Tofu in een rode curry met cashewnoten, mango en paksoi

Voor de eend met lychees had ik currypasta gemaakt. Dat was natuurlijk te veel. In het gerecht hieronder gebruikte ik deze currypasta ook. Maar je kunt natuurlijk ook je eigen rode curry pasta maken of je favoriete kant-en-klaar gebruiken. Als je de mijne gebruikt, bedenk dan dat er vissaus door heen gaat. Laat dat weg en gebruik zout als je dit gerecht vegetarisch wilt houden.

Tofu in een rode curry met cashewnoten, mango en paksoi

(4 personen)

• 500 gram tofu
• 3 eetlepels zonnebloemolie
• 1-3 eetlepels rode currypasta (naar smaak)
• 400 ml kokosmelk
• 1 mango, in stukjes
• 1 struik paksoi
• 150 gram tauge
• 100 gram cashewnoten
• vissaus of zout
• verse koriander en bosui als garnering

Snijd de tofu in plakken van 1 cm dik. Leg op de helft van een theedoek en vouw de andere helft erover heen en laat een tijdje staan zodat het teveel aan vocht in de theedoek trekt. 

Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan en bak/frituur de tofu 2-3 minuten aan elke kant. Laat daarna uitlekken op keukenpapier. Snijd in blokjes.

Maak de paksoi schoon en snijd de stengel in boogjes en het blad in reepjes. Houd stengel en blad van elkaar gescheiden. 

Verhit de currypasta in een hapjespan en wacht tot het lekker begint te ruiken. Doe dan de kokosmelk erbij en breng aan de kook. Doe de stengelstukjes paksoi erbij en laat 3 minuten pruttelen. Roer dan de mango en tofu erdoor en laat heet worden. Schep als laatste het paksoiblad en de tauge erdoor en laat ook heet worden. Proef of er nog vissaus (zout) bij moet of wat water. Bestrooi met cashewnoten en koriander en bosui. 
Serveer met rijst of noedels.