Eendenborst met wortelpuree en gekaramelliseerde witlof

Geïnspireerd door het nieuwe seizoen van de Australische masterchef kookte ik dit met de eend die nog in de vriezer lag. De wortelpuree en de witlof waren erg geslaagd. De eend was een beetje smakeloos helaas. Hij was wel goed gebakken en mooi rose gelaten, maar er zat weinig smaak aan. Dit komt uit aflevering 6 van seizoen 4 en is (heel los) gebaseerd op een recept van Alla Wolf-Tasker. Ik kon de aflevering zo snel niet meer online terug vinden om te kijken wat ze er nu precies in had gedaan. En vooral hoe het eruit zag: dat blijf ik lastig vinden, om er een mooi bordje van te maken dat ook nog lekker warm is gebleven.

Eendenborst met wortelpuree en gekaramelliseerde witlof

(2 personen)

• 1 grote eendenborst (± 300 gram)
• 2 sinaasappels
• 1 theelepel venkelzaad, grof gekneusd
• 1/2 theelepel zwarte peper, gemalen
• 1/2 theelepel grof zeezout
• 350 gram wortel
• 20 gram boter
• ± 400 gram witlof
• paar blaadjes rucola voor garnering

Dep de eendenborst droog. Kerf de vetkant in een ruitpatroon in. 

Boen de sinaasappels schoon en rasp de schil eraf. Meng de rasp met het venkelzaad, de peper en het zeezout. Wrijf hiermee de vleeskant van de eend in. Leg de eend met de vleeskant op een bord en zet een paar uur in de koelkast. Dek niet af. Op deze manier wordt het vel wat droger en krijg je een knapperiger korstje.

Schil de wortel en snijd in kleine stukjes. Pers de sinaasappels uit. Doe het sap en de wortels in een pan en breng aan de kook. Laat ± 15 minuten koken tot de wortels zacht en gaar zijn. Pureer (inclusief kookvocht) met de staafmixer en wrijf door een zeef voor een gladde puree. Houd warm tot je het bord gaat opmaken. 

Haal de buitenste blaadjes van de witlof en snijd deze in de lengt in repen. Bewaar voor de opmaak.

Snijd de stronkjes in kwarten (of als het hele kleine stronkjes zijn, door de helft). Verhit de boter in een koekenpan. Voeg de witlof toe. Als de witlof goed bruin is, keer ze dan op het andere snijvlak en laat ook deze kant karamelliseren. Voeg een klein beetje water, wat peper en zout toe en doe een deksel op de pan. Laat ± 20 minuten smoren. Voeg af en toe een klein beetje water toe. 

Laat de eend op kamertemperatuur komen. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en laat de eend zachtjes ± 10 minuten op de velkant bakken. Giet af en toe het vet af (bewaar om later een keer aardappeltjes of zo in te bakken!). Bak de laatste minuut op hoger vuur zodat het vel mooi knapperig wordt. Keer de eend dan om en bak nog 2 minuten op de vleeskant. Doe over op een warm bord en dek af met aluminiumfolie. Laat de eend 10 minuten rusten. 

Snijd de eend in ± 8 mooie stukjes. Verdeel de wortelpuree over 2 warme borden. Schik hierop de witlof en de eend. Maak af met de rauwe witlofreepjes en wat rucola.