maandag 29 januari 2018

Gebakken upma - ontbijtuitdaging

Upma. Ik had er tot kort ook nog nooit van gehoord. Of tenminste, er ging geen belletje rinkelen toen manlief helemaal enthousiast over upma terug kwam uit India. In het vliegtuig had hij lekker (sic!) gegeten. Het was een bakje waaraan kokend water werd toegevoegd, en dan werd het een warme pap. Upma is Indiaas basisvoedsel dat vaak als ontbijt wordt gegeten. Kort omschreven is het een hartige stevige griesmeelpap. Een bijna-pudding van geroosterde griesmeel en water waaraan wat specerijen worden toegevoegd en soms wat groente of noten. Genoeg variatie in elk geval. Hij ziet het al helemaal voor zich om dit ook in Europa als vliegtuigeten te introduceren. Ik denk dat veel mensen afhaken. Griesmeel in combinatie met hartig klinkt niet direct lekker in onze Westerse oren. 


Ik had wel enigszins kunnen weten wat upma is, want in Plenty More van Ottolenghi staat een recept voor gebakken upma met een gepocheerd ei er bovenop. Dat heb ik een paar jaar terug wel gelezen, maar het woord upma was dus niet blijven hangen. Totdat iemand in een FB-groep voor Ottolenghi-adepten een foto van dit recept postte en ik aan dit recept herinnerd werd. Dus dat ging op mijn "nog-te-koken-lijstje". Mijn ontbijtuitdaging leek me een mooi moment om de upma te proberen. 

Ik maakte alleen een foutje. Ik gebruikte de bloem die ik voor mijn verse pasta gebruik, maar dat is fijne semolina. Dat merkten we bij het eten. Je mist het korrelige, grove van griesmeel. Dat was juist zo lekker. Een volgende keer zal ik denk half griesmeel (de soort die ik gebruik voor zoete griesmeel, die is van zachte tarwe) en de helft de fijne semolina van harde tarwe gebruiken. Tenzij ik een grove maling van harde tarwe zie. Daardoor was de pap niet zo stevig, bakken lukte net. Ook denk ik dat ik een volgende keer kokend water toevoeg omdat het mengsel zo dik is dat je het niet kunt laten pruttelen zoals in het originele recept staat; dan bakt het direct aan. Er is geen tijd om het mengsel aan de kook te brengen. 

Verder gaan er chana dal door. Dat zijn gespleten kikkererwten. Gebruik geen gewone gedroogde kikkererwten. Die moet je eerst een nacht weken en die zijn met een half uur koken ook nog niet gaar. Gebruik dan eventueel gele spliterwten. Maar die zijn wel waarschijnlijk wel eerder klaar dan met 30 minuten. 

Gebakken upma
(3-4 personen)

  • 100 gram chana dal (gespleten kikkererwten)
  • 200 gram grove semolina van harde tarwe
  • 1 eetlepel zonnebloemolie
  • 1 kleine ui, fijngesnipperd
  • ± 1 eetlepel fijngehakte groene peper
  • 2 theelepels zwart mosterdzaad
  • 1 theelepel kurkuma
  • 2 theelepels komijnzaad
  • 20 kerrieblaadjes, in reepjes
  • zout
  • 3-4 eetlepels zonnebloemolie om te bakken
  • eventueel mangochutney voor erbij
Doe de chana dal in een pan met 3 keer het volume aan water. Breng aan de kook en laat ± 30 minuten koken tot de splitkikkererwten gaar zijn. Giet af en roer er een beetje zout door.
Rooster de semolina in een droge hapjespan en schep daarna even op een bord. 
Verhit de ene lepel olie in de hapjespan en fruit hierin de ui en peper een paar minuten tot ze beginnen te kleuren. Bak mosterdzaad, kurkuma, komijnzaad en kerrieblad even mee. Voeg 4 deciliter water toe en wat zout en breng aan de kook. Meng er dan, terwijl je roert om klontjes te voorkomen, het geroosterde griesmeel door. Laat een paar keer bubbelen en meng er de chana dal door. Giet de upma in een platte schaal van ± 20 bij 20 centimeter. Laat afkoelen. 
Ik maakte dit de avond van tevoren en liet de schaal onafgedekt buiten de koelkast staan. De bovenkant droogt dan iets uit, maar dat vond ik wel handig bij het snijden en bakken dat dat niet zo plakkerig was. 

Stort de afgekoelde upma op een plank zodat je 'm in stukken kunt snijden. Vierkantjes of driehoekjes kan allebei. 
Verhit een koekenpan. Doe de olie erin en laat deze heet worden. Leg de stukjes upma voorzichtig in de hete olie en bak ± 3 minuten aan 1 kant. Draai voorzichtig om en bak de andere kant ook goudbruin en knapperig. 
Leg een velletje keukenrol op een bord en laat de gebakken upma daar even op liggen zodat het teveel aan olie wordt opgezogen. Serveer de upma eventueel met wat chutney. 

Bron: recept uit Plenty More van Yotam Ottolenghi

Geen opmerkingen:

Een reactie posten