het vuur halfhoog staan. De rijst moet wel zacht koken anders duurt het eeuwen voordat deze gaar is. Voeg - telkens als de bouillon bijna is opgenomen - nieuwe bouillon toe tot de rijst gaar is. Dat zou ± 25 minuten moeten duren. Als je denkt dat je te weinig bouillon hebt, voeg dan al wat extra water toe (met nog wat zout en tijmblaadjes) aan die pan zodat dat warm is voordat je het bij de rijst doet en ook nog een klein beetje smaak heeft. 

Maak ondertussen ook de dressing voor de biet (even stoppen met roeren in de risotto kan wel). Klop hiervoor de rode wijnazijn met de stroop, piment, wat peper en zout door elkaar. Klop 1 lepel olie erdoor. Proef of je het zoet genoeg vindt (niet te zoet want de bietjes hebben wel wat zuur nodig).

Als de rijst gaar is, roer je de blokjes aardpeer, de helft van het hartige poeder en de margarine erdoor. De risotto moet nog wat vloeibaar zijn als je deze op de (voorverwarmde) borden schept. Verdeel de blokjes biet erover. Bestrooi met de rest van het hartige poeder en de gehakte hazelnoten (en eventueel olijf) en verdeel wat winterpostelein erover. Eet direct.