Laghman - noedelsoep met lam uit Oezbekistan

Vorige week maandag schreef ik over Samarkand, een kook-en reisboek met recepten uit Centraal-Azie. Hierin stond ook een recept voor laghman, een recept voor noedelsoep uit Oezbekistan. In deze soep zie je de invloed van de Oeigoeren, een bevolkingsgroep in China. Ook bij noedels denk je eerder aan China of Japan dan aan Oezbekistan. Die noedels zijn wel speciaal. Net zoals pasta, koop ik noedels eigenlijk altijd kant-en-klaar. Pasta maak ik soms zelf, maar bij noedels heb ik daar eigenlijk nooit over nagedacht. De noedels in laghman horen eigenlijk met de hand gemaakt te worden. Van een deeg van bloem en water worden strengen gerold, die worden ingevet en opgerold als een spiraal om te rusten. Daarna volgen wat agressieve handelingen waarbij er met de strengen op het werkblad wordt geslagen om uiteindelijk dikke noedels te krijgen. Dat ga ik nog wel een keer oefenen, maar deze keer gebruikte ik ongedroogde udonnoedels. Google maar eens op "laghman, hand pulled noodles".

Je kunt ervoor kiezen om laghman minder soepig te maken en meer sauzig. Dan lijkt het bijna op de Italiaanse spaghetti al ragù. Uiteindelijk lijken heel veel gerechten die als authentiek worden aangeprezen op elkaar. Over de hele wereld kwamen mensen op het idee om bepaalde dingen met elkaar te combineren.

Laghman - noedelsoep met lam uit Oezbekistan

(recept van bijnanetzolekkeralsthuis - 4-6 personen)

• 2 uien, in halve ringen
• 2-3 eetlepels (koolzaad)olie
• halve lamsnek (± 800 gram)
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1-2 rode pepers, fijngehakt
• 1 pakje tomatenpuree (140 gram)
• 1 kaneelstokje
• 3 stuks steranijs
• 1 rundvleesbouillonblokje
• 500 gram meiraap, in blokjes
• 500 gram paprika, in vierkantjes van ± 2 bij 2 centimeter
• 3 tomaten, in blokjes
• 2 theelepels witte wijnazijn
• verse koriander om te bestrooien
• 800 gram "verse" (ongedroogde) udonnoedels

Begin zeker 4-5 uur van tevoren met de saus maken. Een dag van tevoren is ook goed, daar wordt de laghman alleen maar lekkerder van.
Verhit een scheutje olie in een braadpan die ook in de oven kan. Bak hierin de uien op hoog vuur in een paar minuten lichtbruin. Schep uit de pan. Doe de rest van de olie erbij en bak het vlees rondom bruin en schep het vlees even op een bord. Doe de uien weer in de pan en bak knoflook en rode peper even mee. Voeg de tomatenpuree, kaneelstokje en steranijs toe. Roer even en voeg 0,8 liter kokend water toe. Los het bouillonblokje erin op en zet het vuur laag. Leg het vlees in de saus. Als het vlees niet helemaal onderstaat, voeg dan nog een beetje water toe. 
Zet de pan in een oven van 120C. Voeg na 1,5 uur de helft van de meiraap, paprika en tomaten toe. Leg dat gewoon bovenop het vlees. Zet nog 2 uur in de oven. Kijk of het vlees makkelijk van het bot komt, en haal het dan in stukjes van het bot af. Anders laat je het nog een half uur in de oven verder garen. Doe de stukjes vlees (en het bot) terug in de pan. Voeg de achtergehouden meiraap, paprika en tomaat toe en zet nog een uur terug in de oven. 
Proef de soep/saus, voeg azijn toe en voeg naar smaak nog wat peper en zout toe. Als je liever een soepige consistentie wilt, voeg dan eventueel nog wat water toe. 
Maak de noedels klaar volgens de aanwijzing op de verpakking. Schep de noedels in diepe kommen en schep hierover de soep/saus. Bestrooi met verse koriander. 

bron: het recept uit Samarkand en een aantal recepten via internet ter vergelijking en daarna een heleboel eigenwijsheid om het toch weer anders te doen